COMPORTAMIENTO VISCOELSTICO DE PULPA DE MEMBRILLO EN FUNCIN DE LA CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES1

Afonso Mota RAMOS2,*, Albert IBARZ3

RESUMEN
El conocimiento de las propiedades viscoelsticas de los alimentos es muy til en el diseo y prediccin de la estabilidad de muestras almacenadas. El trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades viscoelsticas de las muestras de pulpa de membrillo a diferentes concentraciones de slidos solubles. El estudio reolgico del pulpa de membrillo fue realizado en el rango de concentraciones de 12,3 a 28Brix a la temperatura de 20C. Las medidas viscoelsticas fueron realizadas con un remetro Haake Rheostress RS100 y fue seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que para la muestra de 28Brix la pulpa se comport como un semi-slido en todo el rango de frecuencia estudiada. Para la concentracin de 24Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se comport como un semi-lquido (G>G) mientras que en frecuencias ms altas se comport como semi-slido (G>G). Para la pulpa de 16 e 20Brix hubo el predominio del carcter viscoso sobre el carcter elstico. Para la pulpa de 12,3Brix no fue posible determinar los valores G e G. Se observ todava que la viscosidad compleja del pulpa de membrillo aumenta con la concentracin para todo el rango de frecuencias estudiadas. Palabras clave: pulpa de membrillo, viscoelasticidad, viscosidad compleja.

RESUMO
COMPORTAMENTO VISCOELSTICO DE POLPA DE MARMELO EM FUNO DA CONCENTRAO DE SLIDOS SOLVEIS. O conhecimento das propriedades viscoelsticas dos alimentos muito til no desenho e na predio da estabilidade de amostras armazenadas. O trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades viscoelsticas de amostras de polpa de marmelo a diferentes concentraes de slidos solveis. O estudo reolgico da polpa de marmelo foi realizado na faixa de concentrao de 12,3 a 28Brix temperatura de 20C. As medidas viscoelsticas foram realizadas com um remetro Haake Rheostress RS100 e foi selecionado um varrido de freqncia (frequency sweep) entre 0,1 e 100 Hz. Os resultados demonstraram que para a amostra de 28Brix a polpa se comportou como um semi-slido (G>G) em toda faixa de freqncia estudada. Para a concentrao de 24Brix, a baixas freqncias, a polpa se comportou com um semi-lquido (G>G), enquanto que em freqncias mais altas se comportou como semi-slido (G>G). Para as concentraes de 16 e 20Brix houve predomnio do carter viscoso sobre o carter elstico. Para a polpa de 12,3Brix no foi possvel determinar os valores G e G. A viscosidade complexa da polpa de marmelo aumentou com a concentrao de slidos solveis para toda a faixa de freqncia estudada. Palavras-chave: polpa de marmelo, viscoelasticidade, viscosidade complexa.

1 - INTRODUCCIN
Muchos alimentos incluyen en su composicin una matriz slida ms o menos elstica y una fase lquida que aporta un elemento viscoso a la estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento reolgico que combina caractersticas propias de los slidos elsticos y de los lquidos, y se denomina viscoelstico [5]. El conocimiento de las propiedades viscoelsticas es muy til en el diseo y prediccin de la estabilidad de muestras almacenadas [11, 15]. Para un sistema disperso, como es el caso de derivados lquidos de frutas, que fluye con caracterstica no newtoniana el cambio estructural es inmediato y no detectable. En general los alimentos viscoelsticos no exhiben un comportamiento lineal y para el estudio de la viscoelasticidad deben definirse las condiciones experimentales para que
Recebido para publicao em 9/6/2005. Aceito para publicao em 23/1/2006 (001549) 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viosa 36.570-000 Viosa (MG). E-mail: amramos@ufv.br 3 Departamento de Tecnologa de Aliments. Universitat de Lleida UdL Lleida Espanha. E-mail: aibarz@tecal.udl.es
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se establezcan las relaciones entre las variables esfuerzo, deformacin y tiempo, de manera que se mantenga la linealidad de respuesta viscoelstica. A travs del crecimiento del esfuerzo se puede caracterizar la viscoelasticidad de los alimentos mediante el estudio de la variacin del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin fija hasta alcanzar un equilibrio. Esta tcnica es semejante a la caracterizacin tixotrpica y el anlisis comparativo de los reogramas obtenidos permite una caracterizacin prctica de los ensayos. Tambin se puede caracterizar mediante la relajacin del esfuerzo, donde se aplica en el alimento una deformacin en cizalla simple y se observa la variacin del esfuerzo con el tiempo de cizalla. Otra forma de caracterizar la viscoelasticidad de los fluidos alimenticios es mediante los ensayos reolgicos dinmicos donde se aplica de forma oscilatoria una pequea deformacin o velocidad de deformacin sobre un fluido y la amplitud de la respuesta del esfuerzo cortante y del ngulo de fase entre el esfuerzo cortante y la deformacin se mide. Este ensayo corresponder al estado de viscoelasticidad lineal si el esfuerzo es linealmente proporcional a la deformacin aplicada y si la respuesta del esfuerzo es

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en forma de una onda sinusoidal [14]. En el caso de un slido elstico esta onda est en fase con la velocidad de deformacin aplicada. Para un lquido viscoso ideal existe un desfase de 90 entre ellos. En fluidos viscoelsticos el ngulo de desfase est comprendido entre 0 y 90. Este tipo de ensayo permite determinar la proporcin entre el componente elstico y viscoso de un material y cuantificar en qu medida se comporta como slido o como lquido. De hecho se necesita conocer el valor de una serie de funciones viscoelsticas. Se definen dos propiedades reolgicas, el mdulo de almacenamiento, G, que representa la componente elstica del producto, y el mdulo de prdida,G, que representa su carcter viscoso y pueden expresarse de la siguiente manera:

por una industria transformadora de frutas ubicadas en la Provincia de Lleida (Espaa). Esta pulpa fue producida en esta industria a travs de tecnologa de procesamiento asptico. Las muestras fueron suministradas en bolsas aspticas de 3 kg.

2.1 - Caracterizacin fsico-qumica de las muestras

La muestra de pulpa de membrillo fue caracterizada por las determinaciones fsico-qumicas que se indican en los prximos subapartados. Todas estas determinaciones se han realizado con cinco repeticiones. Previamente, las muestras fueron preparadas de acuerdo con las especificaciones de cada mtodo.

G = G cos = o cos o

2.1.1 - Concentraciones en slidos solubles

(1)

El contenido en slidos solubles se determin segn el mtodo oficial de [1] en un refratmetro Atago RX-1000 a 20C, expresndose el resultado en Brix.

G = G sen = o sen o

(2)

2.1.2 - Acidez total titulvel

La acidez total se determin utilizando el mtodo oficial de anlisis de zumos y otros derivados [17]. Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 mL de muestra.

en la que o y o son, respectivamente, las amplitudes de las ondas del esfuerzo y de la deformacin y es el ngulo de desfasaje. Si el fluido es puramente elstico, =0 y G=G, G=0. En un fluido viscoso ideal =90 y G=G, G=0. Otra importante funcin viscoelstica es el mdulo de viscosidad compleja, , que se define como [2]:

2.1.3 - pH
Se determin segn el mtodo oficial de [1], en un pHmetro digital Crisson Micro-pH 2000.

G 2 2 = () + ()

2.1.4 - Azcares
(3)

donde la parte real, la viscosidad dinmica representa la componente viscosa en fase entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin, y la parte imaginaria es la componente elstica o desfasada. Los parmetros G y pueden considerarse como una contribucin viscosa asociada con una disipacin de energa hecha sobre el fluido, mientras G y una contribucin asociada con la habilidad del fluido de almacenar energa [3]. Estas funciones viscoelsticas han sido usadas para caracterizar algunos tipos de alimentos tales como, dispersiones de pectinas [2], proteinas de cereales [11], mantequilla [19], gel de surimi [16] y gel de protena de pescado [12]. Este trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades viscoelsticas de la pulpa de membrillo a diferentes concentraciones en slidos solubles.

La determinacin de los azcares se realiz mediante cromatografia lquida de alta resolucin (HPLC). El cromatgrafo utilizado est formado por los siguientes componentes: un desgasificador en lnea Knauer Desgasser, un controlador de gradiente Waters 600, un detector de absorbancia Water 486 Detector Absorbance, un detector de ndice de refraccin Waters 410 Differencial Refractometer y un integrador que recoge las seales del detector Waters 748 Data Module. Se utiliz la precolumna PLHi-Plex Pb Guard de 50 mm x 7,7 mm y una columna PL Hi-Plex Pb de 300 mm x 7,7 mm. Ambas formadas a base de resina monodispersa para anlisis de carbohidratos (relleno monodisperso de estireno sulfonado y copolmero divinilbenzeno de tamao de partcula 8 m. Los azcares que fueron determinados son sacarosa, glucosa y fructosa. Las condiciones de trabajo fueron Fase mvil: agua bidestilada Flujo: 1mL/min Temperatura de la coluna: 85C Temperatura de deteccin en el refractmetro: 31C Presin de trabajo: 500 psi

2 - MATERIAL Y MTODOS
La muestra de la pulpa de membrillo, con concentracin de slidos solubles de 12,3Brix, fue suministrada

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La metodologa seguida fue la del patrn externo. Se construy una curva patrn para cada uno de los tres azcares, inyectando distintas diluciones, de concentracin conocida, del azcar correspondiente. Este mtodo se utiliz como alternativo del mtodo oficial, ya que se consider que presenta excelentes resultados y que adems es un mtodo simple y rpido [6].

nm. Se construye una curva de calibrado utilizando cido galacturnico como patrn. Los resultados se expresan en mg de cido galacturnico por kg de muestra.

2.1.8 - Actividad del agua

La actividad de agua se determin utilizando el medidor de actividad de agua Novasina Termoconstanter RTD-200 TH-2 a temperatura de 25C.

2.1.5 - Fibra
El contenido en fibras se determin por un mtodo enzimtico-gravimtrico [1], basado en la accin secuencial de las enzimas -amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, en condiciones de pH y temperatura especficas para cada uno de ellos. Luego las muestras son centrifugadas. El residuo se lava con agua destilada, por dos veces, agitando y centrifugando cada vez. Los sobrenadantes se deben guardar y reservar. Despus se lava, se agita y se centrifuga el residuo, primero con etanol 96% y despus con acetona, desechando el sobrenadante. Se secan los tubos con el residuo en estufa a 105C durante una noche y se pesa (FFI). Al volumen de sobrenadante guardado se aaden cuatro veces su volumen de etanol 96% a 60C y se deja en reposo durante 1 h a temperatura ambiente. Se filtra a vaco esa muestra en una placa porosa de vidrio previamente tarada y que contiene 250 mg de celite y se desecha el filtrado. Se lava el residuo con etanol 96%, etanol 80% y acetona, y se desecha el filtrado. Se secan las placas en estufa a 105C durante una noche y se pesa (FFS). Para la obtencin del blanco se realiza todo el procedimiento anterior sin aadir la muestra. Se hacen los anlisis de protena por el mtodo Kjeldahl y contenido en cenizas de los residuos FFI y FFS. Tambin se determina la humedad de la muestra a 105C durante 24 h. Los resultados se expresan en porcentaje en peso sobre la muestra seca.

2.2 - Caracterizacin viscoelstica

La caracterizacin viscoelstica fue realizada en las muestras de pulpa industrial de membrillo en concentraciones de 12,3; 16; 20; 24 y 28Brix. Para la obtencin de las diferentes concentraciones en slidos solubles de la pulpa de membrillo se ha dispuesto de un equipo de evaporacin a vaco Rotavapor Resona Technics Labo Rota a una temperatura de trabajo de 50C. Las muestras obtenidas de la concentracin a vaco han sufrido un congelamiento rpido en un congelador de placas con el objetivo de evitar la formacin de grandes cristales de hielo y danificaciones en el tejido celular del vegetal. Luego las muestras han sido almacenadas en congelador a una temperatura de -18C. Las medidas viscoelsticas han sido realizadas con un remetro Haake Rheostress RS100 [7]. El sistema sensor seleccionado fue el cono-placa C35/4. En este estudio, previo a la medicin, todas las muestras se quedaron en reposo durante 15 min para permitir la relajacin de las mismas. Para cada muestra y concentracin se realizaron ensayos previos para elegir el valor de la amplitud (amplitud sweep) para el que las variaciones de las funciones viscoelsticas dinmicas en funcin de la frecuencia se encuentren en rango lineal. Este valor de amplitud del esfuerzo cortante obtenido fue de 350 Pa. As se ha seleccionado el barrido de frecuencia (frequency sweep) entre 0,1 a 100 Hz para la ejecucin de los trabajos experimentales. La temperatura de las muestras fue mantenida a travs de un sistema de atemperacin, el cual consiste en un circuito de agua que permite mantener la temperatura a 200,1C. La entrada de la deformacin y la salida de los datos de esfuerzo cortante fue automticamente controlado por el programa REOSTRESS RS Versin 2.08 P instalado en un ordenador PC conectado con el remetro Haake. Las medidas fueron realizadas en tres repeticiones.

2.1.6 - Pulpa en suspensin

Se determin centrifugando 50 g de muestra durante 15 min a 15.000 rpm (29.000 G), expresndose los resultados en porcentaje en peso de la pulpa separada respecto a la muestra inicial [4].

2.1.7 - Pectinas
La determinacin de las pectinas totales se realiz de acuerdo con el mtodo oficial recomendado por la Internacional Federation of Fruit Juice Producers [10]. Se procesa la extraccin de las sustancias pcticas de las muestras primero con etanol 96% y en caliente, y despus del residuo resultante con etanol 63% y en caliente. Se efecta un lavado del precitado con NaOH y se filtra. El filtrado resultante constituye la fraccin de pectinas totales. Este filtrado se trata con carbazol y cido sulfrico para dar la reaccin colorimtrica correspondiente. Se cuantifica la fraccin de las pectinas totales con un espectrofotmetro Philips PU 8700 mediante la absorbancia de la muestra a 525

3 - RESULTADOS 3.1 - Caracterizacin fsico-qumica

Los resultados de la caracterizacin fsico-qumica de la pulpa de membrillo estn recogidos en la Tabla 1.

3.2 - Caracterizacin viscoelstica

Los resultados de los ensayos reolgicos experimen-

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Comportamiento viscoelstico pulpa membrillo, Ramos & Ibarz TABLA 1 Valores de las caractersticas fsico-qumicas determinados en la muestra de la pulpa de membrillo
Variable Slidos solubles (Brix) Actividad del agua pH Acidez (g de c. ctrico/100 mL) Contenido en pulpa (%) Pectinas (mg de ac. galacturnico/kg) Fibra (% en peso) Glucosa (g/L) Fructosa (g/L) Sacarosa(g/L) Pulpa de membrillo 12,3 0,983 3,59 0,40 53,9 220,70 4,52 24,2 61,44 19,45

tales oscilatorios se expresan en trminos del mdulo de almacenamiento (G) y del mdulo de prdida (G). Si G>G, el material alimenticio exhibe un comportamiento de un semi-slido, esto es, tendr ms caracterstica elstica que viscosa; y, por tanto, si G>G, el material se comporta como un semi-lquido y la energa usada en la deformacin del material est asociada con la disipacin viscosa. Los valores obtenidos de la caracterizacin, son semejantes a los encontrados en trabajos de [8, 9, 13,18]. La Figura 1 presenta los valores del mdulo de almacenamiento y del mdulo de prdida a la temperatura de

1.000 G G

1.000 G G

100 G , G (Pa) G , G (Pa) 10

100

10

16Brix 1 0,1 1 10 100 1 0,1 1

20Brix 10 100

Frecuencia (Hz)

Frecuencia (Hz)

10.000 G G

100.000 G G

1.000 G , G (Pa) G , G (Pa) 100

10.000

1.000

24Brix 10 0,1 1 Frecuencia (Hz) 10 100 100 0,1 1 Frecuencia (Hz)

28Brix 10 100

FIGURA 1 Valores del mdulo de almacenamiento (G) y del mdulo de prdida (G) en funcin de la frecuencia de la pulpa de membrillo a la temperatura de 20C en concentraciones de 16, 20, 24 y 28Brix

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20C en funcin de la frecuencia para las muestras de pulpa de membrillo a las distintas concentraciones en slidos solubles ensayadas. Se puede observar que existen diferencias cuantitativas en el espectro en las magnitudes de los parmetros viscoelsticos de la pulpa de membrillo. As, para la muestra ms concentrada a 28Brix, apenas hubo alteraciones de los valores G y G con la frecuencia, y el pulpa se comporta como un semi-slido en todo el rango de frecuencia estudiada, donde predomina el carcter elstico sobre el viscoso (G>G). Para la muestra de concentracin de 24Brix, a bajas frecuencias el pulpa se comporta como un semi-lquido (G>G) y predomina el carcter viscoso sobre el elstico, mientras que se observan menores diferencias entre G y G a medida que aumenta la frecuencia hasta alcanzar un predominio del carcter elstico sobre el carcter viscoso (G>G). Esta tendencia ha sido observada para las muestras de concentraciones de 16 y 20Brix, a pesar de que se comportan como semi-lquido para todo el rango de frecuencia estudiada, donde predomina el carcter viscoso sobre el carcter elstico. Este tipo de comportamiento ha sido observado por otros investigadores en trabajos con dispersiones de pectinas [3] y con mayonesa [15]. Las magnitudes del mdulo de almacenamiento aumentan con el incremento de la concentracin en slidos solubles de la pulpa, lo que indica una tendencia a un comportamiento ms predominante de un alimento semi-slido (Figura 1). Este mayor valor para el mdulo de almacenamiento a concentraciones ms elevadas puede ser atribuido a su mayor contenido en pectina que implica la formacin de un gel ms fuerte, as como tambin la formacin de una estructura ms compleja de molculas de cadena larga y de partculas fuertemente solvatadas formando una red ms compacta. La Figura 2 muestra las magnitudes absolutas de las viscosidades complejas, |*| para las distintas concentraciones en slidos solubles de la pulpa de membrillo a la temperatura de 20C en funcin de la frecuencia. Se puede observar que la viscosidad compleja aumenta con la concentracin en slidos solubles para todo el rango de frecuencias estudiadas (0,63 a 62,8 Hz) por el hecho de que una concentracin ms alta implica una formacin de una estructura ms compacta. Los valores de la tangente del ngulo de fase, ngulo , denominado como la funcin de prdidas (tan)=G/G, para el pulpa de membrillo a las distintas concentraciones estudiadas estn representados en la Figura 3. La tan es una medida adimensional que compara la cantidad de energa perdida durante un ensayo oscilatorio con la cantidad de energa almacenada durante este periodo, e indica si predomina la propiedad elstica o viscosa. Se puede apreciar que la pendiente para la concentracin de 20Brix es mayor que para 24Brix, mientras que la pendiente para la concentracin de 28Brix es cercana a cero, lo que confirma para esta ltima concentracin la mayor predominancia de propiedades elsticas. Para la muestra a concentracin de 16Brix, debido a su carcter predominantemente viscoso (Figura 1) y que presenta bajos valores de viscosidades complejas (Figura 2), presenta una pendiente distinta de las dems muestras de membrillo (Figura 3).

100000

10000

16Brix 20Brix 24Brix 28Brix

*(Pa.s)

1000

100

10

0,1

10 Frecuencia (Hz)

100

FIGURA 2 Efecto de la concentracin de la pulpa de membrillo a la temperatura de 20C sobre la viscosidad compleja (*)

1000 16Brix 20Brix 24Brix 28Brix

100

Tan

10

0,1

1 Frecuencia (Hz)

10

100

FIGURA 3 Efecto de la concentracin de la pulpa de membrillo a la temperatura de 20C sobre la funcin de prdidas (tan)

4 - CONCLUSES
La pulpa de membrillo a la concentracin en slidos solubles de 28Brix tiene un comportamiento de un material viscoelastico e de este modo se comporta como un alimento semi-slido en el rango de frecuencia estudiada, donde predomina su carcter elstico. Esto puede ser atribuido a su mayor contenido en pectina que implica la formacin de un gel ms fuerte. La pulpa de concentracin de 24Brix a bajas frecuencias se comporta como un alimento semi-lquido, mientras que en frecuencias ms elevadas se comporta como semi-slido. Las concentraciones de 12,3 y 16Brix predomina en el pulpa el carcter viscoso, as que se comporta como un alimento semi-lquido.

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