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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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La Planta de Procesamiento de la EMPRESA AGROINDUSTRIALES PITA S.A.se encuentra ubicada en cuadraN05 Mz k Es una fbrica que se dedica a la elaboracin y envasado de Esprragos en conserva tanto para comercio interno como para exportacin en la presentacin de virio u hojalata. Es misin de la Empresa Satisfacer a nuestros consumidores en todas las ocasiones que consuman nuestros productos, produciendo y distribuyendo productos de buena calidad. Su visin establece que La de una organizacin orientada al consumidor, innovadora y lder en el mercado de conservas, con un equipo comprometido con la excelencia, ofreciendo productos de la ms alta calidad y prestigio. Como empresa competitiva ha adoptado las siguientes polticas de calidad: - Mejorar continuamente nuestra poltica de calidad, cumpliendo con la legislacin nacional y calidad aplicable de nuestra empresa, bajo los lineamientos de calidad sobre el HACCP para su implantacin y verificacin. - Asegurar que nuestros productos y servicios cumplan con la seguridad alimentaria y satisfagan las necesidades del cliente Son objetivos de la empresa: - Mejorar continuamente nuestro proceso productivo, empleando una tecnologa de vanguardia que sea econmica pero que sea de alta calidad - Elevar el desarrollo y bienestar del personal que labora en nuestra empresa. 2. BASE LEGAL O NORMATIVA R.M. N 449 2006/MINSA NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (13 05 2006)

HACCP EN LA

D.S. 007 98 SA REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y DE CREACIN DEL COMIT NACIONAL DEL CODEX (25 09 1998) R.M. N 615 2003 SA/DM CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (28 06 2003)

NORMATIVA INTERNACIONAL: CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS - CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) NORMA DEL CODEX PARA FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 56 - 1981
2. ORGANIZACIN Y FUNCIONES (ojo slo del equipo HACCP)
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2.1. Responsabilidad del Representante de la Direccin El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la poltica de calidad y objetivos haciendo explcito su compromiso en materia de calidad dentro de la organizacin, para lo cual se ha establecido controles y mecanismos para su difusin, implantacin y mantenimiento. El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la administracin, revisin y cumplimiento del HACCP. 2.2. Organizacin del equipo HACCP se encuentra de acorde al organigrama organizativo de la empresa, pero su estructura funcional a continuacin se detalla. Por ejemplo: ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

LIDER EQUIPO

G P

El desarrollo de un plan HACCP eficaz, puede lograrse formando un equipo multidisciplinario. Este equipo ser el que implemente el sistema en la empresa. 2.3. Funciones de los miembros del Equipo HACCP Gerente de Planta.- Responsable del Sistema de calidad en la elaboracin de conservas de guaba Brindar el apoyo necesario al equipo para su implementacion. Aprobar las actividades que se realizan en la implementacin del plan HACCP y verificara peridicamente el avance del proceso Control de Calidad.- Lder de Equipo HACCP. Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de productos que salen al mercado de acuerdo al cumplimiento de las especificaciones y normas tcnicas que la empresa tiene. Coordina con el jefe de planta y jefes de las dems reas si se proceden a realizar cambios en las operaciones del proceso.

J E F E D E Jefe de Produccin.- Miembro del equipo HACCP. Responsable de controlar las condiciones en que se P cargo asistentes deDproduccin con los cualesCcoordinaI laO O U C realizan cada etapa del procesos productivo, tiene a suR

supervisin de cada etapa del proceso Responsable de Mantenimiento.- Miembro del equipo HACCP. Controla las condiciones en las cuales se lleva a cabo el proceso, vela por controlar los trabajos de mantenimiento correctivo y as el proceso no se interrumpa y se lleve a cabo con normalidad. Responsable de almacn.- Miembro del equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso, cuidando que estos sean manipulados de manera correcta para no tener riesgos y evitar accidentes. Supervisa y controla que las acciones realizadas por su personal a cargo cumplan las formas de manipular y almacenar el producto terminado hasta la salida de la planta para su comercializacin. 2.4. Frecuencia de reuniones y reportes: Reunin del equipo:15 das Coordinacin y seguimiento: diario. Reporte: diario..

S P O N S D E N T E N I M

A I E

B N

L E T

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3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Se debe preparar una descripcin completa del producto, para lo cual se elaborar una ficha tcnico del producto incluyendo la siguiente informacin: Nombre, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, caractersticas fisico-qumicas y microbiolgicas, forma/consumidores potenciales, vida til esperada, condiciones de manejo y conservacin. FICHA TECNICA PARA CONSERVA DE GUABA

NOMBRE DESCRIPCION

COMPOSICIN CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA UTIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN

NECTAR DE MANGO Producto preparado con la porcin comestible con la fruta a partir de Las vainas que se abren y se separan los "capullos de pulpa" para proceder a la separacin de las semillas, envasado en agua u otro medio de cobertura liquido apropiado, y si es necesario de un cido orgnico apropiado convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico en forma adecuada al producto antes o despus de ser encerrada hermticamente en un recipiente, para impedirse alteracin (de vidrio con tapa rosca u hojalata) Capullos de pulpa , agua, azcar, aditivos como carboximetil celulosa (CMC), benzoato de sodio, cido ctrico., Sabor, color y olor caracterstico. Apariencia buena y no presentar partculas oscuras. * Slidos solubles a 20C, min. 12% * pH 3 3,5 * Acidez en cido ctrico 0.40 g/L *Libre de bacterias patgenas Este paso se realiza mediante un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una determinada temperatura por un tiempo establecido. *El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio. Producto de consumo directo. Destinado a todo tipo de personas en general 1 meses Evitar golpear el producto Almacenar en reas secas , techadas y refrigeradas

4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

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PHSellado LiquidoEnvasado 100C/20 Hermtico 85C/20 Desinfectado 1000C/0.5-1 LavadoAlmacn Esterilizacin Blanqueado Recepcin Evacuado Pulpeado Enfriado de Pesado y 3Gobierno Agua, 3.5 Azcar CMC,1% cido ctrico0,05%

Operaciones bsicas incluidas en los diagramas de flujo

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En esta seccin se enumerarn y se definirn brevemente las operaciones que estn incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnologa del procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala. Obviamente, no sern consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carcter de aplicacin general, es decir que se incluyen en todos los procesos. Recepcin: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la materia prima. Pelado o pulpeado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel. Blanqueado : Esta es la operacin central en la mayora de los procesos, en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a nivel del mar. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40 minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a
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presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas. Importancia de la altura en el punto de ebullicin del agua: En este sentido, es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de eballicin del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento.
Evasado: Puede realizarse a mano o a maquina, cuando se cumple esta operacin se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mnimo de 3mm y un promedio de 7mm en la parte superior de la lata, se vigila cuidadosamente que el envase contenga la cantidad de peso adecuado o requerible. El Producto entre contenido y liquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio de envase, 50% de materia prima 30% de liquido de gobierno, 10% del espacio libre.

Adicin del lquido de gobierno: El liquido de gobierno se agrega en

caliente, ya que esto se realiza despus del evacuado, saliendo con una temperatura de 80 grados, las funciones del liquido del gobierno son: Mejorar el sabor, Mejorar la transferencia del calor, ayudar a la formacin del vaci. Evacuado : Tiene por finalidad fundamental la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vaci dentro del envase despus del sellado. EL vaci esta en relacin dnde se destina el producto, a mayor altitud mayor vaci. El uso adecuado de una conserva debe ser de 5 a 10 pulgadas de mercurio, lo cual se puede obtener con una temperatura de 80 a 100 grados, con un espacio de 5 a 10 minutos, calentamiento que se realiza por el paso de los envases llenos a travs del exhauster. Sellado: Este principio tiene por objeto evitar el ingreso de aire a un envase para que el alimento procesado no est expuesto a la contaminacin propios del medio ambiente. El sellado de latas se realiza en dos operaciones (doble cierre) en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. Consiste en tres espesores del cabezal dos del componente del cuerpo. Esterilizacin: Este procesos consiste en someter el producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y presin, por periodo suficiente par destruir organismos bacterianos. Se siguen estndares de seguridad del producto al consumidor y la calidad del producto. El tratamiento trmico que da las condiciones de esterilidad al producto se hace en autoclaves a temperaturas de 115 grados por 10 libras por pulgada cuadrada de presin. Teniendo en cuenta dos casos: Seguridad del producto para el consumidor y calidad del producto. Secado /enfriado: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. Almacenamiento: El almacn de productos de conservas, es fresco, iluminado y suficientemente resistentes, posteriormente al enfriarse los envases de vidrio o latas se procede a etiquetarlo con el logotipo de nuestra empresa, posteriormente se almacena .

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Ttulo: Plan HACCP Cdigo: Elaboracin y envasado de Conserva AGSA-P01-MC-001-08 gu de guaba 5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES

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IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE GUABA REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS EFECTO EN EL CONSUMIDOR (consecuencia en su salud) MEDIDAS PREVENTIV AS O DE CONTROL (medidas a adoptar para evitar o controlar el peligro)

ETAPA DE PROCESAMIENTO (etapa de anlisis)

PELIGRO (nombre del peligro)

TIPO (Biolgico, fsico o qumico)

NIVEL (Alto, medio o bajo)

FACTORES DE RIESGO (Situaciones que permiten la presencia del peligro)

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(1) ETAPA DE PROCESAMIENT O

(2) IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Recepcin

Biolgico: Presencia de micororganismos alterantes de la materia prima. Vibrio cholerae, Salmonella typhi en agua potable.

ANALISIS DE PELIGROS EN FUNCION AL FLUJO 1 (3) (4) EXISTE JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA ALGUN COLUMNA PELIGRO SIGNIFICATIV O (SI/NO) S * El abuso de tiempo y temperatura, as como el maltrato del producto favorece la alteracin de la fruta y el posterior crecimiento de microorganismos.

(5) QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA IMPEDIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS * Control de proveedores * Realizar anlisis fsico, organolptico. * Control seguridad del agua.

(6) ES ESTA ETAPA UN PUNTO CONTROL CRITICO

NO

Seleccin

Qumico: Presencia de sustancias qumicas no permitidas. Plaguicidas en las frutas en niveles no permitidos Fsico: Ninguno Biolgico Ninguno Qumico Ninguno Fsico Ninguno

* La presencia de insecticidas, plaguicidas en la fruta puede causar riesgos carcinognicos

* Control de proveedores y certificados de garanta de acuerdo las BPA

NO

No CONTINUAR AS.

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CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTI VA 97C por 30 s

PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)

PELIGROS SIGNIFICATI VOS

MONITOREO FRECUENCI A Cada batch de produccin

ACCIONES CORRECTOR AS QUIEN Responsable control de calidad Se reprocesar el batch

DOCUMENTACI ON

VERIFICACI ON

QUE El tratamiento trmico se realiza a 97C por 30 segundos

COMO Control del tiempo y temperatur a con instrument ocronmetr oy termmetr o

Pasteurizacin

Supervivenci a microbiana

- Registro de tratamiento trmico. - Registro de medida correctiva adoptada

Revisar registros de tratamiento trmico en cada batch productivo. Calibrado de termmetros

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