ISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilizacin occidental. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Segn cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ... Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. La religin cristiana est llena de referencias y simbolsmos hacia este alimento, desde el Gnesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los cimos ( tipo de pan hebreo sin levadura

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos cuando, an calientes, pueden ser mojados en vino. Tambin estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de ssamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra poca."

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimenticiamente hablando. Carlomagno ordena " que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo est siempre limpio y ordenado ". En espaa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Seora estas palabras: " Yo so aqu venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien ser tu amigo do se ceban los ngeles del buen candial trigo... ". La diferencia que exista entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougre en Francia que dice: " El campesino... Nunca comer buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el ms hermoso y el ms sano.

) siete das como os he mandado " Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados.

La cizaa se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su seor lo destina o a su seora en un parto. "

Llegamos a la poca donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasar.

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indgenas y espaoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa poca los indgenas consuman el maz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espaoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del pas dando excelentes resultados. La nobleza espaola aorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima fro cambian su labor agrcola por este producto, es as como se inicia la produccin de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litrgico. En 1567 Benito Lpez hizo un pedimento sobre el aprovechamiento de un molino de Ubat para [1] proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el cultivo de trigo por parte de los indgenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Segn el Papel Peridico Ilustrado, en sus notas curiosas dice que Pedro Briceo hizo el primer molino de harina y la primera que amas pan [2] fue Elvira Gutirrez mujer de Juan Montalvo en el Nuevo Reino. En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyac y Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentacin cotidiana de los santafereos hasta el punto de ser sometido este producto a los ms estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo ms caro. En 1618 el oidor y alcalde de la corte en la Real Audiencia de este reino A quien estn cometidas las diligencias de la conduccin del trigo y la harina para el abasto desta ciudad [3] hace una denuncia de que se vende (la produccin) por el camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del ro Magdalena.

Con el nimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la distribucin de este producto, el Cabildo opt por redactar varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafe. En 1620 se anunciaba:que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho pan cocido por un tomn de plata corrientey que el dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su pesolos dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas pblicamente y tenindolo de manifiesto y las dichas panaderas en las dichas plazas pblicas sin excepcin de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto.[4] Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribucin y venta del pan se organizaban por remates; las medidas se exigan que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no deban estar horadados y se prohiba tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuantas libras de harina salan de una fanega de trigo sembrado y segn esto, cuanto pan cocido se elaboraba. En 1614 existan sembrados en Ubat, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones stas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santaf gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la Casa del Psito sitio destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro: quedan hechas buenas en el libro del Psito desta ciudad a Andrs Gonzlez, siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras de Ubate que se trajeron por rden del comisario de aquel partido en 10 de marzo de 614 aos... se daban los mandatos: y del trigo en rama lo hagan trillar y estando limpio se le mande a Don Juan de Villabonaespecificando las medidas cinco caminos de harina a razn cada camino de 400 arrobas de harina[5] El pan se convirti en acompaante de comidas y de consumo diario para los santafereos quienes lo incluan en sus compras cotidianas, adems la harina era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias smbolo religioso en las ceremonias litrgicas. Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los nobles espaoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escase y no fue suficiente para la demanda de la capital, lleg a tal punto la demanda de este grano que se dificult su abasto, entre otras por la prdida de las cosechas y las condiciones climticas, dijeron que por cuanto considerando la necesidad que al presente padece esta ciudad y reino, de pan para su sustento y abasto, por la esterilidad del tiempo,[6] lo que trajo como consecuencia la especulacin en los precios y el acaparamiento con las lgicas penas por parte de las autoridades. A propsito, un documento de 1620 titulado Acuerdo de la Real Audiencia de Santafe sobre fijacin de precio del pan y la harina, nos ilustra la situacin: en la venta de la harina que se trae en esta ciudad y se vende en ella, ha habido y hay algunos excesos en su precio y valor vendindose la arroba de la dicha harina por ms precio del que es justo. Particularmente han ocasionado esto algunas personas que por va de regatonera tratan de vender la dicha harina en pan cocido defraudando el peso de dicho pan y la calidad y bondad que debe tener conforme a las ordenanzas y autos de buen gobierno y para que cesen los dichos inconvenientes y tambin se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligacin suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas pblicas de esta ciudad .[7] De igual forma la Real Audiencia, en este mismo ao, mand que se recogieran todas las cosechas de trigo cocido o en rama que hubiere en la ciudad de Tunja, Villa de Leyva, Mariquita y Tocaima, para que averigen la cantidad de harina de trigo cocido y en rama que en las dichas ciudades y Villa de Leyva y en las estancias de espaoles y otras y as [8] cumplir con el abasto de la ciudad de Santafe.

Algunas medidas represivas contra las personas que escondieran el trigo fueron: orden de ir a las estancias y haciendas de Ubate a hacer cala y cata del trigo, y harina de molinos que hay y pagarlo conforme a la tasacin que se hizo de la Real Audiencia y lo enven a Santafeal que guarde o niegue el trigo se le embarga, se le cobra multa de 50 pesos.[9] La norma era tanto para los indgenas como para los espaoles, para todos se proclamaban los pregones y de no cumplir se le aplicaba el castigo. se entienda as mismo para sacar trigo de los caciques e indios principales que tuvieren cantidades bastantes guardndose con ellos la misma forma que con los espaoles y dejndoles lo necesario para su sustento y de sus familias y para las sementeras que ste presente ao hubieren de hacer. Firma el oidor Julio de Villabona.[10] Se meda por caballos y se pagaba medio peso por cada cabalgadura de trigo que llegara a Santaf. Las Reglamentaciones iban dirigidas tambin para las amasanderas y los tratantes o panaderos, quienes vendan el pan, las panaderas atendan su negocio en las plazas pblicas y los tratantes en tiendas de su propiedad: y tambin se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligacin suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas pblicas de esta ciudaden cuanto al precio y valor del trigo que se vende en grano reservaron los dichos seores (diputados del Cabildo) el proveer lo que convenga y este auto se pregone pblicamente para que venga a noticia de todos y as lo proveyeron y mandaron[11] Las multas se usaron como represin para quien no cumpliera con el mandato, respecto a los precios, existe este documento fechado en 1620, que deca: se venda cada fanega de trigo en esta dicha ciudad de Santafe y en sus trminos y jurisdiccin a peso y seis tomines de plata corriente de la deste reyno y ninguna persona venda el dicho trigo a ms precio de lo contenido en [12] esta taza so pena del perdimiento del dicho trigo y de otros 20 pesos de plata corriente El oficio pblico despachado por el Cabildo, documento del capitn de Caballos Corazas, Regidor Perpetuo de Santaf, Diputado y Fiel Ejecutor Don Hermenegildo de Rojas y Bolvar y el Fiel Ejecutor de los mantenimientos de ella, por el ilustre Cabildo, en una visita a las tiendas de los tratantes para verificar que venden el pan y tortas ordenaba: pan de a dos por un cuartillo que no pese cada uno 4 onzas de forma que por un real se den dos libras de dicho pan que sea blanco y cada torta de la misma calidad y de buena harina ha de tener 12 onzas por medio real, lo cual se entiende despus de cocidas y fras y ninguno de dichos tratantes no excedan de lo referido[13] En dicha visita se reconocieron 15 tiendas de pan y tortas, algunas de ellas localizadas en la Plaza Mayor y en el barrio de las Nieves de la ciudad de Santaf. Se encontraron varios panes que no cumplan con las especificaciones nombradas, por lo cual se embargaron y se penaliz al tratante o panadero.[14] En 1699 se redact un decreto o auto contra los tratantes de Santaf sobre la falta en el peso de tortas y pan, a pesar de que la harina haba bajado de precio, expresndose de esta manera: se est experimentando la falta de peso que debe tener el pan y tortas en grave prejuicio de toda la repblica y en particular de los pobres que no se abastecen con el pan y tortas tan pequeaspor consiguiente manda que todas las amasanderas hagan las tortas cada una de 12 onzas cocidas y el pan de 2 lb. por un real, que sea blanco, de forma que no excedan de lo referido,y advierte pena de que todo el que cogiese ser perdido y se pasar a dar a la providencia que convenga y ninguno de los tratantes ni otra persona alguna compre pan o tortas sin el peso requerido so pena de 10 pesos y veinte das de crcel.[15] Todava a principios del siglo XVIII persistan los problemas de distribucin y abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los problemas de personas que guardaban o

escondan el grano para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las distancias recorridas eran ms cortas, igualmente se insista en los pregones y en los castigos a quienes no cumplan con las rdenes. Se manda pregonar en Tunja y Villa de Leyva que no pueden sacar la harina fuera de la ciudad de Santaf sin licencia previa, so pena de multa por parte del presidente y gobernador deste reyno[16] El oficio de panadero y amasandera se aprenda de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, segn el censo, se detect que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayora de los artesanos de la ciudad. Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automtico, esta maquina slo necesitaba un operador que la pona en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptacin por parte de la sociedad. La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santaf, despus de un tortuoso camino en mula por los despeaderos y montaas, se sorprendan al ver una gran planicie sembrada de trigo, as lo expres Humbolt los ojos estn acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados [17] Exista una especie de trigo que se daba en climas campos de trigo en la planicie sin rboles templados y clidos, se trataba de la especie conocida como candeal o trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona. Tambin se le conoci al pan como remedio para algunos males, en 1802 cuando apareci la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no saban cmo curar esta enfermedad por lo que se acudi al mdico gaditano Jos Celestino Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la Expedicin Botnica public un libro llamado Mtodo general para curar viruelas, y en algunos de sus consejos nombra el pan se les puede proporcionar, entre otros alimentosalgunas rebanadas de pan y el agua ordinaria ser la natural con un pedazo de pan tostado.[18] No obstante, la preparacin de los alimentos y las condiciones de higiene no eran las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan produce graves enfermedades con vmitos, diarreas y disenteras. Este botnico era profesor del Colegio Mayor del Rosario, en este plantel se consuma pan todas las maanas para el desayuno desde su fundacin en 1653. En las cuentas presentadas por el Seor Rector Don Santiago Gregorio de Burgos, en 1799 figuraba un recibo que deca: recibo 50 pesos 2 reales por cuenta del pan, firma Mara Gertrudis Rico [19] la compra se haca cada mes, posiblemente esta seora era la amasandera, aunque no lo especificaba. La comercializacin de la harina entr en sus etapas iniciales y se empez a negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedi a don Hiplito Bernal permiso para importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y Panam. El mejor trigo se produca en tierra fra por lo cual las regiones productoras deban enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la demanda era mayor que la oferta por lo que Cartagena se vio en la obligacin de importar de EEUU en 1807, 44.411 cargas de harina. Por otro lado esta harina extranjera era ms barata. [20] Los malos tiempos y la sequa de la tierra impedan la buena produccin de trigo por lo cual se vieron obligados a importar, a espaldas de Espaa, harina y otros comestibles para alimentar al [21] pueblo. As lleg a Cartagena de Indias la goleta Hetty cargada de harina, arroz y jamones. El autor lvaro Miranda se tom el trabajo en su libro Colombia la senda dorada del trigo, de resaltar los hechos ms relevantes que se dieron alrededor del trigo y sus derivados en el siglo

XIX, se retoma, para este artculo, lo correspondiente a la poca de la Repblica, despus del primer grito de la Independencia: 1810.Como se ha visto exista una rivalidad entre Cartagena y la ciudad de Santaf, en relacin a la posesin de la harina, Cartagena continu importando contradiciendo las ordenes de la metrpoli, mientras que en la capital haba grandes haciendas productoras de trigo, esta situacin se vivi en los aos anteriores a la reconquista espaola. Un gran levantamiento de los compradores de pan se dio cuando el panadero francs Lambert compr y utiliz la maquina para amasar, la gente slo quera pan amasado por las manos humanas. 1813El capitn Antonio Nicols Briceo reclut hombres criollos y extranjeros con el fin de libertar a la patria del yugo espaol, y los soldados tendrn derecho a una racin de una libra de carne, [22] una de pan y cuatro de ron o guarapo cuando lo haya 1814El viajero francs Jean Baptiste Boussingault contratado por Simn Bolivar para trabajar en Colombia hizo una gran labor agrcola al tecnificar la siembra de maz, yuca y leguminosas en el Cauca y por el aporte de Antioquia de harina de trigo, cacao y caf. 1816 Reconquista espaola, se inici una etapa dura para el pas hasta 1819 cuando se da la batalla de Boyac y la definitiva separacin de Espaa. Durante la batalla de la independencia los soldados espaoles exigieron a los pueblos a que contribuyan con el mantenimiento de la tropa [23] real con harinas y ganado 1822 El historiador Jos Manuel Restrepo, alert en su libro Diario Poltico y militar sobre el peligro de la cosecha del trigo debido al polvillo u orn que destrua las sementeras de trigo. 1823El viajero Theodore Mollien describi el mercado ubicado en la plaza de palacio, enumera las frutas y verduras procedentes de diferentes regiones y entre estos sacos de maz, de cebada y de trigo.[24] El 3 de julio el senado y la cmara de la Repblica de Colombia aceptaron la libre importacin a la nacin de harinas, carnes saladas y todos los productos comestibles que entren del extranjero.