Cuprins

Cuprins....................................................................................................................... 1 Ambalarea produselor alimentare ............................................................................... 2 Alegerea materialului de ambalare .......................................................................... 2 Ambalarea salamului .................................................................................................. 4 Materiale polimerice care se biodescompun ............................................................ 5 Confec ionarea ambalajelor de unic folosin .................................................... 6 Membrane artificiale poliamidice ........................................................................... 7 Membrane unistrat contractibile .......................................................................... 8 Membranele unistrat necontractibile ................................................................... 8 Membranele multistrat ........................................................................................ 9 Membrane poliamidice afumabile ..................................................................... 10 Membrana special multistrat ........................................................................... 11 Membrane celulozice ............................................................................................ 11 PET ...................................................................................................................... 14 Bibliografie .......................................................................................................... 15

Ambalarea produselor alimentare

Problema interac iunii ambalajelor polimerice cu produsele alimentare este relatat n literatur foarte pu in. mpreun cu aceasta, ca urmare a complica iei componen ei ambelor sisteme, n urma contactului, au loc procese fizice i biochimice de interac iune, mai ales la p strarea ndelungat a produselor alimentare n ambalaje. De aceea pentru nsu irea acestei probleme se folosesc principalele metode fizico-chimice a polimerilor, n special g sirea parametrilor transport rii maselor i termodinamici. Ac iunea mediilor alimentare, componen ilor principali, de regul fiind apa i gr simea, constau n p trunderea lor n volumul materialului polimer i sl birea leg turilor dintre macromoleculele matri ei polimere. Proces al transport rii masei componen ilor pu in moleculari ai alimentelor se realizeaz pe mecanismul activat de difuzie. Transportarea masei mici moleculare i a leg turilor oligomerice n polimeri, depinde de structura i compozi ia polimerului i de mediu, de polaritate, de dosticitatea lan urilor polimerice .a. Dac are loc mi carea frac iilor moleculare ale polimerilor i ingredien ilor tehnologici ai materialului polimeric (stabilatori, polirificatorii), produsul i schimb calit ile. Totodat se poate observa pierderea calit ilor de exploatare a materialului.

Alegerea materialului de ambalare

Alegerea materialului de ambalare se realizeaz dup compozi ia produsului ambalat, a condi iilor i a termenului de p strare. De exemplu, maz rea i fasolea con in n principiu crohmal, gr simi i proteine. Con inutul gr similor, de regul , d produsului o sensibilitate m rit la accident. A adar, produsele cu densitate ridicat de gr simi ob in cu timpul un gust acid. Con inutul nalt de gr simi (ex.: pn la 10% n cipsuri) i vitamine necesit p strare eficient str ine. De aceea, la alegerea ambalajului pentru un produs sau altul este necesar de luat n considera ie propriet ile materialului de ambalare care depind de vulnerabilitatea lor n dependen de medii diferite: lumin , mirosuri. Caracteristica vulnerabilit ii materialului de i mpotriva ac iunii umidit ii aerului, i chiar deseori, i a luminii. Produsele cu mirosuri specifice (ceai, cafea) trebuie ambalate n pachete care nu permit p trunderea aromelor

ambalare n concordan

cu o sensibilitate a produselor alimentare n complexul factorilor

mediului exterior, ne permit s determin m n urma calculelor termenul de p strare a produsului n ambalaj. Cu toate acestea, sistemul interac iunii mediului exterior cu produsul alimentar se poate analiza, el con innd componen ii mediului exterior, mediului interior, produs alimentar. (figura 1) Mediul Regiunea interac iunii produsului alimentar cu ambalajul Ambalajul

Mediul

Figura 1

n fiecare caz aparte, folosirea materialului polimeric pentru ambalarea produsului alimentar se ob ine prin aprobarea organului special al ministerului s n t ii n corespundere cu aprobarea n fiecare stat al legilor sanitar-igienice. Primirea rezultatelor negative interzice folosirea contactului dintre acest material i produsul alimentar. Cercet rile organoleptice se bazeaz pe o sensibilitate ridicat a aparatului gustativ i senzitiv al omului i permit n unele cazuri nu numai descoperirea mirosurilor i gusturilor str ine, n unele cazuri chiar i de a le identifica. Nota organoleptic ntotdeauna o purcede pe cea chimico-sanitar . Cercet rile chimico-sanitare se realizeaz de regul , analitic i deduc nota cantit ii integrale sau specific a migra iilor elementelor str ine din ambalaj n produsul alimentar. Prin aceste metode se pot ideintifica monomeri i elementele ajut toare folosite n procesul de sintez al polimerilor. Cercet rile toxicologice se efectueaz cu scopul determin rii criteriului de toxicitate.

Ambalarea salamului

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante produse alimentare din carne. Forma i m rimea salamului este determinat n primul rnd de ambalajul superior. El ap r totodat salamul de murd ria mecanic , de pierderea masei, de microbi i acidula ie. Dar pe lng func iile enumerate mai sus, ambalajul salamului trebuie s posede capacitatea de delimitare n cazul prelucr rii termice. n sfr it, el trebuie s aib o anumit rezisten i tensiune nsemnat la procesul de umplere cu carnea tocat , ct i la prelucrarea termic . Pe pia a mondial n timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de ambalaje pentru salam (ambalajul de crenvur t naturale, artificiale, viscoase i sintetice). Suprafa a (ambalajul natural n general), este determinat de totalitatea materialelor care sunt folosite la ambalajul salamului. Dup capacit ile sale, aceste suprafe e naturale sunt aproape de carnea tocat din ele, sus innd foarte bine toate stadiile tehnologice de prelucrare a c rnii. Cu toate c aceste suprafe e naturale au un ir de neajunsuri: ele se deosebesc vizibil n diametru, rigiditate i rezisten , ct i n alte elemente importante, chiar i lungimea acestei suprafe e, care o ob inem de la unul i acela i animal, care de fapt ngreuneaz lucrul. Din alte neajunsuri sunt i transportarea proast turnare. Membranele artificiale, adic suprafe ele artificiale se perfec ioneaz , deoarece cerin ele produselor din c rnuri cre te mereu. Exist o dinamic care cuprinde toate tipurile de salamuri : crenvur ti, salamuri fierte, salam afumat, ct i celelalte. n leg tur cu acesta se m re te i cererea la membranele salamurilor care nu poate fi satisf cut dup cerere. Problema se rezolv pe calea folosirii unei membrane artificiale i sintetice. Cele artificiale se refer la cele albicioase i viscoase, ct i la cele din celuloz . Membranele albicioase nivelul contemporan al tiin ei i al tehnicii, ne permite s creem o membran artificial , care nu mai este asem n toare, ci aproape identic celei naturale, i necesitatea de prelucrare a umpluturii nainte de

dar dup anumite analize, este chiar mai bun . Ea este folosit pentru salamurile fierte si semiafumate. Procentajul folosirii unei astfel de membrane n lume este de 15%. ns folosirea acesteia este limitat de mai multe cauze: neajunsul de resurse a biopolimerului natural de colagen, care de fapt e principalul element la prelucrarea pieilor de bovine; greutatea, lungimea i munca acestui proces de creare; pericolele ecologice, ct i pericolele prelucr rii chimice, tehnice i termice care are loc cu o cantitate mai mare de agen i chimici.

Materiale polimerice care se biodescompun

n ultimii ani au crescut interesele asupra materialelor polimerice bio i ambalajelor din ele, care se descompun sub ac iunea diferitor microorganisme. Crearea a a numitor materiale cu valabilitate care se regleaz este condi ionat de introducerea adaosurilor speciale, care m resc viteza de descompunere a macromoleculei polimerului. Pentru acest scop sunt folosite diferite polizaharide, al c ror con inut poate s ajung pn la 60%. Este inventat seria de materiale pentru ntrebuin are diferit cu folosirea crohmalului i altor adaosuri. Macromolecula crohmalului este compus din dou polizaharide diferite structural i din punctul de vedere al calit ilor: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%) din masa crohmalului. Ambele polizaharide sunt compuse din resturi celulozice asem n toare, dar amiloza are structur liniar , iar amilopectina, ramificat . Pentru producerea crohmalului sunt folosi i cartofi, porumb, maz re, orez, gru, etc. Crohmalul reprezint un material pulverulent de culoare alb sau galben . Este stabilit c molecula polizaharidic a crohmalului, se combin cu macromolecula polimerilor sintetici. Un neajuns al materialelor care con in crohmal este c ele absorb mult umezeal , deci, ele nu pot fi folosite la ambalarea produselor care absorb umezeal . La confec ionarea materialelor polimerice bio se ia n considera ie faptul c distrugerea polimerului de baz practic nu se accelereaz . Pentru intensificarea acestor procese n compozi ia matricei polimerice se ntroduc adaosuri, care m resc distrugerea ei. Din aceste adaosuri fac parte copolimeri pe baz de etilen i monozaharide de bioxid de carbon, materiale ecoplaste, ecolit (Canada), bioplast, biopol (Marea Britanie), novon, ton (SUA),bio el (Fran a) etc.

La polimeri biodegradabili se ata eaz biopolul firmei (C). El reprezint un copolimer biosintetic polihidraxibutirat sau polinidroxinealerat. Copolimerii se atrag din biomasa bacteriilor Stam, care se cultiv n mediul hr nitor biocarbonic. Biopolul total r spunde cerin ilor de ambalare de unic folosin , se descompune u or sub ac iunea factorilor biologici, precum condi iile anaerobe. Perioada de descompunere este de 6-36 zile. Materialul biopolimer are la baza sa acetatul celulozei, n care se adaug diferite adaosuri i plastifactorii, ajutnd la descompunerea sub ac iunea factorilor mediului nconjur tor i a radia iei solare. El este rigid i sr veziu. Dup introducerea ambalajului n ap , n 6 luni 40% din ambalaj se descompune. Descompunerea complet se execut la 18 luni cu ajutorul microflorei din subsol. Ambalajele din acest material, sunt duse la gunoi i se descompun practic f r resturi, nu polueaz mediul nconjur tor. O idee bun pentru prelucrarea ambalajelor este ideea preg tirii abiogene a resturilor pentru bioutilizare care poate fi realizat cu ajutorul radia iei ( -izluceniea, neutronov i particule) prelucr rii metalului. To i acesti factori ai prelucr rii au o enregie mai mare ca energia leg turi chimice. La radioliza cu temperatur sc zut pentru un timp scurt (sau cu impulsuri) materialul polimeric poate atrage radicalii stabili liberi, timpul existen ei poate ajunge n unele cazuri pna la cteva luni. Confec ionarea ambalajelor de unic folosin Pentru produsele din carne acest tip de ambalaje sunt: poli 1,2 divinil sindiotactic din care se produce pelicula pentru diferte cazuri. Timpul de existen polimer cu gradul de cristalizare de la 10-30 Cu ajutorul diferi ilor stabilizatori timpul de existen a ambalajului din acest n perioada verii este de 24 de ore. a produsului din aceste materiale

poate varia n limite mari . Spre deosebire de pelicula de polipropilen , care se descompune n fragmente sub ac iunea razelor solare, produsele din poli 1,2 divinil, dup folosire i p streaz forma i se transform n praf la ac ion ri mecanice. Cele mai utilizate materiale polimerice pentru ambalarea salamului sunt masele plastice pe baz de polimeri sintetici i naturali, care pot lua forma dat la nc lzire sub presiune i care i p streaz forma dup r cire. Se deosebesc materiale termoplaste (polietilena, polipropilena, polivinilclorid, polistiren) i materiale reactoplaste (fenoplaste).

n continuare se vor prezenta anumite tipuri de membrane utilizate pentru ambalarea salamului.

Membrane artificiale poliamidice

Membranele artificiale din mase plastice au urm toarea compozi ie de baz : poliamida i polietilena. Ele sunt destinate fabric rii preparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic de fierbere exclusiv . Membranele poliamidice sunt foarte variate. Ele difer prin diametru, culoare, form , num r al straturilor din componen , precum i prin posibilitatea de afumare. Poliamida confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 3 luni n func ie de condi iile de lucru i de nc rc tura micobiologic a materiilor prime. n func ie de stabilitatea produsului la temperatur , se poate realiza i o sterilizare a acestuia n membran , ntruct ea suport temperaturi pn la 135C. Clasificarea membranelor poliamidice: 1. n func ie de tipul produsului umplut n membran (posibilitatea afum rii acestuia): Membrane impermeabile la fum. Membrane permeabile la fum. 2. n func ie de num rul straturilor din compozi ia membranei: Membrane poliamidice unistrat. Membrane poliamidice multistrat. 3. n func ie de natura materialului: Poliamid contractibil . Poliamid necontractibil . 4. n func ie de forma membranei:

Cilindric Potcoav . Raza de curbura a membranei poate varia.

Membrane unistrat contractibile Aceste membrane de uz general confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 30 zile n func ie de condi iile de lucru i nc rc tura microbiologic a materiilor prime. Membranele prezint urmatoarele caracteristici tehnice: Contractibilitate la 80C/ 15min de 4-14%. Permeabilitatea O2 la 23C si 53% umiditate relativ : 12cm/mzibar. Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativa: 9g/mzi. nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 min pentru cele n role, pentru cele gofrate 45 min, iar n cazul celor imprimate se prelunge te cu nc 30 minute. Umplerea se face far goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face n pozi ie orizontal sau vertical la temperatura dorit . R cirea se face imediat pn la sc derea temperaturii la mai putin de 25C. R cirea prin du are cu interval duce la reducerea consumurilor de ap , pe de alt parte r cirea ct mai rapid duce la m rirea termenului de valabilitate. Eliminarea du rii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membranele unistrat necontractibile

Aceste membrane confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 30 zile n func ie de condi iile de lucru i nc rc tura microbiologic a materiilor prime. Ele sunt destinate uncilor n form , produselor feliate i aspicurilor.

Membranele prezint urm toarele caracteristici tehnice: Permeabilitatea O2 la 23C i 53% umiditate relativ Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativ nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30, 45 de minute iar n cazul celor mai imprimate se prelunge te cu nc 30 minute. Umplerea se face f r goluri de aer. Membranele necontractibile se pot stipui (se n eap pentru eliminarea golurilor de sub membrana sau de la capete). Fierberea se face n pozi ie orizontal sau vertical la temperatura dorit . R cirea se face imediat pn la sc derea temperaturii la mai pu in de 25C. R cirea prin du are cu interval duce la reducerea consumurilor de ap , pe de alt parte r cirea ct mai rapid duce la m rirea termenului de valabilitate.

Membranele multistrat Membranele prezint urm toarele caracteristici tehnice: Contractibilitate la 80C/15 min. Permeabilitate la O2 la 23C si 53% umiditate relativa.

nmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 minute pentru cele n role, pentru cele gofrate 45 minute, iar n cazul celor imprimate se prelunge te cu nc 30 minute. Umplerea se face f r goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face n pozi ie orizontal sau vertical la temperatura dorit . R cirea se face imediat pn la sc derea temperaturii la mai pu in de 25C. R cirea prin du are cu interval duce la reducerea consumurilor de ap , pe de alta parte r cirea ct mai rapid duce la m rirea termenului de valabilitate. Eliminarea du rii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membrane poliamidice afumabile Domenii de aplicare: 1. Parizer afumat 2. Produse tartinabile 3. Produse tartinabile maturate 4. Salamuri fierte i afumate

Avantajele folosirii lor: 1. mpiedic ie irea gr similor i nu permite "mzguirea" 2. F r pierderi la depozitare 3. Gofrate: prelucrare imediat (f r umezire) 4. Clipsarea u oar pe toate ma inile uzuale de clipsat Mod de lucru: 1. Umezirea: nu se umezesc naintea umplerii 2. Umplerea: umperea se face la calibrul nominal 3. Clipsarea: este normal (pentru o poliamid unistrat) 4. Fierberea: n stare vertical sau orizontal la temperatura dorit miezului

5. Afumarea: se face cu fum cu umiditate mare, la intensitatea dorit 6. R cirea: normal prin du are Depozitarea membranelor se face n locuri uscate i r coroase maxim 36 luni.

Membrana special multistrat Membrana cu elasticitate ridicat , pentru unci n forme, ce confer un termen de valabilitate a produsului de pn la 2 luni n func ie de condi iile de lucru i nc rc tura micobiologic a materiilor prime. Membrana prezint urm toarele caracteristici tehnice : Contractibilitate la 80C /15 min de 8-12%. Permeabilitatea O2 la 23C si 53% umiditate relativ

- Permeabilitatea apei la 23 C si 85% umiditate relativ . nmuierea se face optim la 30-40C timp de 10-15 minute pentru cele n role, sau se poate renun a la umezire. Cele gofrate se umplu neumezit. Umplerea se face f r goluri de aer la flatul recomandat, flatul nominal fiind cel de umplere. Fierberea se face n pozi ie orizontal , n forme la temperatura dorit . R cirea se face imediat pn la sc derea temperaturii la mai pu in de 25C. R cirea prin du are cu interval duce la reducerea consumurilor de ap , pe de alt parte r cirea ct mai rapid duce la m rirea termenului de valabilitate. Eliminarea du rii nu afecteaz contractibilitatea membranei.

Membrane celulozice

Membranele celulozice au la baz celuloza pur regenerat , celuloza nativ Membranele celulozice mai con in suplimentar polimeri pentru impermeabilizare.

i glicerina.

Deasemenea, datorit procesului tehnologic de produc ie, ele con in i o cantitate mic de ap . Membranele celulozice se fabric de aproape 100 de ani i au fost printre primele membrane artificiale folosite n industria alimentar . Propriet ile lor principale sunt: Permeabilitatea. Ele sunt permeabile la fum, ap , oxigen, alte gaze. n consecin folosesc cu prec dere pentru mezeluri care se afum Impermeabilitatea la gr simi. Contractibilitatea, care poate fi variat prin procesul tehnologic de producere, de la 23% pna la 20%. Elasticitatea, care poate fi variat prin procesul tehnologic de realizare, de la 5% pn la 40%. Rezisten a mecanic excelent , care le face deosebit de utile n produc ia de serie. Clipsarea membralelor celulozice nu creeaz probleme. Pot fi colorate n culori atr g toare i pot fi u or tip rite. naintea umplerii, se face o nmuiere de cel putin 30 minute n ap c ldu f r sare. Propriet ile speciale ale acestor membrane fac din ele o alegere ideal pentru realizarea unor produse cu un aspect deosebit de atr g tor. Membranele pur-celulozice sunt caracterizate prin existen a unei bariere, eficien a mpotriva gr similor, dar mai ales printr-un luciu specific, de mai mare intensitate dect n cazul membranelor Faser, care face ca produsele finite s aib un aspect foarte atr g tor. Indiferent de versiune, exist posibilitatea clips rii membranelor purcelulozice. Dup preferin a clientului, aceste membrane pot fi livrate sub form de rol , t iate la bucat i clipsate la unul din capete sau sub form de batoane gofrate. Afumarea: Membranele pur-celulozice sunt permeabile la fum ntr-un fel aparte, n sensul c fumul penetreaz produsul ntr-un mod controlat astfel nct, culoarea i aroma acestuia se resimt uniform n ntreg produsul. Clasificare: Proprietatea care practic mparte membranele pur-celulozice n dou clase distincte este gradul de elasticitate. n concluzie o clasificare se poate face n func ie de acest (30-35C) membranele care n mod inten ionat nu sunt permeabile. ele se i (sau) se usuc . O excep ie o constituie

element: elasticitate normal elasticitate mare Membranele cu elasticitate mare sunt destinate n principal pentru umplerea mezelurilor care se fierb i se afum . De asemenea ele se folosesc cu success la salamurile maturate, inclusiv la cele maturate cu mucegai. Capacitatea de afumare este data de permeabilitatea membranelor. Este de men ionat c pierderile tehnologice n cursul procesului de fierbere i afumare sunt n medie cu 5-7% mai mici decat la membranele colagenice. Membranele se prezint n culori atractive i pot fi bine tiparite. Aceste membrane se depoziteaz n spa ii nchise, la temperatura camerei. Nu este permis depozitarea la temperaturi sub 0C. n condi iile unei depozit ri corecte, temenul de garan ie este de 2 ani de la data fabrica iei. nmuierea membranelor naintea umplerii este obligatorie. nmuierea se face timp de minim 30 minute n ap c ldu (30-40C), f r sare. Prelungirea nmuierii peste 30 minute nu afecteaz membrana sau produsul ob inut. Umplerea trebuie facut la diametrul de umplere prescris, pe ct se poate f r incluziuni de aer. La nevoie membranele pot fi stipuite (perforate). Legarea se poate face la mn , dar se recomand clipsarea din motive de aspect i relizarea presiunii n baton i umplerea la diametrul prescris. Membranele se comport foarte bine la clipsare. Dac m rimea clipsului este cea corect i ma ina este bine reglat , procentul de ruperi la clipsare este nul. Membana artificial celulozic cu barier polimeric interioar . Aceasta barier face ca membrana s fie impermeabil , destinat produselor care se fierb, f r s se afume. Acestea au un aspect mat, foarte atr g tor, apropiat membranelor naturale. Contractibilitatea este foarte ridicat , pn la 20%. Aceasta face ca membranele s poat fi folosite cu succes, chiar dac umplerea mezelurilor se face manual, f r presiune, sau cu presiune redus . Datorit contractibilit ii excep ionale, membrana este cea care realizeaz presiunea n batonul umplut, dndu-i un aspect estetic, f r ncre ituri. Impermeabilitatea este similar cu cea a membranelor poliamidice multistrat. nmuierea se face timp de minim 30 minute n ap c ldu (30-40C), f r sare. Prelungirea nmuierii peste 30 minute nu afecteaz membrana sau produsul ob inut.

Umplerea trebuie facut la diametrul de umplere prescris, pe ct se poate f r incluziuni de aer. Ea se comport foarte bine la clipsare. Dac m rimea clipsului este cea corect este bine reglat , procentul de ruperi la clipsare este nul. Fierberea produselor umplute n acest tip de membrane se face n instala ii industriale (celule de fierbere) la temperatur prescris . Nu afuma i. R cirea prin du are se recomand imediat dupa scoaterea din celul . Du are n intervale conduce la economie de ap . Dup r cire se recomand depozitarea f r ntrziere n depozitul frigorific. Nu se recomand r cirea n curent de aer. Datorit curentului, uscarea se face ntr-o singur parte a batoanelor umplute, ceea ce poate duce la ruperea membranei, datorit contractibilit ii mari a acesteia. i ma ina

PET

Polietilen-tereftalat-ul (PET) este un alt polimer utilizat n fabricarea membranelor artificile. Membranele au o rezisten termic deosebit de mare, de la -60C pn la +220C. excep ional i un luciu deosebit. Deasemenea Aceasta permite folosirea lor n b i de fierbere, autoclave, cuptoare electrice, cuptoare cu microunde, etc. Membranele au o transparen au un grad nalt de impermeabilitate, att n timpul procesului de produc ie, ct i ulterior, n timpul depozit rii. Membrana se realizeaz n culorile alb, roz, ro u, portocaliu, transparent i albastru-transparent, n domeniul de diametre 22-300 mm. Membrana din polietilen - tereftalat se execut n dou variante: membran contractibil att n procesul de fabrica ie, ct i ulterior, dup finalizarea produselor. membran necontractibil . Aceasta poate fi stipuit , dac procesul de fabrica ie impune aceasta.

Membrana nu se nmoaie naintea umplerii. Clipsarea se face normal, cu ma ini obi nuite de clipsat. Pentru a ob ine o suprafa neted , lucioas a produselor, mezelurile umplute pot fi scufundate

dup terminarea fabrica iei pentru cteva secunde n apa fierbinte la 95C. Aceast procedur duce la o contrac ie puternic a membranei i nl turarea tendin ei de ncre ire a acesteia. R cirea produselor se face prin du are n intervale, pentru economie de ap . R cirea rapid conduce la m rirea termenului de garan ie a produselor.

Bibliografie

http://www.meatsystems.ro/html http://www.scribd.com/doc/46311559/Tehnologia-Ambalarii-Produselor-Aliment-Are