FTT - FACULDADEDE DE TECNOLOGIA TERMOMECNICA TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS PROF CLIO CORDEIRO DE CARVALHO

CAROLINA APARECIDA CARLUCI KAROLINE VASCONCELOS MONIQUE LOPES FLAVIA CIBELE MARINHO

RM 4904 N06 RM 4966 N09 RM 5053 N 17 RM 5218 N23

PROCESSO DE PRODUO DE IOGURTE

So Bernardo do Campo 2011

INTRODUO O iogurte um produto lcteo obtido atravs da atuao fermentativa em simbiose - das bactrias lcticas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, sendo que a quantidade das mesmas vivas - no produto final deve ser igual ou superior a 107UFC. Encontrado em diversas verses no mercado, suas propriedades nutricionais benficas so infinitas: a microbiota viva atua sobre a flora intestinal, diminuindo o desenvolvimento de bactrias patognicas, auxilia no bom funcionamento intestinal entre outras vantagens.

OBJETIVO: Conhecer o processo de produo de iogurte, assim como usar os equipamentos necessrios para tal.

MATERIAIS E REAGENTES: 12,6Kg de leite em p; 77,4Kg de gua; 9 Kg de acar 3,6 Kg de polpa para iogurte; 2% de fermento ltico ioflex; Tacho aberto; Caldeira; Trocador de calor; Mquina para fabricao de iogurte; Fermentao lenta, 32C 16h por

RESULTADOS E DISCUSSO Aps uma fermentao lenta do leite por Lactobacillus bulgarius e Streptococcus thermophilus, que durou cerca de 16h 32C, obteve-se em torno de 80L de iogurte. O mesmo adquiriu maior acidez e viscosidade do que a maioria dos iogurtes convencionais e foi saborizado por um xarope concentrado sabor frutas vermelhas.

Uma pequena amostra de leite foi fermentada com temperatura em torno de 42C e no foi saborizado. Nesse caso obteve-se um iogurte com uma maior consistncia e acidez do que o que sofreu fermentao lenta.

CONCLUSO O iogurte preparado em aula sofreu um processo de fermentao lenta e as bactrias lticas foram expostas a condies intermedirias de crescimento (fora de sua temperatura tima), tendo assim a produo de cido ltico retardado e, conseqentemente, necessitando de um tempo mais longo para atingir o ponto isoeltrico.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS LOPES, 2011. VEISSYRE, Roger. Lactologa Tcnica. 1 edio Espanha: Editorial Acribia, 1988. 288p. IOGURTES. Disponvel em: <http://www.danone.pt/cdii/tipos/>. Acesso em: 01 mar. 2011 Patrcia. Benefcios do Iogurte. Disponvel em:

<http://www.brasilescola.com/saude/beneficios-iogurte.htm>. Acesso em: 01 mar.