FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA

CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS

LIMA PER 2010

INTRODUCCION
Por su composicin la carne es considerada como un medio ideal para

el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. El hombre, a travs de los aos, ha desarrollado mtodos de conservacin que permiten aumentar la vida til de este producto; la deshidratacin o secado constituye el ms antiguo de ellos y comnmente se emplea en asociacin con el salado. El principio de conservacin radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. Existen muchas tcnicas y mtodos de conservacin de productos alimenticios, muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. La tcnica del secado ofrece muchas ventajas, tales como: los alimentos se hacen mas pequeos y pesan menos que en su estado natural; requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos; abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes; conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos, Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo; estn disponibles en cualquier temporada; son una buena opcin para personas muy ocupadas; Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo; en el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas. Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la mayora de las de pequea escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones especficas del material a secar, en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y energa tendran que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. Para ello es necesario conocer ciertos parmetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, rea superficial y el tiempo.

RESUMEN
En este artculo se presenta una investigacin experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener, para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado, y temperatura de secado en la prdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio. El objetivo de la investigacin fue generar informacin que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne. El trabajo experimental consisti en la realizacin de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamao de las muestras, temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. La realizacin de la presente investigacin permiti conocer, a pesar de cierta deficiencia por descalibracin del control de temperatura de la estufa, que la temperatura ptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60C, pues se constat que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una pelcula con tendencia a formacin de una especie de costra que interrumpira el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar.

Palabras claves: Secado, carne de res, temperatura, tiempo, prdida de agua.

Agradecimientos Al Profesor Ing. Nicols Ortiz Zevallos por la valiosa asesora as como tambin a personal de laboratorio de la Universidad que me permiti hacer este estudio.

REVISIN DE LITERATURA
DEFINICION DE SECADO Por definicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una materia hmeda (slida o lquida). Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformacin y/o conservacin. Se trata de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminucin de la actividad del agua (Boulogne, 2008) La deshidratacin es una de las tcnicas mas antiguamente utilizada para la conservacin de alimentos []. Generalmente se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. (Maupoey, 2001). Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son: - Del aire: temperatura, velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo (direccin), etc. - Del Producto: Humedad, tamao, forma, estructura, etc. (Maupoey, 2001). VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural. Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos. Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo. Tiempo prolongado de conservacin. Estn disponibles en cualquier temporada. Son una buena opcin para personas muy ocupadas. Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo. Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas.

En la deshidratacin de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones ptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y las carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado, a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos, como son: Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor; consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente, se sumergen en agua helada y se escurren. Bao de limn. Se utiliza para evitar la oxidacin del alimento (ennegrecimiento); se exprime jugo de limn directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solucin de agua con jugo de limn. Despus se deja secar. Posteriormente, se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminacin microbiana, humedad e insectos; algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurizacin para asegurar su pureza bacteriolgica, alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud. Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estn expuestos a los rayos solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo ms pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga (http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentosdeshidratados/)

OBJETIVO
El objetivo de la investigacin fue generar informacin que permita describir y conocer de las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne, as como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes.

DISEO DE LA INVESTIGACIN
Tipo de Investigacin

Bsica experimental Exploratoria, Descriptiva Cuantitativa.

Unidades de Anlisis

Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.

Poblacin

Pruebas de Secado de carne de res.

Muestra

Pruebas de secado de carne de res

Preguntas de Investigacin

Cul es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la reduccin del contenido de agua en la carne de res?

Cul sera la temperatura ptima en el secado de carne de res?

Hiptesis La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado.

Variables

Independientes: Temperatura de secado, tiempo de secado. Dependientes: Niveles de agua en la carne.

6.8 Instrumentos de Medicin Termmetro de mercurio Sensor de temperatura y termostato de estufa

RECOPILACIN DE DATOS
PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental se desarroll en el Universidad. laboratorio 503 de la sede N 1 de la

El trabajo experimental consisti en la realizacin de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamao de las muestras, temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma.

MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS

-

Carne de Res Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert Balanza Analtica Termmetro Vicker 500 ml Esptula Cuchillo Tabla de picar Bandeja Guantes quirrgico/sanitarios

475 gramos 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 2 pares

PROCEDIMIENTOS PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

-

Se hizo el lavado y escurrido de la carne. Se troz la carne en 6 porciones para obtener las muestras; Se pesaron las muestras; 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras con el mismo peso. (Tabla X1).
Tabla X1 Muestras M1 M2 M3 M4 M5 M6 Masa (gr) mi 90.2 61.3 61.3 82.2 90.2 84.6 Temperatura ( C) Ti 19.2 19.4 19.1 19.2 19.3 19.4

PROCESO DE SECADO
-

Se midi la temperatura de las muestras. Se regul temperatura de la Estufa, ajustando el termostato a 60 C. Se ingres a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes momentos: M1 - M2; M3 - M4 y M5 - M6

Se llev el control del proceso, cuyos parmetros se muestran en la Tabla X2

P1(*) M1 - M2 19:30 - 20:30 60 min 24.3 c Masa T de ( ) m1 m2 estufa * 90.20 87.72 85.56 84.47 83.35 82.25 81.60 61.30 59.24 57.47 56.56 55.63 54.72 54.10 60 58 61 62 69 71 72 P2 M3 - M4 20:33 - 21:23 50 min 23.2 c Masa T de ( ) m3 m4 estufa * 61.30 82.20 70 59.30 79.81 68 57.58 77.75 71 56.63 76.61 72 55.71 75.61 72 55.08 74.52 71 P3 M5 - M6 21:35 - 22:25 60 min 22.7 c Masa T de ( ) m5 m6 estufa * 90.20 84.60 70 85.90 79.84 69 82.01 75.94 72 78.21 73.04 71 75.62 70.16 69 74.60 68.33 70 73.70 67.24 69

Tabla X2 Prueba Muestras Perodo de tiempo Tiempo transcurrido T ambiente Parmetro Tiempo 0` 10` 20` 30` 40` 50` 60`

Mediciones

Observaciones: 1.-En la prueba P1 se detect a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 C entre el indicador de temperatura de la estufa y la lectura del termmetro introducido en la estufa por 2 minutos, a partir del cual se ajust el termostato a 70C para absorber esta diferencia. 2.- En la misma Prueba a los 35 minutos se realiz una medicin directa de temperatura del producto registrndose 44C en el producto, esto como referencia respecto de los 69 C del indicador de la estufa y de los 60 C del interior de la estufa (por la diferencia precitada)
( )

* En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato, pero segn la observacin N 1, se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.
(

**)En esta prueba se comenz ajustando el termostato a 60C, luego se ajust a 70C, por motivos, tambin, indicado en la Observacin N 1.

GALERIA

ANLISIS DE RESULTADOS
RESULTADOS DE SECADO A continuacin en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinticas de secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos, de masa y de temperaturas. Si bien, solo se han hecho 3 pruebas, stas se han formulado de tal manera que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas. A falta de instrumentacin para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se toma como datos de niveles de Humedad a la relacin existente entre las diferencias de masa de una muestra en el tiempo y la relacin entre las diferencias de masa del inicio del proceso y el final del mismo. As tenemos los grficos generados en hojas de clculo de Excel.

Fig. 1. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba N 1) de masas diferentes a igual temperatura y con el mismo tiempo.

Fig. 2. Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales, a igual temperatura pero tiempos de permanencia distintos. (Muestras de 2 pruebas diferentes)

Fig 3. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba N 2) de masas diferentes a igual Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min).

Fig. 4. Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a distintas temperaturas. (Muestras de 2 pruebas diferentes)

Fig. 5. Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba N 3) de masas diferentes con un mismo tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores.

PRESENTACIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES ANALIZAR CADA GRAFICO

La realizacin de la presente investigacin permiti conocer, a pesar de cierta deficiencia por descalibracin del control de temperatura de la estufa, que la temperatura ptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60C, pues se constat que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una pelcula con tendencia a formacin de una especie de costra que interrumpira el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS El contar con tecnologa para la medicin de variables del aire, tales como velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo (direccin) van a permitir una mejor investigacin, as como el equipamiento adecuado para controlar la evolucin del volumen, densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado.

As tambin, la evaluacin de cambios microestructurales y de la evolucin de parmetros de calidad de la muestra (color, textura, sabor) durante el secado, se hacen imprescindibles para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de humedad en la carne, si no que tambin cuando se requiere conocer de influencias en otras caractersticas y parmetros de la carne.

REFERENCIAS

Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed., 1 imp.(06/2001) Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de
Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de Tecnologa de los Alimentos de Origen Animal. Mxico.

Artculo acerca de las Ventajas de la Deshidratacin de Alimentos desde: http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/