Parmetros de Calidad de la Leche Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la leche, insumos

e ingredientes a la planta hasta el envo de estos a almacenamiento. En el caso de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar en el rea de recepcin son: predios de origen, litros de leche recibida por camin, temperatura y pH de la leche; determinacin de residuos de inhibidores y antibiticos; recuento de clulas somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y almacenamiento de leche cruda, sanitizacin de los camiones, y mantencin y aseo de la infraestructura de recepcin de leche cruda. En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mnimos en el momento de la recepcin estarn determinados por el anlisis de peligro de cada elemento, las especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades especficas de cada insumo. Tomar en cuenta: Medios de transporte. Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido por la planta (<9C), que el lavado y sanitizacin se efecte en instalaciones de la planta y que cumpla con las especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar. Laboratorio de recepcin Monitorear la recepcin de las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin, determinacin de residuos y determinacin de clulas somticas, por predio y/o por cisterna o estanque recibido, la temperatura y pH de la leche, lavado y sanitizacin de equipos utensilios y estructuras del laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar. Calidad composicional Es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de slidos totales, protena y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. Componentes de un litro de leche.

Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos. Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. Calidad higinica Es la condicin que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoracin se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesfilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fcil aplicacin no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higinica de la leche. El recuento de mesfilas aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicroflicos y psicrotrficos sea ms adecuado. En Colombia los estndares para el RTB est entre 200.000 y 700.000 UFC/ml dependiendo de la regin, mientras que para la leche pasteurizada est entre 40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeracin, la minimizacin del tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias qumicas que son consideradas adulterantes. Calidad sanitaria Es la condicin que hace referencia a la vacunacin de los animales (fiebre aftosa y brucilla) y la inscripcin y certificacin del hato libre de brucelosis y tuberculosis. El estndar de calidad sanitaria exige la presentacin del registro nico de vacunacin contra estas dos enfermedades. Aunque la resolucin 0012 no menciona el recuento de clulas somticas (RCS) como parmetro de calidad sanitaria, ste podra ser de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la composicin y caractersticas de la leche y por tanto su calidad.

Bibliografa: y Consideraciones sobre la calidad de la Leche, online http://www.tecnolacteos.com/tecnolacteos/home/dateien/carlos-novoa.pdf