EFEITO DE ENZIMAS E ANTIOXIDANTES NO PROCESSAMENTO DE SUCO

Ana Paula Travalini, 2 Ariana Crasnhak Jasko e 3Fabiane Oliveira Farias.

1,2,3

Discente do 4 ano do curso de Engenharia de Alimentos da UEPG/PR

1,2,3

Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa. Av General Carlos Cavalcanti, 4748, Bloco CIP, Campus Uvaranas, Ponta Grossa - PR, CEP 84030-900

Resumo: O suco de ma um dos mais produzidos e consumidos no mundo, porm aps a extrao, quando suco ainda est in natura, na presena de oxignio o mesmo apresenta escurecimento enzimtico significativo, caracterstica rejeitada pelos consumidores, e tem-se outro fator caracterizado pela turvao do suco devido a presena de pectina. O presente trabalho abrange o efeito de antioxidantes e de enzimas para obteno de um suco que corresponda a exigncia dos consumidores. Palavras-Chave: Suco de ma, antioxidantes, enzimas

Introduo As frutas so boas fontes de antioxidantes, entre eles carotenides, cidos ascrbico (vitamina C),

fenlicos. Sabe-se h algum tempo que os fenis, assim como outros esto

componentes

antioxidantes

associados com os atributos sensoriais de frutas frescas e processadas. Os carotenides e as antocianinas

flavonides, tocoferis e compostos

contribuem na colorao das frutas, sendo que os carotenides abrangem cores do amarelo ao vermelho e as antocianinas, cores do vermelho ao roxo. O clima temperado encontrado na Europa, norte dos Estados Unidos e em certas reas do Hemisfrio Sul, como a regio sul do Brasil, prprio ao cultivo de frutas temperadas como a ma, laranja e a pra, que por no se destinarem a formulao de produtos fermentados, destinam-se produo de suco. O suco de maa o segundo suco mais consumido mundialmente, perdendo apenas para o suco de laranja. Desta forma, sua produo inclui

A ma destinada ao suco no uma ma de boa qualidade, geralmente possui manchas, tamanho reduzido, etc. uma matria-prima desclassificada daquelas destinadas ao comrcio ou para processos que necessitam da integridade do fruto, sendo conhecida como ma industrial. A colheita das mas industriais geralmente mecnico, portanto, sem muitos cuidados. Aps o transporte, e armazenamento, usualmente em ptios com temperaturas de 7 15C, a fruta passa por processos de limpeza, que so dependentes do estado que a fruta chega indstria. Como so colhidas com poucos cuidados, restam galhos, folhas e terras junto a ma, que so

processamento artesanal e o industrial, que basicamente incluem o mesmo procedimento, diferentes, o porm que em volumes em

submetidas a processos de ventilao a altas velocidades a fim de limp-las. Seguem ento, para tanques de

implica

lavagem, onde recebem lavagem com gua. No processo de extrao do suco da ma necessrio que a ma seja

equipamentos diferentes e adequados a demanda.

triturada e em seguida prensada. O rendimento de suco depende muito do tamanho da ma aps triturao.

de calor, 45C, a fim de inativar enzimas pectina, despectinizar, pois a pectina tem funo de gelatinizao, fato que acaba danificando os filtros que fazem parte do prximo passo da produo do suco.

Quanto menor for o tamanho dos pedaos de ma, maior a facilidade de extrair o suco. Porm, ao triturar a ma, as enzimas ficam expostas ao oxignio atmosfrico causando

oxidao e, portanto escurecimento enzimtico, fator nem sempre favorvel ao produto. O escurecimento da fruta,

Materiais e Mtodos Materiais utilizados: - Processador de frutas - Facas de diversos tamanhos. - Maas tipo Gala Antioxidante (Metabissulfito de

causado pela oxidao enzimtica, pode ser interrompido pelo uso de

antioxidantes, principalmente em sucos. Esses antioxidantes inibem a ao da enzima responsvel pelo escurecimento.

Potssio e cido Ascrbico ) - Enzima Pectinex Ultra sp

Depois de triturada e adicionado o antioxidante, a fruta ento Foram selecionadas duas mas, as mesmas foram pesadas, e levadas ao processador de frutas utilizando a faca pequena. O mesmo procedimento foi realizado para facas mdia e grande. Analisou-se a diferena de tamanho

submetida a prensas para a posterior retirada do suco. A prensa pode ser manual, descontinua automtica,

contnua, centrfugas e por difuso. No momento da prensagem h um sistema em que o suco submetido trocadores

para as frutas processadas relacionando com o tamanho da faca.

Utilizando a faca que obteve maior rendimento foram processadas mais duas mas e o antioxidante foi

Figura 01: Processador de frutas, utilizando tamanhos diferentes de facas.

adicionado

simultaneamente

ao

processamento. Novamente utilizou-se prensagem manual, o suco extrado foi dividido em 2 amostras e em uma delas adicionou-se a enzima. Os resultados obtidos foram avaliados.

Resultados e Discusso Utilizando facas de tamanhos Prensou-se frutas processadas manualmente e avaliou-se a o diferentes para processar as mas do tipo gala observou-se que a de menor tamanho teve maior rendimento, como expresso na tabela a seguir: Tamanho Peso da Volume Rendimento da Faca amostra de Suco (%) (g) extrado (ml) Pequena Mdia Grande 459,38 433,57 485,18 280 215 185 61 50 38

rendimento para cada tipo de faca utilizada no processamento. Com a prensagem foi possvel recolher o suco de ma. Separou-se o suco extrado em 2 amostras, na primeira delas o suco ficou na forma in natura, na segunda amostra adicionou-se uma gota da enzima

Pectinex Ultra sp, e esta foi aquecida at atingir 45C e filtrou-se.

Tabela 01: Rendimento do suco de ma.

O suco in natura apresentou escurecimento significativo e turbidez. Quanto ao uso de antioxidantes (300 mg de metabissulfito de potssio e 300mg de cido ascrbico) pode-se observar que as amostras em que o mesmo foi adicionado no obtiveram escurecimento enzimtico. As amostras em que foram utilizadas a enzima Pectinex Ultra SP aps a filtrao, perderam a turbidez e ganharam aspecto translucido. Sendo assim, a amostra em que se adicionou enzima e antioxidantes ao mesmo tempo resultou em suco claro e translucido. Concluso Conclui-se que o uso de antioxidantes de extrema importncia para evitar o escurecimento enzimtico do suco de ma e que se combinado com enzimas pectinoliticas resulta em um suco claro e translucido, visto que esse tem melhor aceitao entre os consumidores.

Referncias Bibliogrficas JONGEN,W. Fruit and vegetable

processing: improving quality. The Netherlands: CRC Press, 2002. ARTHEY, D.; ASHURST, P.R.

Procesado de frutas. Zaragoza: Editora ACRIBIA, 1997.