You are on page 1of 23

Anlisis de Peligros Etapa de Proceso Peligros (Justificacin) Probabilidad

Peligro Fsico: Presencia de arena. Llegada en condiciones irregulares; Presencia de insectos

Recepcin de materia prima/aditivo

Peligro Qumico: Residuos de pesticidas.

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

Peligro Fsico: Presencia de material extraos por parte del encargado de control de calidad

Control Calidad Materia Prima Peligro Qumico:

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

Peligro Fsico: Presencia de metales, plstico, madera, lana.

Clasificacin

Peligro Qumico: Presencia de sustancias cloradas.

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

Peligro Fsico: Presencia de metales, plstico, madera, lana.

Empacado

Peligro Qumico: Presencia de sustancias cloradas.

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

Peligro Fsico:

Tratamiento atmosferas Modificadas

Tratamiento atmosferas Modificadas

Peligro Qumico: sulfrico

Presencia anhdrido

Peligro Biolgico:

Peligro Fsico: Presencia de metales, plstico y cartn

Palletizado

Peligro Qumico:

Peligro Biolgico: Insectos

Presencia de

Peligro Fsico:

Enfriado

Peligro Qumico: Contaminacin con amoniaco

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

Peligro Fsico:

Almacenamiento

Peligro Qumico:

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos.

El Peligro es Significativo?

Medidas Preventivas

Medida Correctiva

a. Peligro Etapa de Proceso b. Justificacin

Clasificacin del Peligro - Biolgico - Fsico - Qumico

Probabilidad de Ocurrencia - Alta - Media - Remota -

Gravedad Crtica Mayor Menor

Riesgo El Peligro es Significativo?

a. Presencia de arena. Llegada en condiciones irregulares; Presencia de insectos. B. Mala limpieza en campo.

Peligro Fsico

Alta

SI

a. Residuos de pesticidas. Recepcin de materia prima/aditivo B. La utilizacin de pesticidas en el cultivo es comn pero controlar presencia de hongos, por tal motivo se debe registrar para evitar presencia de trazas. Peligro Qumico Baja SI

a. Presencia de microorganismos patgenos. b. No se tiene controlado que la persona encargada de la seleccin y clasificacin se halla lavado y desinfectado las manos Peligro Biolgico correctamente. Las tijeras empleados para recolectar los racimos no se desinfectan a diario. Las jabas empleados para recolectar los racimos no se desinfectan a diario

a. Presencia de material extraos por parte del encargado de control de calidad. b. El material utilizado en la realizacin de pruebas fisicoqumicas,

Peligro Fsico

SI

Control Calidad Materia Prima

Peligro Qumico

a. Presencia de microorganismos patgenos. b. No se tiene controlado que la persona encargada del muestreo se halla lavado y desinfectado las manos correctamente. Peligro Biolgico SI

a. Presencia de metales, plstico, madera, lana. b. No se tiene controlado que los operarios de la seleccin y clasificacin tengan anillos, pulseras y dems artculos en sus manos. Peligro Fsico SI

a. Presencia de sustancias cloradas. Clasificacin b. Excesivo huso de desinfectantes en desinfeccin de manos y tijeras Peligro Qumico SI

a. Presencia de microorganismos patgenos. b. No se tiene controlado que la persona encargada de la seleccin y Peligro Biolgico clasificacin se halla lavado y desinfectado las manos correctamente. SI

a. Presencia de metales, plstico, madera, lana. b. No se tiene controlado que los operarios de la seleccin y clasificacin tengan anillos, pulseras y dems artculos en sus manos. Peligro Fsico SI

a. Presencia de sustancias cloradas. Empacado b. Excesivo huso de desinfectantes en desinfeccin de balanzas Peligro Qumico SI

a. Presencia de microorganismos patgenos. b. No se tiene controlado que la persona encargada del pesado se halla lavado y desinfectado las manos correctamente. Las balanzas empleadas en el pesaje no se desinfectan diariamente. Peligro Biolgico SI

Peligro Fsico

Tratamiento atmosferas Modificadas

a. Presencia anhdrido sulfrico. Tratamiento atmosferas Modificadas b. Excesiva adicin de anhdrido sulfrico empleado como conservante Peligro Qumico SI

Peligro Biolgico

a.Presencia de metales, plstico y cartn. b. incorrecto armado de pallet y excesiva presin de los sunchos, ocasionando deformacin y ruptura de las cajas y material empleado en el embalaje. Peligro Fsico SI

Palletizado

Peligro Qumico

a. Presencia de Insectos. Peligro Biolgico b.Presencia de insectos Baja SI

Peligro Fsico

a. Contaminacin con amoniaco Enfriado b. Fuga del sistema de frio el cual emplea amoniaco como refrigerante Peligro Qumico SI

Enfriado

a. Presencia de microorganismos patgenos. b. No se tiene controlado que la persona encargada de tomar las medidas de temperatura se halla lavado y desinfectado las manos correctamente Peligro Biolgico . SI

Peligro Fsico

Almacenamiento

Peligro Qumico

a. Presencia de microorganismos patgenos. Peligro Biolgico b. Mala limpieza del almacn SI

PPR (Programa de Pre requisitos)

Medidas De Control

- Inspeccin adecuada en el control de envo por parte del Proveedor y Transportista. Inspeccin en la llegada a Planta en buenas condiciones fsicas.

- Registrar cada vez que se utiliza los pesticidas. Sus concentraciones y tiempo de accin.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos. Programa de desinfeccin de equipos y superficies en contacto con los alimentos.

- Personal no debe llevar collares pulseras y otros artculos en las manos, las cuales pueden romperse y dejar residuos en el producto.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos. Programa de desinfeccin de equipos y superficies en contacto con los alimentos.

- Personal no debe llevar collares pulseras y otros artculos en las manos, las cuales pueden romperse y dejar residuos en el producto.

- Las concentraciones de las soluciones desinfectantes deben de ser de la concentracin adecuada, no excederse en las concentraciones ya que esto puede ocasionar contaminaciones con sustancias cloradas.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos. Programa de desinfeccin de equipos y superficies en contacto con los alimentos.

- Personal no debe llevar collares pulseras y otros artculos en las manos, las cuales pueden romperse y dejar residuos en el producto.

- las concentraciones de las soluciones desinfectantes deben de ser de la concentracin adecuada, no excederse en las concentraciones ya que esto puede ocasionar contaminaciones con sustancias cloradas.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos. Programa de desinfeccin de equipos y superficies en contacto con los alimentos.

- La cantidad de anhdrido sulfrico aadido debe de ser de 20 cm 3 no mas ya q puede ocasionar el blanqueado de las bayas.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos. Programa de desinfeccin de equipos y superficies en contacto con los alimentos.

Control de plagas

-Mantenimiento preventivo del sistema de refrigeracin.

- Programa de lavado y desinfeccin de manos.

-Verificar que el operario encargado de almacn halla limpiado y desinfectado el almacn.