Programa de Profesionalizacin Fuerza de Ventas

Induccin Bsica para el Asesor Comercial CMG

Fuentes: Gerencia de Ventas Harinas CMG Kansas City Board of Trade CANIMOLT INN

Contenido
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. Qu son los Cereales? Propiedades Nutrimentales Crculo Nutrimental Grano maduro, entero, sano y seco Historia de la Molienda El Trigo en Mxico Parmetros de calidad La Harina de Trigo Clasificacin de las Harinas Tipos de Harinas Cualidades Nutrimentales Cadena Productiva a) Germen de Trigo b) Salvado, Salvadillo, Cema o Acemite c) Smola d) Pasta para Sopas e) Productos para Panificacin Quines somos?

XIII.

Qu son los Cereales?

Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores. El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales, protenas, entre otros nutrientes. caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidn. Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la cebada, la avena y el mijo.

Qu son los Cereales?

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la ubicacin, el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores, que estn estrechamente relacionada con su cultura. As, el trigo se consume principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte, Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se consume trigo y ahora maz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor y su localizacin es ms bien hacia los pases del norte del planeta. Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por persona al ao, a travs de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en la alimentacin estar por debajo de los 90 kilos. Cabe destacar que su riqueza alimenticia, adems de protenas, vitaminas y minerales, esta en su biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de prepararlos y de procesarlos. Los cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchsimas y exquisitas formas. El trigo se consume a travs del pan, galletas, pasteles, pastas para sopa, tortillas, hojuelas, pulidos, en harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.

Propiedades Nutrimentales
NUTRIMENTO Energa (kcal) Protena (g) Lpidos (g) Grasa saturada (g) Grasa monoinsaturada (g) Grasa polinsaturada (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Total fibra diettica (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) Zinc (mg) Cobre (mg) Manganeso (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Pantotnico (mg) Vitamina B6 (mg) cido Flico (mg) Vitamina E (mg) AVENA 389 16.09 6.9 1.22 2.18 2.54 66 54 4.72 2 10.3 429 177 523 3.97 0.63 4.92 0.76 0.14 0.9 1.35 0.12 56 1.09 TRIGO 329 15.4 1.9 0.31 0.3 0.76 68 25 3.6 2 12.8 340 124 332 2.78 0.4 4.05 0.5 0.11 5.71 0.94 0.34 43 1.01 MAZ 365 9.4 4.7 0.67 1.25 2.16 74 7 2.71 35 13.5 287 127 210 2.21 0.31 0.48 0.36 0.2 3.63 0.42 0.62 N/D 0.49 ARROZ SILVESTRE 370 7.9 2.9 0.58 1.06 1.04 77 23 1.47 7 3.5 223 143 333 2.02 0.28 3.74 0.4 0.09 5.09 1.49 0.51 20 0.88 CEBADA 354 12.5 2.3 0.49 0.3 1.11 73 33 3.6 12 17.3 452 133 264 2.77 0.5 1.94 0.65 0.29 N/D N/D 0.32 19 0.47 CENTENO 335 14.8 2.5 0.29 0.3 1.11 70 33 2.7 6 N/D 264 121 374 3.73 0.45 2.68 N/D N/D N/D N/D 0.29 N/D 1.28

Crculo Nutrimental
Este esquema es una propuesta realizada por nutrilogos mexicanos muy importantes en el medio nacional y ligados estrechamente con el Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn (INN) organismo de alto prestigio internacional.

Grano maduro, entero, sano y seco

El trigo es una planta gramnea de la familia del csped, su crecimiento promedio es de un metro de altura. Sus hojas brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Las condiciones del clima y suelo que necesita el trigo para su cultivo, no son especficas, pues se adapta a circunstancias diversas, pero principalmente se realiza en zonas templadas. La condicin ptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la condicin fsica del suelo tenga las siguientes caractersticas: Una estructura granular, que permita la aireacin y el movimiento del agua. Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento adecuado. Que no sea susceptible a la formacin de costras que dificulten la germinacin.

Antes de sembrar el trigo, es necesario analizar el suelo de acuerdo a su fertilidad para determinar la variedad del grano a cultivar, esto asegurar mayores rendimientos y una mejor calidad. La salinidad en exceso, impide y en algunos casos, disminuye la germinacin del grano, incluso puede llegar a afectar su productividad.

Grano maduro, entero, sano y seco

Es importante considerar que para lograr siembras de trigo altamente rentables o productivas, es necesario la rotacin de cultivos en la misma tierra, alternando el trigo con otros cultivos de cereales, esto contribuir a mejorar la fertilidad de la tierra, cumpliendo as con un perfil cultivable que no conforme costras, que permita la aireacin y el aprovechamiento del agua, adems de que regular la acidez o alcalinidad del suelo. El monocultivo (es decir, la siembra de una sola gramnea), no slo disminuye la calidad de las tierras, sino tambin permite la proliferacin de enfermedades de las plantas y la aparicin de plagas. Las plagas y enfermedades ms comunes en el trigo son el hongo fusarium, la tilletia indica, las chinches, la nefasia, y la roya, entre otras. Se conoce como trigo de otoo-invierno (O-I), al grano que se siembra en la poca otoal, en donde las plntulas emergen y amacollan antes del invierno y crecen lentamente hasta cosecharse en la primavera. El trigo de primavera-verano (P-V) es el que presenta un crecimiento continuo, germina mucho ms rpido y se cosecha en el verano. Desde luego esta referencia puede depender de la ubicacin de cada pas y de sus condiciones climticas particulares, ya que hay naciones en las que se puede cultivar trigo en diversos meses del ao.

Grano maduro, entero, sano y seco

Hay diferentes tipos y variedades de trigos, hay pases que establecen sus propios sistemas de clasificacin. Canad tiene uno, Estados Unidos otro y Mxico, sin dejar de utilizar los dos primeros tambin agrupa las clases de trigo. Las principales diferencias entre los granos son dadas por la dureza del trigo, as, tenemos los muy duros (durum o cristalinos), los duros (hard) y los suaves o blandos (soft). Tambin existen dentro de estos grupos los definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos ms comunes son el hard red winter, hard red spring, soft red winter, soft red spring, y el durum o amber durum, existiendo an ms subclases. Los trigos muy duros crecen en climas muy clidos y secos, y aun cuando absorben ms agua, en su comercializacin tienen menos humedad. Los trigos duros tambin crecen en climas muy clidos y secos (temporal), aunque menos extremosos que los anteriores. Los trigos suaves crecen en climas ms templados donde hay presencia de ms agua, aunque absorben menos cantidades de sta, generalmente en su comercializacin aparecen con un contenido mayor de agua que los duros.

Grano maduro, entero, sano y seco

Como se puede ver, particularmente en los usos y destinos de los cereales, el trigo generalmente es transformado en harina, y sta es destinada principalmente para la fabricacin de pan, galleta, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos ms importantes es la protena, la cual se define como el Gluten, necesario para fabricar pan con alta calidad. El trigo regularmente de menor calidad, tambin se utiliza para la elaboracin de bebidas alcohlicas y alimentacin animal. Igualmente los subproductos de la molienda (salvado, salvadillo, etc.) se utilizan como alimento forrajero, o para la elaboracin de otros alimentos humanos con alto contenido de fibras. El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energa, protena, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la poblacin.

Grano maduro, entero, sano y seco

En resumen, cuando se habla del trigo, se hace partiendo del enfoque de cada uno de los sectores que estn involucrados en la cadena productiva; cada uno exige diversas condiciones de calidad dependiendo de sus intereses o la orientacin que van a dar a los consumidores del grano y sus derivados. Se dice que el agricultor requiere tener una buena cosecha que le permita tener altos rendimientos; el industrial, necesita que el trigo sea de calidad para moler y capaz de tener altos rendimientos en la extraccin de harina; el panadero, necesita harina de calidad y exige que sta cumpla con los elementos necesarios para hacer pan, pasteles o galletas. Mientras que el consumidor final, desea encontrar un producto de calidad, con alto valor nutritivo que dure y tenga buen precio.

Historia de la Molienda
Para el hombre primitivo, el trigo comenz a ser indispensable por su fcil adquisicin y por la falta de carne, as que comenz a ingerirlo. Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingenirselas para molerlo, as que con la ayuda de dos piedras comenz esta labor de macerar el trigo, conservando ntegramente las cualidades nutritivas del grano. El resultado de esta molienda fue un polvo, que en la actualidad sirve para la fabricacin del pan, uno de los principales alimentos de la humanidad. Para facilitar la trituracin del grano, el hombre invent el molino, que facilit la molienda y substituy al par de piedras de antao. Primero se utiliz un sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fijo y plano se mova otra piedra redonda de gran peso. Esta ltima era movida por animales, esclavos o prisioneros. Aos antes de Cristo se invent la rueda de agua que fue aprovechada para que moviera estas piedras.

Historia de la Molienda
Para el siglo VIII, los rabes inventaron el molino de viento que facilit an ms la molienda; adems se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cnicas. stas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el movimiento del trigo en trituracin desde el centro hasta la periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccion el sistema de molienda y se comenz a hacer con rodillos cilndricos. Con el correr del tiempo se descubri que era importante comenzar la molienda por la limpieza del grano sometindolo a la accin del viento y del trabajo manual con cribas. Se le quitaban paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas ajenas al trigo. Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboracin de harina, ya que la misma se convirti en la base diettica de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de ms calidad.

El Trigo en Mxico
Se dice que el trigo lleg a nuestro pas en la poca de la conquista, a travs de embarcaciones espaolas que arribaron con grandes cantidades de trigo, pero la historia lo documenta de otra manera. Como los viajes del viejo mundo a Amrica eran largos, las provisiones se consuman y terminaban antes de llegar a su destino. Al parecer, los viajeros no se preocupaban por guardar algunas semillas para que fueran sembradas en Mxico. Por eso se dice que fue un poco tarda la llegada del trigo a nuestro pas. Segn relato de los historiadores Andrs de Tapia y Francisco Lpez de Gmora, el negro portugus Juan Garrido, criado de Hernn Corts fue el primero en sembrar y cosechar el primer trigo en Mxico al encontrar mezclados tres granos en un costal de arroz. Solo germin uno que dio 180 granos y de esa espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a cultivarse en diferentes regiones de la Nueva Espaa.

Ya para 1534, a escasos 13 aos de consolidar la conquista, se levantaban importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla. Los jesuitas hicieron que el trigo llegara a la parte norte del pas en donde ensearon a los nativos a cultivarlo. Con la expulsin de estos religiosos, los franciscanos siguieron la labor del cultivo en toda la regin. El cultivo del trigo, as como su transformacin en harina y pan en la Nueva Espaa, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer aqu viejas costumbres en su alimentacin. Tambin tuvieron la tarea de ensear a los autctonos la molienda y la elaboracin del pan convirtindose en parte de la dieta americana desde entonces. Los molinos cercanos a la capital, algunos de los cuales databan del siglo XVI, eran a principios del siglo XIX los siguientes: El Molino del Rey, que perteneca al Marqus de Zulueta; los de Temacoco, Zavaleta, Socorro, Miraflores en Texcoco y el del Moral; los de Santo Domingo y Valds en Coyoacn y el de Beln en las lomas de Santa F, en Tacubaya; los de Santa Mnica y San Ildefonso en la jurisdiccin de Azcapotzalco.

El Trigo en Mxico

Parmetros de Calidad en trigo de EU

La Harina de Trigo
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina. La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasas y azcar.

Clasificacin de las Harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W. Es la fuerza que tiene la harina. P/L. ndica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo panadero es ms adecuado para cada harina. Valor P. (Tenacidad). Es la absorcin que tiene la harina sobre el agua. Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. La absorcin es un dato de mucha importancia en panificacin y depende de la calidad del gluten. Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilsica existente en la harina. Maltosa. Es el azcar existente en la harina sobre el que acta la levadura para producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin. Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificacin ser muy distinto.

Tipos de Harinas

Cualidades Nutrimentales
Casi la totalidad de las harinas de trigo mexicanas estn fortificadas con vitaminas como la niacina (B3), riboflavina (B2), tiamina (B1), cido flico, hierro y zinc. El Gobierno Federal y los industriales molineros de trigo mexicanos, pretenden incrementar el combate contra la desnutricin y la anemia que son los padecimientos ms graves del pas, adems de combatir otras enfermedades especficas como la anencefalia, columna bifida que afecta a los bebes durante el proceso de gestacin o embarazo, o incluso pretende atender problemas de crecimiento. Con la adicin o fortificacin de las harinas, fundamentalmente las mujeres y los nios al consumir pan, galletas, sopas de pasta y tortillas de harina de trigo, mejorarn su alimentacin, ya que contienen: Vitamina B1 (tiamina), necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda a liberar la energa de los carbohidratos. Vitamina B2 (riboflavina), ayuda a formar glbulos rojos y material gentico. Vitamina B3 niacina, necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y digestivo. Hierro, que permite eliminar o disminuir problemas de anemia ferropriva. Zinc, el cual contribuye al mejor desarrollo o crecimiento en los nios, es necesario para el metabolismo y la digestin. Ayuda a sanar heridas y a reparar los tejidos. cido flico o folacina, que permite disminuir problemas de anencefalia o del tubo neural (columna bifida), en el periodo de gestacin, por lo que se recomienda la ingesta por parte de las madres embarazadas. Por lo anterior, la Industria Molinera de Trigo de Mxico, recomienda mejorar la dieta alimenticia consumiendo los nuevos y nutritivos panes, galletas, sopas de pastas y tortillas, hechas con harina de trigo mexicana.

Cadena Productiva
GERMEN DE TRIGO
El grano de trigo, est formado por una cscara exterior, una parte feculenta y el germen, que es la parte de la semilla que va a dar origen a una nueva planta. El germen de trigo es rico en protenas, vitaminas B1, B2, B6, vitamina E y cido flico. (importante para evitar malformaciones). Aporta el 100% de los requerimientos de magnesio, zinc, cobre, y una parte importante de hierro y potasio. Es nutritivo, vigorizante y antianmico. SE ENRANCIA FCILMENTE, GURDESE EN FRASCOS OSCUROS BIEN TAPADOS.

Cadena Productiva
SALVADO, SALVADILLO, CEMA ACEMITE
Estos cuatro productos surgen de la separacin de la molienda del trigo. Estn integrados por la cscara del grano, mezclado con una pequea porcin de harina. Cada uno de ellos puede ser identificado por el grado de finura y contenido de harina. Estos productos son ricos en vitaminas, minerales y fibra, por ello se recomiendan en la dieta alimenticia.

Cadena Productiva
SMOLA
LA SMOLA ES UNA HARINA DE GRNULO GRUESO LIBRE DE TEGUMENTOS Y GERMEN, Y ES OBTENIDA DE LA MOLIENDA DEL TRIGO MADURO. La produccin nacional de smola se realiza con trigos cristalinos (durum) del noroeste de nuestro pas. La industria molinera en el 2007 consumi poco ms de 600,000 toneladas de trigo. Lo dems se exporta o se utiliza para forraje (porcicultores).

Cadena Productiva
PASTAS PARA SOPAS
AL PRODUCTO QUE SE OBTIENE POR AMASADO MECNICO DE HARINA DE TRIGO O SMOLA O SEMOLINA O MEZCLAS DE STAS Y AGUA ADICIONADA O NO DE GLUTEN Y HUEVO. Las pastas mexicanas cada da se colocan mejor en los mercados externos, en el ao 2007 se vendieron ms de 47,450 toneladas. La pasta en Mxico es un producto que tiene expectativas de crecimiento en la exportacin.

Cadena Productiva
PRODUCTOS PARA PANIFICACIN
A los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin segn el caso. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Productos de Panadera Industrial Productos de Panadera Tradicional Pan Blanco Bollera Pan de Harina Integral Pan Dulce Pasteles y Panqus Pay Galletas