VIRREYNATO DEL PERU

QU FUE EL VIRREINATO DEL PER? El virreinato del Per fue una divisin poltica y administrativa que Espaa estableci en sus colonias de Amrica y que se cre en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panam y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extenda hasta Argentina (salvo Brasil, que perteneca a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Per, Chile y Argentina. Su vida se prolong hasta las primeras dcadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprenda ya poco ms de lo que hoy es Per, alcanz la independencia. CONQUISTA ESPAOLA ORGANIZACIN DEL TERRITORIO Y

En 1534, el espaol Francisco Pizarro conquist Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba as el dominio colonial espaol en la zona. En 1542, se creaba elvirreinato de la Nueva Castilla, que ms tarde sera conocido por el nombre de virreinato del Per. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro haba fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristbal Vaca de Castro (gobernador, 1540-1544), Blasco Nez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 15501552). En los primeros aos de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Per. Al principio, enfrentaron a los partidarios de

los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona espaola. La definitiva pacificacin se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrot a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en labatalla de Xaquixahuana. Uno de los virreyes ms importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobern entre 1569 y 1581); estableci las normas para agrupar a los indios enreducciones, y fij la distribucin del trabajo indgena. De esta forma, asegur la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potos, y el mercurio de las de Huancavelica.Durante este periodo, Per se convirti en uno de los centros de produccin de plata ms importantes del mundo. LA INDEPENDENCIA Los principales virreyes del Per en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent(1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustn de Juregui (1780-1784) yTeodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Ro de la Plata(establecido en 1776). Esta reorganizacin redujo la importancia del virreinato del Per, que perdi gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El ltimo virrey del Per fue Jos de la Serna e Hinojosa, el cual gobern desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino Jos de San Martn,y tres aos ms tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio Jos de Sucre. El virreinato del Per haba dejado de existir.

INSUMOS QUE LLEGARON

poca Virreinal: Los esclavos 1492 - 1700

LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO: LOS ESCLAVOS Aqu daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos tpicos, ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. Con la llegada de los espaoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per, algunos de estos productos fueron los lcteos, adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; tambin llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.Durante el virreinato tambin se dio la inmigracin de la poblacin afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Per. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de frica a Amrica. Ellos fueron trados para reemplazar la mano de obra indgena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias espaolas, pero en los aos de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de Amrica, se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Per, debido al maltrato al que eran sometidos no tenan una buena alimentacin, razn por la cual ellos buscaron una solucin a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los espaoles contaban con productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. Los esclavos no posean privilegio alguno por lo que ellos no coman lo mismo que sus amos (los espaoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solan comer los restos que quedaban, es decir lo que los espaoles botaban y consideraban basura. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnfica idea de convertir lo que los espaoles llamaban basura en maravillas de platos entre ellos; EL ANTICUCHO, que deriva de los restos de las vsceras de la res, el corazn, estos platos tienen ciertos rasgos gastronmicos africanos ya que eso era lo que ellos coman all. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los espaoles fue el TACU TACU ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los espaoles solo procedan a botarlo con las sobras de arroz del da siguiente pero los esclavos en su afn de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creacin as al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan LOS PICARONES que fueron un intento de los buuelos espaoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacan con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los espaoles trajeron lo mezclaron con harina y as fue como surgi este nuevo plato que siempre acompaaba en las procesiones, tradicin que hasta ahora se conserva. Por otro lado est la MAZAMORRA MORADA que es simplemente la combinacin de la chicha morado pero mezclado con chuo o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces ms codiciados de la poca. Esto es solo una demostracin de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la poca del virreinato y que an se conservan dejando as huella del Per en cada pas que se presentan, por lo cual se podra decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronmica a los esclavos.

En el virreinato peruano, al igual que en otros lugares colonizados por los espaoles, la tenencia de la tierra se trastoc, as como el usufructo que se haca de ella. Con la llegada de los espaoles llegaron tambin productos como el trigo, olivo, vid, ctricos, animales de granja y aves de corral. Desde un inicio los indgenas fueron empleados en las faenas agrcolas y fue a travs de esta prctica que pudieron pagar sus tributos. Nuevas tcnicas como el barbecho, la rosa y quema as como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al mximo la agricultura. Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban ms de 5 das de camino sin malograrse. Alrededor de Lima y Potos, por ejemplo, hubo grandes hectreas destinadas solamente a la produccin local. Dentro de esta produccin no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. Hacia 1600 la produccin local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacan desde Espaa causando gran molestia a los comerciantes espaoles. Es desde entonces que el comercio anticolonial empez a tener auge, principalmente entre las regiones del Per, Chile y Centroamrica. Productos trados por los espaoles

Ganado: vacuno, lanar, caprino, porcino Cereales: trigo, arroz, cebada, centeno

Otros vegetales: lentejas, frijoles, lechugas, col, espinaca, a pio, esprrago, zanahoria, nabo, betarraga, rbanos, naran ja, limn, etc.

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La llegada de Coln al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonizacin, permitieron la adquisicin de no slo las riquezas econmicas que aport el oro y la plata, sino el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios as como de nuevas materias primas, que conjuntamente permitieron a Europa desarrollarse y avanzar a pasos agigantados hacia un modelo de desarrollo socio econmico que con el tiempo sera el modelo del mundo actual y del futuro. La influencia de los productos americanos ha sido pues inmensa, infravalorada y en buena manera ignorada. Una buena parte de las expediciones martimas que se lanzaron a principios del siglo XV y XVI, tenan como objetivo, la adquisicin de nuevos productos de consumo, especialmente productos alimenticios que no se daban en Europa y cuya existencia se conoca por el comercio mantenido con naciones de Oriente. Con el tiempo los espaoles conocieron una gran diversidad de alimentos que haban sido desarrollados por las culturas americanas a lo largo de los siglos, muchos de los cuales constituan la base o un importante sustento de su dieta alimenticia. Entre los productos que los espaoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al viejo se encuentra la patata, la calabaza, el tomate, el cacao, la vainilla, el pimiento, la palta o aguacate, el zapallo, el poroto (nuevas variedades de juda o frijol), el girasol, la mandioca, el man, la palta, bebidas fermentadas etc. Con el tiempo, el Descubrimiento de Amrica multiplicaba su valor cada vez que un nuevo producto se descubra. Tambin se descubrieron nuevos productos para el consumo que con el tiempo crearan en torno suyo, formidables y descomunales industrias, las cuales hoy generan cientos de miles de millones en divisas todos los aos en su desarrollo, transporte y comercio. Las mas importantes son la goma y el tabaco.

La patata, uno de los productos ms consumidos en Europa hoy en da, es original del altiplano andino, concretamente del sur del Per. All se ha cultivado y consumido al menos desde el VIII milenio a. C. La misma palabra patata no es sino un cruce entre dos. La palabra papa tiene su origen en el mismo trmino quechua. Y de esta palabra quechua y de la batata palabra originaria de la isla La Espaola, resulta lo que hoy conocemos como patata. En un principio, existi bastante confusin con el trmino, puesto que le fue aplicado por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. La primera referencia documentada existente que se refiere a la papa data de 1540 y patata comienza a usarse a partir de 1606 con el significado de batata. Slo a partir del siglo XVIII se le empezara a aplicar el significado de papa. En el cuarto viaje de Cristbal Coln, dirigindose hacia el oeste y pasando por la reciente descubierta la isla de Guanaja en la costa de Honduras, se encontr con una embarcacin con mercaderes mayas que le ofrecieron cacao, siendo este, probablemente el primer encuentro con el cacao que tuvieron los espaoles. La goma fue otro de los productos que impresionaron a los conquistadores. La goma que procede del caucho, tuvo su origen en el centro y sur de Amrica y all se ha recolectado durante mucho tiempo. Los mesoamericanos usaron el caucho con frecuencia y tenan un juego de pelota donde utilizaban pelotas de este material. Bernal Daz del Castillo, escribi que los colonizadores espaoles quedaron asombrados por los grandes saltos que lograban las pelotas de goma de los aztecas. Otra civilizacin mesoamericana, los mayas, desarrollaban un tipo de zapato de goma sumergiendo sus pies en una mezcla de ltex. Otras aplicaciones que tena el caucho en la Amrica Precolombina era su uso para crear tiras que sostuviesen instrumentos de piedra y metlicos o para el acolchado de los mangos de instrumentos. Muestras de caucho llegaron a Espaa, observndose que este permita borrar escritos de lpiz sobre papel. El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. Poda no slo fumarse, sino aspirare por la

nariz, masticarse, comerse y beberse. El tabaco poda untarse sobre el cuerpo, utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. Tena un importante uso ritual, puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. Tambin se esparca en los campos antes de sembrar, se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relacin sexual. No es exagerado decir, que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos, cambiaron los estilos de vida, las sociedades y las culturas ms all de lo que se pueda imaginar. Pero los espaoles y las dems potencias europeas, no slo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. Tambin aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de salvajes desnudos. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego, nuevas enfermedades, millones de esclavos africanos, nuevas religiones y ms importante an, introdujeron, entre otras el caf y la caa de azcar, dando as trabajo a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles, papas y cardenales del Viejo Mundo. Para hacer ms eficiente el trabajo de los salvajes, los espaoles introdujeron la rueda, el hierro, el asno, y el caballo y para tenerlos mejor alimentos al cerdo. Y por si fuera poco, Amrica, posea unos suelos envidiables que favorecieron la expansin de cultivos a gran escala de estos y otros productos.

PASTELERIA Y POSTRES
Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". Nuestra pasin por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. Cmo vivir sin mazamorra? Hubo mazamorras prehispnicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api ochankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacan mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura. Al otro lado del mundo, en Europa, se extenda el consumo del azcar que se importaba de Alejandra, India y Chipre. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos, el navegante genovs Cristbal Coln, apoyado por la Corona espaola, emprende el viaje que abrira una nueva ruta a las Indias, y un 12 de octubre de 1492, cuando la tripulacin de las carabelas desesperaba, Rodrigo de Triana grita Tierra! Pero, No haban llegado a la India! ... En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: Amrica. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentacin, porque si no se come no se vive. Bajo el cielo de un azul nunca visto, los espaoles van descubriendo un sinfn de plantas y animales extraos: papas, camotes, ajes, tomates, maz, fenomenales frutas de exuberante tamao, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. La llegada de los "hombres barbados", llamados as por los naturales, produce en Amrica una verdadera revolucin cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados drsticamente. Es en este momento histrico de la llegada de Cristbal Coln a Amrica, cuando el activo intercambio de un sinfn de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. De Europa nos trajeron el azcar, las vides, los olivos, los ctricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. As como el aporte de alimentos de Amrica al mundo fue de tal

magnitud, que muchas de las cocinas ms reconocidas deben su existencia a estos. "La Cocina Espaola tal como la conocemos hoy, no existira sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos, no existira ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o britnicos, ni los espaoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigedad de sus cocinas, porque su actual antropologa culinaria y su gastronoma, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, ms significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo) Los productos de ms significado culinario que llevaron de Amrica fueron: la papa, el maz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, aj o pimienta de Indias, man, cacao, paltas, fresas, pias, papayas y castaas, entre otros. Cuentan las crnicas de Cieza de Len: "Por estos valles siembran los indios al maz, y lo cogen en el ao dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen races de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maz, y cranse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castaas; y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles, y otras races gustosas. Por todos los valles de estos llanos hay tambin una de las singulares frutas que yo he visto, a la cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen asimismo gran cantidad de rboles de guayabas, y de muchas guabas y paltas, que son a manera de peras, guanbanas y caimitos y pias de las de aquellas partes." En el Per precolombino, las costumbres culinarias no incluan el uso del azcar, desconocido para los habitantes de Amrica. Como nos cuentan los cronistas, los antiguos peruanos solo consuman ciertos tipos de azcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplan sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azcares. As hacan que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos. Nos cuenta Fernndez de Oviedo: "...los cuales son muy buenos cocidos, e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castaas

muy buenas... asados e con vino, son muy buenos de noche y tambin en olla son buenos... aunque algo ventosos. Pero la batata es an ms delicada e melosa..." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis, algunas de las cuales an se siguen consumiendo, siendo las ms conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maz morado (Zea mays purple var.); la de pias, guindones (ciruela pasa), guindas o capul ( Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champ de mote, tambin frutado con guanbanas y pias y ahora condimentado con especias y azcar trados de Oriente. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Per y la produca una especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijn (Antnez de Mayolo). Se cuenta adems que hacan una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. Tambin se extraa un jarabe dulce y rosado del fruto del molle, que al fermentar se converta en chicha. El algarrobo (Prosopis pallida), rbol tutelar de Piura, produca una miel espesa, la popular algarrobina de nuestros das. La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensin, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que slo codiciaban sus metales preciosos. Por algunos cronistas se sabe que para los indgenas peruanos, no haba ninguna distincin entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revesta siempre, en todas las ocasiones, un aspecto calificado de religioso. "La comida, as como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relacin, casi de persona a persona". Afirma el historiador Arturo Jimnez Borja. El acto de comer y beber, revesta gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicacin. La chicha fue algo ms que una bebida, era tambin una forma de establecer relaciones con el Todo. En una annima Relacin de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Per, se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice, este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maz, el cual, si es simple, refresca las entraas y el hgado,

pero no limpia del todo las vascosidades. Mandaron los mdicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretenda, de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maz con la saliva del hombre, que es muy medicinable. De manera que de aqu naci el mascar los nios y las doncellas el grano de maz, y lo mascado ponerlo en vasos para que despus se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodn y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente msticos y an subsisten costumbres de aquellas pocas en muchos pueblos, en los que cada semana se saca en procesin al Santo Patrn de cada comunidad para que proteja sus cosechas. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el perodo paleoltico inferior, los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araa, en Bicorp, Valencia, Espaa. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. Hace 4,400 aos en la era de los faraones, en Egipto, se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cra de las abejas y el primer tratado de apicultura. Los griegos heredan estos conocimientos y ms tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservacin de alimentos, glasear carnes de caza y sobre todo, jamones. Adems se endulzaba el vino y se haca mermeladas de frutas. Hay tambin relatos bblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente, la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. "Los antiguos conocieron el azcar como resina de las caas, que la brotaron en lgrimas". Dice Antonio Len Pinelo. El azcar se empez a usar en la Edad Media y se extendi a todos los estratos sociales, as como las perfumadas especias que venan de Oriente. El consumo de especias y azcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se haca gran ostentacin y derroche de estos productos, adems se les atribua efectos medicinales. En el siglo VIII d.C., los rabes invadieron Espaa y se apoderaron de la mayor

parte de su territorio convirtindola en un estado musulmn poderoso que, durante el reinado de Abderramn II, alcanz los mayores niveles artsticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado despus. La cocina espaola adquiere niveles artsticos con este mestizaje hispanomusulmn que introduce el gusto por las especias y el azcar, que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios espaoles. La epopeya de Coln es as apoyada por los Reyes Catlicos, atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azcar y especias, productos que alcanzaron mayores precios que las ms finas joyas. Se traa el clavo de olor de Ternate y Tidore, en las Molucas; la canela de Ceiln; de Banda la nuez moscada y la pimienta. Entre las especias y aromas ms utilizadas por el annimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podramos llamar "el sabor de la Edad Media", figuran: la albahaca, la canela, el cardamomo, el culantro, el clavo de olor, el comino, el tomillo, el hinojo, la galanga, el jengibre, el hisopo, el perejil, la hierbaluisa, el romero, la menta, la mostaza, la nuez moscada, el organo, la pimienta blanca y negra, la ruda, el azafrn, y la salvia. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Npoles), abunda el perejil, la miel, la menta, el clavo, el culantro, la pimienta, la salvia, la borraja, el romero, la moscada, la grana del paraso, la mejorana y el jengibre. En aquel entonces, al llegar los europeos, las feraces tierras americanas ofrecan excelentes condiciones para el sembro de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Cuentan los cronistas que en 1506, Pedro de Arranca trajo las primeras caas de azcar a La Espaola (hoy compartida por Hait y Repblica Dominicana). Pronto Amrica se convirti en la principal abastecedora de azcar para Europa, lo que atrajo a muchsimos colonos de todos los pases del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona espaola. Los cultivos de Centroamrica, produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. Cuenta Bernab Cobo que La Espaola fue el primer lugar en el que se sembr la caa de azcar.

Segn Len Pinelo los principales lugares en los que se sembr este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento, Cuba y en particular La Espaola. En el Virreinato de Nueva Espaa, Guatemala, Mjico, Michoacn, Oaxaca y Puebla. En el Virreinato de Nueva Granada, Audiencia de Santa Fe de Bogot, distrito de Tunya, Cceres y la ciudad de Pamplona. En el Virreinato del Per, en Trujillo, Chicama, Zaa. En Lima, en Huarmey y Barranca; en Nazca; en Arequipa, en Caman; en Moquegua; en Cuzco, en Yucay. En Hunuco, en Ninacaca, Apurmac y Abancay. La primera fbrica de azcar en el Nuevo Mundo se inaugur en 1641, en Barbados. Cuenta el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador, riqusimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado, que implant el trapiche y elabor azcar en el Per, despus de haber hecho traer de Mjico caa para sus plantaciones." En otra versin el cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plant en el Per fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conoca..." Despus del descubrimiento de Coln, llegaron a Amrica miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traan su cultura: msica, bailes, usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. Es as como la Pastelera Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los espaoles a estas tierras, al introducir el azcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia

TRATA

TAMBIEN

DE

LOS

INSUMOS

QUE

LLEGARON AL PERU (BORRAR) ----------------------------------------

Picarones Postres - Tpico Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente un intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores y la poblacin de esclavos y que resultaban ms caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes trados por los espaoles como la harina de trigo y surgui este nuevo dulce llamado Picarones. Eran ofrecidos durante la Procesin del Seor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el mes de octubre en Lima. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las seis de la maana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: A la cuajadita!. A las nueve, hora de Cannigos, la vendedora de Zanguito de anj y choncholes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfaote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de man y frejoles colados. A las doce aparecan el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente sealada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero.

A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: " jardn, jardn, muchacha..no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas. Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. Ya desde entonces los picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.

LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca virreinal colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces ms tpicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se tratara de una comida horrenda. Al parecer, los espaoles probaron ese plato y, como no les agrad, expresaron que pareca una "mazamorra", el nombre qued. ste es uno de los postres ms deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad.

OTROS
Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de

Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, conespecies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidadde hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen

a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.