BAB IV PROSEDUR KERJA

3.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Pigmen Tanaman A. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil 1. Siapkan Bayam dalam 2 panci alumunium kecil, beri akuades secukupnya. Amati warna, pH, dan tekstur bayam tersebut. 2. Panaskan kedua panci tersebut, satu panci terbuka dan yang lain tertutup sampai mendidih selama 15 menit. 3. Turunkan dari pemanas, lalu amati warna, pH, dan tekstur bayam tersebut (ditusuk dengan tusuk gigi). 4. Buat pembahasan terhadap hasil percobaan tersebut diatas. B. Ekstraksi Pigmen Tanaman Dengan Pelarut lemak 1. Timbang 25 g bayam segar 2. Blender, tambahkan 25 ml aseton buffer phospat dan campur selama 2 menit. Saring dengan kertas whatman no.1 simpan filtrat. 3. Ukur dan catat pH filtrat. 4. Ulangi Prosedur 1-3 dengan menggunakan bayam kalengan. 5. Bandingkan intensitas dan corak warna antara sampel bayam segar dan yang sudah dimasak. C. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan 1. Siapkan 6 buah gelas piala, isi masing-masing dengan 50 cc bahan kimia yang tersedia (FeCl3, MgCl2, CaCl2, NaHCO3, CH3COOH), dan yang sebuah lagi diisi dengan akuades sebagai kontrol. Beri label yang jelas. 2. Masukkan kedalam gelas piala tersebut salah satu bahan yang akan diamati. Amatilah warna, pH, dan tekstur bahan tersebut. 3. Panaskan 6 gelas piala tersebut samapai mendidih selama 15 menit, setelah itu amatilah perubahan atas warna, pH, dan tekstur bahan. 4. Buatlah perlakuan 1 sampai 3 diatas untuk semua bahan yang tersedia, kecuali bayam. 5. Amati perubahan yang terjadi sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.

D. Penetapan Kadar Tanin dari Teh Untuk Pembuatan Blanko 1. Ambil 20 ml sampel kemudian tambahkan 20 ml NaCl asam dan 10 ml gelatin. Aduk hingga tannin terpisahkan dari larutan. Hal ini terlihat dari adanya ampas pada bagian ampas larutan. 2. Tambahkan 2 gram kaolin, aduk hingga homogen. Diamkan dan endapkan. 3. Saring filtrat, kemudian ambil 5 ml filtrat. Tambahkan 75 cc akuades dan tambahkan 5 ml indigo carmine. 4. Titrasi dengan menggunakan KMNO4 kuning. Untuk Pembuatan Sampel 1. Ambil 5 ml sampel, tambahkan 5 ml indigo carmine. 2. Kemudian titrasi dengan KMNO4 0,1 N hingga terbentuk warna kuning. 3.2 Pengawetan Warna Daging Dan Pemeriksaan Kesegaran A. Perubahan Warna Daging A1. 1. Ambil daging segar, potong dengan pisau stainless steel. 2. Amati bidang potongan, biarkan bidang potongan diudara terbuka kirakira 20 menit. Amati warnanya. A2. 1. Ambil 2 potong daging segar, masukkan ke dalam dua tabung reaksi yang berisi akuades kira-kira 10 ml 2. Panaskan salah satu tabung reaksi sampai mendidih. Amati perubahan warnanya, bandingkan dengan control. B. Tes Kesegaran Daging B1. Uji Amoniak 1. Masukkan sepotong daging ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan Eber. Usahakan daging tidak menyentuh pereaksi. 2. Jika ada amoniak, maka akan langsung terlihat asap putih. 0,1 N hingga terbentuk warna

B2. Uji H2S 1. Letakkan 5 gram daging pada cawan petri, tutup dengan kertas saring tetapi jangan sampai daging tersentuh kertas saring. 2. Teteskan Pb-Asetat 5 % diatas kertas saring, tepat diatas irisan daging. Kalau ada H2S akan terbentuk warna hitam atau coklat tua pada kertas saring. C. Pengawetan Warna Daging 1. Siapkan larutan pengawet sebagai berikut : Larutan 1 Na-Nitrat (NaNO3) Na-Nitrit (NaNO2) Vitamin C Akuades 0,1 g 0,1 0,05 g 100 ml 2 0,2 g 100 ml Tabung Nomor 3 0,2 100 ml 0,2 g 100 ml 4 -

2. Siapkan 4 tabung reaksi dengan masing-masing diisi larutan tersebut dan daging cacah segar. 3. Tambahkan pada setiap tabung 2-3 tetes asam cuka (asam Asetat) 95 % dan diaduk. 4. Biarkan 15 menit, amati perubahan warnanya 5. Tabung dimaskkan dalam gelas piala yang berisi air dan didihkan selama 15 menit. 6. Angkat tabung, amati dan catat perubahan yang terjadi. 3.3 Pencoklatan Pada Susu Bubuk tanpa Lemak (Nonfat dry milk) 1. Isi 5 wadah alumunium dengan susu bubuk tanpa lemak. 2. Tempatkan 4 sampel pada oven dengan suhu 125 oC 3. Ambil setiap sampel dengan rentang waktu 10, 20, 30 dan 60 menit. 4. Bandingkan warna masing-masing sampel

Eka Hardi Yudharsa 240210070019 Kelompok 9 5 Desember 2008 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Pigmen Tanaman A. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil Hasil Pengamatan Warna pH Tekstur Pembahasan Pigmen atau zat warna yang terdapat pada berbagai buah-buahan atau sayuran bermacam-macam, yang pokok adalah klorofil, karotenoida, flavonoida (anthocyanine, anthoxantine, dll). Klorofil adalah salah satu pigmen warna pada tumbuhan yang menyebabkan warna hijau. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit unutk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Dalam proses pemanasan, protein yang berikatan pada klorofil akan terdenaturasi dan klorofilnya akan dilepaskan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtistusi magnesium oleh hydrogen membentuk fofitin (klorofil yang kehilangna magnesium). Berdasarkan hasil pengamatan, bayam yang dipanaskan dengan dengan panci tertutup memberikan warna yang lebih gelap (coklat) dibandingkan dengan bayam yang dipanaskan pada panci terbuka. Hal ini sesuai dengan teori yang ada bahwa pada pemasakan dengan panci tertutup, asam-asam organik akan terbentuk dan akan menurunkan pH, kondisi asam akan mempercepat pembentukan feofitin yang menyebabkan warna bayam menjadi kecoklatan. Dalam proses pemanasan, protein yang berikatan pada klorofil akan terdenaturasi dan klorofilnya akan dilepaskan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtistusi magnesium oleh hydrogen membentuk fofitin (klorofil yang kehilangna magnesium). Sebelum Pemanasan Hijau (++) 7 Keras (+) Setelah Pemanasan Panci Tertutup Panci Terbuka Hijau kecoklatan Hijau (+++) (++++) 7 6 Lunak (+) Lunak (++)

Sedangkan pada perebusan bayam dalam panci terbuka, asam-asam tersebut akan teruapkan, sehingga warna hijau pada bayam dapat dipertahankan. Hal ini juga yang menyebabkan pH pada panci terbuka lebih tinggi dibandingkan dengan panci tertutup. Tekstur setelah pemanasan menjadi lebih empuk karena jaringan pada tumbuhan akan mudah terurai pada kondisi panas, pada panci yang tertutup teksturnya menjadi lebih lunak karena panas yang dihasilkan oleh panci tertutup lebih tinggi disebabakan tekanan yang terdapat pada panci tertutup lebih tinggi dari panci terbuka. B. Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak Hasil Sampel Bayam Bayam Segar Bayam setelah dipanaskan Pembahasan Penambahan pelarut lemak yang dimaksud adalah senyawa yang dapat melarutkan lemak yaitu senyawa yang bersifat nonpolar. Senyawa yang digunakan adalah aseton buffer phospat. Bahan yang digunakan dibagi menajdi 2 yaitu, bayam segar dan bayam kaleng, pada saat praktikum bayam kaleng diganti dengan bayam yang telah dimasak (dipanasakan) terlebih dahulu. Penambahan aseton akan membuat pH pada bahan menjadi berubah, pada bayam segar pHnya menjadi 8 dan pada bayam yang telah dimasak pHnya lebih rendah yaitu 7. Penambahan aseton buffer phospat akan membuat klorofil menjadi larut dalam aseton atau keluar dari kloroplasnya. Warna yang dihasilkan pada bayam segar yaitu tetap hijau sedangkan pada bayam yang telah dimasak warnanya menjadi lebih gelap. Proses pemasakan membuat pigmen klorofil mejadi rusak sehingga warnanya lebih gelap dan asam asam organik menjadi menumpuk dan terjadi substitusi magnesium pada klorofil dengan hidrogen. C. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan Hasil Wortel Pengamatan Warna Hijau tua (++++) Hijau tua (+++) 7 pH 8

Pelarut

Akuades FeCl3 MgCl2 CaCl2 NaHCO3 CH3COOH

Sebelum Pemanasan Tekstu Warna pH r Orange Keras 6 (++++) (+++) Orange Keras 5 (++++) (+++) Orange Keras 5 (++++) (+++) Orange Keras 8 (++++) (+++) Orange Keras (++++) (+++) Orange Keras 2 (++++) (+++)

Selama Pamanasan Tekstu Warna pH r +++ +++ ++ ++ +++ +++ 7 6 6 6 11 4 ++ ++ ++ ++ ++ ++

Setelah Pamanasan Tekstu Warna pH r +++ +++ ++ ++ ++++ ++ 7 6 6 6 10 3 + + + + + +

Buncis
Pelarut Sebelum Pemanasan Tekstu Warna pH r Hijau (+++) Hijau (+++) Hijau (+++) Hijau (+++) Hijau (+++) Hijau (+++) 7 Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Selama Pamanasan Tekstu Warna pH r Hijau Kecoklatan ++ Hijau memucat + + ++ 6 6 7 ++ Agak lunak + + Agak lunak + + Lunak ++ Lunak ++ Setelah Pamanasan Tekstu Warna pH r Hijau Coklat + Hijau pucat + ++ 6 + 7 + 7 +

Akuades

FeCl3

MgCl2 CaCl2 NaHCO3

+ Hijau memucat + + Kecoklatan +++

+ Hijau Coklat ++ Hijau muda +++

10

11

CH3COOH

++

Terong
Pelarut Akuades FeCl3 Sebelum Pemanasan Warna pH Tekstur Keras Putih 7 (+++) Kuning 4 Keras Selama Pamanasan Warna pH Tekstur Pucat Lunak + 7 (+) + Pucat 5 Lunak + Setelah Pamanasan Warna pH Tekstur Pucat (++) Lunak + 4 ++ Pucat 5 Lunak +

(+++) MgCl2 CaCl2 NaHCO3 CH3COO H Putih Putih Kecokla tan Putih 10 5 3 Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++)

kehitam an (+) Pucat (+) Pucat (+) Kuning keemas an (+) Kemera han (+)

+ 4 4 Lunak + + Lunak + + Lunak + + Lunak + +

kehitaman (++) Pucat (++) Pucat (++) Kuning keemasan (++) Kemeraha n (++) 9

++ 6 3 Lunak + ++ Lunak + ++ Lunak + ++ Lunak + ++

Bawang Merah
Pelarut Sebelum Pemanasan Tekstu Warna pH r Ungu lunak 5 (+++) (+++) Ungu lunak 4 (+++) (+++) Ungu (+++) 5 lunak (+++) Selama Pamanasan Tekstu Warna pH r Keruh 6 ++ +++ Coklat 5 ++ ++++ Putih keruh ++++ Kunin g keruh ++++ Coklat hijau + +++ 10 ++ ++++ 9 + 4 ++ ++ 5 + 6 ++ Setelah Pamanasan Tekstu Warna pH r +++ ++ 5 4 + +

Akuades FeCl3 MgCl2

++

CaCl2

Ungu (+++)

lunak (+++)

NaHCO3

Hijau (+++) Ungu-

lunak (+++)

CH3COOH

merah muda (+++)

lunak (+++)

++++

++

++++

Pembahasan Pada praktikum sampel yang digunakan adalah wortel, buncis, terong, dan bawang merah. Masing-masing dimasukan ke dalam larutan FeCl3, MgCl2, CaCl2, NaHCO3, CH3COOH 25 %, dan akuades. Lalu dipanaskan, lakukan pengamatan terhadap warna, pH dan tekstur sebelum, selama, dan sesudah pemanasan. Warna dan sifat fisik bahan pangan sangat diperhatikan oleh konsumen. Pada

saat pengolahan, warna dan sifat fisik bahan mungkin akan berubah, perubahan ini dapat disebabkan oleh panas, asam basa dan logam yang terdapat pada saat pemanasan. Klorofil pada tanaman sangat tidak stabil dan sangat mudah mengalami feoftin atau pencoklatan pada klorifil jika larutan bersifat asam. Sedangkan karoten adalah pigmen warna kuning pada tanaman tahan terhadap panas. Antosantin dan antaxantin pigmen flavonoid yang larut dalam air pada tanaman yang berwarna merah, biru dan violet, pada pemanasan dalam asam pekat, antosianin pecah menjadi antisidin dan gula. Pada pH tinggi antosianin berwarna merah, pada pH rendah antosianin berwarna violet dan kemudian biru. Dengan ion logam antosianin membentuk senyawa komplek yang berwarna abuabu violet. D. Penetapan Kadar Tanin dari Teh Hasil Data Kelompok 9 Volume blanko = 6,20 ml Volume KmnO4 sampel = 1,60 ml N KmnO4 =0,1000 N (ml ' Sampel ml ' Blanko) NKMNO 4 0,00416 10000 100 ml ' Sampel ppm Tianin = (6,20 1,60) 0,1 0,00416 10000 100 = 119,6 20 = ppm Pembahasan Pada percobaan penetapan kadar tanin dalam teh, disediakan sampel yaitu teh hijau. Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning coklat. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Adanya tannin dalam bahan pangan dapat ikut menentukkan cita rasa pangan tersebut. Rasa sepat dalam bahan pangan biasanya disebabkan oleh tannin. Teh mengandung tannin yang terdiri atas katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Kandungan teh dalam tanin dapat digunakan sebagai pedoman

mutu, hal ini disebabkan karena tanin memberikan kemantapan rasa teh, rasa yang terlalu sepat tidak akan diinginkan. Untuk mengetahui kadar tannin dalam suatu sample teh, mula-mula para praktikan membuat blanko sebagai control, sehingga kesalahan yang terjadi dapat diminimalisir. Penambahan indigo carmine pada saat pembuatan blanko bertujuan untuk menunjukkan titik akhir titrasi berwarna kuning. Pengujian kadar tannin mula-mula dilakukan dengan mencampurkan 20 ml sample, 20 ml NaCl, dan 10 ml gelatin di dalam labu ukur. Pengadukkan harus dilakukan agar tannin terpisah. Penambahan larutan NaCl dilakukan dengan tujuan untuk memutuskan struktur ikatan tanin pada teh yang memiliki ikatan yang kompleks. Penambahah gelatin pada pembuatan sampel bertujuan untuk menangkap tanin karena tanin yang terbentuk berupa fenol yang mudah lepas. Seperti yang dapat dilihat dalam prosedur, sebanyak 2 gram kaolin ditambahkan dengan tujuan agar partikel selain tanin dapat diendapkan sehingga filtrat hanya mengandung tanin. Penambahan aquades sebelum dilakukan titrasi bertujuan untuk mempermudah melihat titik akhir titrasi yang berwarna kuning dengan menggunakan indigo carmine.

5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran A. Perubahan Warna Daging Hasil Sampel Awal setelah dibiarkan 20 menit Daging segar (dipanaskan) Daging segar (tidak dipanaskan) Pembahasan Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang, dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Persepsi terhadap warna daging, baik yang mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. Mioglobin juga merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin adalah protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Contohnya, warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba muda. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen, yaitu mioglobin dan hemoglobin. Kedua pigmen mengandung globin sebagai bagian protein dan gugus hem terdiri atas Merah gelap, lebih pucat Warna Setelah + 10 ml Akuades

Abu-abu muda Merah pucat

Merah gelap

sistem cincin porfirin dan atom besi pusat. Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Oksigenasi mioglobinmioglobin akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam oksimioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metioglobin yang berwarna coklat. Perubahan warna coklat terjadi dalam dua tahap, sebagai berikut: MbO2
Merah

Mb

MetMb
kecoklatan

merah kelembayungan

A. 1 Pada percobaan ini diamati warna daging segar setelah diiris dan daging tersebut dibuiarkan 20 menit diudara. Dari percobaan yang telah dilakukan, daging segar berwarna merah segar dan setelah diiris dan dibiarkan selama 20 menit warna merahnya menjadi agak pudar dan agak coklat (merah gelap). Daging yang masih segar ditandai dengan warnanya yang merah dan segar, bau darah segar, dan masih kenyal. Bila mioglobin mengalami oksidasi, warnanya berubah menjadi kecoklat-coklatan, keabua-abuan atau warnanya menjadi suram. Hal ini menunjukkan bahwa daging kurang atau tidak segar lagi. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oxymioglobin di permukaan yang mengalami kontak dengan oksigen. Warna merah terang pada oxymioglobin jumlahnya tidak stabil, apabila diperpanjang kontak dengan udara dan banyak mengalami oksidasi maka akan berubah menjadi metmioglobin yang memiliki warna coklat. A. 2 Pada percobaan ini dilakukan dengan membandingkan warna daging sebelum dan setelah dipanaskan. Dari pengamatan diperoleh hasil bahwa pada daging segar menjadi warna abu-abu muda (coklat) setelah dilakukan pemanasan. Warna coklat ini menunjukkan bahwa myoglobin telah terdenaturasi. Pemanasan daging menyebabkan terbentuknya sejumlah pigmen. Selain itu, besi diokasidasi menjadi besi (III) menghasilkan pigmen hemikrom yang berwarna coklat. Jika terdapat senyawa pereduksi seperti yang terjadi di dalam daging yang dimasak,

besi dapat direduksi menjadi besi (II), pigmen yang terbentuk adalah hemokrom merah jambu. B. Tes Kesegaran Daging B.1 Uji Amoniak Hasil Daging Segar Pada suhu Refrigrator Pada suhu kamar Pembahasan Untuk menguji kesegaran daging dapat dilakukan dengan uji k. Ujualitatif (jenis) karena kita hanya mengidentifikasi adanya senyawa yang terdapat dalamsampel daging. Pengujian yang pertama adalah uji amoniak. Uji amoniak ini menggunakan larutan Eber sebagai bahan kimia yang akan menguji kesegaran daging. Daging yang telah lama disimpan akan mengalami beberapa kerusakan akibat reaksi-reaksi yang terjadi selama penyimpanan. Reaksi-reaksi ini menyebabkan terbentuk amoniak yang akan bereaksi dengan larutan yang menghasilkan asap. Jadi, daging yang telah rusak jika diuji dengan larutan eber akan membentuk gas berwarna putih di dalam tabung, yang menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukkan. Dari hasil pengamatan pada uji ini, diperoleh hasil pada daging yang disimpan pada suhu refrigerator terdapat amoniak ditandai dengan timbulnya gas putih pada saat pengujian. B.2 Uji H2S Hasil Daging Segar Pada suhu Refrigrator Pada suhu kamar Pembahasan Pada pengujian kualitatif kedua dilakukan uji H2S. Uji ini menggunakan 1Setelah dilakukan perlakuan percobaan Setelah dilakukan perlakuan percobaan + -

2 tetes Pb-Asetat 5%. Senyawa H2S ini menimbulkan warna cokelat pada kertas saring (berkas tetesan) jika bereaksi dengan Pb-Asetat. Jadi daging yang telah rusak atau tidak segar pada percobaan akan timbul warna cokelat yang menunjukkan adanya gas H2S hasil pembusukkan. Dari hasil pengamatan pada uji ini, tidak timbul warna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa daging masih dalam keadaan baik (reaksi negatif). B. Pengawetan Warna Daging Hasil Tabung Reaksi Awal 1 2 3 4 Keterangan : Merah segar Merah segar Merah segar Merah segar Warna Daging + Larutan Setelah 15 menit Merah segar (+++ +) Merah pucat (++) Putih kecoklatan Merah (+++) Setelah dipanaskan Coklat (++) Coklat (+++) Coklat (+) Merah (++)

Tabung Reaksi 1 = NaNO3 + NaNO2 + Vitamin C + akuades Tabung Reaksi 2 = NaNO3 + akuades Tabung Reaksi 3 = NaNO2 + akuades Tabung Reaksi 4 = Vitamin C + akuades Pembahasan Pada pengawetan daging ini digunakan berbagai bahan kimia, yaitu Nanitrat, Na-nitrit, Vitamin C (Asam Askorbat) dan Akuades. Dari pengamatan diketahui bahwa pemanasan memberikan pengaruh perubahan terhadap pigmen daging. Sebelum dipanaskan dan setelah direndam larutan, larutan 1 (NaNO3 + NaNO2 + Vitamin C + akuades) dapat lebih mempertahankan warna/ pigmen daging. Tetapi setelah dilakukan pemanasan selam 15 menit, pada tabung yang berisi larutan vitamin C + akuades warnanya lebih dapat dipertahankan. Berdasarkan literatur, zat yang paling baik untuk mempertahankan warna

daging adalah natrium nitrit. Karena penambahan nitrit pada daging (mioglobin) akan memberikan reaksi : Nitrit + mioglobin nitrosomioglobin (merah), tidak stabil Dan apabila dipanaskan menjadi :
panas

Nitrosomioglobin

nitrosohemokrom (lebih stabil)

Pada data pengamatan, hampir semua data menunjukkan warna yang merah pucat (kecuali vitamin C), termasuk pada daging yang diberi larutan natrium nitrit. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan dari kurangnya jumlah natrium nitrit yang seharusnya digunakan untuk mempertahankan warna. Apabila natrium nitrit yang digunakan kurang dari kadarnya maka warna akan lemah sehingga kestabilan mempertahankan warnanya menjadi lemah. 5.3 Pencoklatan pada Susu Bubuk Tanpa Lemak Hasil Perlakuan Awal Setelah 10 menit Setelah 20 menit Setelah 30 menit Setelah 60 menit Pembahasan Terlihat dari hasi pengamatan semakin lama waktu pengambilan dari oven, warna susu akan semakin coklat. Pencoklatan warna pada susu merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Proses tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino (protein). Reaksi Maillard terjadi pada susu bubuk yang mengalami pemanasan pada suhu tinggi dan berlangsung dalam waktu yang lama. Warna coklat yang timbul akibat reaksi Maillard sebenarnya tidak diinginkan. Warna coklat tersebut menandakan bahwa flavour susu tersebut hangus, sehingga berarti terjadi penurunan nilai gizi pada susu. Warna putih pada susu terbentuk karena adanya penyebaran butiran-butiran Warna Putih Putih kekuningan + Putih kekuningan ++ Putih kekuningan +++ Putih kekuningan ++++

lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kuning disebabkan oleh karoten dan riboflavin. Pada saat praktikum dengan tenggang waktu tertentu susu bubuk yang dimasukkan kedalam oven diambil. Proses yang terjadi adalah semakin lama susu bubuk tersebut dikeringkan maka akan semakin berwarna coklat. Suhu yang digunakan adalah 1250 C. Pada proses pengeringan apabila laju dari pengeringan terlalu cepat maka akan terjadi case hardening dan cracking. Case hardening adalah terjadinya pengerasan pada permukaan, hal ini terjadi karena pengeringan yang cepat tidak diimbangi penguapan pada permukaan bahan. Cracking terjadi pabila laju pengeringan terlalu cepat sehingga bahan pangan menjadi rusak ikatan ikatannnya.

BAB VI SIMPULAN Bayam yang dipanaskan dengan dengan panci tertutup memberikan warna yang lebih gelap (coklat) dibandingkan dengan bayam yang dipanaskan pada panci terbuka. Hal ini sesuai dengan teori yang ada bahwa pada pemasakan dengan panci tertutup, asam-asam organik akan terbentuk dan akan menurunkan pH, kondisi asam akan mempercepat pembentukan feofitin yang menyebabkan warna bayam menjadi kecoklatan. Penambahan aseton buffer phospat akan membuat klorofil menjadi larut dalam aseton atau keluar dari kloroplasnya. Warna yang dihasilkan pada bayam segar yaitu tetap hijau sedangkan pada bayam yang telah dimasak warnanya menjadi lebih gelap. Warna dan sifat fisik bahan mungkin akan berubah, perubahan ini dapat disebabkan oleh panas, asam basa dan logam yang terdapat pada saat pemanasan. Klorofil pada tanaman sangat tidak stabil dan sangat mudah mengalami feoftin atau pencoklatan pada klorifil jika larutan bersifat asam. Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning coklat. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Kadar tanin yang didapat adalah 119,6 ppm. Dari percobaan yang telah dilakukan, daging segar berwarna merah segar dan setelah diiris dan dibiarkan selama 20 menit warna merahnya menjadi agak pudar dan agak coklat (merah gelap). Hal ini karena bila mioglobin mengalami oksidasi, warnanya berubah menjadi kecoklat-coklatan, keabua-abuan atau warnanya menjadi suram. Daging segar menjadi warna abu-abu muda (coklat) setelah dilakukan pemanasan. Warna coklat ini menunjukkan bahwa myoglobin telah terdenaturasi. Pada uji amoniak, daging yang disimpan pada suhu refrigerator mengandung amoniak ditandai dengan timbulnya gas putih pada saat

pengujian. Pada Uji H2S tidak timbul warna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa daging masih dalam keadaan baik (reaksi negatif). Setelah dilakukan pemanasan selama 15 menit, pada tabung yang berisi larutan vitamin C + akuades warna dari daging lebih dapat dipertahankan. Tetapi berdasarkan literatur, zat yang paling baik untuk mempertahankan warna daging adalah natrium nitrit. Pengamatan semakin lama waktu pengambilan dari oven, warna susu akan semakin coklat. Pencoklatan warna pada susu merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Man, John M. de. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Syamsir, Elvira. 2008. Mioglobin (Pigmen Daging). Diakses pada 3 Desember 2008. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Didapatkan dari situs http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmen-daging/.

TUGAS

1. Perubahan-perubahan apakah yang terjadi ketika klorofil dimasak? Jelaskan! Jawab : Perubahan ketika klorofil dimasak adalah perubahan warna, pH, dan tekstur. Pada perubahan warna, adanya substitusi Mg oleh hydrogen membentuk feofitin (berwarna kecoklatan) akibat adanya asam dan panas. Pada perubahan pH diakibatkan asam-asam organik yang terbentuk selama pemanasan. Perubahan tekstur diakibatkan adanya tekanan uap air dalam panci, dimana pada panci tertutup memiliki tekstur paling lunak karena memiliki tekanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan panci terbuka. 2. Tuliskan reaksi yang terjadi pada perubahan warna merah terang daging menjadi coklat! Jawab :
Oxigenation (O2)

Mioglobin (merah ungu)

Oksimioglobin (merah cerah) Fe2+

sulfidat oksidasi Sulfioglobin (hijau) oxidation

Metmioglobin (cokelat) Fe3+

reduction Kolmoglobin (hijau) oxidation

Porfirin teroksidasi dan bebas (coklat, kuning, tidak berwarna)

MbO2 (Oksimioglobin)(merah)

Mb(mioglobin)(merah

jambu)

Metmioglobin (merah kecoklatan)