Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los sntomas son variados

y dependientes del agente etiolgico. Los agentes ms frecuentes son: Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, sndrome urmico hemoltico, Sndrome Guillan Barre y muerte. Los microbios o grmenes capaces de producir enfermedades, son tambin conocidos como microorganismos patgenos. Esta categora incluye las bacterias, los parsitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeos que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parsitos se pueden ver a simple vista, pero tambin son capaces de portar enfermedades. A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales. SNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS Los sntomas ms comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vmitos o fiebre. Estos sntomas pueden conducir a deshidratacin, shock y, en algunos casos, la muerte. La ingestin de toxinas tambin puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicacin. Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y parsitos

Salmonella ssp

Campylobacter sp

E coli O157

Listeria monocytogenes

Shigella sp

Yersinia enterocolitica

Ejemplos de intoxicaciones: Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es comn en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones. La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un da para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a sta bacteria son los frijoles refritos. La ms peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinacin que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baos de agua hirviendo. NIVEL DE RIESGO No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro. Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por ms de 2 horas. Alto Riesgo Bajo Riesgo

Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Frijoles prefritos Melones cortados y a temperatura de ambiente Ajo en aceite a temperatura de ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos Papas horneadas, hervidas o fritas.

Sopas y caldos mantenidos por sobre 60 C. Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Nueces Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocina Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

A continuacin se har una breve descripcin de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatologa y prevencin. Microbio Fuentes Salmonela Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lcteos sin pasteurizar E.coli y E. coli 0157:H7 Contaminacin con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estircol. Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrgica; diarrea con sangre; fiebre leve; vmitos; nuseas; sndrome urmico hemoltico (anemia severa y fallo de los riones). Los de E.coli 0157:H7 Clostridium perfringens Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

Sntomas y/o complicaciones

Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; nusea

Diarrea; dolor abdominal

Duracin de los

Comienzan entre 8 y 48

Comienzan entre 6 y 24

sntomas

horas despus de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 das.

comienzan de 3 a 9 das despus de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 das, si no hay complicaciones.

horas despus de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada. Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42 C y las fras a 4,5 C o menos. El alimento que sobra, divdalo en porciones pequeas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50 C. Lave bien los vegetales.

Prevencin

Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estn rosadas por dentro y los jugos no estn rosados. Compre huevos refrigerados y mantngalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.

Evitar la leche y otros productos lcteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes.

Microbio Fuentes

Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; pats de carne; ensaladas

Clostridium botulinum Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la coccin o almacenamiento. Visin doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parlisis respiratoria; ndice de mortalidad cerca de 20%.

Staphylococcus aureus Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamn; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos.

Sntomas y/o complicaciones

Fiebre repentina; escalofros; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los recin nacidos: problemas respiratorios; vmitos; se niegan a tomar lquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. Comienzan dentro de las 24 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los sntomas tardan hasta 12 das en aparecer. Dura entre 2 y 7 das. Cocinar bien los alimentos de origen

Vmitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad

Duracin de los sntomas

Los sntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma ms tiempo. La recuperacin es lenta. Si envasa vegetales, carnes o pescados en la

Los sntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas despus de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 das.

Prevencin

Seguir las medidas de prevencin

animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estircol para los huertos caseros.

casa, use informacin confiable. Utilize una envasadora a presin para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Medidas de Prevencin: Mantenga los alimentos fros entre 1 y 4 grados C Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura ms caliente. Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por ms de dos horas. Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina. Lvese las manos frecuentemente. Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto. A modo de resumen, he aqu un listado de las principales enfermedades alimentarias o nutricionales: Entre las metablicas: Dequilibrio acidobsico Trastornos del metabolismo del calcio Diabetes Mellitus Hiperbilirrubinemia Hiploglicemia Sndromes de malabsorcin Trastornos del metabolismo del fsforo Sndrome debilitante Xantomatosis Intolerancia a la glucosa Hiperglicemia Hiperproolactinemia Enfermedades cerebrales metablicas Diabetes inspida Glucosuria Hiperlipidemia Trastornos del metabolismo del hierro Errores innatos del metabolismo Enteropatas perdedoras de protenas Desequilibrio hidroelectroltico Aclorhidria Hiperamonemia Hiperinsulinemia Hipervitaminosis A Trastornos nutricionales

Trastornos de la nutricin del nio Obesidad Inanicin Enfermedades carenciales Sndrome debilitante Actualmente, se consideran enfermedades nutricionales extremas la obesidad y la desnutricin infantil. Ver: Grupos de alimentos; Ver: Higiene de alimentos; Ver: Alimentos transgnicos; Ver: Alimentos y nutrientes; Ver: Enfermedades por exceso de alimentos Fuentes Internet: http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/sbug.html Para ms informacin: http://www.proconsumer.org.ar/ALIMENTACION_ETA.htm Es propiedad: www.profesorenlinea.cl

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