ANLISIS SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS

Hansel Mina 0843929, Diego Mauricio Paz 0841454, Andrs Sebastin Vsquez 0843624 10 de noviembre de 2009

INTRODUCCIN La evaluacin sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a travs de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodologa empleada para este tipo de evaluaciones siempre esta relacionada con tratamientos estadsticos que permiten tomar decisiones para diferentes fines. La realizacin de este tipo de pruebas requiere de ciertas condiciones sin las cuales no seria posible garantizar la confiabilidad de los resultados. Estas condiciones fsicas de prueba preeliminares, se refieren al acondicionamiento de una rea de prueba, la preparacin y presentacin de las muestras a evaluar, el entrenamiento y calificacin del personal evaluador y la seleccin de los diseos experimentales de pruebas sensoriales a realizar, entre otros. Las tcnicas de evaluacin sensorial difieren entre si en funcin del propsito de las mismas, las aplicaciones de estas tcnicas pueden ser muy variadas, desde el desarrollo de un producto nuevo, la duplicacin o el mejoramiento de uno ya existente en el mercado hasta la reduccin de costos de produccin mediante la incorporacin de nuevas materia primas en un proceso establecido. (Lpez, 2004)

Conceptos Generales: Significado La valoracin sensorial es una prueba que la persona realiza desde la infancia y que lleva, conciente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo las sensaciones que motivan este rechazo o aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno. De ah la dificultad de que con dominaciones de valor un tanto subjetivo, se pueda llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cual ser el juicio crtico del consumidor en la valoracin sensorial que realizara del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el tcnico en la industria alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permiten conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora, y la repercusin que los posibles cambios en su elaboracin o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales. Por esto, es lgico que las tcnicas de control de calidad de los productos alimentarios, sea de gran importancia conseguir definir mediante parmetros objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentarn los consumidores de los alimentos y que coincidirn la aceptacin o

rechazo del producto, o el precio que esta dispuesto a pagar por el. De ah la importancia del anlisis sensorial de los alimentos, a travs de uno o mas de los sentidos humanos. (Sancho, 1999) Para que este anlisis se pueda hacer con un grado importante de fiabilidad, ser necesario objetivar o normalizar todos los elementos todos los trminos y condiciones que puedan influirn las determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisin posible. Con todos estos condicionantes se puede llegar a definir el anlisis sensorial, en un sentido ms estricto, como el examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos obteniendo datos cuantificables y objetivables. (Sancho, 1999) DESARROLLO HISTRICO En la antigedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocan ya por sus caractersticas organolpticas y as nos han llegado a travs de las citas de los escritores clsicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los aceites de Al-Anadalus, etc. (Sancho, 1999) En nuestros das, la seleccin de alimento se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos, en las que influyen mucho las caractersticas organolpticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolucin histrica encontramos en Francia, ya en el ao 1312, la existencia de la Asociacin de GourmetsCatadores de vino, y en el ao 1793 hay

documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. Pero pasada esta primera etapa, que se podra considerar la prehistoria del anlisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnolgica de la produccin de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinin personal del dueo o del encargado de la fbrica. A partir de 1940, empieza la tecnificacin de la produccin de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente qumico o microbiolgico, presuponiendo que la calidad del producto final vendr dad cono lgica final consecuencia de esta parametrizacin del proceso. Durante esta etapa en la que coinciden las guerras mundiales y la situacin econmica obliga a esfuerzos en la produccin, la calidad de los alimentos es una actividad a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situacin econmica, rpidamente aparecen los contrasentidos de aquella poltica, y se manifiesta l necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptacin de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el ao 1950 y finaliza hacia el ao 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamao, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto) textura, y por el desarrollo y adaptacin de las pruebas

sensoriales al control de la calidad de los alimentos. (Sancho, 1999) Simultneamente, se estudia de forma comparativa las distintas pruebas, el tratamiento estadstico de las respuestas obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento bsico del proceso por el cual se realiza la evaluacin de un alimento, que debe incluir: La percepcin de el estimula, tanto en el aspecto fisiolgico como en el psicolgico. La elaboracin de la sensacin. La comunicacin verbal de la sensacin. Pero, veinte aos despus y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodologa, se constataba que los mtodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre las bases psicolgicas y fisiolgicas indiscutibles. Siguiendo esta idea al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlacin entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a los defectos metodolgicos del anlisis sensorial. A partir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la revisin y modificacin del concepto clsico de la Calidad Sensorial: es el momento en el que Corey identifica la textura, como la sensacin humana originada por determinados estmulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturgenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estmulos. En 1971, von Sydow plantea el problema de si el sabor es una caracterstica qumica del alimento o mas bien tiene un carcter psico-fsico y, si es as, este y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo. Al mismo tiempo, se establece la

distincin entre el aspecto fsico-psicolgico y el fsico-ptico del color de los alimentos. Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no una caracterstica propia, sino el resultado de la interaccin de entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de la persona o grupo de personas que la evala. (Sancho, 1999) TIPOS DE PRUEBAS UTILIZADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL 1. Pruebas descriptivas Son las que permiten describir, comparar y valorar las caractersticas de las muestras en funcin de unas categoras o tipos (patrones) definidos previamente. 2.Pruebas discriminatorias Son las que permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrn. Adems deben permitir cuantificar la diferencia significativa 3.Pruebas de aceptacin En estas el equipo o panel de catadores clasifica las muestras con relacin a la preferencia que siente por ella o a su nivel de satisfaccin. 4.Prueba pareada Desde el punto de vista sensorial suele ser unas de las pruebas ms eficaces, e indudablemente, es la de ms fcil relacin.

Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Para posterior tratamiento estadstico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el director del panel sabe que hay una diferencia entre las muestras desea averiguar si es percibida o no por el panel de catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se sabe si hay diferencias entre las muestras o bien no hay razones objetivas para creer que una ser preferida la otra. Ejemplo: Una vez el director del panel haya hecho la presentacin del ensayo, formulado la pregunta y el catador se encontrara con dos muestras, identificadas convenientemente, una junto a otra, y a su lado la hoja de respuesta en la que deber anotar su apreciacin. Pregunta prueba unilateral: entre estos dos ejemplares de galleta diettica con distinta proporcin de aromatizante, percibe Ud. alguna diferencia? Cual prefiere? En el mismo caso, pero con prueba bilateral, para comparar dos galletas competentes en el mercado se podra preguntar: cual de las dos muestras tiene el sabor ms azucarado? Cual prefiere Ud.? Las instrucciones deben ser lo ms breves posibles, por ejemplo: Pruebe la muestra 587 y luego 876. Puede repetir la prueba tantas veces como desee. Luego indique la que Ud. prefiera. 5.Prueba triangular Consiste en presentar al catador tres muestra codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y solo la tercera es diferente.

La prueba recibe el nombre de la de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice del triangulo y se indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden. Aunque la prueba es sencilla y de fcil interpretacin esta sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un numero igual de veces en cada una de las posiciones del triangulo. Por ejemplo partiendo de dos muestras B y C, debern presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC. Como consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel. En esta prueba deben considerarse dos variaciones posibles. Una, llamada de eleccin forzada, obliga al catador a designar una muestra como diferente, aunque no tenga conviccin ni seguridad de la decisin. La otra, llamada de libre eleccin, que permite decidir que no hay diferencias entre las muestras. Esta prueba se emplea muy a menudo para la seleccin de los catadores. Ejemplo: doce catadores deben robar unas muestras de patatas fritas en dos tipos de aceite, que denominaremos aceite S y aceite G. Los tros a preparar sern SGG, SSG, SGS, GGS, GSS Y GSG. Si la muestra S la denominamos 314; a la segunda muestra S, 542; a la muestra G, 628 y a la segunda muestra G, 149, se deber preparar 12 muestras. Con todo ello nos resultaran los siguientes tros: 314-628-149 (diferente-igual-igual) 314-542-628 (igual-igual-diferente) 314-628-542 (igual-diferente-igual)

 628-314-149 (igual-diferente-igual) 628-149-314 (igual-igual-diferente) 628-314-542 (diferente-igual-igual) Y como son doce catadores se repetir la misma distribucin para cada uno de la decena. 6.Pruebas de niveles de deteccin El objetivo de estas pruebas es el de determinar la sensibilidad gustativa para los cuatro sabores fundamentales, y se pueden clasificar en dos tipos: Aptitud del catador para distinguir los sabores elementales. determinacin de los umbrales de sensibilidad para determinados sabores. Este tipo de prueba se aplica para medir la sensibilidad gustativa de las personas con vistas a su seleccin en un panel, y una vez incorporados, para controlar peridicamente la sensibilidad gustativa de los catadores. De esta forma se puede clasificar a los catadores por: Umbral de aparicin para cada sabor. Capacidad de discriminacin de sabores. Umbral de identificacin del sabor. Umbral diferencial para cada sabor. 7.Pruebas de diferenciacin por escala Consiste en someter aun conjunto de, muestras ocho o mas veces, a un prueba de cata, solicitando se la clasifique con arreglo una escala, o una clasificacin de primero a ultimo. Es un tipo de prueba adecuado para conocer que variantes de una formula son las mejor aceptadas. O cual es el mejor de un conjunto de diferentes productos o vinos.

Segn el sistema empleado para su valoracin, estas pruebas se pueden clasificar en: Grading: la clasificacin se hace por grados o categoras. Rating: cuando las categoras estn numeradas secuencialmente. Scoring: en este tipo de pruebas a cada categora se le asigna un numero mayo de puntos. (tanteo o puntuacin) Ranking: cuando estas categoras estn ordenadas de mayor a menor. Prueba de ordenacin Es un mtodo para selecciona una o dos de las mejores muestras de un grupo mas o menos definido. En esta prueba no se tiene ninguna de la diferencias que hay entre la muestras, ya que son ordenadas en relacin una con otra en funcin de una caracterstica o de su aceptabilidad por el panel. 8.Pruebas de aceptacin o hednicas Las pruebas de hednicas se utilizan para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto determinado y aunque su realizacin pueda parecer rutinaria, el planteo es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretender apreciar tendencias de consumo: se requiere saber si un determinado producto es el idneo para el consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulacin o el envasado y lo que se pretende es evaluar

la aceptacin entre los consumidores ya habituales. (Sancho, 1999) Importancia del anlisis sensorial en los alimentos La importancia del anlisis se basa principalmente en dos partes una que es en la parte de calidad que nos permite determinar el nivel en que se encuentra en el mercado con respecto a los dems productos. La otra parte importante es para la parte de mercadeo y ventas ya que las pruebas que se efectan se las pueden trasmitir a los consumidores y esto genera oferta, divulgacin y propaganda. CONCLUSIONES El anlisis sensorial de los alimentos tiende a variar y a ser inexacto puesto que se parte desde un punto subjetivo para tomar una determinacin objetiva. Las pruebas de determinacin por escalas son las ms acertadas y utilizadas puesto que nos permite ubicar la muestra en una escala y tomar decisiones con respecto a la muestra. Para obtener resultados mas eficaces en el anlisis sensorial es necesario aplicar ms de una prueba ya que una sola no nos proporciona certeza de los datos obtenidos. BILIOGRAFIA SANCHO, J.; BOTA, E.; de CASTRO, J.J.; Anlisis Sensorial de los aliemtnos, ediciones de la Universitat de Barcelona; Barcelona, 1999; Pg.23-26,119-150

LPEZ, Agustn; GARCA, Mariano; QUINTERO, Rodolfo; Biotecnologa alimentaria; Limusa; Mxico D.F., 2004, Pg. 455