En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda.

El origen del caf no ha sido una excepcin. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasin en que el Profeta estaba enfermo, el ngel Gabriel le devolvi la salud y la fuerza viril, ofrecindole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca. Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al caf a lo largo de la historia humana. Lo que parece cierto es que el caf se empez a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde creca en forma silvestre su modalidad llamada Arbica. De Etiopa pas a Arabia y a la India, probablemente a travs de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinacin fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceiln e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde pas a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros muchos pases. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusin ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napolen, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente. I. ORIGEN DEL CAFE Las plantas de Caf son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fcil confundirse con el origen verdadero del caf, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia. Uno de los ms antiguos escritos que hace referencia al caf es llamado "The Success of Coffee" (El xito del caf), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado AbuBek a principios del S.XV y fue traducido al Francs en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). La ms fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del caf y la bebida del caf es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se di cuenta del extrao comportamiento de sus cabras despus de que haban comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energa. El arbusto del que Kaldi pens que sus cabras haban comido las frutas tena como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidi probar las hojas del arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa. Kaldi despus llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. All le cont al Abad la historia de las cabras y de como se haba sentido despus de haber comido las hojas. El Abad decidi cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenan en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el caf tostado, y es as como la bebida del caf nace. II. DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades econmicas del caf. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del caf y lo guardaron como un secreto. Los rabes tambin trataron de evitar la extradicin de cualquier semilla de caf. El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el caf como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasin por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob adems da crdito a un hroe de la poca, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El caf lleg a Francia a travs de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes saban del caf , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de caf fue abierta en Marsella. La historia seala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el caf en la Monarqua y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor del exquisito sabor del caf, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio traslad su tienda de caf a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francs donde prosper y finalmente finaliz cuando ya era conocido en todo Paris.

WIKIPEDIA

Caf
Valor nutricional por cada 100 g Energa 0 kcal 0 kJ

Carbohidratos Grasas
saturadas trans

0 0,02 g 0,002 g 0g

 monoinsaturadas poliinsaturadas

0,015 0,001 0,12 g 99,39 g 40 mg 0 g (0%) 0 g (0%) 0.014 mg (1%) 0.076 mg (5%) 0.191 mg (1%) 0.254 mg (5%) 0.001 mg (0%) 0.01 mg (0%) 2 mg (0%) 0.01 mg (0%) 3 mg (1%) 0.023 mg (1%) 3 mg (0%) 49 mg (1%)

Protenas Agua
Cafena Vitamina A -caroteno Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) Vitamina B6 Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio

Sodio Zi

2 mg (0%) 0.02 mg (0%) % CDR di i para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USD )

Granos de caf tostado.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio). Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafena. Por extensi n, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples varientes. Ejemplos son: cafetera o bistr. El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y sub tropicales. Llama particulamente la atencin el caso de Brasil por que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran cont ibucin a los rubros de exportacin de r

las regiones productoras. El cultivo del caf, est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de c anualmente entre los aos af 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que llevaleche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial, segn la revista Investigacin y Ciencia.1

La botnica y el caf

Flores del cafeto (Coffea arabica).

Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gneroCoffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gneroCoffea con gran xito y difusin.

C ff i o f t i es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del i es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Panam, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Bolivia, Puerto Rico, Repblica ominicana, El Salvador, Tan ania, Honduras y Vene uela. C ff n ph o f t ust ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y me clas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica emocrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).
          

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cere a de caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cere a, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente,de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una ve retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produ can un grano sin cafena,2 ninguno se comerciali a por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organi ada por el CIRA en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genticamente modificado.3 La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Uredini mycetes del caf, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.4 esde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. Los esclitos del caf (Stephan deres hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amena a que representan estos insectos
 

 

Hi toria
Artc lo ri ci al:

i toria el caf

Ori en en Etiopa y Arabia

Caf en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company. El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el Nororiente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta completamente. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el orig del caf es la de un pastor de en Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeo s frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de los monjes se le ocurri la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz aprove hando la c prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo rabe.

"!

 

Se le llam entonces qa wa ( ), que significa vigoriza te. Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue domesticado antes delsiglo XV: el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueolgico britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requeri a]

[editar] Expansin en el mundo musulmn

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada deimanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.6 Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua, donde la primera cafetera, Kiva Han, abri en 1475 en Constantinopla

Amenaza para el orden pblico?

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico. En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la

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poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf. En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea ar bica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan7 lleg a coger siete plantas en la India, que plant en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.

Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

A Kofetarica (La bebe ora e caf ), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861 1926), en el Museo Nacional de Ljubljana.
0 ) )

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral. Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583. El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo as aceptable para los catlicos. En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652. Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideasliberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que eledicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetera, fundada en 1688. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido.

La historia de las clebres cafeteras de Viena comen con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y, en 1734, Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo. El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica arista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf.

Motn del t en Boston, 1773. El caf cru el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lan aron al mar el t sobretasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde. El caf alcan su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se despla aron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur. El caf comen a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica y en Santo omingo. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888. Las primeras semillas de caf se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el caf alcan las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas

existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario en Estados Unidos. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Orde de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrgue en el departamento de Antioquia. En el epartamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pin n en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de la economa regional. En 1886 Simn Lpe lo extendi a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del cultivo a onas del Quindo y al Valle del Cauca. En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comen aron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

Popularidad en Occidente hasta nuestros das

urante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la ra de achicoria (vase la seccin s re sustitut s). Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de cafs orgnicos de altsima calidad que estn empe ando a ganar reconocimiento mundial. urante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala, Per, Mxico, Costa Rica e Indonesia.
1 21

Cultivo
lantaciones

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin cerca de la ciudad de So Joo do Manhuau, Minas Gerais Brasil. Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie 8 inferior a 10 hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas. Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. As pues, slo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el nmero deagricultores que viven del caf y 3 millones el nmero de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores li itantes como m la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiolgicas, como fotosntesis y transpi acin. Por otra r parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de caf de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta sabias combinaciones de rboles de refugio

cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.

[editar] Cosecha y preparacin de los granos

Mujer recolectando caf en Etiopa. [editar] Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recolecci o el e alilla o. La recolecci consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El e alilla o consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada; los pequeos produ ctores, dan inicio al proceso de transformacin del caf mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilizacin de mquinas conocidas comnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para poster iormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener caf calidad "federacin" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los es tndares sealados por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.
3 4 4 65 4 3

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[editar] rocesamiento

Granos en diferentes etapas del secado.

Secado de caf al Sol en una plantacin de Costa Rica.

Secado tradicional a mano en Panam.

Procesamiento de caf por el mtodo hmedo.

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo.
[editar] Mtodo seco

Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Per,Brasil y Etiopa. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa.9

[editar] Mtodo hmedo

Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso en imtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comerciali a internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. espus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cere a y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecani ada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economi ar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de en imas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utili ada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los po os de filtracin. espus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecani arse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CC , pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comerciali a internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utili an como combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en lo s mercados internacionales.10
[editar] Semi-hmedo

El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

[editar] asos adicionales

[editar] Clasificacin Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. [editar] ulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

Caf verde almacenado en sacos. [editar] Almacenamiento El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. [editar] Envejecimiento Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto deMoca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acide , como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. [editar] Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 ta as de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que anali ara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. e esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera ve . El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utili an varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utili a un chorro de dixido de carbono bajo presin.

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Tueste y torrefaccin
Artculo ri ci al: Tue te el caf

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a con secuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del ca el lor, color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ro a e mo je, marrn, marrn oscuro, italiano (o seminegro), francs (negro). Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca conestufa. En 1900 la empresa ill rot er inventa el envasado en vaco de caf tostado, que
9 F E D C B

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conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.

Variedades de granos de caf

Los granos de caf, segn su procedencia, tienen generalmente caractersticas distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o terroso), contenido, cuerpo y acidez. stos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de caf, su mtodo de proceso, y la subespecie gentica o varietal. As, los cafs presentan un gran abanico de sabores, y las variedades ms valoradas y ms raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafs arabica ms conocidos se encuentran:

Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Ca e

y y

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Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Caf Mo taa azul de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
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ora Robusta.

Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acide equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter. Moka Caf yemen comerciali ado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utili ado en me cla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tan ania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tan ania. Peaberry significa que los granos vienen de una cere a (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este caf. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia Cosechado por los indios Arhuacos.

A menudo se reali an me clas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas me clas populares. Una de las me clas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la me cla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las me clas comerciali adas, muchas cafeteras tienen su propia firma me cla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa a ul de Jamaica y el Kona hawaiano son qui s los ejemplos ms prominentes. Estos granos se me clan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino me cla al etiquetado, como por ejemplo Me cla Montaa a ul o Me cla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

[editar] Consumo
[editar] Preparaci n de la bebida

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo. [editar] La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebidade gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
y

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf. o Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso,

goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

[editar] Conservacin y almacenaje

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vac (sin o oxgeno). [editar] La infusin

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza.

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
y y y y

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restri gi o), todava ms corto que el expresso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.
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Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes d la infusin. Por e deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera. [editar] La presentacin

Taza de caf solo.

Caf crema.

Caf bombn. Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expresso y leche caliente:
y

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:
g e
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Caf america o, es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguara ao'. Slo oble, a diferencia del Caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior. Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
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Latte macc iato, es leche caliente manchada con caf expresso (pequea cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato. Caf co lec e (caf latte), es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait. Ca uc i o es un caf expresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Caf corta o o macc iato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macc iato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.
d X W c X a` V U b Y

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[editar] Caf rpido

[editar] Caf instantneo

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Barraquito es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Be oa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Bla co y egro, un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Biber e Mil , un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bomb , biber o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico en Valencia. Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca tambin conocido como mokacci o es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. C ocolatea o, un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema, (caf -crme) un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama re vers ('invertido'). Fra a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irla s, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf vie s (o ca ucci o alla vie ese, en Viena se llama Mela ge) es una preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas. Caf co ielo, caf expresso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asi tico (Cartagena, Espaa) caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela. Caf el tiem o (Valencia) caf con hielo al que se aade una rodaja de limn. Lec e y lec e (Canarias) caf cortado largo con leche condensada.
x su v r ts v w r q y

Caf instantneo. El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo ( tras un proceso de liofili acion ) o granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuer o que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una ta a de caf de plata.11 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca,12 el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Para obtener el caf soluble se utili an dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofili acin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubili ado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se reali a por aire caliente, mientras que en la liofili acin se reali a por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
[editar] Caf embotellado o enlatado

El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. ado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente a ucarado y me clado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, a car y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, a ucarada y me clada ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas.Y en Colombia, Juan Valde Caf produce la malteada de caf.
[editar] Concentrado de caf lquido

Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf

puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la ve ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 ta as a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

[editar] Efectos del caf en la salud, y farmacologa del caf

Artculo principal Caf y salud

[editar] Efecto del caf en la salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 ta as al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto.13 14 15 Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al (si el caf no es descafeinado y contiene cafena) sueo, aunque el posible insomnio puede evitarse si se reali a un consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Un halla go ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado.16 El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica. Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en lo s riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requeri a].

[editar] ropiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones deavellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuen la cia probabilidad de degradacin de los aromas.

[editar] Otros usos del caf

[editar] El caf en otros alimentos y medicamentos

Una tarta de caf.

El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf. Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de losanalgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

[editar] El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido alestircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Un ejemplo de arte el latte. Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una p oltica de utilizar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

[editar] El caf como medio artstico

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Arf Arte del latte

[editar] Estadsticas econmicas

El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.17 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta

produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. icen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Vene uela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales ra ones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004. Las dos ra ones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en mar o). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban an ms en 2006. Se utili an varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utili a para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utili ar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utili ando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garanti ando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal organi acin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

[editar] Producci n
20 mayores productores de caf verde en 2007 Toneladas18 Bolsas (en miles)19

Posici n

Pas

Brasil

2.249.010

36.070

Vietnam

961.200

16.467

Colombia

697.377

12.504

Indonesia

676.475

7.751

Etiopanote 1

325.800

4.906

India

288.000

4.148

Mxico Guatemalanote 1

268.565

4.150

252.000

4.100

Per

225.992

2.953

10

Honduras

217.951

3.842

11

Costa de Marfil

170.849

2.150

12

Uganda

168.000

3.250

13

Costa Rica

124.055

1.791

14

Filipinas

97.877

431

15

El Salvador

95.456

1.626

16

Nicaragua

90.909

1.700

17

Papa Nueva Guineanote 1

75.400

968

18

Venezuela

70.311

897

19

Madagascarnote 2

62.000

604

20

Tailandia Mundialnote 3

55.660

653

7.742.675

117.319

En 2009 Colombia fue el mayor productor de caf verde, seguido de Vietnam, Indonesia y Brasil.20 Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora pases en vas de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas,y su produccin un gran generador de empleo. De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportacin de caf respecto al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT). En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sexto exportador a nivel mundial), Honduras (dcimo exportador a nivel mundial), Per (octavo e xportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la produccin y exportacin del Per, uno de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial.21

En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.22 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.23 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico. En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.24

[editar] Importaciones

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del cal caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado. Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Colombia, Alemania, Austria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.25 Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dlares.26

[editar] Consumo

Consumo de caf por persona y ao.

27 El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao.

Co sumo e caf (kilogramos/perso a/ao) e los pases co un mayor consumo

[editar] Comercio justo

El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis el caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin. Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas.

[editar] El caf como factor de desarrollo econmico

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta

decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.28 Entre la abolicin de la esclavitud en 188829 y en el ao 1928, la fuer a de trabajo es refor ada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%). 30 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas. El pla o de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios de los aos 1930.30 En Colombia el caf es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores.Para un pas como Colombia , en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comerciali ar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofili ado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utili ado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos, entre otros