CENTRO DE FORMACION TECNICA DIEGO PORTALES GASTRONOMIA Y COCINA INTERNACIONAL

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer profundamente a quienes fueron mi apoyo desde el comienzo, durante y hasta el final de esta carrera y su proceso de titulacin. A Vctor Gutirrez, mi pareja, quien me alent a iniciar, desarrollar y terminar sta carrera. A mis maestros durante el periodo de prctica, Don Luis Vergara, Chef-Pastelero y Don Cesar Contreras, Maestro del cuarto caliente, ambos del Hotel Torremayor, con quienes compart llevar a la realidad la teora aprendida durante los semestres de instituto.

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INDICE GENERAL
Materia Pgina

1. INTRODUCCION 2. RESEA HISTORICA 2.1 Historia 2.2 Ubicacin 2.3 Administracin 2.4 Capacidades 3. ORGANIGRAMA 4. DESCRIPCION DEL TRABAJO ASIGNADO 4.1 Cuarto Caliente 4.2 Cuarto Fro 4.3 Pastelera 4.4 Cafetera 5. OBSERVACION DEL LUGAR DE PRACTICA
5.1 Cocina Central y pastelera

03 04

05 06

07 08 08 09 09

6. EVALUACION DEL LUGAR DE PRACTICA

6.1 Equipamiento 6.2 Personal 6.3 Cartas 6.4 Infraestructura 7. SOLUCION AL LUGAR DE PRACTICA 7.1 Planificacin 7.2 Diferenciacin 7.1 Higiene y Seguridad 7.1 Equipamiento 8. FODA 8.1 Fortalezas 8.2 Oportunidades 8.3 Debilidades 8.4 Amenazas 9. RESULTADOS 10. CONCLUSION 11. GLOSARIO
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12. ANEXOS 12.1 Recetas 12.2 Carta de comidas, postres y bebestibles 12.3 Fotografas

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13. BITACORA

1. INTRODUCCIN

El lugar de mi prctica fue el Hotel Torremayor, ubicado en la comuna de Providencia, en la calle Ricardo Lyon a un par de cuadras de la Avenida 11 de Septiembre. Este hotel me integr para realizar mi prctica a las reas de cocina central, pastelera y fabricacin de pastas. Complet 480 horas de trabajo. Fui asesorada durante ste periodo por dos Chefs, una sub Chef y varios maestros cocineros, quienes es encargaron de entregarme conocimientos.

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2. RESEA HISTRICA DEL LUGAR DE PRCTICA

2.1. Historia. Inaugurado un 30 de Junio de 1994, alcanz un alto nivel de eficiencia a das de ste evento reflejando todas las exigencias de la cadena a la que pertenece, la norteamericana Best Western, empresa que posee a nivel mundial de 273.804 habitaciones repartidas en 3.351 establecimientos. Esta cadena naci en el oeste Norteamericano en el ao 1946, cuando un grupo de hoteleros independientes decidi unir fuerzas con el objetivo de mantener sus instalaciones en perfectas condiciones y ofrecer servicios similares a sus pasajeros. Con el trascurrir del tiempo, fueron creciendo hasta alcanzar la magnitud actual graficada en las cifras ya citadas. Proporcionar franquicias no era el nico propsito de quienes condujeron en un principio los activos de Best Western; su meta era convertirse en una cadena que contara con el reconocimiento de los viajeros del mundo, lo cual los impuls a poner en practica agresivos programas de ventas, publicidad y a reforzar sus sistemas de reservas a nivel mundial los cuales actualmente envan y reciben informacin para los 51 pases afiliados. 2.2 Ubicacin El hotel Torremayor Best Western est dotado de grandes comodidades por lo que fcilmente se siente la calidez y excelencia de un hotel cuatro estrellas. En una de las mejores ubicaciones de Santiago, su arquitectura con arcos coloridos y su torre, sintetizan la cultura de los pueblos mediterrneos y ya de por si constituye un hito en la primera cuadra de la tradicional calle Ricardo Lyon, en el corazn de la comuna de Providencia. El hotel Torremayor es un singular exponente de los nuevos hoteles de tamao mediano que irrumpen en la capital de Chile. 2.3 Administracin. Comandado desde su imponente torre por su Gerente General, parte de los 4 socios fundadores, Conrado Magnani dirige esta obra de inversin inicial criolla superior a los US$ 6.000.000 de la poca. 2.4 Capacidades. Posee 80 habitaciones climatizadas, con frigobar, caja de seguridad, tv cable y conectores para computador personal. Se destaca el restaurant Torremayor por su exquisita cocina internacional y los salones de eventos, el saln Terragona con capacidad para 300 personas, el saln Concordia para 40 personas, el saln Directorio con capacidad para 14 personas, adems de los amplios
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estacionamientos subterrneos y toda la categora de un hotel con inconfundible estilo mediterrneo.

3. ORGANIGRAMA

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CHEF Marcos Picn

Sub Chef Lenia Pinto

Chef Pastelera Luis Vergara

Maestro Cuarto Caliente 2

Maestro Cuarto Caliente 1 (Buffet / cafetera / restaurant)

Jun Gonzalez

Cesar Contreras

Ayudante Felipe Campos

Ayudante Felipe Cortes

Copero 1 Alejandro Soto

Copero 2 Pedro Araya

Copero 3 Sergio Navarrete

4. DESCRIPCION DEL TRABAJO ASIGNADO

4.1. Cuarto Caliente. Sanitizado de tablas y mesones de trabajo. Mise en place para las preparaciones de la carta. Pelado de papas para pur, para papas chips, para papas hilo y almuerzo del personal. Pelado de cebollas para caramelizado, ensaladas y almuerzo del personal.
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Pelado y picado de varios tipos de vegetales para ensaladas. Elaboracin de masas para Pastas ( tortelloni, fettuccini, raviolis, lasagna, canelni ,capeletti). Elaboracin de oquis a la romana. Preparacin de Reineta a la Parmesana. Preparacin de Lasagnas roja y verde. Preparacin de Malfati. Elaboracin de Salsas Putanesca, Bolognesa, de acompaamiento. Relleno para todos los tipos de postre. Elaboracin de Ravioles de espinaca, queso y carne.

4.2.

Cuarto Fro. Sanitizado de tablas y mesones de trabajo. Mise en place para las ensaladas de eventos, personal y carta. Sanitizado de Verduras y Frutas. Corte y picado de verduras utilizando cortes hilo, brunoise, chiffonade, parmentiere, pluma, casco. Montaje de ensaladas Mediterrneo, del chef, para el personal y ceviche para eventos, Carpaccio de Salmn y ostiones. Montaje de rosetas de Salmn ahumado.

4.3. Pastelera Sanitizado de tablas y mesones de trabajo. Mise en place. Sanitizado de Huevos y Frutas. Preparaciones de biscochos para brazos de reina, tortas y Petit Fours. Elaboracin de masas para Strudel, croissant, masa choux y masa dulce. Preparacin de galletas, bicolor, de naranjas, de limn, de mantequilla, cookies, dulces, para helado y tulipas. Mousse de chocolates blanco y negro, moka, alla doppia cioccolato. Mousse en copa, de arandanos, menta, chocolate, mango, amaretto, frutilla, frambueza. Preparacin de Parfait de amaretto. Preparacin de Petit Gateaux. Elaboracin de Browne, creme brulee, tarta tatin, torta de tiramis, Chesse cake, Kuchen de manzana y de duraznos, queque ingles, pie de limn y torta helada. Preparacin de Tuiles al orange, flanes, Elaboracin de cocadas.

Preparacin de salsas de chocolates, vainilla, frutilla, crema de trufas y smola al vino blanco, caramelo para postres y crema pastelera. Montaje y decoracin de platos, para postres de eventos y cartas. Montaje de galletas y petit tours para coffee breaks. Montaje de petit tours especiales para habitaciones.
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4.4. Cafetera. Sanitizado de tablas y mesones de trabajo. Mise en place. Reposicin y montaje del desayuno. Adelanto del buffet del desayuno del prximo da. Pelado de todo tipo de frutas de la estacin, naranjas, kiwis, tunas, pias. Limpieza de frutillas y uvas. Montaje plaque de galletas, queques y tartas. Ubicacin de distintos tipos de cereales en bols. Montaje de lenguas de quesos, fresco, gauda y jamones. Preparaciones de panqueques, papas rosti, huevos revueltos, fritos o la copa. Adelanto en bandejas de tomates con queso y organo. Recepcin y almacenaje de insumos y materiales.

5. Observacin del lugar de prctica.

5.1.

Cocina Central y Pastelera. Es un lugar con poco espacio para realizar las diferentes tareas, donde no hay separaciones fsicas como mdulos o paredes entre cuartos caliente, fro y cafetera, dejando sta divisin solo a los mesones de trabajo. El lugar mide aproximadamente 4 mts. Ancho X 10 mts. Largo en total.
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Dos personas mas el Chef trabajan en el cuarto caliente y/o en el cuarto fro segn la necesidad u horario. Una persona trabaja en pastelera ms un alumno en prctica. El apoyo prctico del Chef es escaso hacia los trabajadores y hacia el maestro pastelero. Aire acondicionado est instalado en la cocina. Las paredes estn recubiertas de azulejos que facilitan la limpieza. La iluminacin es adecuada.

6. Evaluacin del lugar de prctica.

6.1. Equipamiento. Hay pocos utensilios Las tablas de corte no estn identificadas por color. Los desages no funcionan eficientemente. El piso no tiene recubrimiento antideslizante. Los contenedores de basura no poseen sus respectivas tapas. Todos los mesones son de acero inoxidable. Posee dos hornos, uno de pastelera y otro de cocina central ambos de dos niveles y son suficientes para el uso diario. Hay una cocina de 8 platos y una plancha. Los elementos de seguridad de algunas maquinas han sido removidos. El equipamiento para los platos fros no alcanza para diferenciar los espacios, dejando por ejemplo, cosas saladas cerca de las dulces. Faltan algunos estantes en pastelera para guardar insumos. El aire acondicionado de la cocina se hace escaso, no funcionando adecuadamente a las temperaturas del lugar.

6.2.

Personal. El Chef tiene un horario desfasado al del personal y muy poco contacto con ellos , lo que genera un alto grado de independencia y falta de equipo de trabajo. Hay poca ayuda entre reas aun en momentos de atraso o aumento de pedidos. El maestro encargado del cuarto caliente y buffet se destaca con sus capacidades de liderar y ensear, al igual que el Chef Pastelero.

6.3.

Cartas. Estn bien diseadas, donde es notorio que todos los platos, postres y bebestibles ofrecidos tienen demanda. Son claras con sus precios y bien especificadas.

6.4.
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Infraestructura.
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A pesar de que se trata de un edificio de 1994, mantiene en buenas condiciones su estructura y servicios, donde se ven continuas modificaciones para seguir competitivos a pesar de los espacios limitados.

7. Solucin al lugar de prctica.

7.1. Planificacin. Una adecuada planificacin por parte del Chef Ejecutivo sumado a un control mas efectivo del personal y su desempeo, lograra generar trabajos de mayor calidad en tiempos adecuados, manteniendo la minima dotacin actual.

7.2. Diferenciacin. Una Clara diferenciacin entre las zonas y en los lugares de almacenaje lograra un efecto de orden importante entre el equipo de trabajo, ya sea separando las zonas o solo demarcando los espacios.

7.3. Higiene y Seguridad. Se hace necesario insistir en la habilitacin de dispositivos desactivados en algunas maquinas, mejorar el piso con franjas antideslizantes y colocar las tapas y aislar los contenedores de basura para eliminar contaminaciones cruzadas. Las tablas de corte deben ser asignadas por rea e identificadas por color de acuerdo a su uso.

7.4. Equipamiento. Si bien no es fcil obtener todo lo que se necesita para operar, un estudio de las necesidades mnimas de equipamiento puede transformar una cocina limitada en una cocina exitosa al proveerle cada una de las necesidades bsicas de equipamiento.

8. FODA

8.1. FORTALEZAS: Si bien son pocos los profesionales del hotel, estos tienen la tcnica de trabajo para desarrollar rapidez en montaje y decoracin de platos, preparacin y relleno de distintos tipos de pastas y elaboracin de tems de pastelera propios.
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La gran fortaleza es la independencia de proveedores de servicios de alimentacin tales como casinos, pasteleras y fabricantes de pastas, lo cul crea un servicio de calidad para los pasajeros.

8.2. OPORTUNIDADES: Queda la posibilidad y oportunidad de mejorar el servicio, incluso pudiendo venderlo, siempre y cuando la estructura de planificacin exista y se acompae con el equipamiento y dotacin necesarios.

8.3. DEBILIDADES: La ms notoria debilidad es la falta de personal calificado, ya que los pocos que tienen el nivel estn recargados tanto en pedidos como en horas de trabajo, lo cual genera frecuentemente fallas en la entrega o ausencias de personal. Otra debilidad est relacionada con la falta de equipamiento (cuarto fro principalmente). Falta un lder capaz de generar equipos de trabajo, ya que el personal solo cumple con las indicaciones en forma estrictamente literal, no aportando o mejorando su trabajo. Se ve poca inversin en publicidad, lo que hace del hotel un lugar poco conocido.

8.4. AMENAZAS: Sin una planificacin adecuada, el destino del hotel esta dirigido a perder clientela ante los hoteles cercanos, debido a que la produccin puede tener costos ocultos que harn encarecer la empresa en general. Modernizarse y equiparse son factores muy importantes para competir en cualquier empresa y quien no note ello, va directo al fracaso. Evaluar al personal, capacitar a aquellos que pueden ser aporte y reemplazar al personal no idneo, debe ser la meta a revisar o los resultados no sern los esperados a muy corto plazo, dejando un gran espacio abierto para que la competencia derrote el sistema actual. Como ejemplo de las amenazas, las perdidas de productos elaborados son altas debido a los excesos de alimentos fabricados o peor an, fabricar pequeas cantidades para imprevistos teniendo los mismos gastos que surgen de producir muchas unidades, ocupando la misma electricidad o cantidad de gas segn corresponda.

9. RESULTADOS

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Puedo afirmar que el periodo de mi prctica profesional fue intenso, con un nivel de exigencia acorde a la capacidad de pasajeros del hotel y con unos cuantos profesionales con la experiencia y actitud para hacer que una alumna en prctica logre realmente insertarse en el mundo laboral. Creo que el esquema utilizado en la creacin de cartas y mens limita la capacidad de creacin que se vera en un Restaurant tradicional, ya que se trabaja en base a resultados probados y seguros que tal vez pueden a lo largo del tiempo, limitar la cantidad y variedad de la clientela. Mis expectativas frente a un hotel perteneciente a una cadena de renombre fueron ms altas que la realidad, viendo que si bien la administracin tena horizontes altos, los mandos medios seguan una lnea de administracin de nivel inferior, dejando pendientes los importantes tems de seleccionar personal, modernizar y lograr el equilibrio entre la capacidad solicitada y la capacidad instalada. Sera interesante que el hotel intentara crear procedimientos de trabajo normalizados, buscando a futuro alguna certificacin en ISO, para equipararse al nivel que debiese estar un hotel de ese tamao y movimiento. Un caso aparte que requiere un pequeo anlisis se centra en las jornadas laborales de los alumnos en practica, las cuales exceden abiertamente las permitidas por ley, incluyendo el saltarse los descansos Dominicales mnimos por mes, lo cual puede y ser un factor de decaimiento en la calidad del servicio entregado, ya que las plazas en los momentos de descanso del personal de planta, son cubiertos por practicantes. Hubo apoyo de parte de las reas de Pastelera y Pastas para desarrollar la prctica profesional en las mejores condiciones, no siendo as con las otras reas de la cocina central.

10. CONCLUSION

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Luego de completar el periodo de prctica puedo emitir las siguientes conclusiones: Condiciones de trabajo: Un lugar con recursos limitados, con una reducida zona de trabajo, con poca direccin y contra tiempos pre-establecidos, logr en mi generar un rpido aprendizaje en tcnicas de ahorro de tiempo, habilidad en hacer procesos en forma prctica y programar el uso de mquinas para no encontrarlas en ya en uso por parte de otras personas para cuando me fuese necesario usarlas. Pude desarrollar mi propia planificacin de acuerdo a los pedidos que iban llegando, ya que organizando mis tiempos en la mejor forma posible trat siempre de ser aporte. Pude desarrollar mis aptitudes de orden, manteniendo utensilios y lugar de trabajo en la manera adecuada, lo que me hacia ser mas eficiente en mis procesos. Personal: Convivir en un lugar de trabajo nuevo no es fcil, conocer cada forma de ser, cada forma de trabajar de las personas junto a sus virtudes y vicios es algo complejo. Considero que super esa etapa al lograr cumplir con las instrucciones dadas por las jefaturas en cada rea que estuve, a pesar de la mucha o poca cooperacin de los compaeros para lograr lo pedido, lo cul me llev a desarrollar la empatia laboral.

11. GLOSARIO

Abrillantar:
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Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jalea o fondante.

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Aromatizar:

Dar sabor a una preparacin con jugo de licores y condimentos. Mezclar un liquido a travs de movimientos fuertes. Harina que forma un circulo en donde se depositan lquidos u otro ingrediente. Pintar la superficie de un pastel o torta con mermelada de damasco molida. dejar en condimento licores o jugos. Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle una consistencia necesaria. Ornamentar para mejorar la presentacin. Extender una masa hasta darle el espesor deseado. Recipiente con agua a punto de ebullicin para mantener preparaciones calientes o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Untar o rociar con almbar, licores u otros. Mezcla liviana de ingredientes. Panqueque pequeo y muy delgado. Claras batidas a una emulsin firme. Tapar pasteles o trotas con capas finas de crema, jalea, mazapn. Retirar las impurezas a travs de coccin con clara de huevos o filtracin con paos. Cualquier preparacin clarificada debe presentarse transparentemente y sin ninguna impureza.

Agitar: Aros: Apricotear: Adobar: Amasar: Adornar: Aplanar: Bao Mara:

Baar: Batidos: Crepes: Clara punto de nieve: Cubrir: Clarificar:

Caramelizar:
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Calentar azcar hasta que se diluya y tome color caf sin quemarse.
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Decorar: Hornear: Dorar: Derretir: Enharinar: Efilar: Flambear:

Adornar, ornamentar para dar una optima y atractiva presentacin. Coser al horno. Pintar con huevo o yema batida una masa o pastel crudo antes de hornear. Calentar mantequilla hasta llevarla a estado liquido y que se evapore la leche sin que tome calor. Espolvorear masa, mesa, uslero o molde con harina Para evitar que se pegue la masa. Corte de almendra pelada en tiritas finas. Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes y luego encenderlos para mejorar su sabor o para darle atraccin a un postre determinado prendindolo frente al cliente. Helar fuerte una preparacin a travs de contacto con hielo, helados o fro. Cubrir moldes con masa o papel enmantequillado. Cubrir pasteles, tortas u otras preparaciones con una capa fina de fondante, jalea o glasear una preparacin aplicando fuego fuerte (salamandra). Dorar una preparacin al horno o salamandra por corto tiempo aplicando fuego fuerte. Dar mayor volumen a una masa a travs de la fermentacin, la cual se activa por levadura y calor. Espesar lquidos. dar brillo a pasteles con jalea o mermelada. Dejar fruta en licores.

Frappe: Forrar: Glacear:

Gratinar: Leudar: Ligar: Lustrar: Macerar:

Mice en place: Manguear:

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Dejar listos utensilios, equipo, ingredientes antes de empezar el proceso de fabricacin. Dar forma con manga pastelera y boquilla.
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Rociar: Royal: Rebajar: Reducir: Souffle:

Esparcir menudas gotas de licor o almbar. Mezcla de leche, huevo y azcar que se usa para flanes o kuchen de frutas. Extender con el uslero una masa para cortarla o forrar un molde. Proseguir una coccin de una preparacin para que se espese o pierda volumen. Preparacin muy liviana a la cual se ha incorporado aire a travs de claras de huevo batidas a nieve con crema chantilly. Pasar por cedazo. Moler una materia entera sin reducirla completamente a polvo. Cscara de limn o naranja sin blanco. Extracto o jugo de frutas.

Tamizar: Triturar: Zestes: Zumo:

12. ANEXOS

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12.1 Recetas Spaghetti alla puttanesca 300 grs. De spaghetti Agua sal salsa puttanesca 300 grs.De tomate fresco o al natural 2 diente de ajo 1 lata de anchoa pequea 30 grs. De alcaparras 100 grs. De aceituna verdes 100 grs. De aceituna negras Una espolvoreada de organo 1 aj picante o menos segn lo que pique Aceite de oliva Preparacin En una cacerola colocar el aceite de oliva, las anchoas aplastadas con un tenedor y los dientes de ajos picados, encender el fuego, saltear sin que el ajo tome color, Agregar los tomates picados, abundante organo y el aj, dejar cocinar por unos 15 minutos, deber resultar una salsa densa y brillante. Agregar las aceitunas cortadas y las alcaparras. Colocar los spaghetti y aliar bien, no colocar la salsa encima, deben, deben ir bien mezclados con la salsa. Nota: cuidado con la sal, pues las anchoas son saladas.

TORTELLONI
Masa para tortelloni 24 porciones aprox. Ingrediente:
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1 Kg. de semolina de trigo 1 kg. de harina 18 unid huevos 80 CC vino blanco 80 CC aceite de oliva. Preparacin: tambin para capeletti ,ravioli . Juntar todos los ingredientes y formar una masa. Esta masa puedes ser utilizada Rellenos 11/2Kg. de carnes (asiento) 1/2 Kg. de zanahoria 2 cebolla mediana 3 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco Sal, pimienta, nuez moscada 1 Kg. Lomo de cerdo queso parmesano 400 grs. de mortadela italiana Preparacin: Saltear toda la verdura una vez bien dorada, agregar el vacuno enseguida el cerdo Condimentar al final y al final apagar con vino blanco Dejar enfriar. Rellenar los tortelloni usando manga pastelera y boquilla lisa. Salsa de nueces 100 grs. De nueces, remojada en agua hirviendo y secas litro de crema 80 grs. De mantequilla 80 grs. De rallado Sal, pimienta a gusto Preparacin: Se muelen las nueces, bien molida, se agrega la crema, la mantequilla, sal y pimienta se revuelve incorporando bien los ingredientes. Al momento de servir se agrega a la porcin individual el queso rallado y se alian los tortellone, capelitti o ravioles

Rag a la Bolognesa Ingredientes

8 persona aprox.
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2 zanahoria 1 cebolla 2 ramas de apio 2 cucharadas de aceite de oliva de pulpa de cerdo de carnes de vacuno,(pueden ser recortes desgrasados) 4 o 5 hojitas de laurel Romero, salvia o especies surtidas italianas 300 grs. De pulpa de tomates o salsa de tomates. 1 dado Maggi de carne Sal y pimienta.

Preparacin:
En un sartn dorar en aceite de oliva la cebolla, la zanahoria y el apio debidamente picados, cuando estn bien dorados agregar las carnes molidas y dejar dorar durante unos 10 minutos, siempre revolviendo suavemente, agregar el laurel, romero, la salvia, y la salsa de tomate natural bien picados y estilados. Agregar el dado Maggi, un poco de agua y dejar cocer a fuego bajo durante 2 horas. Si se secara agregar caldo en minima cantidades, pues no debe resultar una salsa aguada.

Coulant de chocolate (petit gateux)

Ingredientes: 6 yemas Batir las yemas280 gr. de chocolate amargo bitter
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150 gr. mantequilla 1 tapita de coac 75 gr. De azcar 6 huevos granulada 60 gr. De harina Vainilla optativa Preparacin: Batir las yemas, huevos, azcar, coac y la vainilla. Batir a punto ruban Derretir la mantequilla y el chocolate y incorporar al batido anterior Al final agregar la harina Poner en un molde mantequillado y enharinado Llenar 3 . Hornear 240c por 5 minutos.

12.2 Carta del Hotel Torremayor

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Aperitivos- cocktails
Pisco sour Whisky sour Amaretto sour Vaina Margarita Martini Dry Martini Rosso Caipiria Campari Soda Ron Cerveza Nacional Cerveza Importada Vitamina Jugos naturales Bebida y minerales Soft drink Caf espress Caf cortado Agua de hierbas T $1900 $2700 $2900 $2900 $2900 $3100 $3100 $3100 $3100 $2900 $1900 $1900 $1900 $1900 $1000 $1000 $800 $1000 $1000 $800

ENTRADAS APPETIZERS Ostiones Parmesana

Ostiones con crema al vino, parmesano y organo, gratinados en su concha

$5200
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Carpaccio de salmn y ostiones

Laminas de salmn con ostiones, alcaparras y parmesano en aderezo de limn al eneldo acompaado de variedad de lechugas

$ 4200

Roseta de salmn ahumado

Salmn ahumado con suave. Muselina al ciboulette y ensalada verde

$4900

Ensalada mediterrnea
Ensalada pasta, lechuga, camarones, tomates cherry, aceitunas, pimentn rojo y verde Con aderezo al aceto balsmico

$3800

Ensalada del chef

Lechuga hidropnica con trozo de mozzarella y olivo apanados al panco Mini verduras y vinagreta de fruto rojo.

$3700

Pejerrey escabechado
Abanico de pejerreyes escabechados acompaados de cous cous y pimentn rojo

$4100

Rincn italiano
Tortelloni en salsa de nueces

$4800
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Risotto con tinta de calamares y marisco flambeado al jerez

$5700
Ravioli amalfitana Ravioles en suave crema con berenjenas tomate seco, cebollin

$ 4700
Capeletti Alfredo El verdadero capeletti relleno y la clsica salsa de Alfredo

$4.300
Lasagna Della Nostra cucina Especialistas en lasagna tradicional y gusto innovadores

$4800
Fettuccini al gamberi Fettuccini verde y camarones salteados en oliva hacen una pasta de seleccin

$5300
spaguetti putanesca spaghetti con salsa de tomate anchoa, aceituna y alcaparras

$4800

Crema y sopa
Consom de ave Consom con juliana de ave y vegetales

$3100

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Crema de vegetales
Crema de vegetales con crutones

$3100 Carnes - aves pescado

Filete de pollo finas hierbas y risoteo verde Filete de pollo apanado a las finas hierbas verduras glaseados, risoteo verde y salsa de naranja a la pimienta negra.

$5100
Congrio colorado frito Medalln de congrio frito acompaado con pur de papa y la tradicional Ensalada chilena

$5800
Reineta parmesana Reineta con salsa de espinaca y championes, gratinada en salsa blanca y parmesano

$5600
Filete Torremayor Filete de res con exquisitos oqui a la romana y verduras asadas, confit de cebolla al oporto y salsa de pimienta verde Demi glac.

$7900
.

Postres
Mousse de mazapn en amaretto, mini peras blancas y suave coulis de frutillas.
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$3000
Monte Bianco Chocolate bitter y blanco sobre biscochuelo de almendra tostada y salsa de t verde.

$3100
Souffl frangelico Souffl fro de licor de avellanas frangelico acompaado de papaya sobre espejo de chocolate

$3200
Tarta citrn apparcil Mini merengues al limn sobre masa sablee crema de limn, salsa y frutos rojos

$3000
Frutas de la estacin Surtido de frutas de la temporada rodeada de helado y mini fondue chocolate

$3000
Flan de vainilla con caramelo

$2900

Vino blanco
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Via concha y toro Casillero del diablo Sauvignon blanc Tro Chardonnay pinot grigio blanc Via Tarapac Via Tarapac Sauvignon blanc Via Santa Rita Casa Real Sauvignon blanc Medias botellas Via concha y toro Casillero del Diablo Via Santa Rita Santa Rita tres medallas Sauvignon blanc Botella individual Individual Sauvignon blanc $ 10200 $ 11600 $ 10600 $ 17500

$ 6800

$ 6000

$2900

Vino tinto
Via concha y toro Casillero del diablo Cabernet Sauvignon Tro Merlot / Carmenere /Cabernet Sauvignon
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$ 10.800 $ 10.500
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Marqus de casa y concha Merlot Marqus de casa y concha Cabernet Sauvignon Via Tarapac Gran Tarapac Cabernet Sauvignon Gran Tarapac Merlot Via Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon Carmen reserva Cabernet Sauvignon Hacienda los lingues Los lingues Cabernet Sauvignon Via del mar Reserva Cabernet Sauvignon Reserva Carmenere Varietales finos Merlot Media botella Via concha y toro Casillero del diablo Via Santa Rita Santa Rita tres medallas Cabernet Sauvignon Botella individual Individual Cabernet Sauvignon

$ 18.000 $ 18.000

$ 10.100 $ 10.100 $ 11.200 $ 18.000

$ 18.000

$ 10.500 $ 10.500 $ 8.500

$ 7.000

$ 6.500 $2.900

Bajativos
Drambuie
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$3.900
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Gran Garnier Amaretto disaronno Frangelico Baileys irish cream Cointreau Courvoisier v.s.o.p Remy Martin

$4.500 $4.000 $3.900 $3.900 $3.900 $5.900 $5.900

12.3 Fotografas

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Atenciones especiales para clientes

Buffet

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Buffet

Ceviche

Postres montados

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Mousse

Preparacin ravioles

Torteloni montados

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Mousse ala dopia ciocolatto

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Empanaditas Coctail

Galletas Surtidas

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Buffet

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13. BITACORA

CARRERA
Alumno Marcia Lucia Carilao Huenchullan Fecha de Inicio 11 de Abril de 2011 Lugar de Prctica Hotel Torremayor Das de reunin martes

Gastronoma y Cocina internacional

Profesor Gua Fecha Trmino Periodicidad Jos Donoso Barrios 11 de Julio de 2011 15 das

FECHA

FIRMA ALUMNO

MATERIAS TRATADAS

HORAS

11 de abril 25 de abril 2 de mayo 10 de mayo 20 de mayo 30 de mayo 10 de junio 25 de junio 27 de junio

Cuarto fro: sanitizado y corte de vegetales para el almuerzo del personal y carta, montaje de entrada para el personal y evento Cuarto fro: mice en plase ,montaje de entrada para el almuerzo del evento: revisin del los refrigeradores Cafetera: montaje y reposicin de l desayuno, adelanto del buffet del da siguiente. Cafetera : montaje y reposicin del desayuno, montaje de lengua con jamn , queso Gouda , fresco Pastelera: preparacin de masa para croissant, strudel . Preparaciones de tarta tatn ,crme brule y mousse de chocolate Pastelera: Preparacin de galletas bicolor, cookie, naranja, limn. Preparaciones de flan, tartas , queques y muffin. Pastelera: Preparaciones de masa dulce, parfait de amaretto, petit four ,torta de tiramis, montaje y decoracin de postre para el almuerzo Pastelera: Preparaciones brownies , kchen, mousse alla doppia .moka y torta de tiramis. Montaje de y decoracin de plato Cuarto caliente: Preparaciones de masa para distinto tipo de pasta lasagna verde, canelone ,ravioli, capeletti y preparacin de almuerzo del personal.

48 horas

48 horas

48 horas

48 horas

48 horas

48 horas

48 horas

8 9

48 horas 48 horas

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10

11 de julio

Cuarto caliente: Preparaciones tortelloni, malfatti de espinaca, preparaciones de salsa de putanesca,napolitana,amalfitana,bolognesa Y salsa de nueces.

48 horas

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