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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Siguiendo el Decreto 3075 de 1997 Por JAIRO ROMERO Consultor en Proteccin de Alimentos

s BPM DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud 1. Reconocimiento mdico


Previo al inicio de sus labores Cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas Mnimo una vez al ao

2. Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos 3. Reportar a la direccin de la empresa cualquier enfermedad Formacin Tener formacin en educacin sanitaria, con nfasis en:

Prcticas higinicas Manipulacin de alimentos Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin

Recomendaciones especficas para su desempeo

Plan de Capacitacin Educacin sanitaria continua y permanente Plan reforzado con charlas, cursos u otros medios efectivos Incluir lo relacionado con el manejo de puntos crticos de control Avisos alusivos y recordatorios de la necesidad de cumplir las prcticas higinicas Prcticas Higinicas 1. Higiene personal 2. Vestimenta apropiada 3. Lavado de manos 4. Cabello recogido y cubierto 5. Uas cortas, limpias y sin esmalte 6. Calzado cerrado, impermeable y de tacn bajo 7. Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera 8. Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios 9. Abstenerse de comer, beber o fumar

10.

Los visitantes deben cumplir con las mismas medidas de

proteccin

CA
COMPAIA DE ALIMENTOS
PREPARADO POR:

CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN

PROGRAMA DE CAPACITACI N 60CNE01

APROBADO POR:

FECHA:

VERSIN:

BPM durante la elaboracin de productos

Principios bsicos del Sistema HACCP

Principios bsicos de manejo de alimentos

TEMA

Entrenamiento especfico en L&D

Introduccin a la higiene de alimentos

Prcticas higinicas del personal

Principios bsicos de limpieza y desinfeccin

GRUPO OBJETIVO

TOTA L HORA S

Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas

Fecha intensida d

2 Clientes mayoristas Personal administrativo

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Captulo V del Decreto 3075 de 1997 Control de Calidad

Someter al control de calidad todas las operaciones de alimentos Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles tales que no representen riesgos para la salud

Los controles varan segn el tipo de alimento

Sistema de Control 1. Todas las fbricas deben tener un sistema de control y

aseguramiento de la calidad

Preventivo Que cubra todas las etapas del procesamiento del

alimento 2. El SCA (sistema de Calidad de Alimentos) debe contemplar, como mnimo:

Especificaciones sobre MPI Materia Prima Insumos) y

productos terminados

Documentacin sobre planta, equipos y proceso Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,

mtodos de ensayo

3. Se recomienda usar el HACCP u otro sistema equivalente 4. Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio propio o externo 5. Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener

profesionales idneos en las reas de produccin y/o control de calidad

PLAN DE SANEAMIENTO 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 1. Objetivo El artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la empresa Luego, el Decreto establece que el Plan de Saneamiento est compuesto por tres programas: Programa de Limpieza y Desinfeccin, Programa de Control de Plagas y Programa de Residuos Slidos. Veamos cmo estructurar esos programas. 2. Contenido mnimo Siguiendo el Decreto, los siguientes son los requerimientos mnimos del Programa de Limpieza y Desinfeccin: Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto, lo que significa que debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales debe poner especial nfasis en los procesos de limpieza y desinfeccin, por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto. Escribir todos los procedimientos incluyendo: Agentes y sustancias Concentraciones Forma de uso Equipos e implementos requeridos Periodicidad

Para estructurar el programa de limpieza y desinfeccin existen dos formas bsicas de organizacin: Por captulo del decreto, es decir, cobijando en un captulo todo lo de edificacin e instalaciones, en otro lo del rea de elaboracin, en otro lo de equipos y utensilios, etc., o por operacin o rea de la empresa. Esto es, tomar el rea de recepcin y hacer all la descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, los equipos, el personal y pasar luego a hacer lo mismo en cada una de las reas en que se ha dividido la planta. Si bien es ms comn, y parece ms prctico este ltimo sistema, cada empresa decidir la estructura que ms se acomode a sus necesidades. La descripcin de procedimientos de limpieza y desinfeccin debe contemplar lo que se hace antes, durante y despus del proceso, todos los das, tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. Para describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin puede hacerse uso del formato que aparece en la pgina siguiente. Otra forma de hacer esta descripcin se muestra en el ejemplo que sigue. 3. Estructura del plan de limpieza y desinfeccin: - Definiciones - Tipos de sustancias Descripcin y evaluacin de detergentes y desinfectantes Recomendaciones para el manejo de sustancias del programa - Clasificacin de zonas de la planta - Procedimientos de L&D por zona de la planta Para ser realizados antes, durante y despus de los procesos - Mantenimiento de equipos y utensilios de L&D - Registros - Actividades de verificacin Ejemplo de un procedimiento de limpieza y desinfeccin A continuacin se traduce un fragmento del ejemplo de procedimiento de limpieza y desinfeccin descrito en: USDA (1996). Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Reference Guide. USA-FSIS-Human Resource Development Division, College Station, TX Los mtodos descritos en el ejemplo son especficos para un establecimiento imaginario, considerando sus convicciones sobre lo 4

que son las buenas prcticas de manufactura adecuadas para su tipo de operacin. Objetivo El faenado de la canal se realizar bajo condiciones sanitarias y en forma tal que se prevenga su contaminacin Condiciones del faenado Los empleados lavarn sus manos, brazos, guantes, delantales, botas y dems tan frecuentemente como sea necesario durante los procedimientos de faenado. Los empleados limpiaran y desinfectarn con agua a 180 F, los cuchillos y otras herramientas de mano, sierras y otros equipos, tan frecuentemente como sea necesario durante el faenado para prevenir la contaminacin de las canales Las sierras se desinfectan con agua a 180 F entre canales Los empleados de eviseracin mantendrn sus manos, brazos, prendas, delantales, botas y cuchillos limpios durante el proceso. Si ocurre una contaminacin, se requiere que el empleado se aleje de la mesa de eviseracin hacia una plataforma lateral en la cual debe desinfectar su delantal, botas y cuchillos. De ser necesario, lavar sus manos y brazos con agua y jabn. En casos de contaminacin con un absceso u otra contaminacin masiva, el empleado puede requerir ducharse y cambiar su indumentaria antes de regresar a su puesto de trabajo. Monitoreo y registro de datos El Jefe de Sacrificio es responsable de asegurar que las prcticas higinicas de los empleados y las condiciones sanitarias y los procedimientos de limpieza y saneamiento se cumplen durante su turno de produccin. El Director de Control de Calidad monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces durante cada turno. Los resultados se registran en el formato respectivo. Se emplea un programa de control y monitoreo microbiolgico para determinar los niveles de bacterias en las superficies de los equipos 5

que entran en contacto con los alimentos y en las prendas de vestir. El Director de Control de Calidad toma muestras para recuentos de mesfilos, que sern incubadas a 35 C por 48 horas. Los reportes de UFC por centmetro cuadrado de superficie se registran en el formato respectivo. Acciones Correctivas Cuando los equipos se encuentran visiblemente contaminados, los contaminantes se retiran antes de continuar la operacin. El Jefe de Sacrificio intenta determinar las causas de la contaminacin y toma acciones correctivas. Esto puede requerir ajuste de equipos, reentrenamiento de empleados, detencin temporal o reduccin de la velocidad de la lnea de produccin. Las acciones correctivas se registran en el formato respectivo. Si los recuentos microbianos de los equipos superan los niveles de accin establecidos, el Director de Control de Calidad notifica al Jefe de Sacrificio, quien intenta determinar la causa y toma las acciones correctivas correspondientes. Si los recuentos microbianos continan elevados despus de varios das, los dos jefes revisan todos los procedimientos, se realizan los ajustes necesarios, se hace reentrenamiento del personal y se efectan los registros en los formatos respectivos. 4. Documentos tpicos Registros de aplicacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin Registros de preparacin de sustancias del programa L&D Control de caractersticas fisicoqumicas de productos de L&D Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el programa L&D Registro de acciones correctivas tomadas en el programa de limpieza y desinfeccin Registros de verificacin de las actividades de limpieza y desinfeccin

En las pginas siguientes, se ilustra un ejemplo de formato de auditora de limpieza y desinfeccin, contenido en el documento:

NSHA. (1996). Hazard Analysis Critical Control Point Training Curriculum. National Seafood HACCP Alliance for Training and Education. Washington D. C.

EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMPAA DE PRODUCTOS PESQUEROS, segn la FDA Hoja 1 de 2
CONDICION SANITARIA 1. Limpieza y Saneamiento de equipos a. Los equipos se han limpiado y saneado antes de iniciar la operacin diaria b. Se remueven los residuos de los productos durante los descansos c. Los equipos empleados en la preparacin de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos d. La concentracin de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de: (ppm) 2. Guantes y delantales limpios y en buen estado 3. Contaminacin Cruzada a. Manos y guantes de los empleados y dems equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos b. Los empleados que trabajan en el rea de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos, guantes y delantales antes de desplazarse a las reas de productos cocinados 4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos a. Instalaciones adecuadas b. Concentracin de yodo en los jabones para el lavado de manos (ppm): - En la entrada principal
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Hora1 Hora B/M2 B/M

Hora Fecha: B/M Comentarios

La primera columna corresponde a la inspeccin antes de empezar operaciones. Las otras dos, de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operacin 2 Bien o mal (Pasa o no pasa la inspeccin)

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- En la entrada trasera - En las entradas laterales - Al comienzo de la lnea 1

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EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Hoja 2 de 2 - Al final de la lnea 1 - Al comienzo de la lnea 2 - Al final de la lnea 2 5. Proteccin contra adulterantes a. Compuestos para limpieza etiquetados y almacenados adecuadamente b. Lubricantes etiquetados y almacenados adecuadamente c. Pesticidas etiquetados y almacenados adecuadamente d. Productos protegidos de condensaciones en techos o paredes e. Productos protegidos de salpicaduras 6. Productos preparados desempacados separados de productos crudos en el cuarto fro 7. Los empleados no muestran seales de problemas mdicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto 8. Baos limpios y en buen estado de funcionamiento 9. No se evidencia presencia de plagas en las reas de procesamiento Comentarios:

DIRECTOR DE PLANTA

DIRECTOR DE ASEGURAMIENTO DE LA

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CALIDAD

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2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS a. Objetivo Control integral de artrpodos y roedores. Basndose en medidas conocidas, con nfasis en las radicales y de orden preventivo 2. Contenido mnimo Las actividades bsicas del establecimiento de un programa de control de plagas constituyen los captulos que este programa debe tener: Diagnstico Erradicacin Prevencin Capacitacin

En cada captulo, es necesario establecer: Procedimientos Personas Sustancias Mtodos de aplicacin Control y seguimiento 3. Documentos tpicos Mapa de riesgos de plagas en la planta Registros de aplicacin de programas preventivos Registros de actividades de erradicacin de plagas Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas

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3. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS a. Objetivo Los residuos slidos debern manejarse en forma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. 2. Contenido mnimo Caracterizacin de desechos Fuentes Caractersticas fsicas, microbiolgicas y fisicoqumicas Volmenes Procedimientos de Recoleccin Conduccin Manejo Almacenamiento interno Clasificacin Transporte Disposicin de desechos slidos Monitoreo Verificacin 3. Documentos tpicos Registro de control de la disposicin final de residuos slidos Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuos slidos.

Referencias normativas Decreto 2104 de 1983 del Ministerio de Salud. Regula actividades como el almacenamiento, recoleccin, transporte, disposicin sanitaria y

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dems aspectos relacionados con las basuras, cualquiera que sea la actividad o el lugar de generacin

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15 EVALUACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Establecimiento: rea evaluada:
BIE N -

Preparado por: Responsable del rea:

Fecha:
BIE N -

ASPECTO
REVISIN DEL PROGRAMA DE L&D Sustancias Seleccin Uso Rotacin Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin Implementos Procedimientos por rea Responsables de ejecucin, control y verificacin Frecuencias de ejecucin, control y verificacin Acciones correctivas cuando algo sale mal Planeacin de actividades de verificacin EVALUACIN EN TERRENO Procedimientos escritos en los sitios indicados Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Almacenamiento de sustancias de L&D Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecucin de procedimientos de desinfeccin Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Al da EVALUACIN Bien Mal Incompleto* TOTAL 35

ASPECTO
Bien archivados ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre L&D Motivacin para el cumplimiento de L&D Presentacin personal, manos y uas ESTADO DE LIMPIEZA Pisos Paredes Techos, cielorrasos y superficies elevadas Comedores y reas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales Menaje y Utensilios

Cuartos fros Bodegas de almacenamiento Vehculos Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados rea de implementos de aseo en uso VERIFICACIN Resultados microbiolgicos -

Pruebas rpidas Otros resultados de laboratorio

GLOBAL
Puntos %

PROGRAMA ESCRITO Puntos %

APLICACIN Puntos %

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COMENTARIOS:

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FIRMA EVALUADOR

FIRMA RESPONSABLE DEL AREA

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DESCRPITIVO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


ACTIVIDAD OBJETIVOS PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABLES DE REALIZACIN, MONOTOREO Y VERIFICACIN ACCIONES DOCUMENTO CORRECTIVA S ASOCIADOS S

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ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS EN CONDICIONES SANITARIAS OBJETIVOS 1. Almacenar y transportar alimentos de manera que se evite:

La contaminacin y alteracin de los alimentos La proliferacin de microorganismos indeseables El deterioro o dao de los envases y embalajes

2. Distribuir y comercializar alimentos en forma tal que se mantengan sus condiciones sanitarias. BPM en Almacenamiento 1. Llevar control de la rotacin primero que entra primero que sale 2. Eliminar peridicamente obsoletos productos y materiales intiles u

No realizar actividades distintas al almacenamiento en los sitios destinados para este fin 3. Identificar los productos almacenados indicando procedencia, vida til y parmetros claves de calidad 4. Observar las condiciones de temperatura, humedad y circulacin de aire requeridas por cada alimento. 5. Llevar control de estas condiciones. 6. Almacenar en pilas o estibas con separacin mnima de

60 cm con respecto a las paredes perimetrales 15 cm con respecto al piso

7. No emplear estibas sucias o deterioradas

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8. Almacenar separadamente los alimentos devueltos por expiracin de su vida til. 9. Llevar control estricto de su destino final 10. Las sustancias peligrosas tales como pesticidas, detergentes, desinfectantes deben:

Rotularse indicando su toxicidad y forma de empleo Almacenarse en reas o estantes especiales Ser manipulados por personal idneo

BPM en Transporte 1. Observar las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire requeridas por cada alimento. 2. Llevar control de estas condiciones 3. Revisar los vehculos antes de cargarlos para verificar sus condiciones sanitarias 4. Evitar el apilamiento directo sobre el piso. Usar estibas, canastillas u otros medios adecuados 5. No transportar alimentos junto con sustancias peligrosas BPM en Distribucin y Comercializacin Mantener las temperaturas adecuadas para la conservacin de cada tipo de alimento. 1. Evitar que los alimentos refrigerados o congelados sufran procesos de ruptura de la cadena de fro. 2. Evitar la contaminacin de alimentos en los exhibidores.

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