Manual para Fabricação de Leites Fermentados

MANUAL PARA FABRICAO DE LEITES FERMENTADOS: IOGURTES E BEBIDAS LACTEAS 1.
LEGISLAO A resoluo G M C 47/97 aprovado no Subgrupo 3 do MERCOSUL, em novembro de 1997, o que regulamenta tanto no Brasil como nos outros pases integrantes do MERCOSUL em relao aos Leites Fermentados a serem comercializados. 1.1 Definio Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou leite reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos Estes microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. 1.1.1- Iogurte, Yogur ou Yoghurt Entende-se pr Iogurte, Yogur ou Yoghurt, daqui em diante Iogurte, o produto includo na definio acima descrita, cuja fermentao se realiza com cultivos proto-simbiticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 1.1.2- Leite Fermentado ou Cultivado Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na definio 3.1, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei ; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. 1.1.3- Leite acidfilo ou acidofilado Entende-se por Leite acidfilo ou acifilado o produto includo na definio 3.1, cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 1.2- CLASSIFICAO SEGUNDO A LEGISLAO 1.2.1- De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em 1.2.1.1- Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g. 1.2.1.2- Integrais ou enteros: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnimo de 3,0 g/100g.
Conservas Ritter S.A. Av. Frederico Augusto Ritter, 2700 - Granja Esperana - Cachoeirinha - RS Fones: (51) 470-3800 / (51) 470-6011 - Caixa Postal: 1019 - Cep: 94.930-000
1.2.1.3- Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 2,9 g/100g. 1.2.1.4- Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 0,5 g/100g. 1.2.2- Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais no lcteos , antes, durante ou depois da fermentao , at um mximo de 30 % m/m, se classificam como leites fermentados com adies. 1.2.2.1- No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos modificados e/ou maltodextrinas e/ou se adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, se classificam como leites fermentados com acar, aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados 1.3- COMPOSIO E REQUISITOS 1.3.1- Ingredientes obrigatrios Leite e/ou leite reconstitudo em seu contedo de gordura Cultivo de bactrias lcticas e/ou cultivo de bactrias lcticas especficas , segundo corresponda as definies estabelecidas em 1.1.1, 1.1.2 e 1.1.3. 1.3.2- Ingredientes opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite butteroil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas. Maltodextrinas Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou glicdios ( exceto polialcois e polissacardeos ) Cultivos de bactrias lcticas subsidirias. Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) de produto final. 1.3.3- Caractersticas sensoriais Aspecto: consistncia firme, pastosa, semi-slida ou lquida
Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corantes adicionado(s). Odor e sabor: caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) 1.3.4- Caractersticas fsico-qumicas Os leites fermentados devero cumprir com os requisitos fsico-qumicos indicados na tabela 1. TABELA 1: Caractersticas fsico-qumica de leites fermentados Matria gorda lctea Acidez (g/100g) Norma FIL (g de cido PRODUTO 116 lctico/100g) Norma FIL A: 1997 (*) 150: 1991 Min. 6,0 0,6 a 2,0 Com creme 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Integral 0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Parcialmente desnatado Max. 0,5 0,6 a 2,0 Desnatado
Protenas lcteas (g/ 100 g) (*) Min. 2,9 Min. 2,9 Min. 2,9 Min. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados , aucarados e/ou saborizados podero ter contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no lcteas, acares acompanhados de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos modificados e/ou maltdextrina e/ou aromatizante / saborizante adicionados. Ainda dentro das caractersticas fsico-qumicas os leites fermentados considerados no regulamento em questo devero cumprir, em particular os requisitos apresentados na tabela 2. TABELA 2: Outras caractersticas fsico-qumicas de alguns leites fermentados PRODUTO Iogurte Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo ou acidofilado Acidez g.de cido lctico (100g) Norma FIL 150: 1991 0,6 a 1,5 0.6 a 2,0 0,6 a 2,0 Etanol (% v/m)
1.3.5- Caracterstica microbiolgica ou contagem de microrganismos especficos A tabela 3 apresenta as caractersticas que os diversos leites fermentados devero apresentar durante seu prazo de validade TABELA 3: Contagem de microrganismos especficos Contagem de bactrias lcticas totais (ufc/g ) Norma FIL 117: 1988 Min. 107 (*) Contagem de leveduras especficas (ufc/g) Norma FIL 94B: 1990
PRODUTO Iogurte
Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo ou acidofilado
Min. 106 (*) Min. 107 (*)
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106 UFC de Bifidobactrias /g. 2 TECNOLOGIA PARA PRODUO DE IOGURTES 2.1- PRINCIPAS MATRIAS PRIMAS 2.1.1 - LEITE Leite o produto ntegro da ordenha completa e ininterrupta de uma fmea leiteira s, bem alimentada e no fatigada, recolhido higienicamente e sem conter colostro 2.1.1.1- COMPOSIO FSICO-QUMICA NORMAL DO LEITE A) Caractersticas principais DENSIDADE PONTO DE CONGELAMENTO PH ACIDEZ DORNIC B) Constituintes AGUA GORDURA LACTOSE PROTENAS SAIS E.S.D (Extrato Seco Desengordurado ) mnimo 2.1.1.2- QUALIDADE DO LEITE A qualidade do produto final est intimamente ligada a qualidade da matria prima. Pr mais avanada que seja a tecnologia empregada no processo , nunca se conseguir fabricar um produto de boa qualidade a partir de matria prima deficiente. Portanto; os cuidados para a produo de um leite higinico so de vital importncia. Diversos pontos devem ser observados. So fatores que afetam a qualidade do leite: instalaes; pessoal; utenslios; conservao (refrigerao), sanidade do animal, alimentao do gado, mamite, contagem de clulas somticas (c.c.s) e uso de antibiticos. O leite contm no s microrganismos que j possua ao sair do bere da vaca, mas tambm os procedentes de contaminaes do meio ambiente (manuseio). Quase todos os microrganismos
1028 a1033 g/l -0,530 a -0,550o H 6,6 a 6,7 15 a 18o D
87 a 88 % 3,2 a 3,8 % 4,8 a 5,0 % 3,2 a 3,5 % 0,8 a 1,0 % 8,5 %
podem se desenvolver bem no leite, que um excelente meio de cultivo. Entre eles temos mofos, leveduras e principalmente bactrias. As bactrias podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de bactrias lcticas, ou ento estar presentes no leite, principalmente se a ordenha no for higinica. 2.1.13- ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAO DE IOGURTES A) Acidez alta: causada por contaminao inicial elevada do leite e conservao inadequada, falta de resfriamento. O leite cido no pode ser pasteurizado; uma vez que ir precipitar ao ser aquecido. B) Coagulao do leite estando gelado/sabor amargo: Causadas por bactrias psicroflicas, que se desenvolvem a baixas temperaturas. Este problema pode ocorrer principalmente quando o leite fica estocado por um perodo superior 24 horas. O sabor amargo persiste ao tratamento trmico, prejudicando o sabor final do iogurte. C) Sabor de rano, oxidao: pode ocorrer em leite de final de lactao, leite com alto teor de gordura, ou com alta contaminao por bactrias lipolticas, que degradam a gordura. O sabor de rano persiste a pasteurizao, prejudicando o sabor do produto final. D) Leite salgado, odor desagradvel, gomoso: leite proveniente de gado com mamite, imprprio para consumo humano, s utilizar o leite aps curar a enfermidade do gado. E) Leite com baixa acidez: leite suspeito de fraude por aguagem, ou proveniente de gado com mamite. O leite fraudado pode alterar a consistncia do produto final. F) Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes: o leite provenientes de animais em tratamento com antibiticos no deve ser utilizado na elaborao de produtos fermentados. O leite no acidifica, ocorre que os resduos de antibiticos, pesticidas ou sanitizantes inibem s bactrias lcticas adicionadas. 2.1.2- ACARES A sacarose o acar mais empregado na fabricao de iogurte. Este pode ser adicionado diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente com a polpa na forma de geleia. No caso da adio de acar ao leite, este deve ser misturado ao leite em p desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento trmico, uma vez que o mesmo apresenta maior solubilidade a altas temperaturas. Alm disto, o tratamento trmico permite destruir os microrganismos, presentes no acar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto. A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral adicionado na faixa de 5 a 12 % em relao ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibio das culturas lcticas do iogurte devido ao efeito osmofilico. A quantidade de acar a ser adicionada, depende da concentrao de acar presente na polpa ou suco da fruta e da doura estabelecida para o produto final.
A adio de adoantes ao leite normalmente aplicada na fabricao de leites fermentados light ou diet em quantidades mnimas estabelecidas pela legislao. Os adoantes mais utilizados em leites fermentados so : sacarina, aspartame, ciclamato, estvia e sorbitol. 2.1.3- LEITE EM P DESNATADO A adio de leite em p desnatado efetuada com a proposta de aumentar o contedo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de reteno de gua das protenas, prevenindo assim o problema da sinerese (separao da gua do cogulo), alm de aumentar a consistncia do produto final. Geralmente o leite em p desnatado adicionado antes do tratamento trmico em uma proporo que varia de 1 a 3 %. 2.1.4- PREPARADOS A BASE DE POLPAS DE FRUTAS RITTER A adio do Preparado base de Polpa de Frutas feita aps a fermentao, caracterizando um ponto crtico de controle. Por esse motivo fundamental a escolha de um preparado de qualidade garantida, caso contrrio os riscos de problemas de contaminao so muito altos. Os Preparados Base de Polpas de Fruta Ritter so elaborados seguindo rigorosos padres de higiene e utilizando matrias-primas selecionadas garantindo um produto final livre de contaminaes e com o mais alto padro de qualidade. Aps o processo de produo os Preparados Ritter so submetidos anlise completa , para assegurar o padro e a qualidade do produto ao cliente. A Ritter dispe de uma completa estrutura de laboratrio com uma equipe tcnica altamente capacitada, sob a direo de uma engenheira qumica responsvel. Estes recursos so sofisticados e muito poucas empresas do ramo os possuem. Os Preparados base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de vrias formas: com pedaos de frutas de vrios tamanhos, sem pedaos de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes como fibras. As caractersticas fsico-qumicas como brix, ph e viscosidade podem variar conforme as especificaes de cada cliente. Geralmente so dosados proporo de 4 a 5 % para que haja uma quantidade mnima aceitvel de fruta no produto final. As diferenas no padro de qualidade dos preparados bem como a quantidade do preparado adicionado base so diretamente perceptveis nos produtos finais, despertando a preferncia do consumidor para uma ou outra marca de iogurte. Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade so tidos como os que apresentam alto teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaos so facilmente visveis. A adio de preparados em propores menores do que 4% na base podem comprometer a qualidade final do iogurte. Note-se que a questo envolvida na fabricao de um produto mais rico em fruta essencialmente a de diferenciao de mercado. comum que produtos populares sejam elaborados com baixos percentuais de preparados de fruta e estes por sua vez com baixos percentuais de fruta . O resultado que a falta de diferenciao acaba levando a concorrncia exclusivamente para a questo de preo, o que freqentemente tem abreviado a vida dos produtos no mercado. Por outro lado, produtos mais ricos conquistam boa reputao no mercado e a fidelidade dos consumidores,
sendo geralmente vendidos a preos que proporcionam melhor rentabilidade em comparao com os populares. Os preparados tem ainda a funo de conferir mais consistncia ao iogurte ou bebida Lctea, pois em sua composio contm espessantes que conferem mais corpo e viscosidade auxiliando na manuteno da disperso das protenas excercendo uma funo importante contribuindo para evitar a separao de fases. Os espessantes mais tipicamente utilizados so: goma-guar, cmc (caboxi metil celulose), amidos e pectinas. Tambm est contido no preparado o conservador sorbato de potssio, que entra como aditivo incidental no iogurte e tem a funo de conter o desenvolvimento de bolores e leveduras. Ao utilizar um preparado Ritter em seu produto, uma srie de ingredientes j esto combinados em uma nica formulao, conferindo uma srie de vantagens e refletindo diretamente na reduo de custos. Dentre as vantagens mais significativas do uso de preparados, podem ser consideradas: fabricao de produtos com maior qualidade e valor agregado; simplificao dos processos de fabricao (vrios ingredientes esto contidos em um s); reduo do manuseio, medies e controles (ingredientes como corantes e aromas so caros e requerem manuseio sofisticado, sendo comum que a adio direta ocorra com grandes margens de erro o que pode condenar o produto final ou distorcer totalmente o padro do iogurte) reduo do nmero de ingredientes estocados, reduzindo custos e controles de estoque; fabricao de produtos com padro constante (a tolerncia para erros na dosagem de aplicao dos preparados na base do iogurte bem maior do que se os ingredientes fossem aplicados individualmente); reduo de esforos de desenvolvimento de produtos (o produtor de iogurte/produtos lcteos apenas encomenda o preparado de acordo com o perfil de produto desejado e o desenvolvimento fica por conta da Ritter) Outras variaes de preparados: - gelias especiais para iogurtes duas camadas (a camada de frutas fica separada da base, no fundo do pote) - preparados light (permitem obter alta reduo calrica no produto final) - preparados para leite UHT com sabor e produtos tipo vitaminas - mix de frutas (ou preparados tipo saladas de frutas onde vrias polpas de diferentes frutas so combinadas) 2.1.5- CULTURAS LCTICAS So microrganismos selecionados que se empregam na indstria de laticnios para a elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. Estes microrganismos possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45o C (microrganismos trmofilos) e um pH de entre 5,0 e 5,7. No processo de fabricao de iogurtes temos dois microrganismos ou bactrias lcticas que atuam em simbiose ou associao. Encontramos nos iogurtes o Streptococcus salivarius subsp. termhphilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus.
As principais funes das culturas lcticas na fabricao de leites fermentados so : produo de cido lctico a partir da lactose do leite e a produo de compostos aromticos como, diacetil, acetaldedo, acetona, etanol e em alguns casos como no kefir a produo de gs carbnico. 2.1.6- OUTRAS MATRIAS PRIMAS Estabilizantes: so substncias que apresentam uma grande variedade de aplicaes na industria de alimentos, em especial em produtos de laticnios que tem como principais funes: - aumentar a capacidade de reteno de gua do gel - evitar a sedimentao de partculas de componentes de formulao do produto, atravs da formao de uma rede microscpica que aprisiona essas partculas - formar gis bastante estveis por ligaes com as protenas e sais dos sistema - prevenir o problema da sinerese em leites fermentados - melhorar as caractersticas sensoriais do produto final, tornando-o mais consistente e mais encorpado. So por tanto, substncias que favorecem a manuteno das caractersticas fsicas de emulses e suspenses, gerando produtos de melhor qualidade. Os estabilizantes utilizados na fabricao de leites fermentados devem apresentar as seguintes propriedades: alto grau de pureza microbiolgico, sabor neutro, para no mascarar o sabor e o aroma das frutas, ser facilmente solvel em gua e em leite, alta capacidade de reteno de gua, proporcionar consistncia e viscosidade desejadas com adio de pequenas quantidades, estabilidade em pH cido e no apresentar cor/ Entre os principais estabilizantes encontramos: - goma guar - goma alfarroba (jata) - cido algnico e alginatos - gar gar - musgo irlands (carragena) - goma xantana - pectinas - carboximetilcelulose (C.M.C) - celulose microscristalina 3 ETAPAS DA ELABORAO DE IOGURTES 3.1 TRATAMENTO TRMICO Consiste em aquecer j pasteurizado a uma temperatura que pode variar de 85 a 90o C, por um tempo que varia entre 5 a 15 minutos. A finalidade deste tratamento a destruio de 100% dos microrganismos patognicos, destruio da grande parte da flora banal, reduzindo competio durante a fermentao, como tambm garantir condies higinico-sanitrias adequadas. 3.2 PADRONIZAO DO EXTRATO SECO DESENGORDURADO (E.S.D)
Consiste geralmente em adicionar leite em p desnatado ao leite que est sendo utilizado a finalidade de aumentar o teor de slidos do leite e com isso aumentar a capacidade de reteno de gua das protenas do leite, prevenindo o problema da sinerese, alm de aumentar a consistncia do produto final. 3.3 ADIO DE ACARES E OUTROS INGREDIENTES Adicionamos o acar e outros ingredientes (estabilizantes) antes do tratamento trmico para garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam estar presentes neles 3.4 ADIO DE CULTURA LCTEA Aps o tratamento trmico, o leite com os outros ingredientes, dever ser resfriado a uma temperatura entre 38 a 40o C, sendo adicionado as culturas prprias do iogurte, preparadas anteriormente. 3.5 INCUBAO Aps a adio das culturas lcteas, realiza-se uma homogeneizao com o objetivo de distribuir os microrganismo no leite e levamos a estufa a uma temperatura que pode variar entre 40 a 45o C, por um tempo de 3 a 5 horas, para que ocorra a fermentao. 3.6 RESFRIAMENTO A funo do resfriamento e inibir rapidamente o crescimento da cultura lctea, visando prevenir a elevada produo de cido lcteo e tambm a separao da gua. O resfriamento dos iogurtes podem ser feitos em cmaras frias ou tneis de resfriamento, ou no prprio tanque onde foi efetuada a coagulao. 3.7- ADIO DE PREPARADO A BASE DE POLPA DE FRUTAS O tratamento mecnico da quebra do cogulo para adio do Preparado a base de polpa de frutas representa uma fase importante no processo de fabricao do iogurte. A quebra do gel um processo fsico. Entretanto, algumas mudanas qumicas podem ocorrer simultaneamente. O grau de quebra do gel depende do tipo de iogurte. No caso de iogurte batido, as partculas do gel possuem um dimetro que variam de 0,01 0.4 mm, em quanto no iogurte lquido, as partculas apresentam um dimetro ao redor de 0,01 mm, sendo o limite visvel com relao ao tamanho das partculas entre 0,1- 0,001 mm ( 0,1 mm visvel/0,01 mm invisvel). A quebra do cogulo uma etapa que deve ser bem controlada . Pois uma agitao excessiva durante esta etapa, pode levar a defeitos de consistncia e viscosidade, com formao de duas fases, pela separao do soro da rede protica. sabido que o gel logo aps a coagulao e com temperaturas prxima a 42 43o C, apresenta-se bastante frgil. Em virtude deste fato, recomendado fazer-se a quebra do gel em temperaturas prximas a 5 7o C, visando preservar a estrutura do gel. Normalmente, aps a quebra e homogeneizao do gel deixa-se em repouso a 4o C. por alguns minutos para restabelecer a firmeza. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS TAMIME, A. Y; ROBINSON, R. K. Yogur, ciencia y tecnologia. Editora Acribia. Zaragoza. Espaa. 1991.
RAPACCI, M ;Apostila do VI Encontro Regional Sul de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Leites Fermentados. Agosto 1999. TENCHINI DE MACEDO, N.L.; Apostila Tecnologia de Fabricao de Leites Fermentados. Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Novembro 2000 INDUSTRIA DE LATICINIOS. Nova legislao de produtos lcteos e de alimentos pra fins especiais. Fonte Comunicaes e Editora. So Paulo. 1998.

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Leite cultivado ou fermentado Leite acidfilo ou acidofilado

Min. 106 () Min. 107 ()

1028 a1033 g/l -0,530 a -0,550o H 6,6 a 6,7 15 a 18o D

87 a 88 % 3,2 a 3,8 % 4,8 a 5,0 % 3,2 a 3,5 % 0,8 a 1,0 % 8,5 %

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