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La lechuga
La lechuga es una verdura comodín, presen-
te en numerosos platos. Con una ventaja, y es
que la podemos encontrar en el mercado todo
el año, gracias al cultivo en los invernaderos.
La lechuga (Lactuca sativa.L.), pertenece a la familia de las As-
teraceas (compuestas), abarca más de 20.000 especies, pero
muy pocas se cultivan. Es una planta anual y autógama.
Variedades cultivadas
Las variedades de lechugas las podemos agrupar en los
siguientes grupos botánicos:
• Romanas: (Latctuca sativa variedad longifolia). Forman
un cogollo largo y erguido, realmente no es un verdadero
cogollo, sus hojas son oblongas con bordes enteros y
nervio central ancho. En este grupo podemos incluir la
Romana y la Baby.
• Acogolladas: (Latctuca sativa variedad capitata). Forman
una cabeza parecida a la de la col. Aquí podemos incluir
la Batavia, Mantecosa o Trocadero y la Iceberg.
• De hojas sueltas o rizadas: (Latctuca sativa variedad cris-
pa). Poseen hojas separadas, que no forman cogollo.
Podemos incluir la Lollo Rossa, Red Salad Bowl y la Cra-
carella.
• De tallo o espárrago: (Latctuca sativa variedad aspara-
gina). Tienen un tallo grueso y comestible, hojas puntia-
gudas y lanceoladas que suelen presentar mal sabor. Se
cultivan en la India y China.
Valor nutricional para con los lácteos u otros alimentos fuentes de este mineral.
Las cualidades y propiedades de las lechugas son muchas
y muy variadas. Los datos aportados de su composición
pueden variar en función de la variedad ante la que nos
encontremos. Además las hojas externas de color más os-
curo son más nutritivas que las blanquecinas del interior.
Se trata de una hortaliza pobre en calorías. Tan sólo propor-
cionan 18 Kcal por 100 g de parte comestible. Tiene un alto
porcentaje de agua. De un 90 a un 95% de su peso es agua. Pre-
senta un bajo aporte en hidratos de carbono (1,4 g por 100
g de parte comestible) y menor aún aporte de grasa (0,2 g por
12
María del Carmen Moreu BurgoS
Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos.
Diplomada en Nutrición.
100 g de par-
te comestible)
y proteínas (1,2 g
por 100 g de parte
comestible).
Proporciona 1,5 g de fibra por 100 g de parte comestible; la
mayor parte de esta fibra es celulosa.
Es rica en antioxidantes como la vitamina A, C, E, B1, B2,
B3, y K. En cuanto a su contenido en vitaminas las lechugas
destacan por su contenido en folatos, provitamina A o beta-
carotenos (pigmento natural que proporciona el color amarillo-
anaranjado-rojizo a los vegetales y que en el caso de la lechu-
ga está enmascarado con la clorofila), y vitamina C , A y E.
La lechuga romana cuando se cultiva al aire libre es más
rica en vitaminas, en cambio la variedad iceberg es la le-
chuga que menor cantidad de vitamina C posee.
En cuanto a los minerales podemos indicar que la lechu-
ga destaca por su contenido potasio (264mg por 100g de
parte comestible) y hierro, aunque también es fuente de
fósforo, magnesio y calcio (35 mg por 100 g de parte co-
mestible), así como otros oligoelementos (cobre, mangane-
so, cinc, níquel yselenio).
El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se com-
Algo parecido ocurre con el hierro, cuya absorción es bastante
menor que cuando procede de alimentos de origen animal.
Posee una sustancia de interés es la lactucarium, que
actúa como calmante sobre el sistema nervioso. Contiene
muchos aminoácidos (alanina, glicina) necesarios para la
formación de las proteínas.
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