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OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 51 Int. Cl.:

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ESPAA

A23C 1/12 (2006.01) A23C 9/152 (2006.01)

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TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

86 Nmero de solicitud europea: 01127925 .4 86 Fecha de presentacin : 23.11.2001 87 Nmero de publicacin de la solicitud: 1314357 87 Fecha de publicacin de la solicitud: 28.05.2003

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54 Ttulo: Proceso para la preparacin de leche en polvo y productos lcteos concentrados.

73 Titular/es: Socit des produits NESTL S.A.

P.O. Box 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Berrocal, Rafael

16.12.2007

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

16.12.2007

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Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. P de la Castellana, 75 28071 Madrid

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DESCRIPCIN Proceso para la preparacin de leche en polvo y productos lcteos concentrados.
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Antecedentes de la invencin La presente invencin est relacionada con un proceso para la preparacin de un producto lcteo graso como un concentrado lquido o en polvo.

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En la preparacin de concentrados lcteos y leche en polvo, es econmico concentrar la produccin en regiones donde la leche fresca est disponible en grandes cantidades y a precios econmicos. Por lo tanto, es deseable aumentar la capacidad del equipamiento de secado existente instalado, en particular las torres de secado por pulverizacin, sin inversin en nuevo equipamiento. Una forma de conseguir esta meta podra ser la introduccin de leche altamente concentrada en el paso de secado. El problema es que tan pronto como el contenido de materia seca del concentrado supera el 50% en peso, la viscosidad sufre un aumento exponencial. Otro problema es que en el tratamiento de la leche altamente concentrada ocurre un deterioro de la calidad del producto como consecuencia de del aglutinado de la grasa de la leche altamente concentrada, principalmente durante la homogeneizacin. La homogeneizacin no puede omitirse debido a la baja solubilidad del polvo obtenido a partir de leche no homogeneizada. La patente US 5223299 describe la produccin de leche evaporada sin sales estabilizantes en la que se mezcla un producto lcteo que contiene fosfolpidos derivados de la leche con un producto lcteo, que entonces se trata con calor y se concentra mediante evaporacin. La SU 1308309 describe un sustituto seco de la leche entera obtenido mediante el concentrado de leche desnatada, la adicin de una mezcla grasa, emulsicado y secado de la emulsin. La GB 1266619 describe productos alimenticios en polvo, en particular productos lcteos en los que se utiliza un agente tensioactivo como agente emulsicante y humectante.

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La US 3773519 describe un proceso para el tratamiento de de un producto lcteo graso en polvo, en el que se aplica un recubrimiento de lecitina sobre los aglomerados de polvo para potenciar sus propiedades de reconstitucin. La J73005028 est relacionada con mezclas que comprenden leche seca no grasa y un surfactante, por ejemplo la lecitina, los steres grasos de polioxietilen sorbitn o los steres de cidos grasos de azcares. La J55135545 describe una leche en polvo que contiene steres de cidos grasos de sorbitn de aceite de ricino.

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La NL7903483 describe un proceso, en el que se aade lecitina a leche concentrada y se seca la mezcla para dar lugar a leche en polvo. La US-A 5518751 est relacionada con un proceso para la elaboracin de una combinacin de leche concentrada evaporada y leche en polvo, que comprende la introduccin de grasa vegetal en el concentrado lquido durante el curso de la evaporacin para aumentar el contenido de cidos grasos insaturados del mismo. En una realizacin para la elaboracin de leche en polvo, tras la introduccin de la grasa en el ltimo recipiente del evaporador, la mezcla se homogeniza entes de su secado. La EP-A-0627169 est relacionada con un proceso para la elaboracin de leche evaporada lquida en la que los pasos de precalentamiento y evaporacin se dan en el equipamiento de evaporacin y la homogeneizacin tiene lugar antes del concentrado. La EP-A-0873690 est relacionada con un proceso para la elaboracin de un producto alimenticio graso que comprende la adicin de una fase grasa a una fase acuosa, y dicha adicin y homogeneizado se localiza entre dos evaporadores de una serie de recipientes evaporadores. El propsito de este paso es proteger los aceites sensibles al calor. Para la leche en polvo instantnea no tendra sentido separar la grasa de la leche en produccin previamente a su evaporacin. La A-NL-7903483 est relacionada con un proceso para la elaboracin de leche en polvo en la que se introduce un surfactante, por ejemplo lecitina, en la corriente de entrada de concentrado, entre el tanque de homogeneizacin de la leche concentrada y el atomizador del secador por pulverizacin. Resumen de la invencin

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Se ha descubierto que es posible reducir drsticamente la viscosidad de la leche concentrada y aumentar la productividad de la elaboracin de leche en polvo mediante un secado inicial por pulverizacin de leche fresca y a la vez mantener o incluso mejorar la calidad del polvo.
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La invencin est relacionada con un proceso para la preparacin de un producto lcteo concentrado que proporciona una solucin al problema del exceso de viscosidad de los concentrados lcteos previos. Por lo tanto, el control de la viscosidad permite el secado de un concentrado con un contenido de ms del 50% en peso de slidos sin afectar de forma negativa a la calidad del polvo obtenido tras el secado.
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El proceso para la produccin de un concentrado lcteo de la invencin comprende: proporcionar leche estandarizada,
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pasteurizar y homogeneizar la leche estandarizada, mezclar la leche homogeneizada con un emulsicante cargado negativamente o no inico, homogeneizar la mezcla,

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introducir la leche en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de slidos total de al menos un 50% en peso.
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En otra realizacin el proceso de la invencin comprende: proporcionar leche estandarizada, pasteurizar la leche estandarizada,

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introducir la leche estandarizada homogeneizada en un evaporador con al menos una etapa para obtener un preconcentrado, homogeneizar el pre-concentrado,
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mezclar el pre-concentrado con un emulsicante cargado negativamente o no inico, homogeneizar la mezcla,

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evaporar de nuevo la mezcla en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de slidos total de al menos un 50% en peso En una realizacin para la elaboracin de productos secos el proceso comprende el paso adicional del secado por pulverizacin del concentrado.

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Descripcin detallada de la invencin El principio tras esta invencin es la capacidad de secar por pulverizacin un concentrado lcteo que contiene una concentracin de hasta alrededor de un 65% en peso de slidos.
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De acuerdo con la invencin, se estandariza a la proporcin deseada entre grasa y slidos no grasos, la leche fresca entera. Esta estandarizacin se realiza generalmente mediante la adicin de una cantidad apropiada de leche desnatada a leche fresca entera. Esta tambin puede realizarse mediante la obtencin de lquidos lcteos adecuados a partir de leche fresca entera, leche parcialmente desnatada, nata, grasa lctea, suero de leche, etc. La combinacin de leche tambin puede realizarse a partir de leche en polvo, leche desnatada en polvo, aceite de mantequilla o aceites vegetales con la cantidad apropiada de agua. En una variante tambin puede utilizarse leche desnatada. En funcin de la calidad de la leche, la entonces leche estandarizada se clarica de forma opcional mediante centrifugacin, preferiblemente tras haberse calentado hasta alrededor de 40C a alrededor de 45C para obtener la mejor eciencia de separacin y limpieza durante el claricado. Entonces se pasteuriza y homogeniza la leche. Se aade un emulsicante cargado negativamente o no inico capaz de unirse a las protenas a la leche pasteurizada a 60C. La mezcla mantenida a alrededor de 65C puede tratarse en un molino coloidal hasta que no se observan partculas slidas.

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La mezcla se somete entonces a homogeneizacin. La homogeneizacin puede realizarse en una o dos etapas. La presin de la primera etapa del homogeneizador es de alrededor de 50 a alrededor de 250 bar. Preferiblemente, la presin es de alrededor de 100 bar a alrededor de 200 bar. La presin de la segunda etapa del homogeneizador es de alrededor de 0 a alrededor de 150 bar.
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Preferiblemente, la presin es de alrededor de 20 a alrededor de 60 bar. La presin total del homogeneizador es de alrededor de 120 bar a alrededor de 300 bar. Preferiblemente la presin total del homogeneizador es de alrededor de 150 bar a alrededor de 250 bar.
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Tras la homogeneizacin la mezcla preferiblemente se somete a un tratamiento trmico. El tratamiento trmico puede realizarse en dos etapas como es convencional, mediante el precalentamiento y luego calentamiento con un tiempo de mantenimiento adecuado.
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La leche tratada con calor se introduce entonces en el evaporador. Sorprendentemente, la adicin de un emulsicante cargado negativamente o no inico evita el gran aumento de la viscosidad que aparece si se homogeniza la leche con una concentracin de slidos por encima del 50% en peso y permite un posterior secado por pulverizacin a un contenido total de slidos de preferiblemente alrededor del 55 y hasta alrededor del 65% en peso. El secado por pulverizacin con este contenido total de slidos tan alto era imposible anteriormente ya que la viscosidad era tan alta que el producto no poda transportarse. Sin el propsito de limitarse a una teora, se puede proponer un modelo para explicar el efecto de los emulsicantes sobre la viscosidad de la leche. Antes de los procesos de homogeneizacin y calentamiento la leche puede considerarse como una mezcla de tres fases: la fase lipdica en forma de glbulos de grasa, la fase acuosa que contiene entre otras las protenas del suero y la fase coloidal que contiene la casena micelar. Durante el calentamiento las protenas del suero se desnaturalizan dejando expuestos sus grupos hidrofbicos. Estos interaccionarn, como lo hace la casena micelar con los glbulos de grasa durante la homogeneizacin, lo que reduce el tamao de los glbulos de grasa y por lo tanto aumenta el rea de la supercie. El resultado de esta interaccin hidrofbica es que una capa de protena recubre la supercie de los glbulos de grasa. Cuando este proceso es seguido de un paso de evaporacin, la concentracin de los diferentes componentes de la leche aumenta y favorece las asociaciones entre los propios glbulos de grasa recubiertos de protenas y tambin entre los glbulos de grasa recubiertos de protenas y las protenas solubles y las micelas. Esto induce un aumento en la viscosidad de la leche. Cuando se aade un emulsicante antes o durante el proceso de evaporacin pero tras la homogeneizacin, su cola hidrofbica interaccionar con los componentes ms fcilmente accesibles: las micelas de casena y las protenas del suero en la solucin o en la capa de recubrimiento de los glbulos de grasa. Si el emulsicante contiene un grupo acdico funcional, por ejemplo fracciones de lecitina ricas en fosfolpidos acdicos, como el cido fosfatdico o fosfatidil inositol, que son los emulsicantes preferibles utilizados de acuerdo con la invencin, la nueva capa formada por el emulsicante sobre las protenas o sobre la capa de protenas que recubre los glbulos de grasa solo estar cargada negativamente y resultar en la repulsin entre las partculas recubiertas. Como resultado, la viscosidad se reduce. Esto tambin es cierto con un menor alcance en el caso en el que se utilizan emulsicantes no inicos, por ejemplo derivados de polioxietilen sorbitn, por ejemplo steres grasos conocidos comercialmente como Tweens, que se unen fuertemente a los grupos hidrofbicos de las protenas. Durante o tras el secado, para convertir el polvo en instantneo, puede realizarse un lecitinado con aglomeracin de las partculas nas recirculadas en el secador, o puede realizarse una lecitinado de forma separada de la torre de secado en un post-secador, por ejemplo en un lecho uidizado. El procesado de la leche en polvo tras el paso de atomizacin que comprende el post-secado, post-enfriado, almacenamiento, introduccin en latas o cajas y gaseado, se completa entonces de acuerdo con los conocimientos estndar de los expertos en el campo. Las realizaciones de la invencin se describen a continuacin slo a modo de ejemplo. En los siguientes Ejemplos, las proporciones y porcentajes son en peso a no ser que se indique de otro modo.

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Ejemplo 1 250 kg de leche entera estandarizada bruta, que contiene un 3,5% de grasas y un 9,3% de slidos lcteos no grasos, se pasteurizaron mediante el calentamiento indirecto de una placa intercambiadora de calor a una temperatura mxima de 80C con un tiempo de mantenimiento de 50 s o menos a esta temperatura. Tras la pasteurizacin, la leche se homogeneiz en dos etapas a 200 + 50 bar. A la leche pasteurizada y homogeneizada, se le aadi a 50C, lecitina al 0,1% en base a materia seca (Chocotop 100, lecitina de soja lquida fraccionada enriquecida en fosfolpidos acdicos, que consiste de una mezcla de triglicridos y fosfo/glicolpidos que contienen alrededor del 14% de fosftidos acdicos, Lucas Meyer GmbH), y la mezcla se homogeneiz en un homogeneizador en dos etapas a 100 bar en la primera etapa y 25 bar en la segunda etapa. El lquido pasteurizado se introdujo entonces en los primeros recipientes de un evaporador de descenso de mltiples recipientes y se concentr durante 90 min. para obtener una mezcla concentrada con un contenido de materia seca del 60%. La viscosidad aparente del concentrado (medido en lnea a 54C y a una velocidad de cizallamiento estimada de 230 s1 ) fue de 0,5 Pa.s. Se recogi entonces mediante una bomba de alta presin y se sec por pulverizacin en una torre de secado mediante boquillas rotativas de alta presin, a una presin de 140 bar y a una temperatura de 72C. Se aglomer y se lecitin para hacerlo instantneo, se post-sec, post-enfri, se empaquet y se gasic. El polvo presenta una excelente reconstitucin y unas excelentes caractersticas fsico-qumicas.
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Ejemplo 2 Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 1 con la diferencia de que se aadi lecitina al 0,5% (Chocotop 100) al concentrado de leche pasteurizada pre-evaporada, con un contenido de un 40% de materia seca, se homogeneiz en dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y la mezcla lquida se concentr hasta un 59% de materia seca. La viscosidad aparente del concentrado (medida como se indica en los Ejemplos 6-9 posteriores) fue de 0,01 Pa.s. Despus del secado por pulverizacin como en el Ejemplo 1, la calidad del polvo fue comparable a la obtenida en el Ejemplo 1. Ejemplo 3
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Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 1 con la diferencia de que se aadi lecitina al 0,4% (Chocotop 100) al pre-concentrado de leche homogeneizada pasteurizada desnatada pre-evaporada, con un contenido de un 40% de materia seca, se homogeneiz en dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y la mezcla lquida se concentr hasta un 59% de materia seca. La viscosidad aparente del concentrado, diluido hasta un 40% de materia seca para facilitar la medicin, que se midi como se indica en los Ejemplos 6-9 posteriores, fue de 0,02 Pa.s. Ejemplos 4-5

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Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 2 pero con la diferencia de que la adicin de Chocotop 100 a la leche pasteurizada y homogeneizada se sustituy por emulcantes no inicos como el Tween 20 (Ejemplo 4) o el Tween 60 (Ejemplo 5). Tras la adicin de Tween, al 0,5% en ambos casos, las leches enriquecidas se homogeneizaron en dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y las mezclas lquidas se concentraron hasta un 60% de materia seca. La viscosidad aparente de los concentrados (medida como se indica en los Ejemplos 69 posteriores) fue de 0,35 Pa.s para la variante enriquecida con Tween 20 (Ejemplo 4) y de 0,25 Pa.s para la variante que contiene Tween 60 (Ejemplo 5). A modo de comparacin, una leche similar tratada, pero sin Tween aadido, present una viscosidad aparente de 0,57 Pa.s. Ejemplos 6-9 Se aadieron por separado 150, 200 o 250 mg de los diferentes fosfolpidos acdicos puricados, a muestras de 500 g de leche entera pasteurizada y homogeneizada. Las muestras resultantes de leche enriquecida en fosfolpidos se calentaron a 60C y se homogeneizaron a 180 bar en una sola etapa. Tras la homogeneizacin, las muestras de leche se concentraron hasta un contenido en materia seca del 60% en un evaporador rotatorio al vaco. La viscosidad aparente de los concentrados se midi de la siguiente manera: la muestra se introdujo en un frasco isotrmico Dewar con agua precalentada a 55C. El Dewar se cubri con papel de aluminio. Se recogieron alrededor de 5 ml de muestra para cada medida de viscosidad llevada a cabo con un remetro Haake RS 100 regulado a 45C a velocidad de cizallamiento de 0 a 500 s-1. Las mediciones se repitieron tres veces y para cada medicin se recogi una muestra nueva de la leche concentrada guardada en el Dewar. La viscosidad en estas muestras se compar con las de la leche pasteurizada concentrada hasta un 60% de materia seca (referencia). Los resultados se proporcionan en la siguiente Tabla 1.

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TABLA 1
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Los fosfolpidos acdicos utilizados en los Ejemplos 6 a 9 se pulverizaron e hicieron instantneos utilizando maltodextrina y solventes. Estas especies fueron suministradas por Avanti Polar Lipids Inc. (Birmingham, AL, USA), se congelaron en CO2 slido como polvo blanco nieve o se disolvieron en cloroformo.

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REIVINDICACIONES 1. Un proceso para la produccin de leche concentrada, dicho proceso comprende:
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proporcionar leche estandarizada, pasteurizar y homogeneizar la leche estandarizada,

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mezclar la leche homogeneizada con un emulsicante cargado negativamente o no inico, homogeneizar la mezcla, introducir la leche en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de slidos total de al menos un 50% en peso. 2. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 que comprende En otra realizacin el proceso de la invencin comprende:

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proporcionar leche estandarizada, pasteurizar la leche estandarizada,

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introducir la leche estandarizada homogeneizada en un evaporador con al menos una etapa para obtener un preconcentrado, homogeneizar el pre-concentrado,

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mezclar el pre-concentrado homogeneizado con un emulsicante cargado negativamente o no inico homogeneizar la mezcla, evaporar de nuevo la mezcla en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido total de slidos de al menos un 50% en peso. 3. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2 que comprende el secado por pulverizacin del concentrado. 4. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el concentrado posee un contenido total de slidos de entre un 55 y un 65% en peso. 5. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que la leche estandarizada es leche total o parcialmente desnatada.

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6. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsicante cargado negativamente es un fosfolpido acdico. 7. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsicante cargado negativamente se aade en una cantidad que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada.

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8. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsicante es un emulsicante no inico. 9. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsicante no inico se aade en una cantidad que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada.

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10. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que la mezcla de leche y emulsicante o la mezcla de pre-concentrado y emulsicante se homogeneiz en una o dos etapas, y la presin de la primera etapa del homogeneizador es de alrededor de 50 a alrededor de 250 bar, y preferiblemente de alrededor de 100 bar a alrededor de 200 bar. 11. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 10, en el que la presin de la segunda etapa del homogeneizador es de hasta 150 bar, y preferiblemente entre alrededor de 20 y alrededor de 60 bar. 12. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 10, en el que la presin total del homogeneizador es de alrededor de 120 bar a alrededor de 300 bar, y preferiblemente entre alrededor de 150 bar y alrededor de 250 bar. 13. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 3, en el que el concentrado lcteo se seca por pulverizacin utilizando boquillas de alta presin, preferiblemente boquillas de alta presin rotatorias.
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14. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 13, en el que el concentrado lcteo se seca por pulverizacin a alrededor de 140 bar.
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15. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 3, en el que la leche secada por pulverizacin se aglomera y se hace instantnea mediante lecitinado, el polvo se post-seca, se post-enfra, se empaqueta y se gasica. 16. Un concentrado lcteo que contiene un emulsicante aadido que es un derivado de polioxietilen sorbitn, como los Tweens, en una cantidad que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada, con un contenido total de slidos de al menos un 50% en peso.

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