Determinacin de parmetros tcnicos para elaborar jamn a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamn

ingls y jamn del pas.

Por Daniela L. Retegui S ; Maria I. Maur y L ; Salvador A. M. Urro A ; Giorgio 4 5 S. Urro R ; Flix H. Cabrera S .
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RESUMEN

El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamn ingls y jamn del pas, con parmetros de procesamiento como son: tiempo de inmersin en salmuera 36 horas, temperatura de inmersin en salmuera 50 C, temperatura de coccin 900C , temperatura interna del jamn 700C, tiempo de coccin 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamn del pas y tiempo de inmersin en salmuera 48 horas, temperatura de inmersin en salmuera 50 C, temperatura de coccin 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de coccin 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamn del ingls. Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 das de almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su composicin fsico qumica y microbiolgica; las pruebas de evaluacin sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los jamones estn aptos para el consumo humano segn las Normas Tcnicas Peruanas de Indecopi.
PAL ABRAS CLAVES: Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu.

1. 2. 3. 4. 5.

Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP Ingeniero Jef e de Prctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentara de la UNAP

de de de de de

ABSTRACT

The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value of red meat protein, which were developed with Spanish ham and country ham, with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours, temperature brine immersion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of 48 hours in brine , temperature of brine immersion in 50 C, firing temperature 850C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content, good color, texture, smell good and very good English ham. Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor and texture were described as good and which indicates that hams are fit for human consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.

KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu

INTRODUCCION

La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al

mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las protenas depende del contenido de nitrgeno, de la proporcin en que se encuentran los aminocidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen animal son ms completas que las de origen vegetal y siendo la regin Loreto una zona donde la ganadera no tiene mucho auge, una de las soluciones para consumir carnes rojas de elevado valor proteico es consumir carnes de Agouti paca (MAJS) y Pecar tajacu (SAJINO), que son muy ricas en protenas y que incluso se est fomentando la crianza en cautiverio de estas especies por pobladores asentados en las cuencas de los afluentes del ro Amazonas como Barrio Florido y Costanera. De esta manera se pretende fomentar la obtencin de protena animal a nivel familiar mediante la cra de especies de buena carne como es el majas y sajino, teniendo en cuenta que en Iquitos se consume un promedio de 242 kg/da de carne del monte siendo 44% de carne de sajino, 34% carne de majas y 22% de otras especies. Las necesidades de protenas son bsicamente cantidades determinadas de aminocidos esenciales que se basan en el estudio de balance de nitrgeno realizado con dietas que contienen protenas de alta calidad, cuya proporcin estimada utilizable de aminocidos es de 100%.

La elaboracin de jamn del pas y jamn ingls, se realiza a base de carne de porcino y aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal a las cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y grasa, la carne puede ser salada, curada y/o ahumada, en este proyecto se utiliz carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), pierna y b razuelo, quitndole piel, huesos y grasa, luego esta carne fue sometida a inmersin en salmuera por diferentes tiempos.

MATERIALES Y METODOS Materia Prima Se utilizaron las carne de Agouti paca (MAJS) y Pecar tajacu (SAJINO), para elaborar el jamn del pas y el jamn ingls. Se emplearon los siguientes insumos: sal, polifosfato, azcar, sal de cura, condimentos para jamn, pimienta, clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla roja, organo, vinagre, achiote, aceite vegetal, pimentn y crcuma. Materiales de Trabajo Se emplearon los siguientes materiales: cuchillos de acero inoxidable, ollas, tablas picadoras, bandejas de acero inoxidable, bolsa de polietileno de alta densidad.

Se utilizaron los siguientes equipos: cocina, balanza analtica, moldes para prensar, congeladora, refrigeradora, selladora de bolsa.

FLUJO DE ELABORACION DE J AMON INGLES Materia Prima Deshuesado Inyeccin en solucin En cura Jamn Ingls Salmuera: Agua Sal Polifosfato Azcar Sal de cura Condimentos para jamn Pimienta Clavo de olor Laurel Temperatura de inyeccin 5 C Tiempo 48 horas

Prensado

Tiempo 24 horas Temperatura 5 C Temperatura 85C Temperatura interna 70 C Tiempo 60 min

Coccin

Enfriado 35 C Desmoldado

Enfundado Almacenado 5 C

FLUJO DE ELABORACION DEL PAIS Materia Prima Deshuesado Inyeccin en solucin De salazn Jamn del Pas Salmuera: Sal Polifosfato Cominos Pimienta Ajos Cebolla roja Organo Vinagre Achiote Aceite Pimientn Curcuma

Temperatura de inyeccin 5 C Tiempo 36 horas Prensado Tiempo 24 horas Temperatura 5 C Temperatura 90C Temperatura interna 70 C Tiempo 60 min

Coccin

Enfriado

35 C

Desmoldado

Enfundado

Fundas de plstico

Almacenado

5 C

Descripcin del flujo. Materia Prima._ fueron las carnes de las piernas y brazuelos, libres de piel, huesos y grasas de Agouti paca (MAJAS), y Pecari tajacu (SAJINO). Inyeccin en solucin de Cura.- Consisti en sumergir las lonjas de carne en una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de jamn por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 5 C. Prensado.- Se realiz en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24 horas a una temperatura de 5 C. Coccin.- Se realiz en una olla de acero inoxidable a temperatura de 85 y 900C, temperatura interna del jamn de 700C y tiempo de coccin 60 minutos. Enfriado.- Se enfri hasta una temperatura de 350C. Desmoldado.- Se retir el jamn del molde, le lav con agua tibia. Enfundado.- Los jamones se colocaron en fundas de plstico y se sellaron con una selladora de plstico.. Almacenado.- Los jamones se almacenaron a temperatura de refrigeracin..
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RESULTADOS Tabla I Composicin Fsico qumico de la carne de sajino en 100 g de muestra. Physical chemical composition of the collared peccary meat in 100 g of sample

Humedad 75.68 g Protena 21.86 g Grasa 1.63 g Cenizas 0.81g. Carbohidratos 0.02 g pH 5.86 Energa 5.86 Kcal.

Tabla II

Composicin fsico qumico de la carne de majas de 100 g de muestra Physical chemical composition of meat Majas 100 g sample

Humedad 75.40g Protena 21.91 g Carbohidratos 0.01g Grasa 1.83g Ceniza 0.85g pH 5.88 Energa 104.15 Kcal

Tabla III

Formulacin y parmetros para elaborar jamn del pas Design parameters and to develop the country ham

- 5 kg. carne Sajino 5 kg. De carne majas - 2.5 lt. Agua - 140 gr. Sal comn - 20 gr. polifosfato - 16 gr. cominos - 16 gr. Pimienta negra - 160 gr. Ajos molido - 500 gr. Cebolla roja - 75 gr. Organo - 150 ml. Vinagre - 40 gr. Achiote entero - 200 ml. Aceite - 05 gr. Paprika - 05 gr. Palillo Tiempo en inmersin en salmuera 36 horas Temperatura de inmersin en salmuera 5C Temperatura de coccin 90C Temperatura interna 70 C Tiempo de coccin 60 min.

Tabla IV Formulacin y parmetros para elaborar jamn ingls. Design parameters and to develop English ham

- 5 kg. carne Majas 5 kg. De carne de majaz - 04 lt. Agua hervida - 140 gr. Sal - 50 gr. Polifosfato - 25 gr. Azcar - 75 gr. Sal de cura - 30 gr. Condimento para jamn - 45 gr. Pimienta entera - 05 gr. Clavo de olor entero - 05 gr. Laurel entero Tiempo en inmersin en salmuera 48 horas Temperatura de inmersin en salmuera 5 C Temperatura de coccin 85C Temperatura interna 70 C Tiempo de coccin 60 min.

Tabla V

Anlisis fsico qumico del jamn del pas con carne de sajino en 100 g de muestra Physical chemical analysis of the country with ham meat collared peccary in 100 g sample

COMPONENTES Humedad Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas pH Cloruro Energa

% 46.6 23.7 24 4.4 1.3 6.2 0.25 328.4 Kcal.

Tabla VI

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de majas en 100 g de muestra Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in 100 g sample COMPONENTES Humedad Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas pH Cloruro Energa % 48.2 23.2 23.5 4.4 1.5 6.4 0.28 312.4 Kcal.

Tabla VII

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de sajino en 100 g de muestra. Physical chemical analysis of beef and ham with English collared peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES Humedad Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas pH Cloruro Energa

% 47.1 23.8 23.6 4.3 1.2 5.9 0.25 324.8 Kcal.

Tabla VIII

Anlisis fsico qumico del jamn ingls con carne de majas en 100 g de muestra Physical chemical analysis of beef and ham with English Majas in 100 g sample COMPONENTES Humedad Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas pH Cloruro Energa % 47.8 23.6 24 4.3 1.3 6.2 0.27 327.6 Kcal.

T abla IX

Anlisis microbiolgico de jamn del pas con carne de sajino en 100 g de muestra. Microbiological analysis of the country with ham meat collared peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS Microorganismos anaerobios viables 3.05x102 (UFC/g) Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 (UFC/g) Clostridium perfringens (UFC/g) <10 Salmonella (en 25 g) Ausente

REQUISITOS < 102 /g < 102 /g < 102 /g < 102 /g Ausente

Tabla X

Anlisis microbiolgico de jamn ingls con carne de majas en 100 g de muestra. Microbiological analysis of beef and ham with English Majas in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS 2 Microorganismos anaerobios viables 3.06x10 (UFC/g) Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 (UFC/g) Clostridium perfringens (UFC/g) <10 Salmonella (en 25 g) Ausente

REQUISITOS 2 < 10 /g < 10 /g 2 < 10 /g < 10 /g Ausente

2 2

Tabla XI

Anlisis microbiolgico de jamn del pas con carne de majas en 100 g de muestra. Microbiological analysis of the country with ham meat Majas in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS Microorganismos anaerobios viables 3.03x102 (UFC/g) Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 (UFC/g) Clostridium perfringens (UFC/g) <10 Salmonella (en 25 g) Ausente

REQUISITOS < 102 /g < 102 /g < 102 /g < 10 /g Ausente

2

Tabla XII

Anlisis microbiolgico de jamn ingles con carne de sajino en 100 g de muestra. Microbiological analysis of beef and ham with English collared peccary in 100 g of sample.

COMPONENTES RESULTADOS Microorganismos anaerobios viables 3.05x102 (UFC/g) Escherichia coli (NMP/g) <3 Staphilococcus Aereus Coagulasa (+) <10 (UFC/g) Clostridium perfringens (UFC/g) <10 Salmonella (en 25 g) Ausente

REQUISITOS < 102 /g < 102 /g < 102 /g < 102 /g Ausente

Tabla XIII

Evaluacin sensorial del jamn del pas con carne de sajino. Sensory evaluation of country ham with beef and collared peccary.

FORMULACIONES 1 2 3 4 5

COLOR 4 4 4 4 4

AROMA 3 4 4 4 4

SABOR 4 4 5 5 5

TEXTURA 4 4 5 5 5

Tabla XIV

Evaluacin sensorial del jamn del pas con carne de majas. Sensory evaluation of the country with ham meat Majas.

FORMULACIONES 1 2 3 4 5

COLOR 4 4 5 5 4

AROMA 4 4 4 4 4

SABOR 4 5 5 5 5

TEXTURA 4 5 5 5 5

Tabla XV

Evaluacin sensorial del jamn ingls con carne de sajino. Sensory evaluation of beef and ham with English collared peccary.

FORMULACIONES 1 2 3 4 5

COLOR 3 4 4 4 4

AROMA 4 4 4 4 4

SABOR 5 5 5 5 5

TEXTURA 5 5 5 5 5

Tabla XVI

Evaluacin sensorial del jamn ingls con carne de majas. Sensory evaluation of beef and ham with English Majas.

FORMULACIONES 1 2 3 4 5

COLOR 4 4 5 5 5

AROMA 4 4 5 5 5

SABOR 4 5 5 5 5

TEXTURA 4 5 5 5 5

DISCUSION DE RESULTADOS

La carne de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO) son aptos para elaborar jamn ingls y jamn del pas, pero se debe tener en cuenta la edad de los animales por la dureza de la carne, lo cual incrementa el tiempo de coccin de los jamones, mientras que cuando se elabora jamn con carnes tiernas, el control de tiempo y temperatura de coccin es ms eficiente.

CONCLUSIONES Los jamones elaborados con carne de Agouti paca (MAJAS9 y Pecari tajacu (SAJINO) poseen un buen contenido proteico. Los mtodos de los anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos indican que los jamones despus de 120 das de almacenamiento no presentan alteraciones y estn aptos para el consumo humano. Las pruebas de aceptabilidad de los jamones obtuvieron un calificativo de bueno en olor, sobro y color y muy bueno en textura.

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