Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que

cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicera como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla. Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos encontremos, esta es una informacin tambin de gran inters tanto para los que compartimos nuestras recetas como para los que realizamos viajes de turismo gastronmico, as que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboracin. Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extrada de la web de la OCU) y a continuacin describimos brevemente cada uno de ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas. Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco

CORTES DE CARNE DE CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeos filetes o empanizados. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

cortes de carne de pollo

corte de carne de pollo

Para quien cocina es muy importante saber los cortes en la carne de Pollo. CORTES DE CARNE DE Pollo 1. Pescuezo. 2. Filete Pejerrey. 3. Pechuga 4. Alas. 5. Muslo.

6. Encuentro. 7. Rabadilla. 8. Espinazo. 9. Patas. En mercados, supermercados, camales.. pueblos/ciudades u otros expendios los nombres/cortes podran variar. EL PESCUEZO El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) FILETE PEJERREY El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas. PECHUGA DE POLLO Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa ALAS SIN PUNTA Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla

MUSLO El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla ENCUENTRO ESPECIAL Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla. FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras. RABADILLA O ESPINAZO Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo PATAS La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.