UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE CINCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Mtodos de Controle de Qualidade de Alimentos

Silva B. Condoeira

DETERMINAO DO TEOR DE DETERMINA HUMIDADE EM CEREA AIS

Silva B. Condoeira

Discente: CONDOEIRA, Silva Benedito Docentes: Prof.a Dra A. Uamusse dra. Lcia Chemane

Maputo, Abril de 2011 1

INTRODUO

O consumo de cereais matinais tem aumentado muito nos ltimos anos devido necessidade de se obter produtos de preparo rpido, tendo em vista a falta de tempo da vida moderna. Os cereais matinais so tradicionalmente consumidos aps imerso em leite, aumentando assim a humidade no seu interior, o que causa a perda da textura crocante. Entre os factores de aceitabilidade, a textura aparece como um factor extremamente importante em alimentos do tipo crocante. A caracterstica de crocncia est associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda, caracterizada pelo amolecimento uma das causas de rejeio de consumo. A estrutura fsica dos cereais tem uma grande influncia na difuso de lquidos, pois sua alta porosidade implica em elevada difusividade da humidade e consequente rpido aumento da actividade de gua. A determinao de humidade uma das medidas mais importantes e aplicadas na anlise de alimentos, estando esse parmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composio de produtos alimentcios. A presena de humidade/gua em alimentos afecta a sua estocagem (por exemplo, gros de milho estocados com humidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas podem aumentar com o aumento da humidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio) e o seu processamento (por exemplo, a humidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria).

1. RESUMO TERICO

A humidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afectar a estocagem, a embalagem e o processamento.

1.1. Mtodos de Determinao de Humidade em Alimentos 1.1.1. Mtodos de Secagem a) Secagem em estufas o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. A temperatura varia entre 70 a 155 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso atmosfrica, e pode levar entre 6 a 18 horas at peso constante. Embora seja um mtodo simples, possui uma srie de limitaes de uso. A exatido do mtodo influenciada por vrios factores: Vcuo na estufa; Construo da estufa; Temperatura de secagem Pesagem da amostra quente. Nmero e posio das amostras na estufa; Tamanho das partculas e espessura da amostra; Humidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para facilitar a evaporao da gua. Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilao forada do que em estufas simples. Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que decompem na temperatura da estufa simples). Cpsulas ou cadinhos - porcelana; alumnio; vidro.

 Limitaes do mtodo No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reaco de Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos intermedirios coma furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos erradamente como gua evaporada na estufa;

b) Secagem por radiao infravermelha mais efectivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem cm at 1/3 do total. O mtodo consiste em urna Lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para gros, etc,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balana que d a leitura directa do contedo de humidade por diferena de peso. Possui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como consequncia, a reprodutibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de energia elctrica durante as medidas.

c) Secagem em fornos de microondas um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de microondas urna radiao electromagntica com frequncia variando entre 3 MHz e 30.000 GHz. Quando urna amostra hmida exposta radiao de microondas, molculas com cargas elctricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo elctrico. A frico resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vo aquecer selectivamente as reas com maior humidade, atingindo o ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie corno internamente do alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com cloreto

de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de microondas acelerando a secagem. um mtodo bastante simples e rpido. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A humidade da amostra pode variar entre 10 e 90 %. A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa.

d) Secagem em dissecadores Os dissecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua. Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio.

1.1.2. Mtodos de destilao um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado, principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada pelas altas temperaturas na secagem directa. E mais utilizado para gros e condimentos que possuem muitas matrias volteis, que recolhida separada da gua no solvente orgnico.

Dificuldades do mtodo 2. Preciso relativamente baixa do frasco colector. 3. Dificuldades na leitura do menisco. 4. Aderncia de gotas de gua no vidro. 5. Solubilidade da gua no solvente de destilao 6. Evaporao incompleta da gua. 7. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua).

1.1.3. Mtodos Qumicos O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. Normalmente um excesso de dixido de enxofre, piridina e metanol so usados de modo que a fora efetiva do reagente estabelecida pela concentrao de iodo. O reagente mais utilizado uma soluo metanlica contendo os trs reagentes nas seguintes propores: I2: 3 SO2, : 10 C5H5N. Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou electromtrica. O I2 reduzido para I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reaco cessa. Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom, caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o procedimento que e emprega a medida electromtrica do ponto final, principalmente, para amostras coloridas. Teoricamente o mtodo de Karl Fischer aplicado em amostras que no do bons resultados pelo mtodo de secagem a vcuo e pode ser utilizado para determinao de humidade em gases, lquidos e slidos. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente produtos com baixo teor de humidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.

1.1.4. Mtodos Fsicos a) Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos de onda na regio do infravermelho (3.0 e 6.1 mm) obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.

b) Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco conhecida e pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como

cereais produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.

c) Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco conhecida e pouco usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura.

d) ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os outros.

e) Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da medida da densidade da amostra.

f) Condutividade elctrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente elctrica que passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito rpido (1 minuto), mas pouco preciso.

g) Constante dielctrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante dielctrica de cerca de 10, enquanto a constante dielctrica da gua de 80. Portanto uma pequena mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dielctrica do alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.

As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e sofisticados e no so comummente utilizadas. As caractersticas dos 4 ltimos mtodos (D, E, F e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos.

2. OBJETIVO Determinao da humidade relativa no rice krispies pelo mtodo de secagem com estufa

3. EQUIPAMENTOS e MATERIAIS Bico de Bunsen Estufa regulvel Esptula Excicador Balana analtica (0,1mg) Cadinho de porcelana

Amostra de alimento Rice kriespies

4. Procedimentos 1. Aqueceu-se os cadinhos no bico de Bunsen e deixou-se esfriar no excicador ate a temperatura ambiente. 2. Depois de frio retirou-se os cadinhos do excicador e pesou-se: primeiro os cadinhos sem a amostra (W1) e depois com a amostra (W2). 3. Introduziu-se os cadinhos com amostra numa estufa a 105C por um perodo equivalente a 4h. Aps decorrido este tempo, retirou-se os cadinhos da estufa e colocou-se novamente no excicador ate a temperatura ambiente e pesou-se (W3). Os resultados esto representados na tabela abaixo:

Peso (g) Exp. I II III W1 15,216 26,949 31,116 24,427 W2 18,240 29,497 34,157 27,298 W3 18,012 29,788 33,901 27,234 Massa da amostra 3,003 3,024 3,048 3,025

5. Resultados e Discusso Clculo de Teor de Humidade Relativa

W1 peso do cadinho vazio

100

onde: W2 peso do cadinho com amostra antes da secagem

W3 peso do cadinho sem amostra depois da secagem

Usando os valores da tabela 2 e a frmula dada acima, calculou-se a humidade relativa: 27,298 27,234 0,064 100 = 100 = 2,23% 27,298 24,427 2,871

Segundo a tbcusp (Qualidade em informaes sobre alimentos brasileiros) uma amostra de 100g de rice krispies contm 4,52g de humidade, em termos de percentagem isto corresponde a 4,52%. Em 3,025g da amostra por ns analisada contm 2,23% de humidade, nesta ordem de ideia e nessas condies, se analissemos 100g da amostra em termos de humidade ela teria o equivalente a 73,72%. Estes resultados so bastante equidistantes do terico. No entanto, certos factores podem ter contribuido para esta margem de erro, dentre eles se destacam a diferena de peso entres os cadinhos e a contaminao da amostra seca durante o manuseio.

6. Conclusao

Embora no se tenha encontrado uma humidade relativa equivalente ao valor terico, pode se dizer que foi alcanado o objectivo preconizado, ainda que, no totalmente que era a determinao de humidade em alimentos por mtodo de secagem com estufa. O tempo, a temperatura de secagem na estufa e o tipo de estufa tambm podem influenciar no resultado porque a pesagem do cadinho no for feita at peso constante

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Referncia Bibliogrfica 1. Annimo 1, Anlise de Materiais Biolgicos,

http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf, consultado no dia 4 de Abril de 2011 2. Annimo 2, http://www.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/PalestraMedicao.pdf,

consultado no dia 4 de Abril de 2011

3. Annimo

3,

http://www.profsteniofernando.com.br/gerencia/upload/aula%20pronta%20agua%20nos %20Alimentos.pdf, consultado no dia 4 de Abril de 2011 4. Annimo 4, gua nos Alimentos, http://www.ebah.com.br/agua-nos-alimentos-ppta105024.html, consultado no dia 4 de Abril de 2011 5. Annimo 5, Anlise de Alimentos, http://pt.scribd.com/doc/7164422/Apostila-deAnAlise-de-Alimentos, consultado no dia 4 de Abril de 2011 6. Annimo 5, Qualidade em informaes sobre alimentos,

http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=A&IDNumber=134, consultado no dia 4 de Abril de 2011

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