Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para as prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras. Funciones Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte. Clasificacin de los hidratos de carbono: Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc. Digestin de los hidratos de carbono Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestin. Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores). Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc. FUNCIONES DE LOS LPIDOS Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos insaponificables ). 1. Lpidos saponificables A. Simples Acilglicridos

Cridos B. Complejos Fosfolpidos Glucolpidos 2. Lpidos insaponificables A. Terpenos B. Esteroides C. Prostaglandinas CIDOS GRASOS Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos : Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) . Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces). Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Propiedades de los cidos grasos Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo). Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior LPIDOS SIMPLES

Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. Ceras Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal. LPIDOS COMPLEJOS Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tammbin molculas anfipticas. Fosfolpidos Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Algunos ejemplos de fosfolpidos Para ver los grficos seleccione la opcin "Descargar" del men superior Glucolpidos

Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar: Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila. Esteroides Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molcula base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides HORMONAS SEXUALES Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior HORMONAS SUPRARRENALES Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en el metabolismo de los glcidos, regulando regulando la sntesis de glucgeno. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Prostaglandinas Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales. BIBLIOGRAFA Bioqumica de Harper Qumica Chang Bioqumica - Horton, H. Robert; Moran, Laurence A; Ochs Raymond S; Rawn, J. David; Scrimgeour K. Gray - Mxico, D.F: Prentice-Hall Hispanoamericana, 1995 Qumica - Sienko, Michell J; Plane, Robert A - Madrid: Aguilar, 1967 5.1 Funcin de las enzimas Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin. La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. 5.2 Clasificacin de las enzimas 5.2.1 Clasificacin de las enzimas de acuerdo a su complejidad De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:

En las protenas conjugadas podemos distinguir dos partes: Apoenzima: Es la parte polipeptdica de la enzima. Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.

La combinacin de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima. Los cofactores pueden ser: *Iones metlicos: Favorecen la actividad cataltica general de la enzima, si no estn presentes, la enzima no acta. Estos iones metlicos se denominan activadores. Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+ *La mayora de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente son compuestos orgnicos de bajo peso molecular, por ejemplo, las vitaminas del complejo B son coenzimas que se requieren para una respiracin celular adecuada. 5.2.2 Clasificacin de las enzimas segn su actividad.Tipo de enzimas Actividad Hidrolasas Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas con molculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas. Isomerasas Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se transforma en otro, es decir, reacciones de isomerizacin. Ligasas Catalizan la unin de molculas. Liasas Catalizan las reacciones de adicin de enlaces o eliminacin, para producir dobles enlaces. Oxidorreductasas Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan la transferencia de electrones de una molcula a otra. Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la oxidacin de glucosa a cido glucnico. Tansferasas Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una molcula a otra. 5.3 Actividad enzimtica La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato. Los sustratos son especficos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta rompindola en sus componentes. Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato

(S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E-S), el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.

El grado de especificidad de las enzimas es muy alto, pueden distinguir incluso entre diferentes tipos de ismeros. Se cree que la especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una pequea parte conocida como sitio activo, la cual se fija a la contraparte complementaria en el sustrato. Regreso al incio de enzimas

5.4 Factores que afectan la actividad enzimtica.Concentracin del sustrato.- A mayor concentracin del sustrato, a una concentracin fija de la enzima se obtiene la velocidad mxima. Despus de que se alcanza esta velocidad, un aumento en la concentracin del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reaccin. Concentracin de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato disponible, un aumento en la concentracin de la enzima aumenta la velocidad enzimtica hacia cierto lmite. Temperatura.- Un incremento de 10C duplica la velocidad de reaccin, hasta ciertos lmites. El calor es un factor que desnaturaliza las protenas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada, la enzima pierde su actividad. pH.- El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las enzimas del estmago cuyo pH ptimo es cido. Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los cofactores, sean activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la concentracin del cofactor debe ser igual o mayor que la concentracin de la enzima para obtener una actividad cataltica mxima. Lectura 4.1 Lea el texto titulado "Enzimas de fuerza industrial" y realice un cuadro sinptico que muestre los usos de las enzimas indicados en la lectura. Enve su trabajo al correo electrnico del profesor.

Mapa conceptual de bioqumica

Zrraga, J.C.; Velzquez, I.; Rodrguez, A.; Castells, Y. Qumica. Mxico, McGrawHill, 2003.