Clasificacin de los cafs

La prctica totalidad de la produccin de caf en el mundo se concentra en la franja delimitada entre los trpicos de Cncer y Capricornio, siendo meramente anecdticas las poqusimas plantaciones que existen fuera de estas zonas. Las condiciones meteorolgicas y tambin las geogrficas hacen, sobretodo, de los pases de Amrica del Sur y de algunos africanos y del Extremo Oriente, lugares ideales para la produccin de una amplia y variada gama de cafs, los aromas y sabores de los cuales, los convierten en piezas nicas, objeto de deseo, a diario, de millones de paladares hambrientos de sensaciones agradables.

espus de haber sido el caf, du rante aos, un comercio de estado que impona las compras a unos pases productores concretos, hoy se tiene la libertad de importar las mejores calidades de caf y las que ms se adecuan a nuestras preferencias. El caf vuelve a estar de moda, y hoy en da, y cada vez ms, es posible encontrar un buen caf adecuado a nuestro paladar, o a la hora del da. Nos falta, no obstante, un mayor conocimiento de las mltiples variedades existentes de caf y de sus diferentes sabores y cualidades.

Cometeremos un gran error si pensamos en el caf como una nica clase de bebida, esperando una mejor o peor calidad slo en funcin del precio o del establecimiento donde lo adquirimos o degustamos. Es fundamental conocer la relacin calidad/precio al comprar un buen caf, y no solamente su coste. Es una pena que la legislacin vigente no defienda ms al consumidor y obligue a exhibir claramente en los envases, la variedad de caf o los porcentajes de la mezcla si es el caso. El caf es un cultivo netamente tropical, desarrollado en una faja que rodea todo el mundo, entre ambos trpicos, el de Cncer y el de Capricornio. Las caractersticas que definen bsicamente sus cualidades, dependen mayoritariamente de sus variedades y de su procedencia. De entre las distintas especies del caf, dos son las ms extendidas: Arbica y Canfora, esta ltima siempre confundida con el Robusta, en realidad una de sus subespecies.

Arbica lavado (Kenia)

Arbica no lavado (Brasil Santos)

Robusta no lavado (Uganda)

Cualidades Cafena Cuerpo Perfume Acidez Amargor

Arbicas
Poca Liviano Acusado Bastante Poca

Robustas
Importante Fuerte Dbil Poca Acusada

Los arbicas (a destacar sus variedades de Java, Moka, Bourbn, Maragogype...) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial. Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y altas de 600 a 1.200 metros o ms- de Amrica Central y del Sur, frica y Asia. Tienen un bajo contenido de cafena 03/12%-, son muy arom-

ticos, de un color claro, y tienen un cuerpo leve. Son evidentemente los cafs ms caros. Caben aqu dos grandes clasificaciones en funcin de su beneficiado: lavados, o tratados por va hmeda en pases o zonas con abundancia de agua y no lavados, procedentes de zonas ms secas.

Arbica lavado (Magarogype)

Caf arbica lavado.

Son grandes granos, de forma elptica, de coloracin verde-azulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la taza es un caf aromtico de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en pases centroamericanos y esteafricanos.

Colombia Arbica lavado

Caf arbica no lavado.

Arbica no lavado (Santo Domingo)

Los Robusta.

(destacan las variedades Coniln, Kouilloi, Niaouli, Uganda...) aportan un 30% a la produccin mundial. Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina y Brasil. Son cafs con un mayor contenido de cafena, del 2 al 4%. Presenta un grano redondo, regular, de color marrn amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un caf fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Caf normalmente tratado en seco no lavado-, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.

Cultivado bsicamente en Brasil, su cultivo se inici en 1732 en las entonces colonias portuguesas de Par, Amazonas y Maran. En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son granos ovalados, de coloracin verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en funcin de la regin de cultivo. Son tpicos los Ro, Riados y Riozonas por su caracterstico y acusado sabor que recuerda el yodo.

Robusta no lavado (Costa Marfil)

Caf caracolillo.

Caracolillo

(peaberry, caracoli o pearlcaffe). No es ninguna variedad, pero s un tipo especial de grano. De hecho es un grano defectuoso que no crece normalmente al estar ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre s mismo, desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios granos normales. Al estar localizado en la periferia del rbol, recibe la mxima aportacin de lluvia y de luz solar. Es un caf muy apreciado por su paladar maduro y afrutado.

Pases productores de Caf

La mayor parte de los pases productores de caf se encuentran en zonas tropicales, donde el clima es clido y hmedo. Ciertos pases, como Brasil y Ecuador en Amrica del Sur o la India en Asa aprovechando su variada orografa son capaces de producir al mismo tiempo Arbicas en las zonas altas y Robustas en las regiones ms bajas.

Amrica del Sur

Brasil Colombia Ecuador Per Venezuela

Amrica Central
Antillas Costa Rica El Salvador Guatemala Hait Honduras Mxico Nicaragua Panam Rep. Dominicana

frica
Etiopa Kenia Ruanda Tanzania

Asia y Oceana
India

Arbica

Brasil

Robusta

Angola Camern Costa de Marfil Guinea Liberia Madagascar Nigeria Rep. Centro Africana Togo Zaire Gabn

ndia Indonesia Malasia Filipinas Sri-Lanka Tahit Nueva Caledonia Vanuatu