Asociacin Mexicana de la Cadena Productiva del Caf de Mxico, A.C.

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CATEGORIADEENTRADAS 1ERLUGAR CAMARONES CON ESPUMA DE CAF Y UN AIRE DE LIMN ELABORACIN Enelcoludoponeraguaconlosgranosdecaf,licordecaf, ycardamomoyaqueestehirviendoelaguacontodoloque seincorporoponerlavaporera ycocerlocamaronesnomas de5minutos,despussaltearloscamaronesconunpocode mantequillaysal Airedelimn Enelaguaincorporareljugode10limonesylos6gr de lecitinadesoyaemulsionarloconelturbo Espumadecaf Enunvasolacremayelcaf solublerevolvermuybieny luegovaciarloenelsifnagitaryponerlas2cargasdesifn. EQUIPO 1vaporera debamb 1coludo 1turbo 1sifn 2cargasdesifndecrema

Ingredientes: 3pz 10pz 50ml 20gr 400ml 6gr 50gr 30gr 50gr 500ml c/s

camarn limn licordecaf cardamomo crema lecitinadesoya caf soluble caf engrano mantequilla agua sal

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CATEGORIADEENTRADAS 2DOLUGAR TRIO DE CEVICHE CON TRES VINAGRETAS
Ingredientes: CEVICHENASAU 30gdepulpo 10gdecamarn 20gdeguachinango 2cdas demangoverde 2cdas delechedecoco 1cda decilantro Salalgusto CEVICHEPERUANO 30gdepulpo 10gdecamarn 20gdeguachinango Salalgusto CEVICHEMEXICANO 30gdepulpo 10gdecamarn 20gdeguachinango 2cdas dejitomate 2cdas decebolla morada 2cdas decilantro Salalgusto VINAGRETADECAF 50gdequesoricotta 20ml deleche 10ml deaceitedetrufas 5ml devinagredevino blanco 35ml decaf concentrado. VINAGRETAPERUANA 20ml deleche 10ml decremabatida 5gchalote 5gdecebollamorada 2gdeajo 2ml dejugodelimn 5gdecilantro 1gdechileHabanero POPSDE CACAHUAZINTLE 20grs.de cacahuazintle 40ml deaceite YUCAFRITA 20grs.deyuca fresca 30ml deaceite SORBETEDE AGUACATE 2pzas deaguacate tazadeagua tazadeazcar 4clavos 5gdecomino VINAGRETADE FRUTADELA PASION 20gdepulpade maracay 10ml deaceitede cartamo 5ml devinagrede vinoblanco 2gdesal

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CATEGORIADEENTRADAS TRIO DE CEVICHE CON TRES VINAGRETAS ELABORACIN 2DOLUGAR

CEVICHENASAU Cocer el pulpo y cortarlo en cubos tamao bocado, mezclamos con el camarn y el pescado cortado en cubos. A la mezcla anterior le agregamos leche de coco, el mangoyelcilantrosazonamosconsalyluego estecevicheseligaconlavinagretadecaf. CEVICHEPERUANO Cocer el pulpo y cortar en cubos tamao bocado, mezclamos con el camarn y el pescado cortado en cubos y agregamos sal y ligamosconlavinagretaperuana. CEVICHEMEXICANO Al igual que los anteriores se trabaja el pescado y mariscos agregamos jitomate, cebolla y cilantro, sal y ligamos con la vinagretademaracay. VINAGRETADECAF Acremamos elquesoconlaleche,ligamoscon elaceitedetrufas,elvinagreyelcaf.

VINAGRETAPERUANA Saltearafuegodulcecebolla,ajoychalote,sedeja enfriaryagregamoslimn,apartemolemoselchile conlacremabatidaylalecheligamosconlamezcla decebolla,chaloteyajo,cortamosenchifonade el cilantro y lo agregamos rectificamos el sazn con sal. VINAGRETADEFRUTADELAPASION Mezclarlapulpademaracay conaceite,elvinagre ylasalrectificarsazn. YUCAFRITA Con el pelador sacar tiras delgadas de yuca fresca, calentamos el aceite, fremos las tiras hasta que estndoradas,escurrimosypicamoslastirasfritas. POPSDECACAHUAZINTLE Lavamoselcacahuazintle ylofremosenaceitebien calientehastaqueestedorado. SORBETEDEAGUACATE Conelazcar,elagua,elclavoyelcominosehace unjarabeligerounavezhechosedejaenfriar. Elaguacatesehacepur yseligaconeljarabeyse poneenlaheladerahastaquesehagahelado.

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CATEGORIADEBEBIDAS 1ERLUGAR CAFE HABANA BLUS

Ingredientes:
1/2OZGranadinaJarabe 1/2OZCremadeMenta Verde 1/2OZCremaDeCaf 1OZCaf Expreso 1/2OZLeche 3CucharadasAiredeCremade Coco

ELABORACIN Montarenelordenqueaparecenlos ingredientessobreunacopaflautay servirmuyfro. Porltimoindiquealconsumidorque estabebidadebesermezcladaantesde tomarla.

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CATEGORIADEPLATOFUERTE 1ERLUGAR CAPUCCINO DE LANGOSTA CON RACK LOMO RELLENO Y PERNIL DE CONEJO

Ingredientes:
PARACAPUCCINO FONDODELANGOSTA 30gdeporo 20gdecebolla 10gdezanahoria 1pza delangosta BISQUE: 15gdechalotes 5gdemantequilla 1cascarondecoladelangosta 1ml dejerezogeneroso 1jitomate 5ml decremalyncot 50ml delecheenteraevaporada 30gdecafe 40ml deagua

PARALASSALSAS SABAYON 4huevos(yemas) 30ml detequila 5gdeazucar 2gdesal DECHOCOLATE 40gdechocolate 10ml decafe 15ml delyncot CONEJO 100ml devino tinto 2ramasderomero 50ml denaranja 20gdechampiones 10gderiones 10gdehigado

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CATEGORIADEPLATOFUERTE 1ERLUGAR CAPUCCINO DE LANGOSTA CON RACK LOMO RELLENO Y PERNIL DE CONEJO
ELABORACION: PARA EL FONDO Se saltean las verduras y se les agrega agua y se deja hervir 20 minutos y se mete a cocer la langosta por 8 minutos, se reserva la cscara y la carne. PARA EL BISQUE Se saltea el chalote junto con la cscara de la langosta y se agrega el jerez y se deja evaporar el alcohol; se deja, moler el jitomate por ultimo se le agrega la crema lyncot y el caf. PARA EL CAPUCCINO Se espuma la leche entera evaporada, el bizque se calienta se le agrega al vaso la espuma y el bizque. La carne de langosta se corta en medallones se monta en un palo de brocheta a un medalln se le unta chocolate. PARA LAS SALSAS SABAYON: En un bao mara se agregan las yemas, se baten y agrega el tequila y el azcar y sal, se le da un golpe fri. SALSA DE CHOCOLATE En un bao mara se derrite el chocolate y se le agrega el caf la crema para batir y listo. PARA EL CONEJO Se deja marinar 1 da con vino tinto y el romero. Se deshuesa y se separa el lomo las pernil y el costillar. EL LOMO Se rellena con las viseras salteadas y molidas con championes, la naranja y el vino tinto, el lomo se brida y se saltea junto con el rack y el pernil.

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CATEGORIADEPOSTRE MIL HOJAS DE FRUTAS SILVESTRES CON TULIP, ESPUMA Y FRAPE DE CAF 1ERLUGAR Salsaganache dechocolate 10gdemantequilla 20gdechocolatesemiamargo 20ml decaf Tulip (galleta)decaf : 1cda.deaceite 7cdas.deazcarglass tazadeharina 3clarasdehuevo 6cdas.demantequillafundida 5granosdecaf: Caf frapee 30gdehielo frapee 30gheladodevainilla 25ml caf expreso Espumadecaf : 15ml cremaparabatir 20ml caf Chiapas 2cdas deazcarglass Caramelo: 30gdeazcar 35ml aguasuave

Ingredientes:
5hojasdepastaphilo 2huevos Relleno 20gdefresas 20gdearndanos 20gdeframbuesa 20gdezarzamora 10gdemantequilla 1cdadeazcar Salsadevainillayazafrn: 10mldeleche 20mldevainilla 30mldecremabatida(licot roja) 10gdeazafrn 1cdadeazcarglass 20gdemantequilla Heladodeturrn: Heladodevainilla 50gdeturrnsuave

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CATEGORIADEPOSTRE MIL HOJAS DE FRUTAS SILVESTRES CON TULIP, ESPUMA Y FRAPE DE CAF ELABORACION: Sobreunatablacolocamosunadelashojasdepastadephilo,barnizamosconelhuevoy colocamos otra encima de la primera hasta tener 5 capas, cortamos cubos de 5 cm. aproximadamenteyhorneamosa150c porespaciode5a6minutos. Enunsartnfundimoslamantequillaagregamoslafrutaysalteamos,porltimoponemos unpocodeazcar. Conlaleche,vainillayazafrnhacemosunainfusin.Enunacacerolaponemosareducirla cremayligamoslainfusinendulzamosconazcarglass eincorporamoslamantequillaen cubospocoapoco. Paraelheladomezclamosycongelamos. Preparacinsalsaganache Fundirmantequillaagregarelchocolate,unavezderretidoagregamoscaf yligamosse sacadelfuegoysedejaenfriar. Preparacindetulip decaf Semezclantodoslosingredientesastatenerunapastatersa,colocamospapelestrellaen unacharolaparahornear,colocamos2cdas delapastayextendemosaquequede delgada;espolvoreamosconlosgranosdecaf machacadosyhorneamospor8min.a 170c 1ERLUGAR

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CATEGORIADEPOSTRE MIL HOJAS DE FRUTAS SILVESTRES CON TULIP, ESPUMA Y FRAPE DE CAF 1ERLUGAR

Caf frap Enfriarpocoelcaf yponerloenelvasodelalicuadora juntoconelheladodevainillayelhieloylicuarhasta obtenerunaespeciadenievesecolocaenelfondodel vaso. Espumadecaf Batirlacremahastaobtenercremachantilly,agregarla azcarglass ydespuselcaf sindejardebatir, colocamosencimadelcaf frapee ytapandoelvasocon latulip. Caramelo Ponerelazcaryaguaalfuegodisolverelazcarcuando sueltehervor,checar elpuntodelcaramelo,untaruna charolaconaceite,dejarcaerlneasdecaramelosobrela charoladejarsecarydespegarconcuidado.

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CATEGORIADEPOSTRE 2DOLUGAR MALBAVISCO CON ESPUMA DE CAF

Ingredientes: 1bolsadebombones 1litrodeleche 1litrodecremacida 2hojasdegrenetina 300mldelicordecaf 150mldecaf Express ESPUMADECAF 500mldecrema 70grdecaf soluble 50grdeazcar

ELABORACIN Calentarlalecheyunavezhirviendoincorporarlos bombones. Moverpocoapocoafuegobajohastaquesederrita. Agregarlacremacida,ellicordecaf yelexpreso. Hidratarlashojasdegrenetina yagregarlasalamezcla. Ponerenunmoldealgustoydejarenfriarporunahora. Paralaespuma: Incorporarelcaf yazcarenlacremaydespusponerenel sifnydoscargas. Agitarmuybienyponeraenfriar.