Servicio de Alimentos y Bebidas

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Unidad 2. Estructura y Operacin de los Establecimientos de Alimentos 2.1 estructura y operacin de restaurantes 2.1.1 tipos de restaurantes 2.1.2 clasificacin de los restaurantes 2.1.3 Unidad II Estructura y operacin de establecimientos de alimentos

2.1 ESTRUCTURA Y OPERACIN DE RESTAURANTES

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2.1.1 TIPOS DE RESTAURANTES

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio. Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Restaurante Buffet: A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Restaurantes de especialidades (temticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola
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Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc.

Clasificacin de los restaurantes Gourmet.- se encarga de realizar los alimentos especiales, ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados, el servicio y los precios van acorde a la calidad de la comida.

Especialidad.-Ofrece platillos un estilo o variedad limitada, puede especializarse en una determinada clase o nacionalidad de alimentos, por ejemplo; cocina francesa, italeana, mexicana etc, Familar-.sierven alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia, ofrecen cierta confiabilidad a sus clientes, en trminos de precio y servicio estndar. Conveniente.-su servicio es rpido, adecuado a los clientes que tienen prisa, los precios son moderados.

2.1.2 CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES La categora de un Restaurante queda representada por un nmero de tenedores en posicin vertical, los cuales han de figurar tanto en el exterior del establecimiento como en sus cartas, mens y facturas. La escala comienza en un tenedor, que representa la minina categora, y culmina en cinco tenedores, que representa la mxima categora. En funcin de la categora del restaurante, ser la calidad del personal del mismo. En los establecimientos de menor categoria, la mesera o el mesero trabajan solos; en los de categoria intermedia son asistidos por un ayudante o comise; mientras que en los restaurantes de gran categoria es un equipo de profesionales del servicio quienes brindan la atencin. Clasificacin de los Restaurantes: - Restaurantes de Servicio Tradicional: Se realiza una combinacin de distintas modalidades de servicio, como un Table d'Hotel o un Restaurante con Pequea Carta

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- Table dHotel: Es de porte medio y generalmente funciona con los hoteles en los cuales est incluida la comida. Su men se compone de acuerdo al movimiento del hotel. - Restaurante con Pequea Carta: Funciona con un pequeo equipo y su elaboracin gira en torno a unos objetivos fundamentales. Su men no es muy extenso e incluye platos preparados y especialidades. - Restaurante a la Carta: Son establecimientos en los cuales deben operar funcionarios con alta capacidad debido a la extensin y variedad del men; sus instalaciones han de ser adecuadas a su funcin. Deben considerarse aspectos externos al local, como su ubicacin y capacidad de estacionamiento. - Restaurante a la Grande Carta: El servicio exige un elevado grado de perfeccin, por lo que, tanto la brigada de cocina como la brigada de sala, deben ser muy numerosas y altamente capacitadas, con gran clase y categoria para combinar en armona con la gran calidad del servicio. Categorizacin de Platos de un Restaurante a la Grande Carta: En un establecimiento de este tipo, el lujo y la sofisticacin estn permanentemente presentes. Los platos se dividen en las siguientes categoras: Entradas Fras y Calientes Sopas y Cremas Platos de Huevo Platos Farinceos Carnes : Bovina, Suina, Ovina y De Caza Carnes de Ave Pescados Grillados Legumbres y Ensaladas - Postres, Dulces, Quesos y Frutas Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

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Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al Aire acondicionado.

cliente.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Cubertera de acero inoxidable o de plata. Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Personal debidamente uniformado.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

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Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.

Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Comedor independiente de la cocina.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos.

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Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

2.1.3 PERSONAL DE SERVICIO Y CATEGORAS PROFESIONALES. Depto. Se 1.-Compras Jefe Almacenista Despenceros Almacn 2.-Preparacion Jefe Cocineros Carnicero Pastelero Panadero 3.-Servicion Matre Camarero Capitanes Camareros Botones 4.-Bebidas Jefe Empleado Camareros Mozo De Bar De Divide De A En Alimentos Y Y B Cuatro Almacn

De De De

Fros Alimentos Cocina

De Principal

Hotel

De De

Bar Mostrador

2.1.4 CONDICIONES PTIMAS DE UN RESTAURANTE DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS

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Artculo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, debern reunir como mnimo las siguientes condiciones generales y particulares: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de primera calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas. I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima calidad, particularmente cuidados. I.3 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin. I.7 Debern contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. I.8 Deber contar con una carta de licores y otra de vinos. II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y otras instalaciones de atencin inicial de comensales. c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento. d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera.- El rea mnima ser equivalente al 30% del rea del comedor. f) Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera. g) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un espacio se 50 centmetros. h) Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. i) Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total. j) Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

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II.2 Instalaciones de Servicios: a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber establecer una comunicacin rpida y funcional. b) Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente. c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable. d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuada para el personal de servicio. II.3 Personal: a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal (anfitriones) calificados y permanentemente uniformados. b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Matre y un capitn de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deber contar con un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado. d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero. Artculo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores debern reunir como mnimo las condiciones siguientes: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de primera calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas. I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima calidad. I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad. I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en perfecto estado de conservacin.

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I.7 Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y otras instalaciones de atencin inicial de comensales. c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento. d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor e independiente de los ambientes de ste ltimo. f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo una adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros. g) Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. h) Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado. i) Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento. II.2 Instalaciones de Servicio: a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber establecer una comunicacin rpida y funcional. b) Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente. c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas extractoras. d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el personal de servicio. II.3 Personal: a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal permanente, uniformado y calificado.
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b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitn de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contar con personal subalterno en proporcin adecuada. d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero. Artculo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna. I.2 El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad. I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de conservacin. II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos. c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y ser independientes de los ambientes de comedor. f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una adecuada circulacin de las personas. g) Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento. II.2 Instalaciones de Servicio: a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer una comunicacin rpida y funcional.

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b) Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores. c) Servicios higinicos para el personal de servicio. II.3 Personal: a) Jefe de cocina debe ser calificado b) Jefe de comedor c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado. Artculo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio. I.2 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general. a) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios. b) comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo la adecuada circulacin de las personas. II.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Tendr refrigerador y campanas extractoras. II.3 Personal: No estar obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deber guardar similitud en el modelo y color de la camisa. Artculo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor debern reunir como mnimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 Dependencias e instalaciones de uso general: Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. I.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. I.3 Personal: No estar obligado a llevar uniforme en su integridad, Sin embargo deber guardar similitud en el modelo y color de la camisa. I.4 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

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2.1.5 MATERIAL DE SERVICIO Podra ser) La calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesa y la educacin en el trato. Todos los elementos que utilizamos para el desarrollo de la actividad restauradora tales como: mostrador o barra, cmaras frigorficas, mquina de caf, cajn de posos, molino, termo de leche, batidora, trituradora, exprimidora, picadora de hielo y plancha, as como las estanteras con botellas, cristalera, cubertera, loza, etc. Deben estar muy limpias, recuerde que una de las caractersticas de una cafetera es que todo esto esta a la vista del cliente. Una cafetera no cuenta con un espacio exclusivo de cocina, por cuanto los platos que ofrece son de fcil y rpida preparacin. Tortillas, sndwiches, panquecas. En Venezuela tambin se venden cachitos de jamn, empanadas y pastelitos, principalmente, o alguna comida "fast food" que por ser rpida no significa que debe ser de mala calidad: Hamburguesas y Perros calientes (hot dog), generalmente. Si se preparan platos mas elaborados y se contara con un espacio o local exclusivo para la cocina dejara de ser una cafetera convirtindose en un restaurante. La comida se prepara detrs de la barra y prcticamente a la vista del cliente. Si la cafetera cuenta con camareros estos tambin deben ocuparse de la limpieza y puesta a punto de la barra y las mesas, de las notas de pedido para la reposicin de los artculos que se van terminando.

2.1.6 ESTRUCTURA DEL MEN El men de una cafetera que ofrece adems de lo bsico, algunos platos, debe cumplir con algunos requisitos:

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Caractersticas

tener

en

cuenta

para

la

elaboracin

del

men.

El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de l podemos definir sin temor a equivocarnos la estructura del men. Deberemos entonces dedicarnos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades: Tipo de clientes: a) Jvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerir un men de confeccin simple, rpido y econmico. b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al medioda, buscan comida un poco ms elaborada, estn dispuestos a esperar un poco ms y a pagar por un buen servicio. c) Personas mayores, la caracterstica principal de este tipo de cliente es que tienen ms tiempo, estn dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran. d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas verduras, platos coloridos y de bajas caloras La estructura del men:

1. Cuida la legibilidad: No uses fondos que distraigan, ni tipografas exticas

difciles de leer. Usa columnas en lugar de lneas largas, son ms fciles de leer. 2. Lo que tiene ms margen de ganancia va en la esquina superior derecha: muchos restaurantes equivocadamente organizan su informacin con respecto a la estructura narrativa de la comida Entradas, sopas, platos fuertes, y postres. Lo ms beneficioso para el restaurant es poner la comida que tiene mayor margen de ganancia en las partes donde ms se fija el comensal. 3. No pongas los precios alineados a la derecha: la mayor parte de los restaurantes hacen esto. Lo que provoca es que se puede escanear el men fcilmente para

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encontrar lo barato, sin echarle ojo a los dems platillos. El precio debe de ser discreto e ir despus de la descripcin. 4. Los platillos populares y baratos van escondidos: cosas como hamburguesas y pollo cosas que mucha gente pide por bueno, bonito y barato deben de mezclarse con otros artculos. As obligas al lector a pasearse por otras opciones ms redituables al restaurant. Similar a como ponen los productos bsicos en el fondo del supermercado. 5. Usa buenas descripciones: Qu prefieres: Huevos revueltos o huevos frescos de granja revueltos en mantequilla? palabras como crujiente o picante le dan una mejor idea al comensal del sabor de los platillos. Si ayudas al usuario, tambin ayudas al negocio. As que algunos de estos puntos te causan sentimientos encontrados. As que un men ilustrado, un pequeo librito donde venan fotos de todos sus platillos con honestidad en el tamao y apariencia de la porcin. Terminas consumiendo ms de lo que debieras pedir viendo noms el men y siempre recomienda el lugar. No es eso mejor?

2.2 ESTRUCTURA Y OPERACIN DE CAFETERAS

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Concepto de Cafetera (Art.1.1) Art. 1 1.- En el concepto de Cafeteras, a los efectos de la presente ordenacin, quedan comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que, adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven al pblico, mediante precio principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rpido. Clasificacin de cafeteras Especial: Primera: Segunda: Una taza Condiciones mnimas Cafeteras categora especial (Art. 16) Art. 16 Las Cafeteras de categora "Especial" debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: Tres Dos tazas tazas

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Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio; guardarropa, telfono, calefaccin y refrigeracin; servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos, decoracin y mobiliario en armona con el rango del establecimiento, cubertera, vajilla y cristalera de gran calidad, cafetera "express"; fuente de soda; plancha; cmara frigorfica; "officce" con fregaderos y local para almacn; menaje de primera calidad; barra o mostrador adecuado, tanto a la categora como a la capacidad del establecimiento; vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y femenino. La carta tendr, como mnimo, la composicin que determina el artculo 24. El personal debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio rpido y eficiente. Cafeteras de primera categora (Art.17) Art. 17 Las Cafeteras de primera categora debern reunir las siguientes condiciones mnimas: Entrada para los clientes independientes de la del personal o, en su defecto, en las horas en que est abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancas no utilizarn el mismo acceso. Telfono; calefaccin; servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos; cubertera, vajilla y cristalera de calidad; cafetera 'express'; fuente de soda; planchas; cmara frigorfica; fregaderos y local para almacn; menaje de buena calidad; barra o mostrador adecuado tanto a la categora como a la capacidad del establecimiento; vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y femenino. La composicin de la carta ser, como mnimo, la establecida en el artculo 24. El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio rpido y eficiente. Cafeteras de segunda categora (Art.18) Art. 18 Las Cafeteras de segunda categora debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: Telfono, servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros, cubertera inoxidable, vajilla y cristalera en buen estado de conservacin, cafetera .expreso', plancha, cmara frigorfica, fregaderos, menaje de calidad, barra o mostrador adecuado a la capacidad del establecimiento. La carta tendr la composicin mnima determinada por el artculo 24. El personal, uniformado, ser el adecuado para un servicio rpido y eficiente. De las cartas, de los platos y de sus precios (Art.23) Art. 23 MODIFICADO POR LA O.M. 29--06-78

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1. Las Cafeteras estarn obligadas a ofrecer al pblico las cartas de platos y vinos, cuya composicin y variedad deber estar de acuerdo con la categora que ostenten 2. Se entiende por "Carta de platos" y por 'Carta de vinos" las relaciones de comidas y de bebidas, respectivamente, que ofrezca el establecimiento. 3. Los establecimientos gozarn de la mxima libertad en la confeccin y diseo de sus cartas, sin ms limitaciones que las que se deriven del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentacin. "Plato combinado de la casa" (Art.26) Art. 26 MODIFICADO POR LA O.M. 29-06-78 1. Las Cafeteras, cualquiera que sea su categora, debern ofrecer al pblico, al menos, un 'Plato combinado de la casar, en cuyo precio se entendern siempre incluidos los conceptos de pan y vino. 2. Dicho precio, que tiene carcter global, ser el que figure en el correspondiente 'Plato' en la carta autorizada del establecimiento. Obligaciones del establecimiento Aspectos generales (Art.9) Art. 9 Los establecimientos comprendidos en la presente Ordenacin cuidarn especialmente la limpieza de sus servicios de toda ndole, as como su calidad, de acuerdo con sus respectivas categoras, debiendo en todo caso esmerarse: 1. En la preparacin de las comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin. 2. En la adecuada presentacin de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento 3. En el trato amable y corts a la clientela, atendindola con rapidez y eficacia. 4. En la limpieza de locales, mobiliario y menaje 5. En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios. 6. En la correcta presentacin del personal. De los platos (Art.10) Art. 10 MODIFICADO POR LA O.M. 29-06-78 1. Todos los establecimientos darn la mxima publicidad a los precios de los platos y vinos que componen sus cartas y, en general, a los de cuantos servicios faciliten. Igual publicidad darn a los precios de los platos combinados que voluntariamente ofrezcan a la clientela y a los del 'Plato combinado de la casa'.

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2. Al expresado objeto, en las cartas se consignar claramente y por separado el precio de cada servicio, incluso el de aquellos cuyo valor est en funcin de cotizaciones con fuertes fluctuaciones. 3. Dichas relaciones de servicios y precios se exhibirn tanto en el interior como en el exterior de los establecimientos, en lugar que permita su lectura sin dificultad, redactndote obligatoriamente en espaol. En las cafeteras clasificadas en 'Categora Especial' y "Primera' se redactarn, adems en francs e ingls. 4. La "Carta de platos" y "Platos combinados", as como la de vinos, que comprender tambin aguas minerales, cervezas, refrescos, licores e infusiones debern ser conjuntamente ofrecidas al cliente en el momento que ste solicite los servicios. 5. En el mismo impreso de la "Carta de platos" y en forma destacada, dentro de un recuadro, se har constar la existencia y la frmula para la determinacin del precio del "Plato combinado de la casa", as como la circunstancia de que en dicho precio se entendern incluidos, en todo caso, los servicios de pan y vino. En hoja independiente, que, obligatoriamente, habr de presentarse incorporada a la "Carta de platos", se consignarn la composicin y precio, en cifras absolutas, de dicho "Plato combinado de la casa" 2.2.1 TIPOS DE CAFETERAS La Cafetera. Restaurante viene de restaurar, y as se llama a la actividad o negocio que se encarga de proveer alimentos y bebidas, segn su condicin, al pblico en general. Establecimiento pblico donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de caf constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rpido de comidas y bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora. El origen de la palabra cafetera es italiano, pero su etimologa remite al tradicional caf, lugar de conversacin y bebida, y no a la moderna cafetera, que implica un consumo rpido y una socializacin casi fortuita. La clientela que asiste a una cafetera es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rpido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que sera ms costoso. A los cliente puede atendrseles en la barra o mostrador para un servicio rpido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito mas de tiempo para disfrutar de un buen manjar. La cafetera ofrece adems de caf, los batidos, chocolate, zumos, refrescos e infusiones, adems de comidas fras y calientes o a la plancha, como sndwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, postres y helados. Como idea comercial la cafetera nace en Estados Unidos en la dcada de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo. Actualmente existe un nuevo concepto de cafeteras, Los Vips, tradicionales en la ciudad de Mjico desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetera tradicional con la librera y la tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamrica.
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2.2.2 CLASIFICACIN DE LAS CAFETERAS CAFETERA DE 3 TAZAS. Servicios sanitarios independientes de los del personal. Los aseos de seoras y caballeros debern ser independientes. Servicios con agua fina y caliente, jabn y secamanos. Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancas o en Su defecto, entrada en horas fuera de las establecidas para el servicio de Comedor. Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local. Telfono con cabina aislada. Comedor independiente dotado con calefaccin y refrigeracin. La Bodega deber contar con vinos de las denominaciones de origen de Creacin de Empresas y Asesora Empresarial. El mobiliario, lencera y menaje sern acordes con la cate Local. El personal habr de ir uniformado. Habr a disposicin de los clientes Cartas de Platos en los Idiomas, adems del castellano: Ingls y Francs. Dispondr de un Plato combinado del da. A las Cafeteras de categora "Especial" debern reunir, como mnimo, las siguientes condiciones: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio; guardarropa, telfono, calefaccin y refrigeracin; servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos, decoracin y mobiliario en armona con el rango del establecimiento, cubertera, vajilla y cristalera de gran calidad, cafetera "express"; fuente de soda; plancha; cmara frigorfica; "officce" con fregaderos y local para almacn; menaje de primera calidad; barra o mostrador adecuado, tanto a la categora como a la capacidad del establecimiento; vestuarios y aseos independientes para el personal
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masculino y femenino. La carta tendr, como mnimo, la composicin que determina el artculo 24. El personal debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio rpido y eficiente. Cafeteras de primera categora Las Cafeteras de primera categora debern reunir las siguientes condiciones mnimas: Entrada para los clientes independientes de la del personal o, en su defecto, en las horas en que est abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancas no utilizarn el mismo acceso. Telfono; calefaccin; servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos; cubertera, vajilla y cristalera de calidad; cafetera 'express'; fuente de soda; planchas; cmara frigorfica; fregaderos y local para almacn; menaje de buena calidad; barra o mostrador adecuado tanto a la categora como a la capacidad del establecimiento; vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y femenino. La composicin de la carta ser, como mnimo, la establecida en el artculo 24. El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, ser el adecuado para garantizar un servicio rpido y eficiente. CAFETERA DE 2 TAZAS. Servicios sanitarios independientes de seoras y caballeros dotados de Jabn y secamanos. La entrada de clientes no podr ser utilizada, durante las horas de Servicio de comidas, como entrada de mercancas. Servicio telefnico a disposicin de los clientes. Comedor independiente dotado con calefaccin. Mobiliario, lencera (de tela o papel) y menaje acordes con la categora Del local. El personal de servicio al pblico vestir adecuadamente. Dispondr de un Plato combinado del da. Asimismo dispondr a peticin del cliente de jarra de agua aun cuando No se utilice el servicio de Plato combinado del da.

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CAFETERA DE 1 TAZA. Servicios sanitarios independientes de seoras y caballeros dotados de jabn y seca manos. La entrada no podr ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancas. El comedor, que no precisar ser independiente, estar dotado de calefaccin. Mobiliario, lencera (de tela o papel) y menaje acordes con la categora del local. El personal de servicio al pblico vestir adecuadamente. Se dispondr a peticin del cliente de jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de Plato combinado del da. Carta de platos y bebidas. Todos los establecimientos estarn obligados a ofrecer al pblico las cartas de platos y bebidas, cuya composicin y variedad debern estar de acuerdo con la categora dichas cartas incluirn toda la oferta del establecimiento, debiendo facilitarse al cliente previamente a que ste solicite los servicios.

REAS DE FUMADORES Y NO FUMADORES. En los restaurantes y cafeteras, debern establecerse reas diferenciadas para fumadores y no fumadores, debidamente sealizadas, de conformidad con la normativa vigente.

PUBLICIDAD DE LOS PRECIOS. Todos los establecimientos darn la mxima publicidad a los precios de cuantos faciliten. Las empresas confeccionarn unas relaciones de servicios y precios en las que se consignar, claramente y por separado, el precio de cada servicio debindose exhibir en el interior de los establecimientos y en lugar que permita su lectura sin dificultad.

RGIMEN DE PRECIOS. Los establecimientos fijarn sus precios libremente, debiendo comunicarlos antes de su aplicacin a los Servicios Provinciales correspondientes en papel escrito o cualquier otro sistema legalmente admitido en derecho.

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Cualquier modificacin de los precios deber ser asimismo objeto de una nueva y previa comunicacin a los Servicios Provinciales. No se podrn percibir precios superiores a los comunicados. Los precios que no hagan constar expresamente lo contrario, se entender que son globales, por lo que se considerarn incluidos todos los impuestos y servicios que legalmente procedan.

FACTURAS Y TICKETS. Las cafeteras expedirn facturas pudiendo sustituirse para el resto de establecimientos las facturas por talonarios de vales o "tickets" expedidos por mquina registradora automtica. CONCEPTOS A FACTURAR. Slo se podrn facturar a los clientes aquellos servicios que hayan sido previamente solicitados por el mismo. Ningn establecimiento podr percibir cantidad alguna por los conceptos de "cubierto", "reserva de plaza" o similar. El cliente que solicite el "Plato del da" estar obligado al pago ntegro del precio establecido para el mismo, aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho men. Asimismo, el cliente vendr obligado al pago de cuantos servicios solicite, aun cuando renuncie al consumo de cualquiera de ellos. Hojas de reclamaciones. Todos los establecimientos vendrn obligados a tener a disposicin de los clientes "Hojas de reclamaciones oficiales" que se anunciarn de forma visible. Estas hojas sern facilitadas a los establecimientos por los Servicios Provinciales correspondientes. LIBRO DE INSPECCIN. En cada establecimiento existir un libro de Inspeccin, segn modelo oficial que facilitar la Administracin Turstica, a fin de que se consignen en l el resultado de cuantas visitas realice al mismo la Inspeccin Turstica.

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En las cafeteras, queda terminantemente prohibido: La presencia en cocinas y almacenes de personas ajenas a la actividad. Exponer alimentos al pblico sin estar protegidos por vitrina, que deber ser frigorfica en caso de productos de fcil alternacin, como mahonesas y salsas. Expender mahonesas, salsas, cremas, natas y similares despus de veinticuatro horas su elaboracin.

2.2.3 Personal Requerido y Caractersticas Especficas Equipo bsico de trabajo:

Cafetera para express y capuchino (de dos a tres palancas) Cafetera para americano Cafetera de goteo en jarra para americano Parrilla Tostadora de caf Molino Mostradores Tazas Cucharas Platos Estreo Sillas Mesas Refrigerador

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Utensilios de cocina en general

Personal mnimo recomendado:

2 personas (operador de la mquina y mesera)

Servicios adicionales:

Pastelera Crepas Libros y revistas Ensaladas Chocolate Churros Baguettes y chapatas Jugos Souvenirs Caf de grano Servicio a domicilio

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Tablas de la cafetera

Mobiliarios del sitio - tablas de la comida campestre

El doblar y tablas fijas de la pierna

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CONCLUSIN

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Bibliografa reservas.mirador@javeriana.edu.com reservas.italiano@javeriana.edu.com refrigerios.cafeterias@javeriana.edu.com www.google.com.mx

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ANEXOS

Legislacin Orden Ministerial de 18 de Marzo de 1965, modificada por las de 19 de Junio de 1970 y 29 de Junio de 1978 (B.O.E 29/3/65)

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