Importancia de los cambios fisicoqumicos en la industria de alimentos (Crnicos).

La carne, que para algunos es sinnimo de pecado, para la mayora significa un manjar exquisito, proveedor de protenas y otros nutrientes. Inclusive sus detractores le reconocen su potencial al afirmar que tal producto equivale a tantos gramos de carne, con el afn de sustituir este alimento bsico por algn otro. Es verdad que se le asocia con ciertos padecimientos cardiovasculares, sin embargo, como dice el eslogan, todo exceso es malo. En nuestro pas el consumo per cpita es poco si se le compara con otras naciones, situacin derivada de la prdida del poder adquisitivo. No obstante, la produccin contina, la investigacin es permanente, el desarrollo de tecnologa es constante y el consumo sigue siendo cotidiano en miles de hogares. Los parmetros de calidad son irregulares en toda la cadena, porqu: "Las grandes empresas de crnicos manejan informacin tcnica para controlar los procesos de produccin, desde la seleccin de animales, hasta el manejo y conservacin de materia prima, donde se cuidan las caractersticas del producto; en cambio, los pequeos productores no tienen inters por invertir capital en programas de aseguramiento de calidad, pues, despus de todo, su negocio ha funcionado bien con los mtodos tradicionales, a pesar de los riesgos de su prctica." Lo mismo sucede con los pequeos rastros que no cumplen con la normativa federal: "Las empresas preocupadas por la calidad del producto se enfrentan al problema de trabajar con materia prima no controlada. "Los mataderos de pequeas comunidades -que incluso son casas particulares en ocasiones- carecen de control sanitario, por lo cual, el sector maneja materia prima de calidad variable. Si la carne es mala, aunque se tengan los mejores procesos, el producto final ser deficiente; para evitar dicha situacin, se deben controlar todas las etapas y mejorar los criterios de seleccin". Sin embargo, mejorar dichos parmetros tiene diversos contratiempos: "En la zona centro del pas, donde es difcil conseguir carne de alta calidad, existen problemas en la fijacin de precios, lo cual empuja a numerosas empresas a obtener materia prima deficiente. "Los criterios de seleccin van y vienen, se aplican segn los costos, importaciones, oferta y poca del ao; dichos elementos comerciales y financieros influyen en la calidad, la cual, finalmente, no es fundamental en la toma de decisiones para dichas empresas. "Quienes se preocupan por aspectos sanitarios hacen contacto con rastros de mayor seriedad, con los que manejan un lenguaje comn; otro panorama lo ofrecen empresas que orientan a sus proveedores en el manejo del producto." Un problema ms, es la desarticulacin dentro de las empresas: "Es comn el manejo de parmetros distintos entre quien define la calidad de carne, con quien est a cargo de las compras. El ltimo busca precios bajos y mejores condiciones de entrega, pero sin tomar en cuenta la capacidad de proceso y almacenaje de la planta, o si sta tiene condiciones para almacenar producto congelado o tan slo refrigerado; es frecuente que se compre materia prima de baja calidad y en cantidad superior a la establecida". Es importante mencionar que en Mxico existen dos sistemas de control sanitario para la obtencin de carne, que son el sistema de la Secretara de Salud -sistemas estatales- y el de la legislacin federal, TIF: "Aqu se genera otra diferencia, porque, aunque ambas legislaciones buscan proteger al

consumidor, el sistema federal es ms eficiente en el sentido del control sanitario. "Sin embargo, las normas oficiales mexicanas marcan parmetros discordes a lo que sucede en el pas, porque fijan valores que difcilmente pueden ser alcanzados, por ejemplo, las cuentas permisibles de microorganismos, en el producto crudo o cocido, estn demasiado abajo de las que se encuentran comnmente en los crnicos nacionales; lo mismo sucede en valores qumicos y fisicoqumicos. "Con frecuencia, la normativa no considera que los aspectos sanitarios se aplican en un negocio, y que debe buscarse la forma de empatar los intereses de las dependencias estatales y federales para cumplir con los objetivos de la legislacin." Un ejemplo de dicha situacin es el caso de los fosfatos, utilizados como aditivos en carne: "Estos tienen un lmite de tolerancia en la adicin -fijado por la Secretara de Salud-, el cual es fcil de exceder, ya que dicho parmetro es cercano al contenido propio de la carne. Para determinar la cantidad de fosfatos se realizan pruebas que no pueden diferenciar la cantidad aadida de la que contena el animal mismo. "Para realizar un control ms exacto se debe partir de la realidad, pues si la carne cruda tiene altos niveles de aditivos, es imposible que los productos finales consigan bajar el contenido. Tambin se deben combatir las adiciones mal intencionadas, los fosfatos, por ejemplo, provocan que el producto retenga ms humedad, lo cual implica pagar carne y recibir agua. "La normativa debe fomentar la toma de precauciones y evitar daos al consumidor, pero, en realidad, su doble criterio pone en desventaja a la industria crnica, ya que dichas disposiciones favorecen a la corrupcin. "Mltiples empresas trabajan con procesos de calidad, an as, stas no pueden cumplir con las normas establecidas. La alternativa est en las asociaciones de alimentos y empresas donde los productores pueden luchar por modificarlas, porque finalmente las leyes no son inamovibles, y en el pas debemos entender que stas responden a los intereses de la sociedad". Dicha situacin beneficia al gran grupo de empresas familiares, que trabajan sin estndares de procesos, porque sus bajos costos de produccin les permiten subsistir. Un apunte ms es que el consumidor mexicano es poco exigente, por la ausencia de cultura de calidad y por el bajo poder adquisitivo: "La mayora de las amas de casa buscan productos en oferta, sin importar sus caractersticas. "En la medida que la industria se preocupe por informar a los consumidores, sta se ver beneficiada, porque as se podrn establecer patrones de calidad." Los aspectos a cuidar en el procesamiento de crnicos son: materia prima, equipo, instalaciones, personal, proceso, producto terminado y comercializacin. "La materia prima se compone de productos crnicos -provenientes del animal- y no crnicos, -aditivos como fosfatos, nitratos, sales y antioxidantes, entre otros condimentos que sirven para proporcionar sabor, aroma, color-. Es importante mencionar que el material de empaque tambin requiere de control sanitario. "En la carne se deben determinar las cargas bacterianas, para saber cul es el margen de duracin, sin embargo, elaborar dichas pruebas es complicado porque tardan -cuando menos- 48 horas, por lo cual, se deben considerar otros criterios de medicin, como calcular el pH, dado que el nivel de acidez de la carne est asociado con la presencia de microorganismos y la reproduccin de los mismos. "Los aspectos organolpticos son caractersticas fundamentales de la materia prima, estos son, color, aspecto, textura y apariencia; la apariencia fsica de dichos productos ayuda a determinar el comportamiento microbiolgico. "Un elemento ms a revisar es la temperatura de la carne, pues

resulta indispensable que sta llegue cruda. El parmetro ejemplar, para la recepcin de materia prima, es 7C o menos. "Es necesario tener control absoluto sobre aspectos microbianos, porque algunos agentes patgenos, como la salmonela, pueden ser transmitidos tanto por la carne como por materiales de empaque, condimentos o sales de curacin." El laboratorio donde se realizan las pruebas para determinar las condiciones de la materia prima es parte fundamental del proceso: "La normativa TIF establece una serie de condiciones para certificar los laboratorios de pruebas. Para la mayora de las empacadoras este es un gasto insostenible, para lo cual existe una opcin: contar con un contrato de servicios de un laboratorio con dicho reconocimiento". Otro punto fundamental es el mantenimiento higinico del equipo, de lo contrario, de nada habr valido el esfuerzo por asegurar la calidad de la materia prima: "La maquinaria puede contener residuos orgnicos, tales como, carne, sangre, grasa y azcares, los cuales son medios ideales para el crecimiento de microorganismos. "Es importante cuidar las condiciones sanitarias del equipo, porque ste puede adicionar contaminantes al producto. Muchas empresas -sobre todo pequeas- slo utilizan agua para limpiar el equipo, en otras detergentes comunes. "Prcticamente ninguna empacadora cuenta con un manual de procedimientos higinicos que describa con detalle cmo realizar la sanitizacin -si sta se realiza por aspersin, solucin, espuma, o alta presin-, su periodicidad, productos a emplear y su concentracin, tipo de materiales auxiliares de la limpieza. En este sentido hay un serio problema tcnico, porque pocas empresas utilizan detergentes cidos, alcalinos y combinaciones de ambos; y pocas practican una verificacin despus de la limpieza para evaluar el resultado. "El gran impedimento para ejecutar los procesos antes mencionados, es que limpieza y desinfeccin cuestan mucho." Las instalaciones presentan una situacin similar: "La mayora de empacadoras mexicanas estn instaladas en inmuebles no diseados para dichos fines, sin las condiciones necesarias. La separacin de reas, por ejemplo, es para evitar contaminaciones ocasionadas por cruces indebidos, es decir, no se debe trabajar carne cruda en los mismos lugares por donde pasan productos terminados, para evitar contagios microbianos. La calidad heterognea de la industria de crnicos en el pas se debe -en gran medida- a que el microempresario tiene definido su nicho de mercado y sabe que ste no puede pagar productos de calidad, no les interesa embarcarse en programas de calidad, porque cuestan caro y no son tiles para ellos. "Se debe dejar claro que dichos programas tienen principio, pero no trmino, pues siempre hay algo por mejorar en la produccin." Es conveniente que las empresas adopten programas de certificacin de proveedores en todas sus materias primas, como en crnicos, ingredientes y empaques; sin embargo, aunque los proveedores de carne est certificado, se deben cuidar distintas variables para la recepcin de producto. "Para recibir materia crnica, el primer paso es determinar la temperatura a la recepcin. Los productos frescos no deben exceder 4C, y los congelados de -15C; el aspecto fsico tambin es importante y se deben verificar olor, color, calidad del corte, etc. -en la empacadora ya no se destaza, pues la carne llega en cortes definidos-; se realizan pruebas fsico-qumicas a la materia prima, tales como humedad de grasa, protena y pH; dentro de las determinaciones

microbiolgicas se encuentran cuenta total; coliformes, as como patgenos, como listeria, salmonella o E. coli antihemorrgica.