UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

CAMPYLOBACTER
CURSO : MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS II

DOCENTE

Blga. ALCEDO ROMERO MARGARITA

ALUMNO

MORA MENDOZA VICTOR R.

CICLO

2010 - II

TINGO MARIA PERU

I.

INTRODUCCIN

Campylobacter es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y animales. Como sucede con otras bacterias fecales, su mera presencia no es indicativa de enfermedad, aspecto que dificulta su deteccin y control y, al mismo tiempo, explica la facilidad con que se dispersa. En efecto, personas y animales portadores de la bacteria no siempre manifiestan sntomas de patologa, seal inequvoca de su presencia. En cambio, sobre todo si fallan las medidas higinicas personales, pueden extender una eventual contaminacin e incrementar el riesgo de infeccin.

II.

OBJETIVOS

Conocer e identificar a campylobacter.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Campylobacter Campylobacter es un gnero perteneciente a la familia

Campylobacteraceae. Las especies de este gnero son bacilos con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire (es.wikipedia.org).

Figura 01. Campylobacter 3.1.1 Clasificacin cientfica

Reino: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Bacteria Proteobacteria Epsilon Proteobacteria Campylobacterales Campylobacteraceae Campylobacter C. fetus

3.1.2 Caractersticas No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C. Las colonias de este gnero no suelen presentar pigmentacin y poseen metabolismo respiratorio microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxigeno 5%, dioxido de carbono 10% y 85% en nitrogeno. 1 Los medios de cultivo de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el Park-Sanders 1/10, y en algunos casos cultivados a 42 C. Por razn de su flagelo, son organismos muy mviles, con un movimiento peculiar por razn de su forma morfolgica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de sacacorcho. Se destruyen por cloracin y pasteurizacin

(es.wikipedia.org). 3.1.3 Morfologa y caractersticas fisiolgicas

Se trata de bacterias gramnegativas, pequeas (0.3-0.6 m de dimetro, 0.5-5 m de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en espiral, con aspecto de vibrio, cuando se observan a partir de cultivos jvenes; con ms de 48 horas de incubacin o tras prolongada exposicin al aire adoptan una forma cocoide. Presentan un flagelo no envainado nico en uno o dos de sus extremos y se mueven caractersticamente en forma rpida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxgeno y slo pueden desarrollar en condiciones de reduccin de oxgeno, habitualmente en atmsfera

microaerfila (5-10% de oxgeno). Todas las especies son capaces de desarrollar a 37C, pero C.jejuni tiene una temperatura ptima de crecimiento de 42C, por lo que es prctica habitual en el laboratorio la incubacin a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patgeno humano del gnero. Su velocidad de desarrollo es ms lenta que la de las bacterias de la flora normal entrica, por lo que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora (www.bvsops.org.uy).

3.1.4 Cultivo El gnero Campylobacter constituye un grupo de microorganismos que requieren medios selectivos de cultivo, como el agar de Skirrow -constituido por 10% sangre humana y un suplemento de varios antibiticos y el BAP de Campy. La incubacin de las placas sembradas con estos organismos debe efectuarse en una atmsfera con 10% CO2 y 5% de O2, los cuales crecen mejor entre 37 y 42 C por 48 horas (es.wikipedia.org). 3.1.5 Patogenia Al menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedades humanas, siendo C. jejuni y C. coli las ms frecuentes. Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicacin alimentaria en muchos pases desarrollados. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del gnero Campylobacter. C. fetus es una causa de abortos espontneos en ganado y ovejas, y es tambin un patgeno oportunista en humanos (es.wikipedia.org). 3.1.6 Taxonoma Segn es.wikipedia.org, a la fecha el gnero est compuesto por ms de 17 especies y 7 subespecies de Campylobacter. C. coli C. concisus C. curvus C. faecalis C. fetus C. gracilis C. helveticus C. hominis C. hyointestinalis C. insulaenigrae C. jejuni C. lanienae

C. lari C. mucosalis C. rectus C. showae C. sputorum C. upsaliensis

3.1.7 Epidemiologa La infeccin por Campylobacter constituye una zoonosis de distribucin mundial. A pesar de que algunos aspectos microorganismo an se desconocen, se de la transmisin del ha logrado progresar

considerablemente en la comprensin de sus reservorios. Aparentemente los modos de transmisin predominante son diferentes en pases industrializados y pases en vas de desarrollo (www.bvsops.org.uy). Reservorios animales: Varias especies de Campylobacter se encuentran como comensales en el tracto gastrointestinal de animales salvajes y domsticos. Los principales reservorios los constituyen el ganado bovino, ovino y suino, roedores, todas las aves de corral, perros y gatos. El espectro de reservorios vara con la especie: C.jejuni tiene un reservorio amplio, mientras que C.coli es ms frecuentemente aislado en suinos. La adquisicin primaria del germen por los animales ocurre generalmente temprano en la vida y puede ser causa de morbimortalidad en estos animales, pero la mayora de las veces la colonizacin conduce a un estado de portador de por vida. El vasto reservorio animal es probablemente la fuente de la mayora de las infecciones humanas. La va de infeccin humana ms frecuente, en relacin a este reservorio, es el consumo de carne obtenida de animales infectados. La leche no pasteurizada tambin constituye un vehculo frecuente de infeccin. Otra va de infeccin humana menos frecuente es el contacto con animales infectados, ya sea con animales domsticos o como accidente ocupacional en personas expuestas al ganado. Los animales y sus productos

derivados han sido identificados de forma precisa como fuentes de infeccin humana en brotes de Campylobacteriosis, y muchos serotipos humanos han sido aislados tambin en animales (www.bvsops.org.uy). Reservorios humanos: Como sucede con otras infecciones entricas, la va de transmisin fecal-oral entre individuos infectados es posible, en especial entre nios sin control esfinteriano o en ambientes con malas condiciones sanitarias. La transmisin a partir de personas infectadas asintomticas que manipulan los alimentos es extremadamente rara, pero es frecuente cuando la infeccin es sintomtica, lo que justifica la exclusin de tales trabajadores del entorno laboral mientras se encuentran afectados. Muy raramente se han reportado: infecciones adquiridas en el laboratorio; transmisin perinatal in tero, durante el pasaje a travs del canal de parto o durante los primeros das de vida; y la va transfusional a partir de pacientes infectados (www.bvsops.org.uy). Reservorios ambientales: El agua contaminada puede ser la fuente de brotes de

Campylobacteriosis, sobre todo por el consumo de la misma y en vinculacin con actividades recreacionales. Tambin, bajo condiciones que favorecen la replicacin del germen, la contaminacin fecal del suelo puede ser origen de infeccin humana, principalmente por el consumo de vegetales cosechados en ellas. En los pases industrializados el microorganismo se transmite

principalmente a travs de alimentos de origen animal (el consumo de carne de ave de corral mal cocida es responsable del 50-70% de las infecciones espordicas), mientras que en los pases menos desarrollados predominan la transmisin por alimentos y aguas contaminadas con excretas as como el contacto directo con personas o animales enfermos. La transmisin de C.jejuni se ve minimizada a temperatura ambiente o menor; adems los alimentos no constituyen un sustrato favorable para su desarrollo. Estos dos hechos sugieren que la ocurrencia de ETA por este

agente refleja condiciones muy inadecuadas en el manejo de los alimentos (mala refrigeracin, malas condiciones de higiene, etc.) (www.bvsops.org.uy). 3.1.8 Diseminacin La infeccin por campilobacteria ocurre cuando la bacteria es ingerida por la boca, lo que puede suceder de una de las siguientes maneras: Cocimiento Inadecuado A menudo, la campilobacter est presente en la carne cruda, particularmente en la de ave. Cuando la carne cruda no es cocinada de manera adecuada, la bacteria puede sobrevivir e infectar a las personas que la coman. Algunas veces, la leche sin pasteurizar puede estar contaminada por campilobacter. Contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es la difusin de la bacteria de algo que est contaminado a algo que no lo est. Los alimentos crudos deben considerarse siempre como contaminados y se deben manipular y guardar separadamente de los alimentos cocidos o listos para comer. Contaminacin de persona a persona Si las personas contaminadas con campilobacter no se lavan las manos despus de ir al sanitario, entonces las manos contaminadas pueden diseminar la bacteria a las superficies y objetos que sern tocados por otras personas. Las manos contaminadas tambin pueden transmitir la bacteria a alimentos que pueden ser consumidos por otras personas. Las manos tambin pueden contaminarse al cambiar el paal de un infante infectado por campilobacter. Los humanos y los animales pueden ser portadores de campilobacter en las feces sin presentar ningn sntoma. Estas personas y animales pueden tambin pasar la enfermedad a otros. Los animales caseros, los animales de las fincas y los abastecimientos de agua diseminar la campilobacter. contaminados tambin pueden

3.1.9 Cuadro clnico La infeccin provocada por las Campylobacter tiene un perodo de incubacin de dos a cinco das, y se manifiesta principalmente por la aparicin de fiebre, dolor abdominal, y diarrea. Raramente, las complicaciones postinfecciosas pueden producir artritis reactiva, sndrome de Guillain-Barr (una forma grave de paralisis), etc. La transmisin puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con animales infectados (es.wikipedia.org). 3.1.10 Prevencin El control de este patgeno depende en buena medida de soluciones higinicas adecuadas que afectan a todos los eslabones de la larga cadena alimentaria que va desde el centro de produccin hasta su consumo. Muchas de ellas son simples: es imprescindible evitar las roturas de la cadena del fro (el fro no slo impide su multiplicacin sino que puede ser incluso letal si las temperaturas son adecuadas); intentar cocinar adecuadamente los alimentos (el calor de coccin o fritura lo elimina completamente); y finalmente, limpiar y desinfectar bien las superficies donde se han manipulado los alimentos. Finalmente, conviene que quien manipule los alimentos mantenga unas mnimas aunque estrictas medidas de higiene personal: limpiar bien las manos y las uas despus de utilizar el bao, para evitar distribuir este microorganismo, si se es portador, puede ser una solucin ms que efectiva (www.consumer.es).

IV.

CONCLUSIONES

Conocimos e identificamos a campylobacter.

V.

BIBLIOGRAFIA

---------Campylobacter

[En

lnea]:

wikipedia

(http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter. Documento, 23 de nov. 2010).

---------Campylobacter

[En

lnea]:

bvsops

(http://www.bvsops.org.uy/pdf/campylobacter.pdf. Documento, 23 de nov. 2010). ---------Campylobacter [En lnea]: consumer

(http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/10/31/9136.php. Documento, 23 de nov. 2010).

---------Campylobacter [En lnea]: health (http://www.health.vic.gov.au/__data/assets/pdf_file/0020/30296/gas_dca m_spa.pdf. Documento, 23 de nov. 2010).