XVII Reunin Nacional de ABOPA Santa Cruz, 29 al 31 de Mayo de 2008

Estudio del sistema de comercializacin de queso en la zona de Achacachi, provincia Omasuyos

J. Chiri; A. Flores; M. Nogales Proyecto CIGAC ENRECA, Facultad de Agronoma, UMSA, La Paz
E-mail de contacto: moisesquiroga@hotmail.com
Resumen. Este trabajo se realiz en la zona de Achacachi en las comunidades con mayor produccin de leche y queso ubicadas cerca al Ro Keka, las cuales tienen riego disponible casi todo el ao, lo que favorece en la produccin de forrajes, produccin de leche y quesos, pero carecen de asistencia tcnica. Se han identificado tres tipos de productores, el tradicional, mixto y el minorista, y cinco canales o circuitos. El primero del productor al consumidor; el segundo es productor mayorista consumidor; el tercero se da entre el productor minorista consumidor; el cuarto es productor mayorista detallista consumidor; el quinto se incorporan tres tipos de intermediarios: productor mayorista minorista detallista consumidor. Estas estructuras de distribucin incrementan los precios del producto para el consumidor, generando mrgenes amplios en la intermediacin. As, para el queso pequeo el productor recibe el 40% del precio final pagado por el consumidor. En el queso mediano es l ms bajo que recibe el productor, solo el 39% y el resto de 61% se queda con la intermediacin. Finalmente, para el queso grande, el productor recibe el 54% del precio pagado por el consumidor; dichos porcentajes no cubren los costos de produccin del queso. La comercializacin del queso fresco es por tamao y no as por peso. Los principales mercados identificados son el Mercado Rodrguez con 46% de la produccin; seguido de la zona del Cementerio General, con el 8%, las calles Len de la Barra, Max Paredes, Sebastin Segurola e Illampu con 5%, el 5% en la Ceja de la ciudad de El Alto, zona ex tranca, y mercado campesino; el 21% se comercializa en la misma zona de produccin, Achacachi. Los tipos de quesos de mayor demanda en los mercados de consumo inmediato son los de tamao pequeo y mediano. Palabras claves: Quesera. Comercializacin. Pecuaria. Ganadera.
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Introduccin
La lechera en el Altiplano, en la actualidad, ha logrado mayores volmenes de produccin con la introduccin de vacas mejoradas (mestizas), y la seleccin de vacas criollas, generando de esta manera una regular produccin de leche, tomando como ejemplo las estaciones experimentales en el altiplano. Sin embargo, esta actividad se desarrolla bajo condiciones desfavorables por las caractersticas de esta regin. Pese a estas condiciones, la lechera, que surgi como una alternativa en la produccin tradicional, va mejorando y proporcionando ingresos econmicos convenientes al pequeo

productor. La organizacin de productores de leche en las zonas del altiplano es fundamental para obtener apoyo de otras instituciones a travs de la Federacin Departamental de Productores Lecheros de La Paz (FEDELPAZ) y del Programa de Desarrollo Lechero del Altiplano (PDLA); es de esta manera que los productores de leche se encuentran organizados Al igual que el volumen de leche va aumentando cada ao, el volumen de queso va en crecimiento en forma paralela en el sector, donde gran parte del queso producido es comercializado en las ferias existentes en la zona de Achacachi, con la intervencin de los intermediarios quie13

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nes se encargan de llevar el producto a las ciudades de La Paz y El Alto, y a los Yungas y otras regiones. La zona de Achacachi se destaca por la produccin de leche y queso las cuales poseen caractersticas favorables (calidad del producto, preferencia del consumidor y otras) que las hacen competitivas en los mercados de las ciudades de La Paz, EL Alto y otras. El presente estudio de comercializacin de queso fresco, se ha realizado en los meses de mayor demanda, en donde los precios de este producto mejoran en comparacin a los otros meses. En general, el queso fresco es comercializado por tamao como sola ser a principios del siglo pasado, generando de esta forma bajos ingresos a los pequeos productores de este rubro, lo cual no satisface desde ningn punto de vista las necesidades econmicas del productor. En este sentido se pretende cuantificar los mrgenes de comercializacin de queso que se produce; identificar canales de comercializacin estratgicos para el queso e identificar mercados de consumo inmediato para la comercializacin de queso.

Para el estudio se ha tomado en cuenta a las familias productoras de queso en trece comunidades de la zona de Achacachi, en las cuales alguna de las familias estn afiliadas a las organizaciones productoras de leche existentes en la zona; tambin son parte del estudio los mercados de consumo que estn localizados en la ciudad de La Paz y El Alto. Metodologa La metodologa propuesta para el estudio, fue seleccionada y adecuada para responder a los objetivos planteados en el presente estudio, tomando en cuenta la revisin bibliogrfica sobre este tipo de investigaciones, como la metodologa planteada por Guerra (2002), para anlisis de actividades de investigacin, la metodologa planteada por Mendoza (1990), Scott (1990) para el anlisis de sistemas de distribucin, determinacin de canales, mrgenes de comercializacin, como tambin el proceso de seguimiento a los diferentes sectores en el estudio. Primera fase En esta fase se ha realizado el seguimiento a los productores, para obtener informacin sobre la cantidad de produccin, la identificacin de canales y mrgenes de comercializacin en fase inicial, a travs de las encuestas. Tambin se determinaron las comunidades y la cantidad de productores. En el diseo empleado para la determinacin del tamao de la muestra se considero la siguiente ecuacin:

Materiales y mtodos
Localizacin Achacachi (capital de la provincia Omasuyos) se encuentra ubicada al norte y a 98 kilmetros de la ciudad de La Paz. Esta ubicada a una latitud sur de 16 1 y longitud oeste de 68 42, a una altura de 3820 msnm. Por la zona pasan las carreteras, que une La Paz - Puerto Acosta, La Paz - Sorata (ZONISIG, 1998).
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Z 2 * p*q*N n= ( N 1) * e 2 + Z 2 * p * q
donde:

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XVII Reunin Nacional de ABOPA Santa Cruz, 29 al 31 de Mayo de 2008 Z = Nivel de confianza (1.96 para 95% y 1.65 para 90% de confianza). N = Poblacin (universo). p = Poblacin a favor. q = Poblacin en contra. e = Error de estimacin. n = Tamao de la muestra.

La cantidad de queso obtenida por el productor depende de la cantidad de leche y del nmero de vacas productoras con que cuenta cada unidad familiar. En la Figura 1 se muestra la cantidad de queso que producen los productores, segn datos recabados en la encuesta. Los quesos son clasificados, segn los productores, por tamao, en tres categoras: pequeo, mediano y grande; esta variabilidad entre productores influye en la comercializacin de este derivado, especialmente en el precio. Comercializacin de queso Las principales ferias comunales existentes en la zona son Achacachi (domingo y jueves), Warisata (jueves), Lipe (jueves) y Huarina (mircoles). Destino de comercializacin de queso El 59% de las familias productoras comercializa el queso en ferias de la zona de produccin, el 2% comercializa este producto en la ciudad de La Paz y en la misma comunidad, el 15% comercializa en la ciudad de La Paz, el 12% en ferias zonales y en la comunidad (en este ltimo los comerciantes van a domicilios de los productores), el 7% comercializa solo en forma local o en sus comunidades, y el 5% lo hace en la feria de la poblacin de Achacachi as como en la ciudad de La Paz y El Alto. La venta de queso por el productor, en la ciudad de La Paz se realiza en diferentes zonas como son Chijjini, Chuquiaguillo, Cementerio, San Pedro, y Garita de Lima; calles adyacentes a la Gallardo, Eloy Salmn, Illampu e Isaac Tamayo; mercados zonales como Rodrguez y Villa Ftima; finalmente, los que se encuentran situados en la ciudad de El Alto, como son la Ceja y el Mercado Campesino.
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Segunda fase El mtodo de muestreo utilizado para los agentes de comercializacin (comerciantes), es el muestreo por segmentos, sin definir su tamao a priori ampliando o reduciendo el nmero de encuestas, en la medida en que se obtenga informacin con un bajo coeficiente de error (Scott, 1990). Tercera fase En esta fase se hizo el seguimiento a los consumidores, en lugares de venta de los comerciantes, para conocer los precios y cantidades aproximadas de compra de queso.

Resultados y discusin
Destino de la produccin de leche y queso Por lo general, en familias productoras de leche y queso, el destino de la leche es para la elaboracin de queso; la comercializacin de leche fresca y el autoconsumo se dan en menor cantidad o proporcin. Segn la encuesta se pudo apreciar como el 80% de las familias productoras destinan la produccin de leche para la elaboracin de queso, leche fresca el 9% y el 11% se destina para el autoconsumo.

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La comercializacin de queso generalmente toma diferentes alternativas, el 50% de los productores comercializa el queso fresco a los comerciantes; las razones principales para este tipo de comercializacin es fundamentalmente por falta de tiempo, medio de transporte, material para embalar, falta de puestos de venta en los centros de consumo, etc. El 2% comercializa a tiendas y comerciantes, esto en mnima cantidad. El 23% comercializa directamente al consumidor porque estos tienen puestos en los centros de consumo. El 20% se destina a los comerciantes y al consumidor. Un 3% vende al consumidor y en tiendas de barrio. El Cuadro 1 detalla aspectos de costos sistematizados en base a las encuestas realizadas.

cuarto tipo es productor mayorista detallista consumidor. El quinto canal es productor mayorista minorista detallista consumidor. Se identificaron dos tipos de mercados primarios o mayoristas. Los ms importantes son el Mercado Rodrguez), Zona del Cementerio, calles Illampu, Len de la Barra, Max Paredes de la ciudad de La Paz y la Ceja en la ciudad de El Alto. Los mercados secundarios son principalmente, los de las calles Riobamba y Sebastin Segurola y la zona de Chuquiaguillo en la ciudad de La Paz; en la ciudad de El Alto son el Mercado Campesino y la ex tranca de Ro Seco; y en Achacachi estn en las calles Sorata, Plaza El Carmen y en todas las ferias. Los precios son superiores en el Mercado Rodrguez y en las calles adyacentes, con relacin a las calles Max Paredes, Santa Cruz y Sebastin Segurola, y las zonas del cementerio, Chijjini, Ro Seco, mercados de la Ceja, etc. La mayor demanda de queso criollo en los mercados de la ciudad de La Paz, El Alto y en la misma zona de Achacachi, se da en la fiesta de Todos los Santos, Alasitas en enero y Semana Santa en abril, donde los precios se incrementan. Los meses de febrero, marzo y diciembre la oferta del producto se incrementa y los precios bajan. El 63% de los productores elaboran queso pequeo con peso aproximado de 263 a 380 gramos, el 33% produce queso mediano de 381 a 675 gramos, y solo un 4% produce queso grande entre 676 a 1150 gramos.

Conclusiones
En la comercializacin de queso pequeo y mediano, el comerciante recibe mayor beneficio que el productor, Por otra parte, cuando comercializa el queso grande el productor recibe mayor beneficio que el intermediario. En la comercializacin se incrementa el precio del producto al consumidor, generando beneficio al intermediario. En el queso pequeo el productor recibe el 40% pagado por el consumidor; en el queso mediano el productor recibe 39% del precio final; finalmente, en el caso del queso grande recibe el 54%. Se han identificado cinco canales de comercializacin. El primero es el ms simple productor consumidor. El segundo es productor mayorista consumidor. El tercer canal es productor minorista consumidor. El

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Referencias citadas
Flores, A. 2001. Costos de produccin de leche en ganado bovino a nivel del pequeo productor en el Altiplano de La Paz. Tesis, Facultad de Agronoma, UMSA. La Paz, Bolivia. INE. 2001. Instituto Nacional de Estadstica. Censo de Poblacin y Vivienda. La Paz, Bolivia. Mendoza, G. 1989. Bases para una estrategia de comercializacin en proyectos de desarrollo agrcola con pequeos productores. Instituto In20 17 16 15 14 13 11 19 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 5 10

teramericano de Cooperacin para la agricultura IICA. La Paz, Bolivia. pp. 52 57. MAGDR. 2000. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. Poltica Nacional de Desarrollo Agropecuario y Rural. Segunda Edicin. La Paz, Bolivia. pp. 82-83. PDLA. 2000. Resumen de resultados del estudio de mercado de productos lcteos. Programa de Desarrollo Lechero del Altiplano. La Paz, Bolivia.

Cantidad de quesos

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Nmero de familias

Figura 1. Produccin de queso por categoras.

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Chiri, J. et al Cuadro 1 Descomposicin, costos de comercializacin de diferentes tamaos de quesos

Costos por etapas Queso pequeo Bs. 100 u. I Productor Precio neto de venta Costos de comercializacin Sub total II Mayorista Manipuleo Sentaje Gastos Perdida Costos de comercializacin Beneficio Sub total III Minorista Manipuleo Sentaje Gastos Perdida Costos de comercializacin Beneficio Sub total IV Detallista Manipuleo Sentaje Gastos Perdida Costos de comercializacin Beneficio Sub total Total general Precio consumidor 0.20 0.50 0.50 0.50 98.30 100.00 750.00 750.00 0.03 0.06 0.06 0.06 13.10 13.30 100.00 100.00 0.20 0.50 0.50 0.50 198.30 200.00 1100.00 1100.00 0.01 0.05 0.05 0.05 18.02 18.18 100.00 100.00 1800.00 1800.00 100.00 100.00 0.20 0.50 0.50 0.50 1.50 96.80 100.00 0.03 0.06 0.06 0.06 0.20 12.90 13.30 0.20 0.50 0.50 0.50 2.00 116.30 120.00 0.01 0.05 0.05 0.05 0.18 10.57 10.91 0.50 0.50 1.50 1.00 2.00 244.50 250.00 0.10 0.10 0.20 0.10 0.30 32.60 33.40 0.50 0.50 2.00 1.00 2.50 343.50 350.00 0.05 0.05 0.18 0.09 0.23 31.23 31.82 0.50 0.50 2.50 1.50 6.50 821.50 833.00 0.03 0.03 0.10 0.10 0.40 45.60 46.30 298.00 2.00 300.00 39.70 0.30 40.00 428.00 2.00 430.00 38.90 0.10 39.09 965.00 2.00 967.00 53.60 0.10 53.70 % Queso mediano Bs. 100 u. % Queso grande Bs.100 u. %

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