lunes, julio 23, 2007

Historia de la Gastronoma Peruana Cocina Limea Las recetas

*El Aji de Gallina En el Per antiguo existi un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Per, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, segn afirma Antnez de Mayolo. Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el aj con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz. Los espaoles tuvieron numerosas corrientes tnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les qued su preferencia por las migas, purs, harinas, quesos, as como bebidas avenates y hordiates u horchatas. El Aj de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autctono y un guiso de migas espaol: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas. Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se viva con lujo y esplendor, practicndose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social. Durante muchos aos se acostumbr preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las ms finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora

llamada crema. Es as como el Aj de Gallina tradicional debe hacerse con aj mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Aj de Gallina Tiempo de preparacin: 30 Minutos Tiempo de coccin: 1 Hora Ingredientes: 2 Pechugas de gallina tierna o de pollo (1 kilo.) 1 Cebolla roja 2 Tomates 1/2 Cuchta. Pimienta 1 Bouquet garr (Laurel, organo, romero) 100 Gramos Ajos pelados 1/2 Kilo *Ajes amarillos frescos 30 Gramos *Aj mirasol molido 50 Gramos Mantequilla 50 Gramos Pecanas peladas 4 Tajadas Pan de molde 1 Taza Leche evaporada 250 Ml. Crema de leche o nata 50 Gramos Queso parmesano 2 Huevos 1 kilo Papas amarillas 100 Gramos Aceitunas de botija Preparacin: 1- Limpiar y sacar la piel a las pechugas, ponindolas a cocer en poca agua con la cebolla, tomates, un poco de ajos enteros, pimienta entera y bouquet, hasta que estn blandas. Entonces colar el caldo y deshilacharlas grueso, reservndolas. 2- Aparte, frer en la mantequilla, ajos molidos, agregar el aj amarillo molido as como el aj mirasol, luego las pecanas picadas algo grueso y dos tazas de caldo. 3- Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando que hierva un poco para que espese. Enseguida echar la crema de leche, el queso rallado y

la gallina. 4- Servir con papas amarillas cocidas, huevo duro y aceitunas. * Del libro Cocina Limea de la autora * Aj amarillo: Capsicum Baccatum * Aj mirasol: Capsicum Baccatum (seco) Gloria Hinostroza 23/07/2007
Publicadas por gloria hinostroza a la/s 8:42 AM

Aj de gallina, limeo por nacimiento

Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economa espaola. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la prdida de seguridad en el Atlntico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llev un 15 % de la poblacin, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y la expulsin total de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra. Una de las consecuencias es la aparicin de los pcaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes seores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca Duquesa de Alba todava estaba llena de estos seres. Mientras tanto, los franceses ya tomaba el chocolate que fuera introducido por Ana de Austria, hija de Felipe II, y esta aficin lo continuara ms adelante Maria Teresa. Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a Espaa en su papel poltico hegemnico e impone para siempre sus gustos en la gastronoma de Occidente. Dicho rey era chilln y de una escandalosa gula que, segn cuenta su cuada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisn entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en l aparece escrita por primera vez la forma de elaboracin de la salsa bechamel y los purs de diversos frutos recientemente trados del nuevo mundo (Amrica), teniendo especial mencin la del tomate. Luis XV contaba apenas con cinco aos de edad cuando muri su padre, y cuando toma el reinado de Francia se casa con Maria Leczinska quien era amante de la buena comida. Se dice que cuando cenaba en Meudon, se le servia 29 platos distintos, entre ellos ocho sopas. En su nombre aparecieron los platillos llamados "a la reina" como las famosas pechugas preparadas en una velout de ave. Otros platillos muy famosos de la poca fueron : "ala princesa" se usaba puntas de esprrago como guarnicin "a la Villeroi" (nombre de un mariscal). Carne empanada con un velout espesa de championes y pasadas por huevo y pan. "a la Pompadour" Marquesa favorita de Luis XV, son ostras salteadas en mantequilla de anchoas con trufas y servidas en su concha. Un personaje importante en la gastronoma francesa en el siglo XVIII, fue el duque de Richelieu a quien se le atribuye las guarniciones para piezas de grandes cazas, lo acompaaba con pure de tomates. Igualmente con los pescados. Tambin se dieron a conocer : "a la Mirepoix", "a la Dubarry", " a la Bechamel" y "a la financiera". En los ltimos aos del reinado de Luis XVI, aparece con gran fuerza "el hambre", por las malas cosechas de los cereales, y para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubrculo ms nutritivo: la papa peruana. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepcin en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se

abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores moradas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Seor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses. As se introdujo la papa peruana en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases ms populares eran reacios a este producto porque creca bajo tierra, pero la Revolucin francesa y las guerras napolenicas, con sus hambrunas y carestas, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa. En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firm un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la papa peruana. Lleg a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemn y la papa del Per han quedado unidos para siempre: la toman en pur, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fcula y la hierven para hacer aguardiente. Los Franceses no queran de ningn modo perder su hegemona en la elegancia de la gastronoma, pero cada vez el hambre era de presencia constante en la mayora de las mesas populares, esta carencia empez a reflejarse en la mesa de los grandes seores de la corte Francesa. Como quiera que la ausencia generosa de carnes y la creciente voracidad de los amigos de los nobles no guardaban la proporcin, se crea una tcnica de tratar las carnes en doble funcin: Se preparaba una especie de fondo de carne que luego se agregaban diversos productos para su posterior consumo (sopas y pucheros), y la carne de este fondo era deshilachado en finas hebras para preparar con ello otros platos con el fin de poner en la mesa del banquete un numero mayor de presentaciones. Pero de todos los frutos exticos trados de Amrica por los espaoles, el que tuvo ms xito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada- nombre utilizado por los franceses y tomado de los italianos) unido casi maritalmente en forma de purs con otro producto de su eleccin daba nacimiento a un nuevo plato (preparaciones muy apreciadas en su momento por Richelieu). Es as como se empieza a popularizar en las regiones italianas muy cerca de Francia, el "Poule a lui pomodoro", que era bsicamente hebras de carne de gallina con tomate en forma de pur. La revolucin francesa comienza en 1789 y desde ese momento se da inicio en toda Europa nuevas formas de organizacin poltica, social y econmica, surgieron nuevos usos y costumbres y triunfaron nuevos modos del pensamiento y nuevas tendencias espirituales. En la cual no estuvo ausente la Gastronoma. Cuando se produjo la Revolucin Francesa, al quedarse sin trabajo, muchos cocineros de los nobles de de Francia viajaron a el Nuevo Mundo (Amrica), y con ellos trajeron sus recetas y las ltimas tendencias de las tcnicas de cocina. Al Per colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder econmico a las antiguas familias espaolas. Es as como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Per los nuevos platos trados por los cocineros franceses. Esta tcnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Per Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la poca de los Incas era en trozos de

tamao generoso), y con los nuevos productos que tenan presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creacin de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los aos 1800. Otras de las formas del uso de la carne deshilachado era en dulces: Empez a tomar apogeo una receta trada por los franceses y que se le atribuye a Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrn, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PER y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompaaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tena que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kin (posteriormente Jos Mara Arguedas lo recuerda en una de sus obras). Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos del aj que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas" (Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentarios reales Ed.1945). Estas frases nos revelan que la cocina del acompaamiento en el Per es el Aj. Y es as como las hebras de la carne de gallina y el picante del Aj se tenan que ligar de una u otra manera . En 1839, el Gobierno de don Agustn Gamarra dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Polica su cumplimiento; entre esas normas rescatamos algunas que dicen as: "La carne de los toros muertos en la Plaza de Acho, no se venda fresca, sino seca y salada, so pena de caer en comiso a favor de los fondos de polica, y de 4 a 20 pesos de multa." "Los que vendan frutas, carne, pescados o cualesquiera otros mantenimiento daados, los perdan y eran condenados a enterrarlos fuera de la ciudad a su costa, y pagar de 2 a 10 pesos de multa." Los que mezclaban dolosamente ingredientes nocivos a la ciudad en las bebidas y licores, pagaban una multa de 2 a 10 pesos, y eran puestos a disposicin del juez competente; si el dao o la malicia era de gravedad conocida, se anunciaran al pblico por la prensa sus nombres, su delito, y la pena que se les hubiese impuesto segn las leyes." "Los dueos de cafs, fondas, y todos los vendedores de lquidos y comestibles, cuidaban de tener estaadas por dentro las vasijas de cobre de que usaban so pena de perderlas y pagar de 1 a 4 pesos de multa, a cuyo fin visitaban sus establecimientos una vez al mes los funcionarios de polica." Los gendarmes de la Polica Limea al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consista en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, aj y trozos pequeos de pan, acompaado de papas . Desde esa poca a nuestros das, este plato se ha enriquecido y

ahora tenemos el famoso "Aj de Gallina" AJ DE GALLINA Ingredientes:

1 gallina 1/4 kilo de ajes frescos 1 pan de molde mediano 1 lata de leche evaporada Aceite 1/2 kilo de queso fresco rallado 2 cebollas 1 kilo de papa amarilla 6 huevos duros 2 litros de agua 1 zanahoria Sal Pimienta Nueces finamente picadas Aceitunas

Mtodo: Sancochar la gallina en el agua hirviendo con sal, la zanahoria y 1 cebolla. Cuando la carne este bien cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fra se deshilacha. Quitar las pepas de los ajes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos Picar la cebolla bien menuda. Remojar el pan sin corteza en la leche. En una olla colocar una buena cantidad de aceite y frer la cebolla sin dorarla. Agregar el aj molido y frer hasta que tome un color claro, agregar el pan remojado en la leche y pasado por colador, la gallina deshilachada, condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo. Colocar la papa amarilla sancochada en el plato. Encima poner el aj de gallina. Decorar con huevo duro y aceitunas negras. Provecho con este plato muy Limeo y peruano. Rodolfo TAFUR Zevallos Bibliografa

Sofa Fernndez de Alperi, Cocina y gastronoma de Castilla y Len , Pirmide, Csar Aguilera, Historia de la alimentacin mediterrnea, Ediciones Complutense, 1997 Mayor GC. (f) Jos MUOZ V. -"Historia de seguridad de transito en las calles del Gobierno del Mariscar Agustn Gamarra" Monroy de Sada" Introduccin a la Gastronoma"

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