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VOLUME II - Avanado
ficha tcnica
Ttulo Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II - Avanado Autor Paulo Baptista / Christine Antunes Editor Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Dir. 4800-160 Guimares Tel. 253511904 / Fax 253415341 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt Projecto Grfico e Design Poeiras - Mkt, Comunicao e Design, Lda Impresso e Acabamento
Produo apoiada pelo Programa Operacional do Emprego, Formao e Desenvolvimento Social, co-financiado pelo Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A., 2005, 1 Edio, 300 Exemplares ISBN 972-99099-8-9 DEPSITO LEGAL 204910 / 03
INTRODUO
Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao, tendo os conceitos e as formas de restaurao evoludo, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade. Entre os factores mais determinantes na mudana que tm conduzido a uma alterao de costumes alimentares, tanto na forma como no tipo de alimentos que a populao procura, incluem-se: - O crescimento da populao residente em meios urbanos; - A distncia e consequente tempo mdio de deslocao entre a residncia e o local de trabalho ou a escola; - O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho; - O aumento do poder de compra; - As preocupaes dietticas. Estas alteraes potenciam o crescimento do sector da restaurao. No entanto, estas tambm exigem a evoluo das tcnicas de preparao, confeco, conservao e transporte, de modo a possibilitar s empresas de restaurao e catering a oferta de alimentos que, para alm da qualidade microbiolgica (segurana), devem apresentar qualidade sensorial, nutritiva, funcional e de convenincia. Esta evoluo implica um crescente investimento por parte dos empresrios do sector da restaurao em tecnologias de conservao, que garantam uma melhor e maior durabilidade dos alimentos, em processos de regenerao e refrigerao mais rpidos, eficazes e seguros, ou em tcnicas de produo especializadas. Actualmente, j no podemos considerar unicamente a restaurao tradicional sem contemplar a diferenciao entre os vrios tipos de restaurao. Atendendo ao tipo de cliente, podem considerar-se dois grandes grupos: - A restaurao comercial, ou seja, aquela na qual os estabelecimentos esto abertos a todo o tipo de clientes (e.g. restaurantes, sales de banquetes, restaurantes take-away) e na qual se podem incluir as empresas de catering que, apesar de trabalharem com um nmero pr-fixo de centros e clientes, estes podem variar globalmente, modificando substancialmente o nmero total de servios e os pedidos cozinha central. - A restaurao social, em que os clientes so fixos, tanto em quantidade como em frequncia (e.g. escolas, lares, etc.), ajustando a sua actividade, tipo de menus e quantidades ao tipo e volume de populao que cada um serve. De salientar tambm as situaes que podem ser designadas de restaurao diferida, em que as refeies so elaboradas em cozinhas centrais, podendo dar-se a possibilidade de haver desfasamento tanto no espao como no tempo, total ou parcial, do servio e do consumo, em relao ao momento da confeco. O uso de matrias-primas semi-elaboradas tambm uma tendncia que se tem vindo a acentuar, na medida em que esta prtica possibilita uma diminuio significativa dos stocks, da manipulao e dos desperdcios. Entre estas incluem-se: - Os produtos de 4 gama, tais como os produtos limpos pr-cozinhados e embalados, os vegetais frescos, acondicionados, embalados em atmosfera inerte ou os produtos desidratados no pr-cozinhados, cujo perodo de conservao de 4 a 6 dias a 4C; - Os produtos de 5 gama, como os pratos cozinhados que permitem, mediante a sua regenerao, compor um prato em pouco tempo. Estes produtos esto acondicionados em atmosfera controlada e conservam-se normalmente a 3C num mximo de 6 dias. Tambm ao nvel da tecnologia est-se a difundir o uso de tcnicas diversas com o objectivo de garantir uma melhor conservao dos alimentos e durante um maior perodo de tempo. O embalamento em vcuo de alimentos (e.g. produtos crnicos, pescado) sem processamento prvio, e a cozinha a vcuo, em que produtos preparados, uma vez embalados, e hermeticamente fechados em embalagens de plstico, so cozidos num forno a vapor hmido ou num cozedor de banho-maria, constituem exemplos que, embora pouco difundidos em Portugal, comeam a emergir.
A evoluo acima apresentada, conjugada com as crescentes exigncias dos consumidores e os requisitos legais exigidos para o exerccio da actividade, exige uma cada vez maior ateno por parte das empresas do sector para com as questes relacionadas com a segurana alimentar. imprescindvel que as empresas do sector compreendam as mudanas e avaliem adequadamente a forma como desenvolvem a sua actividade, no sentido de estabelecer medidas preventivas adequadas sua organizao e a cada uma das tecnologias que as caracterizam, a fim de garantir a segurana alimentar. neste enquadramento que, com este livro, se procura abordar alguns dos aspectos relacionados com a gesto da higiene e segurana alimentar que so relevantes para: i) uma correcta identificao dos perigos do ponto de vista de segurana alimentar e o estabelecimento de medidas de controlo e programas de monitorizao de pontos crticos, ii) dar cumprimento legislao aplicvel, iii) estabelecer planos de controlo de pragas e planos de higienizao e iv) definir e/ ou alterar as condies das infra-estruturas dos estabelecimentos quando necessrio, por parte das pessoas que exercem funes ao nvel de gerncia e/ ou superviso nos estabelecimentos de restaurao. Assim, este livro encontra-se organizado em seis seces: i) Doenas associadas a Alimentos; ii) Conservao de Alimentos na Restaurao; iii) Anlise de Perigos (HACCP); iv) Legislao; v) Controlo de Pragas; vi) Instalaes. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so: - Sensibilizar os gerentes de estabelecimentos alimentares para as principais doenas associadas a alimentos que podem afectar os consumidores, identificando os respectivos sintomas, as condies de desenvolvimento dos agentes causadores das doenas e respectivos mecanismos de preveno e/ ou eliminao. - Apresentar os processos de conservao de alimentos e seus respectivos impactos, bem como as condies ptimas de conservao dos alimentos. - Apresentar os princpios e a metodologia HACCP e identificar um conjunto de boas prticas e controlos que devem ser assegurados de forma a adequadamente suportar um sistema de segurana alimentar eficaz no sector da restaurao. - Apresentar a legislao aplicvel ao sector da restaurao, detalhando os principais requisitos legais relacionados com a segurana alimentar. - Sensibilizar para a problemtica das pragas em estabelecimentos de restaurao e descrever as principais prticas de controlo e preveno das principais pragas que afectam os estabelecimentos de restaurao. Sensibilizar para a importncia da concepo das instalaes na segurana alimentar e para os requisitos que devero ser tomados em considerao aquando da concepo e construo dos estabelecimentos da restaurao. Paulo Baptista Christine Antunes
CAPTULOS
1)
1.1.1. Definio
1.1. Doenas transmitidas por alimentos 1.1.2. Condies para a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos 1.1.3. Classificao de doenas transmitidas por alimentos 1.1.4. Caractersticas do crescimento dos microrganismos 1.1.5. Factores que condicionam o crescimento microbiano nos alimentos 1.1.6. Factores de risco mais frequentes na restaurao 1.2. Registos de ocorrncias em Portugal 1.2.1. Notificaes por agentes biolgicos 1.2.2. Notificaes por tipo de alimentos contaminados 1.2.3. Notificaes por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos 1.3. Caracterizao das doenas causadas por microrganismos em alimentos 1.3.1. Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias 1.3.2. Caractersticas das principais doenas causadas por parasitas 1.3.3. Caractersticas das principais doenas causadas por vrus
Objectivos do Captulo : Apresentar as condies determinantes na ocorrncia de infeces e intoxicaes alimentares. : Apresentar os factores de risco mais frequentes na restaurao. : Discutir os dados relativos a notificaes de casos de doenas transmitidas por alimentos ocorridos em Portugal, nomeadamente no que se refere ao agente causador, ao tipo de alimento contaminado e ao local onde os alimentos foram consumidos. : Caracterizar as principais doenas causadas por microrganismos em alimentos, nomeadamente por bactrias, parasitas e vrus, apresentando as principais caractersticas das doenas causadas, sintomas e os principais alimentos associados.
Para que ocorra uma doena transmitida por alimentos, por via da aco de agentes biolgicos, o microrganismo patognico ou a sua toxina ter de estar presente no alimento. No entanto, esta no condio suficiente, para que a intoxicao ocorra necessrio igualmente que: - O microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas; - O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos; - O alimento permanea na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o microrganismo se multiplique e/ou produza toxina; - Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose infectante) do indivduo que ingere o alimento. No que respeita ao ltimo ponto de salientar que a susceptibilidade pode variar bastante de indivduo para indivduo. Pessoas com um sistema imunitrio imaturo, como o caso das crianas diminudas pela idade, assim como os idosos, ou perturbado por doenas, desnutrio, etc., sero afectados por uma dose infectante menor que a necessria noutras pessoas. Especialmente em lares, hospitais, residenciais e colgios, cujos destinatrios so crianas, idosos e doentes, deve ser prestada uma ateno especial pois, por exemplo, nas crianas, as doenas diarreicas podem afectar o estado nutricional e o seu sistema imunitrio. Episdios repetidos levam a uma perda de nutrientes devido a uma m absoro, que em casos extremos deriva em desnutrio, febre e uma deteriorao da resistncia a outras infeces (geralmente respiratrias) levando a criana a um crculo vicioso de m nutrio e infeco. Os idosos e as pessoas imunodeficientes em geral so altamente susceptveis aos efeitos das doenas de origem alimentar, como demonstram dados estatsticos que revelam que uma infeco com Salmonella significativamente maior (at dez vezes) neste grupo populacional.
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No caso de infeces mediadas por toxinas, a produo da toxina d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, capazes de produzir ou de libertar toxinas quando ingeridos. Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium perfringens. Nos microrganismos considerados mais frequentemente como causadores de doenas alimentares esto algumas bactrias dos gneros Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus e Clostridium; vrus como o Norwalk e o da Hepatite A e parasitas como a Taenia saginata e a Trichinella spiralis. Dentro dos microrganismos emergentes, e que actualmente ocasionam um nmero cada vez maior de doenas, esto a Listeria e a Campilobacter. Entre os alimentos que, com maior frequncia, se encontram implicados figuram as maioneses, os ovoprodutos, as carnes, os queijos, o pescado, os moluscos e as conservas.
12 10
log N
8 6 4 2 0
Fase de latncia Fase de crescimento exponencial Fase estacionria
Tempo
11
A forma habitual de destruio microbiana utilizada na restaurao, so as altas temperaturas. No entanto importante ter em considerao que o tratamento trmico nem sempre assegura a destruio de todos os microrganismos. Um dos factores a ter em conta o nvel de contaminao inicial, pelo que importante partir de matrias-primas com uma carga microbiana o mais baixa possvel, o que permitir efectuar tratamentos trmicos com temperaturas menores e durante menos tempo. Outro dos parmetros que influenciam a multiplicao microbiana, o tempo que estes permanecem em condies favorveis para a sua proliferao. Considerando que, em termos mdios e a uma temperatura de 37C, uma populao de bactrias se multiplica a cada 20 minutos, considera-se que num alimento que contivesse uma s bactria, ao fim de 8 horas existiria uma populao microbiana de 16.777.216 UFC (unidades formadoras de colnias) (Figura 1.2).
8 6.3
log N
3.6
t (min)
portanto, imprescindvel manter os alimentos perecveis em condies de frio adequado, assim como refrigerar os alimentos rapidamente, de forma a reduzir a velocidade de crescimento microbiano. Caso contrrio, a populao bacteriana alcanaria nveis que poderiam tornar menos eficazes os tratamentos trmicos posteriores.
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Na restaurao os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicao microbiana, e que contribuem para a origem de doenas provocadas por alimentos, so: - O binmio tempo/ temperatura inadequado; - As preparaes com demasiada antecedncia; - A manipulao incorrecta; - A preparao de grandes quantidades de comida; - O reaquecimento inadequado; - A temperatura inadequada durante a manuteno a quente; - A refrigerao inadequada (permanncia temperatura ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos); - A descongelao inadequada dos produtos congelados; - O consumo de alimentos crus; - A utilizao de sobras de comida; - A contaminao cruzada; - A insuficiente higienizao.
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Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1993 1998
1994
522 5,1 1243 12,1 28 0,3 19 0,2
1995
625 6,1 915 8,9 39 0,4 135 1,3
1996
547 5,3 860 8,3 53 0,5 3 0,0
1997
462 4,5 866 8,4 44 0,4 12 0,1
1998
643 6,2 817 7,9 35 0,3 10 0,1
Fonte: (Direco Geral de Sade) Nota: Taxa de incidncia = nmero de casos por cada 100.000 habitantes.
Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal Perodo 1987 1998
Ano
1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
N de Surtos
25 39 34 30 35 29 43 49 45 60 60 47
N de Casos
215 994 1044 187 694 798 1068 1051 885 786 1615 1411
Casos Isolados
2 4 1 1 6 3 7 10 16 9 12 24
Pessoas Hospitalizadas
72 73 145 25 93 129 270 207 167 95 134 602
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Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos pelo Instituto Nacional de Sade na regio de Lisboa Perodo 1997 1998
Agente Causador
Salmonella enteritidis Staphylococcus aureus B. cereus Y. enterocolitica Microrganismos aerbicos E. coli enterotoxinogenico e enterohemorrgico S. enteritidis + S. aureus S. enteritidis + S. aureus + B. cereus S. aureus + B. cereus Desconhecido Total
Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)
Ano 1997
8 4 1 1 1 24 39
Total 1998
1 7 1 1 1 1 9 21
N.
9 11 1 1 1 1 1 1 1 33 60
%
15,0 18,3 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 55,0 100,0
Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar, por agentes biolgicos causadores da doena, recolhidos pelo Instituto Nacional de Sade na regio do Porto Perodo 1993 1998
Ano Agente Causador 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Total 1993 - 1998 N. %
37 2 1 2 31 20 7 1 7 2 1 1 1 89 202 18,3 1,0 0,5 1,0 15,3 9,9 3,5 0,5 3,5 1,0 0,5 0,5 0,5 44,1 100
Clostridium botulinum tipo B Clostridium botulinum tipo E Clostridium botulinum tipo (B+E) Clostridium botulinum no tipificado Salmonella S. aureus B. cereus Clostridium perfrigens Salmonella + S. aureus Salmonella + B. cereus Salmonella + Y. enterocoltica S. aureus + B. cereus C. perfrigens + L. monocytogenes Desconhecido Total
a) Salmonella enteriditis b) Salmonella bareily
4 1 5(a) 3 11 24
7 3(a) 4 1 3(a) 14 32
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Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.
Ano Alimentos N.
Bolos / Pastelaria Snacks Refeies mistas Queijo Desconhecido Total 9 3 4 23 39
1997 %
23,1 7,7 10,3 58,9 100
N.
5 3 3 1 9 21
N.
14 6 7 1 32 60
%
23,3 10,0 11,7 1,7 53,3 100
Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio do Porto Perodo 1993 1998.
Alimentos
Ovos / Maionese Bolos / Pastelaria / Pr-misturas Carne / Aves Queijo Refeies mistas Snacks Pescado / Marisco Salsichas Presunto Presunto curado cru Outros alimentos Total
1993
5 2 1 1 3 2 2 1 17
1998
5 2 4 5 2 1 8 27
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Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.
Ano Local N.
Cantinas Restaurantes Dominlios Pastelarias Campos de frias Outros locais Total 13 1 6 4 7 31
1997 %
41,9 3,2 19,4 12,9 22,6 100
1998 N.
5 10 1 1 2 19
Total %
26,3 52,6 5,3 5,3 10,5 100
N.
18 11 7 4 1 9 50
%
36,0 22,0 14,0 8,0 2,0 18,0 100
18
Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, na regio do Porto Perodo 1993 1998.
Local
Domiclios Restaurantes Cantinas Escolas / Infatrios Fast-food Catering Pastelarias Desconhecido Total
1993
5 1 2 2 6 4 20
1998 N.
5 4 6 4 2 6 1 28 44 12 25 23 1 23 21 4
Total %
28,8 7,8 16,3 15,0 0,7 15,0 13,7 2,6 100
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Dose infectante
A dose infectante consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar a doena. Na realidade, a dose infectante pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em considerao a existncia de grupos especiais de risco (e.g. crianas, idosos, mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas), que podem adoecer quando expostas a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar doena num adulto saudvel. Dever ter-se ainda em considerao que existe um conjunto de factores de natureza fisiolgica que influenciam o nvel da dose infectante mnima, tais como: o grau de acidez gstrica, contedo gstrico, a flora intestinal, o estado imunolgico, nutricional e de stress do indivduo.
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Variveis do hospedeiro
Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar incluem-se: i) a idade, ii) a condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez), iii) o nvel de doenas com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose), iv) O nvel de funcionamento do sistema digestivo, v) a variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao natural), vi) o estado nutricional, vii) a natureza da actividade profissional, viii) natureza da medicao a que se encontra sujeito, ix) a quantidade de alimentos consumidos e x) a existncia de distrbios genticos. O conhecimento do alimento associado ocorrncia tambm importante, pois cada alimento, pelas suas caractersticas prprias, tem associado um conjunto especfico de microrganismos que encontram nele condies adequadas para se desenvolverem. As bactrias e os parasitas so os agentes biolgicos relativamente aos quais existe um melhor conhecimento do seu impacto nos alimentos e das doenas que resultam do consumo de alimentos contaminados.
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Tabela 1.9 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias patognicas em alimentos
Bactrias
Salmonella typhi
6 a 48h
Salmonella paratyphi Bacteremia, febre entrica Colite hemorrgica (desenvolvimento posterior de sndrome hemoltico-urmico) 8 dias Clica intensa, dores abdominais, diarreia (inicialmente aquosa, tornando-se sanguinolenta). Menos frequentemente, vmito e febre baixa Dores abdominais, diarreia, vmitos, febre, calafrios e mal estar generalizado Diarreia aquosa, desidratao e desequilbrio electroltico Diarreia. 2 a 9 dias
3 a 9 dias
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Desinteria Diarreia infantil Gastroenterite. Gastroenterite Diarreia profusa, dores abdominais, nuseas, vmitos, dor de cabea, febre e calafrios 2 dias e meio
12 a 72h
Queijo
12 a 36h
12 a 36h
Vibrio parahaemolyticus
2h a 4 dias
Bactrias
Doena causada
Alimentos associados
Listeria monocytogenes
3 a 70 dias
Clostridium botulinum
18 a 36h
Botulismo
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Forma emtica Nuseas e vmitos Intoxicao alimentar
Fadiga extrema, fraqueza, tonturas, viso dupla, dificuldade progressiva em falar e engolir, boca seca, perda de conscincia, paragem respiratria e cardaca
Bacillus cereus
15 min. a 5 h
10 a 22 h
Clostridium perfringens
8 a 24h
Bactrias
Doena causada
Alimentos associados
Staphylococcus aureus
2 a 4h
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Tabela 1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, sintomas, portadores e alimentos associados
Parasitas
Trichinella spiralis
Portadores
Sunos
Doena causada
Triquinose
Sintomas
Sintomas gastro-intestinais, febre, dores musculares, fraqueza geral Fadiga, cefaleia, dores musculares e de articulaes. Menos frequentemente causam febre e afectam a viso. Na transmisso transplacentria pode conduzir a aborto ou m formao do feto.
Alimentos associados
Carne de sunos
Toxoplasma gondii
Gatos
Toxoplasmose
Cryptosporidium parvum
Criptosporidiose
Giardia lamblia
Giardose
Diarreia
gua
Ascaris lumbricoides
Ascaridiose.
Complicaes em diversas partes do corpo. Febre Distenso abdominal, flatulncia, clica abdominal intermitente e diarreia
Diphyllobothrium spp.
Ursos e homens
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Parasitas
Portadores
Doena causada
Amebiose (disenteria amebiana)
Sintomas
Alimentos associados
Contaminao fecal de gua e alimentos, contacto directo com mos e objectos sujos e por contacto sexual
Entamoeba histolytica
Ausncia de sintomas; leve desconforto gastrointestinal; disenteria (com sangue e muco) Dor, ulceraes e abcessos e, raramente, obstruo intestinal
Taenia saginata
Bovinos, homem
Teniase
Sintomas abdominais leves, apendicite ou colangite Passagem (passiva) de progltides. Cisticercose Cisticercose cerebral exibe as formas convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psquica
Taenia solium
Fasciola heptica
Fasciolase
Dor abdominal, hepatomegalia, febre, vmito, diarreia, uticria e eosinofilia (fase aguda) Sintomas mais discretos, obstruo biliar intermitente e inflamao (fase crnica)
Fonte: (Baptista e Venncio, 2003; Adelberg et al, 1998; Ferreira e Sousa, 2002)
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Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos
Vrus
Perodo de incubao
1 a 3 dias
Epidemiologia
Transmisso
Alimentos associados
Saladas, frutas e entradas
Rotavrus
Causa de epidemias de doena diarreica em lactentes, crianas e adultos Importante causa de surtos de doena com vmitos e diarreia em crianas maiores e adultos, em famlias, comunidades e instituies, normalmente associados ingesto de alimentos. Actualmente, nos Estados Unidos, acredita-se que estes microrganismos sejam os responsveis pelo maior nmero de infeces intestinais comum a observao de surtos de hepatite A em aglomerados populacionais (e.g. estabelecimentos militares, prisionais, creches). A doena clnica manifesta-se, mais frequentemente, em crianas e adultos jovens
Fecal-oral
16 a 48h
Fecal-oral
Vrus da Hepatite A
10 a 50 dias
Fecal-oral
Pescado, marisco, vegetais, saladas, guas, carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite e derivados e sandes
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2)
2.1. Introduo
2.2. Medidas de controlo de carcter geral na conservao de alimentos 2.3. Os alimentos e a sua conservao 2.4. Processos de conservao de alimentos a baixas temperaturas 2.4.1. Conservao de alimentos refrigerados 2.4.2. Conservao de alimentos congelados 2.5. Conservao de alimentos temperatura ambiente 2.6. Conservao de alimentos em vcuo
Objectivos do Captulo : Apresentar e discutir as medidas de controlo de carcter geral relevantes para a conservao de alimentos, nomeadamente ao nvel do controlo de matrias, das actividades de higienizao, da higiene pessoal, do controlo de qualidade da gua, do controlo de pragas e da eliminao de resduos. : Descrever e classificar os alimentos quanto sua susceptibilidade a alteraes decorrentes da aco microbiana. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos refrigerados. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos congelados. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na conservao de alimentos, temperatura ambiente. : Referenciar a utilizao da tcnica de embalamento em vcuo para a conservao de alimentos na restaurao.
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2.1. Introduo
O modo de conservao dos alimentos fundamental na cadeia alimentar. As matrias-primas, os ingredientes, os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade. Desde que a segurana dos alimentos no seja afectada, so permitidos perodos limitados sem controlo de temperatura sempre que for necessrio para permitir as operaes de preparao, transporte, armazenagem, conservao e colocao venda ou disposio do pblico consumidor. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de processamento pelo calor, ou aps a fase final de preparao, se este tipo de processamento no for utilizado, at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade (Decreto-Lei n 67/98, Artigo 22 Modo de conservao). Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos devem ser protegidos de qualquer contaminao que os torne imprprios para o consumo humano ou perigosos para a sade e de condies que impeam o seu consumo. Assim, estes devem ser protegidos de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao, e devem tambm ser instalados processos adequados para controlo de pragas (e.g. roedores, baratas).
Matrias-primas
A recepo das matrias-primas reveste-se de enorme importncia pois a primeira oportunidade para separar as matrias-primas conformes das no-conformes, sendo possvel evitar, logo entrada, que os produtos de m qualidade sejam armazenados para conservao e posterior utilizao. A cuidada seleco e avaliao de fornecedores, representa uma garantia adicional da qualidade dos produtos comprados que permitir reduzir a probabilidade de ocorrncia de problemas com origem nas matrias-primas.
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Na recepo deve-se proceder verificao das condies de higiene do veculo de transporte, dos requisitos da embalagem (estado da embalagem, cdigos, rotulagem e prazos de validade), da temperatura de transporte (do produto e do veculo), dos limites mximos permitidos de contaminantes fsicos, etc., rejeitando ou segregando qualquer material danificado, inadequado ou contaminado. As empresas do sector da restaurao no devem aceitar matrias-primas cujo grau de contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos se saiba ou se possa razoavelmente suspeitar ser tal que, aps processos normais de conservao, preparao ou transformao, higienicamente aplicados pelas empresas do sector da restaurao, continuem a ser imprprios para o consumo humano. As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de contaminao, (Decreto-Lei n 67/98).
Higiene pessoal
Dever existir um cdigo de boas prticas que contemple os aspectos relevantes relativo higiene pessoal, que seja conhecido e cumprido por todos os operadores. Mesmo que as matrias-primas e alimentos, sejam recebidos em ptimas condies de qualidade, se numa das fases posteriores da cadeia, for praticada alguma m prtica de higiene pessoal, que origine a sua contaminao, poder colocar em risco a sade do consumidor, aquando o seu consumo. As empresas devero disponibilizar o equipamento pessoal adequado (e.g. vesturio, calado) para as tarefas a desempenhar por cada operador no sentido de assegurar que estas so realizadas em adequadas condies higinicas (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).
gua
A gua utilizada na preparao e confeco dos alimentos, na realizao das actividades de higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios e nas actividades de higiene pessoal deve possuir caractersticas de gua para consumo humano (potvel), as quais se encontram estabelecidas no Decreto-Lei n 243/2001. tambm neste decreto-lei que se encontra estabelecida a frequncia para a realizao de anlises de controlo de qualidade da gua.
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A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra armazenado/conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos, dependerem, entre outros factores, da temperatura, humidade, binmio tempo/temperatura, para se desenvolverem. O incorrecto armazenamento/conservao dos alimentos afecta a qualidade sensorial e a segurana dos mesmos, pois em alimentos inadequadamente armazenados, os microrganismos podero encontrar as condies necessrias para se desenvolverem mais rapidamente e consequentemente causar problemas de sade no consumidor. Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com a sua resistncia aos processos de alterao, principalmente os de origem microbiana. Assim podero ser classificados de acordo com a Figura 2.1.
Estveis ou no perecveis
Semi perecveis
Perecveis
Conservas
Semi-Conservas
Congelados
Figura 2.1 Classificao dos alimentos consoante a sua susceptibilidade a alteraes biolgicas
Fonte: (Rodrigues, M. H.; et al)
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Alimentos semi-perecveis
Por alimentos semi-perecveis entende-se os alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durar largos perodos de tempo. Embora o seu tempo de vida seja prolongado significativamente, no significa que sejam alimentos totalmente estveis por perodo ilimitado, devendo o prazo de validade aparecer na embalagem. Entre estes incluem-se as conservas e as semi-conservas. Os alimentos semi-perecveis, mesmo tendo aprecivel contedo lquido, apresentam estabilidade s alteraes, por causa da estreita ligao da gua neles contida, com a polpa do alimento. Dada a importncia da embalagem na conservao destes produtos, qualquer anomalia na mesma (e.g. latas) dever dar origem rejeio do produto. Entre os sinais mais evidentes de problemas ao nvel da embalagem neste tipo de produtos destacam-se: - Embalagens (latas) que apresentem golpes ou que estejam deformadas, oxidadas ou inchadas; - Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alteraes visuais ou de sabor do contedo da mesma; - Quando a lata est negra no seu interior. As semi-conservas tm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua conservao, at ao momento de serem consumidas. Dentro deste grupo incluem-se determinados produtos que precisam de refrigerao, como por exemplo as anchovas. Pertencem ainda ao grupo de alimentos semi-pereciveis, a beterraba, batata, cenoura, nabo e algumas frutas maduras.
Alimentos perecveis
A sua principal caracterstica o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes frescas, o pescado fresco, o espargo, o tomate, as frutas suculentas e relativamente moles (e.g. pssego). Neste grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentao da generalidade dos consumidores. A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.
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- Estabelecer e cumprir escrupulosamente os planos de higienizao estabelecidos, adequados s cmaras frigorficas e s cmaras de conservao de congelados, sendo a frequncia das operaes de higienizao mais elevada para as cmaras de refrigerao. Caso ocorram derrames, estes devem ser imediatamente limpos. Aps a higienizao as cmaras devem ser eficazmente secas.
Alimento
Peixe cru Carne e produtos crnicos crus Carne e peixe cozinhado Frutas e verduras Ovos Produtos lcteos (leite, queijo, manteiga) Presunto fatiado
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Para se assegurar uma adequada conservao dos alimentos refrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritas deve ser observado um outro conjunto de regras especficas para este tipo de produtos: - Nunca introduzir alimentos quentes na cmara frigorfica, pois conduzem ao aumento da temperatura interna do frigorfico, ocorrendo a formao de condensao, que favorece a ocorrncia de contaminaes cruzadas e o crescimento de bactrias e de bolores; - Assegurar, preferencialmente, a existncia de pelo menos duas cmaras frigorficas, para os diferentes tipos de produtos: uma para alimentos crus (e.g. peixe e carne) e outra para alimentos j cozinhados ou semi-preparados. Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem: os alimentos cozinhados na prateleira superior; as carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas e os produtos em fase de descongelao na parte inferior. Cumprindo estas regras evita-se que sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra caam sobre comida pronta a ser consumida; - Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados; - Ter em considerao as incompatibilidades existentes entre frutos e hortcolas que se encontrem na mesma cmara de refrigerao, que possam pr em causa a sua conservao em boas condies; - Nunca armazenar alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, no interior das latas, em especial os alimentos cidos, tal como, tomate, sumos ou frutas, dado que pode ocorrer contaminao qumica por migrao de componentes da embalagem. Estes alimentos devem ser transferidos para embalagens de plstico, afixando nas mesmas a data de validade do produto. - Assegurar o arrefecimento rpido dos alimentos, devendo estes passar dos 70 aos 10C no mximo em 2 horas, para evitar que a carga microbiana destes aumente demasiado.
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Alimentos
Marisco Peixes gordos Po e bolos Peixes magros Frango e aves de caa Carnes de vaca Hortalias
Fonte: (Monteiro,V.; 1999)
Para se assegurar uma adequada conservao de alimentos congelados, para alm das regras gerais quer para alimentos refrigerados quer para alimentos congelados anteriormente descritas, deve ser observado um outro conjunto de regras especficas para este tipo de produtos: - Assegurar que os alimentos congelados, armazenados em cmaras de congelados se encontrem a temperaturas iguais ou inferiores a -18C; - Descongelar com regularidade as cmaras, automaticamente ou seguindo as instrues do fabricante, de modo a prevenir a formao de gelo no interior e consequente ineficincia no funcionamento da cmara que, no limite, poder pr em causa a qualidade e a segurana dos produtos a armazenados; - Acondicionar os alimentos conservados em congelao em embalagens prprias de modo a prevenir a ocorrncia de alteraes no produto, tais como a queimadura de congelao, que seca a superfcie do alimento formando uma crosta esbranquiada, com consequente perda de nutrientes e diminuio da qualidade dos alimentos; - Evitar a ocorrncia de flutuaes de temperatura, de modo a minimizar a formao de cristais de gelo no interior das embalagens, que vo potenciar a degradao dos alimentos; - Nunca voltar a congelar um alimento aps ter sido descongelado; - Consumir ou cozinhar o mais rapidamente possvel os alimentos aps a sua descongelao de modo a minimizar o desenvolvimento microbiolgico no alimento; - Efectuar o processo de descongelao dos alimentos no frigorfico durante a noite ou entre perodos de preparao/ confeco de alimentos. Caso no seja possvel, procurar utilizar o microondas. Caso a descongelao seja efectuada no microondas, dever retirar a embalagem ou pelcula que protege o produto, de modo a prevenir a ocorrerncia de migrao de substncias qumicas presentes nas pelculas para o produto.
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3.1. Introduo
3.2. A histria do Sistema HACCP 3.3. Os benefcios do Sistema HACCP 3.4. A metodologia HACCP 3.4.1. Os princpios do HACCP 3.4.2. Os passos da metodologia HACCP 3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na restaurao 3.5.1. Controlo de matrias-primas 3.5.2. Higienizao 3.5.3. Higiene pessoal 3.5.4. Controlo de qualidade da gua 3.5.5. Controlo de pragas 3.5.6. Eliminao de resduos 3.6. Aplicao da metodologia HACCP na restaurao 3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes 3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais
Objectivos do Captulo : Apresentar o conceito e os princpios do Sistema HACCP. : Apresentar a metodologia geral de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo. : Ilustrar a metodologia de implementao de um Sistema HACCP no sector da restaurao apontando os principais elementos a ter em considerao em cada um dos passos da implementao. : Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia do HACCP e facilitar a sua implementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao. : Apresentar exemplos modelos genricos de planos HACCP para facilitar a compreenso dos aspectos relevantes relacionados com a definio de pontos crticos de controlo.
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3.1. Introduo
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser assegurado apenas pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as unidades, industriais ou no, onde se proceda preparao, transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios. Neste se incluem naturalmente todos os estabelecimentos ligados ao sector da restaurao. A restaurao, do ponto de vista higio-sanitrio um sector muito complexo, devido quantidade e variedade de alimentos que so manipulados. semelhana de outros sectores alimentares, a aplicao de adequadas medidas prticas de higiene na manipulao de alimentos essencial. No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear exclusivamente em boas prticas. As boas prticas de higiene e as boas prticas de confeco devem estar integradas num programa de segurana alimentar mais abrangente, baseado na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (HACCP). De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei n 67/98) de aplicar sistemas de segurana alimentar (designados auto-controlo), baseados nos princpios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem, embalem, transportem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua natureza e dimenso. O Sistema HACCP baseia-se em princpios e conceitos preventivos pretendendo-se, com uma abordagem sistemtica, identificar pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e consequentemente controlar o processo de produo atravs da aplicao de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos.
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A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para aplicao do Sistema HACCP (ALINORM 93/13, Appendix II), na sua vigsima reunio, em Genebra, na Sua, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993. No mesmo ano a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios, integrando os princpios do Sistema HACCP, atravs da adopo da Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993. Esta foi transposta para a legislao Portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98.
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A Figura 3.1 apresenta a sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP, e a identificao dos Princpios do HACCP associados.
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Matrias-primas
Ao nvel da descrio das matrias-primas a Equipa HACCP dever caracterizar: - Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e de embalamento; - Percentagem a incorporar no produto final; - Origem; - Caractersticas fsico-qumicas (e.g. pH, actividade da gua, temperatura de conservao, concentrao de sal); - Caractersticas microbiolgicas; - Condies de conservao; - Condies de preparao/processamento antes de utilizao.
Produto final
Relativamente ao produto final, a descrio dever ter em considerao os seguintes elementos: - Caractersticas gerais (e.g. composio); - Caractersticas fsico-qumicas (e.g. pH, actividade da gua, temperatura de conservao); - Caractersticas microbiolgicas; - Condies de preparao e de confeco; - Condies de armazenagem e de servio.
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Severidade
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia o seu potencial para causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na anlise de perigos pode-se estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a severidade em trs nveis: alta, mdia e baixa, os quais podem ser caracterizados do seguinte modo: - Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte (e.g. toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Escherichia coli O157:H7).; - Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao (e.g. outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Listeria monocytogenes); - Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mau estar, sendo eventualmente necessrio atendimento mdico (e.g. Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus).
Probabilidade
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel. semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao associada (e.g. nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico da organizao ou com base em dados epidemiolgicos), mesmo quando expressos de uma forma qualitativa.
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Com base nesta classificao para a severidade e a probabilidade das ocorrncias estabelece-se as combinaes de severidade e de probabilidade que correspondem a perigos significativos. A anlise de perigos pressupe tambm a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o controlo dos perigos significativos.
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Q4: Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel? O objectivo desta pergunta identificar os perigos que representam uma ameaa sade do consumidor ou que podero aumentar at um nvel inaceitvel, e avaliar se estes sero controlados por uma operao subsequente no processo. Se no h uma etapa subsequente no processo para controlar o perigo, a resposta dever ser "no" e, neste caso, a etapa em anlise torna-se um PCC e dever ser identificado como tal. Se h alguma operao posterior no processo que eliminar o perigo identificado ou o reduzir a um nvel aceitvel, a resposta dever ser "sim", e neste caso a etapa no constitui um PCC. Dever-se- no entanto identificar as etapas subsequentes que controlam o perigo antes de passar ao prximo perigo identificado.
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- Face a reclamaes de clientes ou consumidores; - Em intervalos regulares, de acordo com um programa pr-determinado. A verificao do Sistema HACCP implica a anlise de documentos do Sistema HACCP e dos seus registos para assegurar que foram identificados todos os perigos que possam ser considerados significativos e a anlise dos desvios de limites crticos e as aces correctivas tomadas para cada desvio. Entre as principais actividades de verificao incluem-se a validao do plano HACCP, as auditorias ao Sistema HACCP e a recolha e anlise de amostras.
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Categorias Alimentares
Critrios
Qualidade Microbiolgica (CFU/g, excepto quando indicado) Satisfatrio Aceitvel Insatisfatrio Inaceitvel / Potencialmente Perigoso*
Contagem colnia aerbica (a) 30C/48 horas 1 2 3 4 5 Organismos indicadores (b) Enterobacteriaceae (c) 1-5 1-5 1-5 E. coli (total) Listeria spp. (total) Patognicos Salmonella spp. 1-5 1-5 1-5 Campylobacter spp. E. coli O157 e outros VTEC V. cholerae V. parahaemolyticus (d) 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 L. monocytogenes S. aureus C. perfringens B. cereus e outros patognicos Bacillus spp. (e) <20** <20 <103 <20 20-<100 N/A 20-<100 20-<100 103-<104 100-<103 N/A 100-<104 100-<104 100-<105 103 100 104 104 105 (1) (1) (1) (2) (2) (2) < 100 < 20 < 20 104 100 100 104 100 100 N/A N/A N/A < 103 < 104 < 105 < 106 N/A 103-<104 104-<105 105-<106 106-<107 N/A 104 105 106 107 N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Fonte: Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale (adaptado) (Gilbert, R.J. et al., 2000).
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Anlise de perigos (HACCP) (1) No detectado em 25 gramas (2) Detectado em 25 gramas N/A: No aplicvel *: baseada apenas na elevada contagem de colnias e/ou indicador de organismos. Na ausncia de outros critrios de inaceitabilidade pouco provvel ter xito **: no detectado em 25 gramas de determinados produtos de longa durao em refrigeradores (a): as linhas de orientao para contagem de colnias poder no ser aplicvel a certos alimentos fermentados, por exemplo, salames, queijo mole, e iogurtes no pasteurizados. Estes alimentos inserem-se na categoria 5. A aceitabilidade baseada na aparncia, cheiro, textura e nveis de ausncia de indicadores de organismos ou patognicos. (b): em certas situaes, as estirpes podero ser patognicos. (c): no aplicvel a fruta fresca, vegetais e saladas vegetais. (d): relevante apenas para o pescado. (e): se a contagem de bacillus exceder 104 CFU/g, o microrganismo deve ser identificado. Os termos utilizados para expressar a qualidade microbiolgica dos alimentos prontos a comer so: Satisfatrio o resultado dos testes indica um bom resultado de qualidade microbiolgica. Aceitvel um nvel indicando o limite de qualidade microbiolgica. Insatisfatrio os resultados do teste indicam que mais amostras sero necessrias e que os responsveis das entidades oficiais podero querer realizar outra inspeco para verificar se as prticas higinicas de produo alimentar so ou no adequadas. Inaceitabilidade / potencialmente perigoso os resultados dos testes indicam que necessrio localizar a fonte do problema; recomendada uma detalhada anlise de risco. Tais resultados podem levar a uma aco no tribunal, especialmente se ocorrerem em mais de uma amostra.
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- Fichas Tcnicas de Produtos; - Fichas Tcnicas de Matrias-Primas; - Fichas de Identificao do Estado de Inspeco e Ensaio; - Plano de Higienizao (Baptista, P., 2003); - Plano de Controlo de Pragas (Baptista, P., 2003); - Plano de Formao; - Registos de Formao (e.g. contedos programticos, sumrios, presenas); - Plano de Calibrao; - Registos de Calibrao (e.g. certificados de calibrao); - Plano de Manuteno; - Registos de Manuteno (e.g. fichas de cadastro de equipamentos); - Procedimentos e instrues diversas.
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3.5.2. Higienizao
A limpeza e desinfeco das superfcies que esto em contacto com os alimentos e das instalaes contribuem para uma adequada manuteno do controlo microbiolgico. Na realizao destas actividades dever-se- ter ateno em assegurar que as superfcies se encontram secas e limpas, eliminando gua e resduos que proporcionem nutrientes para a multiplicao microbiana. Ao mesmo tempo, este processo pode tambm eliminar a maioria dos microrganismos que existam nos resduos e nas superfcies mediante a aco da lavagem, desinfeco e enxaguamento. Geralmente, as superfcies que contactam com os alimentos estaro e parecero limpas quando forem limpas adequadamente. Para assegurar uma higienizao adequada devem ser desenvolvidos planos de limpeza e desinfeco, que devero ser assegurados de forma sistemtica. A eficcia dos planos de limpeza e desinfeco poder ser verificada atravs da amostragem das superfcies que contactam com os alimentos. Na elaborao de um plano de limpeza e desinfeco deve-se ter em considerao factores como: - O tempo e a frequncia com que se devem realizar as actividades - actividades de higienizao demasiado espaadas podem permitir que a populao microbiana alcance valores inaceitveis; - Tipo de superfcies - estas devem ser fceis de limpar, evitando-se os materiais porosos, que possam absorver gua e reter matria orgnica; - Tipo de sujidade - os produtos de limpeza e desinfeco devero ser seleccionados tendo em conta o tipo de sujidade existente e sobre a qual se pretende actuar. Um produto pode ser muito eficaz frente a um substrato e ter um efeito nulo frente a outro diferente. Durante a limpeza e desinfeco deve-se evitar a recontaminao do que foi limpo e desinfectado anteriormente. Os planos de higienizao devem tambm incluir, para alm das superfcies em contacto com alimentos, equipamentos, utenslios e as prprias instalaes. As instalaes, equipamentos e utenslios devem ser consideradas no s pela sua adequabilidade para o uso a que se destinam, mas tambm pelo grau com que facilitem as diferentes operaes de limpeza e desinfeco.
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Tabela 3.2 Principais etapas caractersticas dos diversos tipos de estabelecimentos de restaurao.
Existe embalamento em restaurantes, catering e estabelecimento de take-away, no entanto so trs conceitos diferentes de embalamento. Em
restaurantes refere-se ao embalamento de matrias-primas, principalmente em vcuo; em catering introduo de comida elaborada dentro de recipientes em contentores isotrmicos e em estabelecimentos de take-away o embalamento de comida j pronta, em recipientes de plstico, alumnio ou qualquer outro material ou polmero autorizado para a indstria alimentar.
(2) (3)
Ocorre naquelas comidas que possam chegar semi-elaboradas e que precisam de um processo mnimo de regenerao. Contempla-se esta operao na restaurao social, apesar de nem sempre ocorrer, como sucede em casos como lares, onde o nmero de
comida pequeno, existindo sempre um nico turno de comidas e servindo-as de forma imediata aps o seu servio. Normalmente nas residncias e hospitais mais habitual.
(4)
Estes estabelecimentos recebem comida elaborada para unicamente realizar algumas operaes de regenerao, colocao em pratos e servir.
Nas seces seguintes so apresentados os diagramas de fluxo (Figura 3.3 e 3.4) e as tabelas de monitorizao de pontos crticos de controlo para restaurantes e cozinhas centrais (Tabelas 3.3 e 3.4). Estes constituem planos genricos que devem ser consideradas como orientao, devendo ser adaptados de forma especfica s caractersticas prprias de cada estabelecimento. No final de cada seco apresentada uma explicitao da anlise para cada uma das etapas contempladas. A garantia de segurana alimentar em qualquer estabelecimento de restaurao passa tambm por assegurar obrigatoriamente as medidas de suporte de segurana alimentar apresentadas da seco anterior, monitorizando o respectivo desempenho.
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2. Armazenagem de Matrias-Primas
4. Confeco em frio
5. Confeco em quente
6. Refrigerao
7. Manuteno em frio
8. Manuteno em quente
9. Regenerao
10. Servio
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Temperaturas de recepo de matrias-primas correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto
Registo
Lacticnios T< 8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Controlo de Temperaturas
Cada recepo
Ausncia e cor e odor estranhos ao produto. Embalagens ntegras, sem deformaes, aberturas ou oxidao Ausncia de produtos fora de validade
Observao visual
Cada recepo
Observao visual
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor Devoluo do produto Evacuar a cmara e colocar produto noutra cmara Reparar a cmara
Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de temperaturas
Observao visual
Cada recepo
Observao visual
Cada recepo
2. Armazenamento de matrias-primas
Lacticnios T<8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Controlo de Temperaturas
Bidiria
Rotao de stocks
Observao visual
Semanal
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Correcta colocao de stocks
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Colocar correctamente
Registo
Observao visual
Semanal
3. Preparao de matrias-primas
Observao visual
Quando se trabalha
n.a.
Cumprir boas prticas de fabrico Lavagem de vegetais em gua com 70ppm de cloro Ausncia de qumicos
Observao visual
Aplicar BPF
n.a.
Observao visual
Desinfectar vegetais
Ficha de ocorrncias
Observao visual
Diria
4.Confeco em frio
Observao visual
Quando se trabalhe
n.a.
Observao visual
Quando se trabalhe
n.a.
Ausncia de sujidade
Observao visual
Semana
Uso de molhos embalada, ovoprodutos pasteurizados ou tratamento trmico >75C Preparar os alimentos em zona exclusiva
Observao visual
Cada elaborao
Eliminar no autorizados
Observao visual
Cada elaborao
Ficha de ocorrncias
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Prticas de elaborao correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Adequar temperaturas e tempos de cada produto Renovar leos
Registo
5. Confeco a quente
Observao visual
6. Refrigerao
Dirio.
7. Manuteno em frio
Controlo de temperaturas
Diria.
Observao visual
Semanal
Colocar correctamente
Comidas com ovo de consumo frio mximo 24 horas. Resto mximo 5 dias
Observao visual
Diria
8. Manuteno em calor
Temperatura >63C
Controlo de temperaturas
Diria
Modificar temperatura
Tempo de manuteno correctas 9. Regenerao Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano 10. Servio Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Procedimentos de regenerao correctas
Observao visual
Diria
Mensal
Observao visual
Contnua
Ficha de ocorrncias
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2. Armazenamento de matrias-primas
Para os produtos que requerem condies de frio, na sua conservao devero ser observadas as temperaturas anteriormente referenciadas para a recepo. Dever ser controlada a temperatura das cmaras no mnimo duas vezes por dia, preferencialmente mediante duas formas: uma utilizando o sensor da cmara e outra com um termmetro sonda no produto a fim de obter a medio real da temperatura dos alimentos e assim ajustar a potncia da cmara a esta. O ideal ser dispor de cmaras para cada categoria de produtos: carnes, pescado, lacticnios, frutas e verduras e congelados. Em qualquer dos casos ser preciso dispor de um armazm de produtos no perecveis, uma cmara de refrigerao e uma de congelao. No caso de existir uma nica cmara de refrigerao, esta dever estar abaixo dos 4C, e a disposio dever ser tal que se evite a contaminao cruzada. Nenhum alimento poder estar em contacto directo com o solo, mesmo se embalado. Os alimentos elaborados devem encontrar-se o mais separados possvel dos alimentos crus. Uma correcta disposio seria, de cima para baixo: alimentos elaborados, alimentos por cozinhar, aves e caa, verduras e frutas. Os produtos embalados que no sejam consumidos na sua totalidade devem ser conservados tapados, sendo prefervel transferi-los para recipientes de plstico com tampa antes de os introduzir na cmara, fechando-os no momento em que so abertos e consumindo-os no menor tempo possvel (normalmente em menos de 48 horas. No caso de ovoprodutos em menos de 24 horas). Acompanhando o cuidado na disposio e controlo de temperaturas, dever ser assegurada a rotao de stocks, evitando armazenar produtos de forma incontrolada. O produto mais antigo dever ser o primeiro a sair.
3. Preparao de matrias-primas
Nesta etapa, a manipulao pelo pessoal comea a ser contnua, pelo que se dever cuidar de todos os aspectos de higiene relativos ao pessoal (Baptista e Linhares, 2004). Complementando estas prticas de higiene devero ser aplicadas boas prticas de fabrico (Baptista, 2004), entre as quais se destacam: - No descongelar temperatura ambiente; - Desinfeco de vegetais; - Lavagem de pescado e moluscos; - Evitar contaminaes cruzadas; - Nunca recongelar alimentos que tenham sido descongelados.
4. Armazenamento em frio
Nesta etapa a manipulao do pessoal junto com a ausncia de tratamento trmico tornam imprescindvel o estrito cumprimento das normas de higiene e a boas prticas de manipulao, assim como a adequada limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios. Dever ser prestada especial ateno aqueles produtos que contenham ovo como ingrediente e se que elaborem em frio, como o caso de molhos tipo maionese. Para este tipo de produtos s devero ser utilizados ovos pasteurizados. O uso de ovos frescos dever ser restrito a elaboraes em que o produto submetido a um tratamento trmico superior a 75C (e.g. pudins). conveniente delimitar as diferentes zonas de trabalho, a fim de evitar a presena de materiais ou objectos provenientes de outros alimentos ou da preparao dos mesmos, e que podero chegar ao produto final. Com esta medida tambm possvel prevenir eventuais contaminaes cruzadas.
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5. Confeco em quente
Esta fase crucial, pois mediante o cozinhar so destrudas as formas microbianas vegetativas que podero persistir no alimento. Na confeco dever ser alcanada uma temperatura superior a 75C em todo o produto, sendo o centro normalmente a parte mais fria. A destruio microbiana no s depende da temperatura como tambm do tempo que o alimento se encontra submetido a esta e da carga inicial de microrganismos. Assim, as medidas aplicadas durante todas as etapas anteriores contribuem para evitar a contaminao e a multiplicao bacteriana, devendo na etapa de confeco ser aplicada uma adequada relao tempo/temperatura que assegure a eliminao dos microrganismos presentes no alimento ou pelo menos a sua reduo a valores admissveis. Estes parmetros devero ser verificados para cada tipo de alimento e elaborao. Os leos de fritura devero ser renovados segundo o seu uso, quando os observarmos com tonalidades escuras, espuma, etc., pois durante as sucessivas frituras geram-se compostos txicos. Como medidas preventivas para alargar a durabilidade dos leos considera-se fundamentalmente: i) a temperatura que alcana o frito, no devendo esta chegar ao ponto de fumo do leo, ii) a proteco dos banhos de fritura do contacto com a luz e o ar, tapandoos uma vez atingido o fim do processo, pois estes factores aceleram os processos de oxidao.
6. Arrefecimento
A caracterstica fundamental do arrefecimento que deve realizar-se no menor tempo possvel. Este dever ser efectuado de forma que se alcance uma temperatura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas. Um arrefecimento lento faz com que o alimento se encontre durante um largo perodo de tempo a temperaturas ptimas de crescimento microbiano, alcanando valores de carga microbiana inaceitveis. Nalguns casos a comida elaborada em quente e arrefecida pode no sofrer um posterior tratamento trmico e ser consumida em frio (e.g. salada russa), donde o risco sanitrio por um processo inadequado de arrefecimento pode ser fatal. recomendvel o uso de clulas de arrefecimento rpido para refrigerar os alimentos. No caso de no dispor destas, dever ser refrigerado o recipiente em que se vo conservar os alimentos num banho de gua fria e introduzindo-o posteriormente numa cmara. A prtica de deixar as comidas arrefecer temperatura ambiente durante toda a noite de todo inaceitvel.
7. Manuteno em frio
As comidas mantidas em frio at ao momento do seu consumo ou de sua regenerao devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. As comidas de consumo em quente mantm-se um mximo de 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os trs dias, e as comidas com ovo de consumo em frio nunca mais de 24 horas. Para facilitar o controlo do tempo de conservao, necessrio etiquetar as comidas com a data da sua elaborao, especialmente em restaurantes que oferecem um certa variedade de pratos, onde habitual dispor de um elevado nmero de comidas mantidas em frio. Para evitar contaminaes cruzadas devem tapar-se os alimentos at ao momento em que se proceda sua regenerao ou servio.
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8. Manuteno em calor
O intervalo compreendido entre os 4 e os 63C ptimo para o crescimento microbiano, pelo que se devem afastar os alimentos desta zona de perigo, mantendo as comidas na zona fria (<4C) ou na zona quente (>63C). Desta forma, as comidas de consumo quente devero ser mantidas a mais de 63C at ao momento do seu consumo. Com este propsito utilizam-se mesas, armrios ou banhos quentes, no sendo todos igualmente eficazes. Tendo em conta que algumas comidas perdem temperatura com maior celeridade que outras a temperatura e o tempo de manuteno poder ser maior ou menor segundo o caso. As mesas, armrios e banhos quentes devero dispor de uma sonda de temperatura. Dever ter-se em ateno que o valor do indicador de temperatura marcado em qualquer destes equipamentos no corresponde ao valor da temperatura real do alimento, devendo a temperatura nestes ser controlada atravs de um termmetro sonda. Assim a temperatura nos equipamentos dever ser ajustada para garantir os 63C no produto.
9. Regenerao
Este o processo mediante o qual uma comida elaborada em calor e mantida num determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do seu servio. A temperatura que o alimento deve alcanar de 82C, chegando a esta em no mais de 2 horas. As comidas sero regeneradas segundo necessrio, e no previamente, pois a prtica de regenerar e voltar a refrigerar no dever existir.
10. Servio
Nesta etapa dever cuidar-se em particular dos aspectos relacionados com as boas prticas na manipulao e de higiene por parte de todo o pessoal encarregue do servio.
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2. Armazenagem de Matrias-Primas
4. Confeco em frio
5. Confeco em quente
6. Manuteno em frio
7. Manuteno em quente
8. Colocao em termos
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Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para uma cozinha central
Tabela 3.4 Plano genrico de monitorizao de pontos crticos de controlo para uma cozinha central.
Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Temperaturas de recepo de matrias-primas correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto
Registo
Lacticnios T< 8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Controlo de Temperaturas
Cada recepo
Ausncia e cor e odor estranhos ao produto. Embalagens ntegras, sem deformaes, aberturas ou oxidao Ausncia de produtos fora do prazo de validade
Cada recepo
Observao visual
Cada recepo
Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Reclamao ao fornecedor. Devoluo do produto Evacuar a cmara e colocar produto noutra cmara. Reparar a cmara
Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de recepo de matrias-primas Ficha de controlo de temperaturas
Observao visual
Cada recepo
Observao visual
Cada recepo
2. Armazenamento de matrias-primas
Lacticnios T<8C Carnes, caa maior e produtos crnicos T<7C Aves e caa menor T<4C Pescado T<4C Congelados T<-18C
Controlo de Temperaturas
Bidiria
Rotao de stocks
Observao visual
Semanal
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Colocao adequada de produtos
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Colocar correctamente
Registo
Produtos isolados do solo. Produtos incompatveis separados Cumprir boas prticas de higiene pessoal
Observao visual
Semanal
3. Preparao de matrias-primas
Observao visual
Quando se trabalha
Observao visual
Controlo de temperatura
Ausncia de qumicos
Observao visual
Diria
4.Confeco em frio
Observao visual
Quando se trabalha
n.a.
Controlo de temperatura
Bidiria
Modificar temperatura
Ausncia de sujidade
Observao visual
Semanal
Uso de molhos embalados, ovoprodutos pasteurizados ou tratamento trmico >75C Preparar os alimentos em zona exclusiva
Observao visual
Cada elaborao
Destruir no autorizados
n.a.
Observao visual
Cada elaborao
Ficha de ocorrncias
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Prticas de elaborao correctas
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Modificar prticas incorrectas
Registo
5. Confeco a quente
Observao visual
Renovar leos
6. Manuteno em frio
Controlo de temperaturas
Bidiria
Colocao correcta de produtos elaborados Tempo de manuteno at correcto embalamento 7. Manuteno em quente Microbiolgicos: contaminao e crescimento microbiano Temperatura de manuteno em quente adequadas
Observao visual
Semanal
Colocar correctamente
Consumo no dia
Observao visual
Diria
Temperatura >63C
Controlo de temperaturas
Diria
Modificar temperatura
Temperaturas de manuteno at embalamento adequados 8. Embalamento Microbiolgicos: contaminao e em termos crescimento microbiano 9. Recepo e Microbiolgicos: limpeza de contaminao e termos e crescimento embalagens microbiano Correcta higiene pessoal
Observao visual
Diria
Ficha de ocorrncias
Observao visual
Contnua
Ficha de ocorrncias
Ausncia de sujidade
Observao visual
Diria
Observao visual
Cada compra
Documentao. Facturas
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Etapas
Perigos
Medidas de controlo
Colocao correcta de termos
Limites crticos
Monitorizao
Frequncia
Medidas correctivas
Colocar correctamente
Registo
Observao visual
Cada transporte
Ausncia de sujidade
Observao visual
Cada transporte
Modificar plano de limpeza e desinfeco do veculo Aviso ao distribuidor. Reduzir tempo de transporte
Controlo de temperaturas
Cada recepo
Controlo de temperaturas
Bidiria
Modificar temperaturas
Observao visual
Quando se trabalha
n.a.
3. Preparao de matrias-primas
Esta etapa idntica aos restaurantes com excepo da manuteno das temperaturas nas zonas de preparao e confeco, as quais no devero exceder os 18C. Estes estabelecimentos elaboram um nmero muito elevado de refeies, existindo o transporte at s unidades nas quais estas sero consumidas, pelo que se justificam requisitos mais exigentes nas fases de elaborao e preparao como meio de evitar no s a contaminao microbiana como o desenvolvimento da contaminao microbiana.
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8. Embalamento em termos
A introduo das refeies em termos, bandejas e recipientes estanques deve ser efectuada de forma higinica, devendo ser verificado o fecho hermtico de todos os termos.
10. Transporte
A comida introduzida em recipientes isotrmicos deve ser transportada em veculos isotrmicos at s unidades onde se proceder a sua colocao em pratos e servio. Cada vez mais habitual utilizar produtos elaborados ou semi-elaborados que unicamente precisam de um processo de regenerao na unidade receptora. Este sistema facilita o controlo sanitrio ao fornecedor (cozinha central) mas implica uma maior manipulao e risco nas unidades onde se consumiram os alimentos por ter que realizar uma maior manipulao dos mesmos. Os veculos de transporte devero estar limpos e nenhum contentor dever ser transportado em contacto directo com o solo. habitual que num mesmo veculo se transporte a comida para diferentes unidades, estabelecendo uma determinada rota de distribuio. Isto ser estabelecido de acordo com a minimizao do tempo de entrega, para que se garanta que os alimentos cheguem quentes, devendo-se modificar a rota no caso de serem detectadas comidas com uma temperatura inferior a 63C.
13. Servio
Descrita anteriormente no exemplo do restaurante.
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4)
4.1. Introduo 4.2.5. Pessoal
Legislao nacional
4.2. Legislao geral relativa higiene dos gneros alimentcios 4.2.1. Instalaes alimentares 4.2.2. Meios de transporte 4.2.3. Equipamentos 4.2.4. Resduos e abastecimento de gua 4.2.6. Gneros alimentcios 4.3. Futura legislao relativa higiene dos gneros alimentcios 4.4. Legislao sectorial relativa higiene dos gneros alimentcios 4.5. Legislao relativa a aditivos alimentares 4.6. Legislao relativa ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao 4.6.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas 4.6.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao 4.6.3. Explorao e funcionamento 4.6.4. Fiscalizao e sanes Objectivos do Captulo : Explicitar o actual enquadramento legal no que concerne s normas gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios. : Enumerar os principais requisitos a que um estabelecimento que se dedique preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda ou colocao de gneros alimentcios se encontra sujeito. : Descrever a aplicao dos requisitos legais relativos higiene de gneros alimentcios nos estabelecimentos de restaurao, explicitando a sua ligao legislao em vigor. : Apresentar os requisitos adicionais resultantes da entrada em vigor de futura legislao relativa higiene de gneros alimentcios. : Apresentar os principais requisitos legais e procedimentos relativos ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao.
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Legislao nacional
4.1. Introduo
Os gerentes dos estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral, devem ser responsveis pelo respeito das regras de asseio e higiene do pessoal e so co-responsveis, juntamente com os operadores pelo no cumprimento daquelas. Um elevado grau de segurana alimentar s pode ser conseguido atravs de uma poltica integrada em toda a cadeia da produo alimentar, desde a explorao agrcola at mesa, incluindo questes de aditivos, higiene dos produtos alimentares e rotulagem dos alimentos. Para atingir este objectivo, um requisito bsico o conhecimento da legislao directa ou indirectamente aplicvel, por parte dos gerentes dos estabelecimentos de restaurao. Assim entende-se como legislao alimentar, as disposies legislativas, regulamentares e administrativas que regem os gneros alimentcios em geral e a sua segurana em particular, a nvel quer comunitrio quer nacional, abrangendo todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios, bem como de alimentos para animais produzidos para, ou dados a, animais produtores de gneros alimentcios. A informao disponibilizada neste captulo abrange essencialmente a higiene e segurana dos produtos alimentares, a rotulagem de alimentos, os aditivos alimentares e o licenciamento dos estabelecimentos de restaurao.
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Legislao nacional
No Decreto-Lei n 67/98 e Decreto-Lei n 425/99 encontram-se consagradas as regras de higiene dos gneros alimentcios a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios disposio do pblico consumidor de forma a garantir a sua segurana e salubridade dos alimentos. Esto sujeitas ao cumprimento destas regras, todas as empresas do sector alimentar, entendendo-se como tais quaisquer empresas, de carcter lucrativo ou no, pblicas ou privadas, que se dediquem a actividades de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e colocao de gneros alimentcios disposio do pblico consumidor. Embora a legislao nacional no faa referncia explcita ao HACCP, utilizando o termo autocontrolo, o Decreto-Lei n 67/98 expressa no seu Artigo 3 que as empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao, aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados, devendo ter em conta os seguintes princpios: - A anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar; - A identificao das fases das operaes em que se podem verificar riscos alimentares; - A determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos; - A definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos pontos crticos; - A reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos da empresa, da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento. Estes correspondem a 5 princpios de um sistema HACCP, apresentados detalhadamente no Captulo 3. Conjuntamente com as regras recomendadas internacionalmente, nomeadamente nos documentos do Codex Alimentarius, a legislao nacional fornece um conjunto de princpios e boas prticas a ser cumpridas e estabelece um conjunto de requisitos bsicos a que as instalaes alimentares devem obedecer. Nas seces seguintes so apresentados os princpios gerais de higiene dos gneros alimentos que constam da legislao nacional, em particular nos Decretos-Lei n 67/98 e 425/99 (Anexo Regulamento da Higiene e Gneros Alimentcios), os quais correspondem aos pr-requisitos fundamentais implementao de um Sistema HACCP (Figura 4.1). Instalaes Produtos Equipamentos
Matrias-primas
Pr-requisitos
Transporte
Resduos
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Legislao nacional
4.2.3. Equipamentos
Os aspectos relevantes, a cumprir, relativamente a equipamentos materiais e utenslios que entrem em contacto com os alimentos, encontram-se descritos no Captulo IV do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, no Artigo 15 (Requisitos gerais).
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Legislao nacional
4.2.5. Pessoal
Os aspectos relevantes relacionados com o pessoal encontram-se descritos no Captulo VI do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99. O Artigo 18 (Higiene Pessoal) apresenta os princpios gerais de higiene pessoal a que qualquer operador que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve obedecer (Baptista e Linhares, 2004). O Artigo 19 (Formao) apresenta os requisitos relacionados com a formao das pessoas que manipulam alimentos no que se refere a matrias relacionadas com higiene relevantes para o exerccio da sua actividade profissional.
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Legislao nacional
Documento
Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro
Assunto
Estabelece as normas gerais a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas (Anexo: Regulamento de Higiene dos Gneros Alimentcios). Altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro
Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do boletim de sade. Transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas do Conselho 89/397/CEE de 14 de Junho, relativa ao controlo oficial dos gneros alimentcios e a Directiva 93/99/CEE de 29 de Outubro relativa s medidas adicionais respeitantes ao controlo oficial dos gneros alimentcios. Estabelece as condies que deve obedecer a rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2001/101, que alterou a Directiva 2000/13, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Estabelece as metodologias de colheita de material, envio e anlises de amostras que os laboratrios dependentes nas Direces Regionais de Agricultura, ou pertencentes a outras entidades para tal qualificadas, devem respeitar nas reas da sanidade animal e da higiene pblica veterinria. Actualiza o preo dos servios de colheita de amostras, inspeco e processamento administrativo necessrios emisso de certificados de controlo.
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Legislao nacional
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Legislao nacional
- O Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril de 2004 obriga elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, isto de acordo com o referido no Capitulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 5 (Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos), ponto 2, alnea g). - Para alm da elaborao este Regulamento obriga tambm a assegurar que todos os documentos se encontrem sempre actualizados e a conservar quaisquer outros documentos e registos durante um perodo adequado, isto de acordo com o referido no Capitulo II (Obrigaes dos operadores das empresas do sector alimentar) Artigo 5 (Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos), ponto 4, alnea b) e c). Esta disposio encontra-se tambm referida no Anexo I (III. Manuteno de registos), alnea 7) - Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar os registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um perodo apropriado, compatvel com a natureza e dimenso da empresa do sector alimentar. Os operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer informaes relevantes contidas nesses registos autoridade competente e aos operadores das empresas do sector alimentar receptoras, a seu pedido. - No Anexo II (Requisitos gerais de higiene aplicveis a todos os operadores das empresas do sector alimentar), Captulo IX relativo s disposies aplicveis aos gneros alimentcios, as consideraes relativas ao controlo da contaminao e das temperaturas nas diferentes etapas da cadeia so abordadas de forma mais especfica e em alguns casos dada uma nova abordagem, nas seguintes alneas: 4) Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente institudos procedimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de contaminao); 5) As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a sade. A cadeia de frio no deve ser interrompida. No entanto, desde que dai no resulte um risco para a sade, so permitidos perodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessrio para permitir o manuseamento durante a preparao, o transporte, a armazenagem, a exposio e a apresentao dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem gneros alimentcios transformados devem dispor de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e matrias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente. 6) Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, ate atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade. 7) A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Durante a descongelao, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais no resulte um risco para a sade. Os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas.
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Legislao nacional
Documento
Decreto-Lei n 251/91, de 16 de Julho
Assunto
Estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem de alimentos ultracongelados (fixa as condies gerais das cmaras frigorificas). Altera o Decreto-Lei n158/97, de 24 de Junho que aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos. Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril, que estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo B da Directiva 92/16/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro, relativa aos problemas sanitrios em matrias de comrcio comunitrio de aves frescas e de capoeira (Anexo: Regulamento relativo a problemas sanitrios e de colocao no mercado de carnes frescas de aves de capoeira). Regulamenta o acondicionamento de ovos para venda hotelaria e similares, pastelaria e confeitaria. Estabelece que a venda ao pblico de frango assado ser feita a peso. Estabelece de as prescries de ordem higinica e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. Estabelece o enquadramento legal que devem obedecer os bolos e cremes de pastelaria.
Despacho Conjunto de 11-04-84, publ. Em 11-04-84 Portaria n 694/80, de 20 de Setembro Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro
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Legislao nacional
Documento
Decreto-Lei n 243/2001, de 5 de Setembro
Assunto
Aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito Interno a Directiva n98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano. Estabelece normas de qualidade e condies de utilizao das gorduras e leos comestveis na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Revoga a portaria 154/95 de 21 de Fevereiro. Estabelece as regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Procede reviso de vria legislao respeitante a leites e lacticnios para consumo pblico directo. Estabelece regras de comercializao de pescado fresco.
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Legislao nacional
Documento
Portaria n 883/89, de 22 de Setembro Portaria n 833/89, de 22 de Setembro
Assunto
Fixa os aditivos admissveis nos gneros alimentcios e respectivas condies de utilizao. DR n. 219/89, Srie I-B, Pgina 4227. Regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos alimentares. Regulamenta os princpios orientadores da aplicao de aditivos nos gneros alimentcios e respectivas condies de utilizao. Altera a Portaria n. 833/89, de 22 de Setembro (regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos alimentares). DR n. 106/98, Srie I-A, Pgina 2142. Transpe para ordenamento jurdico interno as Directivas 95/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. DR N. 186/2002, Srie I-A. Transpe para o ordenamento jurdico nacional a Directiva 2001/30/CE, da Comisso, de 2 de Maio, relativa aos critrios de pureza especficos de alguns aditivos alimentares, aditando um novo anexo - anexo IV - ao Decreto-Lei n. 365/98, de 21 de Novembro. DR n. 244/2002, Srie I-A, Pgina 6845.Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do DecretoLei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Leis n 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro.
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Legislao nacional
Documento
Decreto-Lei n 274/2002, de 9 de Novembro
Assunto
Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do Decreto-Lei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Leis n 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro.
O sector da restaurao, at publicao do Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho, no possuia legislao que especificasse os procedimentos e os requisitos legais para os estabelecimentos especficos deste sector. Este documento estabeleceu as regras pelas quais a instalao e funcionamento dos estabelecimentos da restaurao se devem reger. Uma das mudanas introduzidas, foi a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos existentes cumprirem os requisitos das instalaes, classificao e funcionamento para o tipo de estabelecimento. Desde a data de entrada em vigor, o Decreto-Lei n. 168/97 j foi alterado pelo Decreto-Lei n. 139/99 de 24 de Abril e pelo Decreto-Lei n. 222/2000 de 9 de Setembro e pelo Decreto-Lei n. 57/2002 de 11 de Maro. O Decreto-Lei n 168/97 aprova o Regime Jurdico da Instalao e do Funcionamento dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas. No mbito deste decreto, os estabelecimentos de restaurao e bebidas devero compatibilizar-se com o regime jurdico de instalao e com os requisitos de funcionamento definidos no Decreto Regulamentar n 38/97 de 25 de Setembro. O Decreto Regulamentar n 38/97 (com as alteraes introduzidas pelo Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Julho) aprovou o Regulamento de Funcionamento e Instalao destes estabelecimentos. Os princpios, procedimentos e requisitos legais pelos quais a instalao e funcionamento dos estabelecimentos da restaurao se devem reger, encontram-se descritos abaixo, no se pretendendo no entanto dispensar a consulta do documento original (Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro). Assim de acordo com o Anexo ao Decreto-Lei n 57/2002, considera-se instalao de estabelecimentos de restaurao o processo de licenciamento ou de autorizao para a realizao de operaes urbansticas relativas construo e/ou utilizao de edifcios ou suas fraces destinados ao funcionamento daqueles estabelecimentos (Artigo 2).
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Documento
Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho
Assunto
Estabelece o regime jurdico das instalaes e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho.
Altera o n 46 do Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho que estabelece o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho, que aprova o regime que aprovou o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas (republica o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho). Regulamenta os requisitos de instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Altera o Decreto Regulamentar n 38/97, de 25 de Setembro. Estabelece a classificao dos vrios agentes econmicos intervenientes na actividade comercial e fixa os mecanismos de controlo das inibies do exerccio dessa mesma actividade determinados nos termos da legislao em vigor. Aprova a tabela que estabelece os requisitos mnimos para a classificao de restaurantes, estabelecimentos de bebidas e salas de dana. Revoga as Portarias n357-B/82, de 6 de Abril e n 1028/83, de 9 de Dezembro, e o Despacho Normativo 39-A/82, de 5 de Abril. Obriga que em todos os estabelecimentos de restaurao e de bebidas que prestem servios de cafetaria seja obrigatria a afixao de uma tabela de preos e as condies de prestao de servios. Aprova o modelo de Alvar da licena de utilizao para os servios de restaurao.
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Documento
Despacho de 23-03-89, publ. em 20-04-89 Decreto-Lei n 9/2002, de 24 de Janeiro Portaria n 26/99, de 16 de Janeiro
Assunto
Aprova o modelo nico do livro de reclamaes os e s ta b e l e c i m e n t o s h o t e l e i r o s e s i m i l a r e s . Estabelece restries venda e consumo de bebidas alcolicas. Estabelece condies objectivas em que os estabelecimentos de restaurao e de bebidas que disponham de espaos ou salas destinadas a dana ou onde habitualmente se dance so obrigados a dispor de sistemas de segurana privada. Estabelece as Normas e Medidas de Segurana contra riscos de incndio aplicveis na construo, instalao e funcionamento dos Empreendimentos Tursticos (Hotis, Aparthotis, Aldeamentos...) e dos Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas (Restaurantes, Snack-Bares, Cafs, Pastelarias, Discotecas, Dancing...).
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5)
Controlo de pragas
5.1. Tipo de pragas 5.2. Mtodos de controlo de pragas 5.2.1. Controlo de pragas medidas preventivas 5.2.2. Controlo de pragas medidas correctivas 5.3. Deteco e monitorizao de pragas 5.4. Eliminao de pragas 5.4.1. Principais produtos utilizados no controlo de pragas 5.4.2. Critrios para seleco de servio de controlo de pragas
Objectivos do Captulo : Apresentar os principais tipos de pragas que podem ocorrer nos estabelecimentos de restaurao. : Apresentar e discutir os mtodos de controlo de pragas, apresentando um conjunto de medidas preventivas, centradas quer no estabelecimento de barreiras fsicas quer nas condies ambientais das instalaes, e de medidas correctivas. : Discutir a importncia da deteco, monitorizao e eliminao de pragas de forma a garantir a segurana alimentar dos alimentos. : Discutir e explicar a importncia dos resultados decorrentes das actividades de monitorizao de pragas na gesto do programa de controlo de pragas e a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
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Controlo de pragas
- A colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior; - A colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas, nomeadamente em portas de menor dimenso utilizadas para circulao de pessoas; - A utilizao de portas de abertura e fecho automtico; - A utilizao de proteces (e.g. grades ou redes) nas entradas e sadas de tubagens das instalaes (e.g. no sistema de ventilao; na rede de guas residuais); - A vedao do espao envolvente ao estabelecimento e a adequada manuteno do mesmo.
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Controlo de pragas
Insecticidas
Organoclorados (e.g. DDT, lindano aldrina):
So altamente txicos e resistentes biodegradao, e apresentam uma extrema facilidade de se dissolverem nas gorduras, o que conduz sua bioacumulao e biomagnificao nas cadeias alimentares. Por estes motivos, a Unio Europeia proibiu o uso da maioria destes produtos, em que no incio se mostraram muito eficazes, tendo, entretanto, aparecido muitos casos de resistncia entre os insectos.
Piretrides
So insecticidas sintticos de grande impacto, derivados das piretrinas naturais extradas de plantas; so pouco txicos para os mamferos, incluindo o ser humano, mas so muito txicos para os insectos.
Atractivos
So substncias e produtos que actuam atraindo os insectos, sendo os mais usados os atractivos sexuais e as feromonas.
Repelentes
So substncias que repelem os insectos ou que reduzem a aco atractiva de produtos ou alimentos que no se podem eliminar.
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Rodenticidas
Produtos arsnicos
So venenos no especficos que causam leses na parede intestinal.
Estricnina
Trata-se de um alcalide bastante conhecido, que causa a paralisia do sistema nervoso, convulses e, por fim, a morte.
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- Saber quais as substncias qumicas (e.g. rodenticidas, insecticidas) utilizadas; - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma de actuao em caso de intoxicao com o produto; - Ser capazes de demonstrar a autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos produtos utilizados nas instalaes, uma vez que os produtos qumicos utilizados na desinfestao tm que ser aprovados pelo Ministrio da Sade; - Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas; - Dispor das cpias de todos os relatrios emitidos pelo operador externo de controlo de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a dosagem utilizada). Caso a prpria unidade de restaurao realize em parte ou na totalidade as actividades relacionadas com o controlo de pragas, dever ainda dispor de: - Procedimentos operacionais padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do estabelecimento; - Relatrios de todas as verificaes (e.g. inspeces, auditorias) internas para controlo de pragas, com a descrio das respectivas aces correctivas; - Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica das instalaes e aos equipamentos, com a descrio das respectivas aces correctivas. Os estabelecimentos de restaurao devem tambm ser capazes de utilizar os registos das actividades de controlo de pragas, nomeadamente das actividades de verificao externa, numa perspectiva de gesto do sistema de controlo de pragas. Assim, em funo das ocorrncias as unidades devem ser capazes de usar os resultados da monitorizao e controlo de pragas para: - Analisar a adequabilidade da distribuio das estaes/pontos de controlo de pragas no estabelecimento, quer no espao exterior envolvente quer dentro das prprias estaes; - Avaliar a adequabilidade da frequncia estabelecida para assegurar um adequado acompanhamento; - Identificar outras deficincias associadas ao plano de controlo de pragas que possam pr em causa o sistema de segurana alimentar; - Identificar a necessidade de implementar correces ou aces correctivas, nomeadamente ao nvel da estrutura fsica das instalaes e do espao envolvente.
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6.1. Introduo 6.4. Os materiais
Instalaes
6.2. Princpios de desenho higinico de instalaes 6.3. Concepo do projecto 6.3.1. O espao fsico 6.3.2. O layout das instalaes 6.4.1. Caractersticas dos materiais 6.4.2. Higienizao 6.5. Estrutura fsica do estabelecimento 6.5.1. Paredes 6.5.2. Janelas 6.5.3. Portas 6.5.4. Tectos 6.5.5. Pavimentos 6.5.6. Iluminao 6.6. Infra-estruturas gua e Esgoto 6.6.1. gua 6.6.2. Esgoto 6.7. Ventilao e exausto 6.7.1. Ventilao 6.7.2. Exausto 6.8. Sanitrios e vestirios 6.8.1.Sanitrios 6.8.2.Vestirios
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6)
6.9.2. Cozinhas
Instalaes
6.9. Design e planeamento das cozinhas 6.9.1. Zonas de servio 6.10. Instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao 6.10.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas 6.10.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao 6.10.3. Explorao e funcionamento 6.11. Requisitos de funcionamento 6.11.1. Condio geral de funcionamento 6.11.2. Capacidade
Objectivos do Captulo : Sensibilizar para a importncia da concepo das instalaes de estabelecimentos de restaurao na segurana alimentar; : Apresentar os requisitos que devero ser tidos em considerao aquando da concepo e construo dos estabelecimentos de restaurao; : Sensibilizar para a importncia da planificao do design das cozinhas de estabelecimentos de restaurao na segurana alimentar e caracterizao das diferentes zonas que compem normalmente uma cozinha de um estabelecimento de restaurao; : Apresentar, de forma resumida, as vrias fases do processo de licenciamento de estabelecimentos de restaurao, considerando a legislao em vigor; : Informar acerca do nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao em funo da rea destinada ao servio dos seus clientes, considerando a legislao em vigor.
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Instalaes
6.1. Introduo
Os estabelecimentos de restaurao apesar de poderem apresentar diferentes caractersticas, estruturas e dimenses, do ponto de vista higio-sanitrio todos devem cumprir um conjunto de requisitos mnimos, aplicveis nas diferentes reas/ locais do estabelecimento, de acordo com o especificado no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril. O cumprimento desses requisitos mnimos e de toda a legislao regulamentadora do sector vai assim contribuir para a criao das condies necessrias para a correcta aplicao das boas prticas de higiene, de forma a assegurar um elevado grau de segurana no tocante higiene dos gneros alimentcios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da sade pblica e a prestao de um servio de maior qualidade.
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Instalaes
6.4. Os materiais
Os materiais de interiores (paredes, pavimentos, tectos, portas, janelas) devem ser correctamente seleccionados e instalados nos locais onde so preparados, tratados ou transformados os alimentos, e sempre que seja necessrio assegurar a segurana e salubridade dos alimentos, de forma a facilitar a manipulao dos alimentos e tambm a assegurar uma correcta higienizao e limpeza das instalaes, tendo em considerao os seguintes princpios, que a seguir se apresentam.
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Instalaes
6.4.2. Higienizao
Os materiais devem ser: - Passveis de ser limpos adequadamente atravs de procedimentos adequados sem danificarem as superfcies; - Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, cantos, aberturas de modo a evitar a deposio de resduos e contaminantes; - Facilmente acessveis para inspeco, excepto onde os procedimentos de higienizao assegurem a impossibilidade de contaminao.
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Instalaes
Diversos materiais podem ser utilizados. Entre os mais frequentes incluem-se: materiais cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel. Por vezes em determinadas reas, normalmente de pequena dimenso, utilizam-se placas de ao inoxidvel. Mais recentemente, tem-se vindo a acentuar a preferncia por um outro tipo de material: as placas plsticas. A resistncia ao fogo, no estando directamente relacionada com as condies de uso, dever ser igualmente considerada no processo de escolha. Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto devero ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80 mm so consideradas como satisfatrias na generalidade das situaes. Onde as linhas de servios (gua, vapor,...) e outras tubagens atravessem paredes, tectos ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas nas superfcies internas e externas, de modo a prevenir a acumulao de humidade, a deposio de resduos e o desenvolvimento de pragas. As tubagens fixadas a paredes, devero estar afastadas no mnimo 15 cm de forma a facilitar a limpeza.
6.5.2. Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e estar equipadas, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, com redes de proteco (redes mosquiteiras) contra insectos (ver captulo 5). A armao que suporta a rede dever possuir um sistema ou estar colocada de modo a que a sua desmontagem seja fcil de forma a permitir as operaes de limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante a laborao, quando da sua abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior. Se for utilizado vidro nas janelas, este dever ser inquebrvel. Os caixilhos das janelas devero ser resistentes corroso e os peitoris no exterior devero ter uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos devero ser o mais pequenos possvel e com um ngulo de 20 a 45 para facilitar as operaes de limpeza e evitar que sejam usados como prateleiras para o armazenamento temporrio de embalagens, ferramentas, canetas e outros instrumentos. Sempre que possvel, deve-se evitar a existncia de janelas em zonas crticas sendo prefervel, no caso de ser necessria iluminao natural, a sua substituio por vidro de segurana ou material acrlico inquebrvel. A ausncia de janelas permite reduzir a contaminao dos alimentos por corpos estranhos.
6.5.3. Portas
Deve-se ter em ateno que a finalidade das portas permitir a passagem de pessoas e objectos atravs de uma divisria (parede) minimizando ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas (ver captulo 6). As portas, bem como as zonas de circulao, devero ter uma largura suficiente que permita o movimento de equipamento mvel e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo. No caso de portas que abram para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite, boa prtica a utilizao de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a afastar os insectos da porta. de ter em ateno que os beirais em portas externas, tendo em vista a proteco do pessoal da chuva, podem servir de locais de nidificao para aves, pelo que devem ser evitados.
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Instalaes
As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possvel (5 mm ou menos) de modo a quando fechadas, no permitirem o acesso a roedores. As armaes das portas devem ser de metal e em zonas hmidas resistentes oxidao. No devero ser ocas, mas no caso de o serem devero ser enchidas com argamassas de modo a evitar infestaes. As armaes das portas devero ser calafetadas nas junes com as paredes. No se dever utilizar armaes de madeira j que estas so vulnerveis ao ataque por roedores. As soleiras das portas devero ser calafetadas. As portas devem fechar-se automaticamente e serem construdas de modo a resistir ao uso esperado e a possveis ms utilizaes. Todas as portas que abrem do exterior ou que ligam reas onde se encontram subprodutos com reas alimentares ou de suporte preparao devem ser, sempre que possvel de fecho automtico. Alternativamente, uma antecmara com duas portas, entre a rea alimentar e o exterior ou a rea onde se encontram subprodutos, considerada uma alternativa aceitvel. Cortinas utilizadas em entradas, compostas de tiras plsticas, devem ser instaladas com sobreposio suficiente para fornecer uma cobertura contgua. As tiras plsticas podem ser utilizadas nas entradas para reas alimentares e em reas de suporte preparao desde que adequadas ao uso pretendido e desde que estas no abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou outras reas no-alimentares. As tiras plsticas devem ser instaladas de modo que possam ser removidas regularmente para se proceder sua higienizao. As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material resistente, imputrescvel e no absorventes e permitir uma limpeza adequada. As portas de comunicao devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de pragas. As portas de comunicao interior devero preferencialmente no possuir puxadores e estar equipadas com mola vaivm e culo, para visualizao.
6.5.4. Tectos
Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos nocivos, nomeadamente pedaos resultantes do rebentamento de lmpadas, as quais devem estar devidamente protegidas. O tecto no dever possuir elementos da sua estrutura vista. Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados em tectos e tectos falsos devem-no ser de tal forma que facilite a realizao eficaz das actividades de limpeza. A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de operaes, devendo ser o suficiente para permitir adequadas condies de trabalho e permitir a instalao dos equipamentos. No mnimo, desejvel que as instalaes tenham um p direito de pelo menos 3,5 m.
6.5.5. Pavimentos
Os pavimentos tm um papel importante em termos das operaes, higienizao e custos. A escolha dos materiais a utilizar nos pavimentos ter de ser baseada no conhecimento completo das operaes que se realizaro num determinado local e nas propriedades dos materiais a utilizar.
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Instalaes
aconselhvel que o pavimento nas reas de confeco se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de lquidos. De modo a facilitar as operaes de limpeza usual a delimitao das reas onde o derrame de lquidos frequente utilizando um murete ou lancil. Na construo destas separaes dever-se- ter em ateno s ligaes a paredes, colunas, ou suportes de equipamento, assegurando a no existncia de arestas vivas mas sim cantos arredondados para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80 mm so consideradas como satisfatrias em zonas sujeitas a higienizao com lquidos. O pavimento na rea delimitada deve ter uma inclinao suficiente para permitir o escoamento de lquidos e assim evitar a formao de poas. de ter em ateno que os problemas devidos a uma m pavimentao podero apresentar custos elevados e serem causa de alguns inconvenientes, e que, na prtica, difcil proceder a reparaes parciais do pavimento satisfatrias. Os defeitos na pavimentao resultam, na maior parte dos casos de um mau planeamento dos trabalhos, na execuo defeituosa dos trabalhos de preparao e na no observao dos tempos correctos de secagem, endurecimento ou presa. Na construo do sistema de drenagem devero existir igualmente preocupaes no sentido de reduzir a probabilidade de alojamento e de movimentao de pragas atravs deste. As grelhas das calhas de drenagem devem estar aparafusadas ao pavimento de forma que roedores no sejam capazes de as levantar e penetrar nas instalaes. Caleiras verticais, junto s paredes exteriores das instalaes, para escoamento de guas pluviais devero estar protegidas com uma proteco circular de forma a impedir que os roedores subam ao longo destas.
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6.5.6. Iluminao
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir uma boa higiene do local. A iluminao poder ser de origem natural ou artificial, no entanto, quando existir necessidade de recurso a iluminao artificial, esta deve ser elctrica e de intensidade uniforme. Uma boa iluminao deve: - Ser suficiente para os trabalhos ou funes a realizar num determinado local; - Ser de cor adequada quando necessrio, por exemplo em zonas de inspeco, de modo a que a cor natural dos produtos no seja alterada; - Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo, especialmente no caso de execuo de trabalhos de detalhe; - Diminuir ao mnimo o encadeamento, quer directamente de fontes de luz quer devido reflexo; - Proporcionar sombras suaves, se necessrio, mas no sombras intensas; - Ser esbatida no caso de zonas com superfcies muito brilhantes; - Estar instalada em armaduras que permitam: evitar a contaminao dos alimentos ou equipamentos por vidros em caso de rebentamento das lmpadas; evitar as acumulaes de poeiras e o acesso a insectos; uma fcil limpeza e manuteno. No entanto, as fontes de iluminao no devem provocar um excessivo aquecimento, nem devem ser susceptveis a grandes variaes de intensidade. Os nveis de iluminao dependero dos locais especficos sendo recomendados no mnimo 220 lux nas zonas de trabalho, 540 lux em reas de inspeco e 110 lux noutras reas. As lmpadas devero possuir armaes para evitar a projeco de materiais em caso de exploso ou quebra. As armaes devem, no entanto, facilitar as operaes de higienizao.
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Caso seja utilizado gelo este deve ser fabricado a partir de gua potvel e em condies que previnam qualquer tipo de contaminao. Tambm o vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com as superfcies que contactem directamente com alimentos no podem conter substncias que representem um risco para a sade ou possam contaminar o produto. O vapor deve ser produzido a partir de gua para consumo humano sempre que utilizado no processamento de produtos ou quando para mistura com outra gua para consumo humano, para utilizar no processo.
Origem da gua
A gua pode provir da rede pblica, sendo expectvel uma qualidade adequada para o uso pretendido nos estabelecimentos de restaurao. No entanto convir que seja analisada periodicamente pela empresa para ter uma segurana de que a gua que utiliza adequada s suas necessidades. Registos de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua, mesmo que proveniente da rede pblica, so requeridos pelas entidades oficiais. A frequncia de anlise encontra-se legislada pelo Decreto-Lei n 243/2001. Se no existir rede pblica de gua, os estabelecimentos de restaurao devem dispor de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes dos seus servios, com origem devidamente controlada. Nestes casos, a captao de gua deve possuir as adequadas condies de proteco sanitria e o sistema ser dotado dos processos de tratamento requeridos para tornar e/ou manter potvel a gua, de acordo com as normas de qualidade da gua em vigor (Decreto-Lei n 243/2001), devendo para o efeito ser efectuadas anlises fsico-qumicas e/ou microbiolgicas (Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril).
Qualidade da gua
A gua, mesmo que seja prpria para consumo humano, poder no ser adequada para utilizao no estabelecimento, por exemplo os nveis de clcio em guas duras podero afectar negativamente a textura de alguns vegetais escaldados. A qualidade da gua poder tambm influenciar as operaes de limpeza. guas demasiado duras (excesso de ies clcio e magnsio) podero causar incrustaes nas tubagens e equipamentos dificultando a sua correcta higienizao. De modo a evitar as incrustaes ser necessrio escolher detergentes adequados dureza da gua. Sendo de esperar um aumento nos custos com detergentes no caso de se utilizarem guas muito duras. Em certas situaes poder ser necessrio considerar a realizao de um tratamento prvio gua, mesmo que seja potvel, de modo a corrigir a sua dureza.
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6.6.2. Esgotos
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e construdas de forma a evitar o risco de contaminao dos gneros alimentcios. Os estabelecimentos de restaurao devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as guas residuais a sistemas adequados ao seu escoamento, nomeadamente atravs da rede pblica ou, se esta no existir, de um sistema de recolha e tratamento adequado ao volume e natureza dessas guas, de acordo com a legislao em vigor, quando no fizerem parte das recebidas pelas cmaras municipais (Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril). Os esgotos servem tanto para a remoo de resduos resultantes de vrios processos como para a remoo de efluentes domsticos (e.g. guas de lavagem, guas provenientes das instalaes sanitrias). Os resduos provenientes das reas de preparao e confeco de alimentos so compostos por lquidos e slidos de pequenas dimenses (e.g. restos de carnes ou de vegetais). Os esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar um fluxo de lquido equivalente ao uso mximo esperado. Uma capacidade suficiente importante para evitar situaes de refluxos com consequente contaminao das reas de preparao e confeco de alimentos. Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de preparao e confeco ou de armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos dessas reas de modo a evitar possveis contaminaes fecais nessas reas, quer pelo rompimento das canalizaes, quer pela possibilidade de refluxo. Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no sistema de esgotos. Por mais precaues que sejam tomadas inevitvel que mais cedo ou mais tarde seja necessrio aceder ao sistema para desbloquear eventuais entupimentos utilizando gua sobre presso ou outro modo de desentupimento. As caixas de limpeza devero ser instaladas de modo a no constiturem um risco de contaminao para matrias-primas ou produto. As canalizaes dos esgotos devem ser construdas de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo.
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Fluxo de ar
Dever ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa. A circulao de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitada de forma a minimizar problemas de condensao. Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos para minimizar a entrada de contaminantes, tais como: odores, poeiras, cinzas, vapor ou fumo. A concepo destes sistemas deve ter em considerao a dimenso das instalaes, o nmero de pessoas que trabalham nas reas, o calor libertado, a gua/efluentes que so gerados, a humidade relativa, a condensao e as condies climatricas gerais. As tomadas de ar devem ser localizadas e construdas de modo a que a contaminao dos sistemas de exausto, de resduos depositados (e.g. dejectos de pssaros) e outras contaminaes ambientais no sejam trazidas para dentro das reas de processamento. Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as operaes de manuteno e assistncia sejam facilitadas.
Filtros
As entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema de filtros eficaz. Os filtros devero ser capazes de reter partculas que tenham potencial para causar contaminao no produto ou no ambiente de processamento. A escolha do filtro deve ser efectuada de acordo com as condies de utilizao. Isto depender da natureza do produto e do processo, da dimenso, natureza e concentrao das partculas que se pretendem remover. Em reas onde estejam a ser manuseados produtos de alto risco, os filtros devero ter uma porosidade de 0,5 mm de forma a prevenir a entrada de microrganismos. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio. Os filtros devem poder ser facilmente removveis para substituio ou limpeza.
Tubagens
A tubagem de conduo do ar deve ser to curta quanto possvel. Dever possuir pontos de acesso, no distantes mais do que 3m, de forma a facilitar a sua limpeza.
6.7.2. Exausto
Remoo de condensao
Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor dever ser instalada ventilao adequada para a remoo de vapor. Prevenir a ocorrncia de condensao contribui para reduzir o crescimento de fungos e a corroso dos equipamentos.
Remoo de fumos
Os sistemas de exausto devem ser igualmente capazes de assegurar a remoo de fumos que se produzam nos processos, evitando que estes retornem rea e se espalhem por esta, transmitindo odores estranhos a outros produtos.
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Instalaes
Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo: uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15 mulheres. As retretes devero estar instaladas em local independente com antecmara onde se coloquem os urinis e lavatrios e devem estar instaladas em compartimentos de pelo menos 0,8 x 1,3 m com ventilao directa para o exterior (sistema de ventilao independente) e com porta com abertura para o exterior. No caso de existir mais do que uma retrete as divisrias dos compartimentos devero ter uma altura mnima de 1,8 m e no podem situarse a mais do que 0,2 m do pavimento (Portaria n 702/80 de 22 de Setembro). As torneiras dos lavatrios devero ser de comando no manual e os lavatrios devero ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. Devero existir meios higinicos para a secagem das mos (caso se use toalhetes de papel dever existir um caixote do lixo com tampa accionada por pedal para a recolha dos toalhetes utilizados). Dever existir, no mnimo, um lavatrio por cada grupo de 10 trabalhadores que possam vir a utiliz-los simultaneamente (Portaria n 702/80 de 22 de Setembro).
6.8.2. Vestirios
O tamanho dos vestirios dever ter em conta o nmero de utilizadores e serem separados por sexos, e deverse- ter em conta os regulamentos em vigor relativamente ao tamanho mnimo a considerar. No caso de haver mais de 25 trabalhadores, a rea ocupada pelos vestirios, chuveiros e lavatrios dever corresponder, no mnimo, a 1 m2 por utilizador (Portaria n 987/93 de 6 de Outubro). Os vestirios devem ser bem iluminados e ventilados, comunicar directamente com a zona de chuveiros e lavatrios, quando exista, ter armrios individuais, possveis de fechar chave. Os armrios devero estar devidamente identificados e em boas condies de conservao e higiene. Os armrios devero ser preferencialmente construdos em ao inoxidvel, com arejamento inferior e superior e com uma altura de 1,5 m. A parte superior dever possuir inclinao para evitar a acumulao de sujidade. Os armrios devem ser duplos, de forma a permitir a separao das roupas de uso pessoal e de trabalho. Dever existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 trabalhadores ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho. As paredes destas devem estar revestidas at uma altura mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever estar pintada. O material de revestimento dever ser liso de cor clara e impermevel, a tinta dever ser lavvel e de cor clara. As cabinas de banho devero possuir abastecimento de gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. As cabinas de banho devem estar fisicamente separadas das instalaes sanitrias. Devem possuir bancos e cabides em nmero suficiente. O pavimento dever ser liso, no derrapante e resistente ao choque, dever ainda possuir inclinao adequada para o escoamento das guas.
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Instalaes
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Instalaes
6.9.2. Cozinhas
Pelo disposto no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril, considera-se cozinha a zona destinada confeco e preparao de refeies. Considerando que os diferentes tipos de estabelecimentos de restaurao possuem cozinhas com diferentes desenhos e peculiaridades, todas elas para se adaptar forma de trabalho de cada um destes estabelecimentos, e apesar do design de uma cozinha dever ser realizado atendendo a estas caractersticas de trabalho e uso das mesmas, podem ser feitas, contudo, algumas consideraes gerais e aplicveis a todas elas, sem diferenciao de tamanho, tipo de estabelecimento de restaurao ou tipo de utentes, a fim de garantir as normas bsicas de segurana e higiene. Devido ao facto de neste sector se manipularem todo o tipo de alimentos, e a todo o risco associado, fundamental no s cuidar da higiene das pessoas, dos processos de confeco, recepo ou armazenagem, como tambm do meio envolvente e meios com que todas estas actividades so levadas a cabo. precisamente esta diversidade de actividades que acarreta uma srie de perigos claramente causadores de numerosas intoxicaes alimentares. O manuseamento de alimentos crus e confeccionados, os processos de refrigerao e regenerao de refeies, ou a manuteno em quente ou frio de refeies confeccionadas, levam a que um inadequado desenho da cozinha ocasione contaminaes cruzadas. O espao de trabalho necessrio nas cozinhas varia muito dependendo, por exemplo, da extenso do menu, da quantidade de alimentos pr-cozinhados ou da durao da prpria confeco e do tipo de equipamento utilizado. Cada desenho deve ajustar-se aos requisitos legais de segurana e higiene. Todas as actividades devem fluir progressivamente, desde a recepo das matrias-primas at ao local de armazenagem, preparao, confeco, manuteno e servio, numa direco marcha-em-frente, sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas. conveniente localizar a zona de armazenagem e preparao de hortofrutcolas o mais perto possvel do ponto de recepo, numa zona separada do resto da cozinha, para evitar que os vegetais, frutos e demais produtos, que podem conter terra ou insectos, contaminem outros alimentos, assim como para evitar que os produtos crus que se recebem, e que no tenham sofrido nenhum tratamento, estejam em contacto com alimentos j elaborados. As reas destinadas a carnes e peixe frescos devem estar suficientemente separadas daquelas em que se confeccionam e manipulam produtos j prontos a serem consumidos, incluindo as zonas de preparao de pastelaria, de forma a evitar a contaminao cruzada. No desenho das cozinhas podemos diferenciar vrias zonas: - Zonas de armazenagem: de produtos no perecveis; cmaras de refrigerao e conservao de congelados; produtos de limpeza e desinfeco; - Zonas de preparao: de produtos hortofrutcolas; carnes e pescado; - Zona de confeco; - Zona de fabrico: local destinado ao fabrico, preparao e embalagem de produtos de pastelaria, padaria e gelados; - Copa limpa: local destinado ao empratamento e distribuio do servio; - Copa suja: local destinado lavagem de louas e de utenslios; - Zona de lavabos; - Zona de armazenagem de desperdcios.
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Instalaes
Zonas de armazenagem
As zonas de armazenagem devem estar perto das reas de recepo de matrias-primas, de forma a que as matrias-primas no tenham de atravessar todas as instalaes da cozinha, e atravessar zonas onde esto a ser preparados e/ou confeccionados alimentos. As zonas de armazenagem devem permanecer sempre limpas, desobstrudas, organizadas e ventiladas, devendo-se ter o cuidado de controlar periodicamente as temperaturas de armazenagem. Nestas zonas dever ter-se o cuidado de deixar alguma rea livre de modo a facilitar a liberdade de movimentos dos manipuladores. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados, devendo cada local estar devidamente identificado. No se devem colocar produtos e/ou embalagens dos mesmos directamente no cho, devendo recorrer-se ao uso de estrados (que no sejam de madeira), devendo colocar-se distanciados do pavimento, no mnimo 20 cm. Devero existir estantes ou armrios para facilitarem a correcta arrumao dos produtos. As prateleiras utilizadas na arrumao devero ser de ao inoxidvel, impermeveis e no absorventes, de modo a facilitar uma fcil limpeza e desinfeco, e estar afastadas das paredes, no mnimo 10 cm. A arrumao tem de ser feita tendo em conta a rotao de stocks, ou seja, de forma a permitir que os primeiros produtos a serem armazenados sero os primeiros a serem consumidos. Independentemente do tamanho do estabelecimento devem existir reas separadas para cada categoria de produtos. Todos os alimentos perecveis devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado. O ideal que se disponha de cmaras de refrigerao para aves, carnes, pescado, lacticnios, verduras e frutas, para alm da cmara para congelados e um armazm de produtos no perecveis. No entanto, em qualquer caso, dever existir no mnimo um armazm de produtos no perecveis, uma cmara de refrigerao e outra de conservao de congelados. Todos os produtos qumicos de limpeza e desinfeco devero ser armazenados num local separado e devidamente assinalado. Nesta zona proibida a presena de qualquer produto alimentar. Os armazns de no perecveis devero ser lugares frescos, secos, livres de odores agressivos e que impeam a aco directa do sol sobre os alimentos.
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Instalaes
imprescindvel equipar as zonas de preparao com tinas de lavagem de alimentos, com drenagem adequada, e torneiras de gua potvel, quente e fria. A tendncia actual nas cozinhas colocar e/ou instalar os equipamentos de preparao nas partes laterais das zonas de preparao e confeco, de forma a evacuar facilmente os desperdcios, e dispor no centro da cozinha as instalaes para a confeco dos alimentos, onde se pode situar a ventilao.
Copas sujas
As copas sujas incluem as zonas de lavagem e as zonas de armazenagem e sada de desperdcios. Tal como j foi dito anteriormente, a linha de circulao de desperdcios deve ser paralela de confeco, no devendo nunca existir cruzamento entre elas. conveniente a localizao de uma zona onde se depositem os desperdcios gerados nas zonas de preparao, acondicionamento e confeco, em que possam estar isolados at ao momento em que sejam recolhidos por um servio de recolha de limpeza municipal ou privado. Desta forma possvel evitar ter, durante todo o dia, os desperdcios nos recipientes de recolha nas cozinhas. O transporte de loua suja e dos restos das mesas dever ser organizado e conhecido por todas as pessoas que a trabalham de forma a evitar cruzamento com zonas limpas. tambm necessrio fazer uma distino correcta entre a loua limpa e suja, devendo, por isso, estar previsto um local separado para se colocar quer a loua limpa quer a suja. Esta zona deve ser equipada com uma tina para lavagem de utenslios, com separao fsica das restantes zonas, e deve tambm ser dotada de mquina de lavar loua para a lavagem de toda a loua fina (pratos, copos, talheres, conchas, etc.), correctamente regulada e com capacidade adequada. As zonas de recepo de matrias-primas e as zonas de sada de desperdcios devem ser diferenciadas.
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Instalaes
fe
Produtos de Limpeza
Sa
la
de
re
Sada desperdcios
Preparao do pescado
Cozinha
Armazm desperdcios
WC dos Clientes
Preparao de vegetais
Preparao de Carne
Refeitrio do pessoal
Armazm de no perecveis
Armazm
WC do pessoal
Recepo de matrias-primas
Vestirios
Cmara de Congelao
Figura 6.1 - Layout de um estabelecimento de restaurao de acordo com os princpios bsicos de design.
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Instalaes
estabelecimentos de restaurao
De acordo com o Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro, considera-se instalao de estabelecimentos de restaurao o processo de licenciamento ou de autorizao para a realizao de operaes urbansticas relativas construo e/ou utilizao de edifcios ou suas fraces destinados ao funcionamento daqueles estabelecimentos (Artigo 2). Tendo em considerao que ainda existe uma grande lacuna no que diz respeito aos meios e/ou servios disponveis de informao acerca da legislao e regulamentos aplicveis nas mais diversas reas e/ou situaes, apresentam-se, de seguida, algumas informaes teis e as fases fundamentais num processo de licenciamento de estabelecimentos de restaurao, no dispensando, no entanto, a consulta do Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro.
Vistoria
A licena ou a autorizao de utilizao para servios de restaurao sempre precedida de uma vistoria (Artigo 11). A vistoria deve realizar-se no prazo de 30 dias a contar da data da apresentao do requerimento referido em cima. A comisso, composta por vrios representantes de vrias entidades, depois de proceder vistoria elabora o respectivo auto, devendo entregar uma cpia ao requerente (Artigo 12).
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Instalaes
Explorao de estabelecimentos
A explorao de cada estabelecimento deve ser realizada por uma nica entidade (Artigo 29).
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Instalaes
6.11.2. Capacidade
De acordo com o disposto no Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Artigo 17), o nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao fixado em funo da rea destinada ao servio dos seus utentes, nos termos seguintes: - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar; - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares de p, 0,50 m2 por lugar; - Nos estabelecimentos de restaurao com lugares sentados e de p, a rea por lugar determinada, nos termos das alneas anteriores, em funo da rea ocupada pelos respectivos equipamentos; - No se consideram rea destinada aos utentes, para efeito do disposto nas alneas anteriores, as reas do trio ou da sala de espera.
120
BIBLIOGRAFIA
Adelberg, E., Brooks, G., Butel, J., Jawetz, E., Melnick, J., Ornston, L., Microbiologia Mdica, Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, Brasil, 1998 Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso Consulturia em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003 Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Industria Alimentar, Forviso Consultores em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003 Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. Baptista, P., Higienizao de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. Baptista, P. e Linhares, M., Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Vol.I, Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2004 Decreto Regulamentar n 38/97, de Setembro, regulamenta os requisitos de instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril de 1999, que altera o Decreto Regulamentar n. 38/97, de 25 de Setembro, que regula os estabelecimentos de restaurao e de bebidas Decreto-Lei n 243/2001, que aprova normas relativas qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito interno a Directiva n 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano. Decreto-Lei n 168/97, que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, Dirio da Republica I Srie-A (Altera o Decreto-Lei n67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Decreto-Lei n 139/99 de Abril, altera o Decreto-Lei n 168/97 de 4 de Julho. Decreto-Lei n 222/2000 de 9 de Setembro, que altera o n 46 do Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho que estabelece o regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro de 2002, que altera o Decreto-Lei n 168/97, de 4 de Julho, que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Decreto-Lei n 74/90, que estabelece critrios e normas de qualidade com a finalidade de proteger, preservar e melhorar a gua em funo dos seus principais usos. Decreto-Lei n 236/98, que estabelece normas, critrios e objectivos de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus principais usos.
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Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Directiva n 93/43/CEE, de 14 de Junho de 1994, relativa Higiene dos Gneros Alimentcios. Directiva n 96/3/CEE, que faculta uma derrogao a certas normas de Directiva 93/43/CEE do concelho, relativa higiene de gneros alimentcios no que respeita ao transporte martimo de leos e gorduras a granel. Ferreira, W. e Sousa, J., Microbiologia volume 3, Lidel, Lisboa, Portugal, 2002. Portaria n 702/80 de 22 de Setembro, que altera o regulamento geral de Segurana e Higiene do Trabalho nos estabelecimentos Industriais aprovado pela Portaria 53/71 de 3 de Fevereiro. Portaria n 987/93 de 6 de Outubro de 1993, que estabelece a regulamentao das prescries mnimas de segurana e sade nos locais de trabalho. Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Concelho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) N 853/2004 que estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios de origem Alimentar. Regulamento (CE) N 854/2004 que estabelece as regras especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem Animal destinados a consumo Humano. Snchez, P., Jan, A., Rodriguez, M. e Cepa, M., Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de la Restauracin en Castilla-La Mancha, 2000. Rodrigues, M. G.; Snchez, P.J.C.; Cepa, M.M.; Jan, A.G. - Guia de ARCPC y Prticas Correctas de Higiene y Manipulacion en Restauracion Colectiva, Toledo. Sprenger, R., Hygiene for Management Focus on Food Safety, Highfield Publications, UK, 2002. th WHO, Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 7 Report, BGVV FAO/WHO Collaborating Centre for Reserarch and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Rome, Italy, 2000.
123
NDICE
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3.5. Medidas de suporte de segurana alimentar na restaurao - 55 3.5.1. Controlo de matrias-primas - 55 3.5.2. Higienizao - 56 3.5.3. Higiene pessoal - 56 3.5.4. Controlo de qualidade da gua - 57 3.5.5. Controlo de pragas - 57 3.5.6. Eliminao de resduos - 58 3.6. Aplicao da metodologia HACCP na restaurao - 58 3.6.1. Modelo genrico de HACCP para restaurantes - 60 3.6.2. Modelo genrico de HACCP para cozinhas centrais - 67
Captulo 4 LEGISLAO - 74
4.1. Introduo - 75 4.2. Legislao geral relativa higiene dos gneros alimentcios - 75 4.2.1. Instalaes alimentares - 77 4.2.2. Meios de transporte - 77 4.2.3. Equipamentos - 77 4.2.4. Resduos e abastecimento de gua - 77 4.2.5. Pessoal - 78 4.2.6. Gneros alimentcios - 78 4.3. Futura legislao relativa higiene dos gneros alimentcios - 80 4.4. Legislao sectorial relativa higiene dos gneros alimentcios - 82 4.5. Legislao relativa a aditivos alimentares - 83 4.6. Legislao relativa ao licenciamento e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao - 85 4.6.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas - 86 4.6.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao - 86 4.6.3. Explorao e funcionamento - 87 4.6.4. Fiscalizao e sanes - 87
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Captulo 6 INSTALAES - 98
6.1. Introduo - 100 6.2. Princpios de desenho higinico de instalaes - 100 6.3. Concepo do projecto - 101 6.3.1. O espao fsico - 101 6.3.2. O layout das instalaes - 101 6.4. Os materiais - 101 6.4.1. Caractersticas dos materiais - 102 6.4.2. Higienizao - 102 6.5. A estrutura fsica do estabelecimento - 102 6.5.1. Paredes - 102 6.5.2. Janelas - 103 6.5.3. Portas - 103 6.5.4. Tectos - 104 6.5.5. Pavimentos - 104 6.5.6. Iluminao - 107 6.6. Infraestruturas gua e Esgoto - 107 6.6.1. gua - 107 6.6.2. Esgoto - 109 6.7. Ventilao e exausto - 109 6.7.1. Ventilao - 109 6.7.2. Exausto - 110 6.8. Sanitrios e vestirios - 111 6.8.1.Sanitrios - 111 6.8.2.Vestirios - 112 6.9. Design e planeamento das cozinhas - 113 6.9.1. Zonas de servio - 113 6.9.2. Cozinhas - 114 6.10. Instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao - 118 6.10.1. Licenciamento ou autorizao de operaes urbansticas - 118 6.10.2. Licenciamento ou autorizao da utilizao - 118 6.10.3. Explorao e funcionamento - 119 6.11. Requisitos de funcionamento - 120 6.11.1. Condio geral de funcionamento - 120 6.11.2. Capacidade - 120
BIBLIOGRAFIA - 122
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NDICE REMISSIVO
A Aces Correctivas - 41, 50 Aditivos alimentares - 83, 13 gua - abastecimento - 57 - qualidade - 108, 57 Alvar - 86, 119 Alimentos -caractersticas intrnsecas - 30 -no perecveis - 31, 32 -semi perecveis - 31, 32 -perecveis - 31, 32 Anlise de Perigos - 40, 46 ngulos - 103 Arrefecimento - 66 rvore de Deciso - 47, 48 Ascaris lumbricoides - 24 Atractivos - 95 B Bacillus cereus - 22 Binmio tempo/temperatura - 31 Boas prticas de higiene - 100 C Clostridium - Clostridium botulinum - 10, 22 - Clostridium perfringens - 22 Campilobacter - 10 Carbamatos - 95 Conservao de alimentos - Vcuo - 37 - Baixas temperaturas - 33 - Congelados - 35 - Factores ambientais - 30 - Refrigerados - 34 - Temperatura ambiente - 37 Controlo de Pragas - Medidas correctivas - 94 - Medidas preventivas - 92 Copa suja - 116 Cryptosporium parvum - 24 D Desbaratizao - 94 Desratizao - 94 Diphylobothrium spp. - 24 Dose infectante - 19 E Escherichia coli - Escherichia coli enterohemorrgica - 21 - Escherichia coli enteroinvasiva - 21 - Escherichia coli enterotoxignica - 21 Electrocaadores de insectos - 96 Electrocutores - 96 Embalagem - 76, 92, 107
Entamoeba histolytica - 25 Equipa HACCP - 43 Equipamentos - 77 Esgotos - 91, 109 Estricnina - 96 Exausto - 110 - Remoo de condensao - 110 - Remoo de fumos - 110 F Fasciola heptica - 25 Fase de crescimento estacionrio - 11 Fase de crescimento exponencial - 11 Fase de latncia - 11 Filtros - 110 Fluxo de ar - 110 Fluxograma - 45, 60 G Gneros Alimentcios - 78 Giardia lamblia - 24 Grelhas - 92 H HACCP
- conceito - 39 - coordenador - 44 - equipa - 43 - histria - 39 - metodologia - 40 - princpios - 40 Higiene pessoal - 29, 56 Higienizao - 93, 102 I Iluminao - 107 Infeco alimentar - 10 Insecticidas - 95 Insectos - 96 Instalaes Alimentares - 77 Intoxicao alimentar - 10 J Janelas - 92, 101, 103 Juntas - 106 L Lmpadas - 104, 107 Layout das instalaes - 101 Legislao - Explorao e Funcionamento - 87 - Fiscalizao e Sanes - 87 Legislao - Aditivos Alimentares - 83
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Legislao (Estabelecimentos de Restaurao) - Licenciamento/autorizao de Operaes Urbansticas - 86 - Licenciamento/autorizao de utilizao - 86 - Horizontal - 79, 82 Limite - crtico de Controlo - 41, 49 Listeria - Listeria monocytogenes - 22 Lixos - 94 M Manuteno a Frio - 66 Manuteno a Quente - 67 Marcha-em-frente - 100, 114 Matrias-primas - 28, 55, 76, 78, 81, 92, 100, 101, 107, 109, 114 Medidas Correctivas - 94 Medidas Preventivas - 92 Meios de transporte - 77 Metodologia HACCP - 40 Micotoxinas - 10 Microrganismos - 11 Microrganismos patognicos - 9 Monitorizao - 94, 97, 41, 49 Monolticos - 106 Mosquiteiras - 93, 103 O Odores - 100, 110, 115 Organoclorados - 95 Organos-fosforados - 95 P Parasitas - 81 Paredes - 93, 101, 102 Pavimentos - 101, 104 - Caractersticas - 105 - Drenagem - 105 - Materiais a utilizar - 106 pH - 13 Piretrides - 95 Plano HACCP Ponto Crtico de Controlo - 76, 81, 41, 47 Portas - 92, 101, 103 Pragas - 91 - controlo - 91 - deteco - 94 - eliminao - 95 - monitorizao - 94 - tipo - 91 Principio HACCP - 40 Probabilidade - 46
Produtos anticoagulantes - 96 Produtos Arsnicos - 96 R Reaquecimento/ Regenerao - 114 Redes Protectoras - 93 Refrigerao - 114, 34 Registos - 41, 53, 81, 97, 108 Repelentes - 95 Resduos e abastecimento de gua - 77 Retretes - 111 Risco - 46 Rodenticidas - 96, 97 Roedores - 94, 96 S Salmonella - Salmonella paratyphi - 21 - Salmonella Typhi - 21 Sanitrios - 111 Servio - 67 Severidade - 46 Shigella - 10 Staphylococcus - 23, 11 Superfcies - 102, 104, 106 T Taenia saginata - 25 Taenia solium - 25 Tectos - 104 Temperatura - ambiente - 37 - conservao de congelados - 35 - refrigerao - 34 Toxinas - 10 Toxoplasma gondii - 24 Trichinella spiralis - 24 Tubagens U Urinis - 112 V Validao do plano HACCP - 51 Ventilao - 101, 109, 110, 111 - Filtros - 110 - Fluxos de ar - 110 - Tubagens - 110 Verificao - 41, 45 Vestirios - 112
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Vibrio Vrus
-Vibrio cholerae - 11 -Vibrio paraemollyticus - 21 - Rotavrus - 26 - Vrus da hepatite A - 26 - Vrus tipo Norwalk - 26
Z Zonas de servio - 113 Zonas de armazenagem - 115 Zonas de preparao e confeco - 115
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GLOSSRIO
Aditivo Alimentar Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e conservao dos mesmos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais. gua de consumo Humano gua que cumpre com os requisitos estabelecidos no Anexo VI do Decreto-Lei n 236/98. Alimentos no perecveis So alimentos de consistncia seca, como arroz, massas, acar, farinhas, e feijo uma vez que possuiem um baixo teor de gua. Alimentos perecveis Alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.). So alimentos de curta durao. Alimentos semi-perecveis - Alimentos que submetidos a um mtodo de conservao podem durar largos perodos de tempo. rvore de Deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo relevante identificado, por forma a determinar se esta constitui um ponto critico de controlo. Auditoria Exame sistemtico para determinar se as actividades respeitam o planeamento e se estas so realizadas de forma eficaz de modo a atingir os objectivos estabelecidos. Bactria Microrganismo unicelular normalmente com 0,5 a 10m de comprimento ou dimetro, com paredes rgidas que se multiplica pela diviso em dois. Algumas bactrias podem causar doenas. Boas prticas de higiene pessoal Conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal, de modo a no comprometer a segurana ou a inocuidade dos alimentos. Botulismo - Intoxicao alimentar do homem e dos animais provocada pelo Clostridium botulinum. Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu ambiente. Contaminao Cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Dose Infectante Nmero mnimo de determinado microrganismo necessrio para causar doenas em condies normais. Efeito barreira Efeito causado pela actuao conjunta sobre os factores que afectam o crescimento microbiano (presena de nutrientes, gua, pH e oxignio), limitando a proliferao microbiana. Embalagem Secundria Embalagem que no contacta directamente com o produto. Fluxograma Representao sistemtica da sequncia e inter-relao entre e operaes utilizadas na preparao de um dado produto alimentar. HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. um sistema de gesto de segurana alimentar para a identificao sistemtica de perigos e riscos na produo de alimentos e para a implementao de procedimentos de controlo e monitorizao de pontos crticos relacionados com segurana alimentar. Assenta num conjunto de 7 princpios.
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Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco. Infeco (transmitida por alimentos) Doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos patognicos vivos. Intoxicao alimentar Doena aguda que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos/equipamentos. Limite Crtico de Controlo Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo. Matria-prima Material que utilizado no fabrico de um produto (inclui ingredientes, aditivos e produtos intermdios). Medida Correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos. Micotoxinas Toxinas produzidas por vrias espcies de microrganismos. Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas. Monitorizao Observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro de valores aceitveis. Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que necessitam para o seu crescimento. Perigo Potencial Perigo que, teoricamente pode ocorrer. Perodo de incubao Perodo de tempo que decorre entre a infeco e o aparecimento dos primeiros sintomas da doena. pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo. Representa o inverso do logaritmo da concentrao do io H3O+. Plano HACCP - Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos relevantes no mbito do sistema de gesto HACCP. Ponto crtico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, etapa do processo ou elemento da cadeia alimentar na qual possvel aplicar um controlo que essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com segurana alimentar. Praga - Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Registo Evidncia da realizao das actividades associadas operacionalidade (do sistema HACCP). Resduos Quaisquer substncia ou objectos de que o detentor se desfaz ou tem inteno ou obrigao de o fazer.
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Risco Consequncias de um dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e da severidade da ocorrncia. Severidade Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo humano aps o consumo de alimentos contaminados. Validao (HACCP) Confirmao, atravs de evidncias objectivas, que o sistema de gesto HACCP, garante a segurana alimentar. Verificao (HACCP) A anlise sistemtica, envolvendo a aplicao de mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes (e.g. auditorias, medies) que permitam confirmar o cumprimento do estabelecido (no Plano HACCP) e verificar da sua eficcia. Vrus - Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1m de dimetro. Os vrus no possuem clulas, como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas. Zona de perigo Intervalo de temperatura compreendido entre os 4C e os 63C no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.
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ABREVIATURAS
CDC - Center for Disease Control CEE - Comunidade Econmica Europeia FDA Food and Drug Administration HACCP Hazard Analyses and Critical Control Point ICMSF International Commission on Microbilogical Specification for Foods NASA North American Space Agency OMS Organizao Mundial de Sade PCB - Bifenilos policlorados PCC - Ponto Critico de Controlo ppm Partes por milho UFC Unidades formadoras de colnias WHO World Health Organization
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