INTRODUCCION

En el presente, daremos a conocer todo lo concerniente acerca del virreinato, as como tambin gastronoma en el Tahuantinsuyo, tiempos coloniales, dulces peruanos, pastelera, postres, y otros puntos; pero en lo que estaremos ms enfocados es en la gastronoma virreinal

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y todo el desarrollo de este resaltando puntos importantes tales como: los esclavos, los conventos, los insumos andinos, todo tipo de productos que trajeron los espaoles (conquistadores). Daremos nfasis al tema de los esclavos ya que no posean privilegio alguno por lo que ellos no coman lo mismo que los espaoles, solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solan comer los restos que quedaban, es decir lo que los espaoles botaban y consideraban basura. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnfica idea de convertir lo que los espaoles llamaban basura en maravillas de platos entre ellos; el anticucho, que deriva de los restos de las vsceras de la res, el corazn. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los espaoles fue el tac tac ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los espaoles solo procedan a botarlo con las sobras de arroz del da siguiente pero los esclavos en su afn de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creacin as al plato que ahora sera reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan los picarones, la mazamorra morada que es simplemente la combinacin de la chicha morado pero mezclado con chuo o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces ms codiciados de la poca. Todo esto y ms estaremos desarrollando todo el contenido de nuestro trabajo.

VIRREYNATO DEL PERU

QU FUE EL VIRREINATO DEL PER?

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El virreinato del Per fue una divisin poltica y administrativa que Espaa estableci en sus colonias de Amrica y que se cre en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panam y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extenda hasta Argentina (salvo Brasil, que perteneca a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Per, Chile y Argentina. Su vida se prolong hasta las primeras dcadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprenda ya poco ms de lo que hoy es Per, alcanz la independencia.

CONQUISTA ESPAOLA Y ORGANIZACIN DEL TERRITORIO

En 1534, el espaol Francisco Pizarro conquist Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba as el dominio colonial espaol en la zona. En 1542, se creaba el virreinato de la Nueva Castilla, que ms tarde sera conocido por el nombre de virreinato del Per. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro haba fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristbal Vaca de Castro (gobernador, 15401544), Blasco Nez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 1550-1552). En los primeros aos de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Per. Al principio, enfrentaron a los partidarios de los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona espaola. La definitiva pacificacin se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrot a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en la batalla de Xaquixahuana. - 47 -

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Uno de los virreyes ms importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobern entre 1569 y 1581); estableci las normas para agrupar a los indios en reducciones, y fij la distribucin del trabajo indgena. De esta forma, asegur la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potos, y el mercurio de las de Huancavelica. Durante este periodo, Per se convirti en uno de los centros de produccin de plata ms importantes del mundo.

LA INDEPENDENCIA
Los principales virreyes del Per en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent (1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustn de Juregui (17801784) y Teodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Ro de la Plata (establecido en 1776). Esta reorganizacin redujo la importancia del virreinato del Per, que perdi gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El ltimo virrey del Per fue Jos de la Serna e Hinojosa, el cual gobern desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino Jos de San Martn, y tres aos ms tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio Jos de Sucre. El virreinato del Per haba dejado de existir.

AGRICULTURA
Tanto en Mxico como en el virreinato peruano la tenencia de la tierra se trastoc, as como el usufructo que se haca de ella. Con la llegada de los espaoles llegaron tambin productos como el trigo, olivo, vid, ctricos, animales de granja y aves de corral. Desde un inicio los indgenas fueron - 47 -

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empleados en las faenas agrcolas y fue a travs de esta prctica que pudieron pagar sus tributos hasta que dispusieran de circulante. Nuevas tcnicas como el barbecho, la rosa y quema as como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al mximo la agricultura. El cambio ms significativo estuvo en lo que se refiere a la propiedad de la tierra. Los indgenas tuvieron que adaptarse a este nuevo sistema que era diametralmente opuesto a las prcticas vernaculares, pues conceban el aprovechamiento de la tierra para beneficio comn (a las comunidades indgenas les otorgaron tierras comunales para el pago del tributo, pero a su vez numerosos mitayos deban ir a trabajar a las tierras de hacendados en su calidad de encomendados o yanaconas). Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban ms de 5 das de camino sin malograrse. Alrededor de Lima, Veracruz, Mxico, Guanajuato y Potos hubo grandes hectreas destinadas solamente a la produccin local.

Dentro de esta produccin no se descuidaron los productos locales como el olluco, coca y la crianza de pavo (en Centroamrica). Hacia 1600 la produccin local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacan desde Espaa causando gran molestia a los comerciantes espaoles. Es desde entonces que el comercio intercolonial empez a tener auge, principalmente entre las regiones de Per, Chile y Centro Amrica. .

COMERCIO
Establecido el control poltico y administrativo en las colonias, la corona se preocup por que los habitantes del Nuevo Mundo sean incluidos en los - 47 -

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circuitos comerciales con la pennsula. Esta busc tener el control monoplico de todos los productos y trat de frenar cualquier intento de comercio entre las colonias. Prohibi ciertas manufacturas pues stas (telas, muebles, vinos, hierro, etc.) deban importarse de Espaa, pero no logr este objetivo. Los circuitos comerciales que giraban en torno a la minera exigan mayor cantidad de productos, cantidad que los comerciantes espaoles no estaban en capacidad de otorgar debido a las guerras entre Espaa y pases enemigos, as como por la forma como en que el Consulado Sevillano haba dispuesto el comercio con Amrica. Los galeones salan de Sevilla cargadas de productos hacia Portobello, lugar donde se efectuaba una feria anual. A ella deban llegar los comerciantes procedentes del Per, pues las flotas se dirigan a Veracruz para ah efectuar las transacciones con los comerciantes de la Nueva Espaa. Durante el siglo XVII, tanto el Per como Mxico se fortalecieron econmicamente, manufacturando sus propios productos e inclusive comerciando entre las colonias (circuitos: Acapulco-Lima-Valparaso, LimaPanam-La Habana, etc.). Las ferias fueron desde 1700 un fracaso pero aun as se celebraron hasta la dcada de 1740. Uno de los smbolos del comercio intercolonial fue el llamado galen de Manila.

Lo que se debe resaltar es la independencia econmica que van teniendo las colonias durante el siglo XVII. Ello propiciar, aos ms tarde, las reformas borbnicas y la posterior independencia americana. Tambin hay que destacar que esta independencia econmica tuvo que ver con el comercio directo que efectuaban las colonias con barcos llenos de mercaderas procedentes de Inglaterra y Francia. Para el caso peruano, fueron muchos los barcos que fondearon frente a las costas de Pisco y Arica a la espera de los compradores, que en muchos casos eran connotados funcionarios pblicos (a los que les estaba prohibido hacer algn tipo de negocio). Inclusive, en estas estrategias comerciales, los comerciantes peruanos, por evitar el monopolio espaol, llegaron hasta la misma Sevilla para realizar compras. Los llamados peruleros fueron en varias ocasiones a las - 47 -

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costas espaolas a comprar productos por menor precio. Fueron finalmente prohibidos este tipo de viajes pues ocasionaba grandes prdidas a la corona

Monopolio Comercial en el Virreinato del Per

En 1561, Felipe II establece que los nicos puertos para el trfico comercial fueran Sevilla en Espaa, Veracruz, en Mxico y Callao en el Per, en tanto que Cartagena y Panam eran tenidos como puertos de trnsito. En cumplimiento de esta disposicin, anualmente salan de Sevilla dos grupos de barcos cargados de mercaderas y escoltados por otros barcos de la marina de guerra espaola. El grupo de barcos que iba a Mxico tomaba el nombre de flota y arribaba a Veracruz. Los que venan al Per tomaban el nombre de galeones y llegaban, primero, al puerto de Cartagena y, de all, pasaban al puerto de Portobello. All en Portobello, se realizaba una gran feria, a la que asistan los comerciantes limeos que hacan su arribo a este lugar, mediante la llamada Armada del Mar del Sur, hasta Panam, y, luego, por tierra, atravesaban el istmo para llegar a Portobello. Efectuadas las compras y ventas en Portobello, los comerciantes se embarcaban, nuevamente, en la Armada del Mar del Sur y arribaban al Callao, desde donde enviaban las mercaderas por tierra a los pueblos y ciudades del interior del virreinato como Arequipa, Cuzco, Charcas, Buenos Aires, Santiago y Montevideo. De esta manera, el Virreinato del Per se convierte en eje comercial de la colonia. El Callao como puerto autorizado mantuvo su preeminencia sobre otros puertos menores, tanto de la costa del Pacfico, como el Atlntico. El monopolio no dio resultado para Espaa; en cambio, foment el comercio ilcito, de contrabando, a cargo de ingleses, franceses y holandeses. Los barcos de los pases contrabandistas arribaban a puertos menores, as como tambin a caletas y embarcaderos, desde donde se introduca la mercadera a los poblados aledaos y ciudades del interior del Virreinato, lugares stos en los que se daba el caso de mayor aceptacin de estos productos que se expandan a - 47 -

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un precio sumamente bajo en relacin a los mismos artculos trados por los mercaderes espaoles. La mayor intensidad de este comercio ilcito se manifest en los puertos del Atlntico, llmese Montevideo y Buenos Aires; esto es explicable por la lejana en que se encontraban con respecto a la capital del virreinato, Lima, y al puerto de entrada autorizado que era el Callao. Se ha llegado a estimar que por cada 2 mil toneladas de comercio lcito entraban al Virreinato del Per 13 mil toneladas ilcitas, es decir, de contrabando. Rompieron tambin el monopolio comercial los terribles corsarios (que robaban para beneficiar a sus propios pases o determinada nacin europea), como los feroces piratas (que lo hacan para su propio provecho). Tanto corsarios como piratas fueron el terror de los mares y de los puertos espaoles.

ANTECEDENTES
LA GASTRONOMIA EN EL TAHUANTINSUYO Hay varias precisiones lgicas que recordar, amparados por la moderna investigacin histrica y arqueolgica y no solo basada en una inocente trascripcin obtenida de los cronistas espaoles que deslizan numerosas

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afirmaciones que hay que analizar e interpretar en su contexto, para lograr nuestras propias conclusiones. En sus tres siglos de existencia, el Tahuantinsuyo tuvo un rpido y sostenido crecimiento hasta constituirse en un poderoso estado, que domin numerosas naciones milenarias y poseedoras de una excelente tecnologa, entonces estamos frente a la cultura Inca, sin lugar a dudas exitosa y poderosa. No se logran estos niveles de desarrollo y dominio sin antes haber solucionado el problema de la alimentacin de una numerosa poblacin. Cuando llegan los espaoles en el ao 1532, encuentran a la gran mayora de los nativos sanos y fuertes, hemos encontrado varios testimonios que as lo afirman. El territorio ocupado es extenso y de muy peculiares caractersticas en la costa, sierra y selva, con diversos pisos de altitud y una especial corriente marina que condiciona y refresca la cercana al trpico del ecuador terrestre. Si bien es cierto, que para la poca, en todas las regiones del mundo resolver el problema de la alimentacin de una numerosa poblacin fue una difcil y ardua tarea debido al bajo nivel tecnolgico disponible en la agricultura. Los incas lucieron numerosas ventajas - con meritorios logros - obtenidos en la produccin, manipulacin, conservacin y distribucin de alimentos, sumando a estos logros el sistema administrativo empleado fue admirable. Por estrategia poltica, los incas mantuvieron a las naciones dominadas separadas y manteniendo cada una sus costumbres alimenticias, se encargaron de realzar sus peculiares caractersticas, hasta en el vestido, con colores, cintas y sombreros diferentes, permitindoles practicar sus usos y costumbres en las ciudades y territorios donde fueron ubicados; estas caractersticas iniciaron el primer paso de la fusin, es decir un proceso completo de aculturacin

Algunos Reales Comentarios Sobre la Comida de los Incas

- Es de saber generalmente que los indios de aquella costa, en casi quinientas leguas desde Trujillo a Tarapac que es lo ltimo del Per, de norte a sur, adoraban en comn a la mar, sin los dolos que en particular cada provincia tena, adorbanla por el beneficio que con su pescado les haca para comer y - 47 -

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para estercolar sus tierras, as la llamaban Mamacocha que quiere decir madre mar, como que haca oficio de madre en darles de comer. Adoraban tambin comnmente a la ballena por su grandeza y monstruosidad y en particular unas provincias adoraban a unos peces y otras a otros, segn que les eran ms provechosos. Esta era en suma la idolatra de los yungas en aquella costa antes del Imperio de los Incas. - Los Incas, tenan una intensa vida religiosa, que prolongaba la vida en forma indefinida, esta condicin se notaba especialmente en las clases ms elevadas, donde el difunto conservaba por siempre, en teora, la mayora de sus bienes personales, ttulos, tierras, joyas, vestidos, servidumbre, etc. Las momias embalsamadas de algn modo participaban en las ceremonias y fiestas, se les daba de comer y beber y eran el centro de veneracin y culto. En las huacas, es decir templos, lugares o cosas sagradas, se dejaban ofrendas de alimentos, para convidar y agasajar a los dioses y poderosos seres del mundo mgico. - Durante todas las fases del imperio, se realiz un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les poda distinguir fcilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Lo ms importante para el desarrollo de la gastronoma, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturacin, porque se logra un completo intercambio de insumos, tcnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusin. - La migracin ms ordenada e importante la constituan Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada regin con un propsito especfico, que poda ser de carcter militar, laboral, religioso o poltico, conducidos por la razn o la fuerza, pero siempre podan mantener sus usos y costumbres y se les distingua por una tpica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenan que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

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- Los antiguos peruanos tenan establecidas dos comidas principales en el da, la primera se serva entre las siete y las nueve de la maana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrcola y luego al regreso del campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo. - En los das festivos se organizaban almuerzos comunales que comenzaban despus del medioda y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente, esos das se organizaban asambleas desde muy temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al trmino de las cuales se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos. - Los peruanos del Imperio Incaico consuman pescado cocido directamente al fuego que llamaban Kanka. Asado envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas, piedras o arena caliente. Tambin hervido con agua y hierbas aromticas llamado Challwachupe o Chillona y en ajiaco con papas llamado Lokro y Crudo. - Es pertinente resaltar lo de pescado crudo, como lo confirman despus otros cronistas como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de Len, Agustn de Zrate y Bernab Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohlico. Salomn Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos seran los ancestros de nuestro famoso Cebiche o Seviche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenan tambin ajes, porque segn el Inca Garcilaso de la Vega El aj lo usaban con todo. - Los Incas aportaron a la culinaria mundial, la lista de insumos es larga e importante: Papas, Camotes, Yucas, Maz, Tomates, Quinua, Palta, Frejoles, Calabazas, Aj, Man, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lcuma, Papaya, Pia, Huacatay, Mua, Cacao, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes. LOS INCAS - CONSERVACION DE ALIMENTOS

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Es evidente que el hombre prehispnico conoci diferentes tcnicas para conservar sus productos, segn las condiciones de los diferentes ecosistemas andinos. Si alguna de estas fallaba o si se reduca el nmero de alimentos, el peligro de la hambruna y la escasez podan poner en peligro las redes sociales y el mantenimiento de todo el sistema productivo de los estados, particularmente del Tahuantinsuyo, por las dimensiones que alcanz.

Por tal motivo, la tecnologa de la conservacin de alimentos constituy un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los mtodos de conservacin que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en: deshidratacin, coccin, tostado y reduccin a harinas; y obtencin de lquidos estables (vinagres y chicha). En la costa, el pescado se conserv de manera casi natural, secndolo al sol luego de salarlo, y tambin enterrndolo en la arena. El camarn se secaba de manera similar, adems de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podan usarse en la preparacin de chupes o sopas. El profesor Masuda investig el empleo del cochayuyo o "hierba acutica" en la alimentacin del Per antiguo, siendo elaborada bsicamente con algas marinas, frescas o desecadas. - 47 -

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A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conserv dejndola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando an estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho das, hasta que se pona seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. Tambin se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las ranas. Otros alimentos, como el aj, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propsito. Tambin deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. As se procesaron los cereales y legumbres, reducindolos a harinas que podan conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo ms conocido es la preparacin del chuo o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por perodos prolongados. Las condiciones ms favorables para la elaboracin del chuo corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta regin. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no existe humedad.

MARCO TEORICO GASTRONOMIA DE LA EPOCA VIRREINAL

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LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO: LOS ESCLAVOS (1492 1700) Aqu daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos tpicos, ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. Con la llegada de los espaoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per, algunos de estos productos fueron los lcteos, adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; tambin llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.

Durante el virreinato tambin se dio la inmigracin de la poblacin afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Per. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de frica a Amrica. Ellos fueron trados para reemplazar la mano de obra indgena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias espaolas, pero en los aos de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de Amrica, se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Per, debido al maltrato al que eran sometidos no tenan una buena alimentacin, razn por la cual ellos buscaron una solucin a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los espaoles contaban con - 47 -

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productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. Los esclavos no posean privilegio alguno por lo que ellos no coman lo mismo que sus amos (los espaoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solan comer los restos que quedaban, es decir lo que los espaoles botaban y consideraban basura. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnfica idea de convertir lo que los espaoles llamaban basura en maravillas de platos entre ellos; EL ANTICUCHO, que deriva de los restos de las vsceras de la res, el corazn, estos platos tienen ciertos rasgos gastronmicos africanos ya que eso era lo que ellos coman all. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los espaoles fue el TACU TACU ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los espaoles solo procedan a botarlo con las sobras de arroz del da siguiente pero los esclavos en su afn de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creacin as al plato que ahora sera reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan LOS PICARONES que fueron un intento de los buuelos espaoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacan con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los espaoles trajeron lo mezclaron con harina y as fue como surgi este nuevo plato que siempre acompaaba en las procesiones, tradicin que hasta ahora se conserva. Por otro lado est la MAZAMORRA MORADA que es simplemente la combinacin de la chicha morado pero mezclado con chuo o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces ms codiciados de la poca. Esto es solo una demostracin de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la poca del virreinato y que an se conservan dejando as huella del Per en cada pas que se presentan, por lo cual se podra decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronmica a los esclavos.

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En el virreinato peruano, al igual que en otros lugares colonizados por los espaoles, la tenencia de la tierra se trastoc, as como el usufructo que se haca de ella. Con la llegada de los espaoles llegaron tambin productos como el trigo, olivo, vid, ctricos, animales de granja y aves de corral. Desde un inicio los indgenas fueron empleados en las faenas agrcolas y fue a travs de esta prctica que pudieron pagar sus tributos. Nuevas tcnicas como el barbecho, la rosa y quema as como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al mximo la agricultura.

Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban ms de 5 das de camino sin malograrse. Alrededor de Lima y Potos, por ejemplo, hubo grandes hectreas destinadas solamente a la produccin local. Dentro de esta produccin no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. Hacia 1600 la produccin local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacan desde Espaa causando gran molestia a los comerciantes espaoles. Es desde entonces que el comercio anticolonial empez a tener auge, principalmente entre las regiones del Per, Chile y Centroamrica. LOS PICARONES

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Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente un intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores y la poblacin de esclavos y que resultaban ms caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes trados por los espaoles como la harina de trigo y surgui este nuevo dulce llamado Picarones. Eran ofrecidos durante la Procesin del Seor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el mes de octubre en Lima. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las seis de la maana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: A la cuajadita!. A las nueve, hora de Cannigos, la vendedora de Zanguito de anj y choncholes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfaote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de man y frejoles colados. A las doce aparecan el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente sealada por el vendedor de ante con ante, - 47 -

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arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: " jardn, jardn, muchacha..no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas. Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. Ya desde entonces los picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.

INGREDIENTES
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1 taza de zapallo cocido y colado 8 cucharadas de agua donde hirvi el zapallo 5 tazas de harina de trigo 2 tazas de leche 2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de maicena 2 cucharaditas de azcar Aceite

Preparacin de la Miel:
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1 kilo de chancaca - 47 -

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4 tazas de agua Cscara de una naranja

PREPARACION En una olla colocamos la chancaca, la cscara de naranja y el agua (a fuego lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el pur de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, aadir la harina y la maicena sin dejar de batir. En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con azcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que est crecida). Por ultimo, en una sartn (con bastante aceite o manteca) fremos la preparacin (dar una forma de rosca, ayudndose con la mano o con un palito). Servimos los picarones calientes, baados con la miel de chancaca.

LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms

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extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca virreinal colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces ms tpicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se tratara de una comida horrenda. Al parecer, los espaoles probaron ese plato y, como no les agrad, expresaron que pareca una "mazamorra", el nombre qued. ste es uno de los postres ms deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad. RECETA DE LA MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES - 1 kg. Maz morado - 1 pia 1 membrillo - 2 kg. Azcar - 6 limones - 125 grs. guindas - 125 grs. huesillo - 125 grs. orejones - 47 -

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- 250 grs. harina de camote - canela entera y molida - Clavo y pimienta de olor (6 grs. de cada uno) - 8 lt. Agua PREPARACION Se pone en una olla grande el agua con el maz morado, un pedazo de canela entera, clavo y pimienta de olor, la cscara de pia y la cscara de membrillo, que hiervan 2 horas. Luego se cuela, y se echa el membrillo picadito, lo mismo que la pia, las frutas secas, el azcar, que cocine hora; despus se agrega la harina de camote, disuelta en un poco de agua fra, moviendo con una cuchara de palo. Enseguida se echa el jugo de limn, se prueba el dulce, debe hervir 10 minutos. Se sirve y se espolvorea con canela molida.

AMBIENTE RELIGIOSO
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El virreinato peruano se caracteriz por el profundo espritu religioso, especialmente en el siglo XVII. Prueba de ello es que por esa poca, Lima, con 26.000 habitantes, ya contaba con 19 iglesias y monasterios y que el 10% de esa poblacin estaba constituido por sacerdotes, cannigos, frailes y monjas, que penetraron profundamente en la vida del pueblo, en cuyas familias era casi una actitud tradicional destinar a uno de los hijos para el sacerdocio y observar rigurosamente las prcticas del rezo y del rosario a la hora del ngelus y las asistencias a las diversas actividades de culto. Fundada Lima, se estableci un obispado en 1541 que, en 1548, fue elevado a la categora de arzobispado, durante el gobierno del pacificador Pedro de la Gasca. Este arzobispado tena bajo su mandato a todos los dems obispados que, por entonces, funcionaban en toda Amrica del Sur, y eran el obispado de Cuzco, Panam, Papayn, Quito, Charcas y Paraguay. El primer arzobispo fue fray Jernimo de Loayza hasta que, en 1581, fue nombrado como arzobispo fray Toribio Alfonso de Mogrovejo, considerado el verdadero organizador del sistema eclesistico en el virreinato, para cuyo efecto reuni en Lima dos concilios provinciales. De acuerdo a esto la iglesia peruana se organiz en arzobispados, obispados y curatos. Se contaba tambin con los curas doctrineros en las reducciones. Los libros de cuentos de algunos conventos limeos nos dan una idea de lo que se coma en la ciudad colonial. Siendo como eran los conventos un microcosmo de la poblacin de la ciudad, es fcil hacer una transposicin de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situacin - 47 -

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gastronmica. El libro de las Bernarda de la Santsima Trinidad encontramos una lista de platos da a da fechado en 1761. Tomamos para el ejemplo un semana cualquiera: Domingo: frijoles con dulce, chupe de queso Lunes: pallares Martes: arroz Mircoles: frijoles Jueves: quinua Viernes: locro Sbado: garbanzo

INSUMOS ANDINOS:

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LA QUINUA: era el alimento ms importante del antiguo pero, solo inferior a la papa aunque poco despus de la invasin espaola se le menciona en tercer lugar habiendo sido superada por el maz a lo que a ojos de los expertos obedeci ms a los gustos que a los intereses de los nativos LA PAPA: es el tubrculo ms consumido en el Per desde los primeros tiempos, los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecundola a los diferentes pisos ecolgicos. EL AJI: los cuatro especies domesticas de aj salieron de los andes centrales se considera que el rea del lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del aj EL CUY: Quizs muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la sociedad .Lo cierto es que el cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol. La carne de cuy, as como la de venado fue utilizada para su alimentacin, por los conquistadores espaoles en Amrica, (Pulgar Vidal, 1952). Despus de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene mltiples usos

LA CAYA O CAHUI: En el Per, oca. Especie de tubrculo congelado y deshidratado con el - 47 -

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mismo procedimiento del chuo y la morralla. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispnicas.

El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. Poda no slo fumarse, sino aspirare por la nariz, masticarse, comerse y beberse. El tabaco poda untarse sobre el cuerpo, utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. Tena un importante uso ritual, puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. Tambin se esparca en los campos antes de sembrar, se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relacin sexual. No es exagerado decir, que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos, cambiaron los estilos de vida, las sociedades y las culturas ms all de lo que se pueda imaginar. Pero los espaoles y las dems potencias europeas, no slo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. Tambin aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de salvajes desnudos. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego, nuevas enfermedades, millones de esclavos africanos, nuevas religiones y ms importante an, - 47 -

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introdujeron, entre otras el caf y la caa de azcar, dando as trabajo a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles, papas y cardenales del Viejo Mundo. Para hacer ms eficiente el trabajo de los salvajes,

EL MAIZ: Grano Imperial - Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo. El Inca Garcilazo de la Vega, en su clebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

EL CAMOTE: Tubrculo principal de la gastronoma peruana prehispnica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas pocas en gran parte de Amrica. Existen teoras no probadas que en tiempos remotos este tubrculo fue trado por navegantes - 47 -

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intrpidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teora se basa en que en esas remotas pocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara". Cristbal Coln fue quien llev por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de Espaa, se le utiliza como alimento para las clases ms pobres y como forraje para animales domsticos de corral. Recin en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. Tambin la literatura popular lo asocia con la gastronoma afrodisaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exticos y mgicos. De esta poca y tradicin viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado coma camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conoca a este sensacional tubrculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en Amrica, Europa y China. (Agu.) ink, inak, induk, induka. (Aym.) apichu.

PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES VERDURAS:

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De todo: (zanahoria, calabaza, choclo, etc) Ejemplo: EL TOMATE

Cuando se produjo la llegada de los espaoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que crean que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. A pesar de su intrincado comienzo dentro de los habitantes del viejo mundo, finalmente se abri paso una de las recetas ms maravillosas e inigualables de la historia de la gastronoma: La Salsa de Tomates. Esto ocurri en el Siglo XVII, y rpidamente, el tomate se convirti en una hortaliza indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida. Los espaoles lo llamaron tomate, siendo lo ms parecido a la palabra tomate que utilizaban los indgenas de Amrica, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma Dro, quizs porque los primero tomates que llegaron

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eran amarillos como el oro, y los franceses lo llamaron Pomme dmour, ya que crean que posea propiedades afrodisacas. El tomate fue difundindose poco a poco por todo el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asitico, desembarcndolo en las costas de Molucas. Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aparece en Malasia con el nombre de tomate y que fue introducido en Filipinas por los espaoles. En Japn se conoci en el Siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el ao 1782. EL MAIZ MORADO:

La chicha y la mazamorra morada - El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con un

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poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas. FRUTAS: Ctricos, manzana, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc LEGUMBRES Y CEREALES: Trigo, cebada, garbanzo, lenteja ANIMALES: De todo (gallina, cerdo, Vacuno, etc) HIERVAS AROMATICAS: Todas (organo, eneldo, estragn, etc) ESPECIAS: De todo

LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

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Jamn del pas La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El hiper cido limn peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.

En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos.

LOS UTENSILIOS Y LAS TCNICAS DURANTE LA COLONIA - 47 -

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Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de las mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplaz por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as tambin la manteca o grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles. Otras formas de coccin fueron asar y hornear. En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades culinarias, siendo pequea y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas ms fastuosas, estaba separada la cocina (slo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el refrigerio con chocolate.

HISTORIA DE LOS TRADICIONALES DULCES PERUANOS

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La Mazamorra morada, el arroz con leche, ranfaote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas. Lima se podra definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso intercultural, como el encuentro entre una cultura milenaria: la de los Incas y sus antepasados, con otra proveniente de Europa. En el Per precolombino, las costumbres culinarias no incluan el uso del azcar, desconocido por los habitantes de Amrica. En el caso de la Cocina Espaola, sta recin tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, rabe y juda. Una vez finalizada la reconquista, tras 800 aos de dominio Musulmn, la influencia rabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almbares, las mieles y de los caramelos nuestra repostera es la herencia de aquella repostera hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealoga de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes vean con preocupacin el abundante consumo de sus alimentos derivados que se crea podra inducir a estados alucingenos a los comensales. Podra parecer una escena extrada de la pelcula Chocolate pero no es as; la historia de los alimentos en el mundo est plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridculas. Sello de casa La bsqueda de nuestra identidad gastronmica empieza con la llegada de los espaoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones. Por consiguiente, no hay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga una mezcla de culturas. - 47 -

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Tememos por ejemplo el suspiro limeo, uno de los dulces ms representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusin del merengue espaol, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta inslita unin de componentes es el verdadero sello de nuestra repostera. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 aos: los sabores artificiales de la modernidad van alejndonos cada vez ms de lo natural. Ya lo adverta en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adn Felipe Meja, conocido como El Corregidor, cuando se refera a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doa Pepa como versiones adulteradas de una repostera que en el pasado haba alcanzado niveles artsticos. El Corregidor, fue junto con Ricardo Palma y el Pintor Pancho Fierro, uno de los principales comentaristas del Per post colonial. Isabel lvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Seoro de Sulco recopil sus textos en el libro El Corregidor Mejia: Cocina y memoria del alma limea. All se puede leer. La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada de la mazamorra morada! Ese mismo sentimiento aparece en cada una de las lneas que El Corregidor dedica a los dulces limeos: se cultiva con amor hacia un pas rico en cultura y sabores. El Champs es noche riego e inviernoso y ante todo: peruano! Pregones del Placer En sus celebrrimas Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma describi la Lima de la colonia donde no podan faltar los pregoneros, quienes ofrecan sus productos valindose de sus habilidades vocales. Por ejemplo, las mulatas de los conventos que pasaban todos los das a las once de la maana entonando: ranfaote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados. Tambin era muy popular: Revolucin Caliente aunque slo se consuma a partir de las ocho de la noche, por lo que los vendedores deban abrirse pas en medio de la oscuridad sosteniendo un farolito y cantando con todas sus fuerzas: Revolucin Caliente msica para los dientes, azcar, clavo y canela para rechinar las muelas! Revolucin! Quizs el dulce que goce de mayor mitologa sea el Turrn de Doa Pepa pero se dice que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefina Marranillo o Josefa Pierola. Ella se lo ofreci al Seor - 47 -

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de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la haba imposibilitado de usar las manos. Los registros la existencia de este dulce no son tan antiguos como en comparacin a la mazamorra morada o el suspiro limeo. Uno de los mejores testimonios sobre el arraigo popular del turrn de Doa Pepa proviene del Corregidor Mejia: las gentes se pasaban octubre probando todos los turrones y discutiendo con pasin sobre la calidad de cada hornada.

PASTELERIA Y POSTRES
Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". Nuestra pasin por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. Cmo vivir sin mazamorra? - 47 -

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Hubo mazamorras prehispnicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api ochankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacan mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura. Al otro lado del mundo, en Europa, se extenda el consumo del azcar que se importaba de Alejandra, India y Chipre. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos, el navegante genovs Cristbal Coln, apoyado por la Corona espaola, emprende el viaje que abrira una nueva ruta a las Indias, y un 12 de octubre de 1492, cuando la tripulacin de las carabelas desesperaba, Rodrigo de Triana grita Tierra! Pero, No haban llegado a la India! ... En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: Amrica. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentacin, porque si no se come no se vive. Bajo el cielo de un azul nunca visto, los espaoles van descubriendo un sinfn de plantas y animales extraos: papas, camotes, ajes, tomates, maz, fenomenales frutas de exuberante tamao, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. La llegada de los "hombres barbados", llamados as por los naturales, produce en Amrica una verdadera revolucin cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados drsticamente. Es en este momento histrico de la llegada de Cristbal Coln a Amrica, cuando el activo intercambio de un sinfn de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. De Europa nos trajeron el azcar, las vides, los olivos, los ctricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. As como el aporte de alimentos de Amrica al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas ms reconocidas deben su existencia a estos. "La Cocina Espaola tal como la conocemos hoy, no existira sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin - 47 -

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las importaciones de estos productos, no existira ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o britnicos, ni los espaoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigedad de sus cocinas, porque su actual antropologa culinaria y su gastronoma, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, ms significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo) Los productos de ms significado culinario que llevaron de Amrica fueron: la papa, el maz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, aj o pimienta de Indias, man, cacao, paltas, fresas, pias, papayas y castaas, entre otros. Cuentan las crnicas de Cieza de Len: "Por estos valles siembran los indios al maz, y lo cogen en el ao dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen races de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maz, y cranse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castaas; y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles, y otras races gustosas. Por todos los valles de estos llanos hay tambin una de las singulares frutas que yo he visto, a la cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen asimismo gran cantidad de rboles de guayabas, y de muchas guabas y paltas, que son a manera de peras, guanbanas y caimitos y pias de las de aquellas partes." En el Per precolombino, las costumbres culinarias no incluan el uso del azcar, desconocido para los habitantes de Amrica. Como nos cuentan los cronistas, los antiguos peruanos solo consuman ciertos tipos de azcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplan sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azcares. As hacan que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos. Nos cuenta Fernndez de Oviedo: "...los cuales son muy buenos cocidos, e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castaas muy buenas... asados e con vino, son muy buenos de noche y tambin en olla son buenos... aunque algo ventosos. Pero la batata es an ms delicada e melosa..." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis, algunas de las cuales an se siguen consumiendo, siendo las ms - 47 -

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conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maz morado (Zea mays purple var.); la de pias, guindones (ciruela pasa), guindas o capul ( Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champ de mote, tambin frutado con guanbanas y pias y ahora condimentado con especias y azcar trados de Oriente. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Per y la produca una especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijn (Antnez de Mayolo). Se cuenta adems que hacan una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. Tambin se extraa un jarabe dulce y rosado del fruto del molle, que al fermentar se converta en chicha. El algarrobo (Prosopis pallida), rbol tutelar de Piura, produca una miel espesa, la popular algarrobina de nuestros das. La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensin, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que slo codiciaban sus metales preciosos. Por algunos cronistas se sabe que para los indgenas peruanos, no haba ninguna distincin entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revesta siempre, en todas las ocasiones, un aspecto calificado de religioso. "La comida, as como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relacin, casi de persona a persona". Afirma el historiador Arturo Jimnez Borja. El acto de comer y beber, revesta gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicacin. La chicha fue algo ms que una bebida, era tambin una forma de establecer relaciones con el Todo. En una annima Relacin de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Per, se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice, este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maz, el cual, si es simple, refresca las entraas y el hgado, pero no limpia del todo las vascosidades. Mandaron los mdicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretenda, de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maz con la saliva del hombre, que es muy medicinable. De manera que de aqu naci el mascar los nios y las doncellas el grano de maz, y lo mascado ponerlo en vasos para que despus se cociese y pasase por distintos - 47 -

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coladores de lienzo de algodn y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente msticos y an subsisten costumbres de aquellas pocas en muchos pueblos, en los que cada semana se saca en procesin al Santo Patrn de cada comunidad para que proteja sus cosechas. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el perodo paleoltico inferior, los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araa, en Bicorp, Valencia, Espaa. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. Hace 4,400 aos en la era de los faraones, en Egipto, se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cra de las abejas y el primer tratado de apicultura. Los griegos heredan estos conocimientos y ms tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservacin de alimentos, glasear carnes de caza y sobre todo, jamones. Adems se endulzaba el vino y se haca mermeladas de frutas. Hay tambin relatos bblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente, la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. "Los antiguos conocieron el azcar como resina de las caas, que la brotaron en lgrimas". Dice Antonio Len Pinelo. El azcar se empez a usar en la Edad Media y se extendi a todos los estratos sociales, as como las perfumadas especias que venan de Oriente. El consumo de especias y azcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se haca gran ostentacin y derroche de estos productos, adems se les atribua efectos medicinales. En el siglo VIII d.C., los rabes invadieron Espaa y se apoderaron de la mayor parte de su territorio convirtindola en un estado musulmn poderoso que, durante el reinado de Abderramn II, alcanz los mayores niveles artsticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado despus. La cocina espaola adquiere niveles artsticos con este mestizaje hispano- 47 -

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musulmn que introduce el gusto por las especias y el azcar, que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios espaoles. La epopeya de Coln es as apoyada por los Reyes Catlicos, atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azcar y especias, productos que alcanzaron mayores precios que las ms finas joyas. Se traa el clavo de olor de Ternate y Tidore, en las Molucas; la canela de Ceiln; de Banda la nuez moscada y la pimienta. Entre las especias y aromas ms utilizadas por el annimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podramos llamar "el sabor de la Edad Media", figuran: la albahaca, la canela, el cardamomo, el culantro, el clavo de olor, el comino, el tomillo, el hinojo, la galanga, el jengibre, el hisopo, el perejil, la hierbaluisa, el romero, la menta, la mostaza, la nuez moscada, el organo, la pimienta blanca y negra, la ruda, el azafrn, y la salvia. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Npoles), abunda el perejil, la miel, la menta, el clavo, el culantro, la pimienta, la salvia, la borraja, el romero, la moscada, la grana del paraso, la mejorana y el jengibre. En aquel entonces, al llegar los europeos, las feraces tierras americanas ofrecan excelentes condiciones para el sembro de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Cuentan los cronistas que en 1506, Pedro de Arranca trajo las primeras caas de azcar a La Espaola (hoy compartida por Hait y Repblica Dominicana). Pronto Amrica se convirti en la principal abastecedora de azcar para Europa, lo que atrajo a muchsimos colonos de todos los pases del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona espaola. Los cultivos de Centroamrica, produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. Cuenta Bernab Cobo que La Espaola fue el primer lugar en el que se sembr la caa de azcar. Segn Len Pinelo los principales lugares en los que se sembr este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento, Cuba y en particular La Espaola. En el Virreinato de Nueva Espaa, Guatemala, Mjico, Michoacn, Oaxaca y Puebla. En el Virreinato de Nueva Granada, Audiencia de Santa Fe de Bogot, distrito - 47 -

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de Tunya, Cceres y la ciudad de Pamplona. En el Virreinato del Per, en Trujillo, Chicama, Zaa. En Lima, en Huarmey y Barranca; en Nazca; en Arequipa, en Caman; en Moquegua; en Cuzco, en Yucay. En Hunuco, en Ninacaca, Apurmac y Abancay. La primera fbrica de azcar en el Nuevo Mundo se inaugur en 1641, en Barbados. Cuenta el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador, riqusimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado, que implant el trapiche y elabor azcar en el Per, despus de haber hecho traer de Mjico caa para sus plantaciones." En otra versin el cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plant en el Per fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conoca..." Despus del descubrimiento de Coln, llegaron a Amrica miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traan su cultura: msica, bailes, usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. Es as como la Pastelera Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los espaoles a estas tierras, al introducir el azcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia

LAS WAWAS

TRADICION DESDE LA EPOCA DEL VIRREINATO

Es tradicin ya en nuestros hogares recordar una costumbre de principio andino, empieza el uno de noviembre, cuando ya se colocan las velas y un sin fin de insumos (comida, frutas, caa, - 47 -

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refrescos, aj de arveja), para recordar a las personas que ya se han ido al ms all, tambin en los rituales preparados existen personas que visitan por momentos la mesa puesta para rezar por las almas. Ya en la recta final del mes de octubre las personas se aprestan a preparar con arte bellsimos productos con harina, se dirigen a los hornos de los panaderos para convertir esas masas en panes, biscochos, empanadas y tantawawas, y para las seoras que son buenas en el arte culinario y en manipular la harina, hasta pueden llegar hacer bellezas de la repostera, como: galletitas de mantequilla y leche con levadura, unas riqusimas empanadas de queso, los deliciosos bizcochuelos y los infaltables maicillos (condimentado con maicena). Las "tantawawas", que en lengua quechua quiere decir "nio de pan" (tanta=pan, nio=wawa). En Ayacucho, Huancavelica, Apurmac o Cusco, se hacen de las ms diversas formas y son de un delicioso bizcocho compacto, muchas veces con menudas y polcromas grageas y pasas. Ms al sur suelen hacerse de bizcocho ms ligero, de varios tamaos y con caretas de yeso; en Arequipa donde suelen llamarse simplemente "wawas" (o "guaguas"), los nios acostumbrbamos coleccionar estas caretitas de distintos tamaos y caracterizaciones. Haba tambin wawas de bizcochuelo con cubierta glas y su fina caretita, que eran apadrinadas en "solemnes" ceremonias entre amigos y/o familiares. La creatividad popular deja ver en cada zona tantas formas, texturas y sabores como primor en los detalles de su ornamentacin surgiendo con frecuencia verdaderas obras de arte. Las tantawawas son una especie de muecos de infinitos tamaos (y podramos decir, formas) construidos con masa de pan (dulces o no) horneada, tambin se denominan tantawawas a otras figuritas de pan realizadas por las manos hbiles de estos artesanos con formas de: achachis, animalitos como: caballos, llamas y palomitas, coronas, escaleras u y otros objetos. Las figuras varan segn las regiones.

RECETA DE EL PAN WAWA: RECETA DE PAN (TANTAWAWA) INGREDIENTES: - 47 -

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- 5 kilo de harina sin preparar - 20 huevos - 1 kilo 300 gr de azcar - 50 gr de sal - 20 gr de canela - 1/4 kilo de leche en polvo - 150 gr de levadura fresca - 6 tazas de agua de manzanilla, mua, cedrn, hierbaluisa, ans, hinojo con dos cucharadas de vainilla - 1 kilo de manteca - 1 kilo de harina (para amasar en la mesa) - 1 carita de cermica - grajeas de colores, pequeas y alargadas - 1 clara de huevo. PREPARACIN: En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azcar, sal, canela, leche, levadura, el agua de las hierbas y6 comenzar a unir hasta obtener una masa homognea.

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Incorporarle el man y el aj. Dividir la masa en porciones de 600 gr. y estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar ms o menos tres horas (en forma alargada). Pintar y decorar al gusto. Hornear 180 c por 45 min. Pegar la carita con un poco de masa y las grajeas con clara de huevo.

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Navidad y Gastronoma en el Per Virreinal, Colonial y Republicano

Se consuman muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibi su venta

La Navidad en el Per es y era una verdadera fiesta de guardar. En la poca virreynal los actos festivos se circunscriban al da 24 y bsicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las crceles de ese tiempo, donde conceda indulto a los presos luego de or sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertan en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapn. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limea, y era tambin apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almbar como el nspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas. En Lima, por esos das recorra las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLN repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maz del mismo color, era pues la famosa chicha morada - 47 -

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limea. Se consuman muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibi su venta, pero dicha orden no surti efecto Posteriormente en poca Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azcar. Se preparaba con antelacin los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de nios). Empez a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrn, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PER y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompaaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tena que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kin (Jos Mara Arguedas lo recuerda en una de sus obras), tambin eran infaltables los almendrados de man y azcar con pepas de calabaza, y se deca que no haba colacin ms agradable. En la mesa tambin estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeos panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almbar. En el norte del Per se consuma el YUPICHN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenan aseguradas las visitas

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RESUMEN GENERAL
Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, conespecies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidadde hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.

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Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). Los tiempos virreinales - coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio - 47 -

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La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos. - 47 -

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BIBLIOGRAFIA
Separata del curso de la historia de la gastronoma Autor: Mag. Felipe KUONG MAN (DGallia) Jaime Ariansen Cspedes Enlace permanente. 14 PER INSUMOS http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=XS3SxDdGiqwz AM:&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/apuntes-ymonografias/2066257/la-v http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=jUGJHdYUdCS nbM:&imgrefurl=http://mexicoentupiel.blogspot.com/2 http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=CnQCuP5l0IQn LM:&imgrefurl=http://www.educ.ar/educar/tucuman-en-1816.html&docid=aNSDKVH3_xCVM&w=320&h=174&ei=iIFNTrGzIqbm0QHT3ZyABw&zoom=1&ia ct=rc&dur=307&page=2&tbnh=115&tbnw=212&start=12&ndsp=12&ved=1t:429,r: 10,s:12&tx=115&ty=51&biw=1024&bih=677 http://www.google.com.pe/imgres? q=gastronomia+en+la+epoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=WpB2jLhZ ots3nM:&imgrefurl=http://jucala.blogspot.com/ http://www.google.com.pe/imgres? q=gastronomia+en+la+epoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=emOrGqksr g3XWM:&imgrefurl=http://www.xtimeline.com/evt/view

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