ANEXO N 04

Trminos de Referencia N - 201-CA/.

INSPECCIN HIGINICO SANITARIA EN PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTO PROVEEDOR DIRECCION FECHA REQUISITOS DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA La distribucin de los ambientes permiten la adopcin de BPM y medidas de 1 prevencin de contaminacin. (Espacio fsico, distribucin y organizacin). Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material duradero, 2 fciles de limpiar y desinfectar. La ubicacin del establecimiento, esta libre de peligros: olores fuertes, 3 humo, polvo, etc. (Distancia mnima 150 metros). El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para evitar 4 ingreso de polvo, tierra, etc. ESTRUCTURA E INSTALACIONES El establecimiento se encuentra protegido contra: a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.) b) Infestaciones por plagas. (hermeticidad, mallas, etc) 5 c) Acumulacin de desechos lquidos slidos, gas. (en espacio externo y rea colindante). d) Riesgos elctricos e Incendios. (cables protegidos y extintores vigentes) Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea adecuada y 6 exclusiva para almacenamiento de alimentos. Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento deben 7 poseer un espacio suficiente para las operaciones sanitarias. Se cuenta con almacenes exclusivos para: Materia Prima, Insumos, 8 Productos Intermedios y Producto Terminado. El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la planta 9 se ha reducido por divisin de reas (ambientes aislados). Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger Materia Prima e Insumos. 10 a) Al exterior del almacn: con envases organizados y protegidos o silos. 0.5 0.5 1 1 0 PUNTOS OBSERVACIONES 9 3 0

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b) Al interior del almacn: con envases organizados. c) Existe adecuadas prcticas de almacenamiento. Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que permitan 11 controlar la temperatura, la generacin de malos olores y/o riesgo de contaminacin cruzada. Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin contra 12 plagas. (2 mm de cocada) La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de operaciones de 13 manera higinica y limpia en reas manipulacin de alimentos. (Ver tabla). Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra posibles roturas.

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EQUIPOS Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben 15 ser de material que permita su limpieza y desinfeccin. Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben 16 ser inertes, no absorventes, no toxicos, sin olores ni sabores. 1 0

Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos de alimentos estn construidas, emplazadas y proyectadas de forma tal que 17 evita la contaminacin de alimentos y anidamiento de plagas. Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y ajuste a 18 temperaturas adecuadas. (termostato, termnetro) Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos adems estar diseados y construidos con materiales que pueden limpiarse y 19 mantenerse fcilmente. (Termmetros, balanzas, higrmetros, etc.) Existen instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de 20 temperatura y humedad en almacenes. Los vehculos para el traslado dentro de la planta deben ser de material que 21 facilita su limpieza y desinfeccin. (montacargas, transportadores, etc) Los vehculos no contaminan el alimento o envase. (con olores, astillas, 22 residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.) Los medios de traslado se mantienen en estado integral de limpieza y 23 funcionamiento. (faja transportadora, tornillo sin fin, etc) Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de 24 verificacin y mantenimiento se encuentra al da. (pesa patrn, tara, etc) HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES Al ingreso a la planta se controla y supervisa a los manipuladores de alimentos: aseo personal, indumentaria y presencia de heridas, lesiones, 25 sortijas, relojes, pulseras, uas largas, etc. Se realiza examenes mdicos a los manipuladores cuando se tiene algn 26 indicio de fuente de contaminacin. (registro, certificado mdico) Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del estado de 27 salud. Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos 28 para uso de personas al ingreso a la planta. (ingreso a la fbrica) El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora, calzado y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de trabajo. (Guantes y 29 mascarillas segn rea de proceso). Existe registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.

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Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM de los 31 manipuladores de alimentos. (registros de instruccin y verificacin) Se encuentran identificados los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas; y son de material adecuado. 32 (lavables desinfectables). Desechos (basura y mat reciclable). Se cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios.

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Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas de 34 manipulacin y almacenamiento de alimentos. Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema de 35 distribucin y almacenamiento) El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del agua 36 potable (0.5 1ppm de cloro residual). (Certificado, registros propios). El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra identificado.

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Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en el 38 sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua potable.

Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza 39 del alimento, utensilios y equipos. Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el personal: 40 a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha. b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha. Los servicios higinicos cuentan con grifo de lavamano no manual y secador 41 de manos electtrico Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo adecuado para 42 el personal. Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de conservacin, 43 limpios y saneados. Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de lavamanos 44 convenientemente ubicado, adecuado y provistos de agua. Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la desinfeccin de 45 manos en las salas de proceso, servicios higinicos y otros. Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados hermticamente.

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Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para la limpieza 47 y desinfeccin. Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de los 48 equipos e instalaciones (instructivos, cartillas, planes, procedimientos ). Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se limpian 49 con la frecuencia establecida en el programa de esaneamiento. Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est fuera del 50 rea? El programa de Limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de todas las 51 instalaciones y equipos (incluidos los de limpieza) en periodos preestablecidos entre procesos. Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del programa de 52 saneamiento. (plaqueos, isopados, etc) El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equipos 53 o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia. Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y eficaces para el 54 uso destinado?. Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio, mantenimiento y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados adecuadamente y de 55 manera independiente a los insumos o material de empaque. Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc) en los recintos 56 de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos. Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata 57 manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos. REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO Se cuenta con fichas tcnicas y certificados de anlisis de materia prima e 58 insumos. Existe un control previo de las materias primas e ingredientes antes de su 59 uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y almacenamiento). (anlisis propios) Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rotacin 60 efectiva. (primero en entrar, primero en salir) Se mantienen registros para la elaboracin, produccin, almacenamiento y 61 distribucin del alimento. (registros apropiados, inapropiado o no tiene) Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los estndares de 62 inocuidad y aptitud. (liberacin de lote) Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena bajo 63 supervisin hasta su disposicin final. INOCUIDAD

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Se cuenta con parmetros de control microbiolgicos, qumicos o fsicos basados en principios cientficos slidos los que se encuentran 64 documentados en planes y procedimientos de vigilancia que indiquen mtodos y lmites Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin microbiolgica del alimento a travs de la manipulacin de superficies de contacto o aire, como: 65 a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas, vestuarios de ingreso, etc.)

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b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se almacenan 66 en lugares que previenen una contaminacin de los mismos. Cubiertos adecuadamente. Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin por sustancias extraas en el producto as como su deteccin oportuna 67 a) imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas lubricadas. b) proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes. Dichos productos estn almacenados en lugares seguros. Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado que facilita 68 su saneamiento y prevencin de contaminacin cruzada. Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y 69 almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en reas no comunes con alimentos. La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no debe representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Ver 70 plan HACCP. Procedimientos de operacin de productos qumicos. Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se tienen 71 documentacin de las medidas de seguridad. Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la verificacin peridica (auditorias, inspecciones, muestreo, anlisis, etc.) que permitan revisar y actualizar dichos sistemas y reportar fecha del perodo de registros. 72 (revisar indicadores).

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Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao (visitantes) de 73 forma tal que no atente contra la inocuidad del alimento. (ropa, pediluvio, lavatorio, sanitizante, etc.) Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con 74 evidencia de registros, ejecucin y monitoreo. (HACCP) Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados en el plan 75 HACCP. Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura, tiempo 76 y/o peso para el logro de un alimento inocuo. El proceso de produccin minimiza la exposicin del producto y 77 manipulacin directa de los alimentos ofreciendo una proteccin al mismo. (extrusin, envasado, etc). Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso (PCC). Ver 78 registros. Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se inspeccionan 79 a intervalos regulares para comprobar su exactitud. (verificacin con unidades patrn) Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y 80 supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene de los alimentos (HACCP, BPM). 81 Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal el cual se cumple e incluye: BPM, HACCP, control de procesos, sistemas de gestin de calidad, etc.. a) Buenas Prcticas de Manufactura. b) HACCP

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c) Control de Procesos. d) Sistema de gestin de la calidad. Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus de la 82 capacitacin. 1-9 PERSONAS HOMBRES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA, 1 URINARIO MUJERES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA 10-24 PERSONAS HOMBRES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS, 1 URINARIO MUJERES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS 25-49 PERSONAS HOMBRES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS, 2 URINARIO MUJERES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS 50-100 PERSONAS HOMBRES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS, 4 URINARIO MUJERES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza RECOMENDACIONES

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0 0 0 PUNTAJE TOTAL CALIFICATIVO Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo Desde 98 a 100 Desde 93 a menos de 98 Desde 86 a menos de 93 Desde 76 a menos de 86 Menos de 76

Iluminacin Sala de Proceso Otras reas

220 Lux 110 Lux

_____________________________________ REPRESENTANTE DE LA EMPRESA C: FORMATO 7

__________________________ SUPERVISOR