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Agente biolgico patgeno

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda En Infectologa, un agente patgeno o nekeneos (del griego pathos, enfermedad y genein, engendrar) es toda aquella entidad biolgica capaz de producir enfermedades o daos a la biologa de un husped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto. El mecanismo de la patogenocidad ha sido muy estudiado y tiene varios factores, algunos de los cuales son dependientes del agente patgeno y otros del husped.

[editar] La especificidad de husped


En biologa husped significa "el que aloja", es decir, un husped es un organismo que aloja un parsito o simbionte. Un organismo puede convertirse en husped o ser ms proclive a serlo por: 1. 2. 3. 4. 5. Factores genticos. Edad. Condiciones fisiolgicas...... Enfermedades intercurrentes o preexistentes. Comportamiento o estilo de vida: Es uno de los factores ms importantes para la adquisicin de enfermedades humanas o animales y sobre el que ms se puede intervenir pues se puede modificar mediante la educacin o prevenir modificando ciertas prcticas zootcnicas. 1. Higiene personal... 2. Manipulacin de los alimentos. 3. Dieta. 4. Ejercicio fsico. 5. Actividades de ocio o aficiones. 6. Contactos interpersonales. 7. Consumo de txicos: Tabaco, alcohol y otras drogas.

[editar] La resistencia del husped


La patogenicidad del microorganismo est refrenada o facilitada por la resistencia inmunitaria del husped. Las personas correctamente vacunadas contra la viruela son inmunes a este virus. Este hecho fue descubierto por Jenner en Inglaterra, al percatarse que las ordeadoras que haban sido afectadas por la viruela vacuna, una enfermedad propia del ganado vacuno y que se adquira al manipular las ubres de estos animales, no sufran la mortal viruela humana. Por otra parte, las personas afectadas de sida, cuyo virus disminuye las defensas, pueden presentar enfermedades a grmenes habitualmente inofensivos.

Microorganismo
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Salmonella (Salmonella typhimurium), en rojo, en un cultivo de clulas humanas.

Un microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiologa. micro del griego (diminuto, pequeo) y bio del griego (vida) seres vivos diminutos. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares. Segn el autor, Detlev Ganten en su libro todo naturaleza, maneja que los microorganismos son tambin el destilado de la vida y que hay dos cosas que dominan a la perfeccin, y stas dos cosas son precisamente las que definen la vida. La primera, los microorganismos son la encarnacin del metabolismo y de la reproduccin y nada ms. La segunda, son la versin bsica de la vida, y a la vez son la base irrenunciable de toda la vida en la tierra. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus. Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol.

[editar] Microorganismos patgenos


Son los diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades como el clera, el tifus, gastroenteritis y diversas hepatitis. En los pases desarrollados principalmente se da muerte a nios prematuros. Estos microbios llegan al agua en heces y otros organismos que puedan infectar a personas. Para medir la salubridad del agua es el nmero de bacterias coliformes presentes en el agua. Los microorganismos patgenos en el agua se pueden dividir en cuatro categoras:

bacteria virus

protozoo larvas

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterrneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.
[editar] Bacteria

La bacteria es un organismo de una sola clula: son unicelulares pertenecen al reino monera, y su forma puede ser cocos (clulas redondeadas), bacilos (clulas alargadas), vibrios(clulas curvadas, con o sin flagelos), espirilos (celulas espiraladas). Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares, tros... Las bacterias son una de las formas de vida ms abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 0,4 y 14 m y sobre 0,2 a 12 m de ancho. Consecuentemente slo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la multiplicacin del ADN, y divisin en dos clulas independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 30 y 60 minutos. Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad y comida.Cuando las condiciones del medio son desfavorables,cuando cambia la temperatura o disminuye la cantidad de los nutrientes, determinadas bacterias forman endosporas como mecanismo de defensa.De esta manera, pueden soportar temperaturas elevadas ,periodos de sequia, heladas, etc.Cuando las condiciones del medio mejoran, se desarrolla una nueva bacteria que continua el crecimiento y la multiplicacion.

Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por ejemplo, algunas realizan la degradacin de la materia orgnica, otras integran su metabolismo con el de los seres humanos. Si bien algunas bacterias son patgenas (causantes de diversas enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o incluso buenas para la salud.
[editar] Virus

Los virus son sistemas biolgicos ultramicroscpicos (slo se pueden observar con microscopio electrnico) que pueden causar infecciones y que slo se reproducen en clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esfrica o como clulas pequeas, de tamao entre 0.02 y 0.009. Al tener un tamao menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retencin de bacterias. Al contrario que las bacterias y protozoarios parsitos, los virus contienen un solo tipo de cido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino que necesitan el metabolismo de la clula husped para asegurar que el ADN se copia en la clula husped, para su reproduccin. Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser humano de manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

Aunque se ha demostrado que existen virus beneficiosos para la salud, la inmensa mayoria son patgenos. Entre los beneficios se encuentran los observados al ser inoculado el virus, encontrados por cientificos de la universidad de Yale (Destruccion de celulas tumorales en el cerebro)(1) Ademas, menos recientemente se han obtenido otros beneficios indirectos de los virus como la debilitacion de bacterias, la creacin de antitoxinas, la utilizacin para librerias genomicas, inyecciones genticas y otras tecnicas. Las infecciones virales slo se redimen erradicando las causas y fortaleciendo el sistema inmunolgico.
[editar] Clases

Pueden clasificarse en 6 grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitfagos: cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades.zofagos: cuando atacan a los animales. dermatropos: que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampin), neumotropos: que afectan a las vas respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos: que atacan a diversas vsceras (hepatitis vricas, etc.), etc. y los bacterifagos: cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta ltima categora reviste gran inters, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incgnitas en campo de la gentica molecular.
[editar] Protozoos parsitos

Los protozoos parsitos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes slidos, algas y bacterias presentes en organismos multicelulares, como los humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por contaminacin fecal. En forma de quistes los patgenos son resistentes a la desinfeccin por cloro. Los parsitos protozoos se eliminan mediante la filtracin y aplicacin de hipoclorito de sodio.

[editar] Los problemas de la infeccin


Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patgeno, el modo como se transfiere, dosis o concentracin de patgenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia de la persona infectada. La dosis de infeccin significa el nmero de microorganismos que entra en el cuerpo antes de que se produzca la infeccin o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parsitos. La persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el husped humano. Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes protozoitos son los ms persistentes. Los jvenes, personas mayores y enfermos son los menos resistentes a las enfermedades y por lo tanto son ms frgiles. Cuando una persona es infectada, los patgenos se multiplican en el husped, y esto supone un riesgo de infeccin o enfermedad. No todas las personas infectadas por patgenos enferman. Las personas que enferman pueden

contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones y mediante contacto directo de alguna manera con la mucosa del infectado.

[editar] Referencias
(1)http://cancerresearchjournal.com/2008/03/13/yale-uses-rabies-related-virus-to-targetbrain-tumor

[editar] Bibliografa
Ganten Detlev, Deichmann Thomas, Thilo Spahl. Vida Naturaleza y ciencia. Madrid 2004. Editorial Santillana ediciones generales. ENFERMEDADES MAS CORRIENTES INFECCION
Las infecciones estn producidas por grmenes patolgicos, ya sean bacterias, virus u hongos microscpicos, que invaden el organismo y se multiplican en l, produciendo sustancias txicas. En la actualidad se combaten y previenen mediante los antibiticos, las vacunas, la higiene y la mejora de las condiciones sanitarias. Rara vez representan un peligro grave para la salud en los pases industrializados. Una infeccin se origina cuando el organismo es invadido por un agente viviente patgeno, como, por ejemplo, un virus o una bacteria. Las infecciones pueden ser leves, como es el caso de un resfriado comn, o pueden llegar a ocasionar la muerte si no se administra un tratamiento a tiempo, como puede ocurrir con la rabia o el clera. Las infecciones pueden ser "localizadas" cuando afectan una pequea rea del cuerpo, como, por ejemplo, un absceso, o un sistema, como la neumona, que slo afecta los pulmones; cuando las infecciones afectan todo el organismo se consideran "generalizadas", como ocurre con la gripe o con la brucelosis (fiebre de Malta). CAUSAS Las infecciones son provocadas por microbios que invaden el organismo y se multiplican y difunden en l de diferentes maneras. Estos, para reproducirse, utilizan diversas sustancias nutritivas y, algunos de ellos, oxgeno, que sustraen a las clulas del organismo invadido. Los microbios pueden obstruir los vasos sanguneos o los conductos, y producen materiales de desecho que son txicos para el organismo infectado. Los microbios que producen enfermedades se denominan "patgenos".

SUMARIO DE LA
GUIA MEDICA

Algunas personas superan una infeccin sin haber desarrollado los sntomas de la enfermedad, y adquieren inmunidad contra ella; esto sucede con frecuencia entre los nios que se contagian de paperas o de rubola, por ejemplo.

Virus y bacterias Los virus son los microbios ms pequeos, y atacan a casi todos los seres vivos, incluidas las

bacterias. Por s mismos, los virus no son organismos completos, ya que son incapaces de vivir y de reproducirse fuera de las clulas de otro organismo; por el contrario, las bacterias son organismos unicelulares mucho mayores que los virus, que pueden sobrevivir por s mismas. Se las puede encontrar en hbitats muy diversos, y muchas de ellas son inofensivas para los seres humanos, como las que viven en el intestino grueso, que intervienen en el proceso digestivo y en la sntesis de ciertas sustancias, y cuya presencia previene el desarrollo de las bacterias perjudiciales; se conocen como comensales o simbiticas. Los microbios que penetran en un organismo se alimentan y se reproducen empleando los tejidos de dicho organismo, as, los virus utilizan estructuras qumicas y material gentico de las clulas invadidas para poder multiplicarse. Las bacterias se reproducen por duplicacin, es decir, que cada una de ellas origina dos individuos de su misma especie. Tanto los virus como las bacterias pueden generar enfermedades de diferentes maneras. En ocasiones, como en el caso de la difteria, producen una sustancia venenosa, denominada toxina, que es la que provoca la enfermedad; en otros casos, destruyen los tejidos o dificultan el funcionamiento de algn rgano, como ocurre con la hepatitis o la neumona.

En las infecciones producidas por virus, stos se reproducen por medio del cido desoxirribonucleico (DNA). El virus penetra en el interior de una clula del organismo (1), y libera en ella su DNA (2). Luego, el virus se reproduce dentro de la clula (3). Posteriormente, los nuevos virus pueden invadir otras clulas (4) o bien se rompe la membrana de la clula infectada y los virus se liberan infectando el torrente sanguneo (5).
SINTOMAS DE LAS INFECCIONES Los sntomas de una infeccin son consecuencias de los efectos y de las reacciones que producen los microbios en los tejidos u rganos afectados, y tambin de los propios mecanismos orgnicos de defensa activados para combatir a los agentes patgenos. Los sntomas pueden clasificarse en inespecficos y especficos. Sntomas inespecficos Se producen por el hecho de que el organismo se encuentra invadido por grmenes patgenos. Entre los sntomas inespecficos se encuentran los siguientes: Fiebre: la temperatura corporal se eleva para intentar destruir los grmenes patgenos con el calor. Es el signo principal y ms caracterstico de la presencia de una infeccin. Dolor de cabeza o cefalea. Dolores musculares o mialgias Dolores articulares o artralgias. Prdida del apetito o anorexia. Cansancio. Sudoracin.

Sntomas especficos Son particulares de cada infeccin, acompaan a los anteriores y dependen de los rganos afectados por el proceso infeccioso. Por ejemplo, en el caso de infecciones respiratorias aparecer

tos, secrecin bronquial y, si la afeccin es importante, dificultad respiratoria; si es una infeccin digestiva, se producirn diarreas y vmitos. TRANSMISION La mayora de estos organismos son contagiosos; esto significa que se transmiten directamente de un sujeto enfermo a uno sano, o de forma indirecta, a travs del agua, de los alimentos o de los utensilios contaminados. Algunos microbios se expulsan al toser o al estornudar, dando origen a la denominada "infeccin por gotitas", otros se transmiten mediante contacto directo, por ejemplo, de la saliva y otros a travs de los animales o de los alimentos de origen animal, como la carne y la leche, entre otros. Los microbios requieren cierto tiempo, tras penetrar en un organismo, hasta multiplicarse en una cantidad suficiente como para provocar sntomas; este tiempo transcurrido entre la invasin del organismo y la aparicin de los sntomas se denomina "perodo de incubacin".

La boca es un punto vulnerable para las infecciones, por lo que es aconsejable someterse a reconocimientos odontolgicos de forma peridica.

En las exploraciones ginecolgicas practicadas en reconocimientos mdicos habituales, con frecuencia se realiza un frotis cervical con el fin de descubrir posibles infecciones

Se produce una infeccin cuando las bacterias, los virus o ciertos hongos penetran en el cuerpo, donde se establecen y se multiplican. El punto de entrada vara segn el microorganismo y el modo de transmisin.

Contagio directo Se produce cuando el agente infeccioso no necesita un elemento intermediario para penetrar en otro organismo. El contagio directo puede producirse por contacto fsico, a travs de la piel, de las mucosas o de la sangre, y provoca enfermedades como las de transmisin sexual, las infecciones de la piel o la hidrofobia, que se produce por rasguos, araazos o mordeduras de animales que han sido infectados. Una fuente de infeccin es aquella donde los grmenes patgenos viven y se multiplican, es decir, que puede ser una persona, ciertos animales, el suelo o las aguas estancadas, entre otras. Algunas infecciones estn favorecidas por la proximidad de la fuente que las produce.

Ciertas infecciones se transmiten por contagio directo desde la mujer embarazada al feto, a travs de la placenta, como el Sida y la Hepatitis B y C.

Contagio indirecto Cuando interviene un vehculo para transportar los microbios infecciosos a distancia se considera

que el contagio es indirecto. Dicho vehculo, o agente transmisor, puede ser el aire, que lleva los grmenes en forma de gotas o de polvo. Las enfermedades del aparato respiratorio, como la gripe o la tuberculosis, se contagian con frecuencia por esta va. El agua contaminada tambin puede ser un agente transmisor de grmenes patgenos procedentes de una fuente de infeccin, mediante las heces y la orina. Los alimentos tambin son vas frecuentes de transmisin de infecciones. Por ejemplo, a travs de la leche de animales enfermos pueden transmitirse enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. El pescado puede ser fuente de contagio de la gastroenteritis. A travs de la carne se puede transmitir enfermedades como la triquinosis, la salmonelosis y el carbunco. Asimismo, las verduras y las hortalizas regadas con agua contaminada pueden contagiar el clera, entre otras enfermedades. Las infecciones tambin pueden transmitirse mediante objetos contaminados, como las toallas, las sbanas, los cepillos, la vajilla o los utensilios para afeitar. Tambin algunos insectos pueden transportarse organismos patgenos, como el mosquito anofeles, que difunde la malaria, o la mosca ts-ts, que transmite la enfermedad del sueo. DEFENSAS El organismo humano se protege de las infecciones mediante una compleja serie de mecanismos denominados, en conjunto, sistema inmunitario. Uno de estos mecanismos es la barrera formada por la piel y las mucosa, que aslan y protegen el organismo de los agresores externos; as, cuando se produce una herida, es decir, una abertura en la piel, el riesgo de contraer una infeccin es mayor en ese lugar que en el resto. Otro tipo de defensa orgnica es la inflamacin, es decir, una reaccin local de los tejidos que intenta localizar la infeccin en la zona inmediata al punto por donde penetra un cuerpo extrao, en este caso, un microorganismo, a travs de la piel. Asimismo, existe un grupo de clulas, llamadas fagocitos, que destruyen ciertos virus y bacterias; estas clulas se encuentran en la sangre, como los glbulos blancos, y en el interior de los tejidos. En algunos casos se destruyen tanto el microorganismo como las clulas fagocticas. El sistema inmunitario produce tambin anticuerpos, que son molculas proteicas especficas originadas a raz de la entrada de sustancias extraas en el organismo, conocidas como antgenos, presentes en los microorganismos. Los anticuerpos pueden impedir que los virus penetren en las clulas o pueden desencadenar un proceso para destruir las clulas invadidas por un virus. Asimismo, el cuerpo posee clulas inmunolgicas en el sistema linftico, llamadas linfocitos, que reaccionan destruyendo ciertos microorganismos o bien produciendo sustancias que activan los fagocitos para luchar contra los organismos infectantes. Formas de adquirir inmunidad La inmunidad de un organismo ante un microbio aparece tras el contacto directo con el antgeno, despus de haber contrado y curado una infeccin, ya que el cuerpo fabrica sus propios anticuerpos especficos contra una antgeno determinado. Algunas enfermedades, como el sarampin, la difteria o la varicela, entre otras, slo se contrae una sola vez, porque las personas que ya las han padecido poseen anticuerpos que, en caso de una nueva infeccin, destruyen inmediatamente el microorganismo invasor. Las madres pueden transmitir inmunidad al nio a travs de la placenta, durante el embarazo, o tambin de la leche materna durante la lactancia.

La inmunidad tambin puede transferirse de forma artificial a travs de distintas vas, como la oral o la subcutnea. Los sueros o las gammaglobulinas contienen anticuerpos formados en otros organismos, animales o humanos, y confieren una inmunidad de forma inmediata, pero temporal. Las vacunas obtenidas a partir de microorganismos o de partes de ellos se introducen en el organismo para desencadenar la produccin de anticuerpos contra un antgeno determinado. Las vacunas previenen distintos tipos de enfermedades como el ttanos, la difteria, la hidrofobia, la varicela, el clera, la poliomielitis, la fiebre amarilla y la tuberculosis, entre otras. Los gobiernos de cada pas decretan la obligatoriedad de la aplicacin de determinadas vacunas a la poblacin, y tambin los mdicos determinan el tiempo y la dosis de cada administracin.

La vacunacin masiva, a escala mundial, contra la viruela ha erradicado esta enfermedad hasta hacerla desaparecer de grandes zonas del planeta.

INFECCION E INFESTACION - Una infeccin se produce cuando microorganismo patgenos, como los virus o las bacterias, invaden un organismo donde se reproducen; los sntomas de las enfermedades que provocan se manifiestan por la reaccin del organismo frente a dichos grmenes. - Una infestacin es la invasin del organismo por parsitos, por lo general de tamao macroscpico, o visibles, que pueden vivir fuera del cuerpo u organismo afectado, como los piojos, o dentro de l, como la tenia. - Los parsitos que viven sobre la piel tan slo causan cierta incomodidad, mientras que los que infestan el interior del cuerpo provocan sntomas, a veces vagos, de un desarreglo orgnico, pero si se alojan en un rgano vital o son muy numerosos pueden causar trastornos graves. - El organismo tiene defensas naturales contra los microbios, pero carece de ellas para contrarrestar la actividad de los parsitos, por lo que para eliminarlos se debe aplicar un tratamiento especfico. - Las enfermedades ms comunes transmitidas por parsitos son la malaria, la teniasis, la sarna, la pediculosis y la infestacin por pulgas. Algunas dolencias causadas por parsitos animales son la toxoplamosis y la toxocariasis (de los gatos y los perros) y la enfermedad hidatdica (de los perros y del ganado lanar).

Algunas personas son ms propensas a determinadas infecciones porque presentan una deficiencia inmunitaria ante ellas.

TRATAMIENTO Algunas infecciones pueden prevenirse mediante la vacunacin y otras pueden combatirse con antibiticos, ya que stos tienen la capacidad de destruir o de impedir el desarrollo de determinados microbios; con sulfamidas, y con quimioterpicos. Sin embargo, los antibiticos son ineficaces contra la mayora de las infecciones producidas por virus, hongos y protozoos, por lo cual deben emplearse otros frmacos para tratar las infecciones provocadas por estos agentes causales.

Otros medicamentos pueden aliviar algunos sntomas de una infeccin vrica -como la aspirina, que reduce la fiebre-, pero el proceso tiene que seguir su curso hasta que el enfermo se recupere.

Numerosos agentes infecciosos se transmiten El personal mdico debe tomar siempre por contagio indirecto, y ste es extremadas precauciones de asepsia ante el particularmente habitual en las grandes peligro de contagiarse o de transmitir aglomeraciones. infecciones.

Limpiar, separar, cocer y refrigerar son las cuatro acciones primordiales que se deben tener en cuenta para prevenir la mayora de las infecciones alimentarias En la Unin Europea, como en el resto del mundo, se hace hincapi en aspectos claves de la alimentacin, como un consumo responsable y la garanta de que los alimentos son seguros.

Es fundamental que las autoridades sanitarias de cada pas apliquen medidas para evitar que estos se contaminen y que los consumidores, en su hogar, adopten unas prcticas adecuadas de manipulacin y de conservacin. Los pasos bsicos son limpiar, separar, cocer y refrigerar. Aprenderlo ayuda a evitar cualquier contaminacin causada por virus y bacterias, los principales microorganismos que atacan a los alimentos y, en consecuencia, a la salud de las personas. Fuente: consumer (22 de febrero de 2010) Por NATLIA GIMFERRER MORAT La relacin entre ciertas prcticas incorrectas de manipulacin y la aparicin de toxiinfecciones alimentarias est ms que demostrada. Para prevenirlas, es importante conocer cules son los posibles riesgos, qu los provocan y qu medidas son eficaces para acabar con ellos. Los microorganismos patgenos pueden contaminar cualquiera de los alimentos que se consumen. Para evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas bsicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayora de las infecciones alimentarias causadas tanto en el domicilio como en la restauracin colectiva.

Limpiar. Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Adems, hay que lavar todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y despus de cada uso. El objetivo es evitar la contaminacin de los utensilios hacia el alimento. Separar los alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el traslado de los patgenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las manos. Cocer. Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento a una temperatura segura, de unos 60C, garantiza la desaparicin de la mayora de los patgenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulacin puede desencadenar una intoxicacin. Refrigerar. La mayora de los patgenos dejan de multiplicarse en ambientes fros, pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicacin peligrosa.

Hepatitis A, anisakis y rotavirus


Debe tenerse en cuenta que la gravedad de ingerir un alimento contaminado depende tambin del tipo de bacteria o virus implicado. La hepatitis es una inflamacin del hgado. De los diferentes tipos, la A es una de las variantes ms contagiosas, causada por contaminacin alimentaria. El nombre de la intoxicacin se asocia al del virus. No slo se adquiere mediante el consumo de alimentos contaminados, sino que

tambin puede propagarse por el contacto oral-fecal o a travs del consumo de agua infectada con heces portadoras del virus. En la mayora de los casos, este virus se halla en moluscos bivalvos como las almejas, ostras o mejillones. Prevenir esta contaminacin pasa por evitar consumir los alimentos crudos, poco hechos o al vapor. En estos dos ltimos casos debe garantizarse que han recibido un tratamiento suficiente. Los manipuladores de alimentos son los responsables de infecciones provocadas por rotavirus Anisakis es un parsito que infecta a grandes peces. A travs de sus heces, se liberan huevos del parsito en el mar, que ms tarde ingerirn otros peces ms pequeos. Una mala manipulacin de los alimentos con larvas de anisakis provoca su contaminacin y, en consecuencia, pone en riesgo la salud del consumidor. En la mayora de los casos, se halla en el pescado crudo. Por tanto, es obligatorio extremar la precaucin en los alimentos poco cocinados o crudos. Preparaciones como el sushi, los boquerones o el ceviche tienen que someterse, antes de ingerir, a un proceso de congelacin inferior a -20C durante un periodo de 24 horas. Los rotavirus son otro de los virus que infectan a humanos a travs de los alimentos. Se transmiten por va oral o fecal y por el contacto directo de persona a persona a travs de manos contaminadas. Los manipuladores de alimentos son los responsables de infecciones provocadas por este virus, sobre todo en elaboraciones de platos como ensaladas o frutas que no pasan por un cocinado posterior. Adems, es muy estable en el medio ambiente y se halla en infinidad de alimentos. La manera ms eficaz de prevenirlo es llevar a cabo una estricta higiene en todo el procesado y un lavado correcto de las manos antes y despus de la manipulacin.

Campylobacter, E. coli y Clostridium


Campylobacter es uno de los microorganismos que ms intoxicaciones alimentarias provoca, sobre todo, a travs de los alimentos crudos. Puede hallarse en elevadas concentraciones, en especial en las aves crudas, que son las ms afectadas por este patgeno. Para evitar que la contaminacin se propague en los alimentos cocinados, debe mantenerse una estricta limpieza. E. coli es una bacteria de procedencia fecal, por tanto, su presencia en los alimentos indica que ha habido contacto con materia de esta naturaleza. Esta bacteria no sobrevive en medios no entricos, por lo que encontrar restos indica que la contaminacin es reciente. En muchas ocasiones, se utiliza como microorganismo ndice para la deteccin de contaminaciones recientes. Adems, su deteccin es simple y se realiza mediante controles rutinarios en cualquier laboratorio.

El consumo de carne de bovino poco cocinada o cruda, como las hamburguesas poco hechas, supone la manera ms comn de infeccin. Tambin se localiza en alimentos como la carne de pavo, la leche, el yogur, los vegetales crudos o el agua. Para evitar su presencia, los alimentos deben cocinarse bien, a temperaturas mnimas en el interior de 65C. No se deben consumir crudos o poco hechos. Hay que mantener especial cuidado para no favorecer la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados y mantenerlos a temperaturas inferiores a 5C. Clostridium Perfingens es uno de los patgenos ms omnipresentes: se encuentran en el suelo, el agua y en el contenido intestinal de mamferos y aves. La gran mayora de toxiinfecciones alimentarias estn provocadas por el consumo de carnes crudas o sometidas a un incorrecto tratamiento trmico. Estos patgenos tienen capacidad para sobrevivir a la coccin y multiplicarse en las comidas que se guardan durante varios das. Evitarlo pasa por la coccin adecuada de carnes. En los estofados o guisos que se preparan con antelacin es importante combatir la temperatura de forma rpida y mantener la carne en refrigeracin, sobre todo en los guisos cuya carne est rellena y hay una mayor probabilidad de infeccin.

Microorganismos de importancia en microbiologa de los alimentos Los microorganismos se pueden agrupar en tres grupos que son: Los microorganismos como productores de alimentos los cuales interfieren en el proceso fermentativo como por ejemplo una fermentacin lctica en la produccin de yogurt, entre los alimentos fermentados se encuentran las bebidas alcohlicas, productos carnicos y vegetales fermentados Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos Los cuales pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo las dos primeras las ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems.

Levaduras, mohos y bacterias Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros graves como a septicemias. Principales alimentos asociados con las ETAS Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen. Por ejemplo Salmonella, echerichia coli, Staphylococcus, Clostridium. Los principales sntomas que se presentan son: Vmitos dolores abdominales, diarreas, fiebres etc. Los principales alimentos que pueden pueden trasmitirla son Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, Carnes crudas, pollo, huevos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate. Los microorganismos pueden producir diferentes reacciones de descomposicin en los

alimentos.

Brotes de ETAs en Amrica segn el local de consumo. (1993-2001) Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).

Algunas Enfermedades desarrolladas por contaminacin de los alimentos Tifoidea Teniasis Gastroenterocolitis Salmonella Brucelosis Hepatitis A Mtodos de prevencin y mecanismos de control

Los mtodos de prevencin y mecanismo de control en las ETAs deben contar con las recomendaciones bsicas de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) en materia de Inocuidad de los Alimentos: a) conformacin de programas integrados de inocuidad de alimentos, (ejm Buenas practicas de manipulacin y Haccp) con participacin intersectorial e interinstitucional, contemplando la participacin de organismos pblicos competentes, consumidores, productores y comerciantes en alimentos. b) fortalecimiento de las estructuras de laboratorio de alimentos y de salud pblica como soporte a la epidemiologa y control de las enfermedades transmitidas por alimentos. c) tecnificacin de la inspeccin bromatolgica como efector privilegiado de la vigilancia epidemiolgica y de la inocuidad de los alimentos. d) implementacin y fortalecimiento de la vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA), como herramienta mayor de diagnstico para la accin de vigilancia y control, con especial aporte del sector salud a la tarea. e) participacin de la comunidad y forja de una conciencia de consumidor en la poblacin.

UNIFORMES ADECUADOS PARA EVITAR CONTAMINACINDE ALIMENTOS Fuentes de informacin http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/microflora-intestinal/ http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/patogenicidad.php http://www.sanitas.es/sanitas/segurosExt/documento_consejos_de_salud/Enfermedades_inf antiles/SANBBZCAR

Qu es la Contaminacin Cruzada?

Qu es la Contaminacin Cruzada?
La Contaminacin Cruzada de los Alimentos Uno de los problemas ms frecuentes que confronta la Poblacin es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtencin, almacenamiento, elaboracin, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocndoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La Contaminacin Cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que estn listos para el consumo, a travs de su manipulacin o del contacto con utensilios domsticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales. Cmo ocurre la contaminacin cruzada?

Cmo evitar la Contaminacin Cruzada? 1).- Lvate muy bien las manos despus de ir al bao, despus de manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estn listos para ser ingeridos. 2).- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plstico y lvate muy bien y desinfctalas con cloro despus de cada uso. 3).- Usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en una solucin desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una cucharada de cloro de uso domestico ( 6%) por cada litro de agua ). 4).- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estn listos para comer 5).- Cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos para comerse. Mantn la comida en recipientes o bolsa de plstico bien cerrados.

http://www.uis.edu.co/portal/administracion/publicaciones/revista_salud/ediciones/volu men_35_nro1/articulos/art6_35-1.pdf https://www.ucursos.cl/medicina/2008/1/NUHYCALI2/1/material_alumnos/objeto/10081 http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf

Existen tres tipos de contaminacin cruzada: 1.-De las manos al alimento 2.-De alimento a alimento 3.-Del utensilio al alimento Debemos tener en cuenta que las materia primas que llegan al almacn y cmaras de nuestras cocinas son portadores de suciedad, parsitos y microorganismos (mohos, bacterias, protozoos, levaduras,) tanto en la superficie como en el interior del alimento. As que el riesgo de que los agentes contaminantes entren en contacto con el resto de alimentos es altsimo si no se toman medidas. Para los que an piensan que con el tratamiento trmico (coccin, horneado, fritura,) todos los agentes patgenos de destruyen debemos recalcar que depende de la temperatura, el proceso, la cantidad de microorganismos existentes antes del cocinado y el tiempo que vaya a pasar desde que se cocine hasta que sea consumido.

Si un alimento est altamente contaminado o si el agente patgeno (el que genera enfermedad al entrar en el organismo humano) es resistente a la temperatura de cocinado, cualquier sistema de conservacin no servir para nada (cook& chill, vaco, atmsferas modificadas, pasteurizacin,). Por tanto, la mejor forma de evitar la contaminacin cruzada de los platos producidos en las cocinas es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpios y desinfectados de forma constante. Para conseguir este fin debemos implantar un plan de Limpieza y Desinfeccin (L+D)

El lavado correcto de las manos Enjuagarse las manos sin ms con agua y jabn no sirve. Solo el correcto lavado de manos reducir a un nivel seguro la carga microbiana de las manos. Los pasos que se deben seguir para el correcto lavado de las manos cuando se va a manipular alimentos son los siguientes: 1.- Usar agua potable caliente 2.- Mojar las manos con agua caliente y aplicar jabn 3.- Usar un cepillo para uas limpio 4.- Frotar las manos unos veinte segundos y limpiar debajo de las uas 5.- Enjuagar las manos muy bien con agua potable 6.- Secar las manos, preferentemente con una toalla desechable.

La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, ya que por debajo de sta no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la

refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.

Cmo se debe congelar?


Hay que considerar que la congelacin es un sistema de conservacin y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferacin de patgenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4C. Esto garantizar la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferacin de este tipo de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que ser la zona que primero se ver afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situacin es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones trmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo. Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migracin del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es as, el agua estar en estado lquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua lquida va a ir concentrndose en sustancias con inters nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composicin del alimento no es homognea, est ms concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelacin ha de realizarse de la forma ms rpida posible. A mayor velocidad, este efecto de migracin es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelacin, ser la mejor posible. Este descenso rpido de la temperatura se puede conseguir mediante aire fro, contacto con placas fras o por inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto ms baja sea la temperatura del sistema de refrigeracin, ms rpidamente se producir el enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelacin. Adems de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilizacin. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas de vaco. En este caso se puede evaporar el agua, hacindola pasar desde el estado slido al gaseoso. Hay que destacar que el hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30C, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Alteracin y tipos de alimentos


A qu debe su eficacia el sistema de congelacin? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no slo puede verse enlentecida, como en la refrigeracin, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteracin durante largos perodos de tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patgenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

1. Campylobacter jejuni Es la causa mas comn de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento.

2. E. coli O157:H7 Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrcolas.

3. Staphylococcus aureus Esta bacteria produce una toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido en protenas (ejemplos: jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera, productos lcteos).

4. Vibrio vulnificus Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hgado son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal cocidos.

5. Listeria monocytogenes Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.

6. Shigella Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que Shigella sea fcilmente transmitida de persona en persona. Origen: ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia.

7. Clostridium botulinum Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.

8. Salmonella Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales.

9. Toxoplasma gondii Un parsito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy severa que puede producir desrdenes del sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en nios; Origen: carnes, principalmente de cerdo.

10. Yersinia enterocolitica Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por diarrea y/o vmitos Origen: cerdo, productos lcteos y agrcolas.

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Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamao grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.

LA VIDA DE LOS MICROBIOS Dnde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en:

Las manos y uas sucias La saliva de los humanos y los animales domsticos El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domsticos Los utensilios de cocina contaminados Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada

La basura y los restos de comida Las moscas, cucarachas y roedores

Alto Riesgo Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por ms de 2 horas.

Bajo Riesgo Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Nueces Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocinar Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y producto lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Frijoles refritos Melones cortados y a temperatura de ambiente Ajo en aceite a temperatura de ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas, tales como macarrones y fideos

cocidos

Papas horneadas, hervidas o fritas

crnicos y lcteos, de la pesca, alimentos preparados, agua y hielo

Salmonelosis
Esta infeccin la produce la conocida Salmonella, causa de ms de la mitad de las toxiinfecciones que se registran cada ao en nuestro pas. La salmonella e encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cscara es porosa, la humedad favorece la penetracin de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante ms das. La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminacin. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin, guarde los huevos en el frigorfico para aumentar su vida til. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados. Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si estn crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminacin cruzada. Los sntomas que caracterizan a la salmonellosis son las nuseas, el dolor abdominal, la diarrea y la fiebre alta transcurridas desde 8 hasta 36 horas. La hospitalizacin se indica si persiste la fiebre elevada o la diarrea, ya que esta enfermedad produce gran deshidratacin, causada por la cuantiosa prdida de lquidos.

Estafilococia
Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicacin, que cursa con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofros y mareos. Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fcilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicacin, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente,

evitaremos que se produzca contaminacin cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Botulismo
Lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxgeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parlisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas slo se destruyen a 121grados aplicados durante 15 segundos. Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricacin casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina. Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinacin de las esporas por falta de oxgeno y presencia de humedad. De ah la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparacin de conservas caseras. Tampoco se deben consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas.

Cmo debemos actuar en caso de toxiinfeccin


Debido a los procesos diarreicos y emticos que acompaan a toda toxiinfeccin, se produce gran prdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solucin rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2 de sal). Lo acompaaremos con otros lquidos fros (agua de arroz, t o manzanilla con limn). Progresivamente, y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, pltano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Probemos con un yogur al da siguiente, nos ayudar a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.

Qu microorganismos pueden provocar estas Toxinfecciones?


Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia. As, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idneas para su multiplicacin, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida. A continuacin se recogen las caractersticas de las bacterias causantes de las principales TIA (Salmonelosis, Colibacilosis, Botulismo...), as como los alimentos implicados y las formas de prevenirlos: Enfermedad:

Salmonelosis: Gastroenteritis(vmitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre elevada). DI (dosis infectiva) alta: 144 - 106 ufg/g. Caractersticas de la bacteria: Ampliamente extendida. Cepas de salmonella. Se encuentra en intestino de hombres y animales infectados. Se encuentra: 5-45C (mesfila). Ph 4,5-9 Aw (actividad de agua>0,945 Se destruye por coccin. (termosensible).

Alimentos implicados: Carnes de aves y reses. Carnes poco hechas. Alimentos elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mahonesa, clara batida, tortilla de patata). Platos cocinados contaminados despus del tratamiento trmico por manipuladores portadores o utensilios sucios. Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales. Medidas preventivas: Coccin de alimentos a temperaturas 70C en el centro del producto. Utilizar huevos pasteurizados en platos a base de huevos crudos o poco cocidos. Mantener los platos cocinados a 65C 5C. Manipulador sano e higinico, lavado de manos despus de ir al bao o de manipular alimentos crudos. Utensilios y equipos limpios. Impedir contaminacin cruzada. Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de leja. Mantener en nevera huevos frescos.

Enfermedad:

Colibacilosis: Diarreas en nios y adultos. Reviste especial gravedad la cepa. DI alta 1061010 ufc/g Caractersticas de la bacteria: Husped habitual del intestino del hombre y animales. Cepas de Escherichia coli. Se encuentra: 10-45C (mesfila) ph (4,5-9) Aw >0,945 Se destruye por coccin (termosensible). Alimentos implicados: Carnes poco hechas, hamburguesas, salchichas frescas. Platos cocinados contaminados despus del tratamiento trmico por manipuladores o utensilios sucios. Aguas no potables Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales. Medidas preventivas: Coccin de alimentos a temperaturas 70C en el centro del producto. Mantener platos cocinados a 65C 5C. Manipulador sano e higinico, lavado de manos despus de ir al bao o de manipular alimentos crudos. Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de leja. Utensilios y equipos limpios.

Enfermedad:

Estafilococia: Vmitos, diarreas, espasmos intestinales. La enfermedad est producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento. Para que se forme la toxina: DI >105 ufc/g. Caractersticas de la bacteria: Staphylococcus aureus. Se encuentra en las fosas nasales y garganta de algunas personas sanas. Piel de afectados de procesos infecciosos cutneos(acn, fornculos, quemaduras, etc.). Animales portadores de donde pasa a la leche y carnes. Se encuentra: 10-45C (mesfila). h (4,5-9,3). Aw >0,860. Crece a altas concentraciones de sal y azcar. Se destruye por coccin (termosensible). La toxina resiste hasta 120C de 10 a 40 minutos. Alimentos implicados: Carnes fras, fiambres. Quesos frescos. Productos de pastelera rellenos de crema o de nata. Medidas preventivas: Manipulador con piel sana o convenientemente protegida. Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos. Coccin de alimentos a 70C en el centro del producto. Mantener los platos cocinados a 65C 5C.


Enfermedad:

Impedir contaminacin cruzada.

Botulismo: Comienza con sntomas gastrointestinales seguidos con trastornos neurolgicos(debilidad, laxitud, vrtigos, dificultades de deglucin, cadas de prpados, alteraciones de visin y fallo respiratorio). La tasa de mortalidad es alta. La toxina, es la causa de la enfermedad, preformada por una bacteria en el alimento. Caractersticas de la bacteria: Clostridium Botulinum. Presente en suelos, de donde contamina vegetales y animales. No se destruye en coccin normal, sino a 121C. La toxina, se inactiva por coccin durante 15 minutos. Se encuentra: 10-50C (mesfila) Ph >4,5 Aw >0,94 Forma endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelacin, desecacin). Alimentos implicados: Conservas, principalmente caseras de ph >4,5: esprragos, guisantes, judas, carne, pescado, etc. Alimentos envasados a vaco. Medidas preventivas: No probar ningn producto enlatado con sntomas de alteracin. Productos envasados a vaco conservar a 5C y consumir dentro de la fecha. Tratamiento trmico suficiente de conservas de ph 4,5.

Enfermedad:

Perfringens: Dolor abdominal y diarreas intensas. Caractersticas de la bacteria: Clostridium Perfringens Bacteria muy extendida en suelo, aguas residuales, intestino de hombre y animales. Se encuentra: 15-50C (mesfila) Ph 5-5,8 Aw >0,94 No se destruye en coccin normal, sino a 121C. Forma endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelacin, desecacin). Alimentos implicados: Carnes, salsas y caldos preparados con antelacin, elaborados a temperaturas inferiores a 100C y enfriados lentamente y/o mantenidos a temperatura ambiente. Medidas preventivas: Mantener platos cocinados a 65C 5C. Enfriar rpidamente los platos que no van a consumirse de inmediato, de modo que pasen a una temperatura 10C en el centro del producto en menos de 2 horas. Recalentar platos refrigerados con rapidez, de modo que se alcancen 70C en el centro del producto en menos de 1 hora.

Enfermedades ms comunes Artculo principal: Intoxicacin alimentaria

Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido clorhdrico del estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero Salmonella., la shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo

(intoxicacin por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
[editar] Tratamiento en Origen

Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la produccin de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboracin y procesado de alimento pueden tener diversos grados de suceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos de observacin por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentacin (Hopkins, 1997)

Higiene en la preparacin

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente. La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en todo momento. Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace

que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos. No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los cocinados,estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones. Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato. Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.

[editar] Alimentos vulnerables


Agua (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudas (carpaccio, etc.) Productos de huevo Lcteos (leche, mantequilla, etc) Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc ) Verduras crudas Salsas y Caldos

[editar] Referencias
Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exgeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtencin o el procesado de alimentos. En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratndose de una contaminacin endgena.

www.saludalia.com/Saludalia/web.../vivir.../toxinfecciones.htm

Los microorganismos patgenos causan enfermedades en los seres humanos Los microorganismos patgenos son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos. En el agua tienen unas caractersticas que los diferencian de los contaminantes qumicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o slidos en suspensin que estn presentes en el agua. Los microorganismos patgenos en el agua se pueden dividir en tres categoras: -Bacterias -Virus -Protozoos parsitos

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterrneas como en las aguas superficiales, mientras que los protozoos son comunes de las aguas superficiales. Fuente: Wikipedia