INTRODUCCION

El presente trabajo esta basado en los conceptos acerca de las diferentes operaciones unitarias que se relacionan en el procesado y/o transformacin de la materia prima en el producto final llamado alimento. Adems de algunos conceptos relacionados con la ingeniera de industrias alimentarias tales como la agroindustria, agro negocio, e industria alimentaria; etc.

Adems del concepto de remetros cilndricos y ejercicios resueltos relacionados con el balance de materia y energa y finalmente describiremos como es el balance de masa en la elaboracin de queso fresco para 50 litros.

I.- DEFINICION DE ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON INGENIERA DE ALIMENTOS 1.1.-LA AGROINDUSTRIA

La agroindustria es un sistema dinmico que implica la combinacin de dos procesos productivos, el agrcola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integracin vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de produccin de alimentos u otros artculos de consumo basado en la agricultura. La integracin vertical significa que le proceso en todas partes sus fases y su planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado. Un combinado industrial es una empresa integradora que involucra la produccin de materias primas agrcolas, su transformacin en productos finales y subproductos, que son empacados y comercializados por el combinado. La esencia de esta definicin es la integracin o coordinacin tcnica y econmica de procesos o actividades. Se trata de integrar bajo un poder decisorio los cuatro elementos bsicos a) b) c) La La transformacin o del abastecimiento de procesamiento sistema insumos produccin del producto al agroindustrial: agro. pecuaria. agropecuario.

d) El mercado de productos.

1.2.-AGRONEGOCIOS
Agro negocios se ha definido como un sistema constituido por la suma de todas las operaciones relacionadas con la fabricacin y distribucin de los insumos produccin agropecuarios, en los las operaciones agrcolas y de el predios

almacenamiento, procesamiento y distribucin de los

productos obtenidos y de los diferentes subproductos hechos de ellos (Barriga, C., 1981. Primer Seminario de Agronegocios, Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias, Veterinarias y Forestales). La suma total de las operaciones involucradas en la manufactura y la distribucin de la produccin agrcola, operaciones de la produccin en el campo, en el almacenaje, procesamiento y distribucin de los commodities agrcolas y las manufacturas hechas con los mismos (Davis y Goldberg, 1957. Harvard University).

1.3.-SISTEMA
Un sistema puede ser fsico o concreto (una computadora, un televisor, un humano) o puede ser abstracto o conceptual (un software) Cada sistema existe dentro de otro ms grande, por lo tanto un sistema puede estar formado por subsistemas y partes, y a la vez puede ser parte de un supersistema. Los sistemas tienen lmites o fronteras, que los diferencian del ambiente. Ese lmite puede ser fsico (el gabinete de una computadora) o conceptual. Si hay algn intercambio entre el sistema y el ambiente a travs de ese lmite, el sistema es abierto, de lo contrario, el sistema es cerrado. El ambiente es el medio en externo que envuelve fsica o conceptualmente a un sistema. El sistema tiene interaccin con el ambiente, del cual recibe entradas y al cual se le devuelven salidas. El ambiente tambin puede ser una amenaza para el sistema.

1.4.-CIENCIA
La ciencia es un conocimiento basado en pruebas y evidencias y que tiene como objeto el explicar de forma fidedigna cmo se estructura y funciona el mundo. Para alcanzar ese objetivo tiene que idear mtodos racionales (lgicos) y empricos que sean lo ms eficaces posibles para evitar la ilusin y el autoengao en el estudio y valoracin de la realidad. Se trata de un tipo de conocimiento que nos lleva ms all de

la experiencia ordinaria, de las apariencias,

usando razonamientos, pruebas y

demostraciones que parten de la observacin del mundo natural (tienen base emprica) y nos permiten obtener conclusiones acerca de la realidad que no podramos alcanzar de otro modo. De otra forma, podemos tambin decir que la ciencia es un conjunto sistemtico de informacin y conocimientos acerca del mundo emprico (el que percibimos) que consigue a travs de diferentes formas de: (1) 1- observacin directa e indirecta. 2- contrastacin (somete a pruebas) de esta informacin previamente obtenida por mtodos: -Empricos que incluyen la experimentacin pero no se limitan a ella -Anlisis racional y crtico. Por consiguiente, la caracterstica comn a todas las ciencias es que se basan en la experiencia (lo emprico) y en argumentos racionales, para buscar explicaciones (teorizacin) que permitan resolver los problemas que se plantean en sus diversos mbitos. Este conjunto de procedimientos son pues, racionales y crticos, no dogmticos, no opinativos, no arbitrarios y que se les denomina de forma genrica: mtodo cientfico.

1.5.-INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente artculo se ofrece una visin general del complejo de industrias alimentarias. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una

produccin estacional y a la contratacin de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologas de tratamiento y conservacin de los alimentos han atenuado parcialmente la presin afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollndose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la produccin de pasteles y chocolates, que aumenta en perodos vacacionales. Mujeres y trabajadores extranjeros suelen engrosar sus filas. La produccin mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de dlares en 1989, lo que representa un crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones es generado por pases industrializados de economa de mercado. Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo en los pases en desarrollo, donde el mercado an no se ha saturado. Con todo, este aumento de la produccin alimentaria no ha generado un crecimiento del empleo debido a la intensificacin de la competencia, que ha dado lugar a una reduccin de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en especial en los pases industrializados. Las causas de esta tendencia consisten en una mejora de la productividad y la mecanizacin en gran parte de dichas ramas.

II.-DEFINICION DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN MS UTILIZADAS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS.

2.1.-

MOLIENDA

La disminucin de tamao de un slido es una necesidad en un gran nmero de operaciones en el campo de la minera extractiva, de la industria pesada (cementos, fertilizantes, etc.) y de la industria alimentaria (molinera, azcar, cacao, aceite, etc.) A veces la reduccin de tamao ayuda en los procesos; extraccin del azcar, obtencin de harina de trigo,

maz, aceite de semillas de oleaginosas, caf soluble, etc. En otros casos es una necesidad del producto final: azcar flor, especias, chocolate. Las ventajas que la disminucin de tamao otorga en la industria se pueden resumir en: Menor tiempo de secado de slidos hmedos Mayor velocidad de extraccin en slidos hmedos Menor tiempo de procesamiento para algunas operaciones (coccin, blanqueo, secado, deshidratacin) Mejor mezclado que se logra con partculas de menor tamao Menor tiempo de disolucin de un producto en polco o como cristal

2.2.-

PASTEURIZACION

Consiste en la eliminacin de cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener .Adems de reduccin considerable de la cuenta bacteriana total , a fin de mejorar su capacidad de conservacin , tambin destruye la tripaza y otras enzimas. La pasterizacin es un grado relativamente bajo e tratamiento trmico generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua , 62,7 C por 30 minutos o 71,5 C por 15 segundos . La pasteurizacin tambin reduce el numero bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan el alimento. Existen dos mtodos de pasteurizacin: a.- sistema lento o mtodo de sostenimiento b.- sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.

2.3.-

ESTERILIZACIN

La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos de un alimento para su conservacin. Debido ala resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120 C durante 15 minutos o su equivalente . Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico. El termino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora de los productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto o provocar su descomposicin bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos comerciales estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas resistente, pero normalmente no proliferan en el alimento. Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados generalmente durante dos aos o mas, el deterioro de se debe comnmente a cambios de textura o sabor mas que al crecimiento de microorganismos.

2.4.-

DESHIDRATACION

El motivo principal de la deshidratacin comnmente conocida como secado, es la conservacin de los alimentos. Adems hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen. Por deshidratacin de alimentos queremos decir la eliminacin casi completa del agua que contiene estos, bajo condiciones de control que producirn solo un mnimo cambio o ningn cambio de las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, segn el producto.

Existen diversos tipos de mtodos para deshidratar un alimento cuyo principio es la velocidad de transferencia de calor entre ellos estn: deshidratacin por aire caliente deshidratacin por contacto con superficie caliente deshidratacin por microondas deshidratacin dielctricas deshidratacin por calor radiante (solar ) deshidratacin por liofilizacin

2.5.-

EVAPORACIN

Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo.

2.6.-

ENFRIAMIENTO

Mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la congelacin.

2.7.-

DESTILACIN

Es la ms utilizada en ingeniera qumica y consiste en separar 2 o ms componentes de una mezcla lquida aprovechando sus diferencias en cuanto a la presin de vapor. Supongo una sustancia lquida a una determinada temperatura. Parte de las molculas de esta sustancia debido a que no todas tienen la misma velocidad, rompen la atraccin de las molculas del lquido y pueden pasar a la fase gaseosa. En la fase gas no todas las molculas van a tener la misma energa. Aquellas molculas de las fase gaseosa con menor energa podrn ser atrapadas por el lquido y tendremos una situacin de equilibrio entre el lquido y el gas.

2.8.-

FERMENTACIN

En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar su calidad y su valor nutritivo. Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levaduras y de otros tipos .La clasificacin de estos procesos esta basada en las secciones de los diversos microorganismos. La actividad de los microorganismos se utiliza para elaborar productos fermentados como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt , quesos ,vino, pan , etc. Siendo la fermentacin un proceso natural, su proceso depende de las condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno . A menudo los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes, no fermentados. Los mas importante desde el punto de vista de la conservacin del alimento es el alcohol y el acido producido por los microorganismos fermentativos si estn suficientemente concentrados.

2.9.-

PELADO

Los mtodos de pelado mecnico requieren despegar la piel siguiendo uno de los siguientes principios en funcin de las estructura del alimento y del nivel de pelado requerido: El vapor es muy adecuado para el pelado de las races. Las unidades se tratan con vapor a gran presin durante un tiempo determinado y despus se interrumpe la presin producindose la formacin de vapor debajo de la superficie de la piel . Se puede utilizar una solucin alcalina leja 2 % , luego se elimina la piel despus por aspersin con agua Con salmuera tambin se puede conseguir un efecto de pelado, pero probablemente es menos efectivo que los mencionados ya.

2.10.-

MEZCLADO

Como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen producir algn efecto en el material que esta mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos.

2.11.-

SEPARACIN

Esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un slido. Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la eliminacin de gas de un slido o un lquido.

2.12.-

ENVASADO

Las funciones principales del envasado y empaquetado son las de contener el producto y protegerlo frente a diversos riesgos que puedan afectar desfavorablemente su calidad durante la manipulacin, distribucin y almacenamiento. El envasado tambin juega un papel importante en la comercializacin y venta del producto.

Fuente manual del procesado de los alimentos editorial Acribia James G. Brennan

III.- MEDIDA DE LAS PROPIEDADES DE FLUJO. REOMETRA.

Los datos de flujo que suministran los productores de materiales se obtienen en los denominados remetros en los que se somete al material a esfuerzos de cortadura simple, que se relacionan con la velocidad de deformacin. Dos son los tipos de remetros ms utilizados en la prctica: (i).- Remetros de flujo de arrastre , que incluyen los de tipo de cono y plato y los de tipo de dos cilindros concntricos, los cuales solo pueden operar hasta un mximo de velocidad de corte de 1 s-1

Se proporciona al material un flujo rotacional en un determinado espacio intersticial, por ejemplo de dos cilindros concntricos, que giran a diferente velocidad (uno esttico y otro mvil, generalmente) y que corresponde al llamado rgimen de Couette.

Remetros de cilindros concntricos.

Una representacin esquemtica de tal viscosmetro puede verse en la figura 7.2.1 , donde se sealan los parmetros de construccin. El fluido (polmeros) cuya viscosidad se quiere medir ha de llenar el espacio anular existente entre los dos cilindros. Dependiendo del diseo el cilindro mvil puede ser el interior o el exterior. Consideremos que el cilindro externo es el fijo y el cilindro interno girando con una velocidad angular # = " rad/s). La corriente producida es una corriente de cizalla simple en la que las trayectorias descritas por las partculas son crculos concntricos. La velocidad esta dirigida, por consiguiente, tangencialmente a cada crculo y su magnitud depende exclusivamente de la distancia r al eje de rotacin tomando un valor mximo v(Rl ).= # Rl sobre el cilindro interno y decreciendo hasta v(R2) = 0 sobre la pared del cilindro externo fijo

IV.-ELABORACIN DE QUESO

FRESCO

PARA

50 LITROS DE LECHE EN LA PLANTA

LECHERA EL LECHERITO 4.1.- QUESO FRESCO

DEFINICION: Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

4.2.-FACTORES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIN DEL QUESO.

a) La composicin de la leche. b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes). d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)

e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

4.3.-TIPOS DE FABRICACIN:
a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche. b) Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

4.4.- ETAPAS EN LA FABRICACIN DEL QUESO

-Preparacin de la leche -Adicin de fermentos -Coagulacin -Desuerado -Salado -Maduracin Fuente: Leche y sus Derivados .Editorial TRILLAS, Santos M. Armando

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PARA 50 LITROS DE LECHE

Diagrama de flujo Materia prima Acidez y densidad Pasteurizacin Enfriamiento Incubacin Corte Batido Desuerado I Escaldado Salado Desuerado II Prensado Envasado

El diagrama de flujo utilizado para la elaboracin del queso fresco. La densidad y la acidez de la leche estuvieron el margen de aceptabilidad.

BALANCE DE MATERIA

Proceso Materia prima Pasteurizacin Enfriamiento I Incubacin y adicin de sales Corte Reposo y batido Desuerado I Agitado y batido I Desuerado II Salado Prensado

ingreso 51.6 0.108 1.375 53.083 53.083

Salida 32 11.5115 0.9375 44.449 54.001

residuo 51.6 51.6 51.6 51.709 51.709 51.709 19.704 19.704 9.29 10.665 9.7275 9.7275

rendimiento 100% 100% 100% 100.2112% 100.2112% 100.2112% 38.186% 38.186% 18.0038% 20.6685% 18.8516%

En el balance de materia sale 9.7275 kilos de queso. Los resultados obtenidos fueron de 8.800 kilos de queso en el laboratorio.

Discusiones La diferencia entre lo obtenido en balance de materia y la elaboracin se podra deber a que en algunos procesos no se consideraron tale como el filtrado y el resto que se qued en la olla. En el proceso de escaldado no se pudo realizar bien porque se eso lechoso y podra ser la causa de que haya salido menos la cantidad de queso en el proceso

Conclusiones Concluimos que el proceso de escaldado no se realiz bien y eso contribuy a que el producto final se obtengo menos de lo que esperaba. Concluimos que tendramos que disminuir el residuo de la filtracin y residuo del resto de la olla.