PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q.

LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO

1. INTRODUCCIN Una correcta distribucin de los equipos en la planta evita cuellos de botella durante la produccin, condiciones de amontonamiento, retrasos y tiempos muertos, obstculos para el flujo de materiales, espacio excesivo de almacenaje temporal. El correcto diseo y distribucin de la planta proveer confort y seguridad a los empleados, usar el espacio existente de la manera ms eficiente, minimizara el tiempo total de produccin, facilitar el proceso de manufactura y minimizar la inversin en el equipo. En la presente prctica se realizar una visita a todas las instalaciones de la Planta Piloto de Leches para identificar los ambientes de trabajo, equipos, y lneas de proceso. Al mismo tiempo se podr evaluar el estado de las instalaciones, y dar posibles soluciones para evitar retrasos en la produccin y accidentes en el trabajo.

2. OBJETIVO 2.1. Identificar las diferentes reas de procesamiento de la Planta Piloto de Leche. 2.2. Identificar los equipos de una planta de leche y derivados lcteos. 2.3. Conocer el circuito que recorre la leche desde su recepcin, tratamiento trmico, transformacin, envasado, y almacenamiento. 2.4. Identificar las salas del suministro de energa, sistema de refrigeracin y ablandamiento del agua que abastece a la Planta Piloto de Leches.

3. GENERALIDADES 3.1. SISTEMAS O LNEAS DE FLUJO Los sistemas, lneas o patrones de flujo se pueden clasificar como horizontales o verticales. Dentro de los horizontales, existen 5 tipos de patrones: Flujo recto o in I, en L, en U, circular o en O, en S. Los patrones de flujo vertical existen tanto en instalaciones de un nivel como de multiniveles. Llamamos lneas de flujo al recorrido que sigue la leche (o producto) desde su ingreso a la planta como materia prima, hasta su salida como producto terminado. 3.1.1. Lnea de flujo en I La leche ingresa por un extremo, sigue un recorrido longitudinal, y sale como producto acabado por el otro extremo. En su recorrido intermedio, al igual que el resto de las lneas de flujo, es

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. suplementada lateralmente con los servicios auxiliares que se requieren (Ejemplo: rollos de cinta para la envasadora, cajas para las bolsas, etc.) 3.1.2. Lnea de flujo en L La leche ingresa por un extremo, sigue un recorrido lineal hasta un punto dado y de all vira lateralmente para salir como producto terminado, por un lado con relacin a la lnea de ingreso. 3.1.3. Lnea de flujo en U La leche ingresa por un punto frontal, luego vira lateralmente y en etapas ltimas del proceso vuelve a virar hacia el frente, tomando su recorrido la forma de una U. Puede ocurrir que su ltimo viraje sea en el mismo sentido que el del ingreso, tomando la forma de una Z. En este caso, se considera como si fuera una lnea de flujo en I o lineal. Las dos primeras son usadas principalmente en fbricas de gran volumen, para evitar congestiones con un solo frente. La ltima es ms recomendable para fbricas de menor movimiento. Este es el caso de la Planta Piloto de Leche [1]. 3.2. COMPONENTES DE UNA PLANTA DE PROCESO 3.2.1. Urbanizacin Solar Acceso Viales Recinto exterior Ingeniera civil: cimentacin, pilares, cubiertas, etc. Aparcamientos

3.2.2. Instalaciones bsicas Abastecimiento de agua y fontanera Instalacin elctrica Iluminacin Saneamiento y drenaje Depuracin: Aguas de proceso, aguas residuales, y pluviales.

3.2.3. Proceso productivo Recepcin y manejo de materias primas Lneas de procesado Manejo, almacenamiento y expedicin de productos Gestin de subproductos Sistemas auxiliares

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. Concentrndonos en la descripcin del proceso productivo llegamos a la necesidad de describir la lnea o lneas de procesado. Esta es, estrictamente el conjunto de corrientes materiales y operaciones unitarias de transformacin que van convirtiendo la materia prima en producto. Esto se describe con diferentes grados de detalle en los diagramas de bloque, de flujo, y mecnico. Sin embargo, a veces no se incluyen explcitamente en las lneas ciertas necesidades pero que deben ser contempladas en el diseo de la planta como: Recepcin, almacenamiento y manejo de materias primas. Movimiento, almacenamiento, y expedicin de productos. A continuacin se muestra los procesos bsicos y las operaciones de una planta lechera: PROCESO Recepcin EQUIPO Transportador Dispositivo para vaciar tarros Estanque de pesaje Estanque de recepcin Bomba Lavadora de tarros y transportador Dispositivo para aplicacin manual de vapor a los tarros Filtro y/o clarificadores Intercambiadores de placas para refrigeracin Centrifuga y/o clarificadora Bomba Tanque de almacenamiento Pasteurizador Esterilizador Homogenizador Clarificador y/o Centrifuga Bomba Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada y/o esterilizada.

Pre-tratamiento

Tratamiento Trmico

Complete el siguiente cuadro: TRATAMIENTO DE DESTINO Leche de consumo Sala de Quesos Sala de Yogur Sala de mantequilla Sala de Helados EQUIPO

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. Diagrama 1. Diagrama de bloques de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina

LECHE
Control y Recepcin Filtracin Refrigeracin Homogenizacin Centrifugacin Incubacin Maduracin Batido Lavado Salado Envasado Mezcla Base Maduracin Frutado Batido Envasado Endurecimiento Pasteurizacin Almacenamiento Envasado
Acondicionamiento

Pasteurizacin Cuajada Corte y agitado Salazn Moldeado Almacenamiento Envasado

Incubacin Enfriamiento Batido - Frutado Envasado

LECHE PASTEURIZADA

YOGUR

QUESO FRESCO

MANTEQUILLA

HELADO

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 3. IDENTIFICACION DE LAS AREAS DE TRABAJO DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE Fig. 1 Distribucin del primer piso de la Planta Piloto de Leche

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 3.1. En la Fig. 1 se muestra los diferentes ambientes de la Planta Piloto de Leche. Complete el mapa dibujando las paredes que no figuran e identificando las siguientes reas: a. b. c. d. e. f. g. h. Sala de Recepcin Laboratorio Oficina de administracin Sala principal de procesamiento Plataforma de carga y descarga Sala de quesos Sala de mantequilla Sala de jabas i. Sala de calderos j. Cmara de refrigeracin k. Cmara de congelacin l. Tanque de petrleo m. Sala de ablandamiento de agua n. Cisterna de agua o. Servicios higinicos p. Abastecimiento de insumos

3.2. Identifique en la Fig. 1 (con el uso de rectngulos), las reas que corresponden a los procesos bsicos segn la relacin siguiente: I. II. III. IV. V. Recepcin Pre-tratamiento Tratamiento trmico Tratamiento de destino Despacho

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 4. IDENTIFICACION DE LOS EQUIPOS Y FLUJO DE LA LECHE Fig. 2 Equipos y flujo en la Planta Piloto de leche

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 4.1. EQUIPOS En la Fig. 2 se debe identificar y/o dibujar los equipos de la siguiente lista: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. Balanza Tanques de recepcin Bomba de recepcin Filtro de leche cruda Regulador de flujo de leche cruda Descremadora Enfriador de placas Tanque de leche (3000 L.) Tanque de leche (1500L.) Bomba de pasteurizacin Filtro de leche para pasteurizacin Pasteurizador de placas Homogenizadora t. r. n. Tanque de leche pasteurizada (2000 L.) o. Bomba de leche pasteurizada p. Embolsadora q. Botonera de mando elctrico de pretratamiento Botonera de mando elctrico de tratamiento trmico s. Balanza para queso, mantequilla y otros Mesa para limpieza de descremadora

u. Difusor de fro en la cmara de refrigeracin

4.2. FLUJO DE LA LECHE Grafique en la Fig. 2 el flujo que sigue la leche desde su recepcin hasta su envasado como leche pasteurizada, resalte adems el tubo de ingreso de leche al tanque de 3000 L, el tubo de ingreso de leche al tanque de 1500 L, y el tubo de ingreso de leche al tanque de 2000 L de leche pasteurizada. 4.3. SALA DE QUESOS, MANTEQUILLA, YOGUR, Y HELADOS Identifique en la Fig. 2 las salas de queso, mantequilla, helados y yogur; y complete el diagrama con los equipos que se encuentran en cada rea:

a) Sala de quesos Tinas de quesos de 500 L. Tina de queso de 1000 L. Mesa de trabajo Calentador para producir agua pasteurizada c) Sala de Helados Batidora de helados

b) Sala de Mantequilla Batidora de mantequilla Marmitas de 50 L Marmitas de 25 L. d) Sala de Yogur Marmitas de 150 L Mesa de trabajo Tina de incubacin

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 5. PRE-TRATAMIENTO La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida en la planta de leche. Por lo general, este trabajo se realiza en las salas de recepcin y elaboracin. Los tratamientos varan segn el tipo de productos que se desea elaborar. Las operaciones que comprende el pre-tratamiento de la leche se pueden resumir bsicamente en: Filtrado Enfriado Almacenamiento Descremado Conduccin o Transporte

5.1. FILTRADO Esta operacin separa las impurezas groseras de la leche que se encuentran en suspensin, y tiene como objetivos fundamentales: Eliminar la contaminacin macroscpica inicial de la leche Proteger las mquinas de recepcin Los filtros en la industria alimentaria pueden estar elaborados con mallas de polister, nylon o acero inoxidable. En lneas generales los utilizados para alimentos lquidos son: Filtros tipo cartucho (los mas usados en la industria lctea), y filtros bolsa [2]. 5.2. ENFRIAMIENTO Si la leche una vez recepcionada no se va a procesar inmediatamente, es necesario enfriarla a 4 C y almacenarla a esa temperatura. A 4 C el nmero de bacterias de la leche cruda se mantiene estable durante 24 horas. A mayor temperatura, el desarrollo de las bacterias se incrementa rpidamente. Se deben evitar temperaturas inferiores a 3 C, debido a que pueden dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche. Si la leche se va a destinar para la produccin de quesos, se recomienda mantener la leche a aproximadamente 10 C, ya que temperaturas mas bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio [3]. La refrigeracin de la leche se logra haciendo pasar la leche a travs de un intercambiador de placas. El calor se transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin a travs de una pared. La disposicin de las placas est organizada de tal forma que se establecen corrientes de leche y agua helada (2 a 2,5 C) de manera alternada entre las placas, de tal modo que el medio de enfriamiento absorba el calor de la leche a travs de la placa. El encuentro alterno de

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. ambos lquidos es rpido y continuo. Al salir la leche se enva al tanque de almacenamiento donde es mantenida a 4 C [3]. 5.3. ALMACENAMIENTO Los tanques de almacenamiento deben ser de acero inoxidable, cerrados, de posicin vertical u horizontal, con agitador, y medidor de volumen, y temperatura. Los tanques debern ser fabricados de tal modo que mantengan la leche a 4 C por lo menos durante 20 horas. Los tanques estarn debidamente aislados isotrmicamente frente a la prdida o entrada de calor, para lo cul entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a ms de 100 mm. de espesor, y en algunos casos pueden necesitar disponer de un sistema de refrigeracin incorporado. El fondo de los depsitos tiene una inclinacin del 6 % hacia la tubera de descarga de la leche, para facilitar su salida. Las uniones deben ser soldadas, pulidas y presentar resistencia a la corrosin y a la rotura, al menos, igual a las del metal base del tanque [2]. Los tanques de almacenamiento de leche cruda, no pueden utilizarse para almacenar leche higienizada u otro tipo de leche o producto lcteo tratado trmicamente, para evitar el peligro de contaminaciones cruzadas. 5.4. DESCREMADO Esta operacin consiste en remover total o parcialmente el contenido de grasa de la leche, la separacin se efecta por centrifugacin. El desnatado por centrifugacin se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en unas mquinas especiales llamadas desnatadoras. De esta forma sus componentes se ven sometidos a una fuerza centrifuga que acelera la separacin de las fases por diferencia de densidad [2]. 5.5. LA CONDUCCION O TRANSPORTE La leche se conduce de un equipo a otro con la impulsin de bombas o diferencias de nivel, con el empleo de tuberas de acero inoxidable, con diseo sanitario, fciles de desarmar y calculadas con dimetros adecuados para tener flujos sin turbulencia. Paralelamente las prdidas de carga por conduccin deben estar dentro de un rango que permita tener el caudal esperado en la lnea.[1]

6. IDENTIFICACION DE LAS OPERACIONES DEL PRE-TRATAMIENTO DE LA LECHE 6.1. Identifique en la Fig. 3 las operaciones anotando la letra correspondiente dentro del cuadrado en el lugar apropiado del esquema segn la relacin siguiente: A. Descremado B. Filtrado C. Enfriamiento D. Pesado E. Muestreo

F. Obtencin de Crema G. Regulacin de flujo H. Agitacin o mezclado

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. I. Control de temperatura

Fig. 3 Diagrama de recepcin y pre-tratamiento

6.2. Dibuje en la Fig. 3 mediante una lnea con tres paralelas en un extremo las conexiones elctricas en las mquinas que lo necesiten (Ejemplo en bomba No. 3) 6.3. En la Fig. 4 del intercambiador de placas, coloree las conexiones de servicios del enfriador. Azul para el agua helada, verde para el agua blanda, y rojo para el vapor. No pinte el retorno de agua helada, e igualmente observe que al conectar el ingreso de agua blanda, se hace en el ingreso de leche al enfriador. Indique mediante flechas la direccin del flujo de los fluidos. Fig. 4 Intercambiador de placas

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PRACTICA N 5 LNEA DE FLUJO: PRE-TRATAMIENTO M.Sc. Fanny Ludea U., Dra. Rosana Chirinos G., M.Sc. Liz Gutirrez Q. 7. BIBLIOGRAFA [1] Ing. Lora de Saint Paulet, M. Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. [2] Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lcteos. Simulador Virtual

V.1.0. , de Produccin de Industrias Lcteas para Internet.

[3] Keating P. y Gaona, H. Introduccin a la Lactologa. Grupo Noriega Editores. 1992.

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