UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACILTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS PROYECTO DE DISEO EXPERIMENTAL

DOCENTE: ING.DOLORES ROBALINO INTEGRANTES: POVEDA MARA JOS TAPIA CLAUDIA RODRIGEZ CLAUDIA ZAMBRANO LUIS SEMESTRE: SEXTO B FECHA: 07/07/10
A. DATOS GENERALES INFORMACIN DEL PROYECTO

1. Titulo: EVALUACIN SENSORIAL DE DISTINTAS FORMULACIONES COMPOTA 2.

3. MIXTA DE CIRULA-MANZANA PARA LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO Tiempo de ejecucin: 1 de mayo al 7 de julio del 2010 Lugar donde se realizar Provincia: Tungurahua Cantn: Ambato Barrio: Ingahurco Lugar: Universidad Tcnica de Ambato NUEVO

B. RESUMEN DEL PROYECTO En el presente proyecto se realizan 3 formulaciones distintas de compota y se las compara con una de expedicin nacional con la consistencia parecida, se realizan las respectivas cataciones de las muestras. Se busca encontrar cual es el producto ms es apto para comercializarlo a futuro. Obtendremos 6 factores Factor A, Factor B, Factor C, Factor D, Factor E, Factor F. con sus respetivos niveles bajo y alto con cada uno de los porcentajes como detallaremos a continuacin.

Factores
A B C D E F

NIVEL
Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto

VARIEDADPORCI ON
%Manzana %Ciruela Azcar Ac. Ctrico Tiempo Temperatura

PORCENTAJ E
25 75 75 25 5 15 0.5 1.5 20 40 60 80

UNIDADES
% P/P % P/P % P/P % P/P Min.
0

Los resultados obtenidos de las cataciones realizadas sern evaluados por Diseos Experimentales con pruebas analticas de ANOVA que indican de manera estadstica la aceptabilidad y diferenciacin de la muestra en estudio con respecto al anlisis sensorial de las personas que las prueban. El proyecto busca encontrar preferencias entre 20 catadores seleccionados al azar en la Universidad Tcnica de Ambato que se encuentran en la misma por la tarde. Marco Terico: Diseo experimental es el nombre con el que se conoce la serie de pasos que hay que dar para crear un experimento cientfico, es decir, para responder una pregunta, para llegar a una verdad, para confirmar la veracidad o la falsedad de una hiptesis. El experimento es un estudio en el que se manipulan deliberadamente una o ms variables (independientes), con el objetivo de analizar su efecto sobre otras (dependientes), es decir, la determinacin de las relaciones de causa-efecto, en el marco de una situacin controlada de sus elementos principales. Observacin Planteamiento del problema de investigacin Hiptesis: hiptesis nula (Ho) e hiptesis alterna Mtodo (incluye la eleccin de los sujetos, para la conformacin de la muestra; el procedimiento a seguir, es decir, el tratamiento a aplicar a los

sujetos; las variables consideradas: variable dependiente, variable independiente, variables extraas) Resultados: aqu se describen cules fueron las relaciones observadas entre las variables (si los valores de la variable independiente realmente influyeron significativamente sobre los de la variable dependiente, si hubo tantas variables extraas como se pensaba o si surgieron otras), para lo cual se aaden a dicha descripcin tanto grficas (de barras, de pastel, etc.) como cuadros.

La percepcin sensorial (oler, ver, tocar, or y gustar) es considerada nuestra va de acceso al mundo exterior. El anlisis sensorial es el conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno o ms de los sentidos humanos. Nuestro objetivo, es dar una idea general de aquellos mtodos que son ms utilizados. Para obtener el mejor tratamiento empleando los diferentes tipos de diseos aplicando TAGUCHI con un L6426 Objetivos: GENERAL Aplicar tcnicas de Diseo Experimental para la obtencin del mejor tratamiento a diferentes formulaciones de compotas mixtas ciruela-manzana ESPECFICOS Analizar e interpretar los resultados de las pruebas de cada uno de los diseos realizados durante todo el semestre Sealar la importancia de la evaluacin sensorial en el desarrollo de nuevos productos. Analizar los resultados obtenidos a travs del diseo experimental de TAGUCHI con un L6426 ocupando adems herramientas estadsticas como el programa STAT GRHAPICS.

Monto: El monto estipulado para la realizacin de muestras es de 9.5 $ incluido costos de suministros y copias de hojas de catacin. POBLACIN DE ESTUDIO

PARA LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD: Se seleccionaron al azar 20

personas que asisten a la Universidad Tcnica de Ambato en los horarios de 4 a 6 de la tarde. D. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO (el por qu de la implementacin del Proyecto) La realizacin del presente proyecto tiene una justificacin esencial sobre todo en los parmetros de: Innovacin: El desarrollar un nuevo producto para abrir nuevos mercados necesita enfocarse en el mbito de la evaluacin sensorial del sector de la poblacin hacia la que va dirigida. Economa: La falta de fuentes de trabajo en el pas origina la necesidad de crear nuevas propuestas para desarrollo de empresas con el fin de mejorar la calidad de vida de los habitantes. Creatividad: Se busca ampliar el mercado en la seccin de repostera para que el consumidor tenga muchas ms opciones para escoger con respectos a sus propias percepciones requeridas.

Necesidades inherentes: la justificacin primordial del proyecto se basa en el hecho de entregar al usuario final del producto realizado caractersticas organolpticas aceptables, que no solo favorecern al mismo, sino que adems ayudaran al desarrollo de la empresa que piense implementar el proyecto. Potenciales Consumidores: los principales consumidores de este producto son los infantiles ya que su composicin nutricional es alta y es fcilmente digerible. Por esta misma razn en el producto no se aplica ningn tipo de conservante.

V. PRESUPUESTO Tabla #1: Datos obtenidos de los suministros utilizados. MATERIALES COSTO [$] Compotas 0.55 Hojas de catacin 1,2 Impresiones 1,5 Internet 1,8 TOTAL = 5.05
Fuente de investigacin: Laboratorio Tecnologa de Lcteos. Elaborado por: Pobeda Mara Jos Tapia Claudia Rodrguez Claudia Zambrano Luis

VI.- CRONOGRAMA DEL PROYECTO Tabla #2: Cronograma de actividades.

JUNIO

JULIO

SEMANAS ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4 Introduccin a pruebas de anlisis [clases] x x x x x x Seleccin del tema x Seleccin de objetivos Elaboracin de hojas de cata x Elaboracin del producto x x Primera Catacin x Anlisis de cataciones x x Elaboracin del esquema de proyecto x Finalizacin del proyecto x Presentacin del proyecto x
Fuente de investigacin: Laboratorio Tecnologa de Lcteos. Elaborado por: Pobeda Mara Jos Tapia Claudia Rodrguez Claudia Zambrano Luis

METODOLOGA REALIZADA

1. Realizacin de compotas
muestra a continuacin: MATERIALES Y EQUIPOS

de distintas formulaciones como se

Fruta ciruelas, manzanas Azcar Envases Balanza Consisto metro Brixmetro pH-metro Ollas de coccin Lavacaras cucharas Cuchillos

PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION FRUTA M.P. PESAR

LAVAR

TROCEAR

BLANQUEAR

PULPAR

5 MINUTOS

AADIR AZUCAR + Ac. CITRICO

EBULLICION

ENVASAR

MEDICION

CONSISTENCIA A DIFERENTES TIEMPOS

Tabla #3: Formulacin de compota de ciruela por cada tratamiento Azcar Ciruela Ac. Ctrico

1 1/2 taza 30 por c/d tratamiento 10ppm

Fuente de investigacin: Laboratorio Tecnologa de Lcteos. Elaborado por: Pobeda Mara Jos Tapia Claudia Rodrguez Claudia Zambrano Luis

Tabla #4: Formulacin de compota de manzana chilena Azcar 1 1/2 taza Ciruela 30 por c/d tratamiento Ac. Ctrico 10ppm manzana 3 grandes
Fuente de investigacin: Laboratorio Tecnologa de Lcteos. Elaborado por: Pobeda Mara Jos Tapia Claudia Rodrguez Claudia Zambrano Luis

2. Anlisis de aceptabilidad PRUEBA DE ANOVA 1. Se analizan las muestras en estudio por los distintos catadores teniendo en cuenta las caractersticas de aceptabilidad. Se realizan para las cuatro muestras de galletas comparando tres elaboradas con una adquirida de marca conocida. PROCESO: Se ocupa una lnea continua que indica la aceptabilidad del producto desde desagrada mucho hasta agrada mucho. Los datos son tratados de manera que la lnea mide 15 cm, siendo 15 agrada mucho y 0 Disgusta mucho. Se realiza el clculo a travs reglas de tres tomando en cuenta el valor mayor de 10. LAS MUESTRAS OCUPADAS SE LAS CODIFICA CON LOS NMEROS ALEATORIOS: Tabla #6: Codificacin de las muestras elaboradas para el estudio. CDIGO MUESTRA 756 75 MANZANA-25CIRUELAS 427 50 MANZANA -50 CIRUELAS

114 368

Muestra patrn GERBER 25 MANZANA -75 CIRUELAS

Fuente de investigacin: Laboratorio Tecnologa de Lcteos. Elaborado por: Pobeda Mara Jos Tapia Claudia Rodrguez Claudia Zambrano Luis

CONCLUSIONES Se aplican tcnicas de anlisis sensorial en evaluaciones realizadas por distintos catadores a muestras de diferentes se presentan las muestras codificadas para las cataciones evaluando sus caractersticas organolpticas como la aceptabilidad. La evaluacin sensorial en los productos nuevos es de gran importancia a nivel de empresas y de consumidor, por una parte las industrias necesitan investigaciones hacia las caractersticas deseadas en el producto por el consumidor, y por otra a nivel econmico un producto poco aceptable ocasiona prdidas en la empresa y poco consumo del mismo. Los resultados son corridos en el programa STAT GRHAPICS, encontrndose a travs de grficas y las tablas de ANOVA los mejores tratamientos para ser enviados el da final de la prueba. Datos que sirven adems para ajustar a los tiempos que son pedidos en el instante mismo de enviados los primeros.

BIBLIOGRAFIA Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/ANOVA BLANCO. M. Procesamiento de Frutas y Hortalizas, San Jos 1992. Pag. 70 Cuaderno de Diseo Experimental. Autor: Ing. Dolores Robalino

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS NOMBRE..FECHA Por favor califique segn la aceptabilidad los productos presentados segn los cdigos dados. Califique las compotas segn la escala estructurada presentada: 1 Disgusta mucho 2 Disgusta poco 3 Ni agrada ni desagrada 4 Gusta poco 5 Gusta mucho

756 ACEPTABILID AD

427

114

368

MUCHAS GRACIAS