Introduccin

La leche representa un producto de alto valor nutritivo de gran importancia en la alimentacin bsica de toda persona. Como alimento, la leche proporciona no slo caloras, sino tambin sales minerales, protenas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el calcio y el fsforo, juegan un papel importante en la vida de los nios, pues los huesos se forman a partir de estos nutrientes. Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboracin de quesos constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El queso como tal, es el producto de la coagulacin de la protena presente en la leche, a travs de procesos trmicos, cidos o enzimticos. Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. La fabricacin de queso fresco y natilla en el pas representa una fuente de ingreso importante para los pequeos productores y/o finqueros. Cabe destacar, que en algunas zonas productivas las fincas estn aisladas, con difcil acceso y distancias relativamente largas para la entrega de leche al centro de acopio o bien a la miniplanta encargada de fabricacin de productos lcteos.

Marco Terico
Queso Mozzarella: es de origen Italiano, consumido en platos que requieren gratn, fue elaborado en un principio a partir de leche de bfala. La leche de bfala como tal posee un contenido de grasa muy alto (7.5 - 8.0 %), por lo que brinda al queso un aroma y textura muy especial. Sin embargo, la produccin de queso Mozzarella en pases como Costa Rica, se basa en leche de vaca. Es un queso fresco cido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo lctico especfico. Con un contenido de materia grasa mnima de 20,0% y humedad mxima 55,0%. Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de protenas en su composicin. Presenta una vida til de 30 das en refrigeracin a una temperatura entre 2 y 5C. Natilla: La crema cida o natilla es el producto que se obtiene por la concentracin de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentacin controlada mediante la inoculacin de cultivos lcticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayora de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y as obtienen una buena consistencia y sabor. Cultivos: los cultivos en los quesos tienen la funcin de brindar caractersticas particulares, tales como aroma, textura y sabor. Esto se debe a que posee bacterias especficas que desarrollan estas caractersticas mediante procesos de fermentacin a travs de la accin enzimtica.

Aspecto Microbiolgico
La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico, como microbiolgico. Los niveles de higiene deben ser iguales tanto para la leche lquida de consumo, como para la leche que se destine para la elaboracin de quesos. Es importante evitar la presencia de antibiticos ya que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se adiciona a la leche en la elaboracin del queso.

Requerimientos de la leche para la elaboracin de quesos

Las cualidades que debe poseer la leche para la utilizacin en quesera son: coagular bien con el cuajo, eliminar bien el suero, dar buenos rendimientos del queso (alto contenido de casena), tener buena calidad microbiologa, con el propsito de obtener quesos con aroma y sabor caractersticos, sin desarrollo microbiano no controlado que produzcan fermentaciones que desvirten estas caractersticas.

Proceso de elaboracin de quesos

Queso Mozzarella: recepcin de la leche de los productores, se estandariza descremando la leche al 2,5 %. Se pasteuriza a 65 C porque a temperaturas superiores (72 C) la casena o protena de la leche se desnaturaliza y la enzima utilizada para el proceso de coagulacin no logra actuar, por lo que no se forma la cuajada. Posteriormente se homogeniza, y se enfra a 40-45C para la adiccin del cultivo lctico. La temperatura de la leche a la hora de adicionar el cultivo y la

enzima o cuajo, se debe controlar debido a la sensibilidad que presenta el cultivo a las variaciones de temperatura. Posteriormente se realiza el desuerado, y la pasta se pasa por una mquina para darle la consistencia caracterstica, aadirle sal y cortar el queso. Luego se empaca y se coloca en una cmara a 8 C. Queso Tierno: recepcin de la leche, toma de una muestra del lote. Se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. La leche cruda es enfriada a 4 C y almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. La leche es impulsada al pasteurizador a 75-80 C. Posteriormente se homogeniza y se enfra a 35-37 C para la adiccin del cultivo lctico y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (3334 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Seguidamente se realiza el desuerado. Se realiza el salado coloca en baldes con un filtro, se coloca manualmente en moldes aproximadamente 10 minutos. Se coloca en una cmara a 5 C. Queso Semiduro: el proceso es el mismo pero no se coloca en moldes sino que se realiza en el prensado en un tiempo aproximado de 1 hora. Luego se coloca en la cmara a 5C. Queso maduro: el mismo proceso antes descrito pero maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Luego se empaca y se coloca en una cmara a 8 C. Natilla: se utiliza la crema de la leche obtenida por el descremado de la leche entera. Posteriormente se realiza la estandarizacin ajustando el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%. Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante, que puede ser almidn modificado o alguna mezcla de gomas. La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C, luego se homogeniza y

seguidamente se enfra a 22 C. Se agrega el cultivo lctico, seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura entre 22 y 30 C. Posteriormente, la natilla se enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas plsticas para su venta.