Manipulador de Alimentos en El Sector Hosteler

MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERA
Prcticas Correctas de Higiene Alimentaria en Establecimientos de Restauracin
EDITORIAL
Manipulador de Alimentos en el Sector Hostelera

Prcticas Correctas de Higiene Alimentaria en Establecimientos de Restauracin
Autores
Pedro Benavente Jareo (Sabinigo, Huesca, 1950) es licenciado en Veterinaria por la Facultad de Oviedo. Se dedica a la inspeccin de industrias alimentarias, establecimientos de restauracin y comercio minorista desde 1983, primero como veterinario titular, y, desde 1994, como inspector veterinario de Salud Pblica en la zona de Pontevedra. Es autor de la Gua de alimentacin (Centro Ramn Pieiro para a Investigacin en Humanidades, 1995) y de diversos artculos divulgativos en prensa, relacionados con los alimentos y la alimentacin, publicados bajo el ttulo general de A cesta da compra. Tambin es autor de diferentes publicaciones lingsticas y etnogrficas. Su hija, Elena Benavente Garca (Valladolid, 1977), se licenci en Biologa en 2002 por la Universidad de Vigo, con formacin en seguridad alimentaria, diseo e implantacin de sistemas de gestin de calidad (ISO 9000) y de gestin medioambiental (ISO 14000 + EMAS), y anlisis microbiolgico de productos del mar. Actualmente, se dedica a la elaboracin de manuales de autocontrol basados en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico en industrias alimentarias gallegas.
Ficha de catalogacin bibliogrfica

Manipulador de alimentos en el sector hostelera. Prcticas correctas de higiene en establecimientos de restauracin 1. Edicin Ideaspropias Editorial, Vigo, 2007 ISBN: 978-84-9839-059-9 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 168
MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERA. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ALIMENTARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DereChos reservaDos 2007, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial. ISBN: 978-84-9839-059-9 Depsito Legal: C-2663-2007 autores: elena Benavente Garca y Pedro Ignacio Benavente Jareo Impreso en espaa - Printed in spain
Ideaspropias editorial ha incorporado en la elaboracin de este material didctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y est dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en prximas ediciones y reimpresiones.
NDICE
Los establecimientos de restauracin ................................................................ 1.1. Introduccin ........................................................................................... 1.2. establecimientos de restauracin ............................................................ 1.3. responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauracin ......... 1.4. Calidad y seguridad alimentaria.............................................................. 1.5. Consecuencias y responsabilidades ......................................................... 1.5.1. Daos contra la salud .................................................................. 1.5.2. Daos econmicos ...................................................................... 1.6. alteracin y contaminacin de los alimentos ......................................... 1.6.1. alteracin de los alimentos ......................................................... 1.6.2. La contaminacin y sus diferentes tipos ...................................... 1.6.3. origen de la contaminacin ........................................................ eJerCICIo 1 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 1.7. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 1 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. Formacin de manipuladores ............................................................................ 2.1. Introduccin ........................................................................................... 2.2. Manipuladores de alimentos ................................................................... 2.3. antecedentes histricos .......................................................................... 2.4. Legislacin aplicable a los manipuladores de alimentos .......................... 2.5. Formacin permanente y adaptada a la actividad................................... 2.6. Manipuladores de mayor riesgo ............................................................... 2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos................ 2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas .................................... 2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias .................... 2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas ................... 2.7.4. accidentes o negligencias? ......................................................... 2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador........................................................................... 2.8. Prcticas Correctas de higiene (PCh) ................................................... 2.8.1. higiene personal.......................................................................... 2.8.2. el lavado de manos ...................................................................... 2.8.3. ropa de trabajo ........................................................................... 2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa..............................
1 1 2 4 5 5 6 8 8 9 10 12 14 15 16 17 18 19 19 19 20 21 21 22 23 24 24 26 27 28 30 30 31 33 34
eJerCICIo 2 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 2.9. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 2 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. 3 recepcin y control de materias primas............................................................ 3.1. Introduccin ........................................................................................... 3.2. Control de proveedores ........................................................................... 3.3. Controles a la recepcin.......................................................................... 3.3.1. Control organolptico (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lcteos, huevos, frutas y hortalizas)..... 3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas) .............................................................. 3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehculos) .......................................................... 3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentacin comercial (facturas y albaranes) .......... 3.3.5. Marcado de fechas ....................................................................... 3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc. ...................................................... eJerCICIo 3 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 3.5. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 3 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. La elaboracin culinaria .................................................................................... 4.1. Introduccin ........................................................................................... 4.2. Preparacin previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.) .......................... 4.3. Cocinado (fritura, coccin, horneado, etc.) ............................................ 4.3.1. Tratamiento de aceites ................................................................ 4.4. enfriamiento y regeneracin ................................................................... 4.5. Congelacin y descongelacin................................................................. 4.6. emplatado y servicio ............................................................................... 4.7. algunos casos particulares ...................................................................... 4.7.1. elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento .................. 4.7.2. huevos, mayonesas y otras salsas crudas ..................................... 4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo ... eJerCICIo 4 .................................................................................................... soLUCIoNes..................................................................................................
36 37 38 39 40 41 41 41 43 44 47 48 48 50 52 53 54 55 56 57 59 59 59 62 63 63 64 65 66 66 67 68 70 71
4.8. resumen de contenidos .......................................................................... 72 aUToevaLUaCIN 4 .................................................................................. 74 soLUCIoNes.................................................................................................. 75 5 Conservacin de los alimentos .......................................................................... 5.1. Introduccin ........................................................................................... 5.2. alimentos perecederos y no perecederos ................................................ 5.2.1. Caractersticas del alimento que condicionan su conservacin... 5.3. Principales sistemas de conservacin de los alimentos ........................... 5.4. almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)........................................................................... 5.4.1. a temperatura ambiente ............................................................. 5.4.2. en refrigeracin o congelacin .................................................... 5.5. Condiciones de las cmaras frigorficas y los almacenes ......................... 5.6. Casos particulares ................................................................................... eJerCICIo 5 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 5.7. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 5 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. 77 77 77 78 80 82 83 84 88 88 90 91 92 93 94
Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones ...................................... 95 6.1. Introduccin ........................................................................................... 95 6.2. Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (L+DDD) ......... 95 6.2.1. Plan de Limpieza y Desinfeccin (LD) ........................................ 96 6.2.2. Plan de Desinsectacin y Desratizacin (DD) ............................ 98 6.2.3. Medidas activas y pasivas ............................................................ 99 6.2.4. Precauciones con los tiles y productos de limpieza, desinfeccin y plaguicidas ................................................................................ 101 6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboracin, cumplimiento y registro)....... 102 6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones ............................................. 103 6.3.1. La responsabilidad del manipulador ............................................ 106 6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termmetros) ..... 107 6.4. almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos ........................................................................................... 109 6.5. Gestin y eliminacin de residuos........................................................... 109 eJerCICIo 6 .................................................................................................... 111 soLUCIoNes.................................................................................................. 112 6.6. resumen de contenidos .......................................................................... 113 aUToevaLUaCIN 6 .................................................................................. 114 soLUCIoNes.................................................................................................. 114
La inspeccin oficial y la responsabilidad del establecimiento .......................... 117 7.1. Introduccin ........................................................................................... 117 7.2. hacia dnde van la seguridad alimentaria y la inspeccin oficial .......... 117 7.2.1. autocontroles de la empresa ....................................................... 121 7.2.2. Controles oficiales ....................................................................... 122 7.3. sistema de anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (aPPCC) .... 124 7.3.1. Principios bsicos......................................................................... 125 7.3.2. Papel del manipulador en la implantacin del manual aPPCC y de las Guas de Prcticas Correctas de higiene (GPCh) ......... 125 7.4. Documentacin y registros...................................................................... 127 7.5. Deficiencias ms comunes que se detectan en la inspeccin oficial ....... 128 eJerCICIo 7 .................................................................................................... 134 soLUCIoNes.................................................................................................. 135 7.6. resumen de contenidos .......................................................................... 136 aUToevaLUaCIN 7 .................................................................................. 137 soLUCIoNes.................................................................................................. 139
aPNDICe ............................................................................................................... 141 GLosarIo .............................................................................................................. 145 resUMeN................................................................................................................ 149 eXaMeN.................................................................................................................. 151 BIBLIoGraFa ....................................................................................................... 157
Manipulador de alimentos en el sector hostelera
1 Los establecimientos de restauracin
1.1.
Introduccin
Es probable que la comercializacin de comidas preparadas, que consiste en la venta de alimentos previamente cocinados a terceros, sea una prctica antigua. En la actualidad, los nuevos hbitos de consumo y las circunstancias sociales y laborales han provocado un aumento explosivo de este tipo de establecimientos, que se han multiplicado por todos los rincones del pas y han incrementado el nmero de servicios. Sea por razones laborales o por simple placer, por necesidades de trabajo o por un mayor nivel de vida, sea por las razones que sea, es evidente que el nmero de comidas que realizamos fuera del domicilio es cada vez mayor. El problema ha surgido cuando este incremento de establecimientos y de servicios prestados se ha unido a un aumento paralelo en el nmero de intoxicaciones alimentarias, lo que, a su vez, ha exigido un refuerzo de los controles oficiales sobre ellos y sobre el personal que trabaja en los mismos. El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) de 1967 apenas dedica ocho artculos a esta actividad, en un captulo genrico que lleva un ttulo tan indefinido como Preparacin culinaria. No fue hasta 1978, con la aprobacin del primer Reglamento de comedores colectivos, cuando se definieron con cierto detalle los requisitos aplicables a este tipo de establecimientos. Pocos aos despus, en 1983, se public una nueva Reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos, mucho ms detallada y especfica, con la que nacieron buena parte de los actuales establecimientos de restauracin colectiva.
Hoy en da, esta actividad est regulada por el Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, adems de otras normas de carcter horizontal de obligado cumplimiento para cualquier empresa alimentaria.
1.2.
Establecimientos de restauracin
Se definen los comedores colectivos como aquellas industrias, locales o instalaciones, de carcter permanente o temporal, donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo local, para su consumo. De esta definicin, se hace necesario aclarar otro trmino base de la misma, que es el de comida preparada. Las comidas preparadas son las elaboraciones culinarias que resultan de la preparacin en crudo o del cocinado o precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas. Podrn presentarse envasadas o no, y dispuestas para su consumo inmediato o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. El Real decreto 3484/2000 referido especficamente a los establecimientos de restauracin, establece una serie de requisitos mnimos sin entrar en diferencias segn el volumen de trabajo, los tipos de platos que elabora o el tipo de consumidores, de mayor o menor riesgo, que acudan a ellos. Sin embargo, en algunas comunidades autnomas, se han desarrollado clasificaciones en diferentes categoras (que nada tienen que ver con las categoras al uso que utiliza el sector de restauracin) y se ha ido definiendo un nivel progresivo de exigencia para, por ejemplo, bares y cafeteras, en un extremo, y grandes restaurantes que sirven banquetes multitudinarios, en el otro. Es de prever que, prximamente, otras autonomas sigan este desarrollo normativo. A grandes rasgos, y combinando los diferentes criterios aplicados por las distintas normativas, podramos clasificar los establecimientos de restauracin, segn su actividad y nivel de riesgo, en los siguientes grupos:
Grupo 0
Establecimientos en los que no se elaboran comidas, sino que slo se sirven bebidas o alimentos sin tratamiento trmico. Se pueden incluir en este grupo aquellos establecimientos en los que se dispensan productos elaborados por industrias autorizadas. Establecimientos con cocina (punto caliente) en los que se elaboran alimentos para su consumo inmediato, pero sin servicio de comedor o zonas destinadas a tal fin. Se incluirn en este grupo bares con preparacin de pinchos o platos combinados, pizzeras, hamburgueseras, bocateras, cafeteras, etc. Asimismo, se incluyen los locales que ofrecen mens simples de bajo riesgo en pequeas cantidades para su consumo inmediato, y los establecimientos de platos preparados no industriales que elaboran y venden al consumidor final en el propio local o mediante servicio a domicilio, pero, en cualquier caso, que se consumen fuera de sus dependencias. Este grupo puede subdividirse segn la variacin de la carta o la capacidad de almacenamiento de materias primas perecederas o de producto elaborado. Establecimientos en los que se elaboran y sirven mens o comidas completas, muy variadas, con ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren distintas preparaciones. Disponen de servicio de comedor o zona habilitada a tal efecto. Este grupo incluye los establecimientos de hostelera con men o carta y los establecimientos de platos preparados no industriales que cocinan y venden al consumidor final, en el propio local o mediante servicio a domicilio particular, alimentos similares. Establecimientos en los que se elaboran productos muy variados (en cuanto a preparacin, ingredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), al igual que el grupo anterior, pero en grandes cantidades (capacidad superior a 150200 comensales simultneamente), en gran parte, con preparacin previa. Comedores colectivos que forman parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de stos. Es decir, comedores escolares, comedores de residencias o centros de da, cocinas de hospitales o clnicas, comedores de empresa, y otros comedores similares.
Grupo I
Grupo II
Grupo III
Comedores institucionales
1.3.
Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauracin
Como hemos visto, los tipos de establecimientos que nos ocupan presentan una gran variabilidad en cuanto a su capacidad de servicio, sus dotaciones de equipamiento y locales diferenciados, su aprovisionamiento a partir de materias primas que luego elaboran o de comidas ya preparadas que simplemente sirven, y otros muchos factores que los diferencian. Todas esas variables modifican considerablemente el riesgo sanitario que representan; tambin otros aspectos como la amplitud de la carta (desde un nico men del da hasta una amplia carta donde elegir entre un variado abanico de preparaciones), su especializacin en uno u otro tipo de platos o, sobre todo, cuando atiende mayoritariamente a grupos de poblacin de especial riesgo. Se entiende por grupo de especial riesgo todos aquellos sectores de poblacin que por su situacin inmunolgica, presentan mayor vulnerabilidad a las enfermedades de transmisin alimentaria o son susceptibles de padecerlas con mayor intensidad clnica. Entre ellos, se incluyen los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los enfermos inmunodeprimidos. Est claro que la administracin debe ser mucho ms exigente con la alimentacin de estos grupos. En cualquier caso, e independientemente del riesgo que represente cada actividad, todo establecimiento de restauracin deber garantizar la salubridad de los alimentos que sirve a sus clientes, y es su responsabilidad adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los productos que pone a disposicin de los consumidores no van a provocarles enfermedades tras su ingesta. Para ello, tendr que mantenerse un control estricto sobre todas las materias primas, sobre las instalaciones del establecimiento y sobre sus procesos de conservacin y elaboracin de los alimentos. Se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de stos. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.
Salvaguardar la higiene de los alimentos debe ser un objetivo prioritario para los responsables de estos establecimientos, as como para todo el personal que trabaje en ellos, que tendr que asumir como propia esta responsabilidad con el cliente y adoptar todas las medidas preventivas que estn a su alcance.
1.4.
Calidad y seguridad alimentaria
Todo establecimiento de restauracin ha de aspirar, naturalmente, a la elaboracin de unas comidas preparadas de calidad para que sean bien aceptadas por el cliente, en lo que respecta tanto a su presentacin como a las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo. En definitiva, se trata de alimentar a quien las coma y de hacerlo de una forma agradable a los ojos y al paladar. Para ello, recurriremos a una seleccin cuidadosa de las materias primas y a profesionales que conozcan suficientemente el arte de la cocina. Pero, desde un punto de vista sanitario, estos factores de calidad no bastan. Se necesita, adems, una garanta de salubridad comprometida con el desarrollo y salvaguarda de la salud pblica, evitando que el consumo de aquellos platos agradables y nutritivos represente el ms mnimo peligro para el consumidor. Es decir, que ningn producto que sirva un establecimiento debe causar dao alguno al consumidor ni entraar riesgo de poder ocasionarlo. El derecho a la salud del consumidor es prioritario sobre cualquier otro. Son dos caras de una misma moneda, dos objetivos paralelos e imprescindibles, y todo aqul que trabaje en este sector debe saber compaginarlos sin que uno acte en detrimento del otro.
1.5.
Consecuencias y responsabilidades
En cuanto a la actividad de los manipuladores de alimentos, el aspecto que nos interesa resaltar es la necesidad de garantizar que los productos que pongan a disposicin de los consumidores sean seguros, entendiendo como seguro aqul que, en condiciones de consumo normales, no presente riesgo alguno, dentro del respeto a un nivel elevado de proteccin de la salud y de la seguridad de las personas.
Para concretar este deber de los responsables de los establecimientos que comercialicen cualquier tipo de alimento (lo que incluye a todos los operadores de la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el momento de la entrega al consumidor), las autoridades sanitarias exigen que: Conozcan los peligros que se pueden presentar durante el almacenamiento, la elaboracin y el servicio, y las consecuencias que puede tener sobre la salud pblica el hecho de permitir o no evitar el desarrollo de esos peligros. Apliquen las medidas preventivas necesarias para evitar la aparicin de dichos peligros, y las medidas correctoras necesarias para evitar el consumo de productos inseguros, incluyendo su retirada y destruccin. stos son, en definitiva, los principios bsicos de una correcta formacin de los manipuladores de alimentos. Conociendo los peligros que se pueden presentar durante su actividad (en especial, las distintas formas de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica) y las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria, se habrn sentado las bases para garantizar la salubridad de los alimentos que elaboran y la salud de sus futuros consumidores. Para garantizar el cumplimiento de estos deberes, las autoridades sanitarias se reservan el derecho de desarrollar los sistemas de control e inspeccin que consideren necesarios, dotndose de los mecanismos legales que se encuentran regulados en las diferentes normativas (europeas, nacionales y autonmicas) y respondiendo a la obligacin constitucional de velar por la salud pblica.
1.5.1.
Daos contra la salud
El objetivo ltimo de conseguir un nivel elevado de proteccin de la salud y de la seguridad de las personas se basa en la aparicin, cada vez ms frecuente, de brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos en los establecimientos de restauracin colectiva. Los estudios epidemiolgicos demuestran que las causas radican, principalmente, en prcticas incorrectas de manipulacin y conservacin de los alimentos. Esta situacin no es, ni mucho menos, exclusiva de pases subdesarrollados cuyas condiciones higinico sanitarias son deficientes, ni tampoco de personas de nivel cultural o socioeconmico bajo. Desgraciadamente, los casos de salmonelosis,
diarreas colibacilares, vibriosis, brucelosis, hepatitis y otras muchas enfermedades transmitidas por los alimentos son tambin comunes en pases desarrollados como el nuestro. ltimamente, esta situacin se ve agravada por la aparicin de nuevas patologas debidas a microorganismos de reciente descubrimiento o difusin (los llamados patgenos emergentes) y por el aumento de resistencias a los antibiticos. Resulta difcil poder aportar cifras que cuantifiquen esta afirmacin, pero la Organizacin Mundial de la Salud estima que al menos un 10 % de la poblacin mundial sufre anualmente alguna de estas enfermedades. Otra realidad que enmascara esta cuantificacin es que solamente un pequeo porcentaje de estas enfermedades de transmisin alimentaria, estimado entre un 1 % y un 10 % de los casos reales, se reconocen y se declaran a los organismos oficiales. Los factores que explican este tipo de enfermedades y el aumento de los casos detectados son, entre otros, los siguientes: - El aumento de las comidas fuera de los domicilios particulares. - Los cambios de hbitos de consumo y las nuevas elaboraciones culinarias. - La aparicin de los patgenos emergentes y el aumento de las resistencias a los antibiticos. - El envejecimiento de la poblacin, en general, y de los enfermos crnicos o personas inmunodeprimidas, en particular. - La mejora de los mtodos mdicos de deteccin y de los estudios epidemiolgicos. - El incremento de los productos qumicos, con el riesgo de uso inadecuado o ilegal. Conviene recordar que el mayor nmero de los brotes declarados de intoxicaciones alimentarias tienen lugar en el entorno domstico, con cifras cercanas al 49 %; mientras que los provocados en el sector de la restauracin colectiva alcanzan el 30 %. La percepcin comn de que las intoxicaciones alimentarias se producen con mayor frecuencia en este ltimo sector se debe tanto a que, normalmente, afectan a un mayor nmero de personas como a la mayor repercusin meditica de estos casos, sin que nada de esto reduzca su importancia sanitaria.
1.5.2.
Daos econmicos
Adems de los daos contra la salud que acabamos de sealar, las intoxicaciones alimentarias provocan, asimismo, cuantiosos perjuicios econmicos, que tambin hay que tener presentes. Nos referimos a los productos alimenticios alterados que se deben destruir, los costos de tratamientos aplicados a los enfermos, las bajas laborales (se calcula que estas enfermedades son la segunda causa), las indemnizaciones y sanciones administrativas o las prdidas derivadas del desprestigio que cualquier establecimiento va a sufrir si se ve implicado en un caso de intoxicacin.
1.6.
Alteracin y contaminacin de alimentos
Todos los alimentos, con el paso del tiempo, sufren distintas alteraciones que determinan la prdida de sus caractersticas normales, hasta convertirlos en productos no aptos para el consumo humano. Esta situacin puede ir unida o no, a la aparicin de manifestaciones externas y visibles que pongan en evidencia esa alteracin, as como de la posibilidad o no de producir daos en el consumidor. Las causas que provocan esas modificaciones son varias, pero podemos clasificarlas en los siguientes grupos: Contaminacin del alimento por microorganismos, cuerpos extraos o diversas sustancias qumicas. Reacciones qumicas producidas por la accin del aire, el material de envase u otros elementos sobre los componentes propios del alimento. Reacciones enzimticas producidas por sustancias propias del alimento que determinan la aparicin de sustancias extraas. La aparicin y el desarrollo de cualquiera de estas causas alterantes dependern, fundamentalmente, de la temperatura y el tiempo transcurrido. En muchos productos, los diferentes sistemas de conservacin de los alimentos detienen su accin (se es el objetivo de la conservacin de alimentos), por lo que en el caso de que no se respeten las condiciones de conservacin recomendadas como por
ejemplo, si no se respetan las temperaturas de conservacin o si se modifican, esto es, si se abre el envase que protege al alimento, volvern a actuar provocando su rpida alteracin. A la hora de estudiar las causas y consecuencias del deterioro de los alimentos conviene distinguir entre dos conceptos que, aun cuando se puedan dar simultneamente, tienen una trascendencia en su salubridad muy diferente. Con lo anterior hacemos referencia a la alteracin y a la contaminacin de los alimentos. 1.6.1. Alteracin de los alimentos
Se entiende por alteracin de los alimentos la aparicin de cambios o modificaciones fcilmente apreciables por los rganos de los sentidos, que muestran una prdida de las caractersticas de calidad y frescura, y que cualquier persona mnimamente acostumbrada reconoce sin problemas. Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales, olores desagradables, consistencia inusual, etc. Por ejemplo, un pescado con la piel seca, los ojos hundidos u olores ptridos; una carne con tonalidades verdosas o azuladas; un huevo con la cscara resquebrajada; una lata de conservas abombada u oxidada; una leche cida o grumosa o una fruta mohosa. Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de bacterias que provocan sustancias de color propio, de olores anmalos o de secreciones extraas, pero que, normalmente, no son de carcter patgeno. Sin embargo, la presencia de estas bacterias refleja que no se han seguido las normas ms elementales de higiene, por lo que resulta ms que probable que, junto a ellas, coexistan otras bacterias que s son patgenas. La observacin de estas alteraciones en el alimento produce desagrado en el consumidor hasta el punto de que la reaccin ms lgica es rechazar directamente ese alimento, por ello, son sanitariamente poco peligrosos. Se trata de un mecanismo de defensa innato, que evita, en muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados por grmenes patgenos. Precisamente por esta razn, estn prohibidas las sustancias y prcticas que disimulen estas transformaciones impidiendo la apreciacin de estos avisos.
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1.6.2.
La contaminacin y sus diferentes tipos
Por el contrario, se entiende por contaminacin de los alimentos la presencia en los mismos de cualquier agente biolgico, fsico o qumico, ajeno a la composicin normal del alimento y no aadido intencionadamente, que pueda comprometer su inocuidad o su aptitud para el consumo, independientemente de que estos agentes contaminantes provoquen o no alteraciones visibles. De hecho, lo normal es que estos agentes no provoquen ninguna modificacin apreciable en el alimento ni muestren ningn signo que advierta al consumidor de su presencia, salvo que se utilicen distintas tcnicas analticas, y precisamente es ah donde radica su peligrosidad. Con diferencia, la principal causa de contaminacin de los alimentos son los microorganismos y, entre ellos, el agente contaminante ms conocido, por ser el ms frecuente y el que normalmente se cita en las noticias de prensa, radio y televisin, es la salmonela, responsable del 50 % de los casos de intoxicacin alimentaria. Entre los agentes biolgicos, tenemos, adems de la salmonela, diversas bacterias (como Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, etc.), virus (norovirus, hepatitis A) y parsitos (triquinosis y anisakiosis).
Tradicionalmente, las enfermedades de transmisin alimentaria se clasifican en funcin de su origen en biolgicas o biticas y no biolgicas o abiticas.
A. Las enfermedades de origen biolgico o bitico pueden ser provocadas por los siguientes factores: Enfermedades provocadas por microorganismos (tambin llamados bacterias o grmenes), virus o parsitos. Entre ellas suele diferenciarse entre infecciones, cuando la enfermedad est provocada por el crecimiento de grmenes ingeridos con el alimento, y toxiinfecciones, cuando estn provocadas por toxinas elaboradas por microorganismos, ya estn presentes en el alimento o se produzcan tras su multiplicacin en nuestro intestino. Algunos ejemplos son: salmonelosis, Escherichia coli, estafilococos, listerias, vibriosis, campilobacterias, clostridiosis (especialmente el botulismo) y Bacillus cereus. Enfermedades parasitarias como la triquinosis, la anisakiosis y la criptosporidiosis. Enfermedades vricas como la hepatitis A y el virus Norwalk. Encefalopata espongiforme, enmarcada dentro de las enfermedades transmisibles, ms conocida como enfermedad de las vacas locas, que provoca en el hombre la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Sustancias txicas de origen natural son contaminantes de naturaleza qumica presentes de forma natural en ciertos alimentos o producidos en ellos en determinadas circunstancias. A pesar de que hay miles de toxinas conocidas, slo unas pocas son de importancia para la salud pblica. Entre ellas podemos destacar: - Toxinas vegetales (setas venenosas, micotoxinas, solanina). - Toxinas de los peces (saxitoxina, tetrodotoxina). - Toxinas de los moluscos (biotoxina diarreica, paraltica o amnsica). - Aminas bigenas (histamina en el pescado, tiramina en quesos curados). B. Las enfermedades de origen no biolgico o abitico son producidas por la presencia de sustancias qumicas introducidas en el alimento durante su produccin o elaboracin, voluntariamente o no, de origen diverso y
de efecto txico agudo o acumulativo, carcingeno, alergnico, etc. Entre esas sustancias qumicas podemos encontrar: - Residuos de plaguicidas (pesticidas, insecticidas) o productos de limpieza (detergentes, leja, etc.). - Residuos de antibiticos de uso veterinario (en carne o leche) u otros medicamentos (clembuterol). - Contaminantes ambientales, sobre todo metales pesados (mercurio, cadmio, plomo) e hidrocarburos aromticos. - Aditivos no autorizados o usados en dosis excesivas. Finalmente, tambin debe tenerse presente, como causa de contaminacin y de accidentes en el consumidor, la presencia de peligros fsicos dentro de los alimentos: cristales, piedras, astillas, objetos metlicos, etc.
1.6.3.
Origen de la contaminacin
Como ya hemos visto, las posibles formas de contaminacin son muy diversas; en consecuencia, el origen de los diferentes agentes contaminantes tambin va a serlo. Respecto a la contaminacin microbiolgica, nos interesa especialmente el manipulador como fuente de contaminacin. De hecho, ellos constituyen la principal fuente de contaminacin de los alimentos, directa o indirectamente, por accin u omisin (es decir, ellos provocan la contaminacin o permiten su supervivencia), y sus manos, el instrumento ms habitual. Podemos resumir esta influencia en las siguientes formas: Contaminacin directa: se produce a travs de va cutnea (por las manos sucias, uas, heridas, abscesos), por va respiratoria (al toser o estornudar sobre los alimentos), por va digestiva (al no lavarse las manos adecuadamente despus de utilizar el servicio), o por estar enfermo o ser portador asintomtico de alguna enfermedad de transmisin alimentaria. Contaminacin indirecta: provocada por la contaminacin cruzada por contacto de alimentos crudos y elaborados, o por manipularlos sobre las
mismas superficies, por el uso de equipos o utensilios contaminados, por la utilizacin de agua no potable, y por la presencia de animales domsticos o indeseables. Un manipulador formado y responsable conseguir evitar todas estas formas de contaminacin de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene.
EJERCICIO 1
1. En la siguiente tabla, indique con una X si los productos son alterados o contaminados: Alterados Fruta con moho Lata de sardinas oxidada Lata de sardinas abombada Embutido con aditivos prohibidos Embutido con olor a rancio Huevo con salmonelas Jamn con triquina Pescado con larvas de moscas 2. Clasifique de mayor a menor riesgo, desde el punto de vista sanitario, los siguientes establecimientos: - Un bar de copas. - La cocina de un hospital. - Un restaurante en el que se celebran bodas y banquetes. - Una hamburguesera. 3. Explique qu peligros puede causar un producto casero. Contaminados
SOLUCIONES
EJERCICIO 1: 1. Alterados Fruta con moho Lata de sardinas oxidada Lata de sardinas abombada Embutido con aditivos prohibidos Embutido con olor a rancio Huevo con salmonelas Jamn con triquina Pescado con larvas de moscas X X X X X X X X Contaminados
2. La clasificacin de los establecimientos con mayor riesgo desde el punto de vista sanitario es: - La cocina de un hospital. - Un restaurante en el que se celebran bodas y banquetes. - Una hamburguesera. - Un bar de copas 3. Los peligros que puede causar un producto casero son: la falta de controles en su elaboracin; desconocer la calidad de sus materias primas; desconocer cmo y dnde se elabor; desconocer qu aditivos se pudieron aadir y sus dosis; probable falta de higiene de quien lo elabor.
1.7.
Resumen de contenidos
En la actualidad, los nuevos hbitos de consumo, as como las circunstancias sociales y laborales, han provocado un aumento progresivo de los establecimientos de restauracin, producindose un incremento paralelo del nmero de intoxicaciones alimentarias. Por ello, estos establecimientos debern garantizar la salubridad de los alimentos y adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los productos que sirve al consumidor no van a causarle enfermedades tras su consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria se deben, principalmente, a prcticas incorrectas de manipulacin y conservacin de los alimentos, lo que a su vez ha exigido un mayor nmero de controles oficiales sobre las empresas alimentarias y sobre el personal que trabaja en ellas. El origen de estas enfermedades pueden ser biolgico o bitico (provocadas por bacterias, virus y parsitos), o no biolgico o abitico (por la presencia de sustancias qumicas de origen diverso y de efecto txico). Los principios bsicos de una correcta formacin de los manipuladores de alimentos consisten en conocer los peligros que se pueden presentar durante su actividad (en especial, las distintas formas de contaminacin) y las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria. En la prevencin de la contaminacin microbiolgica, nos interesa especialmente el manipulador como fuente de contaminacin, ya que l constituye la principal fuente de contaminacin de los alimentos, directa o indirectamente, y sus manos, el instrumento ms habitual. Un manipulador adiestrado y responsable conseguir evitar todas estas formas de contaminacin de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene.
AUTOEVALUACIN 1
1. La higiene de los productos alimenticios consiste en a. Lavarlos muy bien antes de cocinarlos. b. Prever todos los peligros durante cualquier fase de la cadena alimenticia. c. No trabajar con alimentos sin haber asistido antes a uno o ms cursos de formacin de manipuladores. d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 2. Cul se considera hoy en da la principal fuente de contaminacin de los alimentos? a. b. c. d. Los aditivos y colorantes. La contaminacin ambiental. Los manipuladores de alimentos. El sistema de conservacin del alimento.
3. Un manipulador sano no representa ningn peligro de contaminacin de los alimentos. a. Verdadero. b. Falso. 4. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden deberse, por ejemplo, a a. b. c. d. Toxinas naturales. Microorganismos. Desequilibrios nutricionales. Las opciones a y b son correctas.
5. La alteracin en los alimentos puede producirse debido a a. b. c. d. Cambios qumicos. Reacciones enzimticas. Actividad de los microorganismos. Todas las opciones anteriores son correctas.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 1: 1.b 2.c 3.b 4.d 5.d
2 Formacin de manipuladores
2.1.
Introduccin
La formacin de los manipuladores de alimentos es una herramienta fundamental para alcanzar la seguridad alimentaria que se pretende. Para conseguirla, resulta imprescindible comenzar con la seleccin de unas materias primas de calidad, el mantenimiento de unas condiciones estructurales adecuadas en el establecimiento, la dotacin de los equipos necesarios para elaborar los diferentes platos y el buen hacer de todo el personal. Todo esto es necesario, pero no suficiente si pretendemos garantizar la seguridad de los alimentos. Por ello, conviene que las empresas alimentarias se esfuercen en proporcionar a sus operarios unos conocimientos bsicos de higiene alimentaria, es decir, que se aseguren de que sus manipuladores disponen de la formacin adecuada en esta materia de acuerdo con su actividad laboral. Debe quedar claro que hablamos tanto de la responsabilidad de la empresa de proporcionar esos conocimientos como de la responsabilidad del manipulador de poseerlos y aplicarlos en su actividad. Las disposiciones legales vigentes insisten en esta doble responsabilidad, del manipulador y del empresario, y delimitan su mbito de aplicacin, esto es, desde la fabricacin del alimento hasta su entrega al consumidor final, incluyendo todas las posibles fases intermedias de la cadena alimentaria, e independientemente de que la empresa sea pblica o privada, o de que la actividad persiga o no fines lucrativos.
2.2.
Manipuladores de alimentos
Desde el punto de vista legal, se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
En realidad, esta definicin (personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos) resulta incompleta, ya que excluye a otros miembros de la empresa alimentaria que, sin tener ese contacto directo con los alimentos, s que desarrollan alguna actividad que influye claramente en la seguridad alimentaria. Hablamos de gerentes, personal administrativo, servicio de mantenimiento, personal de limpieza, etc., de los que depende la seleccin de los proveedores y los requisitos que se les impongan (responsabilidad de la gerencia del establecimiento), el control y archivo de la documentacin de origen de los productos (responsabilidad de los administrativos) o el funcionamiento correcto de los equipos de fro, por ejemplo (competencia del personal de mantenimiento). Por lo tanto, no slo los operarios que manipulan directamente los alimentos deberan recibir esta formacin. Tambin los otros trabajadores de la empresa, empezando por la direccin, deberan implicarse y recibir la formacin adecuada a fin de aportar los medios necesarios para que aqullos puedan cumplir las prcticas correctas de higiene y vigilar su aplicacin, corrigiendo las desviaciones que se detecten.
2.3.
Antecedentes histricos
La primera normativa que regul en Espaa la actividad de los manipuladores de alimentos y los requisitos que se les exiga de higiene y formacin fue una Orden del Ministerio de la Gobernacin de 1959, cuyo objetivo era prevenir las intoxicaciones alimentarias transmitidas por los manipuladores a base de obligarles a someterse a exmenes mdicos anuales. Esta orden sufri distintas modificaciones hasta la publicacin del primer Reglamento de manipuladores de alimentos en 1983, que se mantuvo en vigor hasta su derogacin en el ao 2000. Ya en ese reglamento de 1983, y, con ms razn, en el de vigencia actual, se renuncia a aquellos exmenes mdicos por considerarlos no slo ineficaces sino contraproducentes. stos creaban una sensacin falsa de seguridad al considerar que aquel manipulador que superaba ese examen mdico y consegua el carn poda manipular alimentos sin ningn riesgo durante cuatro aos, con el consiguiente peligro de relajacin de las buenas prcticas higinicas. Aquel reglamento de 1983 segua responsabilizando a la administracin de la formacin de los manipuladores, mediante cursos y exmenes cada cuatro aos, sin establecer diferencias entre las necesidades de formacin de cada individuo segn el sector en el que trabajase.
En este momento, la formacin de los manipuladores de alimentos est regulada por el Real decreto 202/2000, desarrollado posteriormente mediante decretos propios de cada comunidad autnoma. Establece, como novedad ms importante, que la responsabilidad de la formacin de sus manipuladores recae sobre la empresa alimentaria que los contrate, dentro del programa de autocontrol que posea, reservndose la autoridad sanitaria de la comunidad autnoma la potestad de aprobar y verificar los programas de formacin, as como autorizar a las empresas que los impartan.
2.4.
Legislacin aplicable a los manipuladores de alimentos
En el mbito nacional, la formacin de los manipuladores de alimentos y las normas generales de higiene que stos deben cumplir se desarrollan en el Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, del Ministerio de Sanidad y Consumo (BOE n. 48, de 28.02.2000). Asimismo, existen normas de mbito autonmico para regular dichos aspectos en sus respectivas comunidades. Dicha legislacin puede consultarse en el apndice de este manual.
2.5.
Formacin permanente y adaptada a la actividad
Como ya hemos mencionado anteriormente, las empresas del sector alimentario son responsables de garantizar que todos sus manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Es importante destacar este ltimo aspecto: formacin adecuada de acuerdo con su actividad laboral, porque no es suficiente con que los manipuladores asistan a los correspondientes cursos de formacin, sino que la frecuencia y sus contenidos debern adaptarse y estar directamente relacionados con la tarea que realizan, as como con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Es evidente que el riesgo que comportan los camareros es mucho menor que el que representan los cocineros o los encargados de recepcin, por lo que su formacin tambin debe ser diferente. Esta especializacin de la formacin ha de tener en cuenta, igualmente, las diferentes responsabilidades de los distintos operarios, particularmente los encargados de las operaciones de control y vigilancia.
Conviene destacar un segundo aspecto en la formacin de los manipuladores: debe ser una formacin continuada, con realizacin de actividades de formacin organizadas peridicamente que recuerden a todos las buenas prcticas higinicas que tienen que aplicar. Hasta el ao 2000, la legislacin aplicable estableca una periodicidad mnima de cuatro aos, pero la norma vigente en la actualidad (Real decreto 202/2000) deja en manos de la propia empresa la responsabilidad de establecer la frecuencia con la que realizar estas actividades formativas, en funcin del grado de formacin que necesite cada manipulador. No obstante, alguno de los decretos autonmicos que desarrollan esa norma nacional para sus respectivas comunidades autnomas mantiene unos plazos mnimos. El desarrollo de los programas de formacin o, al menos, su aceptacin debe correr a cargo de la propia empresa, pudiendo ser impartidos por personal propio, siempre que la autoridad sanitaria lo apruebe y autorice. Asimismo es posible la contratacin de una empresa externa que se encargue de esta actividad de formacin, que debe contar, igualmente, con la autorizacin sanitaria. Los programas de formacin impartidos por empresas autorizadas o por las propias empresas del sector alimentario garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. 2.6. Manipuladores de mayor riesgo
Adems de los que podramos denominar manipuladores comunes, cuya actividad se desarrolla en condiciones y sobre productos que no impliquen un riesgo especialmente significativo, la normativa vigente alude a otros que denomina manipuladores de mayor riesgo. Manipuladores de mayor riesgo son aqullos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos, teniendo en cuenta las caractersticas particulares de los productos que elaboran, los tratamientos que realizan o la sensibilidad particularmente elevada de los consumidores a quienes van destinados sus productos (nios, ancianos, inmunodeprimidos, etc.). Se considerarn manipuladores de mayor riesgo aquellos individuos dedicados a la elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades (comedores escolares, residencias, hospitales, etc.). Adems, las autoridades sanitarias de algunas comunidades autnomas incluyen otras actividades en el grupo de mayor riesgo.
En cualquier caso, a la hora de clasificar el mayor o menor riesgo de los manipuladores y, por consiguiente, las necesidades de formacin de unos y otros, la autoridad sanitaria competente tendr en cuenta los resultados del programa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (manuales APPCC), as como, en su caso, las Guas de Prcticas Correctas de Higiene de los establecimientos del sector alimentario.
2.7.
La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos
El programa de formacin de manipuladores debe tener como objetivo conseguir que el manipulador de alimentos conozca: Los distintos tipos de alimentos, su diferente composicin y caractersticas y las precauciones que exige cada uno, fundamentalmente en lo que respecta a la facilidad de contaminacin y de crecimiento de microorganismos. Los posibles peligros relacionados con los alimentos que se puedan presentar durante su actividad. Las medidas que debe aplicar para prevenir la aparicin de dichos peligros o reducirlos a niveles compatibles con la seguridad alimentaria. Las precauciones que debe adoptar para evitar contaminaciones cruzadas. El modo de aplicar todos estos conocimientos cuando manipule los alimentos. Estas nociones, recibidas durante los cursos a los que asistan, incluidas en las GPCH establecidas por la empresa o derivadas de las explicaciones de los asesores de la empresa o de las inspecciones oficiales, deben ser aprendidas y, sobre todo, comprendidas por todos los manipuladores. Sin embargo, resulta evidente que no slo deben conocer estos principios de higiene alimentaria, sino que debern aplicarlos en todo momento, todos los das, en cualquier actividad que desarrollen dentro del establecimiento. Es decir, han de convertir estas actitudes positivas en hbitos de trabajo, en comportamientos normales y habituales, no impuestos.
2.7.1.
Lo que se debe hacer: actitudes positivas
En primer lugar, recordemos las actitudes positivas que cualquier manipulador deber aplicar durante su actividad laboral. Dichas actitudes se recogen en el siguiente cuadro: Mantener un grado elevado de aseo personal y una conducta higinica. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre que se vayan a incorporar a su puesto despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Mantener, en todo momento, las uas limpias y sin pintar. Utilizar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, incluyendo gorro o cubrecabezas y, cuando proceda, ropa protectora y calzado adecuado.
Actitudes positivas
2.7.2.
Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias
Si en muchos otros aspectos de la vida cotidiana se debe aplicar la regla de que es mejor prevenir que lamentar, mucho ms si hablamos de alimentos. Recordemos siempre que, en este terreno, la falta de prevencin no slo va a tener como consecuencia prdidas econmicas, a veces considerables, sino que puede causar enfermedades en los consumidores y, en ocasiones, la muerte. Por eso, resulta fundamental la adopcin de una serie de medidas preventivas, que dependern del momento y del riesgo que represente cada fase, con el fin de evitar cualquier peligro o reducirlo a lmites compatibles con la seguridad alimentaria. Dichas medidas debern aplicarse sistemticamente, aun cuando el riesgo no sea evidente, sin caer en la confianza de que no pasar nada. A continuacin, citaremos algunas precauciones que nunca se deben olvidar, sin excluir la necesidad de tener que practicar otras ms especficas para cada situacin. La compra de materias primas, en cuanto a variedad y cantidad, debe llevarse a cabo considerando la capacidad de nuestro sistema de almacenamiento (especialmente si se trata de almacenamiento en fro), as como la capacidad y
caractersticas de nuestra cocina. Asimismo la conservacin de los alimentos debe realizarse segn las temperaturas que les correspondan, esto es, alimentos refrigerados, en el frigorfico; congelados, en el arcn o cmara de congelados; el resto, a temperatura ambiente.
La descongelacin ha de realizarse siempre en el frigorfico y los productos descongelados tendrn que elaborarse o consumirse de manera inmediata. El enfriamiento de las comidas cocinadas, en caso de consumo diferido, debe efectuarse siempre de forma rpida y no permitir nunca un enfriamiento lento a temperatura ambiente. El aseguramiento de una rotacin adecuada de los productos almacenados, siguiendo la regla de que lo primero que entra es lo primero que sale. Para ello, resulta imprescindible que la colocacin de los productos en los almacenes y cmaras sea ordenada y fcil de identificar. La compra, almacenamiento y utilizacin de alimentos y productos potencialmente txicos (detergentes, leja, insecticidas) se har siempre por separado, evitando cualquier posibilidad de contacto accidental. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que sufra infecciones cutneas o diarrea, de modo que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con el objeto de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a un examen mdico y, si es preciso, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. Las heridas, abscesos cutneos, etc., deben protegerse adecuadamente. Asimismo tienen que desinfectarse inmediatamente y protegerse con un vendaje estril e impermeable que impida el contacto de aqullas con los alimentos (no es suficiente una simple tirita). La persona que los sufra tendr que trabajar con guantes desechables.
Separar perfectamente, en el tiempo y en el espacio, las actividades que se desarrollan en las zonas sucias y en las zonas limpias. As, las materias primas no elaboradas (alimentos crudos) deben lavarse y prepararse en zonas y momentos distintos de aqullos en los que se elaboren las comidas. Igualmente, las operaciones de limpieza de locales deben realizarse antes o despus de los procesos de preparacin y cocinado, para evitar contaminaciones cruzadas.
2.7.3.
Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas
Finalmente, recordemos aquellas actividades que se deben evitar durante su trabajo, a fin de no facilitar la aparicin o permanencia de las diferentes formas de contaminacin. Fumar, masticar chicles, comer caramelos, comer o beber en el puesto de trabajo, etc., no son, en realidad, fuentes directas de contaminacin de los alimentos, pero s lo son indirectamente. Aumentan la salivacin, establecen un frecuente contacto de las manos con la boca y la nariz y, sobre todo fumar, favorecen la aparicin de toses. Es decir, abren tres vas muy peligrosas de transmisin de grmenes desde la boca y la nariz a los alimentos o superficies sobre los que se est trabajando. Estornudar o toser sobre los alimentos, limpiarse la nariz o el sudor, rascarse, tocarse o arreglarse el pelo, etc., cualquiera de estos actos puede ser causa de contaminacin de los alimentos, como ya hemos explicado. En caso de ser inevitable, es necesario tener la precaucin de alejarse de los alimentos o superficies de trabajo, utilizar pauelos de papel y lavarse las manos antes de proseguir con el trabajo. Existen varios peligros si se llevan puestos efectos personales tales como anillos, pulseras, relojes, collares u otros objetos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos. En este caso, hay varios peligros. Por un lado, estos adornos personales dificultan el correcto lavado de manos y pueden albergar focos de grmenes. Por otro lado, cabe la posibilidad de cadas accidentales de estos objetos en los alimentos que se estn preparando. Y, por ltimo, pueden representar un riesgo para el propio manipulador si se llegasen a enganchar en alguna maquinaria mvil. Permitir la entrada o permanencia de animales domsticos en las reas donde se almacenen, elaboren o sirvan alimentos, con la nica excepcin de los perros gua que acompaen a las personas invidentes. Asimismo no debe permitirse
la presencia o permanencia de personal ajeno a la empresa, salvo que sea realmente imprescindible (instalacin o reparacin de equipos, empresas asesoras durante las actividades de autocontrol o verificacin, inspecciones oficiales, etc.), restringiendo, en cualquier caso, esta presencia a los momentos en los que no se elaboren comidas.
2.7.4.
Accidentes o negligencias?
Si el objetivo de toda empresa alimentaria, incluidos los establecimientos de restauracin, es lograr alimentos seguros y garantizar la salud de los consumidores, y si la forma de conseguirlo consiste en aplicar unas buenas medidas preventivas y unos mecanismos de control que aseguren en todo momento la ausencia de peligros, por qu resultan tan habituales los casos de intoxicaciones alimentarias que continuamente saltan a las pginas de los peridicos? Podemos respaldarnos en la excusa fcil de que la seguridad absoluta es imposible, cayendo en el fatalismo de que los accidentes son imprevisibles en un 100 % de los casos. Es posible que sea as y que haya situaciones que no se puedan evitar, pero debemos admitir que no siempre se han previsto adecuadamente todos los peligros y, peor aun, no siempre se toman las debidas precauciones ante peligros que s se han advertido. Es decir, la gran mayora de esas intoxicaciones tienen su explicacin en la falta de controles previstos y de medidas preventivas en la actividad diaria de nuestros establecimientos, posibilitando, de esta forma, la aparicin de peligros fcilmente evitables. Son estos peligros no controlados los que un da u otro van a provocar esa intoxicacin. Con frecuencia, las inspecciones oficiales peridicas detectan defectos estructurales en las instalaciones o en los equipos, deficiencias documentales que ponen en evidencia la falta del debido control sobre las materias primas o sobre el cumplimiento de los planes generales de higiene, as como prcticas higinicas defectuosas que incumplen la normativa de manipulacin y facilitan la contaminacin de los productos. Es posible que la mayora de estas deficiencias no representen un riesgo inmediato para la salud pblica (de ser as, implicaran una actuacin inmediata que puede llegar, en caso necesario, a la suspensin de actividades), pero lo cierto es que reflejan una situacin de riesgo, unas condiciones de equipo o de trabajo defectuosas, que no garantizan suficientemente la salubridad de los productos.
Si el propio establecimiento realizara estas revisiones de forma similar, aplicando protocolos de control internos o contratando una asesora externa, probablemente descubrira muchas ms deficiencias, puesto que puede efectuar esa verificacin de forma ms exhaustiva y frecuente. De esta forma, podra corregir estas desviaciones de manera inmediata y evitar situaciones de riesgo. De todo lo anterior, podemos concluir que la mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben, por tanto, a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones suficientes, lo que implica una actitud negligente, por accin u omisin.
Presentaremos algunos ejemplos para demostrar que la gran mayora de estas deficiencias son fcilmente detectables y corregibles, consiguiendo eliminar el riesgo sanitario que conllevan: - Si la seguridad de los productos empieza con una seleccin rigurosa de las materias primas, cmo puede garantizarse si se acepta un producto de un proveedor no autorizado, mal envasado, no etiquetado o transportado de cualquier manera? - Si la conservacin adecuada de los alimentos depende, fundamentalmente, de la temperatura a la que se transportan, almacenan y elaboran, cmo se puede asegurar una conservacin correcta si ni siquiera tenemos un termmetro para comprobar las temperaturas de los productos o de los equipos, si el termmetro del frigorfico no funciona correctamente o si nadie se fija en l? - Si alguien trasvasa un producto desinfectante a una botella de agua, mucho ms manejable que esa garrafa de 25 l, cmo se puede prever que otro empleado no beba de ella o no la sirva a un cliente?
2.7.5.
La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador
Hemos constatado la necesidad de aplicar continuamente las medidas preventivas necesarias que eviten la aparicin de peligros y situaciones de riesgo en cualquier tarea, as como la necesidad de implantar sistemas de vigilancia sobre los productos y los procedimientos de trabajo que nos indiquen si esos peligros estn o no bajo control. Mejor an, que nos adviertan a tiempo de poder corregir cualquier desviacin que muestre una tendencia a la prdida de control, antes
de que esta situacin se produzca. Finalmente, adelantemos la necesidad de registrar en documentos y diferentes fichas (de las que iremos dando ejemplos en captulos sucesivos) para que quede evidencia documental de aquellos controles y sistemas de vigilancia. Esta forma de trabajar, que debe respetarse a diario en todas las situaciones, tiende a convertirse en rutinaria y, como consecuencia, a perder eficacia. Es un hecho que, normalmente, las materias primas se reciben en buen estado, que las operaciones de limpieza se hacen a su tiempo y en la forma debida, o que las instalaciones de fro funcionan correctamente y las temperaturas de cada producto son las adecuadas. Es un hecho tambin que nuestros clientes nunca sufren ninguna intoxicacin. Entonces, surge una duda en la mente de todos: si nunca sucede nada, para qu tantas precauciones y tantos registros? Ante una pregunta de este tipo, la conclusin habitual a la que llega el manipulador (y, muchas veces, el propio empresario) se resume en que, realmente, esas medidas no son tan necesarias y que, en el fondo, no son ms que un trabajo aadido e intil que se percibe como una imposicin absurda que las autoridades sanitarias exigen a todos los establecimientos, en lugar de preocuparse por otros locales que estn mucho peor que el nuestro. Ningn establecimiento parece tener la menor duda de que son los otros los que hacen las cosas mal. As, va naciendo una sensacin de confianza y seguridad que no est basada en la realidad y que puede terminar por impedir que seamos capaces de darnos cuenta de nuestros errores. Este exceso de confianza explica que, cuando en una inspeccin (interna u oficial) se detectan deficiencias o prcticas errneas, siempre se intentan explicar con argumentos, a veces inverosmiles, que reflejan el refrn No hay peor sordo que el que no quiere or. Nada de esto es cierto ni justifica la relajacin de los autocontroles que cada uno debe establecer en su establecimiento. La existencia de locales en peores condiciones o con peores prcticas que las nuestras no puede servir, en ningn momento, de consuelo ni justificacin de nuestros propios errores, ni alegar a esa situacin comparativa tampoco va a servirnos de respuesta cuando se presente un problema. Cada cual es responsable de sus actos y de sus consecuencias. Tampoco la ausencia habitual de problemas puede justificar rebajar nuestro nivel de exigencia en los procedimientos de control. Desgraciadamente, no es cierto que nunca pase nada, lo que nos obliga a estar siempre vigilantes y atentos ante cualquier situacin que pueda propiciar la aparicin del ms mnimo problema. Siempre ser mejor detectar esas deficiencias a tiempo de poder solucionarlas antes de que, por un exceso de confianza, den lugar a situaciones, a veces, irreversibles.
2.8.
Prcticas Correctas de Higiene (PCH)
Bajo el nombre Prcticas Correctas de Higiene (PCH), o los de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), se encuentran los procesos y procedimientos de carcter general que debe seguir el personal de cualquier empresa alimentaria para prevenir la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los productos que elabore, a lo largo de todo el proceso de produccin. En general, estas buenas prcticas pretenden cubrir determinados peligros no controlados especficamente en los puntos de control crtico (es decir, todos aquellos aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o, al menos, varias de las etapas del proceso productivo) y deben garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en algunos aspectos bsicos sobre higiene y salubridad. Otro concepto directamente relacionado con la higiene es el de los prerrequisitos, tambin llamados requisitos previos, entendidos como programas y condiciones que han de desarrollarse e implantarse con anterioridad al diseo de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Dichos prerrequisitos incluyen, adems de las prcticas correctas de higiene, los planes de formacin del personal, limpieza y desinfeccin, de mantenimiento de equipos e instalaciones, de abastecimiento de agua potable, de gestin de residuos, etc. Todos estos programas o planes pueden estar incluidos en el manual de autocontrol de la empresa o constituir procedimientos y documentos paralelos. Distintas asociaciones de empresarios, empresas asesoras o las propias consejeras de sanidad de las diferentes comunidades autnomas ponen a disposicin de los empresarios de restauracin (o de otros sectores alimentarios) modelos de estas guas, explicando cmo deben elaborarse y cules tienen que ser sus contenidos mnimos. Estas guas son, muchas veces, accesibles en Internet y pueden resultar de gran utilidad a las empresas como referencia a la hora de redactar sus propias guas, pero debemos insistir en que, para ser eficaces, deben ser adaptadas especficamente a sus instalaciones, actividades y necesidades. 2.8.1. Higiene personal
Los manipuladores deben mantener, en todo momento, unas normas de higiene personal estrictas y seguir una manipulacin higinica de todos los productos que elaboren, para lo cual tienen que haber recibido la formacin adecuada y han de adoptar todas las precauciones necesarias.
Esta higiene personal se reflejar en el lavado de manos adecuado, el uso de ropa limpia y de uso exclusivo y en el mantenimiento de una conducta que evite cualquier prctica que pueda representar una contaminacin de los alimentos o de los equipos que utilice. Los responsables de la empresa sern los encargados de la supervisin continua que asegure el cumplimiento de las normas de higiene estipuladas por parte de todo el personal a su cargo y de las personas ajenas que tengan que acceder a las instalaciones del establecimiento.
2.8.2.
El lavado de manos
Las manos entran permanentemente en contacto con los alimentos y con las superficies, menaje y equipos que se utilizan. De hecho, son las que dan nombre a su actividad laboral. Como consecuencia, son la principal fuente de contaminacin de los alimentos al transmitir directamente los grmenes desde el operario (o las superficies u objetos que toque) al alimento. De ah la importancia de lavarse las manos frecuentemente y a conciencia, para as reducir al mnimo la flora bacteriana presente sobre la piel. Un lavado de manos eficaz, a los efectos de un manipulador de alimentos, requiere tiempo y atencin. Los pasos que se tienen que seguir son los siguientes: 1. Humedecerse las manos y los antebrazos bajo el chorro de agua. 2. Distribuir correcta y suficientemente el jabn por toda la superficie de las manos y los antebrazos. 3. Cepillarse bajo las uas para eliminar posible suciedad acumulada. 4. Frotar repetidamente una mano contra la otra, dedicando a ello el tiempo necesario y no convirtindolo en un acto automtico. 5. Aclararse con abundante agua corriente para eliminar todos los restos de jabn. 6. Secarse las manos correctamente utilizando siempre toallas de papel desechables.
Resulta imposible recoger aqu cundo un manipulador debe lavarse las manos, pero hay momentos y actividades que lo hacen imprescindible, las cuales se recogen en la siguiente tabla: Lavado de manos Al iniciar la actividad laboral o despus de cada descanso. Despus de manipular alimentos crudos y antes de manipular los elaborados. Tras realizar actividades ajenas a la manipulacin de alimentos. Despus de llevar a cabo actividades que se consideran sucias, como manipular embalajes, realizar operaciones de limpieza o retirar los desperdicios. Despus de utilizar los servicios higinicos, en cuyo caso el lavado ser especialmente cuidadoso. El lavado de manos ha de realizarse siempre en dispositivos especficos para ello (los conocidos lavamanos), suficientemente dotados; no se debe aprovechar para esta funcin el fregadero de la cocina. Se considera que el lavamanos est suficientemente dotado si:
Es de accionamiento no manual: existen diferentes modelos en el mercado, como por ejemplo: de pedal, de rodilla, de codo o de clulas fotoelctricas; stos son igualmente eficaces si se utilizan correctamente. Conviene recordar que los que se accionan con el codo se abren y cierran, habitualmente, con las manos, por lo que pueden no cumplir este requisito. Dispone de agua corriente caliente y fra: el lavado slo ser eficaz si se hace con agua caliente, pero no es necesario que llegue a quemarnos las manos. dosificador de jabn lquido: el uso del dosificador permite que la suciedad y la contaminacin no se vayan acumulando en la propia pastilla de jabn o bajo ella. Es aconsejable que este jabn lleve incorporado alguna sustancia desinfectante pero con la precaucin de que ni la concentracin ni el tipo de desinfectante sean agresivos para la piel. De hecho, un lavado de manos correcto y frecuente hara innecesario el uso de desinfectantes.
Presenta
Cuenta con toallas de papel desechables: para un secado higinico de manos. La ley no excluye, expresamente, los secadores de aire caliente, pero la experiencia demuestra que casi nadie tiene la paciencia necesaria para esperar bajo el chorro de aire a que sus manos se sequen totalmente y suelen terminar secndose con la bata, en los pantalones o con un pauelo. Dispone de cepillos de uas: deben ser individuales para cada operario y han de desinfectarse frecuentemente para evitar que ellos mismos se conviertan en fuentes de contaminacin de unos a otros, por ejemplo, mantenindolos en un recipiente con unas gotas de leja.
2.8.3.
Ropa de trabajo
Los grmenes se encuentran en nuestro alrededor, en todos los objetos que tocamos y en nosotros mismos ya sea en nuestro intestino, aberturas naturales como sobre nuestra piel. Tambin estn permanentemente presentes en nuestra ropa, por lo que habr que evitar que se introduzcan en las zonas de trabajo transportados por la ropa de calle. De ah la necesidad de cambiarnos de ropa al iniciar la actividad laboral y utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo. El cambio de ropa debera ser la primera operacin que haga el manipulador de alimentos al incorporarse al trabajo. Debe hacerlo en los departamentos especialmente destinados a este fin, es decir en servicios o vestuarios, y no utilizar almacenes ni otros departamentos. Estos vestuarios han de contar con taquillas individuales, divididas en dos compartimentos (uno para la ropa de calle y otro para la de trabajo) y debe evitarse dejar fuera de aqullas calzado u otros objetos. No est regulado cul debe ser la ropa de trabajo que conviene utilizar, ni su color o modelos, pero s que ha de reunir las siguientes caractersticas: Debe ser de uso exclusivo para la actividad laboral, es decir, no se permite la ropa de calle ni tampoco utilizar la ropa de trabajo al salir, incluso momentneamente, del centro de trabajo. Tiene que cubrir totalmente la ropa personal del manipulador evitando, por ejemplo, el uso de batas de manga corta que dejen al descubierto las del jersey, camisas u otras prendas. Asimismo los pantalones y el calzado deben ser de uso exclusivo. Si el operario debe realizar alguna operacin que exija algn tipo de ropa especial, como la ropa de abrigo para acceder a las cmaras frigorficas, sta tendr que reunir las mismas condiciones de limpieza y exclusividad.
Ha de incluir gorro o cubrecabezas que recoja totalmente el cabello, no cumpliendo esta condicin las habituales cofias o gorras de visera que dejan suelto buena parte del pelo. Debe insistirse en que su uso es obligatorio tanto para hombres como para mujeres. Es aconsejable que la ropa sea de colores claros porque delatan mejor las manchas y hacen necesario lavarla con mayor frecuencia. En cualquier caso, sera una buena prctica hacerlo diariamente. Si se utilizan guantes, desechables o no, deben lavarse con la misma frecuencia y mtodo que se ha indicado para el lavado de manos, substituyndolos inmediatamente cuando se rompan. En el caso de que el manipulador realice operaciones sucias, como son operaciones de limpieza o retirada de residuos, ha de utilizar ropa distinta y cambiarse de nuevo antes de manipular alimentos.
2.8.4.
Precauciones del personal ajeno a la empresa
Si exigimos a todo el personal de la empresa que siga las prcticas higinicas de trabajo anteriores, que utilice ropa de trabajo de uso exclusivo o que se abstenga de realizar determinadas actividades prohibidas, es necesario imponer tambin ciertas limitaciones a la presencia de personal ajeno en nuestras instalaciones. Como norma general, debe evitarse la entrada de cualquier extrao en las dependencias del establecimiento, con ms rigor cuanto ms delicada sea la zona de que se trate (por ejemplo, en la cocina). Pero resulta imposible prohibir la entrada totalmente, ya que es necesario recibir a proveedores que entregan las mercancas en el local, personal de la empresa contratada para aplicar los tratamientos de desratizacin, obreros o tcnicos para la reparacin o mantenimiento de equipos e instalaciones, personal contratado para las verificaciones externas de nuestro sistema de autocontrol o los propios servicios de inspeccin.
En todos estos casos en los que sea imprescindible permitir la entrada de este personal ajeno, debern imponerse ciertas restricciones de acceso y el respeto a unas mnimas condiciones higinicas de comportamiento, como por ejemplo: limitar su presencia a la zona en la que deban cumplir su cometido y solamente durante el tiempo realmente necesario, utilizar ropa limpia (cada vez es ms frecuente que se les obligue a vestir batas desechables) y, por ltimo, evitar cualquier prctica antihiginica y prohibirles las mismas actividades que se prohben a los manipuladores (fumar, comer, escupir, etc.). Naturalmente, debera evitarse la entrada de amigos y familiares en las instalaciones de almacenamiento y elaboracin.
EJERCICIO 2
1. Cite actitudes positivas que debe adoptar un manipulador de alimentos.
2. Mencione cinco actividades prohibidas que no ha de realizar un manipulador de alimentos.
3. Al preparar el pescado, se ha hecho un corte en un dedo, basta con lavarse la herida o debe tomar alguna precaucin especial?
SOLUCIONES
EJERCICIO 2: 1. Algunas de las actitudes positivas que debe adoptar un manipulador de alimentos son: - Mantener un grado elevado de aseo personal y una conducta higinica. - Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre que se vayan a incorporar a su puesto despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. - Mantener, en todo momento, las uas limpias y sin pintar. - Utilizar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, incluyendo gorro o cubrecabezas y, cuando proceda, ropa protectora y calzado adecuado. 2. Cinco actividades prohibidas para un manipulador de alimentos son las siguientes: Fumar, masticar chicles, comer caramelos, comer o beber en el puesto de trabajo. Estornudar o toser sobre los alimentos. Tocarse o arreglarse el pelo. Llevar puestos anillos, pulseras, relojes, collares u otros adornos. Permitir la entrada o permanencia de animales domsticos, etc. 3. No basta con lavarse la herida ya que adems debe desinfectrsela y cubrirla con un vendaje impermeable.
2.9.
Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su fabricacin, transformacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Constituyen un caso particular los manipuladores de mayor riesgo, dedicados a la elaboracin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades (comedores escolares, residencias, hospitales, etc.). Los manipuladores son la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que debern recibir la formacin adecuada (continuada y adaptada a la actividad laboral que desarrollen) en higiene de alimentos. La empresa alimentaria es la responsable de formar a sus manipuladores, directamente o a travs de entidades autorizadas. Para ello podr utilizar programas de formacin que aseguren un nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene, y que permita que comprendan los procesos y procedimientos de carcter general que deben seguir para prevenir la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los alimentos. La mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones necesarias, lo que implica una actitud negligente que aumenta la probabilidad de que se produzcan. Para prevenirlas, todos los manipuladores debern mantener, en todo momento, unas normas de higiene personal estrictas y seguir una manipulacin higinica de todos los productos que elaboren, especialmente en lo tocante a: un lavado de manos adecuado, la utilizacin de ropa limpia y de uso exclusivo y en el mantenimiento de una conducta que evite cualquier prctica que pueda representar una contaminacin de los alimentos o de los equipos que utilicen. Los responsables de la empresa sern los encargados de la supervisin continua que asegure el cumplimiento de las normas de higiene estipuladas por parte de todo el personal a su cargo y de las personas ajenas que tengan que acceder a las instalaciones del establecimiento.
AUTOEVALUACIN 2
1. Indique qu personal del establecimiento necesitara recibir formacin como manipulador de alimentos. a. b. c. d. El personal administrativo. El gerente. Los operarios. Todas las opciones anteriores son correctas.
2. Los manipuladores son la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que debern recibir la formacin adecuada en higiene. a. Verdadero. b. Falso. 3. La mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones necesarias. a. Verdadero. b. Falso. 4. La razn fundamental de utilizar uniforme de trabajo completo y adecuado es... a. b. c. d. Evitar manchas de grasa en la ropa de calle. Reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas con alimentos. Dar una buena imagen frente a los clientes. Todas las opciones anteriores son correctas.
5. No hay ningn inconveniente en permitir la entrada de amigos en las cocinas porque... a. b. c. d. Siempre pueden dar algn buen consejo. En caso de apuro, pueden echar una mano. Con tal de que no fumen, no representan ningn peligro. No se debe permitir su entrada en ningn caso.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 2: 1.d 2.a 3.a 4.b 5.d
3 Recepcin y control de materias primas
3.1.
Introduccin
La seguridad alimentaria que todo establecimiento debe garantizar a sus clientes se consigue aplicando una serie de medidas preventivas y de controles de las fases consideradas como puntos de control crtico, as como unos planes generales de higiene bien diseados e implantados. Resumiendo todo lo anterior, debera apoyarse en tres grandes principios que iremos desarrollando en sucesivas unidades didcticas y que citamos a continuacin: Seleccin rigurosa de proveedores y de materias primas, que debern ser de plena garanta. Cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene durante el almacenamiento de los productos y la elaboracin de comidas que prevengan cualquier posible contaminacin de los mismos. Conservacin adecuada de las materias primas y de los alimentos elaborados, en las condiciones de tiempo y temperatura (temperatura ambiente, refrigeracin o congelacin) que exija cada tipo de producto.
3.2.
Control de proveedores
Las materias primas con las que se abastece un establecimiento de restauracin colectiva pueden adquirirse a travs de dos vas diferentes, que son: directamente en almacenes de venta al por mayor o en establecimientos minoristas (grandes reas comerciales, supermercados, carniceras, etc.) o por encargo a estos mismos establecimientos o a industrias elaboradoras para su entrega en el restaurante. La principal diferencia reside en el tipo de transporte utilizado para las mercancas, ya que se llavar a cabo en vehculos propios, lo que exige que stos tengan que estar acondicionados para este uso, o en los vehculos de transporte del proveedor. En primer lugar, todas las materias primas, materias auxiliares, envases y embalajes, etc., recibidos en el establecimiento deben proceder de empresas autorizadas, ya
sean industrias o minoristas, estando prohibido aceptar productos caseros o de proveedores no autorizados (que se considerarn clandestinos). Est claro que la procedencia de una industria autorizada no garantiza, en s misma, la salubridad de los productos que nos sirva, pero lo cierto es que asegura que la empresa de origen est sometida a inspecciones peridicas de las autoridades sanitarias (adems de los autocontroles que estas mismas le exigen), mientras que no existe ningn tipo de control, y por lo tanto ninguna garanta, sobre esos proveedores clandestinos. Por eso, en primer lugar, la primera medida que se debe adoptar es comprobar que todos los proveedores estn autorizados para fabricar o comercializar el producto que nos sirven, es decir, que estn en posesin del nmero de registro sanitario necesario o de la autorizacin de funcionamiento sanitario, segn los casos. Los proveedores deben acreditarlo mediante la entrega de documentacin que lo demuestre (fotocopia de su inscripcin o validacin en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) o de su autorizacin sanitaria de funcionamiento, en el caso de no precisar estar inscritos en aquel registro), y el establecimiento tendr que conservar dicha documentacin dentro del sistema de control de proveedores establecido. La informacin sobre la autorizacin de las industrias (n. RGSA y fecha de concesin) y las actividades para las que estn autorizadas puede consultarse tambin en la pgina web de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (http://www.aesa.msc.es). En segundo lugar, todas las materias primas tambin deben cumplir las normas sanitarias estipuladas para cada producto en la legislacin que les sea de aplicacin (presentacin, etiquetado, temperaturas de conservacin, etc.). Para realizar este control, el establecimiento deber designar a un responsable de recepcin que supervise todas las partidas en el momento de su entrega. Este responsable ha de tener conocimientos suficientes para evaluar si los productos cumplen, o no, con su normativa especfica, as como la autoridad necesaria para, en el caso de detectar alguna deficiencia, evaluar su trascendencia y proceder a la devolucin de la partida, a su inmovilizacin hasta subsanar ese defecto o a la medida correctora que sea adecuada en cada caso. Se tomarn las mismas precauciones en el proceso de contratacin de las entidades que vayan a prestar algn servicio en nuestro establecimiento, como, por ejemplo, la empresa que se encargue de las aplicaciones de tratamientos de desinsectacin o desratizacin, el laboratorio que realice los anlisis microbiolgicos que verifiquen la salubridad de los productos elaborados, la organizacin a la que confiemos la formacin de los manipuladores, compaas de transportes que sea necesario contratar, etc.
Con toda esta informacin (evidencias de su autorizacin y controles sobre sus productos o servicios), se est llevando a cabo una homologacin de proveedores que nos ofrecen las garantas suficientes y a los que encomendaremos el abastecimiento de nuestras necesidades, huyendo de improvisaciones y ofertas espordicas, muchas veces carentes de dichas garantas.
3.3.
Controles a la recepcin
El responsable de recepcin debe controlar todos los productos y partidas recibidos. Este control visual ha de realizarse en el momento de la recepcin para poder rechazar la entrega si fuera necesario o registrar, ante el proveedor, las observaciones oportunas. ste se llevar a cabo preferiblemente en un local destinado a tal funcin, que tendr que estar bien iluminado y ser suficientemente espacioso para que la observacin sea eficaz. Por ltimo, es necesario realizar este control de recepcin con paciencia y cierto mtodo, ya que, con prisas, algunos detalles pueden pasar desapercibidos. Como ya hemos dicho anteriormente, este control debe efectuarse sobre todas las partidas recibidas pero, naturalmente, con mayor atencin en el caso de productos perecederos y sanitariamente ms peligrosos (carne, pescado, moluscos, huevos) y tambin a los proveedores en proceso de homologacin, es decir, aqullos que todava no han demostrado que cumplen satisfactoriamente los requisitos exigidos sobre el producto y las condiciones de servicio. Con el paso del tiempo, una vez que la experiencia de entregas anteriores nos garantice que un determinado proveedor cumple correctamente nuestras exigencias, se podrn rebajar la intensidad y la frecuencia de los controles. El objetivo del control de recepcin consistir en verificar una serie de aspectos del producto y de las condiciones del servicio que explicamos a continuacin: Habr que verificar que las caractersticas organolpticas de los productos son correctas y responden a las condiciones de calidad y frescura propias de cada producto. Las caractersticas organolpticas son aqullas que pueden apreciarse a travs de los rganos de los sentidos: aspecto, color, olor, consistencia, etc. En el caso de los productos envasados, ser preciso comprobar que el envase est ntegro y limpio, sin signos de suciedad, humedades, moho u xido. Si se reciben productos en envases reutilizables, deber comprobarse que el proceso de limpieza ha sido el apropiado, observando ciertos puntos que evidencian acmulos de suciedad (esquinas, soldaduras, huecos, etc.).
En lo que se refiere a los alimentos sometidos a temperatura regulada, es necesario constatar que las temperaturas de transporte son las adecuadas para cada producto. Si el producto as lo requiere, es necesario verificar que el vehculo de transporte sea isotermo o frigorfico y que las condiciones del mismo (estado de limpieza, estiba, etc.) sean correctas. Habr que comprobar que presentan la documentacin que identifica a cada producto (etiquetas, sellos, albaranes, facturas) y que sta sea completa, legible y correcta. Finalmente, el resultado de estos controles se anotar en el registro de recepcin de materias primas que haya diseado el establecimiento, reflejando su aptitud o no, y haciendo constar todas las observaciones necesarias.
3.3.1.
Control organolptico (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lcteos, huevos, frutas y hortalizas)
Todo profesional responsable de la recepcin de alimentos en un establecimiento de restauracin debe estar formado en las caractersticas de calidad y frescura que se requieren de los productos. Sin embargo, resulta habitual que este control se reduzca, simplemente, a comprobar el peso o nmero de unidades y el precio, aceptando sin problemas el gnero si ambos datos son correctos. Sin embargo, este control de recepcin debe ser mucho ms exigente, de modo que, en cada partida, deberan comprobarse todos los detalles que acabamos de describir: el aspecto del producto, la ausencia de suciedad apreciable, de olores desagradables, de coloraciones anormales, etc., adems de las caractersticas de los envases y de las propias condiciones del transporte. Los distintos tipos de alimento (frescos o conservados, perecederos o no perecederos) deben presentar unas caractersticas organolpticas propias, y la persona que se encargue de recibirlos tiene que conocerlas. A continuacin, resumiremos los caracteres de frescura de los productos ms habituales, advirtiendo previamente que slo nos referimos a las caractersticas higinico sanitarias, no a las que determinen las diferentes calidades de los productos:
Pescado blanco fresco: cuerpo rgido, con un olor agradable a algas marinas, cualquier olor desagradable debe considerarse sospechoso. La piel tiene que estar hmeda, brillante, de colores vivos o tornasolados, sin decoloracin, cubierta de una secrecin limpia, acuosa y transparente. Las branquia sern de color vivo (en distintos tonos de rojo), sin mucosidad, de lminas fcilmente separables. Los ojos deben ser convexos, no hundidos, con la pupila negra y brillante. La carne, firme y elstica, estar bien adherida a la espina, de superficie lisa y olor agradable, y el peritoneo liso y brillante, difcil de separar de la carne. Han de observarse las vsceras, el peritoneo y la musculatura que cubre las vsceras para asegurarse de la ausencia de parsitos visibles, como el anisakis. Pescado azul fresco: la piel tiene que presentar pigmentacin tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones, ser clara la diferencia entre las superficies dorsal y ventral, cubierta de una secrecin cutnea acuosa y transparente. Las branquias son de color rojo vivo y prpura uniforme, sin mucosidad. Tiene un olor fresco a algas marinas, el ojo convexo, abombado, de pupila azul negruzca brillante y prpado transparente; y los oprculos plateados. La consistencia de la carne debe ser muy firme y rgida. Cefalpodos (calamares, sepia, pulpo): la piel es de pigmentacin viva, bien adherida a la carne, que, a su vez, es muy firme, de color blanco nacarado. Presenta tentculos resistentes al arranque. Su olor es fresco, a algas marinas. Crustceos (langosta, ncora, centollo, buey, etc.): tienen que estar siempre vivos o cocidos. Se comprueba que estn vivos porque mueven antenas y patas y, al cogerlos por el caparazn, retraen inmediatamente estas ltimas y muestran una reaccin defensiva. Cigalas, gambas, etc.: presentan el caparazn de color rosado plido o de rosa a rojo anaranjado, con ausencia de colores oscuros en la unin entre el caparazn y el abdomen. Tienen un olor fresco caracterstico, el ms leve olor amoniacal indica su alteracin. Los ojos son de color negro brillante; las branquias, de color rosa, y la carne, transparente, tirando a blanco.
Moluscos bivalvos (mejilln, ostra, almejas, berberecho, etc.): deben estar siempre vivos, lo que se comprueba fcilmente porque ante cualquier contacto, sobre todo en el manto o en los sifones, cierran inmediatamente las valvas. Tienen que estar llenos de agua intervalvar limpia y transparente, lo que se confirma por su sonido macizo por percusin. Carne fresca: es de color variable, desde rosado a rojo oscuro, segn la especie y la edad, dentro de las llamadas carnes blancas y carnes rojas, hay que rechazar cualquier tonalidad verdosa o tornasolada. Su aspecto debe ser brillante y jugoso, sobre todo en la superficie de corte. Tiene un olor fresco, propio de la especie. La superficie es hmeda pero no viscosa ni con exudados, la presencia de limosidad superficial es uno de los primeros signos de alteracin. Debe tener presencia mnima de sangre y ausencia de hematomas. Huevos: deben presentar la cscara limpia, ntegra y sin golpes; adems tienen que estar exentos de sabores u olores extraos. La yema ha de ser visible al trasluz, y se mantendr en el centro al rotar el huevo. Presentar un desarrollo imperceptible de la mancha germinativa. Debe recordarse que el color de la cscara, blanca o morena, depende solamente de la raza y no afecta a su calidad ni valor nutritivo. Frutas y hortalizas: su aspecto tiene que ser fresco, sano, jugoso, sin golpes ni hojas marchitas. No debe presentar tierra, mohos, insectos o babosas. Productos congelados (carne y productos crnicos, pescado y productos de la pesca, verduras y hortalizas, comidas preparadas): se presentarn en envases limpios, correctamente etiquetados e ntegros. En caso de congelacin defectuosa o rotura de la segunda piel pueden observarse zonas de color amarillento y aspecto estropajoso, causadas por quemaduras del fro. Y, en caso de haber sido recongelados, el agua procedente de la descongelacin se apreciar formando bloques de hielo alrededor del producto o, a veces, lo convertir en un bloque compacto, algo muy fcil de observar en las bolsas de verduras, que deberan mantenerse sueltas dentro de la bolsa. Conservas: se presentarn en envases ntegros, sin manchas de xido, fisuras, grietas ni deformaciones de ningn tipo, especialmente, sin abombamientos en tapa o fondo. Para asegurarnos de que no existen microporos en las uniones de la tapa o del fondo con el cuerpo de la lata, se colocar sobre un papel absorbente, para comprobar as que no aparecen manchas de aceite. Recurdese que las latas de anchoas no se someten a esterilizacin, por lo que se denominan semiconservas y deben guardarse en frigorfico.
3.3.2.
Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas)
Numerosos alimentos pueden transportarse y almacenarse, hasta el momento de su uso o consumo, a temperatura ambiente sin que ello represente ningn peligro de contaminacin ni de alteracin de sus caractersticas. Es el caso de las frutas y hortalizas, pan, pastas, aceites, etc., as como de los alimentos que han sido sometidos a ciertos tratamientos trmicos de conservacin para su envasado en recipientes hermticos, como las conservas o la leche esterilizada, u otros sistemas de conservacin que detienen el crecimiento bacteriano (embutidos, quesos curados, etc.). En todos estos casos, este crecimiento est limitado por las propias caractersticas del alimento, que dificultan dicho crecimiento, o por el tratamiento que han recibido. Sin embargo, muchos otros alimentos no transformados, como carne y productos de la pesca frescos; o sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin, como la leche de bolsa, semiconservas, ahumados, etc., junto a todos aquellos cuyo nico sistema de conservacin es precisamente el uso del fro, como es el caso de los alimentos congelados, que exigen un transporte y almacenamiento bajo tratamiento frigorfico ya que el crecimiento bacteriano, en este caso, slo est inhibido por esas bajas temperaturas. En estos casos resulta fundamental respetar, durante toda la cadena alimentaria y hasta el momento del uso o consumo, lo que llamamos cadena de fro, asegurndonos de que, en ningn momento, la temperatura del producto supera aqulla marcada para su ptima conservacin. En los establecimientos de restauracin, la responsabilidad de la conservacin y el control del mantenimiento de la cadena de fro comienzan en el momento de la recepcin y se prolonga hasta que se cocine o sirva el producto. En algunos productos, las distintas normas legales aplicables a cada tipo de alimento marcan la temperatura mxima de conservacin, es el caso de las carnes o los congelados. En otro tipo de productos, es el fabricante quien establece las temperaturas de conservacin que garantizan el mantenimiento de la salubridad de sus productos. Estas temperaturas de conservacin recomendadas se han basado en estudios previos para la determinacin la vida til de los productos, por lo que tambin deben respetarse.
3.3.3.
Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehculos)
Las condiciones higinicas del transporte son fundamentales para asegurar la salubridad de los productos que se reciben en el establecimiento. En el caso de que los alimentos se transporten sin envasar, cabe la posibilidad de una contaminacin superficial a partir de la caja del vehculo si sus condiciones de limpieza y desinfeccin no fueran satisfactorias. Asimismo existen peligros en el caso del transporte de mercancas envasadas, ya que si el vehculo no est suficientemente limpio, podramos estar introduciendo envases y embalajes sucios y, en definitiva, contaminados en nuestros almacenes y cmaras.
Los vehculos de transporte han de ser isotermos o frigorficos cuando los productos as lo requieran, y de uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios. Tambin deben estar dotados de superficies interiores lisas y en buen estado, construidos con materiales resistentes fciles de limpiar y desinfectar, y estar provistos de rejillas o plataformas que eviten el contacto de los productos con el suelo (y no slo en el caso de los no envasados). Naturalmente, tienen que mantenerse en buen estado de limpieza y desinfeccin y no simultanear el transporte de productos incompatibles.
3.3.4.
Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentacin comercial (facturas y albaranes)
Como norma general, se debe admitir que cualquier alimento no identificado es un alimento no seguro. Adquirir un producto cualquiera no identificado, adems de constituir una ilegalidad, representa un riesgo sanitario que, de ninguna manera, se debe asumir.
Es obligatorio el etiquetado de todos los productos envasados y, en el caso de los productos no envasados, los datos que los identifiquen (a los productos y su origen) estarn reflejados en la documentacin comercial que los acompae (facturas o albaranes). La inclusin del nmero de lote facilitar considerablemente el mantenimiento de la trazabilidad de los productos que nos sirvan los diferentes proveedores. Pero no basta con que posean la etiqueta correspondiente. Adems, sta debe ser legible y contener toda la informacin que exija la norma para cada producto, lo que requiere la comprobacin de los datos de la etiqueta. Como norma general, los datos mnimos (obligatorios) que debe incluir el etiquetado de los productos alimenticios son los siguientes: Denominacin del producto, que en el caso de los productos de la pesca, ir acompaada del nombre cientfico de la especie. Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor, mediante la indicacin de su razn social y domicilio dentro de la Unin Europea. El nmero de registro sanitario del fabricante en el caso de los alimentos de origen animal. Este nmero de registro ha de presentarse dentro de un valo y acompaado de las letras ES y CE (con la excepcin de los huevos, a los que se aplica un formato diferente). Los ingredientes han de expresarse en orden decreciente, segn su peso. No se exige la lista de ingredientes en los siguientes casos: cuando el producto est compuesto por un solo ingrediente y ste coincide con la denominacin de venta; en las frutas, hortalizas y patatas, excepto si ha sido tratadas; aguas de bebida; vinagres obtenidos a partir de un solo producto; leche, quesos, mantequilla o nata, siempre que no se les haya aadido ms que leche, enzimas o cultivos de microorganismos necesarios para la fermentacin; en las bebidas alcohlicas de graduacin superior a 1,2 . Ciertos ingredientes, como los aditivos o aqullos con capacidad alergnica, precisan una mencin especial. Peso neto, expresado en volumen o peso, excepto en aquellos productos sujetos a prdidas de peso, como embutidos y quesos. Si el producto va baado en un lquido de cobertura o glaseado, ser necesario expresar tambin el peso escurrido.
Fecha de caducidad o de consumo preferente, con las condiciones y excepciones que veremos ms adelante. Nmero de lote, que permite identificar la fecha y condiciones de fabricacin y tambin garantizar la trazabilidad de los productos. Pas de origen, obligatorio si se trata de un pas que no pertenece a la Unin Europea. Condiciones de conservacin, cuando de ellas dependa la duracin mnima. Modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto. En todos los casos, las indicaciones obligatorias irn inscritas en un lugar destacado, siendo visibles, comprensibles, claramente legibles e indelebles. No podrn disimularse, ni estar tapadas o separadas por otras indicaciones o imgenes. Salvo en envases pequeos (de menos de 10 cm2 en su cara mayor), en el mismo campo visual, debern figurar las indicaciones relativas a la denominacin de venta, la cantidad neta y el marcado de fechas, as como el grado alcohlico, en el caso de las bebidas alcohlicas. La informacin del etiquetado tendr que recogerse obligatoriamente, al menos, en espaol, excepto en el caso de productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el mbito de una comunidad autnoma con lengua oficial propia.
3.3.5.
Marcado de fechas
Resulta especialmente importante el marcado de fechas, por ello, nos detendremos en su explicacin. Conviene diferenciar con claridad la fecha de caducidad de la fecha de consumo preferente, tambin llamada fecha de duracin mnima. La primera se aplicar a aquellos productos alimenticios microbiolgicamente muy perecederos que, despus de un corto perodo de tiempo, puedan suponer un peligro inmediato para la salud. Se expresar siempre mediante la indicacin del da y el mes (y, eventualmente, del ao), acompaada de la descripcin de las condiciones de conservacin.
En aquellos otros productos no perecederos a corto plazo, se indicar la fecha de duracin mnima, que se expresar mediante las leyendas Consumir preferentemente antes del... cuando la fecha incluya la indicacin del da, o Consumir preferentemente antes del fin de... en los dems casos. Si fuese necesario (por ejemplo, cuando el producto deba conservarse en refrigeracin o congelacin), estas indicaciones se completarn con la referencia a las condiciones de conservacin que deben observarse para asegurar la duracin indicada. Cuando la duracin mnima sea inferior a tres meses, habr que indicar el da y el mes; en el caso de que sea superior a tres meses pero inferior a dieciocho meses, ser suficiente con sealar el mes y el ao; y cuando sea superior a dieciocho meses, bastar con apuntar el ao. En cualquier caso, la fecha deber estar impresa de forma clara, perfectamente legible y siguiendo el orden da, mes y ao. Se rechazarn aquellos envases en los que el marcado de fechas sea ilegible, dudoso o est modificado. Determinados productos estn exentos de indicar estas fechas, entre ellos podemos citar: frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido tratadas; vinos y bebidas alcohlicas con una graduacin de 10 o ms; bebidas refrescantes sin alcohol y bebidas alcohlicas en envases individuales de ms de cinco litros destinados a distribuirse a las colectividades; productos de panadera o repostera que, por su naturaleza, se consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas despus de su fabricacin; vinagres, sal de cocina y azcar; as como gomas de mascar y productos similares o porciones individuales de helados. En el caso de los moluscos, la fecha de caducidad puede estar sustituida por la siguiente advertencia: Estos moluscos debern estar vivos en el momento de la compra, pero, en su etiqueta, se indicar siempre la fecha de envasado. Debemos tener presentes otras dos circunstancias que se pueden presentar a menudo en nuestros establecimientos. En primer lugar, que las fechas de caducidad o de consumo preferentemente slo son de aplicacin cuando el envase est ntegro. Una vez abierto, el producto debe tratarse siempre como si fuese perecedero y consumirlo lo antes posible. En segundo lugar, otra prctica habitual en productos recibidos en embalajes voluminosos es trasladar el contenido a recipientes del propio establecimiento. Esta prctica tiene la ventaja de aprovechar mejor el espacio de las cmaras y facilitar la rotacin del producto, as como de evitar introducir en las cmaras los embalajes que, como ya dijimos, deben considerarse como elementos no seguros desde el punto de vista higinico sanitario. Asimismo presenta el inconveniente
de que se corre el riesgo de perder la informacin contenida en el etiquetado del envase, para evitarlo, habr que conservar la etiqueta junto al producto o registrar los datos del etiquetado en nuestro envase.
3.4.
Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc.
Evidentemente, el control sobre las materias primas y sobre los proveedores que nos las sirven es el ms importante en esta primera fase; sin embargo, no se puede olvidar que, en el establecimiento, entran muchos otros productos que van a estar en contacto con los alimentos. Con lo anterior hacemos referencia a todo el utillaje que se emplea en el establecimiento y, especialmente, en la cocina, como por ejemplo, bolsas plsticas, film plstico, papel de aluminio, cartonaje, bandejas, elementos decorativos, etc. Todos stos pueden representar un peligro de contaminacin biolgica, fsica o qumica que se debe prever mediante la aplicacin de ciertas medidas en el momento de su recepcin. Estos materiales han de recibirse en buen estado de conservacin y limpieza y ser suministrados en vehculos adecuados (que, a su vez, estarn tambin en buen estado de conservacin y limpieza). El responsable de la recepcin de productos deber comprobar que se entregan bien protegidos (aislados de las condiciones ambientales), limpios, secos y exentos de moho o de cualquier materia extraa. Naturalmente, la empresa de procedencia debe contar con la autorizacin necesaria para la elaboracin de material en contacto con los alimentos, por lo que tendremos que exigir a nuestros proveedores la certificacin de su inscripcin en el registro general sanitario de alimentos. Asimismo ser conveniente adoptar las precauciones adecuadas en el almacenamiento de estos materiales, evitando el contacto con el suelo y las paredes (con lo que se consigue, adems, una buena ventilacin), mantenindolos protegidos dentro de sus envoltorios originales y bien separados de sustancias txicas u objetos sucios que puedan contaminarlos. Precauciones similares sern precisas en la recepcin de los productos de limpieza y desinfeccin, como detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc., con la particularidad de que su manejo y almacenamiento se har de forma que nunca pueda haber un contacto accidental entre stos y los alimentos.
EJERCICIO 3
1. Cite tres caractersticas que indiquen que un pescado no es fresco.
2. Al coger una lata de conservas, observa que el cartoncillo est manchado de grasa, le parecera sospechoso o cree que con limpiarla antes de abrirla sera suficiente?
3. Comente las diferencias entre fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
SOLUCIONES
EJERCICIO 3: 1. Las caractersticas que presenta un pescado que no es fresco son: olor desagradable; branquias pardas o marrones, pegadas entre s; ojos hundidos o turbios; carne poco firme y elstica. 2. Si la lata de conservas rezuma grasa puede deberse a la existencia de algn poro en el cierre. Al no ser ste hermtico, la conserva no es segura. 3. Conviene diferenciar con claridad la fecha de caducidad de la fecha de consumo preferente, tambin llamada fecha de duracin mnima. La primera se aplicar a aquellos productos alimenticios microbiolgicamente muy perecederos que, despus de un corto perodo de tiempo, puedan suponer un peligro inmediato para la salud. Por el contrario, la fecha de consumo preferente se indicar en aquellos alimentos que, una vez superada su duracin mnima, pueden desarrollar alteraciones en sus caractersticas organolpticas, con prdida de calidad, pero sin representar riesgo para la salud de los consumidores.
3.5.
Para asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos, es necesario comenzar con un control en la recepcin de todos los productos recibidos, que asegure que todas las materias primas, materias auxiliares, envases y embalajes proceden de empresas autorizadas, es decir, que estn en posesin de nmero de registro o autorizacin de funcionamiento sanitario, segn los casos. Hay que recordar que est prohibido aceptar productos caseros o de proveedores no autorizados. El control de recepcin debe realizarse con paciencia y siguiendo un cierto mtodo, evitando prisas y descuidos. El responsable de recepcin comprobar los productos en el momento de su entrega, y prestar mayor atencin a los productos perecederos y sanitariamente ms peligrosos, como carne, pescado, moluscos, huevos, etc. Observar tambin las caractersticas de los envases y de las condiciones del transporte y comprobar las fechas de caducidad o de consumo preferente. Como norma general, se considera que cualquier alimento no identificado es un alimento no seguro, por lo que admitirlo en esas condiciones representa un riesgo sanitario que, de ninguna manera, debemos asumir. Todos los productos envasados debern venir etiquetados, es decir, estarn provistos de una etiqueta legible y completa, con todos los datos que exija la norma para cada producto. En los productos no envasados, estos datos estarn recogidos en la documentacin comercial que los acompae (facturas o albaranes). Cabe destacar la importancia de respetar la cadena de fro. El establecimiento es responsable del mantenimiento y control de dicha cadena desde el momento de la recepcin hasta que se cocine o sirva el producto. El resultado de estos controles se debe anotar en el registro de recepcin de materias primas diseado por el establecimiento, en el que se reflejar su aptitud o no y se harn constar todas las observaciones necesarias.
AUTOEVALUACIN 3
1. Los proveedores son los nicos responsables de la salubridad de sus productos o servicios, sin necesidad de que el establecimiento realice ningn tipo de control. a. Verdadero. b. Falso. 2. El responsable de recepcin debe controlar todos los productos y partidas recibidos. Este control visual ha de realizarse en el mismo momento de la recepcin. a. Verdadero. b. Falso. 3. Los objetivos del control de recepcin son... a. Comprobar que las temperaturas de transporte sean las adecuadas para cada producto. b. Comprobar que la documentacin que acompaa a cada producto est completa y sea legible. c. Comprobar que los envases utilizados para los productos estn ntegros y limpios. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 4. Los productos que estn exentos de indicar las fechas de caducidad y/o consumo son a. Carnes, pescados y pan. b. Frutas, hortalizas y vinos y bebidas alcohlicas con una graduacin de un 10 % o superior. c. Slo las bebidas alcohlicas. d. Los zumos. 5. Para garantizar la identificacin de los productos, los envases deben presentar su etiqueta correspondiente, pero en caso de no tener etiqueta o de que sta no sea visible o legible, la responsabilidad recae en el fabricante, por lo que no hay impedimento para su aceptacin. a. Verdadero. b. Falso.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 3: 1.b 2.a 3.d 4.b 5.b
4 La elaboracin culinaria
4.1.
Introduccin
En esta unidad didctica se trata el tema de la elaboracin culinaria describiendo fase a fase el proceso que se sigue en los establecimientos de hostelera. En los siguientes epgrafes se describirn los peligros ms significativos de cada una de las fases del proceso y las medidas preventivas bsicas para eliminarlos o reducirlos hasta un nivel aceptable. En algunas situaciones particulares, tales como la desinfeccin de las verduras que se van a consumir en crudo, la elaboracin de mayonesa u otras salsas a partir de huevo crudo, etc., sus caractersticas especiales justifican que se traten independientemente, aunque, en realidad, no constituyan fases de elaboracin diferentes.
4.2.
Preparacin previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.)
Antes de comenzar con la preparacin previa es necesario conocer el proceso que sufre el alimento en el establecimiento, desde que se recibe hasta que se deposita en la mesa del cliente. Este diagrama de flujo puede ser muy simple o muy complejo, en funcin del tipo de producto, las distintas elaboraciones que siga y las instalaciones de almacenamiento de las que se disponga. Cada establecimiento es distinto y sera imposible recoger todas las posibilidades, pero el cuadro que adjuntamos a continuacin intenta esquematizar dicho proceso.
Modelo de diagrama de flujo en un establecimiento de restauracin
Es necesario que cada establecimiento elabore su propio diagrama de flujo, en funcin de su actividad real, para as poder establecer los controles ms eficaces a la hora de prevenir los posibles peligros sanitarios de cada fase. En el presente manual reduciremos el proceso a cinco fases, que son: preparacin previa, cocinado, enfriamiento y regeneracin, congelacin y descongelacin,
emplatado y servicio. Las fases de recepcin del producto ya se han desarrollado en unidades anteriores, y el almacenamiento y la gestin de residuos se tratarn ms adelante. Durante la fase de preparacin previa, se repetir el control visual de todos los alimentos que se inici en el momento de la recepcin. En este momento, normalmente con ms luz, tiempo y espacio para distribuir los alimentos, resultar ms fcil comprobar el estado de frescura y limpieza y as poder eliminar aquellas partes daadas o sucias, o incluso el alimento completo si fuese necesario. Esta preparacin previa consiste, por ejemplo, en limpiar y eliminar las hojas ms externas de las verduras (sucias, marchitas), seleccionar las frutas y hortalizas no daadas y lavarlas bien, limpiar los moluscos o el pescado, eviscerarlo, retirar el envasado, etc. El principal peligro sanitario de esta fase radica en la posibilidad de una contaminacin cruzada entre alimentos o entre stos y las superficies sobre las que se depositan. Hemos de tener en cuenta que estamos trabajando con productos crudos, cuya superficie suele estar fuertemente contaminada (por crecimiento bacteriano desde el momento de su produccin, presencia de tierra u otros restos, etc.), por lo que estas primeras operaciones se harn siempre sobre mesados o tablas destinadas exclusivamente a productos crudos, con utensilios tambin especficos para tal fin y sin simultanearlas con otras operaciones de elaboracin. Los paos de cocina, empleados para limpiarse las manos o para limpiar la mesa, constituyen otra importante fuente de contaminacin cruzada. En cualquier caso, es conveniente llevar a cabo esta preparacin previa con la menor antelacin posible al consumo y ajustando siempre la cantidad a las necesidades reales. Todos los restos producidos y los alimentos o parte de alimentos rechazados sern retirados inmediatamente de las superficies de trabajo para depositarlos en el contenedor de desperdicios. Asimismo, las superficies de trabajo sern lavadas adecuadamente. El personal que realice estas operaciones ser diferente del que se dedique a manejar productos cocinados o, si esto no fuera posible, se lavar con cuidado despus de hacerlo y antes de continuar con otra actividad. Existen dos cuestiones en esta fase preparatoria que merecen una especial atencin y que se describirn ms adelante con mayor detalle. Nos referimos a la limpieza y desinfeccin de los vegetales que se vayan a consumir en crudo y al control de la presencia de anisakis en el pescado.
4.3.
Cocinado (fritura, coccin, horneado, etc.)
El tratamiento trmico que reciben los alimentos durante el proceso de cocinado habitual suele ser suficiente para destruir la mayor parte de los posibles microorganismos presentes en ellos, pero para que stos sean seguro, necesitan alcanzar por lo menos los 65 C en todo su espesor durante un mnimo de 2 minutos. Estas condiciones no son propias de numerosas presentaciones demandadas as por el cliente (carnes poco hechas, preparaciones a base de pescado crudo, tortillas no cuajadas o un simple huevo frito) o, en otras ocasiones, en preparaciones insuficientes (caso de piezas de gran tamao); por lo que sigue siendo necesario mantener un control constante de las materias primas y de todo el proceso de elaboracin para asegurar esa salubridad de los alimentos. Tampoco podemos olvidar que ese tratamiento trmico no va a ser eficaz frente a otras formas de contaminacin, como la presencia de biotoxinas en los moluscos, ciertas toxinas bacterianas o contaminantes fsicos o qumicos. Igualmente, tras la elaboracin culinaria, existe el peligro de recontaminacin o de crecimiento de la flora bacteriana que resisti las temperaturas de cocinado. Para evitar este peligro, ha de reducirse al mnimo el tiempo de espera entre el cocinado y el servicio, y, durante esa espera, el alimento tiene que estar sometido a temperaturas superiores a los 65 C y protegido de cualquier fuente de contaminacin externa. Para poder garantizar que se han alcanzado estas temperaturas mnimas, recurriremos al uso frecuente de termmetros de cocina que puedan darnos una lectura del centro de la pieza (es decir, termmetros con sonda). Como es obvio, estos termmetros debern limpiarse y desinfectarse tras cada uso, y mantenerse perfectamente protegidos. Si la elaboracin de la comida se ha realizado con antelacin al momento del servicio, deber conservarse refrigerada o congelada en las condiciones que veremos ms adelante.
4.3.1. Tratamientos de aceites El uso y aprovechamiento de aceites para frer los alimentos puede representar un nuevo peligro, producido por la existencia de los denominados cuerpos polares, resultantes de la degradacin del aceite ante la presencia del agua del propio alimento, el aire y las altas temperaturas. Estos cuerpos polares son txicos para el consumidor, adems de ir acompaados de alteraciones en el olor y el sabor del alimento preparado en esas condiciones. Resulta imposible establecer cada cunto tiempo se debe desechar el aceite y proceder a su renovacin, ya que esta alteracin depende del tipo de aceite (las propiedades del aceite de oliva son ms persistentes), de la adicin o reposicin de nuevas cantidades de aceite fresco, del alimento sometido a la fritura (con mayor o menor grado de humedad) y si est rebozado o empanado, as como del tiempo y la temperatura alcanzada (se recomienda no superar los 200 C). A falta de poder programar la renovacin cada tanto tiempo o cada tantos usos, se deber recurrir a los distintos reactivos que existen en el mercado para decidir el momento de hacerlo, teniendo en cuenta, tambin, que los cambios de color o sabor que se puedan apreciar en el aceite no son fiables para evitar este peligro. Los aceites usados no debern verterse al desage ni tirarse al cubo de desperdicios, sino que sern recogidos por una empresa autorizada para el reciclaje o aprovechamiento de este tipo de residuos.
4.4.
Enfriamiento y regeneracin
Hemos comentado anteriormente que los alimentos, una vez cocinados, deben servirse inmediatamente o mantenerse, hasta el momento del servicio, a una temperatura mnima de 65 C. Pero, en numerosas ocasiones, es un hecho que la elaboracin de los alimentos se realiza con antelacin (por ejemplo, cuando se trata de un banquete), que no se llega a consumir toda la comida preparada o que se debe servir en fro (como en el caso de un marisco cocido, una ensaladilla, unas natillas, un semifro, etc.). En estos casos, es necesario recurrir al enfriamiento para conservar el alimento en refrigeracin o congelacin, que nos permita proceder a su regeneracin en el momento del servicio, o bien al uso de mesas fras que lo conserven, hasta ese momento, a bajas temperaturas. El enfriamiento de las comidas preparadas, sea en la propia cazuela o en bandejas adecuadas, suele realizarse a temperatura ambiente, sobre la propia cocina o sobre
el mesado, siendo sta una prctica tan habitual como peligrosa. Incluso hemos podido comprobar que hay quien coloca el recipiente en el alfizar de la ventana. El peligro de esta prctica radica en que el descenso de temperaturas en estos casos es tan lento, sobre todo si el recipiente es de gran volumen, que los microorganismos que resistieron la temperatura de cocinado (entre ellos esporos de clostridios) se encuentran en condiciones ptimas de crecimiento, pudiendo alcanzar en muy poco tiempo cifras peligrosas. Resulta imprescindible, por consiguiente, utilizar abatidores de fro para asegurar que ese descenso de temperaturas alcance los 10 C en menos de 2 horas y los 4 C en menos de 6 horas. La regeneracin posterior de estos platos, para su servicio al cliente, consiste en un recalentamiento que debe alcanzar, al menos, los 65 C de seguridad, mantenindolos a esa temperatura hasta el momento del consumo. Debemos advertir que la utilizacin del microondas no es segura porque, en los tratamientos de calentamiento normales, no se alcanza esta temperatura en el interior del producto.
4.5.
Congelacin y descongelacin
La congelacin consiste en someter a los alimentos a la accin de las bajas temperaturas hasta conseguir, en todo su interior, temperaturas de 18 C o inferiores. Se trata de un sistema de conservacin de alimentos (quizs el ms comn de todos los existentes) que permite mantener los alimentos durante largos perodos de tiempo sin apenas cambios organolpticos ni cambios nutritivos apreciables, de una manera microbiolgicamente segura. Debe tenerse siempre presente que la congelacin no destruye los grmenes presentes en el alimento, ni los reduce de una forma significativa (efectos que s consiguen otros mtodos de conservacin como la esterilizacin o la pasteurizacin), por lo que resulta imprescindible partir de una materia prima de calidad y libre de grmenes. A nivel industrial, la congelacin se realiza rpidamente y en tneles de congelacin especialmente diseados para esta funcin, de modo que la fase de cristalizacin (es decir, la conversin en cristales de hielo del agua contenida en el alimento) es muy breve. Esto permite que los cristales de hielo sean microscpicos y que se mantenga ntegra la estructura celular del alimento, evitando que se produzcan prdidas nutritivas.
Sin embargo, los aparatos congeladores de los que disponen los establecimientos de restauracin no son capaces de alcanzar estas temperaturas tan rpidamente (10 C en menos de 2 horas), como tampoco lo consiguen los congeladores domsticos. En estos equipos, el proceso de congelacin es lento y los cristales de hielo que se producen son grandes, tan grandes que rompen las paredes celulares y provocan la prdida de lquidos y sustancias nutritivas. Por esta razn, todos aquellos establecimientos que no dispongan de tneles de congelacin adecuados deberan abastecerse de productos congelados procedentes de industrias autorizadas, para cuyo mantenimiento s que estn capacitados los equipos habituales de estos locales, y no recurrir a congelar los productos que elaboran salvo cuando sea estrictamente imprescindible. La adquisicin de productos frescos para contar con una reserva en caso de necesidad, es un error que se debe evitar.
4.6.
Emplatado y servicio
Consiste en la divisin del alimento cocinado en raciones y su disposicin en los platos que se servirn a los clientes. Habitualmente, esta fase es breve y las probabilidades de contaminacin escasas, si se aplican, para su prevencin, unas buenas prcticas de manipulacin elementales. Pero, en otras ocasiones, cuando la preparacin de los servicios se realiza con antelacin, el tiempo transcurrido durante la espera puede ser suficiente para que se produzca el crecimiento microbiano. En este caso, cuando sea necesario ese tiempo de espera, los platos debern conservarse en el cuarto fro, mantenido siempre la temperatura por debajo de los 12 C o 15 C, y protegidos de cualquier contaminacin externa. Algunas preparaciones, sobre todo ciertos postres, se adornan con diversos elementos, comestibles o simplemente decorativos. Una correcta manipulacin no puede descuidar la limpieza de estos elementos, muchas veces de superficies rugosas o porosas, ni su conservacin en las necesarias condiciones de higiene. Otra prctica muy peligrosa en esta fase es la reutilizacin de las conchas de moluscos o los caparazones de los crustceos para presentar, por ejemplo, unas vieiras a la gallega (elaboradas con viandas congeladas colocadas en esas conchas que guardamos en el almacn), unos mejillones tigre o un salpicn de marisco. La presentacin puede resultar muy decorativa, pero estos platos se han conservado, demasiadas veces, en lugares inadecuados y son muy difciles de limpiar adecuadamente, lo que los convierte en posibles fuentes de contaminacin.
Una mencin especial merece la presentacin de los alimentos en establecimientos en rgimen de autoservicio. Aqu pueden presentarse dos peligros, como son la contaminacin por los clientes y el tiempo de espera en exposicin. Ambos pueden preverse si se toma la precaucin de colocar un nmero reducido de raciones, para renovarlas con mayor frecuencia. Asimismo es necesario mantener bien separadas las comidas elaboradas con productos crudos de las comidas preparadas, y asegurar unas condiciones de temperatura adecuadas a las necesidades de cada plato. 4.7. Algunos casos particulares
Existen algunos casos particulares en la elaboracin culinaria que se basan en el empleo de alimentos en crudo para su preparacin. A continuacin, analizaremos algunos de ellos.
4.7.1.
Elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento
En el caso de preparaciones a base de vegetales que se vayan a consumir en crudo, como por ejemplo las ensaladas, la limpieza y desinfeccin deben ser especialmente cuidadosas. La probabilidad de una contaminacin superficial en la huerta, incluso ahora que el riego con aguas residuales pertenece al pasado, sigue siendo alta y, por lo tanto, se hace imprescindible un lavado detenido, hoja por hoja, para arrastrar cualquier resto de tierra o insectos. Despus, debe realizarse una desinfeccin durante al menos cinco minutos en una solucin de leja que, necesariamente, ha de ser apta para desinfeccin de agua de bebida, caracterstica que aparece siempre visible en la etiqueta; otras lejas, no aptas para este uso, contienen detergentes, blanqueantes u otras sustancias qumicas que quedaran sobre la lechuga, representando un peligro. Finalmente, se har un aclarado con abundante agua corriente. La cantidad de leja que hay que aadir depender del volumen de agua que se vaya a tratar y de la concentracin que le haya dado el fabricante (dato que tambin aparece claramente expresado en la etiqueta), buscando una concentracin mnima de 70 mg/l (o partes por milln). Existen, en el mercado, otros productos desinfectantes que se pueden emplear con los vegetales consumidos en crudo y que, en principio, deberan ser igualmente eficaces, siempre y cuando se respeten las instrucciones del fabricante.
Es habitual encontrar quien substituye esta desinfeccin con leja por un lavado en agua con unas gotas de vinagre o limn, pretendiendo as conseguir el mismo resultado. La realidad es que ni el cido actico del vinagre ni el cido ctrico del limn consiguen el efecto desinfectante de la leja, por lo que deberan reservarse para la posterior elaboracin de la ensalada.
4.7.2. Huevos, mayonesas y otras salsas crudas La salmonela es la causa ms frecuente de las intoxicaciones alimentarias, tanto en el hogar como en los establecimientos de restauracin, y su origen ms comn se encuentra en los huevos, seguidos de la carne de aves. Por este motivo debern extremarse las precauciones a la hora de preparar cualquier plato con estos productos, especialmente cuando se utiliza como ingrediente el huevo crudo. El Real decreto 1254/1991, de 2 de agosto, dicta las normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. Permite la utilizacin de huevos exclusivamente en aquellas preparaciones en las que la temperatura de cocinado alcance los 75 C en su interior y obliga a utilizar ovoproductos (productos elaborados por industrias autorizadas a partir de huevo pasteurizado) para todos los dems casos, especialmente en mayonesas, salsa rosa y otras salsas elaboradas con huevo crudo, merengue, tiramis, etc. En cualquier caso, esas mayonesas de elaboracin propia y los platos confeccionados con las mismas debern, adems, alcanzar una acidez inferior a un pH de 4,2 (de ah la conveniencia de aadir unas gotas de vinagre o de limn) y tendrn que conservarse a una temperatura inferior a 8 C durante un mximo de 24 horas. En general, es aconsejable respetar ciertas precauciones al manipular y utilizar los huevos en la cocina, como son: - Rechazar los huevos resquebrajados o con excesiva suciedad. - Mantenerlos en el frigorfico hasta el momento del consumo. - Si fuese necesario lavarlos, no hacerlo nunca con antelacin sino inmediatamente antes de su uso.
- Utilizar para el lavado agua fra y a continuacin secarlos con papel de cocina. - No cascar los huevos en el mismo plato o recipiente donde se vayan a batir. - Nunca batirlos con antelacin, sino justo en el momento de necesitarlos. - Evitar que caigan fragmentos de cscara y, si an as cae alguno, retirarlos con un tenedor, nunca con los dedos.
4.7.1.
Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo
Los moluscos bivalvos suelen ser causa de intoxicaciones alimentarias, especialmente cuando se consumen crudos (como las ostras) o tras un tratamiento trmico breve que persigue, nicamente, abrir las valvas (como las almejas o berberechos al vapor). Las condiciones de cra, en aguas frecuentemente contaminadas con vertidos urbanos de aguas residuales, exigen que sean sometidos a un proceso de depuracin con agua tratada con algn desinfectante y durante un tiempo variable, segn su origen, antes de ser comercializados. Pero, incluso despus de esta depuracin, conservan una carga bacteriana (compatible, eso s, con su seguridad), por lo que necesitan ser conservados en el frigorfico y estar vivos en el momento de su preparacin (lo que se reconoce fcilmente si cierran las valvas). Debern conservarse, hasta ese momento, dentro de sus envases originales y, una vez consumidos, conservar las etiquetas para poder demostrar su origen, lote, etc., si se produce una intoxicacin. En el caso de pescados consumidos crudos o insuficientemente cocinados, es posible la presencia de parsitos en el pescado, concretamente de anisakis. Se trata de unos pequeos gusanos de hasta 3 cm de longitud y de color blanquecino, visibles a simple vista pero que, al estar enrollados sobre s mismos, pueden pasar desapercibidos si la parasitacin no es intensa o si la observacin es poco atenta. Pueden estar presentes con relativa frecuencia en numerosas especies de pescado, especialmente en ejemplares de merluza, pescadilla, bacalao, abadejo, boquerones, etc., localizndose en las vsceras (sobre todo en las lechazas que envuelven las huevas), bajo el peritoneo o en la musculatura de las paredes del abdomen. Son transmisibles al consumidor si se ingieren vivos.
La coccin o la fritura normales inactivan el parsito, as como la congelacin durante un mnimo de 48 horas, por lo que el riesgo slo existe en el caso de consumir pescado crudo o insuficientemente cocinado. De ah, la necesidad de hacer un control visual detenido del pescado fresco para rechazarlo en caso de observar algn parsito, y de utilizar siempre pescado previamente congelado para elaborar platos poco cocinados, como boquerones, marinados, sushi, sashimi, etc.
EJERCICIO 4
1. La salmonela es la causa ms frecuente de las intoxicaciones alimentarias, tanto en el hogar como en los establecimientos de restauracin, y el origen ms comn est en los huevos, seguidos de la carne de aves. Indique tres medidas de precaucin que se deben tener en cuenta a la hora de manipular y utilizar los huevos en la cocina.
2. Ha llegado el momento de desechar el aceite de la freidora, lo tira por el vertedero o lo deposita en un contenedor para que lo recoja una empresa especializada?
3. Hay que preparar un buf para un congreso de 250 personas, puedo abrigarme con una chaqueta de lana durante el emplatado en el cuarto fro?
SOLUCIONES
EJERCICIO 4: 1. Tres medidas de precaucin en la manipulacin de huevos pueden ser: - Rechazar los huevos resquebrajados o con excesiva suciedad. - Si fuese necesario lavarlos, no hacerlo nunca con antelacin sino inmediatamente antes de su uso. - Evitar que caigan fragmentos de cscara y, si an as cae alguno, retirarlos con un tenedor, nunca con los dedos. 2. Para desechar el aceite de la freidora hay que recogerlo en un contenedor adecuado y contactar con una empresa autorizada para que proceda a su retirada. 3. Para el emplatado en el cuarto fro, nunca podr abrigarme con una prenda de lana. Ese tipo de tejido acumula suciedad y podra provocar una contaminacin cruzada.
4.8.
El diseo de un diagrama de flujo que recoja de forma secuencial todos los pasos del proceso que sufre un producto desde que se recibe hasta que se deposita en la mesa del cliente, ayudar a establecer controles ms eficaces a la hora de prevenir los posibles peligros sanitarios en cada fase. El diagrama de flujo consta de cinco partes que explicamos a continuacin: 1. Preparacin previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.): el principal peligro de esta fase es la contaminacin cruzada entre alimentos o entre stos y los utensilios. Los alimentos crudos suelen estar fuertemente contaminados y, por ello, se utilizarn mesados, tablas y utensilios destinados exclusivamente para tal fin. Se tomarn precauciones especiales en algunos casos, como por ejemplo, en las elaboraciones con vegetales crudos, alimentos elaborados con huevos crudos, mayonesas, etc., o moluscos y pescados que vayan a ser consumidos en crudo o poco cocinados (por la posible presencia de anisakis). 2. Cocinado (fritura, coccin, horneado, etc.): aunque el proceso de cocinado destruye la mayor parte de los microorganismos presentes en el alimento, para que ste sea seguro, debe alcanzar los 65 C de temperatura en todo el espesor durante un mnimo de 2 minutos. Este tratamiento trmico no evita la presencia de ciertas toxinas bacterianas, biotoxinas de los moluscos o contaminantes fsicos o qumicos. Para evitar una recontaminacin por bacterias resistentes a las temperaturas de cocinado, debe transcurrir el menor tiempo posible antes del servicio y, durante esa espera, el alimento se mantendr siempre por encima de los 65 C, protegido de cualquier fuente de contaminacin externa. 3. Enfriamiento y regeneracin: cuando se deba recurrir al enfriamiento tras la elaboracin de un alimento, hay que utilizar abatidores de fro o mesas fras. Nunca se ha de dejar enfriar un alimento a temperatura ambiente, ya que el descenso de temperaturas sera tan lento que los microorganismos que hayan resistido las temperaturas de cocinado pueden multiplicarse y ocasionar una intoxicacin. El calentamiento en la regeneracin posterior de estos platos debe alcanzar, al menos, los 65 C de seguridad, mantenindolos a esa temperatura hasta el momento del consumo.
4. Congelacin y descongelacin: la congelacin (a temperaturas de 18 C o inferiores) mantiene los alimentos durante largos perodos de tiempo sin cambios organolpticos ni nutritivos apreciables y de una manera microbiolgicamente segura, pero no destruye ni reduce los grmenes presentes en el alimento, por lo que es necesario partir de una materia prima de calidad y libre de grmenes. En cualquier caso, se recomienda no recurrir a la congelacin de los productos elaborados salvo cuando sea estrictamente necesario y evitar la adquisicin de productos frescos para su posterior congelacin como reserva. 5. Emplatado y servicio: durante la divisin del alimento cocinado en raciones y su servicio a los clientes, las probabilidades de contaminacin son escasas, pudiendo evitarse con unas buenas prcticas de manipulacin elementales. En el caso de que sea necesario un tiempo de espera antes del servicio, los platos debern conservarse en el cuarto fro, a temperatura inferior a 12 C o 15 C, y protegidos de cualquier contaminacin externa.
AUTOEVALUACIN 4
1. Un diagrama de flujo... a. Debe recoger todos los pasos que puede seguir el alimento en el establecimiento. b. Es un esquema, complejo e innecesario, que recoge las actividades de un establecimiento de restauracin. c. Tiene que ser especfico para cada establecimiento segn las instalaciones de almacenamiento que tenga, las distintas elaboraciones que siga y el tipo de producto que elabore. d. Las opciones a y c son correctas. 2. El principal peligro de la primera fase de preparacin previa es la contaminacin cruzada entre alimentos o entre stos y los utensilios. a. Verdadero. b. Falso. 3. Cuando se elabore un alimento que no se vaya a servir inmediatamente, como es el caso de un banquete o de comidas preparadas que deban presentarse fras,... a. Las comidas se dejarn enfriar lentamente para mejorar su sabor. b. Es suficiente con atemperarlo un poco en el momento de la regeneracin posterior. c. En todo momento se intentar que transcurra el menor tiempo posible entre la preparacin del alimento y su presentacin al cliente. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 4. Congelar las comidas elaboradas en nuestro arcn congelador no tiene ningn riesgo... a. b. c. d. Si lo que congelamos se ha cocinado a temperaturas adecuadas. Si la descongelacin se hace en frigorfico. Si el arcn est limpio. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
5. Para cortar el pescado, es aconsejable el uso de tablas de madera porque no mellan los cuchillos. a. Verdadero. b. Falso.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 4: 1.d 2.a 3.c 4.d 5.b
5 Conservacin de los alimentos
5.1.
Introduccin
Los establecimientos de restauracin colectiva no se dedican a fabricar alimentos conservados, sino a utilizarlos como materia prima para sus diferentes elaboraciones, inmediatamente o tras un perodo de almacenamiento en sus propias instalaciones. Por ello, no nos extenderemos en las explicaciones sobre los distintos mtodos de conservacin ni en la tecnologa necesaria para realizarlos. Aunque conviene que los manipuladores conozcan los mecanismos de actuacin puesto que stos van a influir en las condiciones de almacenamiento y posterior utilizacin de los alimentos, a la vez que permitirn explicar por qu ciertos alimentos se conservan mejor o peor que otros. Tradicionalmente, se considera que la aplicacin de condiciones de refrigeracin no es un sistema de conservacin de alimentos, reservando para este concepto los tratamientos a temperaturas elevadas (pasteurizacin o esterilizacin) o diferentes tcnicas que impiden el crecimiento de microorganismos (deshidratacin, sazonado, envasado al vaco, etc.). El objetivo de la tecnologa dirigida a la conservacin de alimentos consiste en prolongar la vida til de los mismos, consiguiendo diversas ventajas adicionales.
5.2.
Alimentos perecederos y no perecederos
En sentido estricto, todos los alimentos son perecederos y terminan alterndose. El crecimiento microbiano (productor de su alteracin o contaminacin), los cambios fsicos o las distintas reacciones qumicas (productoras de fenmenos de enranciamiento) que se van produciendo en ellos a lo largo del tiempo acaban introduciendo, sea en cuestin de das o de aos, las suficientes alteraciones para convertirlos en no aptos para el consumo. Pero, en la prctica, entendemos por alimentos perecederos aqullos que muestran signos de alteracin al cabo de poco tiempo (das o pocas semanas)
y que, para evitarlo, necesitan ser conservados en condiciones de refrigeracin. En cambio, con alimentos no perecederos hacemos referencia a aqullos que mantienen su aptitud para el consumo al cabo de meses o aos, por lo que no exigen temperaturas especiales de conservacin. Adems del uso del fro, existen numerosos procedimientos tecnolgicos que consiguen prolongar la vida til de los alimentos, empleando para ello diferentes mecanismos que previenen o detienen las causas que deterioran los alimentos. Caractersticas del alimento que condicionan su conservacin
5.2.1.
Si se trata de evitar el crecimiento microbiano sobre los alimentos (y, como consecuencia, su contaminacin o alteracin) cualquier medida que dificulte, del modo que sea, la llegada o el desarrollo de los grmenes aumentar su vida til, en mayor o menor grado. Los microorganismos son seres vivos que, para su crecimiento, necesitan los mismos requisitos que cualquier otro ser vivo, es decir, nutrientes de los que alimentarse, un grado de humedad suficiente y unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, presencia de oxgeno, acidez). El objetivo de cualquier sistema de conservacin de alimentos es modificar estas condiciones para impedir o, por lo menos, dificultar significativamente su presencia y desarrollo.
Nutrientes. La mayora de los alimentos poseen cantidades suficientes de nutrientes para ser aprovechados por los microorganismos, aunque, en funcin de las proporciones que presenten, propician o dificultan su aparicin. Por ejemplo, alimentos ricos en protenas y relativamente pobres en azcares (es decir, carne, pescado, huevos, leche) favorecen el crecimiento de la mayora de los microorganismos. Por el contrario, los alimentos ricos en azcares y agua (frutas, verduras, pasteles) son un buen campo de cultivo de mohos y levaduras. Asimismo, existen ciertos alimentos que difcilmente colonizarn los grmenes (aceite, mantequilla, azcar). En cualquier caso, la industria alimentaria tiene muy poco margen de maniobra en este campo, ya que no puede reducir los nutrientes (imprescindibles para los humanos), aunque s puede modificar la composicin del alimento (adicin de azcar en la leche condensada o de aceite en la elaboracin de queso y embutidos envasados en aceite).
Temperatura. La mayora de los grmenes tiene una temperatura ptima de crecimiento, en torno a 37 C (coincidiendo con la temperatura normal del cuerpo humano), pero siguen siendo capaces de crecer sin grandes dificultades dentro de un amplio rango de temperaturas que suelen oscilar entre los 10 C y los 50 C. En condiciones ptimas de temperatura, un germen se reproduce, dividindose en dos, en unos 20 minutos, lo que nos llevara a que, al cabo de 7 horas, una sola bacteria llega a producir ms de 2 millones de descendientes y, en 12 horas, 30 millones. A temperaturas inferiores a 10 C el crecimiento microbiano se hace cada vez ms lento, hasta detenerse al alcanzar temperaturas de congelacin. Los mohos y levaduras son menos sensibles a las bajas temperaturas y, por eso, no resulta extrao encontrar alimentos enmohecidos a pesar de haber sido conservados en el frigorfico (problema bastante comn en las lonchas de queso o en conservas abiertas). Las temperaturas superiores a 65 C provocan la inactivacin o muerte de la mayora de los microorganismos presentes (naturalmente, en funcin del tiempo de tratamiento), sin olvidar que muchos de ellos muestran formas de resistencia (esporas) que solamente se destruyen cuando se alcanzan temperaturas del orden de los 100 C.
Humedad. La presencia de humedad es imprescindible para el crecimiento de los microorganismos, por ello, se detienen en alimentos pobres en agua (frutos secos, cereales, aceite) o ante tratamientos de conservacin que reduzcan la humedad (leche en polvo, salazn).
Acidez. La acidez de los alimentos se mide por su pH, considerando neutro un alimento de pH igual a 7, bsico, si su pH es superior a esta cifra y cido, si es
inferior. El crecimiento microbiano es ptimo a pH prximos a la neutralidad, reducindose cuanto ms cido sea el producto. ste es el principio que se utiliza en el escabeche, las coles fermentadas o los boquerones en vinagre. Los mohos pueden crecer fcilmente en alimentos cidos, como puede observarse en limones o zumo de tomate. 5.3. Principales sistemas de conservacin de los alimentos
Como ya hemos explicado, la industria alimentaria que desarrolla sistemas de conservacin de los alimentos utiliza todos los mecanismos posibles que destruyan la presencia de los microorganismos o dificulten su crecimiento. Adems, buscan la forma de detener las reacciones qumicas y enzimticas que puedan alterarlos. El grado en el que cada tratamiento consiga uno u otro objetivo determinar el tiempo de conservacin. Bsicamente se pueden clasificar los mtodos de conservacin de los alimentos en cuatro grupos, en cada caso se aportan algunos ejemplos de los alimentos ms comunes conservados por cada sistema. A. Aplicacin de altas temperaturas. Pasteurizacin (leche del da y algunos productos crnicos): consiste en calentar los alimentos a temperaturas que oscilen entre 75 C y 90 C durante varios segundos o minutos, para conseguir destruir la mayor parte de los grmenes patgenos presentes. Inmediatamente despus se envasan en un recipiente estril y hermtico, que impedir cualquier recontaminacin posterior. Dado que no se ha destruido la totalidad de los grmenes, deben conservarse en refrigeracin. Esterilizacin (conservas vegetales o de productos de la pesca, leche de cartn): se trata de calentar los alimentos a temperaturas que oscilen entre 110 C y 120 C durante varios minutos, y a continuacin se envasan en las mismas condiciones de hermeticidad que acabamos de indicar (en el caso de las conservas, el envasado es previo al tratamiento de esterilizacin). Se consigue la destruccin de toda la flora bacteriana presente, incluidas las formas de resistencia, por lo que no necesitan conservarse en refrigeracin. Uperizacin (leche UHT): es en un tratamiento trmico superior, cuya temperatura es de unos 140 C, durante unos segundos. Tampoco necesitan refrigeracin y, adems, las prdidas nutritivas y de calidad son mnimas.
B. Aplicacin de bajas temperaturas. Refrigeracin (carnes y pescados frescos): se basa en someter al alimento a temperaturas inferiores a 10 C, preferiblemente del orden de 2 C a 5 C, con lo que se ralentizan considerablemente los procesos de alteracin microbiana. Puede realizarse por aplicacin de aire fro o por contacto con hielo. Congelacin (pescados, vegetales): consiste en enfriar los alimentos por debajo de 0 C hasta conseguir la congelacin del agua de constitucin del alimento, para su posterior conservacin a temperaturas de 18 C o menos. El crecimiento bacteriano se detiene totalmente al llegar a estas temperaturas, aunque se debe tener presente que este mtodo no acaba con los grmenes y que stos volvern a estar vivos y activos en el momento en que se descongele el producto. Las reacciones enzimticas se siguen produciendo, por lo que es posible que, con el tiempo, aparezca un enranciamiento de las grasas. La congelacin no mejora en absoluto la calidad del producto ni soluciona estados incipientes de alteracin, un buen producto congelado exige partir de una buena materia prima. Ultracongelacin: se fundamenta en un enfriamiento rpido a temperaturas que oscilan entre 35 C y 65 C, el cual consigue rebajar la temperatura crtica ( de 0 C a 5 C ) en menos de 2 horas. Posteriormente se conserva el alimento, como en el caso de la congelacin, a 18 C. De esta forma, las prdidas nutritivas son prcticamente inapreciables. C. Adicin de sustancias que impiden el crecimiento microbiano. Salazn (bacalao, jamn): se basa en la adicin de sal, que acta secuestrando el agua de composicin del alimento e impidiendo que los grmenes accedan a ella. Ahumado (salmn, embutidos): radica en aprovechar la accin deshidratante del calor y la accin germicida de alguno de los componentes del humo. Vinagre (escabeches): el cido actico del vinagre reduce el pH del alimento a niveles de acidez que impiden que crezcan los grmenes. Azcar (leche condensada, mermelada): la adicin de grandes cantidades de azcar detiene el crecimiento de numerosos microorganismos. En cualquier caso, exige un envasado estril y hermtico. Conservantes artificiales: existen numerosos aditivos que detienen el crecimiento microbiano, aunque, naturalmente, deben estar autorizados y ser utilizados por debajo de las dosis mximas permitidas.
D. Eliminacin o reduccin del agua de composicin del alimento. Deshidratacin (jamn, embutidos y quesos curados): se fundamenta en la eliminacin del agua que normalmente poseen todos los alimentos mediante la accin (natural o forzada) de corrientes de aire, combinada o no con aplicacin de calor suave. Concentracin (mermelada, dulce de membrillo): consiste en la eliminacin del agua a travs de un tratamiento de ebullicin ms o menos prolongado. 5.4. Almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)
El almacenamiento y conservacin de los productos alimenticios dentro del establecimiento de restauracin es responsabilidad de los trabajadores del mismo, por lo que deben conocer las caractersticas de cada producto y respetar sus condiciones de conservacin. A todo lo que hemos explicado hasta ahora en relacin con los mtodos de conservacin utilizados para fabricar las materias primas y los requisitos que exige cada una, habr que sumar todo lo referente a los productos que se elaboran en el establecimiento a partir de stas. Como ya sabemos, algunos productos podrn conservarse perfectamente a temperatura ambiente, mientras que otros exigirn una conservacin en frigorfico o congelador. En los epgrafes posteriores, detallaremos las condiciones de conservacin en uno u otro caso, pero antes conviene hacer algunas consideraciones previas aplicables en cualquier circunstancia. Dichas consideraciones son las siguientes: - Todos los almacenes (frigorficos o no) tienen una capacidad limitada que nunca se debe superar. Sobrecargar las instalaciones representa numerosos peligros, como imposibilitar el control al impedir el acceso a los alimentos, entorpecer una correcta ventilacin, posibilitar aplastamientos al tener que amontonar los productos, complicar el trabajo a la hora de guardar o sacar mercancas, etc. - Es necesario colocar los productos de forma que permitan una rotacin adecuada, respetando la regla de que lo primero que entra es lo primero que sale. Para ello, al recibir una nueva partida de cualquier producto, se colocar detrs del mismo producto que haya en existencia, para as utilizar primero el ms antiguo. - Nunca se deben almacenar alimentos o materiales que van a entrar en contacto con los alimentos junto a productos potencialmente txicos, ni tampoco junto
a objetos que no sean propios de la actividad. Tampoco se deben utilizar los almacenes como vestuarios o zonas de descanso del personal. - Hay que colocar los distintos productos separados entre s, preferiblemente clasificados por grupos de alimentos, y a cierta distancia de las paredes. No se deben situar directamente sobre el suelo, independientemente de que estn envasados o no, sino sobre estantes o plataformas que permitan la limpieza del local. - Los productos retirados para su devolucin al proveedor, por la razn que sea, debern estar claramente separados del resto e identificados mediante algn tipo de advertencia o marca para que nadie pueda utilizarlos por error. - En caso de que se observe que los envases estn sucios o deteriorados, deben sustituirse por envases propios, pero conservando siempre la etiqueta de los productos. - Si se abre un envase, es preciso proteger el contenido de la posible cada de sustancias u objetos extraos. - Todos los almacenes deben estar contemplados dentro de los planes de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, de modo que el hecho de estar lejos de la vista del cliente no sirva de excusa para permitir el acmulo de suciedad.
5.4.1.
A temperatura ambiente
Hay numerosos productos, como conservas, cereales, harina, sal, leche en cartn, agua, bebidas, etc., que no precisan ser conservados a temperatura regulada y pueden almacenarse, sin problemas sanitarios o de calidad, a temperatura ambiente. Sin embargo, esto no quiere decir que soporten cualquier temperatura y, de hecho, los locales para almacenar este tipo de productos deben estar construidos de forma que permitan una ventilacin adecuada y una proteccin suficiente de las temperaturas extremas exteriores. La humedad de estos locales suele ser el problema ms comn, al aprovecharse para tal fin stanos o locales oscuros y mal acondicionados. Como consecuencia, se facilita el crecimiento de mohos sobre el cartonaje o sobre los propios productos y el anidamiento de insectos y roedores, que encuentran en esas condiciones un ambiente propicio para multiplicarse. Otro peligro radica en la oxidacin y corrosin de los elementos metlicos que, en las conservas, puede representar un riesgo importante.
El caso de los alimentos deshidratados es particularmente grave ya que pueden reabsorber humedad muy fcilmente y permitir el crecimiento de moho. Una vez rehidratados debern consumirse inmediatamente o conservarse en refrigeracin no ms de 2 das. Dentro de la cocina es muy comn utilizar platos o cuencos para la harina, sal o diversas salsas, y colocarlos directamente sobre el mesado sin ninguna proteccin. Pese a que suelen ser productos que no se contaminan con facilidad, deben protegerse igualmente o utilizar, para tal fin, recipientes con tapa. 5.4.2. En refrigeracin o congelacin
Respecto a los posibles peligros de una inadecuada conservacin en las cmaras frigorficas, debemos tomar las siguientes precauciones:
La cantidad de alimento adquirida y conservada debe estar ajustada a la capacidad de los sistemas de fro de los que disponga el establecimiento, lo cual no siempre se cumple y da lugar a cmaras sobrecargadas que no son capaces de alcanzar y mantener las temperaturas correctas, adems de aumentar la produccin de escarcha y deteriorar el propio equipo. Este problema es especialmente comn en los establecimientos de temporada o situados en zonas tursticas con grandes fluctuaciones de pblico en verano e invierno. Si fuera posible, conviene separar en distintas neveras o cmaras los productos crudos de los productos elaborados o semielaborados y los vegetales crudos de cualquier otro producto. En el caso de que no fuese posible, es necesario mantener la mayor separacin posible entre ellos. La colocacin de los productos dentro de la cmara frigorfica ha de seguir un orden determinado. No se deben colocar nunca productos crudos o en proceso de descongelacin sobre alimentos cocinados, ya que los primeros podran gotear. Las carnes y pescados tienen que estar siempre en las zonas ms fras de la cmara. Del mismo modo, se debe evitar el contacto de los productos con las paredes de la cmara o con el suelo, pues, adems del riesgo de contaminacin, se dificulta el movimiento de aire fro dentro de la cmara y, por lo tanto, las temperaturas no seran uniformes. Los alimentos elaborados o los contenidos en envases abiertos han de protegerse mediante film plstico o similar. En caso de rechazar los embalajes del fabricante a la hora de guardar el producto en las cmaras, se deben tomar las precauciones oportunas para evitar la prdida de identificacin si el etiquetado slo est en el cartonaje.
Con el fin de facilitar la retirada de raciones individuales o, simplemente, la descongelacin de los productos, puede resultar de utilidad guardarlos en las cmaras una vez fraccionados y envueltos o reenvasados en recipientes propios. Las bolsas de plstico especiales para congelados facilitan el almacenamiento, permiten eliminar el aire y posibilitan la identificacin del producto, con lo que se soluciona el riesgo de prdida de identificacin que conlleva esta prctica en alimentos as conservados. Las cmaras slo se abrirn en caso necesario y durante el tiempo imprescindible. La apertura innecesaria de estos equipos provoca la elevacin de las temperaturas y el depsito de escarcha sobre los productos y los generadores de fro, reduciendo su eficacia. Las temperaturas mximas de transporte y conservacin de los diferentes alimentos estn establecidas, en algunos casos, por normas legales especficas. En muchos otros productos el fabricante, despus de realizar los estudios tcnicos necesarios para determinar la vida til de los productos a diferentes temperaturas, es quien establece las temperaturas recomendables de conservacin que garantizan el mantenimiento de la salubridad de sus productos en los plazos de consumo previstos, indicando estos datos (fecha de consumo preferente y condiciones de conservacin) en el etiquetado.
En el cuadro siguiente, se recogen las temperaturas de conservacin indicadas para cada tipo de alimentos:
12345678
Producto
Temperaturas
Carne y productos crnicos Carne fresca 1 2 7 C Carne fresca aves, conejos y 4C caza menor 3 Carnes picadas y preparados de carne picada Preparados de carne Despojos refrigerados Carnes y despojos congelados Platos cocinados crnicos
2 C 2 C a 7 C 4 3 C 12 C 8C5 4C6
Platos cocinados crnicos congelados 18 C Platos cocinados crnicos calientes 7 65 C Pescados, moluscos y crustceos Productos pesqueros frescos o descongelados Productos pesqueros congelados Productos pesqueros transformados
Moluscos bivalvos vivos
Temperatura de fusin del hielo 18 C Temperaturas indicadas por el fabricante Temperatura que no tenga un efecto negativo sobre su calidad y viabilidad
De las especies bovina, porcina, ovina, caprina, quidos, mamferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad (por ejemplo, cebras, ciervos, etc.) y de caza mayor silvestre (como el jabal).
2 3
:menoroigual.
De gallinas, pavo, pintadas, pato, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificados en cautividad y caza menor silvestre.
4 5 6 7 8
Segn la materia prima y la especie animal de la que se obtiene. Con un perodo de duracin inferior a 24 horas. Con un perodo de duracin superior a 24 horas. :mayoroigual. Eventualmente, con breves fluctuaciones de un mximo de 3 C por encima durante el transporte.
Producto Leche cruda Leche pasteurizada Yogur Nata Nata congelada Nata ultracongelada
9
Temperaturas < 10 4 C <6 C 1 8 C 11 8 C 15 C 12 30 C 13 Temperaturas
Leche y productos lcteos
Producto
Huevos y derivados Ovoproductos refrigerados 4 C Ovoproductos ultracongelados 18 C Ovoproductos congelados 12 C Mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo 8 C 14 inmediato en los que figure el huevo como ingrediente Comidas preparadas Comidas congeladas 18 C 8 C 15 Comidas refrigeradas 4 C 16 Comidas calientes 65 C Otros Productos de pastelera, bollera, Conservar en fro confitera y respostera Alimentos ultracongelados 18 C 17
Conservada, en todo momento, hasta su entrega al consumidor a una temperatura que no exceda de 4 C, y vendida dentro de las 24 horas a partir de su envasado. <: menor.
10 11
Excepto los yogures definidos como pasteurizados despus de la fermentacin. El yogur debe venderse al consumidor, como mximo, dentro de los 28 das siguientes, contados a partir de su fabricacin.
12 13 14 15 16 17
Perodo de duracin mnima de 6 meses, mantenida a 15 C. Perodo de duracin mnima de 18 meses, mantenida a 30 C. Con un plazo de conservacin mximo de 24 horas. Con un plazo de conservacin inferior a 24 horas. Con un perodo de duracin superior a 24 horas. Salvo fluctuaciones en el transporte de 3 C como mximo durante breves perodos de tiempo.
5.5.
Condiciones de las cmaras frigorficas y los almacenes
Los almacenes de alimentos y las cmaras frigorficas o de mantenimiento de congelados deben estar construidos con materiales de fcil limpieza y desinfeccin, y mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza, al igual que el resto de las instalaciones y equipos del establecimiento. Por esta razn, han de incluirse dentro de los planes de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, como cualquier otro elemento, con una frecuencia y control variables segn cada caso. Adems, tambin tienen que contemplarse dentro del plan de mantenimiento preventivo que debera aplicar el establecimiento para asegurar un funcionamiento correcto en todo momento. Para todo ello, resulta aconsejable la designacin de un responsable de las instalaciones frigorficas que registre las temperaturas, verifique su estado de limpieza, compruebe que la estiba de los productos es correcta y se asegure de que se realizan las operaciones de mantenimiento en los plazos previstos. La temperatura de las cmaras frigorficas o congeladores han de vigilarse y registrarse, como mnimo, una vez al da, preferiblemente siempre a la misma hora, incluyendo entre los equipos que se van a controlar todas las instalaciones de fro del establecimiento (es decir, cmaras, arcones, vitrinas expositoras, mostradores refrigerados, etc.). El funcionamiento correcto de los termmetros instalados en las cmaras tendra que verificarse peridicamente, utilizando termmetros de contraste que garanticen que las lecturas de las temperaturas que marcan los primeros son correctas. En el caso de los productos congelados, las temperaturas del orden de 5 C a 10 C consiguen aportar al producto una dureza y rigidez aparentemente correctas, pero que, en el interior, debido al agua sin congelar, sigue presente el riesgo de un posible crecimiento de ciertas bacterias psicrfilas (resistentes a las bajas temperaturas) y de bastantes tipos de mohos. 5.6.
Casos particulares
Hemos citado ya diversos ejemplos de determinados productos que exigen condiciones particulares de conservacin, pero conviene recordar los siguientes: - Las conservas, una vez abiertas, deben mantenerse siempre en frigorfico y durante un tiempo inferior a 3 o 4 das, siendo aconsejable trasvasarlas desde la lata a un recipiente de vidrio o loza.
- Las anchoas no son una conserva, aun presentndose en las mismas latas que stas, sino una semiconserva. En este caso, el tratamiento de conservacin no ha sido la esterilizacin de la lata, sino un almacenamiento prolongado con altas concentraciones de sal que, al no conseguir la muerte de los microorganismos, exige su conservacin en frigorfico. - La mayonesa de elaboracin propia u otras salsas o platos elaborados con huevo crudo tambin tendrn que conservarse en frigorfico durante, como mximo, 24 horas. - El uso de trapos hmedos sobre pescados o mariscos es peligrossimo, pues resulta imposible garantizar una limpieza y desinfeccin seguras.
EJERCICIO 5
1. El objetivo de la tecnologa dirigida a la conservacin de alimentos es prolongar la vida til de los mismos. Cite tres ventajas de las tcnicas de conservacin actuales.
2. Indique la diferencia existente entre alimentos perecederos y alimentos no perecederos y aada un ejemplo de cada uno.
3. Nombre cinco productos que puedan ser conservados a temperatura ambiente.
SOLUCIONES
EJERCICIO 5: 1. Tres ventajas de las tcnicas de conservacin son: - Facilitan las condiciones de transporte y conservacin. - Reducen el peligro de intoxicaciones alimentarias. - Aumentan la oferta y variedad de los alimentos. 2. Los alimentos perecederos son aqullos que muestran signos de alteracin al cabo de poco tiempo (das o pocas semanas) y que, para evitarlo, necesitan ser conservados en condiciones de refrigeracin. Como ejemplos podemos citar la carne, los huevos o el marisco. En cambio los alimentos no perecederos son aqullos que mantienen su aptitud para el consumo al cabo de meses o aos, por lo que no exigen temperaturas especiales de conservacin. Algunos ejemplos son el aceite, la pasta o las conservas.
3.
Existen productos como las conservas, los cereales, la harina, la sal y la leche en cartn que pueden ser conservados a temperatura ambiente.
5.7.
Se entiende por alimentos perecederos aqullos que muestran signos de alteracin al cabo de poco tiempo (das o pocas semanas) y que necesitan ser conservados en condiciones de refrigeracin. En cambio, por alimentos no perecederos, aqullos que mantienen su aptitud para el consumo al cabo de meses o aos y que no exigen temperaturas especiales de conservacin. El objetivo de la conservacin de alimentos es prolongar la vida til de los mismos. El sistema de conservacin ms comn es el uso de fro, pero muchos otros procedimientos tecnolgicos lo consiguen, modificando las condiciones que necesitan los microorganismos para su crecimiento, es decir, nutrientes, humedad suficiente y condiciones ambientales adecuadas (temperatura, presencia de oxgeno, acidez). El almacenamiento y conservacin de los productos alimenticios es responsabilidad del personal del mismo, por lo que ste debe conocer las caractersticas de los productos y respetar las condiciones de conservacin de cada uno, ya sea a temperatura ambiente o a temperatura regulada. Para almacenar productos a temperatura ambiente, los locales de almacenamiento han de permitir una ventilacin adecuada, evitando humedades, y adems disponer de una proteccin suficiente de las temperaturas extremas exteriores. Para los productos en refrigeracin o congelacin, se respetarn las temperaturas mximas de conservacin establecidas por normas legales especficas o las recomendadas por el fabricante, cuya informacin aparecer en el etiquetado. Es necesario cuidar el estado de conservacin y limpieza de los almacenes de alimentos y las cmaras frigorficas o de mantenimiento de congelados, incluyndolos dentro de los planes de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin y del plan de mantenimiento preventivo para asegurar un funcionamiento correcto en todo momento. La temperatura de todos los elementos de fro (cmaras, arcones, vitrinas expositoras, mostradores refrigerados, etc.) debe vigilarse y registrarse, como mnimo, una vez al da y siempre a la misma hora. Es recomendable utilizar termmetros de contraste que garanticen que las lecturas que marcan nuestros equipos son correctas.
AUTOEVALUACIN 5
1. La conservacin de los alimentos est condicionada por las caractersticas propias de cada uno, que favorecern, en mayor o menor medida, el desarrollo de los microorganismos. Estas caractersticas son... a. Presencia de nutrientes. b. Un grado de humedad suficiente. c. Unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, presencia de oxgeno, acidez). d. Todas las opciones anteriores son correctas. 2. Indique cul de las siguientes afirmaciones es verdadera. a. Cualquier cmara frigorfica que funcione bien es capaz de alcanzar y mantener las temperaturas correctas, aunque est sobrecargada. b. Los productos envasados pueden dejarse en el suelo, slo hay que evitarlo si no estn envasados. c. No es preciso vigilar la temperatura de las cmaras frigorficas o congeladores, basta con que estn limpias y haya sensacin de fro. d. Todas las opciones anteriores son falsas. 3. La carne, los productos crnicos y los productos de la pesca deben conservarse siempre en fro. Todos los dems alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente. a. Verdadero. b. Falso. 4. Dnde se conservan las latas de anchoas? a. b. c. d. En el frigorfico. En el congelador. En el almacn, junto a las dems conservas. Todas las opciones anteriores son correctas.
5. La leja, las fregonas, etc., pueden guardarse... a. En el almacn de alimentos, pero separndolas de stos. b. En el acceso a la cocina, para evitar desplazamientos intiles a la hora de limpiarla. c. En un armario o local especficos para los productos de limpieza. d. Todas las opciones anteriores son correctas.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 5: 1.d 2.d 3.b 4.a 5.c
6 Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones
6.1.
Introduccin
Como ya hemos mencionado anteriormente la base de la inocuidad de los alimentos, que debe ser el objetivo prioritario de los responsables y empleados del restaurante, debe fundamentarse en la calidad de las materias primas con las que se trabaja, en evitar que stas se contaminen durante el almacenamiento y la elaboracin y, por ltimo, en aplicar en todo momento unas prcticas correctas de manipulacin. Para eludir cualquier peligro de contaminacin durante la estancia del alimento en nuestras instalaciones, es necesario un plan de limpieza y desinfeccin de todos los equipos e instalaciones que habr que cumplir y, posteriormente, verificar. Este plan de limpieza debe responder a las siguientes preguntas: Qu hay que limpiar? Quin lo debe limpiar? Cmo se debe limpiar? Cundo se debe limpiar? Asimismo, conviene disear un sistema documental en el que se registren todas estas operaciones.
6.2.
Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (L+DDD)
Estas cuatro operaciones son, en realidad, diferentes porque persiguen objetivos distintos y se realizan con diversos medios. Sin embargo, las dos primeras suelen unirse en una misma actividad de limpieza y desinfeccin, y las dos ltimas en una segunda actividad, para la que habitualmente se contrata a una empresa externa especializada.
6.2.1.
Plan de Limpieza y Desinfeccin (LD)
El objetivo de la limpieza consiste en eliminar restos orgnicos presentes en suelos, paredes, equipos, superficies, menaje, etc., impidiendo que puedan servir de medio de cultivo para el crecimiento de las bacterias o de atractivo alimento para plagas de insectos o roedores. Para cumplir eficazmente este objetivo, las operaciones de limpieza deben realizarse cuanto antes, evitando que esos restos se sequen y se peguen a las superficies (lo cual no slo dificultar su lavado posterior, sino que permitir la multiplicacin de las bacterias). Adems, elimina mecnicamente buena parte de las bacterias que pudiera haber sobre estas superficies, arrastrndolas con el agua de lavado. Pero, en realidad, la eliminacin de estos grmenes se consigue gracias a la desinfeccin mediante el uso de distintos productos, solos o incorporados a los productos de limpieza, de accin desinfectante. En cualquier caso, es necesaria una limpieza correcta para que la actuacin de los productos desinfectantes sea eficaz; no se debe rebajar nunca su nivel por el hecho de utilizar estos ltimos. Respondiendo a las preguntas que plantebamos con anterioridad, el plan de limpieza debe recoger los siguientes puntos: Qu hay que limpiar?: todos los equipos y reas de trabajo han de limpiarse, teniendo en cuenta que unos exigirn ms atencin que otros segn el tipo de alimento que entre en contacto con ellos y el momento en que lo hagan. El mtodo y los medios de limpieza tambin son diferentes. Quin lo debe limpiar?: debe especificarse la persona o personas que deben realizar la limpieza y la persona responsable de comprobar que se efecta adecuadamente. Cmo se debe limpiar?: cada equipo o rea de trabajo exige establecer un mtodo de limpieza especfico, que tiene que estar descrito con suficiente detalle. Igualmente, en cada caso, se podrn emplear unos productos u otros, debiendo recogerse en este plan de limpieza tanto los productos que se deben utilizar como las dosis y los tiempos de aplicacin. El uso de dosis ms altas de las recomendadas por el fabricante, adems de un gasto innecesario, puede dar lugar a restos que no se eliminen en el aclarado posterior y a que exista la posibilidad de que pasen a los alimentos.
Cundo se debe limpiar?: cada equipo o rea de trabajo requiere una frecuencia de limpieza diferente, segn el riesgo que implique para el alimento que se elabore en ellos y el tipo de suciedad que puedan acumular (por ejemplo, cada uso, al terminar la jornada, una vez a la semana, etc.). Este calendario de limpieza ha de estar bien diseado y recogido en un registro para asegurar su cumplimiento y evitar olvidos. Asimismo, puede y debe establecerse una frecuencia distinta para las operaciones de limpieza rutinarias, habituales, y para una limpieza peridica ms minuciosa. En general, las cocinas y todos los equipos y utensilios utilizados durante la jornada deben limpiarse siempre tras su uso o al terminar la jornada laboral y, en caso de interrupciones prolongadas en la actividad, antes de volver a emplearlos. La limpieza comenzar con los equipos, mesados, etc., a continuacin, las paredes y, finalmente se limpiar el suelo, que nunca se barrer en seco. Los equipos desmontables tales como picadoras, sierras, etc., deberan desmontarse para la limpieza adecuada de todos sus elementos, con una frecuencia variable segn su uso. Tambin debe contemplarse la limpieza peridica de los almacenes de alimentos, de envases o de residuos; los servicios higinicos y vestuarios, las zonas de acceso de personal y de mercancas, y cuantas reas se dediquen al almacenamiento o circulacin de alimentos o material que pueda entrar en contacto con ellos. No debe olvidarse la limpieza y desinfeccin de los tiles de limpieza, del propio almacn de stos y de los productos utilizados, as como de la ropa de trabajo. En la limpieza peridica a fondo deben incluirse tambin todos aquellos lugares poco accesibles (rincones, parte posterior de las tuberas, debajo y detrs de los equipos, parte superior de los focos de luz, estanteras, utillaje que no se utilice habitualmente, etc.), as como la campana extractora, el lavavajillas, el interior de los armarios, las cmaras frigorficas, etc. El plan de limpieza y desinfeccin tiene que verificarse de manera sistemtica para comprobar su eficacia. Esta verificacin se har mediante controles visuales del responsable de su aplicacin y controles analticos de la flora microbiana que permanezca en los equipos y superficies despus de su limpieza (anlisis microbiolgicos de superficies y de ambiente), adems de comprobar que se han cubierto los registros que correspondan. De esta forma, podremos constatar si la limpieza se ha hecho como estaba previsto, en los plazos estipulados y si ha
sido eficaz, de modo que ha reducido la posible contaminacin a lmites admisibles y seguros. En caso de detectar cualquier incumplimiento, o si los anlisis microbiolgicos indicasen la presencia de grmenes por encima de los niveles de seguridad, habr que reforzar la formacin del personal de limpieza, modificar los mtodos o frecuencias, o cambiar los productos utilizados para tal fin. Para ser realmente eficaz, el personal encargado de realizar y de supervisar las operaciones de limpieza y desinfeccin debera recibir una formacin especial que le permita conocer el mecanismo de accin de los diferentes principios activos y productos comerciales, posibles incompatibilidades, las dosis aconsejables y las precauciones que se deben tomar durante su uso (tanto precauciones del propio personal como ante posibles contaminaciones cruzadas).
6.2.2.
Plan de Desinsectacin y Desratizacin (DD)
La presencia de los llamados animales indeseables (insectos y roedores, fundamentalmente) representa un grave riesgo de contaminacin de los alimentos porque pueden transmitir numerosos grmenes de diverso tipo (sobre su piel o a travs de sus heces) y diseminarlos por todos los locales y productos almacenados. Adems, pueden causar cuantiosas prdidas econmicas por los productos que estropean y otros daos que pueden provocar, por ejemplo en tuberas, cables o equipos.
A estos efectos, todos estos animales reciben la denominacin genrica de plagas y exigen un riguroso control, cuya frecuencia y procedimientos deben programarse tras un estudio detenido del establecimiento y de su entorno. Por ejemplo, la proximidad de explotaciones ganaderas, vertederos o cursos de agua exigirn un aumento de las medidas preventivas.
Paralelo al plan de limpieza, todos los establecimientos de restauracin tendrn que disear e implantar un plan de desinsectacin (cuyo objetivo es la erradicacin de plagas de insectos, como moscas, hormigas, cucarachas, etc.) y desratizacin dirigido contra ratas y ratones. En determinados casos, puede ser necesario ampliar el mbito de actuacin para evitar plagas de palomas o aves marinas como gaviotas, fundamentalmente. La aplicacin de productos plaguicidas requiere una formacin especializada (por el hecho de ser txicos y de utilizarse en espacios donde se almacenan o manipulan alimentos) y, por lo tanto, el personal que lo lleve a cabo tendr que estar en posesin de un carn de aplicador de plaguicidas. La empresa que realice estos tratamientos ha de estar acreditada por la autoridad sanitaria de la comunidad autnoma correspondiente e inscrita en su registro de empresas. Por ello, lo ms habitual es subcontratar la aplicacin de este plan de desinsectacin y desratizacin a una empresa autorizada. Sin embargo, los responsables y trabajadores del establecimiento pueden hacer mucho para evitar o reducir la aparicin de estas plagas.
6.2.3.
Medidas activas y pasivas
La lucha contra las plagas debe contemplar simultneamente medidas preventivas y medidas correctoras. Las primeras, tambin llamadas medidas pasivas, estn dirigidas a evitar la entrada y anidamiento de cualquiera de estos animales indeseables, y las segundas, tambin llamadas medidas activas, encaminadas a combatir su presencia una vez que han conseguido introducirse en las instalaciones. Unas y otras medidas son complementarias, pero las primeras son prioritarias y, normalmente, ms eficaces y baratas. Algunas medidas preventivas o pasivas que puede aplicar el propio establecimiento son las siguientes: Impedir el acceso y permanencia de animales domsticos como perros, gatos y aves en las reas de almacenamiento, elaboracin o servicio de comidas. La ley permite la entrada de los perros gua de las personas invidentes, pero slo en las zonas dedicadas al pblico. Prevenir la entrada de insectos mediante la instalacin de telas mosquiteras en las ventanas y en otras aberturas practicables, y manteniendo cerradas las puertas de acceso.
Vigilar constantemente el estado de los sacos y las cajas de madera o cartn que se reciben en el establecimiento, frecuente va de acceso de insectos protegidos en su interior. Evitar la existencia de cualquier agujero o abertura en las paredes que pueda servir de va de entrada de insectos o roedores, y proteger adecuadamente los que sean imprescindibles, con especial atencin a los desages, respiraderos, entrada de tuberas o ventiladores, parte inferior de las puertas, unin de techos y paredes, falsos techos, etc. Evitar el acmulo de restos de alimentos, polvo, desperdicios, etc., que puedan servir de alimento a los animales indeseables. No se debe olvidar que los roedores tambin beben, por lo que habr que evitar encharcamientos y prdidas en los grifos, adems de impedir cualquier acceso al agua. Mantener los almacenes bien ventilados y secos, ya que estas plagas crecen con mayor facilidad en condiciones ambientales hmedas. Impedir el crecimiento de maleza y la acumulacin de desperdicios, chatarras o cualquier material de desecho en las inmediaciones del establecimiento, pues se pueden convertir en lugares de anidamiento de insectos y roedores. Observar con atencin suelos, estanteras, armarios, etc., sobre todo en los rincones ms protegidos y poco accesibles (por ejemplo, la zona de los motores de las cmaras frigorficas), para comprobar la posible presencia de insectos o roedores o, ms frecuentemente, de signos que indiquen su presencia (envases o alimentos rodos, excrementos, etc.). En caso de que se detecten, hay que comunicarlo inmediatamente al responsable del establecimiento y a la empresa contratada para la aplicacin del plan de desratizacin. Comprobar que la empresa coloca los cebos en las zonas indicadas en el programa y que stos se renuevan con la frecuencia debida. En cualquier caso, nunca se deben tocar ni mover los cebos rodenticidas. Los programas de erradicacin de plagas (aplicacin directa de sustancias insecticidas o rodenticidas en diferentes puntos estratgicos del establecimiento) han de realizarse cuando la vigilancia a la que aludamos detecte la presencia de insectos o roedores, pero, dado los riesgos que entraa su uso, slo el personal especializado y autorizado puede aplicarlos.
Manipulador de Alimentos en el Sector Hostelera 0
En caso necesario, el establecimiento puede recurrir a la colocacin de insectocutores u otros dispositivos que existen en el mercado para luchar contra moscas y otros insectos voladores. La distribucin de estos aparatos y la eleccin del lugar de su colocacin depender del tamao y caractersticas del local; ha de evitarse siempre la proximidad de mesados y otras superficies de trabajo, para impedir la cada de fragmentos de insectos sobre las mismas. Los insecticidas en aerosol, ya sean manuales o automticos, estn prohibidos en los locales donde se almacenen o manipulen alimentos. 6.2.4. Precauciones con los tiles y productos de limpieza, desinfeccin y plaguicidas
Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin contienen compuestos qumicos que pueden resultar txicos si se llegan a ingerir o, en el caso de que se produzca un contacto accidental, ser la causa de una contaminacin qumica de los alimentos o materiales en contacto con ellos. Su toxicidad depender del tipo de producto de que se trate y de la dosis ingerida. Por su parte, los tiles de limpieza, normalmente sucios y contaminados, representan tambin un riesgo que tambin se debe evitar.
Por estas razones y para prevenir los peligros que hemos sealado, todos los tiles y los productos empleados debern manipularse y almacenarse de forma que se evite cualquier posible confusin o contaminacin cruzada, utilizando para tal fin almacenes o armarios cerrados, dedicados exclusivamente a estos productos y dentro de sus envases originales. Ya hemos mencionado anteriormente que los productos insecticidas y rodenticidas slo pueden ser manipulados por personal especializado. Adems, su colocacin deber estar identificada por alguna marca fcilmente visible para as evitar confusiones que llevasen a la colocacin de alimentos en sus proximidades. Nunca se ha de reenvasar un producto de este tipo en envases destinados originalmente a bebidas o comidas. A veces, por razones de comodidad y buscando un envase de tamao ms manejable, se trasvasan desde la garrafa de origen, voluminosa y pesada, a botellas de agua o de refrescos, ms ligeras y manejables. Tambin se ha presentado el caso de guardar raticida en una lata de galletas. Estos actos irresponsables explican buena parte de las intoxicaciones (salvando actos de sabotaje, que tambin existen) que, de vez en cuando, saltan a las noticias de la prensa u otros medios por ingestin de alguno de estos productos. Si se produjese un caso de intoxicacin por estas causas, se debe tener la precaucin de recoger la ficha tcnica o la etiqueta del envase a la hora de acudir a los servicios mdicos.
6.2.5.
Protocolos de limpieza (elaboracin, cumplimiento y registro)
El plan de limpieza y desinfeccin ha de incluir el diseo de un sistema de registro en el que se indiquen las distintas reas y equipos que hay que limpiar, la frecuencia establecida para hacerlo y las fechas en que se realizaron las diferentes operaciones de limpieza. Este registro tendr que estar firmado por la persona que llev a cabo personalmente la limpieza y estar supervisado por un responsable de la empresa. ste debe incluir un apartado de observaciones en el que se recoja cualquier desviacin de los procedimientos previstos y la medida correctora que se haya aplicado. El plan de desinsectacin y desratizacin se documentar con los boletines de aplicacin que entregue la empresa responsable, debidamente cubiertos y fechados. Todos estos registros se conservarn ordenadamente para mostrarlos a los servicios de inspeccin que deban verificar la implantacin de dichos programas.
6.3.
Mantenimiento de equipos e instalaciones
Los establecimientos de restauracin, como cualquier otra empresa alimentaria, han de reunir una serie de condiciones estructurales que permitan que el trabajo se desarrolle con todas las garantas sanitarias (espacio de trabajo suficiente; suelos, paredes y techos adecuados; agua potable; iluminacin y ventilacin suficientes; etc.) y estar dotados de los equipos necesarios para su actividad (instalaciones de fro, lavamanos, ropa de trabajo, utillaje, etc.). Adems, deben construirse con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos y cuyas superficies sean fciles de limpiar y desinfectar, y resistentes a las operaciones de limpieza. Slo a partir de estos requisitos estructurales, podr aplicar eficazmente las buenas prcticas de manipulacin, los planes de limpieza y desinfeccin, los programas de recepcin de materias primas y de formacin de manipuladores, as como cuantas medidas preventivas sean necesarias para reducir o evitar los posibles peligros. Es inconcebible aplicar todas estas medidas sin contar con los medios estructurales necesarios. La construccin y dotacin del establecimiento no parece ser responsabilidad de los manipuladores de alimentos, que entran a trabajar en unas instalaciones ya existentes, por lo que puede entenderse que la descripcin de las condiciones estructurales que debe reunir cualquier restaurante escapa del mbito de un manual de manipuladores. Sin embargo, creemos que s han de conocerlas porque durante su actividad van a disfrutar de unas instalaciones amplias, adecuadas y completas o van a sufrir las consecuencias de unas instalaciones inadecuadas o insuficientemente dotadas, sin tener en cuenta su papel en el correcto mantenimiento de las mismas y sus futuras modificaciones y mejoras. A continuacin, resumiremos estas normas legales y los requisitos que se exigen, enmarcando su contenido en los establecimientos de restauracin. Como ya hemos indicado con anterioridad, algunas comunidades autnomas han desarrollado normas propias que exigen distintos niveles de equipamiento segn la categora del establecimiento. Por consiguiente, recomendamos la lectura completa de la normativa legal aplicable en cada caso para un conocimiento ms exacto y as posibilitar su cumplimiento. No obstante, debemos conocer los siguientes aspectos:
La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales por donde circulen o manipulen los productos alimenticios tienen que cumplir los requisitos que citamos a continuacin: - Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
- Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies. - Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminacin tales como los insectos y dems animales indeseables.
Las paredes, suelos y techos de los locales de manipulacin de productos alimenticios sern lisos, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin. En los locales de almacenamiento bastar con que sean fciles de limpiar y eviten la acumulacin de polvo y suciedad. Las instalaciones (paramentos, mobiliario, superficies de trabajo, cmaras frigorficas, servicios y vestuarios, almacn, etc.), maquinaria y utensilios estarn limpios y en buen estado, adems de cumplir lo siguiente: - Su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios. - Estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. - Su construccin, composicin y estado de conservacin permitirn que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, se desinfecten adecuadamente para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no recuperables. - Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
El establecimiento tendr agua potable corriente fra y caliente, en cantidad suficiente para las labores de preparacin de alimentos y limpieza. El establecimiento dispondr de los equipos e instalaciones de conservacin a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que as lo requieran. Tales equipos e instalaciones tendrn las caractersticas necesarias para utilizar eficazmente el sistema de conservacin elegido, de manera que se alcancen las debidas garantas sanitarias. Asimismo estarn provistos de sistemas de control y,
cuando sea oportuno, de registro de la temperatura, colocados en lugares de fcil visibilidad. La temperatura de dichos equipos e instalaciones variar en funcin de los productos, como exponemos a continuacin: - En el caso de conservar productos refrigerados, deben garantizar temperaturas de 0 C a 8 C. - Si se conservan productos congelados, tienen que garantizar temperaturas inferiores a 18 C. - En el caso de conservar comidas calientes, dispondrn de los equipos necesarios para mantenerla a una temperatura igual o superior a 65 C. - Para los productos sometidos a tratamiento trmico que se vayan a conservar o exponer en fro, ha de contar con equipos que garanticen un enfriamiento rpido inferior a 10 C en menos de 2 horas tras el final del tratamiento trmico. - Si se quieren congelar productos alimenticios, dispondrn de un equipo que permita una congelacin rpida de 0 C a 10 C en menos de 2 horas.
La vajilla y tiles de trabajo se almacenarn en un lugar especfico, protegidos de la contaminacin. Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos. stos estarn provistos de un sistema que garantice una temperatura superior a 80 C para una limpieza eficaz de los tiles y vajilla, y que asegure su correcta limpieza y desinfeccin. Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas dispondrn, cuando sea necesario, de un nmero suficiente de lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como de material de limpieza y secado higinico de las manos. Las instalaciones destinadas al lavado de las manos sern diferentes de las determinadas para el lavado de los productos alimenticios en aquellos restaurantes que elaboren mens y comidas completas, en diversas presentaciones y dotadas de local propio de comedor. Existir un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con locales en los que se manipulen alimentos, sino que contarn con un espacio intermedio donde, preferentemente, se instalarn los lavamanos.
Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural en todos los locales. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse. Los locales de manipulacin de alimentos en los que haya fuentes de calor para cocinar (cocina, plancha, freidora, etc.) dispondrn, sobre ellas, de campanas extractoras de gases y humos, con filtros, que consigan una extraccin adecuada y suficiente. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios tendrn una adecuada ventilacin, natural o mecnica. En aquellos lugares en los que se precise, habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa. Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales. Asimismo los puntos de luz estarn protegidos. Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y, en su construccin y diseo, se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los productos alimenticios, para lo que estarn provistos de sifn y rejilla. Las sustancias potencialmente txicas (detergentes, desinfectantes, etc.) y los tiles de limpieza se almacenarn en un lugar separado donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos, y estarn debidamente identificados. La basura se recoger en recipientes apropiados de fcil limpieza y desinfeccin, con tapa de accionamiento no manual, y su evacuacin se realizar con la periodicidad adecuada. 6.3.1. La responsabilidad del manipulador
Obviamente, los manipuladores de alimentos en establecimientos de restauracin debern utilizar adecuadamente todas estas instalaciones y equipos, conocer su uso, funcionamiento y sistemas de control, y poner todos los medios a su alcance para garantizar un mantenimiento adecuado. Slo de esta manera, podrn desarrollar su trabajo y asegurar la salubridad de los alimentos que elaboren.
En funcin del tamao del establecimiento, habr o no personal dedicado especficamente al mantenimiento de equipos e instalaciones, de forma que las actividades de elaboracin y las de mantenimiento pueden estar unidas o separadas. Incluso en este caso, el personal dedicado exclusivamente a la manipulacin tiene mucho que aportar a la conservacin adecuada de las estructuras del local y de los equipos, de l depende el uso correcto de las instalaciones y el equipamiento, as como la responsabilidad de advertir a quien corresponda de las deficiencias que observe para que se proceda cuanto antes a su reparacin. Cuando hablamos de un uso correcto, nos referimos, por ejemplo, a no realizar actividades que se consideran sucias (preparacin de las materias primas, lavado de los tiles de limpieza, almacenamiento de residuos, etc.) en reas limpias del establecimiento. Esto tambin incluye el uso de los lavamanos cuando sea necesario lavarlas, y no hacerlo en el fregadero destinado a los alimentos. Tampoco se deben descongelar los alimentos sobre el mesado si hay tiempo para hacerlo y espacio suficiente en el frigorfico. La lista de actividades que se realizan en lugares inadecuados, aun cuando se dispone de locales o instalaciones adecuados para ello, es interminable. En otro orden de cosas, podramos citar muchos otros ejemplos del mal uso de los equipos e instalaciones, como el hecho de no lavar y secar correctamente los equipos despus de cada uso, permitiendo que los restos que pudieran quedar se sequen y faciliten la oxidacin. Otro ejemplo es introducir en el frigorfico comidas calientes sin haberlas enfriado previamente, provocando un aumento de la temperatura de la cmara y condensaciones, en perjuicio de los otros productos que contenga y en detrimento de la propia cmara.
6.3.2.
Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termmetros)
Determinados equipos, por su relevancia en las condiciones de conservacin de los productos y en la fiabilidad de los controles, exigen una labor de mantenimiento especialmente cuidadosa. Nos referimos a los equipos de medida, en concreto a los termmetros, cuya precisin resulta imprescindible para que las lecturas sean fiables.
Las cmaras frigorficas o de conservacin de congelados, los arcones, vitrinas y expositores, as como los equipos para mantener la comida caliente (mesas calientes) y, en general, cualquier equipo destinado a almacenar o exponer alimentos sometidos a temperatura regulada deben estar dotados de un termmetro. ste ha de ser visible, accesible, de fcil y cmoda lectura; preferiblemente, sin necesidad de abrir las puertas para consultar la temperatura de los productos almacenados en ellos. Puede que estos termmetros vengan incorporados de fbrica o que se instalen despus pero, en cualquier caso, tienen que estar colocados de modo que registren la temperatura de la zona ms desfavorable (es decir, en la zona menos fra del frigorfico). En las cmaras de congelados se recomienda que exista, adems, un registro grfico de temperaturas (semejante al tacmetro de un camin) que recoja la temperatura de forma automtica y permita su conservacin posterior, de modo que resulta mucho ms eficaz, a efectos de garantizar unas temperaturas correctas de conservacin, que la lectura visual y el registro manual. Los manipuladores debern conocer suficientemente el manejo y mantenimiento de los termmetros, evitando cualquier golpe al guardar o extraer mercanca o taparlos con productos, siendo este ltimo un error que se comete con frecuencia en los arcones verticales y que suele dejar el termmetro perdido en el fondo del arcn entre las bolsas y cajas de productos congelados. En caso de observar roturas o funcionamientos anmalos, como temperaturas inadecuadas o lecturas absurdas, es necesario avisar al responsable de mantenimiento para que subsane esa deficiencia. Adems de los termmetros incorporados a los equipos, el establecimiento ha de contar con uno o varios termmetros de uso manual para el control de temperaturas en la recepcin o durante los proceso de cocinado y enfriamiento. Estos estarn dotados de aguja o sonda para poder medir la temperatura en el interior del producto. En el mercado existen numerosos modelos de distintos materiales y abanicos de temperaturas ms o menos amplios, lo que se traduce en precios muy variables. En cualquier caso, conviene disponer, al menos, de un buen termmetro de sonda con la seguridad de que su coste se amortizar enseguida gracias a la garanta que nos proporcionar su uso. La precisin de este termmetro, ms fiable, tambin nos servir para contrastar peridicamente las lecturas que reflejen los termmetros fijos, pues, en ocasiones, se detectan diferencias notables entre sus mediciones y las temperaturas reales de los productos. Naturalmente, estos termmetros deben manipularse con cuidado y con la mxima higiene; han de guardarse siempre protegidos y es preciso lavarlos y desinfectarlos antes y despus de cada uso, sobre todo si se van a clavar en un alimento.
6.4.
Almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos
Otro aspecto fundamental en el correcto mantenimiento de los equipos e instalaciones de cualquier establecimiento, a veces incomprensiblemente descuidado, es el referido a los utensilios, recipientes, envases y materiales diversos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Muchas veces, se observa una preocupacin, mayor o menor, por la conservacin adecuada de los locales e instalaciones destinados a almacenar alimentos (cmaras frigorficas, almacenes sin fro, etc.), que se manifiesta en el mantenimiento de un estado de limpieza y conservacin suficientes de suelos, paredes, techos y estanteras. Sin embargo, esta preocupacin se reduce gradualmente hasta, incluso, desaparecer cuando se trata del almacenamiento de alimentos envasados no perecederos (cartones de leche, legumbres secas, aceite, agua, bebidas) y, sobre todo, del utillaje y material auxiliar o del material higinico y de limpieza (como las bobinas de papel para los toalleros, paos de cocina, servilletas y manteles o los propios tiles de limpieza). Resulta difcilmente comprensible que, despus de esmerarse en elaborar, de una forma higinica, un plato cualquiera, se utilice para guardarlo una fuente que tomamos de una estantera llena de polvo o se proteja con un film plstico que guardamos, por ejemplo, sobre un montn de peridicos viejos. Igual de inexplicable es el hecho de colocar una tarta o empanada sobre una bandeja de cartn que almacenamos junto a la caja de herramientas, o que se utilicen los servicios higinicos para almacenar las cajas de las servilletas de papel. En definitiva, las condiciones higinico sanitarias de almacenamiento de alimentos y de otro tipo de materiales auxiliares que van a entrar en contacto con stos tendran que ser bsicamente similares, salvando las referidas a temperaturas y plazos de conservacin. Dichos materiales deberan almacenarse en locales adecuados (en cuanto a su construccin y limpieza), secos y ventilados, sobre estanteras o plataformas que eviten su contacto con el suelo y separados de productos y tiles de limpieza, as como de cualquier otro objeto no destinado a la elaboracin o presentacin de los alimentos (como mobiliario, herramientas, maquinaria de desecho o cualquier otro objeto ajeno a la actividad).
6.5.
Gestin y eliminacin de residuos
Finalizaremos esta unidad explicando las precauciones que se deben adoptar a la hora de programar y desarrollar una gestin y eliminacin adecuadas de los residuos generados en la actividad. Conviene recordar la peligrosidad que
entraan los desperdicios de cocina como posible fuente de contaminacin directa y foco de atraccin para roedores e insectos de todo tipo. Todos los desperdicios se depositarn en contenedores provistos de cierre, preferiblemente de accionamiento no manual, utilizando bolsas higinicas resistentes y de un solo uso. Dichos contenedores sern estancos, de material impermeable y resistente, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando sea necesario, desinfeccin. Deben impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales. En general, los desperdicios de alimentos o de cualquier otro tipo no podrn almacenarse en locales en los que circulen, se almacenen o elaboren alimentos. La evacuacin de los desperdicios por los servicios municipales de limpieza ha de realizarse con la mayor frecuencia posible, a poder ser diariamente. En caso de ser necesario su almacenamiento hasta el momento de la retirada, debe hacerse en un departamento dedicado exclusivamente a este fin. Sea como sea, inmediatamente despus de ser vaciados los contenedores de desperdicios, se proceder a lavarlos y desinfectarlos antes de volver a introducirlos en las reas de almacenamiento o elaboracin. Esta operacin de lavado se realizar siempre fuera de las reas de trabajo. Insistimos, por ser imprescindible, en que las personas que hayan realizado estas actividades se laven detenidamente las manos antes de volver a su trabajo en otras reas. En cuanto a la evacuacin de las aguas residuales procedentes tanto de los servicios higinicos como de lavamanos, fregaderos, lavavajillas, operaciones de limpieza, etc., el establecimiento tiene que estar dotado de los sistemas de desage necesarios, conectados al alcantarillado municipal, de capacidad suficiente y perfectamente separados de las tuberas de distribucin de agua potable. Cabe recordar el peligro que pueden representar como puerta de acceso de insectos (cucarachas, especialmente) y roedores, por lo que debern protegerse con rejilla y someterse a una limpieza peridica.
EJERCICIO 6
1. A la hora de limpiar la cocina, qu hara en primer lugar? a. Lavar la plancha. b. Fregar el suelo. c. Pasar la escoba. d. Limpiar las paredes. 2. Al comprobar la temperatura de los congelados ve que el termmetro marca 12 C, considera suficiente esta temperatura o advierte al encargado para que sea revisada?
3. Describa brevemente cmo deben ser los contenedores destinados a los desperdicios.
SOLUCIONES
EJERCICIO 6: 1. a. Lavar la plancha. 2. Se considera insuficiente ya que exigen como mnimo 18 C y, por lo tanto, avisara para que lo arreglaran. 3. Los contenedores donde se depositen los desperdicios deben estar provistos de cierre, preferiblemente de accionamiento no manual, con bolsas higinicas resistentes y de un solo uso. Los contenedores sern estancos, de material impermeable y resistente, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y desinfeccin.
6.6.
El plan de limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones tiene como objetivo la eliminacin de restos orgnicos, evitando que puedan servir de medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos o de alimento para plagas de insectos o roedores, y la eliminacin de estos grmenes mediante el uso de distintos productos de accin desinfectante. El personal encargado de realizar y de supervisar las operaciones de limpieza y desinfeccin debera recibir una formacin especial. Asimismo es necesaria una verificacin peridica mediante controles visuales y analticos para comprobar su eficacia, adems de constatar que se cubren los registros que correspondan. Simultneamente, se disear un plan de desinsectacin y desratizacin, que correr a cargo de una empresa autorizada y que se documentar con los boletines de aplicacin que entregue dicha empresa. Los responsables y trabajadores del establecimiento tambin pueden hacer mucho para evitar o reducir la aparicin de estas plagas mediante diferentes medidas preventivas. El objetivo del plan de mantenimiento preventivo consiste en asegurar que los equipos e instalaciones se mantengan en unas condiciones estructurales y de conservacin que permitan que el trabajo se desarrolle con todas las garantas sanitarias. Unas buenas condiciones estructurales son la base para que los manipuladores puedan trabajar eficazmente y proteger la salubridad de los alimentos que elaboren. Dentro de este plan, no debemos olvidar los termmetros, que requieren una atencin especialmente cuidadosa para que sus lecturas sean fiables, habida cuenta de la importancia de mantener determinados productos a temperatura regulada. Por ltimo, los desperdicios se depositarn en contenedores adecuados, que deben ser estancos, de material impermeable y resistente, de fcil limpieza y desinfeccin y estar en buen estado. En general, ningn desperdicio podr almacenarse en locales en los que circulen, almacenen o elaboren alimentos.
AUTOEVALUACIN 6
1. Cundo es necesario registrar las operaciones del plan de limpieza y desinfeccin y del plan de mantenimiento? a. b. c. d. Nunca. Siempre. A veces. Slo cuando ocurra alguna incidencia.
2. Indique cul de las siguientes afirmaciones es verdadera. a. Debe especificarse la persona encargada de realizar la limpieza, pero no el responsable de comprobar que se hizo adecuadamente. b. En caso de interrupciones prolongadas en la actividad, ha de limpiarse todo el local antes de reiniciarla. c. Si los planes de limpieza y de mantenimiento estn bien diseados, ya no es necesario ningn tipo de verificacin ni control adicional. d. El personal de limpieza no necesita ninguna formacin especial. 3. La empresa contratada para aplicar el plan de desratizacin es la nica responsable de la lucha contra las plagas, librndonos de cualquier otra responsabilidad y de adoptar ms medidas preventivas. a. Verdadero. b. Falso. 4. Es necesario un mantenimiento especialmente cuidadoso de los termmetros? a. Slo de los termmetros de las cmaras de congelados. b. nicamente de los termmetros utilizados para controlar las comidas calientes. c. No son necesarios pues se puede medir la temperatura de los alimentos con el dorso de la mano. d. Hay que cuidar el mantenimiento de todos los termmetros.
5. Los utensilios, recipientes, envases, etc., que se utilizan en el establecimiento deben mantenerse en condiciones higinico sanitarias adecuadas porque... a. Permite reducir o eliminar contaminaciones cruzadas entre los diferentes materiales utilizados y los alimentos. b. Posibilita y facilita la aplicacin de los planes de limpieza y mantenimiento del establecimiento. c. Su elevado precio impide su renovacin. d. Las opciones a y b son correctas.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 6: 1.b 2.b 3.b 4.d 5.d
7 La inspeccin oficial y la responsabilidad del establecimiento
7.1.
Introduccin
Las autoridades sanitarias siempre han tenido como objetivo buscar las mayores garantas para la salud de los consumidores y, por ello, han dictado, a lo largo del tiempo, diferentes normas legales que exigan a fabricantes o comercializadores de alimentos una serie de requisitos mnimos de obligado cumplimiento en sus establecimientos y actividades. En esta unidad didctica estudiaremos todas las medidas para garantizar la seguridad alimentaria, as como los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y guas de prcticas correctas de higiene. El objetivo que se pretende conseguir con esta unidad didctica consiste en conocer los requisitos exigibles por la inspeccin oficial y las responsabilidades de los establecimientos. Hacia dnde van la seguridad alimentaria y la inspeccin oficial
7.2.
En el terreno que nos ocupa debemos fijarnos en la publicacin en el ao 1967 del Cdigo Alimentario Espaol (CAE), primera norma legal espaola que recoga la definicin, clasificacin y condiciones de elaboracin, conservacin y comercializacin de todos los alimentos, junto con otros conceptos directamente relacionados con ellos (procesos de conservacin, etiquetado, almacenamiento y transporte, desinfectantes, material de envasado, etc.). Comenz a gestarse en 1961 y fue aprobado mediante el Real decreto 2484/1967, de 21 de septiembre. Adems de refundir en un nico texto toda la dispersa legislacin anterior, el objetivo del CAE se resuma en los siguientes puntos: - Definir qu ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y dems productos y materias a los que afecta esta codificacin. - Determinar las condiciones mnimas que deben reunir.
- Establecer las condiciones bsicas de los distintos procedimientos de preparacin, conservacin, envasado, distribucin, transporte, publicidad y consumo de los alimentos. Los distintos avances tecnolgicos por parte de la industria alimentaria y los nuevos datos que la investigacin mdica y veterinaria iba descubriendo sobre las causas y la epidemiologa de las enfermedades de transmisin alimentaria, provocaron la modificacin de aquel texto. ste se ha ampliado, modificado o sustituido parcialmente, segn el caso, de modo que se fue creando una red legislativa que pretenda cubrir, con mayor o menor fortuna, todas las industrias y las actividades relacionadas con la produccin y consumo de alimentos. Como resultado, a lo largo de los aos, se ha ido derogando la mayor parte de sus captulos, que han sido substituidos por normas especficas (reglamentaciones tcnico sanitarias y normas de calidad). La creacin del mercado comn europeo, al que Espaa se incorpor en 1986, y la progresiva desaparicin de las fronteras econmicas hasta el nacimiento de la Unin Europea en 1992, tuvo como consecuencia, entre otras, la libertad de movimiento de las mercancas, incluidos los alimentos, dentro de los pases miembros, sin los antiguos controles transfronterizos. Por eso, hubo que adoptar nuevas normas legales que fuesen de aplicacin comn en todos ellos, referidas tambin a los productos procedentes de pases terceros no pertenecientes a la Unin Europea. Poco a poco, estas directivas europeas se fueron trasladando a la normativa espaola y substituyendo a las normas nacionales que se haban aplicado hasta ese momento. Sin embargo, todo este complejo marco jurdico no fue capaz de evitar la aparicin de una serie de enfermedades de transmisin alimentaria que afectaron, en mayor o menor grado, a todos los pases europeos. Nos referimos a las graves crisis alimentarias de la dcada de los noventa (vacas locas, fiebre aftosa, dioxinas de los pollos belgas, etc.), que demostraron que la pretendida proteccin de los consumidores no se poda conseguir con una legislacin especfica para cada sector, cada industria y cada producto. En su lugar naci, a partir de la publicacin en enero de 2000 por la Comisin Europea del Libro blanco sobre seguridad alimentaria, una nueva concepcin global y armonizada de la cadena alimentaria, que se plasm en la frase De la granja a la mesa. Se basa en el convencimiento de que la seguridad de los consumidores (y la recuperacin de la confianza de stos en la industria y en la administracin) no se puede limitar a la inspeccin de la preparacin e higiene de los productos alimenticios, sino que debe incluir tambin revisiones de la
alimentacin y de la salud animal, la proteccin y el bienestar de los animales y los controles veterinarios y fitosanitarios sobre enfermedades de animales de abasto y plantas de cultivo. Toda esta teora se plasm en un nuevo texto legal de aplicacin inmediata en todos los pases de la Unin Europea, as como en la importacin de productos de pases terceros, que introdujo un enfoque totalmente novedoso: el Reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. Este reglamento define as sus principios generales: La afirmacin del carcter integrado de la cadena alimentaria (De la granja a la mesa). La consecucin de un nivel elevado de salud de las personas y de proteccin de los consumidores, como objetivo. El anlisis del riesgo como fundamento esencial de la poltica de seguridad alimentaria, apoyado en la separacin clara entre el anlisis y la gestin de los riesgos. La responsabilidad de los explotadores de las empresas alimentarias. La trazabilidad de los productos en todas las etapas de la cadena alimentaria. El derecho de los ciudadanos a una informacin clara y precisa. El desarrollo de la nueva legislacin alimentaria parte de la base de reconocer la extraordinaria complejidad de produccin de alimentos de mltiples orgenes, caractersticas y presentaciones. Incluye tambin la imprescindible prevencin de los posibles peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos que pueden presentar los distintos productos de origen animal y vegetal, desde su produccin hasta el momento de su consumo. Los consumidores deberan poder acceder con toda garanta a una amplia gama de productos alimenticios seguros y de elevada calidad procedentes de todos los Estados miembros. Por eso, se impone el llamado principio de precaucin o de cautela, basado en la posibilidad de adoptar las medidas de prevencin necesarias (verificaciones de seguridad, aportacin de la informacin oportuna a las partes interesadas, toma de muestras, prohibicin temporal de su distribucin, retirada del mercado de los productos o proceder a su destruccin) para asegurar ese
nivel elevado de proteccin a los consumidores, cuando, tras haber evaluado la informacin disponible, se observa la posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud, aunque no exista la seguridad de que vaya a provocarlos. Es decir, que no es suficiente con evitar y retirar alimentos nocivos, sino tambin aqullos que no conste que sean seguros. La nueva legislacin alimentaria exige tambin un sistema de trazabilidad o rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano, y de todos sus ingredientes. Se entiende por trazabilidad la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo. En el caso de los comedores colectivos, su obligacin es asegurar la trazabilidad hacia atrs o de proveedores. Otra importante novedad introducida por la nueva legislacin alimentaria consiste en redefinir las responsabilidades del empresario y de la administracin a la hora de garantizar la seguridad. Hasta este momento, las autoridades sanitarias asuman esa responsabilidad a travs del control que ejercan sobre las empresas y las actividades que realizaban. A partir de ahora se asume que el explotador de la empresa debe ser el responsable legal principal de la seguridad alimentaria, al estar ms capacitado para disear, en su establecimiento, un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que stos sean seguros. Las herramientas para conseguirlo consisten en la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y de las guas de prcticas correctas de higiene. Por su parte, la autoridad sanitaria se reserva el derecho y la obligacin de controlar y supervisar el cumplimiento de las normas a travs de los correspondientes sistemas de vigilancia y control, que efecta mediante los servicios de inspeccin de salud pblica. En resumen, las empresas del sector alimentario cumplirn los siguientes requisitos: - Identificarn cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. - Definirn y aplicarn sistemas eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de APPCC.
- Dispondrn de la documentacin que demuestre el cumplimiento y vigilancia de aquellos sistemas de control y, entre ellos, los programas de formacin impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza y la supervisin de las prcticas de manipulacin. Por su parte, la inspeccin oficial realizada por las autoridades competentes, con una frecuencia proporcional al riesgo que presenten dichas instalaciones, cumplir las siguientes condiciones: Incluir una evaluacin general de los riesgos potenciales de las actividades de la empresa, atendiendo especialmente a los puntos de control crtico establecidos por sta, a fin de comprobar si las medidas de control y vigilancia se realizan correctamente. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las empresas y entidades autorizadas con la intencin de comprobar que se est impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
7.2.1
Autocontroles de la empresa
Como ya hemos comentado anteriormente, toda empresa alimentaria ha de controlar la seguridad de los productos que elabora y podr demostrar a la autoridad sanitaria que realiza ese control de una forma eficaz. Para ello tendr que redactar los siguientes documentos:
Un manual de autocontrol basado en el sistema de APPCC, que consiste en un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma especfica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. Los planes generales de higiene o prerrequisitos, que son lo siguientes: - Programa de control de proveedores. - Programa de abastecimiento de agua potable.
- Programa de formacin de manipuladores de alimentos. - Plan de limpieza y desinfeccin. - Plan de desinsectacin y desratizacin. - Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. - Programa de loteado o trazabilidad. - Plan de eliminacin de residuos.
Todos los registros necesarios para garantizar el cumplimiento de todo lo anterior y, especialmente, los resultados de los controles o sistemas de vigilancia.
Naturalmente, el establecimiento deber aplicar los procedimientos de trabajo y las medidas preventivas de vigilancia y correctoras que se desarrollen en los programas anteriores y mantener archivado y localizado el sistema de registros. Controles oficiales
7.2.2.
El papel de las autoridades sanitarias ser el de controlar y supervisar, mediante un programa de inspecciones peridicas, que la empresa aplica correctamente las medidas previstas en sus sistemas de autocontrol, en funcin de las caractersticas de cada establecimiento. Adems deben verificar que los equipos e instalaciones y la actividad de los manipuladores cumplen los requisitos establecidos por la legislacin sobre alimentos. En resumen, los controles oficiales de alimentos consistirn, entre otras, en las siguientes actividades: El examen de todos los sistemas de control efectuados por los explotadores de empresas alimentarias y de los resultados obtenidos. La inspeccin de los siguientes aspectos: - Instalaciones de produccin primaria de las empresas alimentarias, tales como oficinas, equipos, instalaciones, maquinaria y transporte. - Las materias primas, los ingredientes, los coadyuvantes tecnolgicos y otros productos utilizados en la preparacin y fabricacin de alimentos.
- Los productos semielaborados. - El material y los objetos que vayan a estar en contacto con los alimentos. - Los productos y los procesos de limpieza y mantenimiento, y los plaguicidas. - El etiquetado, la presentacin y la publicidad. La comprobacin de las condiciones de higiene en las empresas alimentarias. La evaluacin de los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin, prcticas correctas de higiene y sistemas de APPCC. El examen de la documentacin escrita y otros registros que puedan ser relevantes para evaluar el cumplimiento de la legislacin alimentaria. La lectura de los valores registrados por los instrumentos de medicin de la empresa alimentaria. Controles realizados con el propio instrumental de la autoridad competente para verificar las mediciones llevadas a cabo por los explotadores de la empresa alimentaria. Cualquier otra actividad requerida para garantizar el cumplimiento de los objetivos de produccin de alimentos seguros. Para la realizacin de todos estos controles, la inspeccin oficial se dota, entre otras herramientas, de diferentes protocolos, listas de comprobacin o check list, especficos para cada tipo de establecimiento, que permiten un desarrollo de la visita de inspeccin sistematizado y homogneo, as como una evaluacin posterior lo ms objetiva posible. Terminada la visita de inspeccin y tras haber comprobado todos los registros que se consideren oportunos, se redactar un acta en la que se reflejarn las deficiencias detectadas y se establecer un plazo para su subsanacin, plazo mayor o menor segn el riesgo que supongan para la salud. Del resultado de la inspeccin se podr derivar, si fuera preciso, la incoacin de un expediente sancionador o determinadas actuaciones sobre los productos que se consideren no seguros (intervencin, decomiso, destruccin).
Ese mismo tipo de listas de comprobacin u otras que desarrolle la propia empresa pueden resultar muy eficaces para el autocontrol que mencionbamos anteriormente. Cada vez, resulta ms frecuente que el propio establecimiento realice, directamente o a travs de asesoras externas contratadas para tal fin, estos chequeos de sus instalaciones y de las prcticas de higiene que aplican sus operarios. El resultado de estas inspecciones internas permitir comprobar que se cumplen eficazmente los procedimientos previstos en el programa de autocontrol o, por el contrario, pondr en evidencia posibles deficiencias, incumplimientos o malas prcticas que hay que corregir. La empresa que utilice este sistema de autocontrol no debera entenderlo como un mtodo para evitar problemas en caso de una inspeccin oficial (como si se tratara de una revisin pre ITV), sino como una medida preventiva frente a posibles peligros o desviaciones de su propio sistema de autocontrol, de modo que, cuanto antes se detecten, antes se podrn solucionar.
7.3.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)
Hemos indicado que la norma obliga a todas las empresas alimentarias, independientemente de su tamao o actividad, a aplicar sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, segn establece el Reglamento (CE) n. 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. La normativa especfica que determina las condiciones aplicables a las empresas de comidas preparadas (Real decreto 3484/2000) tambin lo exige en los establecimientos de restauracin. Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter y el tamao del establecimiento. En la prctica, sin embargo, los niveles de exigencia varan en las diferentes comunidades autnomas, de modo que, en los establecimientos pequeos (es decir, de bajo riesgo), se exigen solamente ciertos planes de higiene generales (agua potable, proveedores, limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin); en los de tamao medio, se exige, adems, la aplicacin de guas de prcticas correctas de higiene; y en los de mayor tamao (y mayor riesgo), la aplicacin de un sistema completo de APPCC.
7.3.1.
Principios bsicos
Segn el Reglamento n. 852/2004, los principios bsicos del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) son: Identificar cualquier peligro alimentario (microbiolgico, fsico o qumico), de naturaleza tal que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la elaboracin de alimentos seguros. Identificar los puntos de control crtico en el paso o pasos del proceso de elaboracin cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables. Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros identificados. Definir y aplicar procedimientos eficaces de control, tales como sistemas de vigilancia, en los puntos de control crtico. Instaurar medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crtico no est bajo control y, por lo tanto, que los peligros identificados no se han evitado o reducido. Disear documentos y llevar registros que demuestren la aplicacin efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol, adecuados a la naturaleza y tamao del establecimiento. Crear procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema funciona eficazmente o, en su caso, adaptarlo o modificarlo ante cualquier cambio en los productos o en los procesos de elaboracin del establecimiento.
7.3.2.
Papel del manipulador en la implantacin del manual APPCC y de las Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH)
Normalmente, la redaccin del programa de autocontrol se encarga a empresas asesoras externas que cuentan con profesionales formados especficamente para tal fin. Slo aquellos establecimientos de mayor tamao cuentan con personal
propio suficientemente capacitado. Pero, en cualquier caso, los responsables de la empresa no pueden desentenderse de la elaboracin de estos manuales, sino que deberan intervenir activamente en el diseo y redaccin de los mismos. La aplicacin de estos programas es responsabilidad de todo el personal del establecimiento, que tendr que aportar los medios necesarios para su cumplimiento, adaptando su actividad a las medidas de control que desarrolle el manual, vigilando su correcta aplicacin y registrando documentalmente los resultados de esta vigilancia. Por todo ello, empresarios y trabajadores tienen mucho que aportar para que cualquier sistema de autocontrol sea eficaz y cumpla los objetivos que se persiguen. En este sentido, los manipuladores debern: 1. Ser conscientes de que las medidas de control contempladas en el manual estn diseadas para garantizar la elaboracin de un producto seguro, por lo que tendrn que esforzarse en seguirlas tal como se ha previsto, aunque eso signifique cambios en sus mtodos de trabajo. 2. Ser rigurosos en el cumplimiento de las medidas preventivas establecidas (control de las materias primas, procedimientos de limpieza personal y de equipos o instalaciones, separacin de actividades sucias y limpias, etc.), sin llegar a considerarlas innecesarias o excesivas o posponerlas para otro momento. 3. Respetar los procedimientos que desarrolla el manual y, especialmente, todo lo referente a los lmites crticos que se impongan, tales como temperaturas de cocinado y de almacenamiento, tiempos de tratamiento o de conservacin, separacin de zonas limpias y sucias, etc. 4. Aplicar, sobre todo en las fases consideradas puntos de control crtico, los sistemas de vigilancia que sean necesarios en cada caso, sin rebajar la atencin y utilizando los mtodos y sistemas de medida (especialmente, termmetros) que sean precisos para efectuar esa vigilancia. 5. Registrar correctamente todas las actividades y controles recogidos en los documentos especialmente diseados para cada caso.
7.4.
Documentacin y registros
A lo largo de las unidades anteriores, hemos ido presentando ejemplos de los diferentes registros que deben cubrirse para documentar el cumplimiento de los distintos aspectos del programa de autocontrol. Cada empresa tiene que disear el sistema de registros que mejor se adapte a sus instalaciones y a su actividad. No existe ningn modelo mejor que otro, el nico requisito es que recoja fielmente lo que se hace y que su cumplimentacin sea sencilla a la vez que completa. La experiencia demuestra que este aspecto del sistema de autocontrol (cubrir y conservar los registros) es el punto ms dbil, por lo que conviene insistir en su necesidad. Evidentemente, si las distintas fases del proceso se han efectuado correctamente, esta tarea representa un trabajo aadido y exige un tiempo del que no siempre se dispone. Muchas veces, se considera un papeleo intil, siendo sta la causa por la que los registros se cubren mal, convirtindolos, de hecho, en una lamentable prdida de tiempo. Para luchar contra esta idea, tan errnea como comn, debe tenerse en cuenta que: El sistema de documentacin y registros es la prueba de que se aplican las medidas de control previstas en el programa, teniendo en cuenta que lo que no se documenta no existe. La validez de los registros depende, fundamentalmente, de que sean veraces y recojan, con fidelidad, las actividades y controles realizados. Desgraciadamente, resulta habitual observar que los registros slo recogen resultados correctos, como si su finalidad fuera contentar a los servicios de inspeccin y no reflejar la realidad. Sin embargo, su efecto es el contrario puesto que lo que generan es desconfianza. Los datos que se deban registrar han de anotarse en el momento en que se finalice la actividad o que se realice el control que se vaya a documentar, y no confiarlos a la memoria para hacerlo en otro momento. Los registros han de archivarse y conservarse de modo que puedan ser consultados fcilmente, no slo por los servicios de inspeccin, sino dentro de la verificacin anual del sistema.
Asimismo existe otro tipo de documentacin que la empresa debe recabar y conservar para mostrar a la inspeccin cuando sea preciso, que es: - El propio manual de autocontrol o la gua de buenas prcticas. - Los certificados de formacin de sus manipuladores y las actividades de formacin que hayan recibido. - La relacin completa y actualizada de sus proveedores, que recoger el producto o productos que sirvan al establecimiento y los datos identificativos necesarios para contactar con ellos inmediatamente en caso de cualquier problema sanitario. - Las copias de la inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos de todos los proveedores, o de su autorizacin sanitaria de funcionamiento en el caso de que no precisen estar inscritos en ese registro. - Los boletines de aplicacin del programa de desinsectacin y desratizacin cuando est contratado a una empresa externa, incluyendo el calendario pactado de los tratamientos, las fichas tcnicas de los productos utilizados y un plano de las instalaciones donde se indiquen los puntos de colocacin de los cebos. - Los boletines de los resultados analticos realizados para verificar la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin, as como aqullos llevados a cabo sobre manipuladores o sobre agua potable o productos elaborados. Finalmente, recordemos la necesidad de conservar y tener localizada la identificacin de los productos (etiquetado) y la documentacin comercial que los acompae (facturas o albaranes) mientras dicho producto est en existencia.
7.5.
Deficiencias ms comunes que se detectan en la inspeccin oficial
A continuacin recogemos y explicamos algunas de las deficiencias que se pueden detectar habitualmente en la inspeccin oficial. La higiene personal, uso del lavamanos. Con frecuencia se observa que el personal no utiliza los lavamanos para lavarse las manos, sino que lo hacen directamente en el fregadero. Incluso, en ocasiones, se llega a inutilizar el lavamanos existente tapndolo con una
tabla (convirtindolo as en un estante) o colocando delante equipos u objetos que dificultan o impiden su uso, lo que demuestra la poca importancia que se les concede. Hemos explicado anteriormente las numerosas razones sanitarias que justifican que las cocinas y otras reas de trabajo donde se elaboren alimentos estn equipadas con dispositivos destinados especficamente al lavado de manos y dotados de agua caliente y fra, jabn lquido y toallas de un solo uso. Resulta, pues, absurdo que si se cuenta con tales lavamanos, no se empleen.
Ropa de trabajo de uso no exclusivo o incompleta. La ropa de trabajo adecuada, como hemos descrito con anterioridad, pretende evitar el peligro de introducir cualquier contaminante desde el exterior a las cocinas y espacios de trabajo. Por la misma razn, debe evitarse salir a la calle o a zonas sucias con la ropa de trabajo. Por este motivo, resulta imprescindible que cubra o substituya totalmente la ropa de calle y que se mantenga limpia en todo momento. Sin embargo, suele ser habitual observar a manipuladores cuya nica ropa de trabajo es un simple delantal, obviamente insuficiente, o una bata sin mangas que no protege la ropa de calle (camisa, jersey, etc.); incluso, en pocas de fro, puede darse el caso de que se abriguen con una chaqueta sobre la bata. El gorro o cubrecabezas debe proteger y recoger todo el pelo y no reducirlo a un elemento decorativo. Naturalmente, tiene que ponerse desde el primer momento y no slo cuando se est cocinando, demasiadas veces el impecable estado del gorro contradice el estado de uso normal del resto del uniforme.
Uso de superficies de trabajo inadecuadas (maderas). Como norma general, las superficies de trabajo deben estar construidas con materiales de fcil limpieza y desinfeccin, y ser resistentes a las operaciones habituales de limpieza; han de mantenerse, adems, en buen estado de conservacin. Estas exigencias se aplicarn a las mesas, mesados, tablas de corte, expositores, estanteras o cualquier otra superficie sobre la que se manipulen o, simplemente, se depositen o almacenen alimentos o material en contacto con los mismos. Las superficies de madera no cumplen dichos requisitos y, por lo tanto, no pueden utilizarse en los establecimientos de restauracin, a no ser que estn debidamente protegidas. En la prctica, casi han desaparecido de las cocinas pero todava pueden encontrarse en muchos almacenes y en algunas cmaras frigorficas. Presencia de objetos no propios de la actividad. La cocina, los almacenes, etc., de un establecimiento de restauracin deben mantenerse limpios en todo momento, para lo que resulta necesario el desarrollo y la aplicacin de un plan de limpieza y desinfeccin de los equipos y las instalaciones. Pero para que ste se realice de manera cmoda y eficaz, habr que evitar la presencia de objetos ajenos a la actividad, como por ejemplo bolsos, facturas, herramientas, mobiliario, etc. Hay que tener presente que, aunque no supongan en s mismos una fuente de contaminacin de los alimentos o de los equipos o las superficies de trabajo, lo cierto es que van a dificultar la limpieza, ya que, muchas veces, slo sirven para acumular polvo u otros restos y, adems, pueden impedir el acceso a los tiles de limpieza. Puntos de luz no protegidos. Las diferentes dependencias del establecimiento tienen que contar con iluminacin suficiente, natural o artificial, para desarrollar las actividades de un modo seguro. Adems, el diseo de los puntos de luz no permitir el acmulo de suciedad, por lo que han de contemplarse dentro del plan de limpieza. Conviene tener presente el posible peligro de rotura y la consiguiente cada de los cristales sobre los alimentos o las superficies de trabajo. Para prevenir este peligro, los puntos de luz deben estar protegidos, y para ello existen en el mercado numerosos sistemas protectores (cunas, fundas plsticas, etc.).
Ausencia de proteccin contra insectos. La lucha contra insectos y roedores, mediante la aplicacin de distintos productos qumicos repelentes o que produzcan su muerte, suele ser responsabilidad de empresas autorizadas que realizan tratamientos plaguicidas peridicos. No obstante, el propio establecimiento puede y debe luchar contra moscas y otros insectos voladores mediante la colocacin de insectocutores elctricos u otros dispositivos, con las necesarias precauciones en cuanto a su ubicacin en el local. Estos dispositivos estarn siempre conectados y en funcionamiento puesto que, aunque la presencia de moscas es un problema habitual en los meses calurosos, tambin pueden aparecer en invierno. Sin embargo, es frecuente encontrarlos desenchufados en esta poca. Cartones, serrn, alfombras, etc., en el suelo. Con demasiada frecuencia, encontramos todava alfombras, cartones o serrn en el suelo de las cocinas para reducir el riesgo de resbalones. El pavimento de las cocinas, teniendo en cuenta que puede caer agua o grasa, debera ser de material antideslizante, por lo que sera suficiente para prevenir ese peligro sin necesidad de recurrir a dichas soluciones que, en definitiva, slo sirven para acumular suciedad. Un calzado adecuado, especialmente diseado para personal de cocina, ayudar tambin a evitar cadas, adems de mejorar las condiciones de trabajo de los operarios. Descongelacin a temperatura ambiente. La descongelacin a temperatura ambiente es una mala prctica que tambin resulta habitual, y que conlleva peligros sanitarios y merma de la calidad. Una buena programacin de las necesidades de materias primas permitir retirar del congelador los productos que se vayan a utilizar con antelacin suficiente para realizar la descongelacin en el frigorfico. Enfriamiento a temperatura ambiente de comidas preparadas. Cuando se trata de elaborar una comida con antelacin al momento de su consumo, se debe conservar en fro hasta su regeneracin. Sin embargo, no es posible introducirlo en el frigorfico tras su cocinado, ya que necesita un
enfriamiento previo desde las temperaturas de coccin, horneado, etc., hasta que alcance, como mnimo, la temperatura ambiente, momento en el que ya se podra guardar. El problema reside en que ese proceso de enfriamiento es lento y requiere varias horas si se hace a temperatura ambiente, tiempo ms que suficiente para que los microorganismos esporulados que pudiera contener (que son capaces de resistir las temperaturas de cocinado normales) germinen y experimenten un crecimiento suficiente para provocar una intoxicacin. Para evitar este peligro, dicho enfriamiento debe ser mucho ms rpido para adelantar la conservacin en frigorfico, debiendo alcanzar los 10 C en menos de dos horas, lo que slo se puede conseguir utilizando equipos adecuados como abatidores de fro. Almacenamiento en condiciones inadecuadas. Las condiciones de almacenamiento de productos perecederos en fro suelen respetarse, en mayor o menor medida, pero resulta habitual encontrarnos con errores en la estiba (colocacin de productos crudos sobre productos cocinados, productos no protegidos o depositados directamente sobre el suelo). Tambin puede suceder que haya cmaras sobrecargadas que hacen imposible una adecuada rotacin de la mercanca o el necesario control sobre el estado de los diferentes productos. No obstante, suele estar peor el almacn de los productos que se pueden conservar a temperatura ambiente, muchas veces insuficientemente protegidos de las temperaturas externas (lo que los convierte en verdaderos hornos en los meses ms calurosos) o que son aprovechados para guardar tiles y herramientas de todo tipo. Por desgracia, la falta de limpieza de las cmaras de congelados y de los almacenes sin fro es otra deficiencia frecuente.
Documentacin de las materias primas ausente o incompleta. Todas las materias primas que se reciban y elaboren en un establecimiento de restauracin deben estar perfectamente identificadas; la identificacin de un producto alimenticio viene reflejada en su etiqueta o en la documentacin comercial que lo acompaa. Debemos insistir en que cualquier producto no identificado tiene que ser considerado como un producto no seguro y, por lo tanto, no apto para el consumo. Sin embargo, muchas veces, se pierde esta identificacin al conservar inadecuadamente el producto o al no controlar su recepcin. As sucede, por ejemplo, cuando se substituye el envase original por otro propio (una bolsa de almejas que se vaca en una bandeja), cuando se extrae el contenido y se rechaza el envase (productos que no vienen envasados individualmente) o cuando se comienza a consumir un producto destruyendo el etiquetado (una ristra de chorizos que se empieza por el extremo del que cuelga la etiqueta). Asimismo puede haber productos que llegaron sin etiqueta o con etiquetado incompleto o ilegible, sin que el responsable de recepcin detectase esta deficiencia. En el caso de productos no envasados, es posible que falten las facturas o albaranes o no se incluyan los datos identificativos. La compra de productos caseros, pensando que son ms naturales o que tienen menos qumica, se debe evitar, as como simular que lo son arrancando la etiqueta a los productos industriales.
EJERCICIO 7
1. Una vez terminado el mes, deben conservarse los registros de limpieza, temperaturas, etc., o pueden tirarse a la basura?
2. Tiene el manipulador alguna responsabilidad a la hora de implantar el manual de autocontrol o es una tarea propia del jefe y de la inspeccin de sanidad?
3. Es adecuado realizar la descongelacin de los productos a temperatura ambiente?
SOLUCIONES
EJERCICIO 7: 1. Los registros de limpieza, temperatura, etc., deben conservarse para los programas de autocontrol de la empresa y las inspecciones de las autoridades pertinentes. 2. El manipulador s que tiene responsabilidades, tales como respetar y aplicar las medidas que contenga. 3. La descongelacin a temperatura ambiente es una prctica habitual y nada adecuada, que encierra peligros sanitarios y merma la calidad. Una buena programacin de las necesidades de materias primas permitir retirar del congelador los productos que se vayan a utilizar con antelacin suficiente para llevar a cabo la descongelacin en el frigorfico.
7.6.
El explotador de la empresa alimentaria es el responsable de la seguridad de los productos que comercializa y, para ello, debe recurrir a la implantacin de sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y de las guas de prcticas correctas de higiene. Los responsables del establecimiento deberan intervenir activamente en el diseo y redaccin de los siguientes documentos: - Un manual de autocontrol basado en el sistema de APPCC. - Los planes generales de higiene o prerrequisitos. - Los registros necesarios para garantizar el cumplimiento de todo lo anterior. El sistema de APPCC consiste en la identificacin de cualquier peligro determinante para garantizar la higiene de los alimentos, el establecimiento de sistemas eficaces de control adecuados y la documentacin que demuestre el cumplimiento y vigilancia de estos controles. Los niveles de exigencia varan en las diferentes comunidades autnomas pero, en general, en los establecimientos de pequeo tamao (es decir, de bajo riesgo), se exigen solamente ciertos planes de higiene generales (agua potable, proveedores, limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin). En cambio, en los de tamao medio se requiere adems la aplicacin de guas de prcticas correctas de higiene; y en los de mayor tamao (y mayor riesgo), la aplicacin de un sistema completo de APPCC. Recordemos la importancia de establecer y mantener un sistema adecuado de documentacin y registros, que corrobore la aplicacin de las medidas de control previstas en el programa, teniendo en cuenta que lo que no se documenta no existe. Adems de los registros que genere la implantacin del sistema de APPCC, es necesario conservar la documentacin que acredite el origen de los productos (etiquetado y documentacin comercial que los acompae: facturas o albaranes) mientras haya existencias de dichos productos en el establecimiento. Por su parte, las autoridades sanitarias controlan y supervisan la aplicacin correcta, por parte de las empresas, de las medidas previstas en sus sistemas de autocontrol, mediante inspecciones peridicas en funcin de las caractersticas de cada establecimiento. Asimismo, verifican que los equipos, las instalaciones y la actividad de los manipuladores cumplen los requisitos establecidos por la legislacin sobre alimentos.
AUTOEVALUACIN 7
1. La responsabilidad de poner alimentos seguros en el mercado es de... a. b. c. d. Quien los fabrica. Quien los vende. Todos los que intervienen en su proceso de fabricacin, distribucin y venta. Las administraciones pblicas.
2. Las acciones que deben realizar las empresas alimentarias para garantizar un producto seguro son... a. Identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. b. Definir y aplicar sistemas eficaces de control. c. Disponer de la documentacin que demuestre el cumplimiento y vigilancia de aquellos sistemas de control. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 3. Un sistema de control de documentacin actualizado y correctamente implantado en su establecimiento... a. Le evitar sanciones por parte de los organismos oficiales. b. Permitir comprobar que se aplican las medidas de control previstas en su programa de APPCC, teniendo en cuenta que lo que no se documenta no existe. c. Representa un trabajo aadido e innecesario, y exige un tiempo del que no siempre se dispone. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 4. Los controles oficiales en las empresas alimentarias consistirn, entre otras, en a. La comprobacin de las condiciones de higiene en las empresas alimentarias. b. La evaluacin de los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin, prcticas correctas de higiene y sistemas de APPCC. c. El examen de la documentacin escrita y otros registros que puedan ser relevantes para evaluar el cumplimiento de la legislacin alimentaria. d. Todas las opciones anteriores son correctas.
5. Todas las empresas alimentarias, independientemente de su tamao o actividad, estn obligadas a aplicar sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. a. Verdadero. b. Falso.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 7: 1.c 2.d 3.b 4.d 5.a
APNDICE
- Real decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana (BOE n. 170, de 17.07.1991). - Real decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (BOE n. 185, de 03.08.1991). - Real decreto 1437/1992, de 27 noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura (BOE n. 11, de 13.1.1993, derogado). - Real decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos (BOE n. 229, de 24.09.1994, derogado). - Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE n. 50, de 27.02.1996, derogado). - Real decreto 571/1999, de 9 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico sanitaria que fija las normas aplicables a la produccin y comercializacin de moluscos bivalvos vivos (BOE n. 86, de 10.04.1999, derogado). - Real decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (BOE n. 202, de 24.08.1999). - Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (BOE n. 48, de 28.02.2000). - Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas (BOE n. 11, de 12.01.2001). - Real decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE n. 42, de 18.02.2003). - Real decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor (BOE n. 273, de 14.11.2003).
Legislacin aplicable a los manipuladores de alimentos a nivel autonmico Andaluca: - Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los planes de formacin de los manipuladores de alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades que impartan formacin en materia de manipulacin de alimentos (BOJA n. 114, de 02.10.2001). Correccin de errores: BOJA n. 120, de 16.10.2001. Aragn: - Decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragn, por el que se aprueba el Reglamento de los manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Aragn (BOA n. 50, de 25.04.2005). Asturias: - Decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulan los programas de formacin en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario (BOPA n. 28, 04.02.2002). Baleares: - Decreto 3/2003, de 10 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizacin de las empresas y entidades de formacin (BOIB n. 10, de 21.01.2003). Canarias: - Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro (BOC n. 111, 19.08.2002). Cantabria: - Decreto 34/2001, de 27 de abril, por el que se establecen las normas que desarrollan el Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, relativas a la formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Cantabria (BOC n. 86, de 07.05.2001). Castilla-La Mancha: - Decreto 52/2002, de 23 de abril, de entidades formadoras de manipuladores de alimentos (BOCM n. 51, de 26.04.2002).
Castilla y Len: - Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formacin sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios (BOCYL n. 244, de 20.12.2000). Modificado por BOCYL n. 1, de 02.01.2001. Catalua: - Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos que se desarrollan en Catalua por parte de entidades autorizadas (DOGC n. 3443, de 01.08.2001). Extremadura: - Decreto 138/2002, de 8 de octubre, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos y al procedimiento de autorizacin de empresas y entidades de formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Extremadura (DOE n. 119, de 15.10.2002). - Orden de 14 de enero de 2003, por la que se establecen normas para el desarrollo de la formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Extremadura (DOE n. 9, de 21.01.2003). - Decreto 119/2005, de 26 de abril, por el que se modifica el Decreto 138/2002, de 8 de octubre, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos y al procedimiento de autorizacin de empresas y entidades de formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma de Extremadura (DOE n. 50, de 03.05.2005). Galicia: - Decreto 290/2003, de 4 de junio, por el que se fijan las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizacin de empresas y entidades de formacin, y se crea el registro de las mismas (DOG n. 123, de 26.06.2003). La Rioja: - Decreto 1/2003, de 31 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizacin de empresas y entidades de formacin (BOR n. 15, de 04.02.2003).
Madrid: - Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin de la Comunidad de Madrid (BOCM n. 32, de 07.02.2001). - Orden 73/2002, de 30 de enero, de la Consejera de Sanidad, por la que se establecen medidas complementarias a la formacin de manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin de la Comunidad de Madrid (BOCM n. 32, de 07.02.2002). Murcia: - Decreto 66/2001, de 14 de septiembre, por el que se regula la formacin continuada obligatoria de los manipuladores de alimentos (BORM n. 221, de 22.09.2001). Navarra: - Decreto foral 108/2003, de 12 de mayo, por el que se regulan en Navarra las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro (BON n. 85, de 04.07.2003). Pas Vasco: - Decreto 211/2001, de 2 de octubre, por el que se establecen disposiciones complementarias en relacin con la formacin continuada de los manipuladores de alimentos (BOPV n. 204, de 22.10.2001). Valencia: - Decreto 73/2001, de 2 de abril, del Gobierno Valenciano, por el que se fijan normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizacin de empresas y entidades de formacin (DOGV n. 3975, de 06.04.2001). Ciudad Autnoma de Ceuta: - Decreto 1.06.2000, Reglamento por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos y la autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin en la ciudad de Ceuta (BOCCE n. 4255, de 26.09.2003).
GLOSARIO
Alimento congelado: producto mantenido a una temperatura igual o inferior a 18 C en cualquier parte del producto. Alimento enfriado: producto destinado mantenerse a temperaturas que no exceden de 4 C en cualquier parte del producto y almacenado durante cinco das como mximo. Alimentos cocinados: alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados para servirlos al consumidor. Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos en los que se puede producir la proliferacin rpida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicgenos. (Codex Alimentarius) Alimentos precocinados: alimentos cocinados, enfriados rpidamente y mantenidos refrigerados o congelados. (Codex Alimentarius) Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfeccin: la reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, a travs de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Divisin en porciones: divisin de los alimentos antes o despus de cocinarlos en porciones simples o mltiples. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. Establecimiento: edificios o zonas donde se manipule el alimento despus de la recoleccin, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa. (Codex Alimentarius)
Establecimiento de comidas para colectividades: cocina donde se preparan o calientan alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades. Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su servicio al cliente. Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius) Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius) Instalacin: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. (Codex Alimentarius) Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo. (Codex Alimentarius) Manipulacin de los alimentos: todas las operaciones de preparacin, elaboracin, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y servicio de los alimentos. (Codex Alimentarius) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio (Real decreto 202/2000). Incluye a toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Material de envasado: todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, metal, papel, papel encerado y tela. (Codex Alimentarius) Peligro: un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (Codex Alimentarius) Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Preparacin de raciones de comidas: composicin o colocacin de alimentos para una persona en un envase apropiado donde se mantendr hasta su entrega al consumidor. Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive. Servicios de comidas para colectividades: preparacin, almacenamiento y/o distribucin y servicio de comidas a gran nmero de personas. Servicios de comidas: preparacin, almacenamiento y, cuando proceda, distribucin de alimentos para el consumo en el lugar de preparacin o en una filial. Sistema de APPCC: un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
RESUMEN
Todos los establecimientos de restauracin deben garantizar la salubridad de los alimentos y adoptar las precauciones necesarias para asegurar que los productos que sirve al cliente no van a provocarles enfermedades tras su consumo. Estas enfermedades, denominadas enfermedades de transmisin alimentaria, se deben, en su mayora, a prcticas incorrectas de manipulacin y conservacin de los alimentos. Esto, a su vez, ha exigido un aumento de los controles oficiales sobre las empresas alimentarias y sobre el personal que trabaja en ellas, ya que son ellos, como manipuladores, la principal fuente de contaminacin de alimentos. A consecuencia de lo anterior, la empresa alimentaria es la responsable de adiestrar a sus manipuladores mediante programas de formacin a travs de los cuales conocen los peligros que se pueden presentar durante su actividad, las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria. Asimismo deben conocer los procedimientos que han de seguir para prevenir la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los alimentos, manteniendo, en todo momento, unas estrictas normas de higiene personal y una manipulacin higinica de todos los productos que elaboren. Con el objetivo de asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos, es necesario comenzar con un control en la recepcin de todos los productos recibidos, que asegure que todas las materias primas, materias auxiliares, envases y embalajes proceden de empresas autorizadas. Recordemos que se considera que cualquier alimento no identificado es un alimento no seguro, por lo que admitirlo en esas condiciones representa un riesgo sanitario importante. Todos los productos envasados deben venir etiquetados, provistos de una etiqueta legible y completa, es decir, con todos los datos que exija la norma para cada producto. En los no envasados, estos datos estarn en la documentacin comercial que los acompae, por lo tanto, en facturas o albaranes. Otro punto importante dentro del mbito de la seguridad alimentaria en los establecimientos de restauracin es el almacenamiento y conservacin de los productos alimenticios, que es responsabilidad del personal del establecimiento. ste debe conocer las caractersticas de los productos y respetar las condiciones de conservacin de cada uno, ya sea a temperatura ambiente o a temperatura regulada, manteniendo, durante toda la cadena alimentaria y hasta el momento de su uso o consumo, lo que llamamos cadena de fro, asegurndose de que, en ningn momento, la temperatura del producto supera la marcada para su ptima conservacin.
Para asegurar la calidad de los productos que estos establecimientos sirven al consumidor, es importante, establecer los controles ms eficaces a la hora de prevenir los posibles peligros sanitarios que se puedan presentar en cada una de las fases. Con este propsito, se disear un diagrama de flujo que recoja de forma secuencial todos los pasos que pueda dar un producto desde que se recibe hasta que se deposita en la mesa del cliente. Todas las dependencias del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza, e incluirse dentro de los planes de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin y del plan de mantenimiento preventivo, garantizando que los equipos e instalaciones se mantienen en unas condiciones que permitan que el trabajo se desarrolle con garantas sanitarias. Por ltimo, cabe destacar que el responsable de la seguridad alimentaria de los productos que se elaboran es el explotador de la empresa alimentaria y, para ello, debe recurrir a la implantacin de sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y de las guas de prcticas correctas de higiene. El sistema de APPCC es el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma especfica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. Los responsables del establecimiento deben intervenir activamente en el diseo y redaccin de estos documentos, estableciendo y manteniendo un sistema adecuado de registros, que sern la prueba de que se aplican las medidas de control previstas en el programa.
EXAMEN
1. Qu significa la frase De la granja a la mesa? a. Que para los alimentos es necesario un transporte rpido. b. Una visin integral de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo. c. Que el alimento es de origen casero, no industrial. d. Un argumento a favor de la agricultura ecolgica. 2. La cmara de congelados deber estar a. b. c. d.
Cortar por la lnea de puntos
Por debajo de los 0 C. Entre 0 C y 18 C. A 18 C o menos. Las opciones a y c son correctas.
3. El manual de autocontrol debe revisarse a. b. c. d. Todos los meses. Peridicamente. Slo si hay cambio de actividad. Cada dos aos.
4. La mayonesa es especialmente peligrosa porque a. b. c. d. Est elaborada a base de huevos crudos. La acidez del vinagre facilita su contaminacin. Aumenta el colesterol malo. Est sin cocinar.
5. Los chorizos caseros suelen ser ms seguros que los procedentes de fbrica a. b. c. d. Porque no llevan ningn aditivo. Ya que tienen menos tocino. No es cierto que sean ms seguros. Son tan seguros uno como el otro, siempre que estn curados.
6. Actualmente, el carn de manipulador no caduca y sirve para toda la vida. a. Verdadero. b. Falso. 7. Los anisakis son unos parsitos transmisibles al consumidor y frecuentes en a. b. c. d. La carne de cerdo. Los huevos y la mayonesa. Pescado fresco. Todas las opciones anteriores son correctas.
8. Todos los manipuladores de alimentos representan un riesgo semejante y deben guardar siempre las mismas precauciones, sea cual sea su actividad.
a. Verdadero. b. Falso. 9. El responsable de la seguridad alimentaria de los productos que se elaboran es el explotador de la empresa alimentaria y, para ello, debe recurrir a la implantacin de sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y de las guas de prcticas correctas de higiene. a. Verdadero. b. Falso. 10. La formacin recibida en este curso le permitir trabajar en cualquier establecimiento de alimentacin. a. Verdadero. b. Falso. 11.La congelacin permite aprovechar un pescado que empieza a estar en mal estado? a. b. c. d. S, pero slo durante los primeros das. S, porque la congelacin mata todos los grmenes que pueda tener. No, de ninguna manera. Depende de la especie de pescado.
12. La intoxicacin por salmonela suele estar relacionada con a. b. c. d. Huevos y carne de aves. Hgado, riones y otras vsceras. Pescados. Frutas no refrigeradas.
13. Si al cocinar un alimento se superan los 65 C durante ms de 2 minutos, ya no existe ningn peligro de contaminacin durante 2 o 3 das. a. Verdadero. b. Falso. 14. Los cubos de basura de la cocina deben estar cerrados
a. Cuando estn llenos, para evitar el mal olor. b. En todo momento, para impedir contaminaciones, moscas, etc. c. Cuando se est cocinando, para evitar contaminaciones cruzadas con las comidas. d. Slo cuando no estn llenos. 15. Los principales problemas microbiolgicos que deben prevenir los establecimientos de restauracin a. La multiplicacin de los microorganismos por procedimientos incorrectos de conservacin. b. La contaminacin cruzada por contacto de alimentos con superficies sucias u otros alimentos contaminados. c. La contaminacin por actividades inadecuadas de los manipuladores. d. Todas las opciones anteriores son correctas. 16. Si un manipulador sospecha de la existencia de ratones en los almacenes a. Colocar varios cebos de veneno junto a los alimentos. b. Contratar a una empresa especializada para que aplique un tratamiento raticida. c. Dejar all un gato durante varios das. d. Podr utilizar cualquiera de los tres mtodos anteriormente mencionados.
17. Si al recibir la mercanca, comprueba que est en mal estado a. b. c. d. La rechaza. La congela para prepararla despus de varios das. La manda analizar y espera a tener resultados antes de cocinarla o destruirla. Todas las opciones anteriores son incorrectas.
18. En el almacn de alimentos sin fro pueden guardarse tambin los productos de limpieza, siempre que los primeros estn envasados. a. Verdadero. b. Falso. 19. Un alimento est contaminado cuando a. b. c. d. Contiene grmenes patgenos. No est envasado en un recipiente hermtico y estril. Contiene aditivos. Presenta las tres caractersticas anteriormente mencionadas.
20. Todos los utensilios que entran en contacto con los alimentos a. b. c. d. Deben estar siempre perfectamente limpios. Tienen que estar limpios si se utilizan para manipular carne o pescado. Han de estar limpios en el caso de que se utilicen para comidas ya cocinadas. Todas las opciones anteriores son correctas.
Las soluciones al examen se pueden solicitar a travs del formulario electrnico de la pgina web:
www.ideaspropiaseditorial.com
Amigo quintAnA, A. y otros: Manual de sade para manipuladores de alimentos, Santiago de Compostela, Xunta de Galicia, 1994. ConsejerA de sAnidAd de murCiA: Iniciacin al autocontrol sanitario en establecimientos de comidas preparadas de venta directa al consumidor final, de pequeo volumen de actividad, Consejera de Sanidad, Murcia. Cdigo internacional de prcticas recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos, FAO, vol. 1A, 1969 (revisin de 2003). Cdigo de Prcticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades, FAo, (CAC/RCP 39*1993). ConsejerA de sAnidAd y PoltiCA soCiAl: Gua de Buenas Prcticas higinicosanitarias en restauracin colectiva, Murcia, Consejera de sanidad y poltica social, 1998. dAl re sAAvedrA, m. A. (coord.): Manual de Higiene Alimentaria. Direccin General de Proteccin de los Consumidores, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991. gArCA rodrguez, m. y otros: Gua de ARCPC y Prcticas Correctas de Higiene y Manipulacin en Restauracin Colectiva, Castilla-La Mancha, Direccin General de Salud Pblica, 1999. lAmo AlCubierre, e., j. CAnAles torres y M. gArCA FAjArdo: Gua de Prcticas Correctas de Higiene en Hostelera. 1. Restaurantes, Cafeteras y Bares, Madrid, Federacin Espaola de Hostelera, 2000. Publicaciones electrnicas AgenCiA esPAolA de seguridAd AlimentAriA: Buenos hbitos, buen negocio Gua de buenas prcticas para Hostelera. Disponible en Internet <http://www. aesa.msc.es> ConsorCio PArA lA seguridAd AlimentAriA: Mitos y realidades de la Seguridad Alimentaria.2003. Disponible en Internet <http://www.federacionunae.com>
ministerio de AgriCulturA, PesCA y AlimentACin: Sntesis del estudio sobre hbitos de compra, conservacin y consumo de los productos pesqueros en la poblacin espaola, Madrid, Ministerio de Agricultura y Alimentacin, 2003. Disponible en Internet: <http://from.mapa.es/esp/consumo> Calidadalimentaria. Disponible en Internet: <http://www.calidadalimentaria. com> Consumer: diario de la seguridad alimentaria. Disponible en Internet: <http:// www.consumaseguridad.com>
Consulte el catlogo de ttulos en:
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERA

Prcticas Correctas de Higiene Alimentaria en Establecimientos de Restauracin

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Ficha de catalogacin bibliogrfica

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1 Los establecimientos de restauracin

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Responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauracin

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Calidad y seguridad alimentaria

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Daos contra la salud

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Alteracin y contaminacin de alimentos

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La contaminacin y sus diferentes tipos

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AUTOEVALUACIN 1: 1.b 2.c 3.b 4.d 5.d

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Legislacin aplicable a los manipuladores de alimentos

Formacin permanente y adaptada a la actividad

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La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos

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Lo que se debe hacer: actitudes positivas

Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias

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Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas

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La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador

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Prcticas Correctas de Higiene (PCH)

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Precauciones del personal ajeno a la empresa

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2. Mencione cinco actividades prohibidas que no ha de realizar un manipulador de alimentos.

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AUTOEVALUACIN 2: 1.d 2.a 3.a 4.b 5.d

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