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La importancia de la calidad
No siempre los
problemas de una mala nutricin se deben a una alimentacin deficiente en cantidad, sino que tambin pueden ser causados por el consumo de alimentos de baja calidad. Siendo la leche y sus derivados un alimento fundamental en toda dieta sana y un producto tan sensible y perecedero, resulta importante contar con toda aquella informacin que nos permita elegir leche de la mejor calidad posible.

Un principio bsico: partir de la mejor materia prima

Cierto es que la tecnologa aplicada a los alimentos se ha desarrollado mucho en los ltimos aos. Pero lo que no puede lograr ningn proceso industrial, por ms sofisticado y moderno que sea, es mejorar la calidad inicial de la materia prima utilizada. O dicho de otra manera: nunca se podr obtener un alimento de buena calidad si la materia prima con la que fue elaborado es de mala calidad. Al ser la leche cruda la materia prima fundamental de una enorme cantidad de subproductos, resulta imprescindible partir de la mejor leche cruda pa-

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Hacia una alimentacin saludable y de calidad

Hace mucho tiempo, cuando el hombre habitaba en pequeas aldeas rurales, dispona, por su cercana, de alimentos frescos y naturales. Con el crecimiento de la poblacin mundial y la concentracin en grandes ciudades, se incrementaron los problemas de abastecimiento y conservacin de los alimentos. Recin hacia principios de este siglo, y avances cientficos mediante (especialmente en la rama de la bacteriologa), la tecnologa comienza a focalizarse, ms detenidamente, en la calidad de los alimentos. Surge as el concepto higinico-sanitario en la alimentacin de la poblacin, y comienzan a establecerse, luego de la dcada del 50, rigurosos estndares de calidad higinica para la elaboracin de diversos alimentos, entre ellos la leche y los productos lcteos.

ra elaborar los mejores productos lcteos.

El Sr. H. Morstet, pionero de la lechera argentina del siglo XIX, recordaba en sus memorias: Una de las dificultades ms grandes que tuvieron los primeros fabricantes lecheros de la Argentina fue la de poder contar con una leche cruda apta para ser utilizada como materia prima. Costaba mucho acostumbrar al tambero a observar un poco de higiene o limpieza con la leche, problema que todava an subsiste. En primer lugar, en el mismo tambo donde se ordeaba no se haca cuidado alguno y se podan observar en la leche pelos y toda clase de suciedades, pero lo peor eran los envases para transportar leche: tarros viejos oxidados, remendados con jabn o barro y tambin bordelesas, latas de kerosene, etctera. Y luego agregaba: En este sentido La Martona fue un factor preponderante en la industria como expendedora de leche en la Capital. A Don Vicente L. Casares le corresponde el honor de haber dado a la poblacin de Buenos Aires una leche pura e higinica, y en tal sentido, tiene este caballero derecho al ttulo de principal y gran pionero de la industria en la Argentina. Fue, se puede decir, la empresa civilizadora e higienizadora de los productos lecheros para la venta; el pblico de Buenos Aires debe gratitud a su fundador.
Archivos de la revista La Industria Lechera.

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Calidad, cmo se la reconoce?

Se puede reconocer la calidad de algunos de los productos que consumimos porque se cuenta con la informacin necesaria. As, por ejemplo, existen estndares para definir la calidad de la materia prima que se utiliza en la elaboracin de algunos alimentos: el tipo de grano, en el arroz; la calidad del trigo, en las harinas, etctera. Producto / Calidad ARROZ AZCAR BLANCO HARINA (trigo) Excelente 5 ceros 1a Calidad 4 ceros Buena 4 ceros 2a Calidad 2 ceros Regular 2a Calidad 3a Calidad cero

Calidad de la leche: significado y alcance de algunos trminos fundamentales

Con respecto a la leche y los lcteos se han generalizado, hasta abusar, muchos trminos, sin precisar realmente su significado. As, hoy los consumidores estn acostumbrados a recibir mensajes tales como leche natural, sana, entre otros, pero estn todos estos trminos bien aplicados? A fin de poder clarificar algo sobre ellos sera conveniente definirlos como corresponde: Leche cruda: Es la leche obtenida directamente del ordee de las vacas, es decir, la leche en estado natural, sin agregados ni tratamiento alguno para su conservacin. A menudo se habla de la leche sana y natural, como un atributo especial, cuando en realidad toda leche es de origen natural y debera provenir de animales sanos (Cdigo Alimentario Argentino, arts. N 554 al 556). Leche pasteurizada: Se obtiene a partir de la pasteurizacin de la leche cruda, mediante un proceso de alta temperatura que se realiza a fin de eliminar todas las bacterias patgenas y la casi totalidad de las bacterias banales. La leche destinada a la elaboracin de todos los productos lcteos debe ser obligatoriamente pasteurizada en la planta elaboradora (Cdigo Alimentario Argentino, art. N 558). Ya en 1940, el reconocido nutricionista argentino Dr. Pedro Escudero se refera a la importancia de arribar al inicio de la pasteurizacin con una leche de alta calidad higinica, con sus propiedades naturales intactas y considerando que ningn proceso industrial puede mejorar la calidad inicial de la leche utilizada.

Sin embargo, en el caso de la leche y sus derivados no se tena hasta hoy una forma de medir objetivamente la calidad de la materia prima con que fueron elaborados, ms all de la confianza depositada en la marca y en el respaldo de la empresa que los elabora. Ahora, la tecnologa hace posible que el consumidor conozca la calidad higinica de la leche cruda (materia prima) con que se elaboran los diversos productos lcteos por medio de una medicin: la cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de su pasteurizacin.
Al igual que con muchos productos alimenticios, se puede medir la calidad de la materia prima con la que se elaboraron los productos lcteos.

La calidad higinica y la pasteurizacin

El XI Congreso Internacional de la Leche (Berln, 1937) aprob el siguiente principio: Se debe tratar de llegar a la obtencin de una leche de fcil pasteurizacin a travs de su produccin higinica basada en el control sanitario del ganado y en la obtencin del mnimo posible de carga microbiana. El proceso de pasteurizacin es un gran avance para asegurar la inocuidad y conservacin de la leche. [...] La pasteurizacin no puede mejorar una leche mediocre o de mala calidad. Por ello es que se ha establecido que no debe pasteurizarse cualquier leche, sino aquella que se obtiene en condiciones tales que permitan denominarla pasteurizable, es decir, con sus cualidades naturales intactas. Para ello se debe procurar obtener una leche limpia de toda contaminacin, mantenida en condiciones que dificulten el crecimiento microbiano hasta el momento de la pasteurizacin.
(Sociedad de Nutricin Argentina, Dr. Pedro Escudero, 1940.)

Nace el criterio de la calidad higinica de la leche

El problema de la mala calidad de la leche cruda no fue exclusivo de la Argentina, sino que tambin existi en el resto del mundo. Ya hacia principios del siglo XX los principales cientficos y nutricionistas comenzaron a investigar cmo lograr una leche apta para ser elaborada y consumida por la poblacin. As se establecieron los primeros parmetros de calidad higinica y de la relacin entre esta y el contenido de bacterias de la leche cruda. Al mismo tiempo se estableci la relacin entre la cantidad de bacterias contenidas en la leche y la calidad higinica (ya en 1939 apareca, por ejemplo, el artculo Algunas opiniones en materia de higiene lechera del Dr. Nevot). Del mismo modo, un estudio realizado a fines de la dcada del 40 sobre 500 muestras de leche cruda recibidas por 8 empresas lcteas de la Capital Federal mostraba que, salvo rara excepcin, ninguna usina utilizaba leche bacteriolgicamente pasteurizable: incluso algunas muestras llegaban a tener entre 2 y 25 millones de bacterias/ml. Las fallas se originaban en deficiencias en el ordee, el transporte o bien dentro de las mismas plantas industriales. Ya hacia mediados del siglo, el Dr. Pedro Escudero propuso establecer un nivel de calidad determinada: Ninguna leche cruda debera contener una carga bacteriana superior a las 500.000 bacterias/ml antes de su pasteurizacin.

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La leche y la salud infantil

En el ao 1900, el Dr. Telmaco Susini present un proyecto destinado a luchar contra la mortalidad infantil, vinculando los trastornos gastrointestinales de los nios a las adulteraciones y la contaminacin de la leche. Comenzaron entonces las ordenanzas que exigan a los tamberos el cierre hermtico de las botellas con tapas de caucho, sancionaban el agregado de agua, y propugnaban el combate de la tuberculosis en las vacas, y se desarrollaron los primeros estudios sobre la calidad higinica de la materia prima. Adems, se realizaron una serie de campaas de comunicacin que alertaban sobre la necesidad de distinguir el origen y el cuidado de la leche que se consuma, y que insistan sobre la necesidad de hervirla previamente a su consumo.

Esta historieta, publicada a mediados de la dcada del 40, ilustra la problemtica sobre la calidad de la leche y su influencia sobre la salud de la poblacin infantil.

Primera pgina del artculo del Dr. Nevot publicado en La industria lechera.

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Calidad higinica: carga bacteriana de la leche cruda

El recuento de bacterias es hoy utilizado por la gran mayora de los pases y empresas ms avanzadas para clasificar la leche cruda, puesto que refleja su historia y su grado de limpieza y pureza (calidad higinica). Cabe sealar que cincuenta aos atrs, solo 3 pases en el mundo (EE.UU., Inglaterra y Alemania) disponan de leche con menos de 2.000.000 de bacterias/ml. Con el correr de los aos se trabaj sobre el equipamiento y los controles necesarios para mejorar ese nmero y en la actualidad unos pocos pases cuentan con leche con menos de 100.000 bacterias/ml, lo que implica una leche de excelente calidad higinica. La legislacin sobre calidad higinica de la leche apta para ser procesada en las plantas elaboradoras ha ido tomando fuerza con el correr de los aos, de modo que hay muchos pases que ya no aceptan leche que supere cierto nivel de bacterias por mililitro.

Aunque en apariencia son parecidas, no todas las leches son iguales

Qu diferencia hay entre una leche regular y otra de alta calidad higinica?
Segn el IX Congreso Internacional de la Leche, la pasteurizacin, aunque elimina las bacterias de la leche, no puede mejorar una calidad mediocre o mala. Para ello es fundamental obtener una leche limpia de toda contaminacin, mantenida en condiciones que dificulten el crecimiento microbiano hasta el preciso momento de su pasteurizacin, para que mantenga sus cualidades nutricionales intactas hasta el momento de ser consumida. Obtener una leche cruda de alta calidad higinica no es una tarea sencilla. Requiere de una gran cantidad de tareas, inversiones y tecnologa, pero, por sobre todas las cosas, se necesita de un alto grado de compromiso con la calidad, por parte de quienes tienen la responsabilidad de producir y elaborar un producto tan importante y delicado. Esto lleva necesariamente a que la eleccin de los productos lcteos deba descansar, en gran medida, en la empresa que los respalda, porque, como vimos, la calidad significa, en conclusin, asumir un compromiso por parte de quienes elaboran alimentos perecederos.

La calidad lctea en el nuevo milenio

La tecnologa, el esfuerzo y el compromiso por la calidad han permitido que algunos pocos pases y empresas puedan elaborar productos lcteos a partir de una leche de excelente calidad y pureza. Pero siempre es posible y necesario seguir elevando los propios lmites, lo que implica continuar perfeccionndose para ofrecerles a los consumidores una calidad de leche superior a la que hoy denominamos excelente. De esta forma, lo que parece hoy el lmite mximo de pureza y calidad seguramente maana ser superado, porque superar los propios lmites es misin del hombre, y porque la poblacin merece que siempre se le ofrezca lo mejor.

Una leche cruda obtenida, transportada y tratada en las mejores condiciones de higiene, aun dentro de la planta elaboradora, tendr:

Menor cantidad de bacterias en el momento previo a su pasteurizacin (materia prima).

Menores condiciones para la multiplicacin de bacterias patgenas y banales.

Menor consumo y destruccin de los componentes de la leche cruda por parte de las bacterias.

Menor deterioro de las caractersticas nutritivas y organolpticas de la leche.

Esto quiere decir que, cuanto ms bajo es el nmero, ms alta es la calidad de la leche; esta evolucin de la legislacin higinica en pases de lechera de avanzada est basada en las decisiones de las autoridades competentes, con el solo objetivo de otorgar una mayor proteccin y seguridad al consumidor, garantizando as una calidad ptima.

Un producto lcteo ms ntegro, puro y completo, y con una mayor vida til.