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El yogur
El Cdigo Alimentario
Argentino define el yogur (o yoghurt) como aquella leche cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica a partir de leche enriquecida con otros slidos lcteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azcar) o edulcorantes no calricos.

De la leche al yogur
El primer y fundamental paso por seguir es la seleccin de la leche que se va a utilizar. Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etctera. No debe contener olores o sabores extraos, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales caractersticas. La leche es sometida a alta pasteurizacin para destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos especficos del yogur puedan ejercer su funcin correctamente, sin que la accin de otras bacterias naturales de la leche los perjudiquen, como tambin para alcanzar la textura final deseada.

El yogur

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Luego de la pasteurizacin, la mezcla lograda se lleva a 45 C, momento en que se aade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lcticas altamente seleccionadas, que para su multiplicacin producirn la acidez necesaria para la obtencin del producto final. Despus, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se cierran hermticamente, los que son colocados en una cmara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada. All se detiene la incubacin y se enfra rpidamente por debajo de los 8 C, producindose un yogur de cogulo firme.
Imagen microscpica de cultivo de Lactobacillus.

Yogures batidos y bebibles

Para obtener un yogur batido, se sigue el proceso general, pero la fermentacin se lleva a cabo en grandes tanques acondicionados para tal fin, donde, luego de alcanzar la acidez deseada, se inicia su enfriamiento, para agregarle frutas u otros ingredientes naturales, y posteriormente, su envasado. Para obtener el yogur bebible, en los tanques de fermentacin, este debe ser batido mecnicamente para licuar el cogulo alcanzado, y obtener un producto que se pueda beber directamente del envase.

Etapas clave en el proceso de elaboracin del yogur

mezcla (ingredientes)

tanque de leche pasteurizada y estandarizada

pasteurizacin y homogeneizacin

INCUBACIN

yogur de cogulo firme (envasado e incubado en el pote en cmara de incubacin)

yogur batido en tanques

yogur bebible en tanques

envasado

envasado

Un invento asitico que Moiss supo disfrutar

Si bien es muy difcil establecer claramente el origen del yogur, los datos ms certeros indican que su antepasado ms prximo naci en Asia y luego se extendi al continente europeo a travs de Turqua y Bulgaria. El nombre, por su parte, proviene de la lengua de este ltimo pas, donde se lo denomina con la voz jaurt. Su origen es tan antiguo que en algunos textos figuran referencias a este producto: Moiss lo menciona como uno de los alimentos con los que Dios haca crecer a su pueblo. Segn se cree, los primeros en tomar yogur fueron las

comunidades nmades del sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de elaboracin. Quizs el primer yogur haya nacido de la fermentacin de la leche producida por efectos de los rayos del sol y del calor ambiental. Aunque suene increble, en Occidente su consumo recin se extendi a principios del siglo XX, cuando un cientfico llamado Metchnikov public un estudio relacionando el consumo de yogur con la longevidad de la poblacin de los Balcanes. Fue l quien llev esos fermentos a Europa y dio origen a la produccin moderna de este producto.

El yogur: un producto sumamente nutritivo y digerible

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y protenas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los nios. Su composicin vitamnica tambin resulta importante, destacndose las vitaminas del grupo B, A y D, esenciales para la fijacin del calcio, la formacin de los glbulos rojos y la constitucin de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fcil digestin, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.

El yogur

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Por estas cualidades, el yogur es un alimento muy recomendable para el tratamiento de algunas afecciones y enfermedades: En casos de diarrea, sirve como fuente nutriti-

Ms que un alimento
Adems de un alto valor nutricional, el yogur contiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor funcionamiento. Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (protenas, vitaminas, minerales). Facilitan tambin la eliminacin de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el trnsito intestinal.

va y, a la vez, como regenerador de la flora intestinal. Favorece el restablecimiento de las funciones del hgado. En casos de desnutricin, provee sustancias de alto valor nutricional. El yogur es, adems, un alimento presente en muchas dietas blandas, por ser de muy fcil ingestin y digestin.