BAB II DASAR TEORI A.

Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar diatas batu panas atau oven (Mudjajanto, 2004) Dengan berkembangnya teknologi, tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti beraneka ragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah/ negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto, 2004) Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam ketegori dough (kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang digunakan), sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan kedalam kategori batter (kadar cairan = atau lebih banyak dari berat terigu yang digunakan) (Mudjajanto, 2004) Yang tergolong jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll (roti manis) dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya; roti Perancis, roti Itali, pocket bread (roti Arab dan sekitarnya); cakue, roti goreng dengan variasinya; bakpao (Mudjajanto, 2004)

Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis; pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto, 2004) Tabel 1. Syarat mutu roti tawar sesuai S N I. No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 Kriteria Uji Keadaan Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Persyaratan Normal tidak berjamur Normal Normal Maks 40 Maks 1 Maks 3.0 Maks 2.5 Tidak boleh ada

Kenampakan Bau Rasa Air Abu ( tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) 4 Abu yang tidak larut dalam asam 5 NaCl 6 Gula sejumlah 7 Lemak 8 Serangga/ belalang 9.1 Bahan tambahan makanan 9.2 Pengawet 9.3 Pewarna 9.4 Pemanis buatan Sakarin/ siklamat 10 Cemaran logam 10.1 Raksa ( Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu0 10.4 Seng ( Zn) 11 Cemaran Arsen ( As) 12 Cemaran mikroba 12. Angka lempeng total 12.1 E. Coli 12.2 Kapang Sumber: SNI 01-3840-1995.

Sesuai SNI 0222-1987

mg/ kg mg/kg mg/ kg mg/ kg mg/ kg Koloni/g APM/g Koloni/g

negatif -

Roti kering (cookies), yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10%. Cake / kue tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (contoh: kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainya Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya

adalah

ketepatan

di

dalam

memilih

resep, dan

proses

pembuatan, harga

ukuran/timbangan (Mudjajanto, 2004)

bahan,

analisis

usaha

kalkulasi

Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto, 2004) B. 1. Bahan Baku Tepung Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir-buti granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang bebeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelahtinisasi (Soejoeti, 1998). Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti. Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepungtepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang, tentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penangana tepung yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu (Indaersa, 2003). a. Tepung Ketan Tepung ketan (glutinous rice flour) termasuk dalam golongan gluten-free. Terbuat dari beras ketan, baik dari ketan hitam maupun ketan putih, dengan cara yang sama seperti membuat tepung beras yaitu digiling dengan mesin penepungan kemudian diayak. Sifatnya lebih liat dan kenyal dibandingkan dengan tepung beras. Umum digunakan pada

pembuatan kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Dalam hal ini, penggunaan tepung jenis ketan ini masih jarang dan langka digunakan oleh orang-orang luar negeri (blogsome.com). Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Tepung ketan terbuat dari beras ketan yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat bertahan lebih lama. (Soejoeti, 1998). Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (bogasariflour.com). Ketan berbeda dengan beras biasa dalam hal penampakannya. Beras ketan mempunyai tekstur yang lebih lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan), Sedangkan beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan. Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. (bogasariflour.com). Kandungan amilosa mempunyai nilai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dengan kelekatan (cohesivenesses), kelunakan (tenderness), warna, kilap. Kadar korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi sebelum pemasakan, sedang beras ketan tidak mengandung amilosa (seluruh pati mengandung amilopektin) yang jika dimasak bersifat amat lengket, lunak, basah, mengkilap padat, kurang menyerap air dan kurang mengembang. (Soejoeti, 1998). Beras ketan tidak mengandung amilosa, dan seluruh pati yang terkandung merupakan amilopektin yang memberikan sifat lengket,

lunak, basah, mengkilat, padat, kurang menyerap air dan kurang mengembang (Buckel, et. al., 1985). Tabel 2. Kandungan beras ketan per 100 gram bahan Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 326 6,7 Sumber : ( Handajani,1994). b. Tepung Terigu Tepung dalam roti berguna sebagai pemberi bentuk pada roti. Jenis tepung yang baik adalah tepung terigu. Agar roti yang dihasilkan lebih sempurna maka tepung sebelum digunakan dijemur terlebih dahulu agar tepung lebih bekerja optimal, gula digunakan sebagai penambah rasa atau menjadikan roti lebih empuk, mempercepat pertumbuhan ragi apabila roti tersebut menggunakan ragi (Desrosier, 1988). Terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah dari jenis terigu hard (hard wheat), karena tepung terigu hard mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi dibanding dengan tipe terigu lainya yaitu berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Medium wheat & soft wheat) (Indohalal.com). Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali Lemak (g) 0,7 Karbohidrat (g) 79,4

apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, juga dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (bogasariflour.com). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (bogasariflour.com). Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan

10

develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan (bogasariflour.com). Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram bahan. Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 365 8,9 Sumber (budiboga.blogspot.com). Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3

11

Tabel 3.1 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan. No. 1 Jenis uji Keadaan Bentuk Bau Rasa Warna 2 Benda asing 3 Serangga dan semua bentuk stadia dan potongan-potongan yang tampak 4 Air 5 Abu 6 Protein 7 Keasaman 8 Besi (Fe) 9 Zeng (Zn) 10 Vitamin B1 (Thiamin) 11 Vitamin B2 (Riboflavin) 12 Asam folat 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Sumber: SNI 01-2974-1992 Satuan Persyaratan Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari rasa asing) Putih khas terigu Tidak boleh ada Tidak boleh ada

%, b/b %,b/b %b/b mgKOH/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 14.5% Maks 0.6% Min 7.0% Maks 50/100g contoh Min 50 Min 30 Min 2.5 Min 4 Min 2 Maks 1.10 Maks 0.05 Maks 10

Dengan demikian kualitas gizi pada tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti mampu menambah nilai gizi roti yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia pada umumnya (Anonim, 2006)

12

c. Tepung Garut Karakteristik tepung garut mendekati tepung terigu. Sesungguhnya tepung garut dapat dipergunakan sebagai alternatif untuk pengganti terigu dalam penggunaan bahan baku kue, mie, roti kering maupun bubur bayi, makanan diet pengganti nasi. Selain itu, tepung garut mempunyai tingkat kemurnian pati yang tinggi sehingga tepung garut sangat baik untuk bahan baku industri kimia, komestik/bedak, pupuk, gula cair, lem dan untuk campuran obat kapsul dan lain-lain (direktorat Gizi, Depkes RI. 1981). Tepung garut mempunyai prospek untuk mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu karena mempunyai sifat yang mendekati sifat tepung terigu, mempunyai kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu maupun beras giling. Tepung garut selain sebagai bahan makanan untuk membuat bubur , puding, biscuit, kue basah, dan kering, campuran cake, hunkue, pencampur coklat, juga bisa dijadikan minuman sirop. Tepung garut juga digunakan dalam industri bedak, lem dan sebagainya (Unus Suriawiria). Menurut Direktorat Gizi Depkes RI, proses penggolahan tepung garut meliputi: pemilihan umbi, umbi garut yang dipilih adalah umbi yang segar, paling lama 2 hari setelah panen. Kemudian pengupasan umbi, umbi garut dikupas bertujuan untuk menghindari rasa pahit, lalu umbi direndam selama 3-5 jam. Setelah direndam umbi garut dicuci dalam air mengalir hingga bersih, selanjutnya umbi diparut dengan alat parut yang lazim dipakai ibu-ibu rumah tangga, hingga menjadi bubur kasar kemudian diletakkan di atas penyaringan, lalu dituang air sedikit demi sedikit, dan diperas. Ampas umbi di atas penyaring diberi air lagi, lalu diperas, dan demikian seterusnya hingga air tampak bening. Hasil penyaringan dipindahkan ke bak penampungan. Didiamkan 2-3 jam, akan diperoleh garut, sedangkan airnya dibuang pelan-pelan. Lalu endapan tepung garut dijemur hingga kering. Kemudian diambil gumpalan-gumpalan atau kristal-kristal tepung garut yang sudah

13

kering, lalu ditumbuk, dan diayak hingga memperoleh hasil yang halus. Biasanya tepung garut dikemas dalam kantong plastik atau kaleng kedap udara lalu kemasan kemasan tepung garut disimpan di tempat yang kering (direktorat Gizi, Depkes RI.1981). Tabel 4. Kandungan gizi tepung garut per 100 gram bahan. Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 13,6 355,0 0,7 Sumber (budiboga.blogspot.com). 2. Gula Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti, memberikan rasa manis, memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses karamelisasi pada saat pemanggangan. Pemakaian gula yang melebihi 80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi, sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto, 2004). Dalam pembuatan roti, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah roti menjadi lebih baik. Penggunaan gula halus untuk roti sangat dianjurkan. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan roti yang halus dan empuk teksturnya. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, menggunakan perbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya roti akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada roti (budiboga.blogspot.com). Gula sukrosa merupakan pemanis alami yang tingkat kemanisannya lebih rendah dibanding dengan pemanis sintetis. Pemakaian gula (sukrosa) Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 85,2

14

pada jenis roti tertentu di samping untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk memberikan rasa yang lebih manis, sementara pemakaian gula pada produk kue dan biscuit selain untuk memberikan rasa manis juga untuk memperbaiki tekstur produknya. Zat ini juga berperan sebagai sumber kalori atau energi (Desroiser, 1988 ). Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu pengempukkan. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam memperbaiki warna, dalam kue kering sukrosa tetap sampai pemanggangan/ pengovenan. Gula juga membnatu menahan air dalam remah dan membantu menghambat pemampatan ( Dresroiser, 1988). Penggunaan gula menyebabkan warna yang lebih baik pada roti, kerak roti akan berwarna lebih tua sehingga membuat warna pada kulit roti akan tampak lebih menarik. Tanpa disadari, gula juga membantu memberikan aroma yang khas pada roti selain ragi. Begitu juga dengan susunan tekstur roti. Gula dipakai dengan takaran antara 6% hingga 25% dari jumlah takaran tepung. Semakin maksimal prosentase penggunaan gula, roti akan terasa lebih manis dan lebih empuk. Gula yang digunakan adalah gula yang bersih, mudah larut dan bermutu baik, supaya pewarnaan roti lebih baik, dan memberikan sentuhan rasa yang lebih lengkap pada roti (aboutbread.blogspot.com). Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh pada proses pemanggangan, karena terbentuknya butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. Ketika gula mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair, dapat menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony, 1993 ). Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga berfungsi sebagai anti oksidan. Penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan, karena

15

terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten tepung (Ketaren, 1986). Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut), berwarna putih. Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila terkena panas atau suhu di lingkungan sekitas tinggi. Untuk itu agar gula tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air yang normal dan suhu normal (suhu ruang) ( PT. Indofood Sukses makmur Sejahtera, 2001). 3. Mentega Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta-karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 8 kal/gram ), mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk akhir (Buckel, et. al., 1985 ). Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatnya dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberi rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan, karena itu dapat dimengerti jika harga mentega lebih mahal daripada margarin (Hanyawanita.com).

16

Penambahan shortening (mentega atau margarin) pada saat pembuatan adonan untuk memudahkan pembentukan adonan serta melunakkan tekstur dan mencegah stalling roti. Sedangkan penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam menghasilkan gas CO2 (Kompas.com). Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya. Dari sumbernya, shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman (Kompas.com). Margarin dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Margarin dibuat dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor, dan pewarna. Perbedaan margarin dan shortehing adalah pada kadar airnya. Margarin masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. Dari segi kehalalannya, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarin misalnya flavor,emulsifier, dan pewarna haruslah dicermati. Karenanya, menggunakan margarin yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak (republika.co.id). Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada kue dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak berfungsi sebagai bumbu ( ingredient )yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur dan keempukan. Sifat fisiko kimia mentega yang digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe-tipe dan sifat

17

mentega yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan ( Ketaren, 1986). Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penangannya lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi, oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega, krim itu sendiri hanya di pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. Sedangkan mentega yang baik bila kadar air 15 %, jumlah bakteri tidak lebih dari 10 khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle, 1978). 4. Telur Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. Tanpa telur, susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan warna pada roti. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. Untuk membuatan roti dipilih telur yang baru, biasanya memiliki nilai pH 7 7,5 (budiboga.blogspot.com). Pada pembuatan roti basah, telur tidak begitu berperan penting, bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi yang cukup, tetapi pada pembuatan roti kering, telur berperan sangat penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Pada bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur, sedangkan pada bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur. Adapun komposisi dari telur utuh terdiri dari 64% putih telur (pengeras) dan 36% kuning telur sebagai pengempuk, oleh karena itu telur utuh dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam pembuatan roti (Desroiser, 1988 ).
5

sel/gram, dan

18

Sebutir telur mengandung 6-7 g protein. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Protein juga mengandung 6 g lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat produk hewani yang lainnya. Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat di butuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut dalam lemak (A,D, E dan K) vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflafin, sam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan lain yang juga ditemukan dalam telur, kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi Tien.R dan Sugiyono, 1992). Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang sifatnya hanya menonjol saja. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara lebih pasti. Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau albumen, dan kuning telur. Perubahan mutu telur dapat dilihat dari perubahan-perubahan selama penyimpanan, antara lain : Berkurangnya berat, penambahan ukuran ruang udara, kehilangan cairan, penurunan berat jenis, bercak pada permukaan kulit telur, penurunan ketebalan putih telur, penambahan ukuran kuning telur, perubahan 5. cita rasa, kehilangan Susu Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat karbon dioksida, kenaikan pH (Buckel, et. al., 1985).

19

memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast, mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti. ( Mamabumi.blogspot.com.2007). Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk. Alasannya, susu bubuk menambah penyerapan (absorbsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPLB) pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing. Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak roti pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning- kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan ( toasting). Tidak hanya itu, susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin (Mujajanto, 2004). Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) ( Mamabumi.blogspot.com.2007).

20

6.

Santan Santan merupakan air perasan dari kelapa tua yang dikukur. Santan

mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan. Pada masa dahulu, santan akan diperah dari kelapa yang dikukur dan dicampur dengan air panas sebelum diperah. Pada masa kini, terdapat mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan pantas. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan (wikipedia.org). 7. Soda Kue Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. Fungsi utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya bersifat basa. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki tingkat keasaman tertentu. Baking soda tidak dapat digantikan dengan baking powder dalam pengolahan adonan (indocookingclub.com, 2002) Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam pengembangan roti. Selama pembakaran volume gas bertambah dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang mengembang, sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan Surono, 1980 ). Soda kue adalah alkali, bila digunakan dalam jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetral asam-asam bahan makanan, makanan tersebut akan melemahkan protein. Bahan pengembang adeonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilakn gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Sedangkan bahan pengembang

21

yang umum digunakan adalah Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Ada dua macam soda kue yaitu soda kue dengan aktivitas lambat atau aktivitas ganda dan soda kue dengan aktivitas cepat atau tinggi. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas lambat melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bila digunakan di awal ( pembakaran roti) makan diperoleh volume produk yang lebih besar. Tetapi bila kenaikan suhu cepat, volumenya akan kecil dan untuk menghindari suhu pembakaran dibuat merata (Winarno, 1980). 8. Obat Roti/ Ragi Khamir (ragi) dalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 520 mikro sel. Biasanya berukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri. Terdapat berbagai macam bentuk ragi dan bentuk ini sering kali tergantung pada cara pembelahan selnya. Sel kamir sering dijumpai secara tunggal tetapi apabila anak-anak sel tidak dilepaskan tidak di lepaskan dari sel induknya setelah pembelahan maka akan terjadi yang disebut psoudeomiselium. Khamir tidak bergerak karena tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagela. Beberapa jenis khamir membentuk capsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti diproduksi bakteri bacillus dan clostridium tidak dihasilkan oleh khamir (Buckel, et. al., 1985). Yeast/ ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase, maltase dan zimase. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida, diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktifitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Mudjajanto,2004).

22

9.

Coklat Chocolate powder/coklat bubuk, dibuat dari bungkil/ampas biji

coklat yang sudah dipisahkan lemak dan coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling sampai halus sehingga terbentuk tepung coklat. Tepung coklat ini banyak digunakan sebagai campuran kue kering atau cake (indocookingclub.com). 10. Garam Dalam produk roti, garam adalah bahan utama pengatur rasa. Garam membantu mengatur kegiatan peragian dan mencegah pembentukan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi. Penggunaan garam dapat membantu memperkuat adonan yang secara tidak langsung membantu pembentukan warna, butiran dan susunan roti. Jumlah pemakaian tergantung pada jenis tepung yang dipakai, karena garam dapat memperkuat protein, dimana semakin banyak protein yang dikandung maka kebutuhan garam semakin sedikit. Pemakaian garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi, sedangkan pemakaian garam yang kurang, menyebabkan rasa hambar pada roti yang dihasilkan (Republika.co.id). Fungsi utama garam dalam pembuatan roti adalah : menambah rasa gurih pada roti, membangkitkan rasa bahan-bahan lain, mengatur warna kulit, mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan. Kualifikasi mutu garam yang dikehendaki dalam pembuatan roti adalah: bersih ( bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut ), bebas dari zat kimia yang mengganggu ferementasi, halus dan tidak bergumpal-gumpal, cepat larut ( P.T Indofood Sukses Makmur, 2001). 11. Air Air merupakan kebutuhan mendasar dalam proses pembuatan roti, Selain berfungsi untuk membentuk gluten pada tepung, air juga berfungsi sebagai penentu hasil akhir roti. Jumlah air dalam adonan akan menentukan kepadatan roti. Disamping itu, air akan menolong mengendalikan suhu adonan, pelarut bahan-bahan pembentuk adonan,

23

menyatukan tepung dan bahan bahan yang lain supaya menjadi satu dan menyebar dan meratakan bahan non tepung secara menyeluruh. Air yang digunakan adalah air yang normal untuk memperoleh hasil yang maksimal. Jumlah air dalam satu adonan harus sesuai dengan jumlah terigu yang dipakai sebagai bahan utama. Jika air yang ditemui tidak memenuhi syarat, dengan kata lain terlalu asam atau terlalu basa, maka harus diteliti jenisjenis air tersebut, kemudian diolah agar dapat digunakan sebagaimana mestinya (aboutbread.blogspot.com). C. Proses Produksi Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang, mulai dari pemilihan bahan dasar, proses yang terkontrol, serta pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Ciri- ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang, warna kerak roti (bloom) cokelat kekuningkuningan, hasil pembakaran rata, serta bentuk roti, patahan dan sobekan, sifat kerak, tekstur, warna remah, aroma,dan rasa sesuai yang diharapkan. Secara prinsip tahap-tahap pembuatan roti sama, baik untuk pembutan roti kering ataupun roti basah. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. Roti Kering Menurut Mudjajanto 2004, pembuatan roti kering terbagi menjadi lima tahapan penting, diantaranya : a. Pencampuran. Pada tahapan ini bahan-bahan yang dicampur adalah kuning telur, tepung roti, tepung terigu, susu bubuk, soda kue, kayu manis, soda kue, dan baking powder. Proses pencampuran ini menggunakan mixer sampai adonan benar-benar rata. b. Perebusan Pada tahapan ini yang direbus adalah gula. Pada resep kali ini tidak menggunakan gula pasir tetapi menggunakan gula aren dengan maksud warna asli dari gula aren akan mempengaruhi warna akhir dari

24

roti sehingga tidak perlu menggunakan pewarna makanan. Setelah gula mencair campurkan dengan bahan yang telah dicampur. c. Penambahan margarin sambil diaduk rata d. Pembentukkan Bentuk adonan yang telah kalis seperti biji sawo dan letakkan dalam loyang yang telah diolesi margarin e. Pengovenan Pengovenan ini dilakukan selama 20 menit dengan suhu 150 0C. 2. Roti Basah a. Seleksi Bahan Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak (Mujajanto, 2004). Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan ( Kamarijani, 1983). b. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).

25

c.

Pengadukan atau pencampuran (mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga

tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis (Mujajanto, 2004). Kunci pokok dalam pengadukkan adalah range waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adoanan tidak tercampur rata dan lengket (Mujajanto, 2004). d. Peragian ( fermentation) Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung (straight dough), adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 sampai 2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang dan udara segar tertarik ke

26

dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mujajanto, 2004). e. Pengukuran atau penimbangan adonan (deviding) Jika adonan sudah cukup istirahat maka sebaiknya diuleni dengan singkat untuk mengeluarkan beberapa gas dari sel. Kemudian adonan ditimbang dengan berat tertentu. Proses ini dilakukan sesingkat mungkin untuk mencegah fermentasi berlebihan ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). f. Pembulatan adonan ( rounding) Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatanbulatan sesuai dengan keperluan. Tujuan untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya (Mujajanto, 2004). Tujuan membuat bulatan- bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten . setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah. Selama proses pemanggangan roti akan pecah- pecah ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). g. Pengembangan singkat ( intermediate proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-360 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan

27

di-roll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mujajanto, 2004). Waktu mengistirahatan adonan cukup penting dan bervariasi antara 15- 60 menit tergantung pada jenis dan konsisitensi adonan. Selama waktu istirahat, ragi memulai aktivitasnya, adonan menjadi lebih ringan, rasanya lebih baik dan lebih mudah dibentuk ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). h. Pembentukan adonan ( moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mujajanto, 2004). Pada saat membentuk/ mencetak adonan, dihindari pemakaian tepung tabur yang berlebihan, karena akan mempengaruhi tekstur irisan roti ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). i. Peletakan adonan dalam cetakan ( panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. dalam pembakaran. (Mujajanto, 2004). j. Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memenggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik

28

itu lebih baik, atau memeng perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga ovenproof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 260C-1000C. Proses fisik adalah penguapan alcohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit ( Manfred & Bogasari Baking Center.2004). Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050 C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 2300 C selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. Untuk roti lainnya pembakaran dengan suhu oven 220-2300 C, lalu menurun hingga 2000 C selama 5-10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit (Mujajanto, 2004). D. Pengendalian Mutu Secara Umum Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono, 2002). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standart) dapat tercermin dalam hasil akhir, dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan ini semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpangan-penyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan yang terjadi. Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga mereka dapat melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang (Assauri, 1980).

29

Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi penggunaan bahan baru, penggantian sebagian bahan lama dengan bahan baru, mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. Industri menghendaki untuk mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada poerbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Dalam hal ini sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama. Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan produk, penggunaan alat baru dan adaptasi proses. Masalah tersebut dapat dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, pengkelasan mutu, dan pemasaran. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipasarkan dan menguntungkan. Selain itu juga bersifat sama atau tidak menyimpang dari produk baku yang sudah ditentukan. Untuk menguji kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat digunakan umpan balik (feed back) untuk memperbaiki usaha mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri, 1980). Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan kendali mutu, seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai kendali biaya dan kendali produksi. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut, yaitu: a. Menetapkan standart, yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya, standart mutu-prestasi kerja, standart mutu-keamanan dan standart mutuketerandalan yang diperlukan untuk produksi. b. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini.

30

c. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa, produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai. d. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanan dan keterandalan (Feigenbaum, 1992). Standardisasi adalah penetapan sesuatu barang atas ciri-ciri yang dianggap sama. Ciri-ciri ini dapat berupa ukuran, jumlah, kualitas dan sebagainya yang dianggap penting. Standardisasi ini merupakan suatu patokan yang harus dipenuhi oleh setiap perusahaan yang memproduksi/menghasilkan/ memperdagangkan barang tersebut. Tidak semua barang saat ini telah distandardisir, sehingga dengan demikian hanya barang-barang tertentu yang dianggap perlu untuk distandardisir telah ditetap standardnya. Penetapan standart ini dapat dilakukan oleh pemerintah, badan-badan khusus untuk itu atau atas persetujuan bersama antar perusahaan bersangkutan. Tahap-tahap pelaksanaan standardisasi diantaranya adalah : 1. Penetapan standard 2. Grading 3. Inspeksi 4. Labeling Cara penetapan standart dapat dilakukan pemerintah/badan-badan khusus, untuk itu ada persetujuan antar perusahaan dengan dipelopori perusahaan tertentu dan diikuti oleh perusahaan-perusahaan yang lain (Nitisemito, 1993). Dalam mencapai mutu yang benar-benar tinggi maka terdapat beberapa perangkat yang berperan diantaranya adalah HACCP, Diagram Pareto (Pareto Chart) dan Diagram Tulang Ikan (Fishbone Chart). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam Industri Hasil Pertanian sebagai alat untuk menjamin keamanan produksi yang dihasilkan dengan cara mengidentifikasi bahaya tertentu baik

31

secara

fisik,

biologis,

kimia

dan

menentukan

usaha-usaha

untyuk

mengendalikannya (Forsythe and Hayes, 1998). Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam proses produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP memiliki dua nacam tujuan yaitu tujuan umum dan tujuan khusus. Adapun tujuan umum HACCP adalah untuk mencegah bahaya keracunan makanan. Sedangkan tujuan khusus HACCP adalah untuk mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis, memantau dan mengevaluasi cara pengolahan makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi (Raharjo, 2000) Prinsip-prinsip Penerapan HACCP, sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut : a. Analisis Bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi. b. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) : identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya. c. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. d. Pemantauan/Monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat

32

memberikan

peringatan

dini

jika serta

terjadi membantu

penyimpangan, melokalisir dan

mencegah/mengurangi e.

kerugian,

memecahkan masalah yang timbul. Tindakan Koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi. f. Verifikasi : tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana, ataukan perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan. g. berkenaan Pencatatan (Dokumentasi) : dengan prinsip-prinsip ini didokumentasikan Tujuan dan Manfaat Penerapan HACCP, secara umum penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan/pangan. Secara khusus, HACCP diterapkan untuk : 1. 2. Mengevaluasi Memperbaiki cara cara memproduksi memproduksi makanan/bahan makanan/bahan pangan pangan untuk dengan mengetahui bahaya yang mungkin terjadi. memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap kritis. 3. 4. Memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan. Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan (Suatu Sistem Jaminan Mutu, Deptan) Titik Pengendalian Kritis Analisis Bahaya (HACCP) merupakan pendekatan produk makanan dengan pencegahan masalah. Hal itu tidak menutup kualitas produk. Pengolahan produksi dievaluasi untuk bahaya dan semua prosedur dan catatan serta penerapannya perlu

33

resiko. Prosedur pengawasan yang ditetapkan untuk mempertahankan produksi dari produk dengan mengatur langkah kunci dalam pengolahan produksi dimana bahaya diketahui. Pelaksanaan rencana HACCP menyediakan mekanisme untuk menjamin keamanan pangan. Dalam rangka menghasilkan produk makanan yang aman dengan tingkat patogen dan racun makanan yang dihasilkan, tiga bagian pengendalian yang harus ditentukan : 1. Mencegah mikroorganisme dari kontaminasi makanan melalui ukuran produksi. Ini termasuk pengujian bahan-bahan, peralatan, pembersihan yang aman dari personalia 2. 3. udara. Analisis bahaya merupakan sifat biologi, kimia, atau fisik yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Ada tiga sumber patogen makanan yang menyebabkan bahaya mikrobiologi yaitu : Bahan mentah Lingkungan (udara, air, dan peralatan) Pribadi Mencegah mikroorganisme dari pertumbuhan atau pembentukan racun dalam makanan Mehilangkan beberapa mikroorganisme makanan yang dihasilkan. Contoh menggunakan prosedur pengolahan waktu dan suhu

Pada prinsip 2 ini adalah titik pengendalian kritis atau biasa disebut dengan CCP. Sasaran HACCP adalah untuk menghilangkan bahaya yang diketahui sehingga produk aman yang dicapai melalui pendekatan. Titik pada pengolahan dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi dengan istilah titik pengendalian kritis (CCP) (Forsythe and Hayes, 1998) Ada tujuh prinsip yang harus dilalui saat akan menerapkan HACCP, yaitu identifikasi hazard, penentuan CCP, penetapan action limit, penetapan corrective action, pembuatan sistem pemantuan, verifikasi dan sistem rekaman. Pada dasarnya, ketujuh prinsip ini adalah sama bagi semua produk makanan dan minuman (Assauri, 1980).

34

Dalam memulai penggunaan HACCP, mula-mula suatu perusahaan harus mendiskripsikan produk yang merupakan bagian dari katagori proses dan bagian dari rencana HACCP. Untuk pengendalian produksi yang masuk bagian penerimaan, harus mengecek kedatangan produk juga mengecek temperature tiap muatan. Tim HACCP telah mengembangkan sebuah rencana tindakan perbaikan yang spesifik yang akan dijadikan (Raharjo , 2000) E. Sanitasi Perusahaan Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikrobia pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer adalah kondisi bersih kuman atau mikrobia yang digunakan dalam industri pangan. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkuangan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan kontaminasi silang (Winarno dan Surono, 2002). Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatankegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie. 1988). Sanitasi pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil makanan karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Sanitasi diperlukan mulai dari bahan baku sampai produk akhir atau produk siap dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamananya (Winarno dan Surono, 2002). Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang

35

dihasilkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah sebagai berikut : 1. Sanitasi Bangunan a. Lantai 1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan gudang, ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedapa air, tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengan dan masing-masing ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap horizontal. 3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. 4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme. b. Dinding 1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifetnya untuk pekerjaan basah harus kedapa ir, permukaan halus, dan rata serata berwarna terang. 2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. 3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan. c. Langit-langit 1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan.

36

2)

Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedapa ir dan berwarna terang.

3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat. 4) Tinggi langi-langit minimal 3 m. d. Ventilasi 1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan, kondensasi uap terkontaminasi. 2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor, jangan terbalik. 3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif. 4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan. 2. Sanitasi Selama Proses Produksi Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan silang. Untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono, 2002). 3. Sanitasi Ruangan Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada dan debu serta untuk membuang udara

37

pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif (Soekarto,1990). 4. Sanitasi peralatan Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah. Standar yang digunakan adalah : a) pre rinse atau langakah awal yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. b) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. c) Pembilasan : membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/detergen dari permukaan. d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat brsih. e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba. f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat g) drain dry atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan Surono,2002). 5. Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kwalitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungna

38

yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono, 2002). 6. Penanganan limbah Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya ( Jenie.1988). Air limbah yaitu air yang dari suatau daerah pemukiman yang telah dipergunakan untuk suatu keperluan, harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan hidup yang sehat dan baik. Unsur-unsur dari suatu sistim pengolahan air limbah modern terdiri dari ; a. Masing- masing sumber limbah. b. Sarana pemrosesan sistim c. Sarana pengumpul d. Sarana penyaluran e. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan ( Jenie.1988).

39