El Gran Libro de Cocina

Marta Beines

CARNES 213

Escalopes de ternera a la cazadora

(6 porciones)

6 escalopes – 1/4 kg de "champignons" frescos cortados en rebanadas finitas - 1 cebolla

picada - 2 cucharadas de vino blanco - 1 cucharada de aceite- 2 cucharadas de puré de
tomates-1/2 taza de caldo - 1 cucharadita de extracto de carne- perejil picado.

Saltee los escalopes en abundante manteca, retírelos y póngalos en una fuente. Eche en
esa misma manteca los "champignon", añada el aceite y hágalos dorar bien; agregue la
cebolla, deje colorear un momento y vierta el vino dejándolo reducir a la mitad. Añada el puré
de tomates y el caldo, en el que habrá disuelto el extracto de carne. Rocíe con esta salsa los
escalopes y espolvoree con el perejil picado.

Escalopes al estragón
(Porción individual)

1 escalope - 2 o 3 cucharaditas de manteca - sal, pimienta - 1/2cucharada de vino blanco -

~ cucharada de caldo o agua - 1/2cucharadita de estragón picado.

Ponga una sartén al fuego y cuando esté bien caliente coloque en ella la manteca, sazone
los escalopes y póngalos en la sartén. Déjelos cocinar cinco o seis minutos y delos vuelta;
deje cocinar durante tres minutos más. Retire los escalopes cuando están dorados,
colocándolos en una fuente previamente calentada. En la misma sartén, y sin retirarla del
fuego, vierta el vino blanco y el caldo, despegue el jugo adherido, removiendo con un
tenedor, vuelque esto sobre los escalopes y espolvoree con el estragón picado en el
momento de servir. Acompañe con puré de papas cremoso.
214

Escalopes gitanos
(5 porciones)

10 escalopes de ternera- 1 cucharada de páprika-2 cebollas picadas muy menudas - 125 g

de crema de leche.

Cueza los escalopes en una sartén con abundante manteca; luego retírelos y guárdelos al
calor. Ponga en la misma sartén las cebollas, saltéelas durante un momento y añada la
"páprika". Vierta enseguida la crema de leche y mezcle bien. Espese la salsa si fuese
necesario, añadiéndole una cucharadita de harina. Haga dar un hervor a la salsa y rocié con
ella los escalopes. Acompañe con papas fritas.

Pág ina 1 15 /10 /2008

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Marta Beines

Escalopes a la anchoa

Escalopes - costrones - manteca de anchoas (ver página 66).

Prepare los escalopes de la manera indicada. Sírvalos colocando sobre cada uno de ellos
Un costrón frito y untado con manteca de anchoas.

Escalopes con aceitunas

Escalopes - aceitunas verdes descarozadas.

Fría los escalopes en una sartén de la manera indicada; retírela y vierta en la misma
sartén un poco de agua para hacer la salsa, añada las aceitunas y déjelas cocer durante un
momento. Sirva los escalopes bien calientes, colocando sobre cada uno de ellos algunas
aceitunas y rociándolos con la salsa.

Escalopes con alcaparras

Escalopes (ver Pág. 212 ) - 1 cucharada de alcaparras- vino de Oporto.

Prepare y fría los escalopes de la manera indicada, retírelos y vierta en la sartén un poco
de agua e igual cantidad de vino de Oporto para hacer la salsa. Añada las alcaparras y deje
que dé un hervor. Sirva los escalopes rociados con esta salsa.

215

Escalopes con hongos

(4 porciones)

10 g de hongos secos - 2 tazas de agua o caldo - 8 escalopes - 200 g de crema de leche.

Haga hervir durante veinte minutos en una cacerola destapada los hongos con el agua.
Aparte, en una sartén, cueza los escalopes de la manera indicada, retírelos y vierta en la
sartén --que dejará sobre el fuego-- el agua de la cocción de los hongos. Ligue la salsa con la
crema de leche y, si resultara un poco chirle, espésela agregando una cucharadita de harina.
Sazone a gusto. Sirva los escalopes bien calientes rociados con esta salsa. Acompañe con
puré de papas.

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Marta Beines

Escalopes a la veneciana
(4 porciones)

4 escalopes de ternera - 4 lonjas de jamón – ¾ Kg. de zapallo - 3 cucharadas de manteca

- queso Parmesano rallado - 1 cucharadita de harina - sal, pimienta - mostaza en polvo - 125
g de crema de leche.

Ponga los escalopes en la sartén y dórelos en abundante manteca bien caliente.

Aparte, quítele la cáscara, corte en trozos el zapallo y cuézalo con muy poca agua; luego
retírelo, páselo por el tamiz y aplástelo para formar un puré. Agregue la manteca y sazone
con sal, pimienta y una pizca de mostaza en polvo. Coloque nuevamente este puré en una
cacerola y deje reducir durante unos minutos a fuego muy suave. Luego retírelo y añada un
poco de queso rallado y la crema de leche, en la que habrá desleído previamente la harina.
Mezcle todo bien.
En una fuente de homo que pueda ser llevada a la mesa, coloque las lonjas de jamón,
ponga sobre cada una de ellas un escalope y cubra todo con el puré de zapallo. Espolvoree
con queso rallado y haga gratinar en horno vivo.

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Milanesas de ternera a la vienesa

(Porción individual)

1 escalope - 1 limón - 1 filete de anchoas - 1 huevo duro - perejil picado - alcaparras.

Pase los escalopes por pan rallado y huevo batido y luego cocínelos en una sartén con
manteca, a fuego vivo. Colóquelos en medio de una fuente redonda y rodéelos con
rebanadas de limón cortadas muy finas y por la mitad. Rocíe los escalopes con jugo de limón
y unos trocitos de manteca; luego coloque en mitad de cada escalope una rebanada de
limón, sobre ésta disponga un filete de anchoa en forma de anillo y rellene el centro del
mismo con alcaparras. Rodeando los escalopes y sobre las rebanadas de limón decore con
la clara y la yema del huevo, picadas separadamente, y con el perejil picado. Mantenga la
fuente al calor.

Milanesas escabechadas
(4 porciones)

Pág ina 3 15 /10 /2008

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Marta Beines

1/2 Kg. de carne de ternera - 3 cucharadas de pan rallado - 3 cucharadas de aceite - 1

cebolla grande en rodajas gruesas - 1cucharada de vinagre de vino - 1 pizca de pimienta- 1
cucharadita de sal -jugo de limón.

Corte la carne en milanesas semidelgadas y páselas por jugo de limón, pánelas y fríalas.
Coloque parte del aceite en una cacerola profunda, luego ponga en capas sucesivas las
milanesas y las rodajas de cebolla, sazone y tape la cacerola, deje cocer a fuego lento y
cuando la carne esté tierna rocíe la preparación con el resto del aceite y el vinagre. Si fuera
necesario, durante el cocimiento puede añadirse un poco de caldo para que no se seque
demasiado. Sirva acompañado de papas hervidas calientes.

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