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Mircoles, 15 de junio de 2011
I. COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEN

A. DISPOSICIONES GENERALES
CONSEJERA DE EDUCACIN
DECRETO 24/2011, de 9 de junio, por el que se establece el currculo correspondiente al Ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria en la Comunidad de Castilla y Len.
El artculo 73.1 del Estatuto de Autonoma de Castilla y Len, atribuye a la Comunidad de Castilla y Len la competencia de desarrollo legislativo y ejecucin de la enseanza en toda su extensin, niveles y grados, modalidades y especialidades, de acuerdo con el derecho a la educacin que todos los ciudadanos tienen, segn lo establecido en el artculo 27 de la Constitucin Espaola y las leyes orgnicas que lo desarrollan. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, determina en su artculo 39.6 que el Gobierno, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo define en el artculo 6, la estructura de los ttulos de formacin profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. El artculo 7 concreta el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales,
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las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos. Por otro lado, el artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, dispone que las Administraciones educativas establecern los currculos de las enseanzas de formacin profesional respetando lo en l dispuesto y en las normas que regulen los ttulos respectivos. Posteriormente, el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, establece el ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria y fija sus enseanzas mnimas, disponiendo en el artculo 1, que sustituye a la regulacin del ttulo de Tcnico Superior en Industria Alimentaria, contenida en el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre. El presente Decreto establece el currculo correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria en la Comunidad de Castilla y Len, teniendo en cuenta los principios generales que han de orientar la actividad educativa, segn lo previsto en el artculo 1 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. Pretende dar respuesta a las necesidades generales de cualificacin de los recursos humanos para su incorporacin a la estructura productiva de la Comunidad de Castilla y Len. En el proceso de elaboracin de este Decreto se ha recabado dictamen del consejo Escolar de Castilla y Len e informe del Consejo de Formacin Profesional de Castilla y Len. En su virtud, la Junta de Castilla y Len, a propuesta del Consejero de Educacin, y previa deliberacin del Consejo de Gobierno en su reunin de 9 de junio de 2011 DISPONE Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin. El presente Decreto tiene por objeto establecer el currculo del ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria en la Comunidad de Castilla y Len. Artculo 2. Identificacin del ttulo. El ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria queda identificado en la Comunidad de Castilla y Len por los elementos determinados en el artculo 2 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el citado ttulo y fija sus enseanzas mnimas, y por un cdigo, de la forma siguiente: FAMILIA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias. DENOMINACIN: Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. NIVEL: Formacin Profesional de Grado Superior. DURACIN DEL CICLO: 2.000 horas.
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REFERENTE EUROPEO: CINE-5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin). CDIGO: INA 02S. Artculo 3. Referentes de la formacin. 1. Los aspectos relativos al perfil profesional del ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria determinado por la competencia general, por las competencias profesionales, personales y sociales, y por la relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo, as como los aspectos referentes al entorno profesional y la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, son los que se especifican en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. 2. El aspecto relativo al entorno productivo en Castilla y Len es el que se determina en el Anexo I. Artculo 4. Objetivos generales. Los objetivos generales del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria sern los establecidos en el artculo 9 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. Artculo 5. Principios metodolgicos generales. 1. La metodologa didctica de las enseanzas de formacin profesional integrar los aspectos cientficos, tecnolgicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visin global de los procesos productivos propios de la actividad profesional correspondiente. 2. Las enseanzas de formacin profesional para personas adultas se organizarn con una metodologa flexible y abierta, basada en el autoaprendizaje. Artculo 6. Mdulos profesionales del ciclo formativo. Los mdulos profesionales que componen el ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria son los establecidos en el artculo 10 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril: 0462. Tecnologa alimentaria. 0463. Biotecnologa alimentaria. 0464. Anlisis de alimentos. 0465. Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos. 0466. Organizacin de la produccin alimentaria.
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0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria. 0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria. 0191. Mantenimiento electromecnico en industrias de proceso. 0467. Control microbiolgico y sensorial de los alimentos. 0468. Nutricin y seguridad alimentaria. 0469. Procesos integrados en la industria alimentaria. 0470. Innovacin alimentaria. 0471. Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria. 0472. Formacin y orientacin laboral. 0473. Empresa e iniciativa emprendedora. 0474. Formacin en centros de trabajo. Artculo 7. Objetivos, contenidos, duracin y orientaciones pedaggicas y metodolgicas de cada mdulo profesional. 1. Los objetivos, expresados en trminos de resultados de aprendizaje, y los criterios de evaluacin de los mdulos profesionales Tecnologa alimentaria, Biotecnologa alimentaria, Anlisis de alimentos, Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos, Organizacin de la produccin alimentaria, Comercializacin y logstica en la industria alimentaria, Mantenimiento electromecnico en industrias de proceso Control microbiolgico y sensorial de los alimentos, Nutricin y seguridad alimentaria, Procesos integrados en la industria alimentaria, Innovacin alimentaria, Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria, Formacin y orientacin laboral, Empresa e iniciativa emprendedora y Formacin en centros de trabajo, son los establecidos en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. Por su parte, los contenidos, la duracin y las orientaciones pedaggicas y metodolgicas de los mdulos profesionales Tecnologa alimentaria, Biotecnologa alimentaria, Anlisis de alimentos, Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos, Organizacin de la produccin alimentaria, Comercializacin y logstica en la industria alimentaria, Mantenimiento electromecnico en industrias de proceso, Control microbiolgico y sensorial de los alimentos, Nutricin y seguridad alimentaria, Procesos integrados en la industria alimentaria, Innovacin alimentaria, Formacin y orientacin laboral y Empresa e iniciativa emprendedora, son los que se establecen en el Anexo II. Asimismo, en el citado Anexo se establece la duracin y las orientaciones pedaggicas y metodolgicas del mdulo profesional Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria, as como la duracin del mdulo profesional Formacin en centros de trabajo.
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2. Los objetivos del mdulo profesional Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria, expresados en trminos de resultados de aprendizaje, los criterios de evaluacin, la duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas y metodolgicas, son los que se establecen en el Anexo II. Artculo 8. Mdulos profesionales de Formacin en centros de trabajo y Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria. 1. El programa formativo del mdulo de Formacin en centros de trabajo ser individualizado para cada alumno y se elaborar teniendo en cuenta las caractersticas del centro de trabajo. Deber recoger las actividades formativas que permitan ejecutar o completar la competencia profesional correspondiente al ttulo, los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluacin previstos en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. 2. El mdulo profesional de Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria se definir de acuerdo con las caractersticas de la actividad laboral del mbito del ciclo formativo y con aspectos relativos al ejercicio profesional y a la gestin empresarial. Tendr por objeto la integracin de las diversas capacidades y conocimientos del currculo del ciclo formativo, contemplar las variables tecnolgicas y organizativas relacionadas con el ttulo, y deber ajustarse a los resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin previstos en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. El departamento de la familia profesional de Industrias Alimentarias determinar, en el marco de la programacin general anual, los proyectos que se propondrn para su desarrollo por el alumnado. Los proyectos tambin podrn ser propuestos por el alumnado, en cuyo caso se requerir la aceptacin del departamento. Con carcter general, el mdulo profesional de Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria se desarrollar simultneamente al mdulo de Formacin en centros de trabajo, salvo que concurran otras circunstancias que no lo permitan. El mdulo profesional de Proyecto de procesos y calidad en la industria alimentaria puede ser equivalente con el desarrollo de un Proyecto de Innovacin, en el que participe el alumno, cuando tenga un componente integrador de los contenidos de los mdulos que constituyen el ciclo formativo. Artculo 9. Organizacin y distribucin horaria. 1. Los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria se organizan en dos cursos acadmicos. Su distribucin en cada uno de ellos y la asignacin horaria semanal se recoge en el Anexo III. 2. El perodo de realizacin del mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo establecido en el Anexo III para el tercer trimestre, podr comenzar en el segundo trimestre si han transcurrido veintids semanas lectivas a contar desde el inicio del curso escolar.
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Artculo 10. Adaptaciones curriculares. 1. Con objeto de ofrecer a todas las personas la oportunidad de adquirir una formacin bsica, ampliar y renovar sus conocimientos, habilidades y destrezas de modo permanente y facilitar el acceso a las enseanzas de formacin profesional, la Consejera competente en materia de educacin podr flexibilizar la oferta del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria permitiendo, principalmente a los adultos, la posibilidad de combinar el estudio y la formacin con la actividad laboral o con otras actividades, respondiendo as a las necesidades e intereses personales. 2. Tambin se podr adecuar las enseanzas de este ciclo formativo a las caractersticas de la educacin a distancia, as como a las caractersticas de los alumnos con necesidades educativas especficas. Artculo 11. Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia de mdulos profesionales con las unidades de competencia. El acceso y vinculacin a otros estudios, y la correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia son los que se establecen en el Captulo IV del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. Artculo 12. Enseanzas impartidas en lenguas extranjeras o en lenguas cooficiales de otras Comunidades Autnomas. 1. Teniendo en cuenta que la promocin de la enseanza y el aprendizaje de lenguas y de la diversidad lingstica debe constituir una prioridad de la accin comunitaria en el mbito de la educacin y la formacin, la Consejera competente en materia de educacin podr autorizar que todos o determinados mdulos profesionales del currculo se impartan en lenguas extranjeras o en lenguas cooficiales de otra Comunidad Autnoma, sin perjuicio de lo que se establezca en su normativa especfica y sin que ello suponga modificacin del currculo establecido en el presente Decreto. 2. Los centros autorizados debern incluir en su proyecto educativo los elementos ms significativos de su proyecto lingstico autorizado. Artculo 13. Oferta a distancia del ttulo. 1. Los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria podrn ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril y en este Decreto. 2. La Consejera competente en materia de educacin establecer los mdulos profesionales susceptibles de ser impartidos a distancia y el porcentaje de horas de cada uno de ellos que tienen que impartirse en rgimen presencial. Artculo 14. Requisitos de los centros para impartir estas enseanzas.
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Todos los centros de titularidad pblica o privada que ofrezcan enseanzas conducentes a la obtencin del ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria se ajustarn a lo establecido en la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin y en las normas que lo desarrollen, y en todo caso, debern cumplir los requisitos que se establecen en el artculo 52 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, en este Decreto y en lo establecido en el desarrollo de su propia normativa. Artculo 15. Profesorado. Los aspectos referentes al profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, relacionados en el artculo 6, son los establecidos en el artculo 12 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. Artculo 16. Espacios y equipamientos. Los espacios y equipamientos necesarios para el desarrollo de las enseanzas del ciclo formativo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria son los establecidos en el artculo 11 del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. Artculo 17. Autonoma de los centros. 1. Los centros educativos dispondrn de la necesaria autonoma pedaggica, de organizacin y de gestin econmica, para el desarrollo de las enseanzas y su adaptacin a las caractersticas concretas del entorno socioeconmico, cultural y profesional. Los centros autorizados para impartir el ciclo formativo concretarn y desarrollarn el currculo mediante las programaciones didcticas de cada uno de los mdulos profesionales que componen el ciclo formativo en los trminos establecidos en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril, en este Decreto, en el marco general del proyecto educativo de centro y en funcin de las caractersticas de su entorno productivo. 2. La Consejera competente en materia de educacin favorecer la elaboracin de proyectos de innovacin, as como de modelos de programacin docente y de materiales didcticos que faciliten al profesorado el desarrollo del currculo. 3. Los centros, en el ejercicio de su autonoma, podrn desarrollar experiencias, planes de trabajo, formas de organizacin o ampliacin del horario escolar en los trminos que establezca la Consejera competente en materia de educacin, sin que, en ningn caso, se impongan aportaciones ni exigencias a las familias o al alumnado. DISPOSICIONES ADICIONALES Primera. Calendario de implantacin.
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1. La implantacin del currculo establecido en este Decreto tendr lugar en el curso escolar 2011/2012 para el primer curso del ciclo formativo y en el curso escolar 2012/2013 para el segundo curso del ciclo formativo. 2. El alumnado de primer curso del ciclo formativo de grado superior Tcnico Superior en Industria Alimentaria que deba repetir en el curso 2011/2012, se matricular de acuerdo con el nuevo currculo, teniendo en cuenta su calendario de implantacin. 3. En el curso 2011/2012, el alumnado de segundo curso del ciclo formativo de grado superior Tcnico Superior en Industria Alimentaria con mdulos profesionales pendientes de primero se matricularn, excepcionalmente, de estos mdulos profesionales de acuerdo con el currculo que los alumnos venan cursado. En este caso, se arbitrarn las medidas adecuadas que permitan la recuperacin de las enseanzas correspondientes. 4. En el curso 2012/2013, el alumnado del ciclo formativo de grado superior Tcnico Superior en Industria Alimentaria con mdulos profesionales pendientes de segundo curso se podrn matricular, excepcionalmente, de estos mdulos profesionales de acuerdo con el currculo que los alumnos venan cursando. 5. A efectos de lo indicado en los apartados 3 y 4, el Departamento de Familia Profesional propondr a los alumnos un plan de trabajo, con expresin de las capacidades terminales y los criterios de evaluacin exigibles y de las actividades recomendadas, y programarn pruebas parciales y finales para evaluar los mdulos profesionales pendientes. Segunda. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales. 1. Las titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales son las que se establecen en la disposicin adicional tercera del Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. 2. La formacin establecida en el presente Decreto en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral, incluye un mnimo de 50 horas, que capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin. Tercera. Certificacin acadmica de superacin del nivel bsico en prevencin de riesgos laborales. La Consejera competente en materia de educacin expedir una certificacin acadmica de la formacin de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, al alumnado que haya superado el bloque B del mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral, de acuerdo con el procedimiento que se establezca al efecto. Cuarta. Equivalencia a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.
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En los procesos selectivos convocados por la Consejera competente en materia de educacin, el ttulo de Tcnico Superior o de Tcnico Especialista se declara equivalente a los exigidos para el acceso al Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, cuando el titulado haya ejercido como profesor interino en centros educativos pblicos dependientes de la citada Consejera y en la especialidad docente a la que pretenda acceder durante un perodo mnimo de dos aos antes del 31 de agosto de 2007. Quinta. Accesibilidad universal en las enseanzas de este ttulo. La Consejera competente en materia de educacin adoptar las medidas necesarias para que el alumnado pueda acceder y cursar este ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposicin final dcima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. Sexta. Autorizacin de los centros educativos. Todos los centros de titularidad pblica o privada que, en la fecha de entrada en vigor de este Decreto, tengan autorizadas enseanzas conducentes a la obtencin del ttulo de Tcnico Superior en Industria Alimentaria, regulado en el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, quedarn autorizados para impartir el ttulo de Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria que se establece en el Real Decreto 451/2010, de 16 de abril. DISPOSICIN DEROGATORIA Derogacin normativa. Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Decreto. DISPOSICIONES FINALES Primera. Desarrollo normativo. Se faculta al titular de la Consejera competente en materia de educacin para dictar cuantas disposiciones sean precisas para la interpretacin, aplicacin y desarrollo de lo dispuesto en este Decreto. Segunda. Entrada en vigor. El presente Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial de Castilla y Len. Valladolid, a 9 de junio de 2011. El Presidente de la Junta de Castilla y Len,
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Fdo.: JUAN VICENTE HERRERA CAMPO El Consejero de Educacin, Fdo.: JUAN JOS MATEOS OTERO ANEXO I ENTORNO PRODUCTIVO DE CASTILLA Y LEN El sector agroalimentario es el ms importante de Castilla y Len y constituye el motor de la economa regional. De todos es conocido el protagonismo de la industria crnica, enolgica, galletera y cerealstica, lctea y azucarera, y otras de gran significacin que, en conjunto, sitan la industria alimentaria de Castilla y Len en los primeros lugares de la produccin del pas. Castilla y Len ocupa actualmente el segundo lugar en produccin agroalimentaria nacional, contando con ms de 3.200 empresas que emplean a ms de 40.000 trabajadores (23% del empleo en el sector industrial). Las actividades que destacan se corresponden con la Industria crnica (resaltando la importancia del cerdo ibrico); Pan, bollera, pastelera y galletas (el subsector galletero representa el 50% de la produccin nacional y en cuanto a la panadera y repostera castellano leonesa quisiramos hacer constar que goza de una merecida fama, constituyendo un atractivo gastronmico y turstico para todos aqullos que nos visitan); Industrias lcteas (segundo lugar a nivel nacional en la produccin de leche de vaca y el primero de leche de oveja); Azcar, cacao y chocolate y productos de alimentacin animal, representan un alto porcentaje del empleo, del volumen de facturacin, del consumo de materias primas y de la inversin en activos materiales. La Industria enolgica se sita en el sptimo lugar en la Unin Europea en cuanto a produccin y el cuarto en cuanto a superficie dedicada a viedo, teniendo un 72% de las ms de 72.000 Ha. de este cultivo, incluido en alguna de nuestras once figuras de calidad (nueve en Denominaciones de Origen y dos en identificaciones geogrficas protegidas) lo que da idea de la apuesta del sector por la calidad. Ribera de Duero, Rueda, Toro, Cigales y Bierzo, y otras como Arlanza, y Arribes, ayudan a que este subsector sea de los ms pujantes de la Comunidad de Castilla y Len. Las nuevas perspectivas surgidas desde la integracin de pleno derecho de nuestro pas en la Unin Europea y la globalizacin de los mercados, supone la ampliacin de los mercados alimentarios, atendiendo a la demanda de productos muy diversos que satisfagan a un amplio abanico de exigencias en el aspecto cualitativo, como son: el mayor nivel de elaboracin, el menor tiempo dedicado a la compra, la atencin a la poblacin inmigrante, la adaptabilidad a las estructuras familiares (envasados diferenciales para unidades familiares de uno, dos, tres o ms miembros) y una especial atencin a la salud, al componente de capricho gourmet y a la esttica. Prueba de ello es el auge de alimentos congelados, preparados, cocinados, ecolgicos, funcionales y dietticos. Estas nuevas oportunidades de mercado son un reto de superacin para los industriales de nuestra regin que deben competir con producciones extranjeras que tienen fcil penetrar en nuestros mercados y
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mayor experiencia para adaptarse a la demanda del consumidor: nutricin rpida, practicidad gourmet y placer saludable. El diseo de productos alimentarios innovadores que integran nuevos procesos de elaboracin que aseguran la calidad y homogeneidad del producto, atendiendo a la seguridad alimentaria y la revalorizacin de los residuos, es un campo estratgico para el sector; en este sentido, las administraciones pblicas estn aprobando polticas que facilitan la transferencia de Tecnologa y Conocimiento. Tal es el auge de la biotecnologa aplicada a la produccin alimentaria que recientemente ha nacido la que ser predecesora de otras, una asociacin de biotecnologa alimentaria de Castilla y Len, cuyo principal reto es conseguir que el nivel de conocimiento y tecnologa en el mbito biotecnolgico en nuestra regin llegue a satisfacer la demanda de las empresas agroalimentarias. Conscientes del impulso econmico que supone para la regin el desarrollo continuo del sector agroalimentario, nuestra administracin autonmica crea mediante la Ley 7/2002, de 3 de mayo, el Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len (en adelante ITACyL). El ITACyL est adscrito a la Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len. Entre sus objetivos se contempla potenciar la actividad del sector agrario y de sus industrias de transformacin, mediante el desarrollo tecnolgico y la dinamizacin de las iniciativas que comporten nuevas orientaciones productivas o de adecuacin al mercado y a sus exigencias de calidad y competitividad, la promocin y participacin en operaciones de desarrollo y la certificacin de la calidad de distintos operadores y entidades agroalimentarios. ITACyL acta en reas tecnolgicas como son la investigacin, la certificacin de calidad, el desarrollo de infraestructuras o la promocin de iniciativas de desarrollo especficas. La Ley 8/2005, de 10 de junio, de la Via y el Vino de Castilla y Len atribuye tambin al Instituto funciones de impulso de la promocin de los Vinos de la Tierra de Castilla y Len, Vinos de Calidad Reconocida, de las Figuras de Calidad agroalimentaria y de los productos agrarios y alimentarios de Castilla y Len. Las actuaciones del ITACyL desarrollan proyectos de I+D+i, impulsan la modernizacin del sector agrario y el aumento de la productividad y competitividad de las explotaciones; en el terreno agroalimentario pretende singularizar la produccin a travs de la calidad, diferencindola de sus competidores tanto nacionales como internacionales e impulsar la promocin comercial para lograr que las empresas agrolimentarias se posicionen en los principales mercados. La Subdireccin de Calidad del Instituto Tecnolgico Agrario desarrolla sus funciones desde sus reas de Certificacin y Promocin, llevando a cabo las actuaciones precisas para la certificacin de las figuras de calidad de los productos agroalimentarios y su promocin. Pertenecen al ITACyL, la Estacin Tecnolgica de la Carne (Guijuelo, Salamanca), la Estacin Tecnolgica de la Leche (Palencia), la Estacin Enolgica de (Valladolid), la Planta Piloto de Productos y Procesos Alimentarios Innovadores, el Centro de Acuicultura y el
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Laboratorio de Biologa Molecular, Fisicoqumico y Microbiologa, adems de las Unidades Territoriales en cada una de las provincias de la Comunidad Autnoma. En el marco del I Plan de Promocin y Comercializacin del sector agroalimentario de Castilla y Len, se ha desarrollado la marca de garanta Tierra de Sabor que permite distinguir en el mercado determinados productos de calidad diferenciada elaborados y/o transformados en territorio de Castilla y Len, y que se dirige a impulsar la notoriedad y prestigio de dicho sector de la comunidad. Mediante la diferenciacin de la ensea se defiende la labor de los productores, se asegura un alto nivel de calidad y se garantiza a clientes y consumidores la identificacin y autenticidad del producto. En esos momentos la Comunidad de Castilla y Len cuenta con las siguientes figuras de calidad: VINOS: Nueve Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda, Toro, Arlanza, Arribes, Tierra de Len y Tierra del Vino de Zamora. Tres figuras bajo la denominacin vinos de calidad con indicacin geogrfica, correspondientes a Vino de Calidad Valles de Benavente, Vino de Calidad de Valtiendas y Vino de Calidad de la Sierra de Salamanca. Bajo la figura de calidad Vino de la Tierra de Castilla y Len se recogen aquellos caldos elaborados y embotellados en la regin. CARNES: Una DOP correspondiente al Jamn de Guijuelo, seis Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP) y nueve Marcas de Garantas (MG). QUESOS Y LCTEOS: Dos DOP (Queso Zamorano y Mantequilla de Soria), una IGP (Queso de Valden) y dos MG (Queso Castellano y Queso Arribes de Salamanca). LEGUMBRES: Cinco IGP, a saber, Judas de El Barco de vila, Lenteja de la Armua, Garbanzo de Fuentesaco, Lenteja Pardina de Tierra de Campos y Alubia La Baeza-Len. PANADERA, REPOSTERA: IGP mantecadas de Astorga y tres MG: harina tradicional zamorana, pan de Valladolid y hornazo de Salamanca. FRUTAS Y HORTALIZAS:
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DOP manzana reineta del Bierzo, IGP pimiento asado del Bierzo, seis MG pera conferencia del Bierzo, castaa del Bierzo, cereza del valle de Caderechas, manzana reineta del valle de Caderechas, cereza de la sierra de Francia y lechuga de Medina. ACEITES Y OTROS: MG aceite de oliva del noroeste, agricultura ecolgica de Castilla y Len y produccin integrada de Castilla y Len. Las ferias y salones alimentarios estn especficamente destinados a empresas que buscan incrementar o diversificar sus puntos de ventas. En estos eventos se ofrecen puntos de encuentro entre productores, importadores y exportadores de productos alimentarios, se fomenta la comercializacin y se posibilita el incremento de las ventas y la presentacin de las nuevas especialidades. La convocatoria de premios es otro incentivo para reconocer el buen hacer, la innovacin y la alta calidad de los productos presentados. En la Comunidad de Castilla y Len destaca la convocatoria de los siguientes premios: Premios Zarzillo: concurso anual internacional de vinos convocado por la Consejera de Agricultura y Ganadera a travs del ITACyL. Premios Manojo: concurso anual nacional de vinos convocado por URCACyL. Premios Cincho: concurso bianual internacional de quesos convocado por la Consejera de Agricultura y Ganadera a travs del ITACyL. ANEXO II OBJETIVOS, CONTENIDOS, DURACIN Y ORIENTACIONES PEDAGGICAS Y METODOLGICAS DE LOS MDULOS PROFESIONALES Mdulo profesional: Tecnologa alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 10. Cdigo: 0462. Duracin: 160 horas. Contenidos: 1. Procesos de elaboracin de la industria crnica: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a los mataderos, salas de despiece e industrias crnicas: Condiciones higinicas y de seguridad en matadero e industria crnica.
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Animales productores de carne (especies de abasto, aves y caza). Transporte de animales vivos: Normativa. Influencia en la calidad de la carne. Recepcin y gestin de documentacin en matadero. Lneas de sacrificio y faenado: Fundamentos de anatoma y fisiologa. Inspeccin antemortem y postmortem.
Principales enfermedades animales que pueden ser transmitidas por las carnes y productos crnicos. Zoonosis. Deteccin en matadero. Decomisos en matadero. Materiales especficos de riesgo (MER): Normativa. Pautas de actuacin y eliminacin. Tecnologa de la carne: Especificaciones y parmetros de control. Maduracin y conservacin de la carne; condiciones y equipos. Alteraciones. Carnes PSE y DFD. Otros rigores anmalos.
Caractersticas de la carne de las especies de abasto, aves y caza. Parmetros de calidad: Canales, piezas crnicas y despojos. Despiece y clasificacin comercial. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Caractersticas y normativa. Productos y preparados crnicos: Recepcin de materias primas y auxiliares. Clasificacin. Caractersticas. Normativa.
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Procesos de elaboracin. Diagramas de flujo. Operaciones y secuenciacin. Equipos.
Denominaciones de origen. Identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad crnica: Figuras de calidad en carne y productos crnicos de Castilla y Len. Normativa.
Transformaciones de las materias primas, productos y preparados crnicos. Curado, secado y ahumado. Alteraciones de las carnes frescas y productos crnicos. Causas. Consecuencias: Medidas de prevencin. Aprovechamiento de los subproductos crnicos.
Almacenamiento y expedicin en la industria crnica. Materiales y procesos de envasado y embalaje. 2. Proceso de elaboracin de productos derivados de la pesca y acuicultura: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a los productos pesqueros y de la acuicultura. Condiciones higinicas y de seguridad. Materias primas: Clasificacin. Especies de pescados comestibles y mariscos. Identificacin. Especificaciones y parmetros de calidad de las materias primas. Manipulacin. Refrigeracin y congelacin. Almacenamiento. Recepcin y preparacin. Grado de frescura.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificacin e identificacin. Caractersticas y normativa. Tecnologa del pescado y del marisco:
Procesos unitarios en la transformacin de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorizacin.
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Equipos. Tcnicas de conservacin. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Normativa. Clasificacin. Procesos tecnolgicos. Diagramas de flujo. Factores que influyen en el procesado. Tipos. Equipos. Subproductos derivados del pescado.
Almacenamiento y expedicin en la industria de la pesca y de la acuicultura. Materiales y procesos de envasado y embalaje. Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca. Alteraciones del pescado y marisco. Agentes, mecanismos de transmisin e infestacin. Contaminaciones. Toxinas. 3. Proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de productos lcteos. Condiciones higinicas y de seguridad. La leche. Caractersticas: Composicin, estructura y propiedades. Tipos. Produccin. Transporte. Higienizacin. Recepcin en la industria lctea. Control de calidad. Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Clasificacin, identificacin: Caractersticas y normativa. Conservacin. Tecnologa de la leche: Tratamientos previos. Clasificacin (pasteurizada, esterilizada, UHT, en polvo, evaporada y otras). Procesos de fabricacin. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso.
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Condiciones de almacenamiento y conservacin. Control de calidad.
Productos lcteos. Productos lcteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y otros: Composicin. Procesos que se producen durante la fermentacin. Procesos de fabricacin. Diagramas de flujo. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Control de calidad.
Almacenamiento y expedicin en la industria lctea. Materiales y procesos de envasado y embalaje. Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lcteos: Figuras de calidad de leche y productos lcteos en Castilla y Len. Normativa. Alteraciones y transformaciones de las leches de consumo y de productos lcteos. Aprovechamiento de los subproductos lcteos. 4. Proceso de elaboracin de conservas y jugos vegetales: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a conservas y jugos vegetales. Condiciones higinicas y de seguridad. Materias primas. Clasificacin: Frutas, hortalizas y vegetales (especies y variedades). Caractersticas: Recoleccin (ndices de madurez) y transporte. Control de calidad.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificacin e identificacin. Caractersticas y normativa. Modo de actuacin. Tecnologa de las conservas, jugos vegetales y otros: Recepcin. Tratamientos previos (limpieza, seleccin y otros). Clasificacin.
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Condiciones de almacenamiento y conservacin. Tecnologa de los procesos industriales. Fundamentos:
Procesos de elaboracin (mercado en fresco, productos vegetales de IV y V gama, productos vegetales congelados y ultracongelados, zumos, nctares y jugos vegetales, cremogenados, mermeladas, confituras, conservas vegetales, encurtidos, platos cocinados y precocinados entre otros). Diagramas de flujo. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de conservas y jugos vegetales: Denominaciones de origen de productos y conservas vegetales en Castilla y Len. Normativa. Alteraciones y transformaciones de conservas y jugos vegetales. Aprovechamiento de los subproductos del procesado de frutas y hortalizas.
Almacenamiento y expedicin en la industria de conservas y jugos vegetales. Materiales y procesos de envasado y embalaje. 5. Proceso de elaboracin de derivados de cereales y de dulces: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a derivados de cereales y dulces. Condiciones higinicas y de seguridad. Materias primas: Estructura y composicin. Especificaciones y parmetros de calidad. Clasificacin: granos de cereales, leguminosas y otros.
Harinas y smolas como materia prima o producto terminado. Caractersticas. Clasificacin. Utilizacin. Otras materias primas en la industria de cereales y dulces (azcar y otros edulcorantes, levaduras, huevos, agua, sal, productos lcteos, cacao y derivados, derivados de frutas, aceites y grasas comestibles, otros): Caractersticas. Funcin tecnolgica.
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Control de calidad.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificacin e identificacin. Caractersticas. Modo de actuacin. Normativa. Tecnologa de los derivados de cereales y de dulces: Recepcin y Tratamientos previos. Definicin. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Clasificacin.
Tecnologa de los procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Procesos de fabricacin. (productos de molinera y amilceos, alimentacin animal, pasta alimenticia, productos de panadera, bollera, pastelera y repostera industrial, aperitivos, tostaderos y fabricacin de maltas entre otros): Diagramas de flujo. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Control de calidad.
Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de derivados de cereales y dulces: Figuras de calidad de derivados de cereales y dulces en la comunidad de Castilla y Len. Normativa. Alteraciones y transformaciones de derivados de cereales y dulces. Aprovechamiento de los subproductos del procesado de los cereales.
Almacenamiento y expedicin en la industria de elaboracin de derivados de cereales y de dulces. Materiales y procesos de envasado y embalaje. 6. Proceso de elaboracin de otros productos alimenticios: Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a otras industrias alimentarias (industria de vinos y otras bebidas alcohlicas, industrias de alimentacin animal, industria productora de aperitivos o snacks, industrias de aceites y grasas comestibles, industria de las bebidas refrescantes, industrias productoras de aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnolgicos en alimentacin animal y humana y otras). Materias primas: Estructura y composicin.
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Identificacin y clasificacin. Conservacin. Control de calidad.
Aditivos y otros auxiliares. Clasificacin e identificacin. Caractersticas. Normativa. Almacenamiento y conservacin. Tecnologa del proceso. Definicin: Recepcin y tratamientos previos. Procesos industriales. Diagramas de flujo. Tcnicas y documentacin. Anlisis del proceso. Proceso de elaboracin. Productos en curso y terminados. Conservacin. Control de calidad. Fundamentos, operaciones bsicas y equipos. Operaciones comunes a los procesos.
Procesos industriales de elaboracin. Transformaciones, procedimientos y equipos en la elaboracin de otros productos alimenticios. Control de calidad. Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de calidad: Figuras de calidad de otros productos alimentarios en Castilla y Len. Normativa. Alteraciones y transformaciones. Aprovechamiento de subproductos.
Almacenamiento y expedicin en otras industrias alimentarias. Materiales y procesos de envasado y embalaje. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de elaboracin/transformacin, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria y proteccin ambiental. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como:
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Conocimientos de las materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados. Identificacin de los fundamentos tecnolgicos. Desarrollo de los procesos industriales para la elaboracin de productos alimenticios. Transformaciones, procedimientos y equipos. Reconocimientos de las principales alteraciones. Prevencin y consecuencias.
Conocimiento de otros productos de otras regiones y pases valorando sus caractersticas. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), f) y k) del ciclo formativo y las competencias del ttulo a), b), f) y m). Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Anlisis de la industria crnica y de sus procesos de elaboracin y transformacin.
Identificacin de los productos derivados de la pesca y acuicultura y de sus procesos de elaboracin y transformacin. Reconocimiento de leches de consumo y productos lcteos y de sus procesos de elaboracin y transformacin. Descripcin e identificacin de conservas y/o jugos vegetales y de sus procesos de elaboracin y transformacin. Reconocimiento de cereales y dulces y de sus procesos de elaboracin y transformacin. Descripcin de otros productos alimenticios y de sus procesos de elaboracin y transformacin. El profesorado que imparta este mdulo profesional deber coordinarse con el que imparta el mdulo profesional de Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos para evitar el solapamiento de contenidos conceptuales y mejorar la calidad del proceso de enseanza aprendizaje. Mdulo profesional: Biotecnologa alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 6. Cdigo: 0463.
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Duracin: 63 horas. Contenidos: 1. Fundamentos de bioqumica: La clula. Estructura y funciones. Bioqumica. Concepto: Metabolismo. Anabolismo y Catabolismo. Carbohidratos, lpidos y protenas: clasificacin, estructura y funcin celular. Desnaturalizacin de protenas. Enzimas. Poder cataltico, especificidad y control de la actividad enzimtica: Clasificacin. Enzimas alostricas. Cofactores enzimticos. Cinticas enzimticas. Sntesis proteica. Regulacin: cidos nucleicos. Funcin. Replicacin del ADN. La transcripcin y su control. La traduccin y su control. Control post-traduccional. 2. Fundamentos de microbiologa: Organizacin celular. Estructura procariota y eucariota.
Microorganismos. Clasificacin. Criterios: forma, motilidad, nutricin, reproduccin y reacciones inmunolgicas: Fisiologa del crecimiento. Metabolismo. Gentica. Aplicaciones cultivos microbianos. Reproduccin de microorganismos. Reproduccin sexual y asexual:
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Transferencia gentica.
Metabolismo microbiano. Nutricin. Catabolismo del carbono, nitrgeno, azufre y otros: Respiracin: aerobia y anaerobia. Fermentacin. Mejora de cepas. Tcnicas: Seleccin natural, mutaciones e ingeniera gentica. Recombinacin: conjugacin, transformacin y transduccin en bacterias: Tecnologa del ADN recombinante. Endonucleasas de restriccin. Vectores plasmdicos. La clonacin: metodologa. 3. Caractersticas de los biorreactores: Fermentadores y biorreactores: Diseo. Operaciones, requerimientos, subproductos y efluentes. Caractersticas y parmetros de control. Optimizacin del proceso de fermentacin industrial. Clasificacin. Tipos y aplicaciones de los biorreactores. Crecimiento microbiano. Cinticas de crecimiento: Cultivos discontinuos y continuos.
Factores limitantes que afectan al crecimiento: actividad de agua, nutrientes, temperatura, oxgeno, pH y otros. Microbiologa predictiva. Prediccin del comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Transferencia de masa. Balance. La ley de Fick. Ley de Henry o de solubilidad del oxgeno. Transferencia de oxgeno. Transferencia de calor. Balance. Factores. Calentamiento y/o refrigeracin. Recuperacin de productos:
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Diagrama del proceso. Separacin de las clulas. Rotura celular. Aislamiento preliminar. Purificacin. Secado. Esterilizacin. Aplicaciones.
Control del proceso de biorreaccin: determinaciones fsicas, qumicas y medidas biolgicas. Aplicaciones informticas. 4. Aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria: Procesos y productos que emplean microorganismos. Levaduras alimentarias:
Produccin de cerveza, vino, licores destilados y otros. Avances biotecnolgicos de aplicacin en la produccin de bebidas alcohlicas. Productos de panadera. Levaduras inactivas y sus derivados. Aplicaciones: Componentes nutricionales. Saborizantes. Bacterias cido-lcticas: Sistemas metablicos en las bacterias cido-lcticas. Cultivos iniciadores.
Productos lcteos. Mantequilla y suero de mantequera. Yogur. Quesos. Cuajos. Maduracin. Productos crnicos. Cultivos iniciadores. Embutidos crudo-curados. Derivados del pescado. Cultivos iniciadores. Anchoas.
Vegetales fermentados. Cultivos iniciadores. Encurtidos. Fermentacin del caf, t y cacao. El vinagre y otros cidos (ctrico, lctico, mlico y fumrico). Mtodos de produccin. Produccin de protena de biomasa microbiana: Microorganismos empleados. Materias primas.
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Proceso de produccin. Produccin de enzimas. Aislamiento y purificacin Proceso. Aplicaciones. Produccin de aditivos alimentarios de origen microbiano:
Proceso de produccin. Polisacridos (gomas, muclagos, geles y otros) y edulcorantes. Saborizantes. Produccin enzimtica del sabor. Aminocidos. Produccin de vitaminas y pigmentos. Avances.
Enzimas comerciales. Aplicaciones: clarificantes, modificadoras de la textura, preparacin de leches con bajo contenido en lactosa y otras. Alimentos transgnicos. Organismos modificados genticamente (OMG). Concepto: Aplicaciones. Normativa.
Evaluacin de la seguridad de los nuevos productos alimenticios. Normativa europea y nacional. Limitaciones. Actitud abierta y crtica ante las nuevas tendencias y aplicaciones biotecnolgicas. 5. Aplicacin de biosensores. Biosensores. Concepto. Aplicaciones. Sensores microbianos. Aplicaciones: Equipos automticos. Kits rpidos de recuento. Sensores no microbianos. Aplicaciones: Bioluminiscencia de ATP. Medida de la impedancia. Electrodos enzimticos y sondas de microorganismos y orgnulos.
Biosensores que no utilizan ADN. Tcnicas. Configuracin bsica. (biocomponente, transductor y sistema electrnico).
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Sondas de ADN. Tcnicas. Inmunoensayos. Concepto: Radioinmunoensayo (RIA), Inmunoensayo fluorescente (FIA). Ensayo de inmunoadsorcin de enzima ligada (ELISA) y otros. Tcnicas moleculares de anlisis de alimentos y de deteccin de fraudes: Identificacin del origen de la materia prima mediante anlisis de ADN. Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Deteccin de OMG (Organismos Modificados Genticamente). Protocolos de deteccin, identificacin y cuantificacin de ADN. Biotransformacin en el tratamiento de residuos alimentarios: Tratamientos biolgicos de depuracin. Produccin de biocombustibles. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional da respuesta a la necesidad de proporcionar una adecuada base terica y prctica para la comprensin y aplicacin de la biotecnologa y sus herramientas tecnolgicas a las funciones de elaboracin/transformacin, seguridad alimentaria y proteccin ambiental. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios, la seguridad alimentaria y la proteccin ambiental incluyen aspectos como: Conocimiento de los fundamentos soporte, bioqumicos y microbiolgicos, de la biotecnologa. Caracterizacin de los biorreactores y de sus parmetros de control. Estudio de las cinticas de crecimiento microbiano y de sus factores limitantes. Anlisis de la tecnologa del ADN recombinante en la obtencin de microorganismos.
Estudio de los procesos de fermentacin, de produccin de enzimas y de obtencin de aditivos alimentarios. Identificacin de los biosensores como herramientas tecnolgicas de seguridad alimentaria y de proteccin ambiental. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en procesos de:
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Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), g), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias c), g), i), j) y m) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Anlisis de las funciones y estructuras celulares.
Caracterizacin de los microorganismos, sus procesos de reproduccin y de transferencia gentica. Identificacin de las tcnicas de recombinacin gentica y las aplicaciones del ADN recombinante. Descripcin de los biorreactores, sus parmetros de control y los factores limitantes del crecimiento microbiano. Anlisis de las diferentes aplicaciones de la biotecnologa en la produccin de productos alimenticios (empleo de levaduras, bacterias cido-lcticas), en la obtencin de biomasa microbiana, enzimas y aditivos alimentarios. Caracterizacin de los alimentos transgnicos y su normativa de regulacin.
Identificacin de los biosensores como herramientas tecnolgicas en la seguridad alimentaria y en la transformacin de los residuos alimentarios. Mdulo profesional: Anlisis de alimentos. Equivalencia en crditos ECTS: 8. Cdigo: 0464. Duracin: 192 horas. Contenidos: 1. Organizacin del laboratorio: Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad en un laboratorio fsico-qumico. Equipos de proteccin individual.
Medidas de higiene y seguridad en la manipulacin y almacenamiento de las muestras y reactivos. Manejo de fichas de seguridad de reactivos:
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Smbolos e indicaciones de peligro. Frases R y frases S. Gestin del almacn de reactivos qumicos. Organizacin y control de los recursos del laboratorio. Organizacin del trabajo de laboratorio: Protocolos de trabajo. Diario de laboratorio. Control de calidad en el laboratorio qumico. Limpieza, desinfeccin y esterilizacin. Funcionamiento, calibracin y limpieza del instrumental y equipos de anlisis. Eliminacin de las muestras y residuos del laboratorio. Manual de gestin de residuos de laboratorio. 2. Muestreo y preparacin de la muestra:
Etapas de las determinaciones analticas. Representatividad y fiabilidad en el muestreo. Tcnicas de muestreo: Planes de muestreo. Equipos de muestreo. mezclado, disolucin, disgregacin,
Operaciones de muestreo: molienda, homogeneizacin, submuestreo, y otros.
Procedimientos normalizados de trabajo (PNT). Toma de muestra, identificacin y traslado. Medidas preventivas en la manipulacin de las muestras. Operaciones para el tratamiento de la muestra.
Medidas de seguridad laboral en la toma, conservacin, traslado y preparacin de la muestra. Aplicacin de tcnicas de muestreo en alimentos. Legislacin sobre toma de muestras en alimentos y agua para consumo humano.
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3. Aplicacin de tcnicas de anlisis fsicos y qumicos en alimentos y agua: Conceptos de qumica general aplicada al anlisis de los alimentos. Estructura de la materia. Estructura atmica y molecular. Enlace qumico. Conceptos bsicos de formulacin inorgnica y formulacin orgnica. Concepto de mol. Equilibrio qumico. Estequiometra. Fundamentos de los anlisis fsicos y qumicos. Medidas de masa y volumen.
Equilibrios cido-base. Concepto de pH, constantes de equlibrio, disoluciones tampn. Equilibrios redox. Potenciales normales. Equilibrios de solubilizacin-precipitacin. Producto de solubilidad. Equilibrios de formacin de complejos.
Materiales y reactivos. Preparacin de disoluciones, etiquetado y conservacin. Valoraciones. Material de laboratorio, clasificacin y manejo: Reactivos qumicos. Grados de pureza.
Concentraciones: molaridad, normalidad, fraccin molar, porcentajes en peso y volumen, ppm y otros. Clculo de concentraciones. Volumetras cido-base. Patrones primarios e indicadores cido-base. Clculos. Volumetras redox. Patrones primarios e indicadores redox. Clculos. Volumetras de precipitacin. Patrones primarios e indicadores. Clculos. Volumetras de formacin de complejos. Patrones primarios e indicadores. Clculos. Anlisis fsicos. Protocolos. Procedimientos. Densidad, viscosidad, ndice de refraccin, polarimetra, actividad de agua. Aplicaciones al anlisis de alimentos. Anlisis qumicos. Protocolos. Procedimientos.
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Operaciones bsicas de laboratorio. Pesada, filtracin, destilacin, secado, extraccin. Gravimetras. Determinacin de humedad y cenizas. Destilacin. Determinacin grado alcohlico y otros. Extraccin. Determinacin de grasa, fibra y otros.
Volumetras cido-base. Aplicaciones al anlisis de alimentos: determinacin de acidez y basicidad: Mtodo Kjeldahl para determinacin de protenas y otros.
Volumetras redox. Aplicaciones al anlisis de alimentos: determinacin de compuestos reductores y otros. Volumetras de precipitacin. Aplicaciones al anlisis de alimentos: determinacin de cloruros y otros. Volumetras de formacin de complejos. Aplicaciones al anlisis de alimentos. Otros anlisis fsico-qumicos de alimentos.
Anlisis de aguas potables para el consumo humano. Determinacin de dureza, cloro libre y residual, hierro, slidos en suspensin y otros. Recogida de datos. Clculos. Interpretacin de los resultados. Orden y limpieza en el laboratorio. 4. Realizacin de anlisis instrumentales en productos alimenticios: Tcnicas y principios del anlisis instrumental. Fundamentos de los anlisis electroqumicos, cromatogrficos y pticos. Clasificacin. Procedimientos normalizados de trabajo (PNT). Preparacin y calibrado de los equipos. Preparacin del material y los reactivos. Mtodos electroqumicos: celda electroqumica, ecuacin de Nernst. Potenciometra, conductimetra y otros. pH-metro, conductmetro, electrodos selectivos y otros: Utilizacin y calibrado.
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Aplicacin al anlisis de alimentos.
Mtodos cromatogrficos: cromatografa de adsorcin, de reparto, de exclusin y de intercambio inico. Cromatografa en columna y en capa fina. Cromatografa de gases, HPLC. Electroforesis. Aplicaciones en anlisis de alimentos. Mtodos pticos: Absorcin, dispersin y emisin de radiacin. Ley de Beer. Estructura atmica y molecular, estados electrnicos, vibracionales y rotacionales. Espectrofotometra de absorcin UV-visible. Espectrofotometra de absorcin IR. Analizadores automticos de absorcin IR. Espectrofotometra de absorcin atmica. Espectrofotometra de emisin. Espectrometra de masas y otros. Aplicacin al anlisis de alimentos. Equipos automticos de anlisis. Recogida de datos. Clculos: Regresin lineal, calibrado y preparacin de patrones. Interpretacin de grficas y de los resultados. Medidas de seguridad e higiene durante la realizacin de los anlisis instrumentales.
Tecnologas de la informacin y de la comunicacin en la realizacin de los anlisis instrumentales. 5. Elaboracin de informes tcnicos. Informes y boletines de anlisis. Estructura. Parmetros establecidos por la normativa legal vigente. Lmites. Recogida de datos. Clculos. Expresin de los resultados analticos. Incertidumbre. Tcnicas estadsticas. Interpretacin de los resultados.
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Cumplimentacin de boletines de anlisis e informes.
Procedimiento de acreditacin de un laboratorio. Requisitos. Acreditacin de laboratorios segn la norma ISO 17025 y otras. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de elaboracin/transformacin, control de calidad, anlisis de alimentos y comercio y promocin en la industria alimentaria y de forma transversal a las funciones de seguridad alimentaria, medio ambiente y prevencin y seguridad laboral. Es especialmente importante centrar el mdulo profesional en los resultados de aprendizaje procedimentales de forma que el alumnado sea capaz de desenvolverse autnomamente en un laboratorio. Para ello el mdulo profesional deber tener la mayor parte de su carga horaria en el laboratorio fsicoqumico logrando el alumnado conseguir los resultados de aprendizaje mediante la realizacin prctica de anlisis de alimentos y aguas. La elaboracin/transformacin, control de calidad y comercio y promocin incluyen aspectos como: Toma de muestras y control del producto durante el proceso. Control de proveedores, materias primas y auxiliares. Control del producto final. Anlisis de alimentos.
Supervisin del cumplimiento de la normativa del plan de prevencin de riesgos laborales. Actuacin segn normas de planes de seguridad y emergencia. Conocimiento de los productos competidores y las tendencias de mercado. Investigacin sobre nuevos productos. Respuesta ante emergencias. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios. Anlisis de alimentos. Control de calidad.
La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales g), i), j), k), ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias g), h), k), j), l), m) ), o) y p) del ttulo.
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Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Identificacin de los requerimientos y operaciones de preparacin, mantenimiento y limpieza de material, equipos e instrumental del laboratorio fsico, qumico e instrumental. Identificacin de los fundamentos y procedimientos analticos de alimentos y agua.
Realizacin de los diferentes anlisis fsico-qumicos e instrumentales de productos alimenticios y agua. Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles y elaboracin de informes tcnicos. Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos. Conocimiento de los materiales, instalaciones y tcnicas de anlisis fsico-qumicos e instrumentales, aplicando la metodologa adecuada a cada alimento. Mdulo profesional: Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos. Equivalencia en crditos ECTS: 15. Cdigo: 0465. Duracin: 224 horas. Contenidos: 1. Acondicionado y transformacin de materias primas: Seleccin y clasificacin de las materias primas: Fundamentos. Mtodos. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones ante desviaciones. Limpieza por va hmeda y por va seca: Finalidad y condiciones de desarrollo. Mtodos. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Medidas correctoras. Aplicaciones. Pelado. Caractersticas:
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Mtodos: trmicos, por abrasin, pelado qumico y mecnico, y condiciones de desarrollo. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Reduccin de tamao. Fundamentos. Fuerzas de compresin, impacto y cizalla: Mtodos: molienda, rebanado y picado. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones.
Separacin de componentes. Objetivos. Mtodos: filtracin, centrifugacin, extraccin por presin, extraccin con disolventes, destilacin y otros. Fundamentos: Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Inactivacin enzimtica. Fundamentos. Enzimas presentes en las materias primas: Mtodos y mecanismos de actuacin. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones.
Distribucin homognea de los componentes. Caractersticas. Mezclado, batido, amasado, homogeneizacin y emulsificacin: Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones.
Moldeado y conformado de masas. Fundamentos. Conformado por presin y por extrusin: Mtodos. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo.
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Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Coccin. Objetivos: Mtodos: coccin por calor seco, por calor hmedo, microondas y otros. La fritura. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control.
Influencia en las propiedades tecnolgicas, organolpticas y nutricionales del tratamiento aplicado. Medidas de seguridad en la utilizacin de los equipos de acondicionado y transformacin de materias primas. Contaminantes de las materias primas. Protocolos de accin. Influencia en la calidad higinico-sanitaria de los alimentos. Residuos generados durante las operaciones de acondicionado y su recogida selectiva. 2. Tratamientos de conservacin por calor: Alteraciones de los alimentos. Causas y factores que intervienen.
Mecanismos de transferencia de calor. Fundamentos. Conduccin, conveccin y radiacin: Aplicaciones. Balances de transferencia de calor. Pasteurizacin. Objetivos. Tipos: Equipos: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos pasteurizados. Esterilizacin y tratamientos UHT. Objetivos. Tipos: Equipos: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones.
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Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos esterilizados.
Interpretacin de los grficos de control de los tratamientos de conservacin por calor. Medidas de seguridad en la utilizacin de los equipos de tratamiento por calor. 3. Tratamientos de conservacin por bajas temperaturas: Utilizacin del fro en la conservacin de los alimentos.
Sistemas de produccin de fro y sus mecanismos de actuacin. Sistemas mecnicos y criognicos. Refrigeracin. Objetivos. Tipos: Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos refrigerados. Congelacin. Objetivos. Tipos: Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos congelados.
Efectos del fro en los alimentos. Modificaciones estructurales y organolpticas durante el almacenamiento y distribucin de alimentos tratados por fro. Interpretacin de los grficos de control de los tratamientos de conservacin por fro. Fluidos criognicos. Repercusin ambiental. Recogida selectiva.
Medidas de seguridad en la utilizacin de los equipos de tratamiento por bajas temperaturas. 4. Tratamientos de secado y concentracin: Vida til de los alimentos segn su contenido en agua.
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Contenido en agua de los alimentos. Concepto e influencia en la conservacin de los alimentos: El agua libre y el agua ligada. La humedad relativa y la actividad del agua. Secado de los alimentos. Caractersticas: Tipos. Deshidratacin y liofilizacin. Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Conservacin y vida til.
Concentracin de los alimentos. Objetivos. Tipos. Evaporacin, smosis inversa, ultrafiltracin y concentracin por congelacin: Equipos de proceso: descripcin, preparacin, limpieza, regulacin y manejo. Parmetros de control. Correcciones. Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos.
Pretratamientos de los productos que se van a secar: el escaldado, el sulfitado, el ahumado y la salazn. Fundamentos: Metodologa. Efectos y transformaciones estructurales y organolpticas. Aplicaciones. Alteraciones de los productos deshidratados. Fundamentos.
Condiciones de almacenamiento y distribucin de alimentos desecados y concentrados. Medidas de seguridad en la utilizacin de los equipos de secado y concentracin. 5. Elaboracin de productos alimenticios: Caracterizacin del producto alimentario que se va a elaborar. Descripcin. Normativa.
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Materias primas y auxiliares de produccin: Funcin tecnolgica. Caractersticas de calidad. La recepcin de la materia prima y de los auxiliares de produccin. Controles y/o anlisis en la recepcin. Distribucin interna de las materias primas y auxiliares. Seleccin de materias primas.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin. Operaciones de proceso y secuenciacin. Productos de entrada, en curso y de salida: Identificacin. Identificacin de los puntos de control crticos (PCC), medidas preventivas, lmites crticos, procedimiento de vigilancia y medidas correctivas. Consecuencias de una incorrecta identificacin y/o control. Equipos de proceso. Descripcin, preparacin, manejo y regulacin: Alimentacin o carga de los equipos o lneas. Servicios auxiliares necesarios.
Registros de control del proceso. Diseo y cumplimentacin. Valoracin del producto obtenido. Adopcin de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental durante el proceso de elaboracin. Recogida selectiva. Control de los residuos generados. 6. Envasado y embalaje de productos alimenticios: Funciones del envasado y embalaje de los productos alimenticios. Procedimientos de envasado. Normativa. Envases de uso alimentario: Materiales. Control. Formatos. Instalaciones y servicios auxiliares. Productos auxiliares. Dosificacin y llenado de envases: Tipos de dosificacin y llenado.
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Aplicaciones.
Elementos y sistemas de cerrado de envases. Integridad y hermeticidad. Aplicaciones. Lneas de envasado, embalaje y etiquetado Secuenciacin. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad. Operaciones y procedimientos de envasado asptico. Equipos: Descripcin, preparacin, manejo y regulacin. Aplicaciones. Envasado in situ de productos alimenticios: Materiales. Operaciones. Formado y cierre. de productos alimenticios.
Etiquetas y rtulos de los productos alimenticios. Informacin obligatoria y complementaria segn la normativa vigente: Codificacin. Decoracin. Control de las operaciones de envasado: Anomalas ms frecuentes. Correcciones. Procedimientos de embalado: Formacin del paquete unitario. Reagrupamiento. Paletizado. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin necesaria para desempear la funcin de elaboracin/transformacin y, de forma transversal, las de seguridad alimentaria, proteccin ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en la industria alimentaria. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como:
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Recepcin de las materias primas y auxiliares de produccin. Organizacin de equipos e instalaciones de produccin.
Supervisin y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones. Supervisin de las operaciones de elaboracin (acondicionado, preparacin, transformacin y conservacin). Organizacin y supervisin de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados. Aplicacin del plan de calidad. Gestin y control de la trazabilidad. Gestin y aplicacin de la legislacin especfica.
Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y materias auxiliares de produccin. Innovacin tecnolgica de las operaciones de elaboracin de productos alimenticios.
Supervisin y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en elaboracin de productos alimenticios. La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), g), h), j), k), l), ) y o) del ciclo formativo, y las competencias c), d), f), g), i), j), k), m) y n) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Identificacin del producto que se va a elaborar.
Conocimiento de los fundamentos de las operaciones de elaboracin y planificacin, en el aula de teora, de las operaciones que forman la elaboracin. Diseo del diagrama de flujo y desarrollo del APPCC. Seleccin de los equipos de trabajo. Caracterizacin de las materias primas y auxiliares de produccin. Diseo de registros de control del proceso y su cumplimentacin.
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Realizacin en la planta de elaboracin de los procesos, operaciones de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y regulacin de los equipos. Realizacin e interpretacin de los controles de proceso.
Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos. El mdulo profesional de Tratamientos de preparacin y conservacin de alimentos se programar con carcter prctico. Las actividades de enseanza aprendizaje que se propongan tendrn que dar respuesta a las contempladas en las cualificaciones profesionales y sus unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo (Industrias de conservas y jugos vegetales INA 176_3, Industrias de derivados de cereales y de dulces INA 177_3, Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura INA 178_3, Industrias lcteas INA 180_3 e Industrias crnicas INA 239_3). El profesorado que imparta este mdulo profesional deber coordinarse con el que imparta el mdulo profesional de Tecnologa alimentaria para evitar el solapamiento de contenidos conceptuales y mejorar la calidad del proceso de enseanza aprendizaje. Mdulo Profesional: Organizacin de la produccin alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 4. Cdigo: 0466. Duracin: 64 horas. Contenidos: 1. Programacin de la produccin: Evolucin histrica de la organizacin de la produccin: La planificacin: introduccin, fundamentos tericos.
Estructura productiva de la industria alimentaria: sectores, tipos de empresas, sistemas productivos. reas funcionales y configuracin de departamentos en la industria alimentaria. Organigramas funcionales y relaciones organizativas. Gestin de la produccin alimentaria. Caractersticas. Funciones y objetivos. Planificacin de la produccin: Fundamentos. Jerarquizacin.
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Herramientas de la planificacin. rdenes de fabricacin. Descripcin. Informacin bsica. Secuenciacin: Programacin de la produccin alimentaria. Plan maestro de produccin. Caractersticas.
Objetivos y tcnicas de programacin (Metodologa PERT, CPM, ROY y otras). Terminologa y simbologa de la programacin. Riesgos e incertidumbre de las lneas de produccin. Programacin de la produccin en un contexto aleatorio. Programacin de proyectos segn costes. PERT/ costes. Programacin a coste mnimo. Programacin con recursos limitados. Decisiones tcticas. Actividades de produccin. Tipos:
Actividades crticas. Sucesos. Restricciones. Prelaciones. Asignaciones de tiempo. Caminos crticos. Holguras. Clculo. Prioridades del proceso. Secuenciacin. Necesidades de materiales. Clculo: Ritmo de aprovisionamiento y de trabajo. Representacin grfica del programa de produccin. 2. Coordinacin de grupos de trabajo en la industria alimentaria: Recursos humanos. Clasificacin: Organizacin. Grupos de trabajo. reas de trabajo: puestos y funciones. Cargas de trabajo. Tcnicas de clculo. Mtodos de medida.
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Seleccin y asignacin de tareas. Secuenciacin. Gestin eficaz del tiempo. Dinmica de grupos. Asesoramiento, motivacin y valoracin del personal. Tcnicas de mando y motivacin. Actitudes proactivas y reactivas. Mtodos de comunicacin y formacin. Estrategias de resolucin de conflictos. 3. Supervisin de la produccin de una unidad productiva:
Objetivos de produccin. Capacidad de los procesos productivos. Control del avance del proceso. Tipos y sistemas de control: Confeccin de estndares. Medicin de estndares y patrones. Retroalimentacin. Informacin adelantada. Anlisis de errores. Pautas de control. Puntos y parmetros: Frecuencia y responsable del control. Aplicaciones. Desviaciones del proceso productivo: Deteccin. Mtodos de anlisis. Causas. Acciones correctoras. Control preventivo. 4. Clculo de costes:
Componentes del coste. Descripcin. Tipos. Mtodos de clculo de coste: directos e indirectos; fijos y variables. Coste de mercancas y equipos. Clculo: Valoracin de inventarios.
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Coste de aprovisionamiento. Componentes. Valoracin de maquinaria, instalaciones y equipos. Amortizaciones. Tipos. Costes de oportunidad, intangibles, de subactividad.
Coste de la mano de obra directa e indirecta. Clculo. Delimitaciones y definicin de los diferentes grupos. Coste del producto final. Clculo: mtodos para calcular el coste del producto final (coste completo, directo y estndar). Costes de comercializacin, administracin, subactividad y otros. Mrgenes. Otros tipos de coste: costes energticos, de aprovisionamiento, almacenamiento y distribucin. Control de costes: Anlisis de las desviaciones. Acciones correctoras. Mtodos de identificacin de actividades relevantes. Ratios ms corrientes. Punto muerto. Rentabilidad. Relacin precio/calidad. Precios aceptables. La competencia y los precios. Clculo, anlisis y control del rendimiento. Costes intangibles. Repercusiones. Imputacin de costes. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin/programacin y de elaboracin/transformacin; y de forma transversal a las funciones de seguridad alimentaria, proteccin ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en la industria alimentaria. La planificacin/programacin de productos alimenticios incluye aspectos como: Planificacin y programacin de los procesos productivos.
Clculo de las necesidades materiales, ritmos de aprovisionamiento, tiempos y ritmos de trabajo. Seleccin de operaciones, equipos y lneas de produccin.
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Elaboracin de documentacin tcnica. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como:
Organizacin de los grupos y reas de trabajo.
Supervisin y control de limpieza, mantenimiento y operatividad de equipos e instalaciones. Supervisin de una unidad productiva y control del proceso productivo. Aplicacin del plan de calidad. Gestin y control de la trazabilidad. Clculo de costes de produccin.
Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y materias auxiliares de produccin. Supervisin y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), d), f), g), h), j), k), l), ) y o) del ciclo formativo, y las competencias c), d), f), g), i), j), k), m) y n) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Caracterizacin de una unidad productiva. Anlisis de las tcnicas de programacin de la produccin. Identificacin de los planes y rdenes de fabricacin. Clculo de necesidades de materiales, ritmos de aprovisionamiento y de trabajo. Reconocimiento de las reas y grupos de trabajo.
Caracterizacin de los mtodos de control de los procesos productivos y sus pautas de control. Clculo de los costes de produccin mediante diferentes mtodos de clculo. Valoracin de las desviaciones y de sus causas.
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Estas lneas de actuacin se desarrollarn preferentemente por medio de la resolucin de supuestos prcticos y de la utilizacin de herramientas informticas. Mdulo profesional: Comercializacin y logstica en la industria alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 6. Cdigo: 0084. Duracin: 84 horas. Contenidos: 1. Programacin del aprovisionamiento: Introduccin a la logstica. Conceptos bsicos. Objetivos Actividades logsticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de
aprovisionamiento. El control de las compras. Ciclo de expedicin. Previsin cuantitativa de materiales. Tcnicas de previsin. Cuantificacin de previsiones. Volumen ptimo de pedido. Determinacin cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificacin. El punto de pedido y variantes. El stock de seguridad y los costes asociados. Tipos de existencias. Clasificacin de las existencias. Controles a efectuar. Codificacin de los materiales. Valoracin de existencias. Mtodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO y otros. Anlisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicacin.
Gestin de inventarios. Tipos de inventarios. El inventario fsico y los inventarios peridicos. Niveles de stock. Rotaciones. Aplicacin de anlisis ABC para el control de inventarios. Documentacin de control de existencias. Registro de devoluciones y mermas.
El coste de los materiales. Clasificacin de los costes. Los costes de gestin y almacenamiento. Evolucin de la logstica. Optimizacin de recursos. 2. Control de la recepcin, expedicin y almacenaje: Gestin de la recepcin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Condiciones de aceptabilidad.
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Gestin de la expedicin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Objetivos en la organizacin de almacenes.
Planificacin. Diseo fsico del almacn. Optimizacin de las zonas. Flujo de productos. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Ubicacin dentro del almacn. Almacenamiento de productos no alimentarios. Incompatibilidades. Daos y defectos derivados del almacenamiento. Periodo de almacenaje.
Distribucin y manipulacin de mercancas. Equipos para la manipulacin y almacenamiento interno. Sistemas de almacenamiento. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento. Condiciones ambientales en el almacenamiento de productos alimentarios.
Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Caractersticas. El embalaje y la proteccin de los productos durante el transporte. Rotulacin y smbolos. Significado e indicaciones. Criterios de seleccin de medios de transporte. Normativa. Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades.
Transporte y distribucin interna. Planificacin de rutas. Carga y descarga de mercancas. 3. Comercializacin de productos: Evolucin del concepto de marketing. Principios y objetivos. Venta. Tipos de venta.
Prospeccin y preparacin de la venta. Seleccin de proveedores y clientes. Elaboracin del plan de marketing. Estrategias. Combinacin de las variables producto, precio, distribucin y promocin. El proceso de negociacin. Funcin y plan de comunicacin. Barreras en la comunicacin. Tcnicas de comunicacin aplicables a la atencin de proveedores y clientes. Tcnicas de negociacin. El proceso de compraventa. Objetivos. Tipos. Fases.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativas. El contrato de compraventa. Efectos del contrato. El contrato mercantil. Documentos de la compraventa (el pedido, el albarn, la factura y otros).
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Control de los procesos de negociacin y compraventa. Documentacin. El servicio post - venta. Fidelizacin de clientes. Tcnicas de fidelizacin. 4. Promocin de productos:
Caracterizacin del mercado. La oferta y la demanda. Comportamiento del consumidor. Motivacin de la compra. Clasificacin y segmentacin del mercado. El comercio exterior. Las importaciones y las exportaciones. Investigacin comercial: instrumentos de recogida y tratamiento de la informacin. Instrumentos de la promocin de ventas. Estudios de mercado. Anlisis e interpretacin de datos comerciales. Presentacin de resultados.
Variables de marketing. El precio. Los mrgenes comerciales. La publicidad y promocin de los productos. El plan y la estrategia de marketing. Diseo y aplicacin de un plan de marketing. Seleccin de los canales de comunicacin para la promocin de productos. Medios y soportes publicitarios y promocionales. El espritu emprendedor e innovador aplicado al marketing. 5. Aplicaciones informticas: Instalacin, funcionamiento y procedimientos de seguridad en las aplicaciones de gestin comercial. Manejo de aplicaciones informticas. Software especficos para el control y gestin de redes logsticas de distribucin, almacenamiento y transporte. Digitalizacin de la informacin. Procesamiento electrnico de los datos. Fichero de clientes y proveedores: caractersticas, datos, manejo e interpretacin.
Proteccin del fichero de datos. Herramientas y aplicacin. Normativa sobre la proteccin de datos. Utilizacin de las TIC para ofrecer informacin en tiempo real a la industria y al consumidor. Aplicacin del uso de las TIC a la gestin de los sistemas de trazabilidad. Valoracin de las ventajas del empleo de las aplicaciones informticas en la gestin logstica y comercial. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada a las funciones de logstica y comercio y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria alimentaria.
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La logstica y el comercio y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria alimentaria incluye aspectos como: Gestin de aprovisionamientos, almacn y expediciones. Anlisis del mercado. Promocin y venta. Utilizacin de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.
La formacin del modulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), i), l), m), o), p) q) y s) del ciclo formativo, y las competencias e), h), k), l), p) y r) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Interpretacin y cumplimentacin de los documentos de gestin logstica.
Diseo de rtulos y etiquetas de los embalajes para el transporte de los productos alimentarios. Realizacin de inventarios y clculo del coste de las existencias. Supuestos prcticos de investigacin comercial: cumplimentacin e interpretacin.
Manejo de aplicaciones informticas de gestin logstica, gestin comercial y de investigacin de mercados. Supuestos prcticos de negociacin comercial. Diseo de mensajes publicitarios y promocionales de productos alimentarios. Mdulo profesional: Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 7. Cdigo: 0086. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 1. Aplica sistemas de gestin de calidad describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos. Criterios de evaluacin: a) Se ha reconocido el concepto de calidad y sus herramientas.
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b) Se han definido los conceptos de: homologacin y certificacin as como los organismos nacionales e internacionales con atribuciones. c) Se han analizado las principales normas de gestin de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2008, EFQM y otras) y las especficas de la industria alimentaria (UNE EN ISO 22000:2005, BRC, IFS y otras) as como las actualizaciones de todas ellas. d) Se ha definido el sistema de gestin de calidad y sus requisitos.
e) Se han diferenciado los sistemas de gestin de calidad de cumplimiento obligatorio y voluntario en la industria alimentaria. f) Se han identificado las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad. g) Se han relacionado los objetivos del sistema de gestin de calidad con la filosofa de la empresa. h) Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema de gestin de la calidad. i) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la implantacin del sistema de gestin de la calidad. j) Se han descrito los medios existentes para la verificacin de la implantacin del sistema de gestin de la calidad. k) Se han descrito los criterios para la revisin y actualizacin del sistema de gestin de la calidad conforme a la norma de referencia. l) Se ha identificado el procedimiento para la obtencin y renovacin de certificados de calidad. m) Se ha analizado el sistema de gestin de costes de la calidad.
2. Elabora los registros de calidad, analizando sus caractersticas e importancia para el control y la mejora del proceso y del producto. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido los registros del sistema de gestin de calidad.
b) Se han determinado los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los procedimientos para su control. c) Se han diseado los registros y el plan de control asociados al proceso productivo.
d) Se han valorado la importancia de asignar responsables para la cumplimentacin de los registros del sistema.
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e) f) g)
Se ha descrito el procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades. Se ha descrito el procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas. Se ha caracterizado el plan para la mejora continua.
h) Se ha definido el procedimiento para el anlisis de los resultados obtenidos en la revisin del sistema de gestin de la calidad. i) Se han elaborado informes y descrito las posibles medidas correctivas a aplicar para la mejora del sistema de gestin de la calidad. j) Se han utilizado las tecnologas de la informacin y de las comunicaciones (TIC) en el control del proceso productivo y en la recogida y transmisin de la informacin. 3. Controla los vertidos, residuos y emisiones generadas, reconociendo su impacto ambiental. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado el concepto de medioambiente y la incidencia de la actividad humana en el mismo. b) Se ha descrito el impacto ambiental producido por los distintos tipos de industrias alimentarias. c) Se han identificado las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria. d) Se han descrito los residuos generados y sus parmetros de control en la industria alimentaria. e) Se han identificando las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionndolas con sus parmetros de control. f) Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan. g) Se ha reconocido la legislacin sobre proteccin ambiental de aplicacin en la industria alimentaria. h) Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en funcin de sus caractersticas, posibilidad de reutilizacin o necesidad de tratamientos de depuracin, descontaminacin o filtracin. i) Se han descrito las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
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j) Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para obtenerlos y/o actualizarlos. k) Se han descrito los parmetros y lmites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generadas. l) Se han descrito los lmites de ruido establecidos para la industria alimentaria, sus fuentes y efectos. 4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. Criterios de evaluacin: a) Se ha reconocido la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros. b) Se han valorado las ventajas que la reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) d) Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilizacin de los recursos. Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el ambiente.
e) Se han caracterizado las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros recursos. f) Se han identificado las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas. g) Se han reconocido los equipos que minimizan la generacin de residuos.
5. Aplica sistemas de gestin ambiental describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los principales sistemas de gestin ambiental (SGMA).
b) Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras. c) Se han definido y elaborado el soporte documental del sistema.
d) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la implantacin del sistema de gestin ambiental. e) Se ha identificado el procedimiento para la obtencin y/o el mantenimiento de los certificados. f) Se ha definido el procedimiento para analizar los resultados del SGMA.
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g)
Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestin ambiental.
h) Se han identificado las desviaciones y no-conformidades relacionadas con el sistema de gestin ambiental y sus posibles acciones correctivas. Duracin: 126 horas. Contenidos: 1. Aplicacin de un sistema de gestin de la calidad: ? Concepto de calidad. Tcnicas y herramientas: estadstica, sistemas de control de procesos, bsqueda de causas, trabajo en grupo y otras. ? Homologacin, normalizacin y certificacin. Organismos internacionales que participan en el sistema de gestin de la calidad. nacionales e
? Anlisis de las principales normas de gestin de la calidad (ISO-UNE-EN 9001:2008, EFQM).Normas especficas de la industria alimentaria (ISO-UNE-EN 22000:2005, IFS, BRC, entre otras) y sus actualizaciones. ? Descripcin de los requisitos del sistema de gestin de la calidad.
? Sistemas de gestin de la calidad de cumplimento obligatorio (APPCC, trazabilidad, normas de calidad de los diferentes productos, Reglamentaciones Tcnico Sanitarias) y voluntario (normas ISO-UNE-EN, modelos de excelencia) en la industria alimentaria. ? Identificacin de las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad. ? Valoracin de la importancia de la comunicacin en la implantacin de un sistema de gestin de calidad. ? Descripcin de los medios para la verificacin de la implantacin de un sistema de gestin de calidad. ? Descripcin de los criterios para la revisin y actualizacin del sistema de gestin de calidad conforme a la norma de referencia. ? ? ? Procedimiento de obtencin y renovacin de certificados de calidad. Costes de la calidad. Estructura. Valoracin y obtencin de datos. Elaboracin del soporte documental del sistema de gestin de la calidad. 2. Elaboracin de los registros de calidad: Reconocimiento de los registros del sistema de gestin de la calidad.
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Determinacin de los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los procedimientos para su control. Diseo de los registros y el plan de control asociados al proceso productivo. Responsabilidad en la cumplimentacin de los registros del sistema de gestin. Descripcin del procedimiento para no conformidades. Descripcin del procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas. Caracterizacin del plan para la mejora continua. Revisin del sistema de gestin de calidad. Anlisis de los resultados.
Elaboracin de informes y descripcin de las posibles acciones correctivas que se deben aplicar para la mejora del sistema. Utilizacin de las TIC en el sistema de gestin de la calidad. 3. Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas: Medioambiente e impacto ambiental. Concepto. Incidencia de la actividad humana.
Identificacin de las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria (pH, conductividad, slidos en suspensin, nitrgeno total, sulfitos, detergentes, fenoles, cloruros, DBO5, DQO y otros). Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y sus parmetros de control. Descripcin de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parmetros de control (CO2, SO2, CFCs y otros). Relacin de los vertidos, residuos y emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan. Identificacin y clasificacin. Descripcin de las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parmetros de control. Reconocimiento de la legislacin ambiental de aplicacin en la industria alimentaria. Lmites legales de residuos, vertidos y emisiones. Permisos y licencias. Obtencin y actualizacin. Contaminacin sonora. Tipos, fuentes y efectos. Sensibilizacin ambiental en la industria alimentaria. 4. Utilizacin eficiente de los recursos:
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Reconocimiento de la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros. Valoracin de las ventajas ambientales que la reduccin de los consumos aporta a la proteccin ambiental. Caracterizacin de las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros recursos. Identificacin de las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas. Equipos que minimizan la generacin de residuos. 5. Aplicacin de un sistema de gestin ambiental: Identificacin de los principales sistemas de gestin ambiental.
Reconocimiento de los requisitos exigidos por la norma UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras. Actualizaciones. Definicin y elaboracin del soporte documental del sistema. La comunicacin interna y externa en el SGMA.
Identificacin del procedimiento para la obtencin o el mantenimiento de certificados ambientales. Identificacin de las desviaciones y / o no conformidades. Acciones correctivas. Revisin del SGMA. Anlisis de los resultados. Acciones de mejora del SGMA. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a la funcin de la gestin de la calidad y la proteccin ambiental en la industria alimentaria. La gestin de la calidad incluye aspectos como: Gestin documental de la calidad. Mejora continua. La proteccin ambiental incluye aspectos como: Utilizacin eficiente de los recursos. Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.
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Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.
La formacin del presente mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d), e), f), g), j), y k) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), e), f), g), i) y j) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Aplicacin de los principios que garantiza la proteccin ambiental. Estudio de los consumos y la aplicacin de metodologas para su reduccin. Interpretacin de diferentes sistemas de gestin de la calidad y proteccin ambiental.
El profesorado que imparta docencia en ese mdulo profesional deber coordinarse con el que tenga asignada docencia en el mdulo profesional Nutricin y seguridad alimentaria con el fn de evitar la duplicidad de contenidos y mejorar la calidad del proceso de enseanza aprendizaje. Mdulo profesional: Mantenimiento electromecnico en industrias de proceso. Equivalencia en crditos ECTS: 7. Cdigo: 0191. Duracin: 96 horas. Contenidos: 1. Identificacin de los materiales componentes de equipos e instalaciones: Materiales y propiedades. Tipos de materiales. Nomenclatura y siglas comerciales de los materiales.
Propiedades fsicas y fisicoqumicas: Dureza, tenacidad, fragilidad estabilidad, elasticidad maleabilidad, conductividad trmica y elctrica, densidad, viscosidad, entre otras. Tratamientos y ensayos de los materiales: Ensayos no destructivos y Ensayos destructivos. Corrosin de los metales. Tipos de corrosin. Oxidacin. Degradacin de los materiales no metlicos. 2. Caracterizacin de los elementos mecnicos:
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Principios de mecnica. Cinemtica y dinmica de las mquinas. Tcnicas de mecanizado. Torneado, fresado, rectificado.
Materiales constructivos de los elementos mecnicos. Tipos. Propiedades (pticas, trmicas, mecnicas, qumicas, magnticas, sensoriales). Fuerzas/ esfuerzos (traccin, compresin, flexin, torsin, cortadura, pandeo). Elementos de las mquinas y mecanismos.
Elementos de transmisin del movimiento (directo e indirecto): descripcin, funcionamiento, simbologa, mantenimiento de primer nivel. Elementos transformadores del movimiento (circular en rectilneo y viceversa): descripcin, funcionamiento, simbologa. Elementos de unin mantenimiento de primer nivel. (desmontables y fijos): descripcin, funcionamiento,
Elementos auxiliares (acumuladores y disipadores de energa, embragues, soportes, cojinetes). Descripcin, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel. Tcnicas de lubricacin: lubricacin por niebla. Normativa de seguridad e higiene.
Valoracin del desgaste de los elementos mecnicos: lubricacin y mantenimiento preventivo. 3. Caracterizacin de las mquinas hidrulicas y neumticas: Fundamentos de neumtica. Propiedades del aire comprimido. Instalaciones de neumtica: caractersticas, campo de aplicacin.
Circuitos de produccin y tratamiento del aire comprimido. Funcionamiento, simbologa y mantenimiento de primer nivel. Redes de distribucin del aire comprimido. Caractersticas y materiales constructivos.
Elementos neumticos de regulacin y control. Descripcin, funcionamiento, simbologa y mantenimiento de primer nivel. Elementos neumticos de accionamiento o actuadores. Descripcin, funcionamiento, simbologa y mantenimiento de primer nivel. Interpretacin de la documentacin y los esquemas. Simbologa.
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Anlisis de las distintas secciones que componen las instalaciones neumticas.
Uso eficiente del aire comprimido en los procesos de elaboracin de productos alimentarios. Fundamentos de hidrulica. Fluidos hidrulicos: tipos y propiedades. Principios fundamentales de la hidrulica.
Unidad hidrulica: fundamentos, elementos (depsito, bomba, motor de accionamiento, vlvulas de seguridad, manmetro, filtro y radiador), funcionamiento, mantenimiento de primer nivel y medidas de seguridad. Elementos hidrulicos de distribucin y regulacin (vlvulas reguladoras de caudal y presin, conductos de retorno): descripcin, funcionamiento, simbologa, mantenimiento de primer nivel y medidas de seguridad. Elementos hidrulicos de trabajo (cilindro y motor): descripcin, funcionamiento, simbologa y mantenimiento de primer nivel. Interpretacin de esquemas de circuitos hidrulicos. Instalaciones de hidrulica: caractersticas, campo de aplicacin. Interpretacin de la documentacin y los esquemas. Simbologa. Distintos funcionamientos del sistema hidrulico y caractersticas. Normativa de seguridad e higiene en instalaciones hidrulicas y neumticas. Impacto medio ambiental de las instalaciones neumticas e hidrulicas. 4. Identificacin de las mquinas elctricas: Principios de electricidad. Corriente continua y alterna. Aplicaciones.
Magnitudes elctricas fundamentales (intensidad de corriente, resistencia elctrica, voltaje o diferencia de potencial, energa y potencia elctrica): definicin, unidades. Principios de magnetismo y electromagnetismo. Componentes electromagnticos.
Instalaciones de produccin y transporte de energa elctrica. Tipos. Redes de alta tensin: Subestaciones. Circuitos elctricos. Elementos de control y maniobra, de proteccin y receptores. Descripcin y funcionamiento.
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Mquinas elctricas, estticas y rotativas. Tipologa y caractersticas.
Clasificacin de las mquinas elctricas: generadores, transformadores y motores. Tipos. Equipos de maniobra en alta y baja tensin: seccionadores e interruptores. Rels. Equipos de proteccin: sistemas de proteccin ininterrumpida (SAI). Armarios de maniobra. Tipologa. Caractersticas. Simbologa elctrica. Normalizacin. Interpretacin de esquemas elctricos. Normativa de seguridad e higiene en mquinas elctricas. Normativa de seguridad de los circuitos elctricos de baja, media y alta tensin. 5. Caracterizacin de las acciones de mantenimiento: Funciones y objetivos del mantenimiento.
Tipos de mantenimiento. Mantenimiento preventivo, de primer nivel y correctivo. Documentacin tcnica. Organizacin del mantenimiento de primer nivel. Equipos, tiles y herramientas empleados en el mantenimiento de primer nivel. Sealizacin del rea para el mantenimiento. Protocolos de aplicacin. Supervisin del mantenimiento especfico. Responsabilidad. Seales de disfuncin de los equipos e instalaciones. Documentacin de las intervenciones. Registros. Repercusin de un incorrecto mantenimiento de equipos e instalacin. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a la funcin de mantenimiento de equipos e instalaciones de los procesos industriales y los servicios auxiliares. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en los procesos de: Industrias de conservas y jugos vegetales. Industrias de derivados de cereales y de dulces.
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Industrias de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Industrias de leches de consumo y productos lcteos. Industrias crnicas.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), f), j), k), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias a), b), f), j), l) y m) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza/aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Descripcin de los grupos mecnicos y electromecnicos de las mquinas. Caracterizacin de las instalaciones hidrulicas y neumticas. Identificacin de las mquinas elctricas. Verificacin de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos. As como actuaciones relativas a: La aplicacin de las medidas de seguridad y aplicacin de los equipos de proteccin individual en la ejecucin operativa. La aplicacin de criterios de calidad en cada fase del proceso.
La aplicacin de la normativa de proteccin ambiental relacionada con los residuos, aspectos contaminantes y tratamiento de los mismos. La deteccin de fallos o desajustes en la ejecucin de las fases del proceso mediante la verificacin y valoracin del producto obtenido. Mdulo profesional: Control microbiolgico y sensorial de los alimentos. Equivalencia en crditos ECTS: 4. Cdigo: 0467. Duracin: 128 horas. Contenidos: 1. Organizacin del laboratorio microbiolgico: Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiologa. Organizacin y control de los equipos del laboratorio: Medidas de seguridad.
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Equipos de proteccin individual. El microscopio ptico. Fundamentos. Manejo. Tratamientos trmicos. Calor seco. Calor hmedo. Fundamentos: Equipos. Estufas. Autoclave. Manejo. Medidas de seguridad.
Almacenamiento de los reactivos, medios de cultivo y material auxiliar. Criterios de almacenamiento. Medidas de seguridad. Organizacin del trabajo de laboratorio. Adecuacin al proceso productivo.
Tcnicas de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin a emplear en el laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad. Medidas de higiene y seguridad en la manipulacin y almacenamiento de las muestras y reactivos. Condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos del laboratorio. Gestin de residuos sanitarios y biolgicos. 2. Anlisis microbiolgicos de alimentos y de agua: Fundamentos de microbiologa.
Tcnicas de anlisis microbiolgico. Aplicacin al anlisis microbiolgico de los alimentos. Taxonoma. Mohos, levaduras, bacterias y virus.
Principales microorganismos de los alimentos. Caracterizacin. Importancia en el proceso productivo y en la calidad de los alimentos. Otras alteraciones alimentarias de origen biolgico. Enfermedades microbianas y parasitarias transmitidas por los alimentos. Microorganismos ndice e indicadores. Microorganismos patgenos. Preparacin de los equipos: Higiene. Mantenimiento bsico. Medidas de seguridad. Medios de cultivo:
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Preparacin y esterilizacin. Seleccin del medio de cultivo en funcin del microorganismo que se va a controlar. Control de esterilidad en medios de cultivo, autoclaves y reactivos.
Toma de muestras. Manejo de las muestras en condiciones de asepsia y seguridad. Tcnicas de muestreo. Anlisis microbiolgicos: Tipos de anlisis. Observacin microscpica e identificacin de microorganismos. Observacin en fresco. Tinciones: tincin de Gram y otras. Tcnicas de siembra e inoculacin. Crecimiento e incubacin de microorganismos.
Anlisis de aerobios mesfilos, Escherichia coli y coliformes, enterobacterias, estafilococos, salmonella, Bacillus cereus, Listeria mococytogenes y otros. Control microbiolgico de manipuladores de alimentos. Anlisis ambiental y de superficies. Reacciones metablicas bacterianas implicadas en el anlisis microbiolgico.
Pruebas bioqumicas realizadas en cultivos microbiolgicos. Pruebas IMViC, fermentacin de azcares, presencia de enzimas y otras. Medidas de seguridad en el laboratorio. Recogida de datos. Clculos: Tcnicas de recuento. Recuento de microorganismos en medios slidos y lquidos. Diluciones decimales. Tablas NMP. Interpretacin de resultados. Normativa microbiolgica en los alimentos.
Eliminacin de muestras y residuos microbiolgicos. Tratamientos previos. Trazabilidad. Otras tcnicas para la identificacin de microorganismos. Tcnicas rpidas. 3. Preparacin de materiales e instalaciones de cata:
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Materiales utilizados en el anlisis sensorial. Sala de cata: Instalaciones. Condiciones ambientales. Normalizacin. Anlisis sensorial: Caractersticas organolpticas. Fisiologa de los rganos sensoriales. Percepcin sensorial. Paneles de cata: Tipos: panel entrenado y panel de consumidores. Seleccin. Entrenamiento. Caractersticas organolpticas: Descripcin. Terminologa empleada en el anlisis sensorial. Registros y fichas de cata para el anlisis sensorial.
Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: discriminativas (de dos, triangular, de cinco, de ordenacin y otras), descriptivas y afectivas/hednicas (de preferencia, de grado de satisfaccin y aceptacin y otras). Normalizacin. Escalas de medida de las caractersticas organolpticas. Tratamiento estadstico. Orden y limpieza en las instalaciones y materiales. 4. Anlisis sensorial: Sensaciones gustativas. Sabores fundamentales. Localizacin. Intensidad de las sensaciones. Equilibrios. Sensaciones tctiles: textura, aspereza, astringencia, suavidad. Interferencias con otras sensaciones. Refuerzos.
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Metodologa del anlisis sensorial de los diferentes alimentos (vinos, aguas, aceites, dulces, helados, conservas vegetales, jamones y otros productos crnicos, chocolates, quesos y otros alimentos de Castilla y Len). Atributos positivos y negativos de los alimentos. Valoracin. Fichas de cata. Control de materias primas mediante el anlisis sensorial. Control del producto mediante el anlisis sensorial. Desarrollo de nuevos productos. Pruebas de aceptabilidad. Panel de consumidores. Realizacin de catas de alimentos. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de elaboracin/transformacin, control de calidad y comercio y promocin en la industria alimentaria. La elaboracin/transformacin, control de calidad y comercio y promocin incluyen aspectos como: Toma de muestras y control del producto durante el proceso. Control de proveedores, materias primas y auxiliares. Control del producto final. Conocimiento de los productos competidores y de las tendencias de mercado. Investigacin sobre nuevos productos. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales g), i), j), k), ), o), p), q), r) y t) del ciclo formativo, y las competencias g), h), k), l), m), n), p), q) y s) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Identificacin de los requerimientos y operaciones de preparacin, mantenimiento y limpieza, desinfeccin y esterilizacin del material, equipos e instrumental del laboratorio microbiolgico.
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Identificacin de los fundamentos y procedimientos analticos de alimentos realizando los diferentes anlisis microbiolgicos de productos alimentarios. Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles y elaboracin de informes tcnicos. Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos. Conocimiento de los materiales, instalaciones y tcnicas de anlisis sensorial aplicando la metodologa adecuada a cada alimento. Identificacin de los atributos sensoriales de los alimentos para su aplicacin correspondiente. El profesorado que imparte este mdulo profesional deber coordinarse con el que imparta el mdulo profesional de Biotecnologa alimentaria, principalmente en lo que se refiere a los contenidos de carcter microbiolgico, para evitar el solapamiento de contenidos conceptuales. Mdulo Profesional: Nutricin y seguridad alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 5. Cdigo: 0468. Duracin: 63 horas. Contenidos: 1. Conceptos bsicos de nutricin: Macronutrientes: Carbohidratos, Lpidos y Protenas. Concepto y clasificacin. Consideraciones nutricionales y clnicas. Micronutrientes: Vitaminas y minerales Concepto. Clasificacin, Estructura qumica. Prdidas por los tratamientos tecnolgicos y culinarios. Minerales mayoritarios, elementos traza y ultratraza. Consideraciones nutricionales y clnicas Funciones fisiolgicas de los macronutrientes y micronutrientes.
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Fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes. Alimentos proteicos, grasos, ricos en vitaminas y/ o minerales. El agua y electrolitos: Balance hidrosalino. Funcin de los electrolitos. Necesidades y aportes. Relacin entre nutricin, actividad fsica y salud.
Requerimientos nutricionales y cantidad diaria recomendada (CDR) de cada nutriente. Ingestas dietticas de referencia: Usos. Guas dietticas. Manejo de tablas de ingestas recomendadas y tablas de composicin de alimentos. Excesos y carencias alimentarias: Dietas hipercalricas e hipocalricas. Hipervitaminosis, avitaminosis y otros.
Nutricin en situaciones especficas: embarazo y lactancia, edad infantil y adolescencia, edad avanzada y otras: Necesidades de energa y nutrientes. Pautas dietticas. Alimentos funcionales. Tipos. Influencia en la salud. Etiquetado nutricional y su interpretacin. 2. Productos alimenticios destinados a poblaciones especficas: Intolerancias alimentarias. Gluten, lactosa, fenilalanina, protenas del pescado y otras: Causas y modo de actuacin.
Caractersticas de los alimentos dirigidos a sectores de la poblacin que presentan problemas nutricionales con el balance energtico, protenas, carbohidratos, lpidos y otros. Medidas preventivas especficas que se deben seguir en la elaboracin de alimentos que no deben contener alrgenos:
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Limpieza de los equipos, superficies y utensilios. Contaminacin cruzada: duplicidad de lneas, equipos, superficies y utensilios. Legislacin especfica relativa a los alrgenos alimentarios. Etiquetado. Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno: La dieta mediterrnea y otras. La alimentacin en Castilla y Len. Alimentos dirigidos a otras culturas gastronmicas (juda, musulmana y otras).
La dieta vegetariana, ovolactovegetariana, vegana y otras. Influencia en el aporte nutricional. 3. Supervisin de las buenas prcticas higinicas y de manipulacin de los alimentos: Principales peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden tener su origen en unas malas prcticas higinicas o de manipulacin. Prevencin y control. Requisitos legales e higinico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria. Registros. Cumplimentacin. Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores de hbitos y/o prcticas inadecuadas durante la produccin en la industria alimentaria. Buenas prcticas de fabricacin de alimentos. Procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria: Tipos (limpieza automtica in situ CIP, limpieza manual y otras). Productos de limpieza y desinfeccin. Fichas tcnicas. Aplicacin de las medidas de prevencin de riesgos laborales.
Mtodos de conservacin y su repercusin sobre la seguridad del producto final. Clasificacin. Formacin de los manipuladores de alimentos sobre inocuidad alimentaria: Evaluacin de la formacin. Normativa. 4. Supervisin de los planes de apoyo o prerrequisitos de obligado cumplimiento:
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Requisitos exigidos a los proveedores: Registro general sanitario, sistemas de autocontrol basados en el APPCC. Informes de anlisis y otros. Peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria: Bacterias coliformes, cloro, pH, conductividad y otros. Anlisis peridicos, registros y control.
Diseo higinico de equipos e instalaciones. Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Procedimiento de mantenimiento. Registros y control. Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria: Medidas preventivas o de barrera y medidas de erradicacin. Productos qumicos. Registros y control. Aplicacin de las medidas de prevencin de riesgos laborales. Sistemas de calibracin o contrastacin de los equipos clave del proceso: Protocolos normalizados de calibracin de equipos de medida. Registros y control. Residuos: Manipulacin. Aprovechamiento y eliminacin. Contaminacin cruzada. Trazabilidad: Documentos y registros. Herramientas informticas. Gestin de crisis alimentarias. Comunicacin y pautas de actuacin.
Metodologa especfica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.
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Realizacin de casos prcticos con anlisis de los prerrequisitos en distintos tipos de industrias alimentarias. 5. Gestin de los Sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad: Legislacin europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC. Diagramas de flujo de los principales procesos de elaboracin de la industria alimentaria: Verificacin in situ. Descripcin de las etapas.
Identificacin y valoracin de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a los principales procesos de elaboracin: Tablas de valoracin de peligros. Gravedad y frecuencia de ocurrencia. Medidas de control.
Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) de los principales procesos de elaboracin: Utilizacin del rbol de decisin. Establecimiento de los lmites crticos de los PCC. Justificacin. Sistemas de vigilancia de los PCC. Continua. Discontinua. Equipos de medicin. Registros. Sistemas de verificacin o validacin del plan de autocontrol: Simulacros. Valoracin de la eficacia de los planes de autocontrol. Auditoras internas. Quejas y reclamaciones de los clientes. Informacin que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.
Realizacin de casos prcticos de aplicacin del sistema APPCC en distintos tipos de industrias alimentarias.
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6. Aplicacin de estndares de gestin de la seguridad alimentaria: Diferencias entre lo exigido por la legislacin sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestin de la seguridad alimentaria. Estndares voluntarios sobre gestin de la seguridad alimentaria. Norma BRC. Estructura. Requisitos. Evaluacin. Norma IFS. Estructura. Requisitos. Evaluacin.
Norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005. Estructura. Requisitos. Evaluacin. Actualizacin de la norma. Diferencias entre las distintas normas. Ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. Actualizacin en la gestin de la seguridad alimentaria.
Etapas que se deben seguir para la obtencin y mantenimiento de certificados de gestin de la seguridad alimentaria: Entidades certificadoras. Vigencia de los certificados.
Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria. Posibles acciones correctivas. Realizacin de casos prcticos de aplicacin de distintas normas de calidad en industrias alimentarias. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de elaboracin/transformacin as como a las tcnicas de seguridad alimentaria. La elaboracin/transformacin y seguridad alimentaria incluye aspectos como: Control de proveedores, materias primas y auxiliares.
Supervisin y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones. Supervisin de las operaciones de elaboracin (acondicionado, preparacin, transformacin y conservacin). Organizacin y supervisin de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados.
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Aplicacin del plan de calidad. Gestin y control de la trazabilidad. Gestin y aplicacin de la legislacin especfica. Control del producto final. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), k), l), m), n), ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), c), j), k), l), m), n), ), o) y p) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Caracterizacin de las materias primas y auxiliares de produccin. Clculo de ingredientes y establecimiento de los parmetros de calidad. Diseo de registros de control del proceso y su cumplimentacin. Realizacin e interpretacin de los controles de proceso.
El profesorado que imparta la docencia de este mdulo profesional deber coordinarse con el que tenga asignada la docencia en los mdulo profesional Procesos integrados en la industria alimentaria, Innovacin alimentaria y Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria, con el fin de evitar la duplicidad de contenidos y mejorar la calidad de los procesos de enseanza y aprendizaje. Mdulo profesional: Procesos integrados en la industria alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 8. Cdigo: 0469. Duracin: 147 horas. Contenidos: 1. Regulacin de los sistemas de control de los procesos: Control de procesos. Conceptos bsicos: Tipos de sistemas de control (manual, automtico y distribuido). Automatizacin de las plantas de produccin.
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Seguridad de los sistemas. Caracterizacin y simbologa. Control automtico de los procesos productivos. Fundamentos. Tecnologas de la automatizacin. Concepto: de automatismos: mecnicos, elctricos, neumticos, hidrulicos y
Tipos electrnicos. -
Componentes. Fundamentos tecnolgicos y simbologa. Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado. Caractersticas: Representacin. Componentes y aplicaciones.
Componentes de un sistema de control: instrumentos de medicin de variables, transmisores de seal y convertidores, transductores, actuadores o reguladores. Autmatas programables o PLC. Descripcin. Tipos, estructura y componentes electrnicos. Jerarqua de la automatizacin industrial. Niveles. Bases de comunicacin. Sistema binario: lgebra de Boole. Funciones lgicas y puertas lgicas. Lenguajes de programacin. Lenguajes textuales y lenguajes grficos: Tipos de programacin. Aplicaciones y simulacin. 2. Elaboracin de un producto de la industria lctea: Proceso de elaboracin de un producto lcteo. Descripcin: Operaciones, secuenciacin. Equipos de proceso, condiciones de ejecucin y diseo del diagrama de flujo. Aplicacin del APPCC al producto lcteo que se va a elaborar: PCC, lmites crticos, medidas preventivas y correctivas.
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Registros. Parmetros de control y frecuencia de medicin.
Identificacin de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna. Materias primas lcteas y auxiliares de produccin del producto lcteo que se va a elaborar. Propiedades, funciones tecnolgicas, condiciones de conservacin y parmetros de calidad de la materia prima y del producto final. Clculo de las necesidades. Simulacin y control del proceso de elaboracin del producto lcteo con los equipos de proceso: Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y evaluacin final del producto.
Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, clculo e interpretacin de resultados. Subproductos lcteos obtenidos: Utilidades. Residuos y productos de desecho. Destino y recogida selectiva. 3. Elaboracin de un producto de la industria crnica: Proceso de elaboracin de un producto crnico. Descripcin: Operaciones, secuenciacin. Equipos de proceso, condiciones de ejecucin y diseo del diagrama de flujo. Aplicacin del APPCC al producto crnico que se va a elaborar: PCC, lmites crticos, medidas preventivas y correctivas. Registros. Parmetros de control y frecuencia de medicin.
Caracterizacin de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna. Materias primas crnicas y auxiliares de produccin del producto que se va a elaborar. Propiedades, funciones tecnolgicas, condiciones de conservacin y parmetros de calidad de la materia prima y del producto final. Clculo de las necesidades.
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Simulacin y control del proceso de elaboracin del producto crnico con los equipos de proceso: Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y evaluacin final del producto.
Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, clculos e interpretacin de resultados. Subproductos crnicos obtenidos: Utilidades. Residuos y productos de desecho. Destino y recogida selectiva. 4. Elaboracin de un producto vegetal: Proceso de elaboracin de un producto vegetal. Descripcin: Operaciones, secuenciacin. Equipos de proceso, condiciones de ejecucin y diseo del diagrama de flujo. Aplicacin del APPCC al producto vegetal que se va a elaborar: PCC, lmites crticos, medidas preventivas y correctivas. Registros. Parmetros de control y frecuencia de medicin.
Caracterizacin de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna. Materias primas vegetales y auxiliares de produccin del producto a elaborar. Propiedades, funciones tecnolgicas, condiciones de conservacin y parmetros de calidad de la materia prima. Clculo de las necesidades. Simulacin y control de proceso de elaboracin del producto vegetal con los equipos de proceso: Carga de los equipos y puesta en funcionamiento.
Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, clculos e interpretacin de resultados. Subproductos vegetales obtenidos: Utilidades.
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Residuos y productos de desecho. Destino y recogida selectiva.
Caractersticas de calidad del producto vegetal elaborado. Anlisis rutinarios e interpretacin de resultados. 5. Elaboracin de un producto de la industria de la pesca: Proceso de elaboracin de un producto de la pesca. Descripcin: Operaciones, secuenciacin. Equipos de proceso, condiciones de ejecucin y diseo del diagrama de flujo. Aplicacin del APPCC al producto que se va a elaborar: PCC, lmites crticos, medidas preventivas y correctivas. Registros. Parmetros de control y frecuencia de medicin.
Caracterizacin de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna. Materias primas de la pesca y auxiliares de produccin del producto que se va a elaborar. Propiedades, funciones tecnolgicas, condiciones de conservacin y parmetros de calidad de la materia prima y del producto final. Clculo de las necesidades. Simulacin y control del proceso de elaboracin con los equipos de proceso: Carga de los equipos y puesta en funcionamiento.
Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, clculos e interpretacin de resultados. Subproductos obtenidos: Utilidades. Residuos y productos de desecho. Destino y recogida selectiva. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin/programacin y de elaboracin/transformacin y, de forma transversal a las funciones de seguridad alimentaria, proteccin ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en la industria alimentaria.
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Este mdulo profesional integra la formacin adquirida en otros mdulos profesionales mediante la elaboracin de un producto alimentario. El alumnado debe ser capaz de organizar y controlar una unidad productiva, optimizando recursos y tiempos y aplicando medidas de higiene, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Deber ser capaz de trabajar con autonoma, responsabilidad y capacidad de gestin bajo parmetros de calidad. La planificacin/programacin de productos alimenticios incluye aspectos como: Desarrollo de procesos para la elaboracin/ produccin, envasado y embalaje. Procedimientos operativos. Elaboracin de documentacin tcnica. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como: Recepcin de las materias primas y auxiliares de produccin.
Organizacin de equipos de trabajo, equipos de proceso e instalaciones de produccin. Supervisin y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones. Supervisin de las operaciones de elaboracin (acondicionado, preparacin, transformacin y conservacin). Organizacin y supervisin de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados. Aplicacin del plan de calidad. Gestin y control de la trazabilidad. Gestin y aplicacin de la legislacin especfica. Manejo de autmatas programables o PLC en procesos de produccin automatizada. Clculo de costes de produccin.
Supervisin y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.
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Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin del presente mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), g), h), j), k), l), m), n), ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), f), g), i), j), k), l), m), n), ), o) y p) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Caracterizacin del producto que se va a elaborar. Diseo del diagrama de flujo y desarrollo del APPCC.
Organizacin, planificacin y preparacin de las reas de trabajo y los recursos humanos. Seleccin, preparacin y manejo de los equipos de trabajo y de los sistemas de control. Caracterizacin de las materias primas y auxiliares de produccin. Clculo de ingredientes y establecimiento de los parmetros de calidad. Diseo de registros de control del proceso y su cumplimentacin.
Manejo de manipuladores y autmatas programables con introduccin de los puntos de consigna mediante teclado/ordenador o consola de programacin. Realizacin e interpretacin de los controles de proceso. Clculo de los costes de la elaboracin y rendimiento del proceso.
Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos. Recogida selectiva de los subproductos, residuos y productos de desecho.
El mdulo profesional contempla contenidos, habilidades y destrezas de otros mdulos profesionales del presente ttulo que deben movilizarse de manera conjunta para conseguir los objetivos de este mdulo profesional. Es necesario que el profesorado del ciclo formativo coordine los procesos de enseanza-aprendizaje para lograr que el alumnado sea capaz de programar, planificar, conducir y controlar un proceso de elaboracin de forma autnoma. Mdulo Profesional: Innovacin alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 4. Cdigo: 0470.
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Duracin: 84 horas. Contenidos: 1. Elaboracin de alimentos con mayor vida til: Vida til y fecha de duracin mnima. Conceptos y modelos de prediccin.
Factores que influyen en el deterioro o alteracin de los alimentos. Temperatura, humedad, radiaciones y otros. Mtodos para el control del deterioro o alteracin de los alimentos.
Variables (tiempo, temperatura y otras) ptimas para cada tipo y formato de alimento. Aplicaciones. Mtodos de modificacin de la atmsfera. Equipos: Aplicaciones. Mezclas de gases (N2, CO2 y otros). Envasado al vaco. Atmsferas protectoras, controladas y modificadas. Nuevos conservantes en la industria alimentaria. Aplicaciones.
Nuevos materiales de envasado. Utilizacin. Prolongacin de la vida til de los alimentos mediante la utilizacin de nuevos materiales o formatos de envasado. Altas presiones: Equipos. Aplicaciones. Tecnologa de barreras para prolongar la vida til de los alimentos: Equipos. Aplicaciones. Combinacin de tratamientos. Minimizacin de la prdida de propiedades organolpticas y nutricionales. Experimentacin con otros tratamientos de conservacin de alimentos: Influencia en las propiedades organolpticas y nutricionales.
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Anlisis de resultados.
Actitud abierta ante las innovaciones tecnolgicas para prolongar la vida til de los alimentos. 2. Elaboracin de alimentos adaptados a nuevos nichos de mercado: Definicin de nuevos alimentos: Alternativas de proceso y/o ingredientes.
Sustitucin, adicin o eliminacin de ingredientes y/o procesos con fines econmicos (optimizacin de equipos, de tiempo, ahorro energtico y otros), nutricionales, organolpticos y otras. Particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno castellano-leons. Productos alimentarios dirigidos a diferentes etnias y culturas. Ingredientes y procedimientos. Alimentos regionales. Elaboracin: Ingredientes y procedimientos. Recuperacin de productos alimentarios tradicionales. El valor aadido de los alimentos tradicionales. Experimentacin para la mejora de la calidad y comercializacin. Producto gourmet y delicatessen.
Alimentos dirigidos a diferentes grupos de poblacin (infantil, adolescentes, deportistas, embarazadas, tercera edad y otros). Elaboracin: Formulacin del alimento segn las necesidades de estos grupos. Legislacin. Alimentos ecolgicos. Caractersticas. Legislacin: Consejo de agricultura ecolgica de Castilla y Len. Distintivos regionales. Produccin integrada en Castilla y Len. Normativa. Alimentos de IV y V gama. Caractersticas: Procesos de elaboracin tipo.
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Fundamentos tecnolgicos. Actitud emprendedora ante nuevos nichos de mercado. 3. Elaboracin de alimentos funcionales:
Alimentos funcionales. Clasificacin. Efectos sobre la salud. Alimentos ricos en cidos grasos insaturados:
Principales cidos grasos insaturados. cidos poliinsaturados (PUFA): cido eicosapentanoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA). Alimentos hipocalricos y/ o bajos en sodio. Descripcin. Alimentos prebiticos. Funcin fisiolgica. Alimentos probiticos. Funcin fisiolgica. Diferencias entre alimentos prebiticos y probiticos. Alimentos enriquecidos en fibra: Fibra alimentaria. Tipos de fibra (soluble e insoluble). Funcin fisiolgica. Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros: Clculo y dosificacin en funcin de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR). Influencia de la modificacin realizada en las caractersticas del producto final.
Legislacin especfica para la elaboracin y etiquetado de los alimentos funcionales. Diseo de etiquetas tipo. Actitud innovadora frente a nuevos ingredientes funcionales que puedan aparecer en un futuro en el mercado. 4. Elaboracin de alimentos adaptados a grupos de poblacin con intolerancia alimentaria: Principales alergias e intolerancias alimentarias. Clasificacin. Medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas: Procedimientos especficos. Aplicacin de la normativa.
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Alimentos sin gluten: Elaboracin. Materias primas alternativas. Distintivos especficos. Aplicacin de la normativa. Alimentos sin azcares aadidos: Elaboracin. Ingredientes alternativos. Aplicacin de la normativa. Productos alimentarios exentos de lactosa: Materias primas o ingredientes alternativos. Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminocidos: Procesos de elaboracin. Etiquetado. Otras alergias e intolerancias alimentarias. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas.
Este mdulo profesional da respuesta a la necesidad de proporcionar una adecuada base terica y prctica para la comprensin y aplicacin de nuevas tendencias en la elaboracin/transformacin de productos alimenticios. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como: Recepcin de las materias primas y auxiliares de produccin. Organizacin de equipos e instalaciones de produccin.
Supervisin y control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones. Supervisin de las operaciones de elaboracin (acondicionado, preparacin, transformacin y conservacin). Organizacin y supervisin de las operaciones de envasado y embalaje de los productos elaborados.
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Aplicacin del plan de calidad. Gestin y control de la trazabilidad. Gestin y aplicacin de la legislacin especfica.
Supervisin y control medioambiental de los procesos: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Elaboracin de productos alimenticios.
La formacin del presente mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), d), f), g), j), k), l), m), n), ) o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), c), d), e), f), g), i), j), k), l), m), n), ), o) y p) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: Fundamentos tecnolgicos de innovacin del producto que se va a elaborar. Diseo del diagrama de flujo y desarrollo del APPCC.
Organizacin, planificacin y preparacin de las reas de trabajo y los recursos humanos. Seleccin, preparacin y manejo de los equipos de trabajo. Caracterizacin de las materias primas y auxiliares de produccin. Clculo de ingredientes y establecimiento de los parmetros de calidad. Diseo de registros de control del proceso y su cumplimentacin. Realizacin e interpretacin de los controles de proceso.
Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos. Recogida selectiva de los subproductos, residuos y productos de desecho.
El mdulo profesional se programar e impartir con un enfoque eminentemente prctico. El profesor motivar a su alumnado para la investigacin y experimentacin en la creacin de nuevas frmulas y/o tcnicas de elaboracin y conservacin de productos alimentarios.
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El profesorado deber coordinar su programacin con el resto de los mdulos profesionales que componen el ttulo, especialmente con el profesorado que imparte el mdulo profesional de Nutricin y seguridad alimentaria. Mdulo profesional: Proyecto en procesos y calidad en la industria alimentaria. Equivalencia en crditos ECTS: 5. Cdigo: 0471. Duracin: 30 horas. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional complementa la formacin establecida para el resto de los mdulos profesionales que integran el ttulo en las funciones de anlisis del contexto, diseo del proyecto y organizacin de la ejecucin. La funcin de anlisis del contexto incluye las subfunciones de recopilacin de informacin, identificacin de necesidades y estudio de viabilidad. La funcin de diseo del proyecto tiene como objetivo establecer las lneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas concretando los aspectos relevantes para su realizacin. Incluye las subfunciones de definicin del proyecto, planificacin de la intervencin y elaboracin de la documentacin. La funcin de organizacin de la ejecucin incluye las subfunciones de programacin de actividades, gestin de recursos y supervisin de la intervencin. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores del sector de la industria alimentaria. La formacin del mdulo profesional se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional estn relacionadas con: La responsabilidad y la autoevaluacin del trabajo realizado. La autonoma y la iniciativa personal. El uso de las Tecnologas de la Informacin y de la Comunicacin.
El proyecto ser realizado por el alumnado, de forma individual, preferentemente durante el tercer trimestre del segundo curso. El alumnado ser tutorizado por un profesor, que imparta docencia en segundo curso del ciclo formativo, de la especialidad de Procesos en la industria alimentaria o de Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios, de acuerdo con lo establecido en el anexo III A) del Real Decreto 451/2010,
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de 16 de abril, no obstante, dado que los resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin de este mdulo profesional complementan los del resto de los mdulos profesionales y tiene un carcter integrador de todos los mdulos profesionales del ciclo, sera conveniente la colaboracin de todos los profesores con atribucin docente en el ciclo formativo. Mdulo profesional: Formacin y orientacin laboral. Equivalencia en crditos ECTS: 5. Cdigo: 0472. Duracin: 96 horas. Contenidos: BLOQUE A: Formacin, Legislacin y Relaciones Laborales Duracin: 46 horas. 1. Bsqueda activa de empleo: Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Programas europeos.
Valoracin de la empleabilidad y adaptacin como factores clave para responder a las exigencias del mercado laboral. Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Caractersticas personales y profesionales ms apreciadas por las empresas del sector en Castilla y Len. Definicin y anlisis del sector profesional del Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Proceso de bsqueda de empleo en pequeas, medianas y grandes empresas del sector. La bsqueda de empleo. Fuentes de informacin. Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo. Oportunidades de autoempleo. El proceso de toma de decisiones.
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Reconocimiento del acceso al empleo en igualdad de oportunidades y sin discriminacin de cualquier tipo. 2. Gestin del conflicto y equipos de trabajo: Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin. Tipologa de equipos de trabajo.
Equipos en el sector de la industria alimentaria segn las funciones que desempean. Formacin y funcionamiento de equipos eficaces. La participacin en el equipo de trabajo. Tcnicas de participacin. Identificacin de roles. Barreras a la participacin en el equipo. Conflicto: Caractersticas, fuentes y etapas. Consecuencias de los conflictos. Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto.
La comunicacin como instrumento fundamental para el trabajo en equipo y la negociacin. Comunicacin asertiva. 3. Contrato de trabajo: El derecho del trabajo. Normas fundamentales. rganos de la administracin y jurisdiccin laboral. Anlisis de la relacin laboral individual. Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin. Derechos y deberes derivados de la relacin laboral. El tiempo de trabajo. Anlisis del recibo de salarios. Liquidacin de haberes. Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo. Valoracin de las medidas para la conciliacin familiar y profesional. Representacin de los trabajadores en la empresa.
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Medidas de conflicto colectivo. Procedimientos de solucin.
Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: Flexibilidad y beneficios sociales, entre otros. 4. Seguridad Social, Empleo y Desempleo: Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: Afiliacin, altas, bajas y cotizacin. Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.
Clculo de bases de cotizacin a la Seguridad Social y determinacin de cuotas en un supuesto sencillo. Prestaciones de la Seguridad Social. Clculo de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico. BLOQUE B: Prevencin de Riesgos Laborales. Duracin: 50 horas. 5. Evaluacin de riesgos profesionales: Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad. Sensibilizacin a travs de las estadsticas de siniestralidad nacional y en Castilla y Len, de la necesidad de hbitos y actuaciones seguras. Valoracin de la relacin entre trabajo y salud. El riesgo profesional. Anlisis de factores de riesgo. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales. Riesgos especficos en el sector de la industria alimentaria.
La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva.
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Tcnicas de evaluacin de riesgos. Condiciones de trabajo y seguridad.
Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. Los accidentes de trabajo, las enfermedades profesionales y otras patologas. 6. Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa. Prevencin integrada: Marco normativo en materia de prevencin de riesgos laborales. Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales. Gestin de la prevencin en la empresa. Documentacin. Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. Planificacin de la prevencin en la empresa. Secuenciacin de actuaciones.
Definicin del contenido del Plan de prevencin de un centro de trabajo relacionado con el sector profesional. Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. Elaboracin de un plan de emergencia en una empresa del sector. 7. Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa: Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva. Sealizacin de seguridad. Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia. Prioridades y secuencia de actuacin en el lugar del accidente. Primeros auxilios. Conceptos bsicos. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Vigilancia de la salud de los trabajadores. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para que el alumnado pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector.
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Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre: El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de empresas alimentarias. La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. La preparacin y realizacin de currculos (CVs) y entrevistas de trabajo.
La identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, el manejo de los contratos ms comnmente utilizados y la lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin. La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados. El anlisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, que le permita la evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y colaborar en la definicin de un plan de prevencin para una pequea empresa, as como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementacin. El profesor de Formacin y orientacin laboral se tendr que coordinar con otros profesores del Ciclo Formativo, ya que hay una parte relativa a la prevencin de riesgos laborales que coincide con otros mdulos profesionales. Por tanto, habr que hacer los ajustes necesarios para no coincidir en contenidos. Es aconsejable que el profesor de Formacin y orientacin laboral se centre en los aspectos estrictamente legales, como el dao profesional, el riesgo profesional, los accidentes de trabajo, las enfermedades profesionales, las tcnicas de prevencin, la estadstica de la siniestralidad laboral y todo lo concerniente a las responsabilidades legales y a los derechos y obligaciones de las partes en materia preventiva, as como los rganos en materia de seguridad. Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora. Equivalencia en crditos ECTS: 4. Cdigo: 0473. Duracin: 63 horas. Contenidos: 1. Iniciativa emprendedora: Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la industria alimentaria (materiales, tecnologa y organizacin de la produccin, entre otros). El trabajo por cuenta propia como fuente de creacin de empleo y bienestar social.
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Responsabilidad social de la empresa. Factores claves de los emprendedores: Iniciativa, creatividad y formacin.
Desarrollo del espritu emprendedor a travs del fomento de las actitudes de creatividad, iniciativa, autonoma y responsabilidad. La actuacin de los emprendedores como empleados de una pyme relacionada con la industria alimentaria. Fomento de las capacidades emprendedoras de un trabajador por cuenta ajena.
La actuacin de los emprendedores como empresarios de una pequea empresa en el sector de la industria alimentaria. Anlisis de las oportunidades de negocio en el sector de la industria alimentaria. Anlisis de la capacidad para asumir riesgos del emprendedor. El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la industria alimentaria. Bsqueda de ideas de negocio. Anlisis y viabilidad de las mismas. 2. La empresa y su entorno: Funciones bsicas de la empresa. Estructura organizativa de la empresa. Organigrama. La empresa como sistema.
El entorno general de la empresa en los aspectos econmico, social, demogrfico y cultural. Competencia. Barreras de entrada. Relaciones con clientes y proveedores. Variables del marketing mix: precio, producto, comunicacin y distribucin. Anlisis del entorno general de una pyme relacionada con la industria alimentaria. Anlisis del entorno especfico de una pyme relacionada con la industria alimentaria. Relaciones de una pyme de industria alimentaria con su entorno. Cultura empresarial e imagen corporativa. Relaciones de una pyme de industria alimentaria con el conjunto de la sociedad.
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El balance social: los costes y los beneficios sociales. La tica empresarial en empresas de . 3. Creacin y puesta en marcha de una empresa:
Tipos de empresa. Eleccin de la forma jurdica.
La franquicia como forma de empresa. Franquicias relacionadas con el ttulo de Tcnico Suprior en Procesos y Calidad en Industrias Alimentarias. Ventajas e inconvenientes de las distintas formas jurdicas con espacial atencin a la responsabilidad legal. La fiscalidad en las empresas. Impuestos ms importantes que afectan a la actividad de la empresa. Trmites administrativos para la constitucin de una empresa. Relaciones con organismos oficiales.
Subvenciones y ayudas destinadas a la creacin de empresa del sector en la localidad de referencia y en Castilla y Len. Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pyme relacionada con la industria alimentaria. Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones. Vas externas de asesoramiento y gestin. La ventanilla nica empresarial. Los viveros de empresas. 4. Funcin administrativa: Concepto de contabilidad y nociones bsicas. Cuentas anuales obligatorias. Anlisis de la informacin contable. Ratios. Clculo de costes, beneficio y umbral de rentabilidad. Obligaciones fiscales de las empresas.
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Calendario fiscal. Gestin administrativa de una empresa de industria alimentaria.
Documentos bsicos utilizados en la actividad econmica de la empresa: nota de pedido, albarn, factura. Letra de cambio, cheque y otros. Gestin de aprovisionamiento. Valoracin de existencias. Volumen ptimo de pedido. Elaboracin de un plan de empresa. Orientaciones pedaggicas y metodolgicas. Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: El manejo de las fuentes de informacin sobre el sector de la industria alimentaria.
La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos en la industria alimentaria. La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector.
La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la industria alimentaria y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, as como justificacin de su responsabilidad social. Utilizacin de la herramienta Aprende a Emprender. Mdulo profesional: Formacin en centros de trabajo. Equivalencia en crditos ECTS: 22. Cdigo: 0474. Duracin: 380 horas. Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias y objetivos generales, propios de este ttulo, que se han alcanzado en el centro educativo y a desarrollar competencias difciles de conseguir en el mismo. ANEXO III ORGANIZACIN Y DISTRIBUCIN HORARIA
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Mdulos profesionales (horas)Centro Educativo horas/semanales trimestres horas/semanales horas
Duracin del currculo Centro de Trabajo 1. y 2. Curso 1.
Curso 2.
3.er trimestre
0462. Tecnologa alimentara. 0463. Biotecnologa alimentara. 0464. Anlisis de alimentos. 192
160 63 6
5 3
0465. Tratamientos de preparacin y conservacin de los alimentos. 0466. Organizacin de la produccin alimentara. 64 2 84
224
0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.
4 6 3
0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria. 126 0191. Mantenimiento electromecnico en industrias de proceso. 96 0467. Control microbiolgico y sensorial de los alimentos. 128 0468. Nutricin y seguridad alimentara 63 3 147 7 4
0469. Procesos integrados en la industria alimentara. 0470. Innovacin alimentara. 84 4
0471. Proyecto en procesos y calidad en la Industria alimentara. 30 0472. Formacin y orientacin laboral. 96 3 3 380
30
0473. Empresa e iniciativa emprendedora. 63 0474. Formacin en centros de trabajo. TOTAL 2.000 30 30 410 380
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I. COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEN

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Procesos de elaboracin. Diagramas de flujo. Operaciones y secuenciacin. Equipos.

Procesos unitarios en la transformacin de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorizacin.

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Mircoles, 15 de junio de 2011

Condiciones de almacenamiento y conservacin. Control de calidad.

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Condiciones de almacenamiento y conservacin. Tecnologa de los procesos industriales. Fundamentos:

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Identificacin y clasificacin. Conservacin. Control de calidad.

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Elaboracin de productos alimenticios.

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Operaciones de muestreo: molienda, homogeneizacin, submuestreo, y otros.

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Aplicacin al anlisis de alimentos.

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Cumplimentacin de boletines de anlisis e informes.

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Aplicaciones. Conservacin y vida til de los productos esterilizados.

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Elaboracin de documentacin tcnica. La elaboracin/transformacin de productos alimenticios incluye aspectos como:

Organizacin de los grupos y reas de trabajo.

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Gestin de la expedicin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Objetivos en la organizacin de almacenes.

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