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FICHA TECNICA N° 1
Enero 2002
Nombre de la preparación:
Salmón al vapor
Descripción :
Aporte calórico:
Romero Kg 0.001
Tomillo Kg 0.001
Vino blanco Lt 0.1
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 2/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA N° 2
Nombre de la preparación: foto
Papas salteadas
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 3/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA N° 3
Nombre de la preparación: Foto
Puré de espinacas
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 4/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Verduras
Chalotas Kg 0.02
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 5/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 6/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 7/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 8/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Lácteos
Mantequilla Kg 0.03 0.03
Abarrotes
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Aceite Lt 0.01
Otros
Fondo Lt 0.1
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 9/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 10/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 10
Nombre de la preparación: foto
Mini ensalada
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 11/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 11
Nombre de la preparación: foto
Dressing básico
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 12/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 12
Nombre de la preparación: foto
Paté de campo a la pimienta verde
Descripción :
Aporte calórico:
Verduras:
Cebolla Kg 0.08
Ajo Kg 0.005
Otros:
Huevos Und
1
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 13/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA13
Nombre de la preparación: foto
Langosta Thermidor
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 14/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Abarrotes
Kg 0.04
Harina Kg 0.001 0.001
Pimienta entera Kg 0.001
Laurel
Vino y vinagre
Lt 0.1 0.1
Vino blanco Lt 0.05
Vinagre blanco
Otros
Lt 0.6
Fondo de
pescado
FICHA TECNICA 14
Nombre de la preparación: foto
Ostiones a la parmesana
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 15/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
Mantequilla Kg 0.01
Queso parmesano Kg 0.05
Vegetales
Limón Kg 0.05
Cilantro Kg 0.01
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 16/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 15
Nombre de la preparación: foto
Pastel de jaibas
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 17/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 16
Nombre de la preparación: foto
Crustáceos al pil pil
Descripción :
Aporte calórico:
Perejil Kg 0.02
Ají cacho de cabra Kg 0.001
Ajo Kg 0.002
Abarrotes
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 18/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 17
Nombre de la preparación: foto
Magret de pato
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 19/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 18
Nombre de la preparación: foto
Salsa de mangos
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 20/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 19
Nombre de la preparación: foto
Puré de Zapallo camote con Tocino
Descripción :
Aporte calórico:
Carneos
Tocino de cerdo Kg 0.01
Otros
Fondo de ave Lt 0.4
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 21/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 20
Nombre de la preparación: foto
Pollo de grano asado
Descripción :
Aporte calórico:
Romero Kg 0.001
Tomillo Kg 0.001
Ajo Kg 0.003
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 22/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 21
Nombre de la preparación: foto
Salsa de finas hierbas
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes:
Vino blanco Lt 0.05
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Aceite de oliva Lt 0.01
Lácteos:
Mantequilla. Kg 0.01
Crema fresca Lt 0.1
Carneos:
Carcazas de ave Kg 0.25
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 23/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 22
Nombre de la preparación: foto
Arroz Salvaje
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 24/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 23
Nombre de la preparación: foto
Vegetales salteados
Descripción :
Aporte calórico:
Lácteos
Mantequilla Kg 0.03 0.03
Abarrotes
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Aceite Lt 0.01
Otros
Fondo Lt 0.1
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 25/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 24
Nombre de la preparación: foto
Confit de pato
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes
Aceite Lt 0.25
Clavo de olor Uni 2
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 26/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 25
Nombre de la preparación: foto
Chutney de tomate
Descripción :
Aporte calórico:
Otros
Fondo de ave Lt
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 27/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 26
Nombre de la preparación: foto
Carre de cordero a las 5 especias
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 28/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 27
Nombre de la preparación: foto
Cous Cous con frutos secos
Descripción :
Aporte calórico:
Carneos:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 29/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 28
Nombre de la preparación: foto
Espárragos salteados
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 30/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 29
Nombre de la preparación: foto
Papas Macaire
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 31/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 30
Nombre de la preparación: Salsa Bernesa foto
Descripción :
Aporte calórico:
Verduras kg 0.02
Chalotas
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 32/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 31
Nombre de la preparación: foto
Mousse de frambuesa
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 33/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 32
Nombre de la preparación: foto
Bavaroise de Arándanos
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes
Colapez Kg 0.01
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 34/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 33
Nombre de la preparación: foto
Salsa de chocolate
Descripción :
Aporte calórico:
Otros
Agua 0.2
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 35/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 34
Nombre de la preparación: foto
Salsa de Caramelo
Descripción :
Aporte calórico:
Lácteos
Crema Lt 0.3
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 36/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 35
Nombre de la preparación: Foto
Salsa de Vainilla
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes
Azúcar Kg 0.2
Vainilla kg gotas
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 37/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 36
Nombre de la preparación: foto
Decoración de Caramelo ( plana o en altura)
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 38/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 37
Nombre de la preparación: Couli de mangos foto
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 39/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 38
Nombre de la preparación: foto
Decoración de chocolate (plana y en altura)
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 40/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 39
Nombre de la preparación: foto
Flan de vainilla
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 41/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 40
Nombre de la preparación: foto
Leche asada
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 42/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 41
Nombre de la preparación: foto
Creme Brulee
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes:
Azúcar Kg 0.06 0.02
Palos de vainilla Und 0.5
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 43/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 42
Nombre de la preparación: foto
Lengua curada
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 44/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 43
Nombre de la preparación: foto
Pesto de perejil
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 45/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 44
Nombre de la preparación: foto
Salmón ahumado en frío
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 46/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 45
Nombre de la preparación: foto
Salmón ahumado en frío y caliente
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 47/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 46
Nombre de la preparación: foto
Salsa de yoghurt y manzanas
Descripción :
Aporte calórico:
Frutas
Manzanas verdes Kg 0.05
Limón Kg 0.2
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 48/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 47
Nombre de la preparación: foto
Ensalada asiática con frutos del mar
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 49/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 48
Nombre de la preparación: foto
Pechuga de pato Grille a las 5 especias
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes :
Canela Kg 0.001
Nuez moscada Kg 0.001
Anís estrellado Kg 0.001
Clavo de olor Kg 0.001
Pimienta negra Kg 0.001
Tabasco Lt 0.001
Jengibre en polvo Kg 0.001
Salsa de ostras Lt 0.030
Vinagre de arroz Lt 0.050
Aceite de sésamo Lt 0.010
Aceite de Lt 0.5
maravilla
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 50/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 49
Nombre de la preparación: foto
Lagrima de chocolate con mousse de vino añejo
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 51/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 50
Nombre de la preparación: foto
Filete De congrio a las hierbas y frutos secos
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes:
Aceite de oliva Lt 0.01
Mantequilla Kg 0.05 0.05
Aceto balsámico Lt
Almendras Kg 0.02
Nueces Kg 0.02
Pasas corinto Kg 0.02
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Concentrado de Kg 0.01
tomates
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 52/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 51
Nombre de la preparación: foto
Cordero asado con Risotto de quinoa
Descripción :
Aporte calórico:
Abarrotes:
Merquen Kg 0.001
Quinoa Kg 0.15
Aceite de oliva Lt 0.02
Queso parmesano Kg 0.05
Oporto Lt 0.03
Mantequilla Kg 0.05
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 53/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 52
Nombre de la preparación: foto
Bavaroise de papaya con salsa de naranjas
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 54/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 53
Nombre de la preparación: foto
Camarón con papas chips y mini ensalada
Descripción :
Aporte calórico:
Verduras :
Papas Kg 0.1
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 55/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 54
Nombre de la preparación :Salsa de naranjas foto
Descripción :
Aporte calórico:
Lácteos:
Mantequilla Kg 0.1
Abarrotes:
Aceite de oliva Lt 0.05
Aceto balsámico Lt 0.02
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 56/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 55
Nombre de la preparación: foto
Rable de conejos
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 57/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 56
Nombre de la preparación: foto
Mousse de frangelico y café
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 58/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 57
Nombre de la preparación: foto
Salsa de cocos
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 59/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 58
Nombre de la preparación: foto
Rosa de salmón y ostiones con Papas Chips y Espinacas Salteadas.
Descripción :
Aporte calórico:
Pescados y
mariscos:
Salmón entero Kg 0.25
Ostiones Kg 0.1
congelados
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 60/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 59
Nombre de la preparación: foto
Filete de vacuno en salsa de raíz picante y chalotas confitadas
Descripción :
Aporte calórico:
Verduras:
Cebolla Kg 0.03
Zanahoria Kg 0.03
Apio Kg 0.03
Puerro Kg 0.03
Chalotas kg 0.05
Enero 2002
DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 61/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional
Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA 60
Nombre de la preparación: foto
Pasta de chocolate y sésamo
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002
E