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DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 1/60
Programa de Estudio: Cocina Internacional

Asignatura: Técnicas de Cocina Internacional II
FICHA TECNICA N° 1
Enero 2002
Nombre de la preparación:
Salmón al vapor
Descripción :
Aporte calórico:
TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Naturaleza Unidad A B C D E total
A) Filetear el salmón y Pescado
Porcionar sin piel
Salmón Kg 0.25
B) Condimentar con sal, pp y finas hierbas
C) Cocinar en vapor (caldo aromatizado) Abarrotes
Romero Kg 0.001
Tomillo Kg 0.001
Vino blanco Lt 0.1
Montaje Puntos delicados

- Temperatura interna del producto 55ºC
Enero 2002
FICHA TECNICA N° 2
Nombre de la preparación: foto
Papas salteadas
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E total
A) Lavar y desinfectar las papas
Pelar y tornear cocer a partir de agua helada Verduras :
B) En una sartén con mantequilla saltear las Papas Kg 0.2
papas dorar ,condimentar .servir caliente
Abarrotes:
Aceite Lt 0.01
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Mantequilla Kg 0.015
Enero 2002
FICHA TECNICA N° 3
Nombre de la preparación: Foto
Puré de espinacas
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza Unidad A B C D E total
A) Lavar, desinfectar y separar hojas de Huevos y lácteos

de los tallos. Blanquear, retirar de cocción y
moler con un poco de liquido Crema Lt 0.1
B) Evaporar exceso de liquido en sartén,
Condimentar con sal y pp Vegetales
Refinar con crema y dar punto deseado
Espinacas Kg 0.25
Enero 2002
FICHA TECNICA N°4

Salsa Holandesa
Descripción :
Aporte calórico:

A. Clarificar mantequilla Ovolácteos
Mantequilla Kg 0.1
B. Preparar una reducción con vinagre blanco Yema de huevo Und 1
,vino, pimienta y chalota reducir a la mitad
Abarrotes
C. En baño María batir las yemas Vinagre Lt 0.05
Agregar batiendo la reducción ya filtrada Vino blanco Lt 0.02
,incorporar la mantequilla clarificada Sal Kg 0.001
Condimentar con sal y pimienta Pimienta negra Kg 0.003
entera
Verduras
Chalotas Kg 0.02
Enero 2002
FICHA TECNICA N°5

Filete Grille
Descripción :
Aporte calórico:

A) Calentar y limpiar la grilla Agregar aceite a la
Grilla desgrasar y limpiar el filete , porcionar y Carnes
Condimentar Filete de vacuno Kg 0.25
Disponer los trozos de filete en la grilla caliente
Y marcar en forma cuadriculada. Abarrotes
Servir dando punto de cocción deseado. Aceite Kg 0.02
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001

Punto de cocción interno 60ªC a 65ªC
Enero 2002
FICHA TECNICA N°6

Salsa Beurre Rouge
Descripción :
Aporte calórico:

A) Cortar la mantequilla en parmentier y
refrigerar Verduras
B) Hacer una reducción de vino tinto con chalota Chalotas Kg 0.05
y pimienta entera filtrar y reservar
C) Calentar reducción y agregar los cubos de Lácteos
mantequilla y revolver con un batidor hasta Mantequilla Kg 0.15
dar consistencia y la mantequilla se derrita ,
condimentar . Abarrotes
Vino tinto Lt 0.15
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Pimienta entera Kg 0.001
La salsa no debe hervir porque tiende a cortarse
Enero 2002
FICHA TECNICA N°7

Risotto de Champignones
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E F,G
A. Preparar fondo de ave Verduras
B .Calentar mantequilla en una sartén ,agregar Champignon parís Kg 0.03

chalota y el arroz marcar bien condimentar Champignon ostra Kg 0.03
Champignon porto Kg 0.03
C .Aparte saltear variedad de champignon apagar bello
con vino blanco y reservar Pimentón rojo Kg 0.03
Apio Kg 0.05
D. Sobre el arroz caliente agregar el líquido de los Puerro Kg 0.04
champignones y revolver Cebolla Kg 0.05
Zanahoria Kg 0.05
E .Incorporar el restante del vino y seguir Chalotas Kg 0.02
revolviendo hasta que el líquido se evapore
Lácteos
F. Una vez evaporado el agregar el fondo de ave y Mantequilla Kg 0.02
revolver ,regular el líquido según el punto de Queso parmesano Kg 0.02
cocción del arroz
Carnes
G .Una vez cocido el arroz agregar el salteado de Carcazas de ave Kg 0.3
champigno,e incorporar el queso parmesano
,revolver hastas dar consistencia cremosa. Abarrotes
Arroz arboreo Kg 0.1
Sal Kg
Pimienta Kg
Vino blanco Lt 0.1
Enero 2002
FICHA TECNICA Nª8

Vegetales salteados
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar y cortar las verduras en rombos
Blanquear las verduras por separado
B) En una sartén calentar aceite con mantequilla Verduras
Agregar los vegetales ,saltear Zanahoria Kg 0.05
Apagar con fondo y condimentar servir Zapallo italiano Kg 0.05
caliente Pimentón Kg 0.05
Choclo en grano Kg 0.05
Lácteos
Mantequilla Kg 0.03 0.03
Abarrotes
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Aceite Lt 0.01
Otros
Fondo Lt 0.1
Enero 2002
FICHA TECNICA N°9

Roulade de merluza y camarón
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar, filetear merluza, eliminar la piel y Merluza Kg 0.25

Cortar en parmentier Camarón Kg 0.05
B) Mezclar en un bowl carne de pescado con
Salsa inglesa, mostaza, coñac y mantener Chalotas Kg 0.01
En baño María frío
C) Aparte en una sartén saltear chalota con un Clara de huevo Uni 1
Poco de mantequilla, agregar camarones y Crema Lt 0.02
Apagar con vino blanco, reservar Mantequilla Kg 0.005
D) Moler el pescado con condimentos, agregar
Crema y clara, disponer en alusa plástica y
Poner garnitura, cocinar en caldo a 75ºC Mostaza Kg 0.002
Salsa inglesa Lt 0.005
Coñac Lt 0.005
Vino blanco Lt 0.03
Enero 2002
FICHA TECNICA 10
Mini ensalada
Descripción :
Aporte calórico:

A. Lavar y desinfectar las verduras de hojas ,de
frutos y de tallos. Verduras
Lech lolo rosso Kg 0.01
Deshojar lechugas Lech marina Kg 0.01
Palmitos Kg 0.02
B. Aplicar técnica concasse a tomate Choclo enano Kg 0.015
Cortar cuartos u octavos Espárragos Kg 0.05
Tomate Kg 0.05
C. Pelar paltas ,cortar palmitos ,filtrar choclos Palta Kg 0.03
enanos
Una vez lista la mise en place
Disponer en plato frío ,componentes de la

ensalada ,y luego presentar ítem principal
Sazonar con dressing
Enero 2002
FICHA TECNICA 11
Dressing básico
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E t
ota
l
A. En un Bowl, disolver los cristales de sal y
condimentos en el líquido saborizante Abarrotes
Aceite de Lt 0.15
B .Posteriormente emulsionar con aceite en forma maravilla
de hilo. servir frío .rectificar condimentos Jugo de limón o Lt 0.05
vinagre blanco *
Mostaza Kg 0.005
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Enero 2002
FICHA TECNICA 12
Paté de campo a la pimienta verde
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E F
A. Engrasar el molde con manteca de cerdo o
manteca hidrogenada. Carneos:
B. Espolvorear pimienta negra machacada por
los contornos del molde . Carne molida de Kg 0.2
C. Disponer hojas de laurel en el fondo vacuno
D. Preparar con anticipación una farsa con Carne molida de Kg 0.1
las carnes ,huevos, aromáticos y cerdo
condimentos Manteca de kg 0.03
E. Agregar esta preparación al molde cerdo o manteca
encamisado hidrogenada
Emparejar la superficie.
F. Espolvorear romero en abundante cantidad Condimentos:
G. Cocer en horno a baño María por 180°C Pimienta verde Kg 0.02
por 50 minutos. Pimienta negra Kg 0.005
H. Los primeros 30 minutos tapados y los 20 Sal Kg 0.001
restantes destapados.
Abarrotes:
Mostaza dijon Kg
Tomillo Kg 0.005
Romero Kg 0.005
Hojas de laurel Kg 0.03
Verduras:
Cebolla Kg 0.08
Ajo Kg 0.005
Otros:
Huevos Und
1
Enero 2002
FICHA TECNICA13
Langosta Thermidor
Descripción :
Aporte calórico:

Enero 2002
A) Cocinar langosta en agua aromatizada con Crustáceo

Finas hierbas, retirar del liquido, partir y
separar partes blandas y cola del caparazón Langosta Kg 0.15
B) Preparar veloute con fondo, harina y
Mantequilla, condimentar y refinar con Huevos y lácteos
crema
C) Saltear champiñones cortados en cuartos Yemas Uni 1
D) Elaborar salsa holandesa con yemas, Mantequilla Kg 0.02 0.02 0.1
Reducción y mantequilla Crema Lt 0.1
E) Mezclar langosta cortada en trozos grandes Queso Kg 0.03
Con champiñones, disponer en caparazón parmesano
Agregar salsa holandesa y queso, gratinar
Decorar con ciboulette Vegetales
Kg 0.05
Champiñon parís Kg 0.005
Ciboulette Kg 0.02
Chalotas
Abarrotes
Kg 0.04
Harina Kg 0.001 0.001
Pimienta entera Kg 0.001
Laurel
Vino y vinagre
Lt 0.1 0.1
Vino blanco Lt 0.05
Vinagre blanco
Otros
Lt 0.6
Fondo de
pescado

Punto salsa holandesa
Cocción de la langosta (liquido hirviendo)
FICHA TECNICA 14
Ostiones a la parmesana
Descripción :
Aporte calórico:
Enero 2002

A) Limpiar y lavar mariscos Marisco

B) Condimentar con sal, pp , jugo de limón
Y vino blanco Ostión fresco Uni 4
C) Disponer sobre valvas limpias y agregar
Queso, gratinar y decorar con cilantro Lácteos
Mantequilla Kg 0.01
Queso parmesano Kg 0.05
Vino blanco Lt 0.03
Vegetales
Limón Kg 0.05
Cilantro Kg 0.01
Enero 2002
FICHA TECNICA 15
Pastel de jaibas
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E G H
A. En una sartén calentar aceite ,saltear el ajo Abarrotes
sin que tome color y la cebolla,dejar suave Miga de pan de Kg . 0.1
molde
B. Agregar carne de jaiba desmenuzado Aceite de oliva Lt 0.01
Vino blanco Lt 0.02
C. Apagar con vino blanco ,condimentar
Ovolácteos
D. Agregar el pan remojado y estrujado Mantequilla Kg 0.015
Crema Lt 0.05
E Mezclar con crema si es necesario ,para dar Queso Kg 0.025
suavidad parmesano Lt 0.05
Leche Und 1
F Dejar una pasta suave ,rectificar sabor Huevos
G. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar Verduras : Kg 0.005

yemas de huevo Ajo Kg 0.025
Cebolla
H .Agregar en pocillo de greda cubrir con queso
rallado y gratinar Mariscos Kg 0.18
Carne de jaiba
Congelada
Enero 2002
FICHA TECNICA 16
Crustáceos al pil pil
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar, eliminar exoesqueleto y desvenar

Crustáceos, reservar Crustáceos
B) Picar finamente el ajo
C) Calentar aceite de oliva y agregar ajo, Camarón de río Kg 0.1
luego crustáceos y condimentar Camarón ecu. Kg 0.1
D) Finalmente agregar cacho de cabra y Gambas Kg 0.1
decorar
Con perejil finamente picado al servir Vegetales
Perejil Kg 0.02
Ají cacho de cabra Kg 0.001
Ajo Kg 0.002
Abarrotes
Aceite de oliva Lt 0.15
Enero 2002
FICHA TECNICA 17
Magret de pato
Descripción :
Aporte calórico:

A) Deshuesar la magret de pato y obtener una
suprema con piel Aves
Por el lado de la piel hacer cortes verticales en
los dos sentidos sin llegar a la carne Pato Kg 0.3
Condimentar con sal y pimienta Dar cocción a
la plancha hasta obtener punto sangrante Condimentos
(55ºC) Sal Kg 0.001
pimienta Kg 0.001
Enero 2002
FICHA TECNICA 18
Salsa de mangos
Descripción :
Aporte calórico:

A. Sudar chalota en aceite caliente
Aves
B. Apagar con vino y reducir al 50 %
Carcazas de pato Kg 0.25
C. Agregar demiglace y reducir a la mitad
Abarrotes
D. Finalmente agregar jugo de mango Jugo de mango Lt 0.05
Sal Kg 0.001
E. Reducir hasta obtener consistencia Pimienta Kg 0.001
deseada Concentrado de tomate Kg 0.01
Harina
F. Filtrar por medio de chinoise y rectificar Aceite Kg 0.02
condimentos Vino tinto Lt 0.01
Lt 0.025 0.025
Verduras
Cebolla
Zanahoria Kg 0.06
Puerro Kg 0.03
Tallos de perejil Kg 0.03
Kg 0.02
Enero 2002
FICHA TECNICA 19
Puré de Zapallo camote con Tocino
Descripción :
Aporte calórico:

A) Cortar el zapallo camote en brunoise y cocer
en el fondo de ave. Verduras
B) Moler en licuadora o robot coupe y agregar
Condimentos secar la preparación en sartén y Zapallo camote Kg 0.25
refinar con un poco de crema Agregar el
tocino frito y cortado en brunoise Abarrotes
Sal Kg 0.002
Pimienta Kg 0.002
Crema Lt 0.03
Carneos
Tocino de cerdo Kg 0.01
Otros
Fondo de ave Lt 0.4
Enero 2002
FICHA TECNICA 20
Pollo de grano asado
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar el pollo y marinar con ajo, aceite y finas

Hierbas, sal y pp. Asar al horno. Pollo de grano Kg 0.25
Romero Kg 0.001
Tomillo Kg 0.001
Ajo Kg 0.003
Enero 2002
FICHA TECNICA 21
Salsa de finas hierbas
Descripción :
Aporte calórico:

A. Preparar un fondo de ave
Verduras:
B .En una olla calentar aceite de oliva y Chalota Kg 0.02
mantequilla ,luego agregar chalota en brunoise y Cebolla Kg 0.03
saltear, agregar finas hierbas . Zanahoria Kg 0.03
Apio Kg 0.03
C. Apagar con vino blanco y reducir hasta la mitad Puerro Kg 0.03
D. Agregar fondo de ave y reducir a la mitad .
E. Agregar crema y reducir a la mitad . Finas hierbas
F. Filtrar por medio de chinoise ,rectificar Romero Kg 0.002
condimentos y servir. Eneldo Kg 0.002
Salvia Kg 0.002
Estragón Kg 0.002
Abarrotes:
Vino blanco Lt 0.05
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Lácteos:
Mantequilla. Kg 0.01
Crema fresca Lt 0.1
Carneos:
Carcazas de ave Kg 0.25
Enero 2002
FICHA TECNICA 22
Arroz Salvaje
Descripción :
Aporte calórico:

Hidratar el arroz salvaje por 40 minutos mínimo
Luego dar cocción al vapor Abarrotes:
En forma paralela preparar un arroz pilaf ,una vez
cocido Arroz Salvaje Kg 0.08
Mezclar ambas preparaciones , condimentar con Arroz pilaf Kg 0.03
sal y pimienta.
Condimentos
Sal Kg 0.002
Pimienta Kg 0.002
Enero 2002
FICHA TECNICA 23
Vegetales salteados
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar y cortar las verduras en rombos
Blanquear las verduras por separado
B) En una sartén calentar aceite con mantequilla Verduras
Agregar los vegetales ,saltear Zanahoria Kg 0.05
Apagar con fondo y condimentar servir Zapallo italiano Kg 0.05
caliente Pimentón Kg 0.05
Choclo en grano Kg 0.05
Lácteos
Abarrotes
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Aceite Lt 0.01
Otros
Fondo Lt 0.1
Enero 2002
FICHA TECNICA 24
Confit de pato
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar, separar trutros y pechuga de pato, Carne

Reservar grasa
B) Condimentar piernas de pato y disponer Pato Kg 0.3
En budinera con guarnición de cebollas,
especias, grasa de pato y aceite. Cocinr en Vegetales
horno por 1 hora a tº media
Cebolla Kg 0.15
Abarrotes
Aceite Lt 0.25
Clavo de olor Uni 2
Enero 2002
FICHA TECNICA 25
Chutney de tomate
Descripción :
Aporte calórico:
TÉCNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Calentar aceite de oliva ,saltear lentamente los
tomates ,luego espolvorear azúcar . Verduras
Agregar vinagre blanco, reducir. Tomate Kg 0.06
Al espesar se debe diluir con fondo de ave
Rectificar sabor Abarrotes
Cocer tapado con alusa foil,con un orificio en el Vinagre blanco Lt 0.02
centro por unos 15 minutos Azúcar Kg 0.01
Otros
Fondo de ave Lt
Enero 2002
FICHA TECNICA 26
Carre de cordero a las 5 especias
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Limpiar y desgrasar el carre de cordero Carneos:

,separar las chuletitas del lomo y reservar
Carre de cordero Kg 0.3
B.- Moler las especias en trituradora de alimentos
C.- Macerar el cordero en especias y aceite de Abarrotes:
oliva
D.- Grillar el cordero ,condimentar con sal y Aceite de oliva Lt 0.05
pimienta ,servir a temperatura de cocción de 58°C Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Canela Kg 0.002
Clavo de olor Kg 0.002
Nuez moscada Kg 0.002
Anís estrellado Kg 0.002
Comino entero Kg 0.002
Enero 2002
FICHA TECNICA 27
Cous Cous con frutos secos
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Preparar un fondo de ave Verduras:

Apio Kg 0.03
B.- Hervir el fondo de ave agregar mantequilla Puerro Kg 0.03
(la cantidad de fondo debe ser el doble en pro Zanahoria Kg 0.03
porción al cous cous) Cebolla Kg 0.03
C.- Agregar el cous cous y dar cocción por 5
minutos . Abarrotes:
D. Agregar frutos secos (almendras tostadas y Cous cous Kg 0.08
efiladas, nueces picadas y pasas hidratadas en Pasas Corinto kg 0.01
agua. Rectificar condimentos . Almendras Kg 0.01
Nueces Kg 0.01
Mantequilla Kg 0.03
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Carneos:
Carcazas de ave. Kg 0.25
Enero 2002
FICHA TECNICA 28
Espárragos salteados
Descripción :
Aporte calórico:

A. Lavar y desinfectar los espárragos .pelar la Verduras:

parte del tallo Espárragos Kg 0.05
B. Blanquear los espárragos a partir de agua
hirviendo con sal. Abarrotes:
C.- En una sartén calentar mantequilla .agregar los Sal Kg 0.002 0.001
espárragos y saltear a temperatura fuerte Pimienta Kg 0.001
,condimentar con sal y pimienta. Mantequilla Kg 0.03
Enero 2002
FICHA TECNICA 29
Papas Macaire
Descripción :
Aporte calórico:

A. Cocer las papas con piel en horno a 180ºC por
40 minutos Verduras
Papas kg 0.25
B. Luego moler y agregar la mantequilla y
condimentar Abarrotes
Sal kg 0.002
C. Dar forma a la masa de pequeñas tortillitas Pimienta kg 0.002
mantequilla kg 0.015
D. Sellar a la plancha con aceite caliente
Enero 2002
FICHA TECNICA 30
Nombre de la preparación: Salsa Bernesa foto
Descripción :
Aporte calórico:

A. Clarificar mantequilla Ovolacteos
Mantequilla Kg 0.1
B. Preparar una reducción con vinagre blanco de Yema de huevo Und
estragón ,pimienta, estragón fresco y chalota
reducir a la mitad Abarrotes
Vinagre de Lt 0.05
C .En baño María batir las yemas estragón
Agregar batiendo la reducción ya filtrada Estragón Kg 0.002
,incorporar la mantequilla clarificada Sal Kg 0.001
Condimentar con sal y pimienta Pimienta negra Kg 0.005
entera
Pimienta blanca kg 0.001
Verduras kg 0.02
Chalotas
Enero 2002
FICHA TECNICA 31
Mousse de frambuesa
Descripción :
Aporte calórico:

A.-Mezclar pulpa de fruta con gelatina
previamente disuelta en agua fría. Ovolacteos
B.- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a Claras Und 3
117 ºC Crema Lt 0.3
C.-Batir las claras a nieve y agregar en forma de
hilo, sin dejar de batir, el almíbar . Abarrotes
D.- Batir crema semi batida Gelatina sin sabor Kg 0.01
E.- Mezclar los tres ingredientes a una temperatura o colapez
de 20 ªC tomando la precaución de incorporar lo Azúcar Kg 0.1
liviano a lo más pesado
Frutas
Frambuesa Kg 0.3
Enero 2002
FICHA TECNICA 32
Bavaroise de Arándanos
Descripción :
Aporte calórico:

A.-Preparar la salsa y agregar el colapez
previamente hidratado Frutos
Salsa de arándanos kg 0.35
B.- Enfriar y agregar crema semibatida
Lácteos
C.- Vaciar en moldes y refrigerar Crema Lt 0.18
Abarrotes
Colapez Kg 0.01
Enero 2002
FICHA TECNICA 33
Salsa de chocolate
Descripción :
Aporte calórico:
TÉCNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A.- Juntar 150 cc de agua ,azúcar en una olla y Abarrotes
hervir Cobertura Kg 0.15
B.- Aparte disolver maicena en 50 cc de agua y Azúcar Kg 0.1
agregar al hervor Maicena Kg 0.02
C.- Revolver hasta la cocción de la maicena Lácteos

D.-Retirar del fuego y agregar cobertura y crema . Crema lt 0.05
Otros
Agua 0.2
Enero 2002
FICHA TECNICA 34
Salsa de Caramelo
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Hacer caramelo rubio con azúcar y agua
B.- Apagar con brandy Abarrotes
C.- Agregar crema revolver a fuego lento hasta Azúcar Kg 0.3
disolver Brandy Lt 0.05
D.- Enfriar Agua Lt 0.1
Lácteos
Crema Lt 0.3
Enero 2002
FICHA TECNICA 35
Nombre de la preparación: Foto
Salsa de Vainilla
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Poner leche y azúcar a hervir Lácteos

B.- Aparte batir un poco las yemas Leche Lt 1
C.- la leche a punto de ebullición agregar las
Yemas sin dejar de revolver Huevos Und
D.- Dar punto de rosa Yemas 8 a 10
Abarrotes
Azúcar Kg 0.2
Vainilla kg gotas
Enero 2002
FICHA TECNICA 36
Decoración de Caramelo ( plana o en altura)
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Hacer caramelo rubio con azúcar y agua
B.- dar forma deseada Abarrotes
D.- Enfriar Azúcar Kg 0.3
Agua Lt 0.1
Enero 2002
FICHA TECNICA 37
Nombre de la preparación: Couli de mangos foto
Descripción :
Aporte calórico:

A. Macerar el mango en cognac y azúcar flor
Abarrotes:
B. Licuar en juguera y servir frío.
Mango en Kg 0.05
conserva
Azúcar flor Kg 0.02
cognac Lt 0.005
Enero 2002
FICHA TECNICA 38
Decoración de chocolate (plana y en altura)
Descripción :
Aporte calórico:

A.-Derretir cobertura
B.-Templar la cobertura para lograr la temperatura Abarrotes
adecuada. Cobertura Kg 0.1
C.- Cortar micas en formas variadas y cubrir con
cobertura . Otros
D. –refrigerar y utilizar Mica Und 1
Enero 2002
FICHA TECNICA 39
Flan de vainilla
Descripción :
Aporte calórico:

A. En un bowl mezclar la leche con los huevos, Ovolacteos:

el azúcar y la vainilla.
B. Filtrar la mezcla por colador para eliminar la Huevos Und 2
chalasa del huevo Leche liquida Lt 0.2
C. Verter la mezcla en timbales y dar cocción en
horno a 160 ºC por 40 minutos en baño María Abarrotes
sin que hierva. Azúcar Kg 0.05
D. Servir frío con salsa opcional. Vainilla Lt 0.001
Enero 2002
FICHA TECNICA 40
Leche asada
Descripción :
Aporte calórico:

A .En un bowl mezclar la leche con los huevos, el Ovolacteos:

azúcar y la vainilla.
Huevos Und 2
B. Filtrar la mezcla por colador para eliminar la Leche Lt 0.2
chalasa del huevo
Abarrotes
C .Verter la mezcla en timbales y dar cocción en Azúcar Kg 0.05
horno a 160 ºC por 40 minutos. Vainilla Lt 0.001
D Servir frío con salsa opcional.
Enero 2002
FICHA TECNICA 41
Creme Brulee
Descripción :
Aporte calórico:

A. Hervir la crema ,leche, azúcar y vainilla, batir
las yemas y agregarlas a la mezcla anterior sin Ovolácteos:
que esta hierva, filtrar.
B. Vaciar la mezcla en compoteras y agregar Crema fresca Lt 0.2
azúcar granulada ,dar cocción en baño María, Leche Lt 0.14
gratinar la superficie con soplete. Yemas Und 6
Abarrotes:
Azúcar Kg 0.06 0.02
Palos de vainilla Und 0.5
Enero 2002
FICHA TECNICA 42
Lengua curada
Descripción :
Aporte calórico:

A) Preparar liquido de cura, lavar lengua, Carne

inyectar cura a la lengua Lengua de vacuno Kg 0.25
B) Dar cocción en el liquido mas mirepoix y
Bouquet garnie durante 50 minutos. Una Vegetales
Vez cocida pelar Zanahoria Kg 0.05
Cebolla Kg 0.05
Apio Kg 0.03
Abarrotes
Sal de cura Kg 0.004
4 grs de sal de cura por cada litro de agua
Enero 2002
FICHA TECNICA 43
Pesto de perejil
Descripción :
Aporte calórico:

A. Lavar y desinfectar el perejil preparar fondo de
verduras Verduras :
Perejil Kg 0.2
B. Deshojar eliminar los tallos Zanahoria Kg 0.1
Cebolla Kg 0.1
C .Moler en licuadora adicionando aceite de oliva Apio Kg 0.05
y condimentos ,moler bien hasta dejar pasta
homogénea Abarrotes
D .Se recomienda agregar fondo de verduras frío Aceite de oliva Lt 0.05
Enero 2002
FICHA TECNICA 44
Salmón ahumado en frío
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar, filetear y porcionar salmón. Astillas Kg 0.1

Condimentar y refrigerar
B) Anticipación por aproximadamente 4 horas, Salmón Kg 0.25

filtrar y disponer en budinera seca en el
Fuego para formar combustión Coñac Lt 0.05
C) Disponer timbales con hielo, sobre esto el Tomillo Kg 0.001

Salmón con finas hierbas en una rejilla, tapar Romero Kg 0.001
Con alusa foil y ahumar
Hielo Kg 0.2
Astillas de árbol frutal (poco resinoso)
No dar cocción al salmón
Enero 2002
FICHA TECNICA 45
Salmón ahumado en frío y caliente
Descripción :
Aporte calórico:

A) Lavar, filetear y porcionar salmón.
Condimentar y refrigerar Astillas Kg 0.1
B) Hidratar en agua y coñac las astillas con
Anticipación por aproximadamente 4 horas, Salmón Kg 0.25
filtrar y disponer en budinera seca en el
Fuego para formar combustión Coñac Lt 0.05
C) Poner porción de salmón en rejilla sobre
Budinera, rectificar condimentos y agregar Tomillo Kg 0.001
Finas hierbas, tapar con alusa foil y dar Romero Kg 0.001
cocción
Astillas de árbol frutal (poco resinoso)
Enero 2002
FICHA TECNICA 46
Salsa de yoghurt y manzanas
Descripción :
Aporte calórico:

A. Mezclar todos los ingredientes excepto las
manzana Lácteos
Yoghurt natural Lt 0.07
B. Cortar las manzanas peladas en juliana y Crema Lt 0.02
reservar en agua con jugo de limón
Abarrotes
C. Incorporar las manzanas filtradas y condimentar Mayonesa Lt 0.020
con sal y pimienta Sal Kg 0.0001
Pimienta Kg 0.0001
Frutas
Manzanas verdes Kg 0.05
Limón Kg 0.2
Enero 2002
FICHA TECNICA 47
Ensalada asiática con frutos del mar
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E F
A. Limpiar ostiones ,separar el callo del coral
,reservar. Mariscos:
B. Cortar todos los vegetales en juliana fina y Ostiones Kg 0.15
larga.
C. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta Verduras :
con el ajo y la chalota en brunoise fino Zanahoria Kg 0.05
D. Mezclar ¾ partes de la vinagreta con los Nabo Kg 0.05
vegetales y refrigerar . Pimiento rojo Kg 0.05
E. Montar la ensalada ,sobre ella disponer los Jengibre Kg 0.005
ostiones salteados en mantequilla sazonados escabechado (gari)
con salsa de soya ,terminar con el resto de la Ajo Kg 0.001
vinagreta ,espolvorear hojas de nori (alga Chalotas Kg 0.005
japonesa) picada finamente y sésamo negro.
Abarrotes:
Semilla de sésamo Kg 0.010
Negro
Alga nori Und 1
Salsa de soya Lt 0.04
Mostaza en granos Kg 0.002
Vinagre de arroz Lt 0.010
Aceite de Lt 0.050
maravilla
Enero 2002
FICHA TECNICA 48
Pechuga de pato Grille a las 5 especias
Descripción :
Aporte calórico:

A. Lavar y chamuscar las pechugas de pato Carneos:

B. Marinar por 30 minutos con todos los Pato Kg 0.3
ingredientes
C. Precalentar una grilla y grillar las magret hasta Verduras:
dar cocción de 55ªC a 58 ª C Tª interna Papas Kg 0.2
D. Montar junto papas gauffretes Espárragos Kg 0.05
E. En aceite de sésamo saltear el ajo ,agregar las Champignon ostra Kg 0.05
verduras, apagar con vinagre de arroz, agregar Choclo baby Kg 0.05
salsa de ostra ,Tabasco y jengibre en polvo. Tomate de cóctel Kg 0.05
Ajo Kg 0.001
Abarrotes :
Canela Kg 0.001
Nuez moscada Kg 0.001
Anís estrellado Kg 0.001
Clavo de olor Kg 0.001
Pimienta negra Kg 0.001
Tabasco Lt 0.001
Jengibre en polvo Kg 0.001
Salsa de ostras Lt 0.030
Vinagre de arroz Lt 0.050
Aceite de sésamo Lt 0.010
Aceite de Lt 0.5
maravilla
Enero 2002
FICHA TECNICA 49
Lagrima de chocolate con mousse de vino añejo
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E tot
A. Cortar mica en tiras de 8 a 10 cm de largo por Abarrotes:

todo el ancho, sobre esta espatular cobertura,
formar lagrimas y refrigerar Cobertura bitter Kg 0.05
B. Formar mousse con 2/3 del merengue ,café Café en polvo Kg 0.001
,crema semibatida y aglutinante Colapez Kg 0.004
C. Poner base de bizcocho en cada lagrima y Harina Kg 0.05
rellenar con mousse ,dejando 3 a 4 mm sin Vino añejo Kg 0.050
rellenar ,sin retirar la mica. Azúcar Kg 0.050
D. Formar salsa con almíbar, pisco, y vino añejo Pisco Kg 0.010
E. Enfriar salsa y preparar decoración con frutas. Mica Und 1
F. Manguear merengue restante y gratinar con
soplete Huevos und 2 2
G. Retirar mica ,montar y acompañar de salsa y
decoración. Frutas:
Frutilla Kg 0.05
Mandarina Kg 0.05
Menta fresca Kg 0.01
Enero 2002
FICHA TECNICA 50
Filete De congrio a las hierbas y frutos secos
Descripción :
Aporte calórico:

A. Saltear chalotas ,en mantequilla ,agregar puré Verduras:
de tomates, fondo de pescado y frutos Menta Kg 0.03
B. Cocinar a fuego suave por 5 minutos Lechuga morada Kg 0.05
,condimentar y agregar el tomate picado Hinojo Kg 0.02
C. Condimentar los filetes de pescado Endivias Kg 0.02
previamente porcionados y sellar en sartén Rúcula Kg 0.02
,terminar al sartén Tomates Kg 0.02
D. Formar una pequeña ensalada con las hojas Chalota Kg 0.02
verdes ,terminar con los filetes y la salsa.
Pescados:
Congrio colorado Kg 0.15
Abarrotes:
Aceto balsámico Lt
Almendras Kg 0.02
Nueces Kg 0.02
Pasas corinto Kg 0.02
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Concentrado de Kg 0.01
tomates
Enero 2002
FICHA TECNICA 51
Cordero asado con Risotto de quinoa
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D E tot
A. Mezclar ajo machacado ,con romero ,aceite de Carneos:

oliva y condimentar el carre de cordero limpio Carre de cordero Kg 0.25
y dar cocción al horno o parrilla (temp 60ªC) Hueso de vacuno Kg
B. Saltear la chalota en aceite, agregar quinoa y
marcar, revolver constantemente ,apagar con Verduras:
vino blanco , reducir ,apagar con fondo
,rectificar condimentos y terminar con queso y Ajo Kg 0.001
merquen Romero fresco Kg 0.001
C. Desglasar con oporto la bandeja de cocción Chalotas Kg 0.01
del cordero ,filtrar y formar una salsa Zapallo italiano Kg 0.2
D. Hidratar los tomates con un poco de fondo y Tomates Kg 0.05
cortar en juliana deshidratados
E. Saltear el tomate junto al zapallo italiano Zanahoria Kg 0.05
F. Servir el cordero con salsa ,risotto y vegetales Apio Kg 0.05
G. Cebolla Kg 0.05
Tomate kg 0.1
Abarrotes:
Merquen Kg 0.001
Quinoa Kg 0.15
Queso parmesano Kg 0.05
Oporto Lt 0.03
Mantequilla Kg 0.05
Enero 2002
FICHA TECNICA 52
Bavaroise de papaya con salsa de naranjas
Descripción :
Aporte calórico:

A. Preparar crema inglesa con yemas, leche y
azúcar. Lácteos:
B. Agregar aglutinante y sabor cuando este tibia Leche Lt 0.15
C. Incorporar la crema semibatida Crema Lt 0.15
D. Poner en moldes y refrigerar
E. Preparar salsa con jugo de naranja ,azúcar Huevos Und 3
,licor si es necesario ,espesar con maicena
F. Montar el bavaroise con salsa ,guarnición de Abarrotes:
naranjas a vivo ,fruta y decoración de Azúcar Kg 0.05
chocolate. Vainilla Lt 0.001
Colapez Kg 0.004
Papaya en Kg 0.1
conserva (puré)
Jugo de naranjas Lt 0.2
Naranjas Kg 0.1
Licor de naranjas Lt 0.02
Maicena Kg 0.005
Azúcar flor kg 0.03
Enero 2002
FICHA TECNICA 53
Camarón con papas chips y mini ensalada
Descripción :
Aporte calórico:

A. Limpiar camarones y refrigerar Camarones

B. Laminar las papas en chips ,mantener en agua ecuatorianos Kg 0.15
con maicena
C. Dar precocción en aceite hondo a 120 ªC Abarrotes
D. Enrollar los camarones ,condimentados ,con Brochetas de Und 10
papas y poner en brochetas bambú (15 cm)
E. Freír brochetas en aceite hondo a 180 ºC Sal Kg 0.001
F. Acompañar con mini ensalada. Pimienta Kg 0.001
Aceite de Lt 0.5
maravilla
Maicena kg 0.02
Verduras :
Papas Kg 0.1
Enero 2002
FICHA TECNICA 54
Nombre de la preparación :Salsa de naranjas foto
Descripción :
Aporte calórico:

A. Preparar un fondo de verduras Frutas y verduras:

B. Calentar fondo ,agregar aceite de oliva, Naranjas Kg 0.3
vinagre balsámico, chalota picada y zestes de Limón Kg 0.3
naranja y limón hasta los 60ª C Chalotas Kg
C. Sacar gajos a vivo de cítricos Cebolla Kg 0.03
D. Terminar la salsa montada en mantequilla. Zanahoria apio Kg 0.03
Puerro Kg 0.03
Lácteos:
Mantequilla Kg 0.1
Abarrotes:
Aceto balsámico Lt 0.02
Sal Kg 0.001
Pimienta Kg 0.001
Enero 2002
FICHA TECNICA 55
Rable de conejos
Descripción :
Aporte calórico:

Naturaleza unidad A B C D F total
A. Deshuesar los lomos de conejo y sacar el rablé
B. Blanquear las espinacas ,aplastar el rable y Carneos:
condimentar Conejo Kg 0.35
C. Recubrir el rablé con espinacas cocidas y
secas Verduras:
D. Laminar finamente los hígados y disponer Espinacas Kg 0.08 0.08
sobre las espinacas, condimentar y enrollar y Champignon Kg 0 0.05
sellar en mantequilla clarificada ,enfriar Callampas Kg 0.05
E. Envolver en masa philo enmantequillada y Ciboulette Kg 0.01
hornear .
F. Saltear champiñones y callampas y agregar a Lácteos:
demiglace de conejo, previamente apagado Mantequilla Kg 0.02 0.08
con creme de cassis
G. Saltear los espárragos para decorar Abarrotes:
Mostaza Kg 0.02
Sal Kg 0.01
Pimienta Kg 0.01
Masa philo kg 0.2
Creme de cassis Lt 0.05
Enero 2002
FICHA TECNICA 56
Mousse de frangelico y café
Descripción :
Aporte calórico:

A. Separa la crema pastelera en tres,batir 200 cc
de crema y también separar en tres Abarrotes
B. A cada parte de la pastelera agregar sabor
(café ,malibú ,frangélico) Frangélico Lt 0.03
C. Agregar a cada parte el colapez disuelto Malibú Lt 0.03
D. Agregar finalmente la crema semibatida Café Kg 0.001
E. Disponer en moldes por capas con la ayuda de Crema Lt 0.15
manga y boquilla lisa Huevos Und 2
F. Refrigerar. Azúcar Kg 0.15
G. Montar mousse. Maicena Kg 0.05
Leche Lt 0.5
colapez kg 0.004
Enero 2002
FICHA TECNICA 57
Salsa de cocos
Descripción :
Aporte calórico:

A. Mezclar en bowl la crema con leche de coco y Abarrotes:

azúcar, disolver los cristales y servir. Crema fresca Lt 0.05
Leche de coco Lt 0.05
azúcar Kg 0.03
Enero 2002
FICHA TECNICA 58
Rosa de salmón y ostiones con Papas Chips y Espinacas Salteadas.
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Cortar el salmón fileteado en laminas muy
finas ,luego hacer el mismo procedimiento con los Verduras :
ostiones. Espinacas Kg 0.1
Ajo Kg 0.01
B.- Formar una rosa de salmón y ostión Papas Kg 0.15
intercalándolos ,sellar en sartén o similar con Cebolla Kg 0.01
aceite de oliva, condimentar.
Abarrotes:
C.- Pelar las papas y cortar en chips ,mantener en Aceite de oliva Lt 0.01 0.05
agua, luego freír en aceite hondo Aceite de Lt 0.5
maravilla
D.- Blanquear espinacas ,saltear en mantequilla Vino blanco Lt 0.05
con ajo y cebolla, apagar con vino blanco y servir Sal Kg 0.001
E.- servir con dressing balsamico Pimienta Kg 0.001
Aceto balsámico Lt 0.02
Pescados y
mariscos:
Salmón entero Kg 0.25
Ostiones Kg 0.1
congelados
Enero 2002
FICHA TECNICA 59
Filete de vacuno en salsa de raíz picante y chalotas confitadas
Descripción :
Aporte calórico:

A. - Hervir fondo de ave con raíz picante y Abarrotes:

mostaza Reducir a la mitad Sal Kg 0.001
B.- Agregar crema y reducir ,condimentar y filtrar Pimienta Kg 0.001
Raíz picante Kg 0.03
C.- En alusa foil disponer las chalotas con aceite Mostaza Kg 0.03
de oliva, miel y condimentos. Miel Kg 0.02
D.- Limpiar la carne y ,porcionar y grillar ,dar
punto de cocción deseado. Lácteos
Crema fresca Lt
0.15
Carneos:
Filete de vacuno. Kg 0.25
Carcazas de ave Kg 0.25
Verduras:
Cebolla Kg 0.03
Zanahoria Kg 0.03
Apio Kg 0.03
Puerro Kg 0.03
Chalotas kg 0.05
Enero 2002
FICHA TECNICA 60
Pasta de chocolate y sésamo
Descripción :
Aporte calórico:

A.- Mezclar huevos ,cacao, jengibre ,sal, aceite de
oliva . Abarrotes:
B. formar una corona con harina y agregar la Harina Kg 0.1
mezcla anterior ,mezclar con la punta de los Aceite de oliva Lt 0.02
dedos hasta formar masa homogénea y suave Sal Kg 0.001
C. reposar en refrigerador por 20 minutos Pimienta Kg 0.001
D. Trabajar y estirar ,dar forma deseada y dar Sésamo Kg 0.01
cocción en chauffante. Jengibre en polvo Kg 0.001
E. Saltear en aceite de sésamo y espolvorear Cacao amargo Kg 0.01
sésamo blanco tostado. Huevos Und 1
Aceite de sésamo Lt 0.01
Enero 2002
E

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DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 1/60

Programa de Estudio: Cocina Internacional

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Lavar, desinfectar y separar hojas de Huevos y lácteos

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA N°4

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA N°5

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA N°6

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

La salsa no debe hervir porque tiende a cortarse

FICHA TECNICA N°7

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

B .Calentar mantequilla en una sartén ,agregar Champignon parís Kg 0.03

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA Nª8

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA N°9

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Lavar, filetear merluza, eliminar la piel y Merluza Kg 0.25

Vino blanco Lt 0.03

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Una vez lista la mise en place

Disponer en plato frío ,componentes de la

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Cocinar langosta en agua aromatizada con Crustáceo

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Limpiar y lavar mariscos Marisco

Vino blanco Lt 0.03

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

G. Retirar del fuego y dejar entibiar, agregar Verduras : Kg 0.005

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Lavar, eliminar exoesqueleto y desvenar

Aceite de oliva Lt 0.15

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

Montaje Puntos delicados

TECNICAS Ingredientes Etapa de utilización

A) Lavar el pollo y marinar con ajo, aceite y finas

Aceite de oliva Lt 0.05

Montaje Puntos delicados