La regulacin y seguridad de los aditivos

a) Naturales Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada qumicamente y debe superar los controles toxicolgicos establecidos por parte de los correspondientes ha de organismos su
Nombre Cochinilla Carmn cido carmnico Color utilizndose en vegetales, mermeladas, helados y bebidas y no verde alcohlicas alcohlicas. Clorofilas Color Baja absorcin intestinal. IDA: sin asignar. caracterstico aplicado a chicle, helados y bebidas refrescantes. Caramelo Repostera, helados, bebidas de cola y alcohlicas El 50% del caramelo son azcares asimilables. Dosis de hasta 18 g/da tienen un ligero efecto laxante. IDA: sin asignar. conservas Aplicacin rojo Se en Efectos y lmites han sujetos sealado que con han este respuestas alrgicas consumido bebidas colorante. IDA: sin asignar.

La principal causa de deterioro de los de materiales biolgicos no alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, conservador congelacin levaduras existen que o y mohos). Adems como de irradiacin muerte menos eviten del el o los su mtodos causen que al la fsicos,

Se

obtiene

alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o al calentar un alimento. Los ms usuales son:

calentamiento, microorganismos

deshidratacin,

sanitarios.

Asimismo,

demostrarse

necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Para regular la incorporacin de una

crecimiento, pero a casi siempre se descartan estos mtodos, ya que no son prcticos. Entre los conservantes ms polmicos

sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idneas para su uso. Esta inocuidad va a depender de factores tales como: dosis, frecuencia de administracin, grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableci que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda, de corta duracin y crnica, as como de teratognesis, de carcinognesis y mutagnesis. Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida se estableci la

destacan las sales de nitrato y nitrito, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos nitrosaminas. Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla: cancergenos denominados

b) Sintticos Son colorantes orgnicos obtenidos por

Sustancia Agua oxigenada Aplicacin En leche destinada a la fabricacin de queso y en pescado para elaboracin de conservas, en un proceso conocido con el nombre cido brico engaoso de de evitar de gambas el las y Se absorbe bien y se elimina acumulndose organismo. Txico. mal, en el pasteurizacin en fro. Efectos y lmites y Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03 mg/Kg peso. Rojo cochinilla A Confitera, repostera helados y derivados crnicos. Efectos discutibles. IDA: hasta 4 mg/Kg. cido saliclico cancergenos conservacin mariscos, para oscurecimiento cabezas de langostinos. Slo se permite en el caviar (E-284). En la elaboracin caseras de y Se excreta lentamente (riesgo acumulacin). de conservas encurtidos. Toxicidad Ninguna, descompone rpidamente. pues se

Ingesta

Diaria

Aceptable

sntesis qumica. La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos, que regularmente ocasionan daos nocivos a la salud (por ejemplo, cncer) ha limitado mas an estos productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. Algunos ejemplos son:
Nombre Cantaxantina Aplicacin salmn trucha

(IDA),

expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal.

IDA no especificada temporal Observaciones sobre la sustancia La toxicidad es tan baja que no representa ningn peligro para la salud. El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita ms informacin a largo plazo. sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso.

A continuacin mencionaremos algunos de los aditivos ms comunes, su obtencin y efectos secundarios.

1) Colorantes

2) Conservadores

3) Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado. Para esto industrias alimentarias proteger envasado hermtico al vaco hasta los alimentos el uso de utilizando diferentes tcnicas, que van desde el sustancias con propiedades antioxidantes, aunque muchas prefieren y/o necesitan los antioxidantes para retrasar la oxidacin de las grasas. Sin embargo el uso de antioxidantes Algunos de en los cantidades antioxidantes o en mas condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidacin. utilizados son:
Nombre cido Lascrbico Aplicacin Evitando obscurecimiento el de Se Efectos y lmites absorbe y se El pero a metaboliza rpidamente. exceso se elimina por orina, partir de 6 g/da se observa diarrea. IDA: 15 mg/Kg

4) Potenciadores del Sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Funciona al igual que la sal comn, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras molculas spidas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos. Algunos de los principales

Aditivos Alimentarios

potenciadores son los siguientes:

Nombre cido L-glutmico Aplicacin A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne. Efectos y lmites Su toxicidad es mnima. El sndrome del restaurante chino (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y cefaleas) se atribuye a dosis superiores a 30g/kg peso corporal. IDA: 120 mg/Kg cido guanlico Derivados crnicos (fiambres, pats, etc.) sopas y caldos deshidratados (20 veces mas potente que el cido L-glutmico) Maltol Repostera (postres, bollos, galletas, etc.) y confitera (caramelos, chicles, etc.). Se absorbe en el intestino y se elimina fcilmente en la orina. IDA: 1 mg/Kg de peso. Se metaboliza hasta cido rico. IDA: no especificada.

Introduccin
Cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Para el primero se utiliz el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre. Sin embargo no es hasta finales del siglo XX cuando a estas sustancias adicionales para los alimentos se les dio el trmino de aditivo. Hoy en da el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos y en cantidades controladas.

fritas y corrosin de envases metlicos, al adicionar ascrbico antioxidante publicitario enriquecimiento vitamina alimento. Butilhidroxianisol (BHA) Se utiliza para en C el cido como no del en del

permite hacer un uso

Acta heptico.

en

el

proteger las grasas utilizadas repostera, fabricacin de galletas, utiliza sopas siempre deshidratadas, etc.

metabolismo IDA: 0,3 mg/Kg

Butilhidroxitolueno (BHT)

Se BHA.

Parece

incrementar

mezclado con el

las necesidades de vitamina A. IDA: 0,125 mg/Kg de peso