PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD DE LA LECHE Y CONTROL BSICO DEL PROCESO Introduccin La leche es una secrecin natural de la glndula mamaria

de los animales mamferos; se define como El producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Esta secrecin tiene una gran importancia en la alimentacin humana, ya que se trata de un alimento completo (pascual y Caldern, 2000). La calidad de la leche depende directamente en la habilidad del productor para motivar a sus empleados a aplicar prcticas de manejo que reduzcan la exposicin a patgenos ambientales y la transmisin de patgenos contagiosos durante el ordeo. La imagen e importancia que la granja proyecta sobre la calidad motivar o no a sus empleados en sus prcticas diarias de ordeo. Las instalaciones sucias en la granja crean la percepcin de que la higiene no importa. Los productores que dan ms importancia a la velocidad del ordeo que a la preparacin de la vaca, claramente indican sus prioridades en el manejo de la granja (Ruegg, 2004). Para garantizar la calidad de la leche, antes de procesarla y/o distribuirla, es importante efectuar pruebas que indiquen si su calidad es aceptable o no, y adems que permitan controlar el proceso que se est efectuando, para ello se realizan las siguientes pruebas: Acidez titulable. Es una prueba bsica para el control de materia prima y producto terminado, debe realizarse siempre, refleja la riqueza de la leche en slidos no grasos. Se determina por titulacin con NaOH 0.1 N y se reporta en D, una leche de buena calidad debe tener entre 14 y 18 D. pH. Refleja la reaccin inica de la leche, la cual debe ser ligeramente cida, con pH de 6.6 a 6.8. se determina por medicin directa con un potencimetro. Materia grasa. La prueba est basada en la digestin de la protena por medio de cido sulfrico; esta reaccin produce calor, y ste a su vez facilita el ascenso de los glbulos grasos liberados por la digestin de la protena; la fuerza centrfuga fuerza a los glbulos grasos a concentrarse en el cuello del butirmetro, debido a la diferencia en la gravedad especfica entre la grasa y la solucin cida. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003, la leche entera debe tener un mnimo de 30 g/L y la light un mximo de 5 g/L. Fermentacin lctica. Es una prueba sencilla que se usa para determinar el grado de contaminacin de la leche y si su conservacin fue o no adecuada. No es una prueba cualitativa, pero cuantitativamente es un ndice muy eficiente para evaluar la calidad de la leche. La metodologa consiste en incubar un volumen de leche, en condiciones aspticas durante 24 horas, a 37 C, que son el tiempo y la temperatura adecuada para el desarrollo de los microorganismos. Prueba de antibiticos. Es una prueba muy rpida y sencilla que permite identificar si hay trazas de antibiticos en la leche, lo cual es importante tanto para el consumo directo de leche como para el procesamiento de la misma, ya que puede tener efecto nocivo para personas que padecen alergias, adems de no ser una leche viable para efectuar

procesos que involucren microorganismos (yogurth, queso, etc.), debido a que inhibe su desarrollo. Determinacin de almidones. La importancia de esta prueba radica en las frecuentes adulteraciones que hacen los productores de leche con el fin de incrementar los rendimientos, una prctica comn en la adulteracin, es el uso de almidones, con el fin de incrementar el contenido de slidos, y por lo tanto la densidad de la leche. De acuerdo a la cantidad de almidn, el yodo provocar diferentes coloraciones; si no hay almidn el color no cambiar, si hay se observar un vire azul o violeta. Determinacin de gelatinas. Su importancia y uso es semejante al de los almidones, ya que tambin las gelatinas son agentes usados como adulterantes. Si se observa precipitado, este indicar que se aadieron gelatinas (precipitado fibroso indica presencia de carragenina, si es gelatinoso indica presencia de pectina). Coagulacin del cuajo. Sirve para indicar la calidad de la leche que pretende destinarse al proceso de alimentos coagulados como los quesos. Una leche que cuaja dentro de los primeros 10 minutos a partir de la adicin de cuajo, se considera de buena calidad, de lo contrario, es una leche que ha sufrido inactivacin de la enzima (Revilla, 1982). Las leches que se analizaron en esta prctica fueron: Leche entera pasteurizada Lala Leche lignt ultrapasteurizada Lala Leche bronca distribuida en el Mercado Porfirio Daz de Huajuapan de Len, Oax.

Objetivo Conocer las diferentes pruebas indicadoras de calidad que se utilizan durante el procesamiento de la leche.

Materiales y mtodos Materiales Prueba Acidez titulable pH Material Acidmetro Pipeta volumtrica de 9 mL Vaso de precipitados de 100 mL Gotero Potencimetro Butirmetro Gerber Pipeta volumtrica de 11 mL Bureta de 10 mL Pipeta volumtrica de 1 mL Tapn de seguridad Fibu-Gerber Centrfuga Gerber 1200 rpm Tubos de ensaye Estufa de incubacin 2 Reactivos NaOH 0.1 N Fenolftalena Solucin buffer 4.0 Solucin buffer 7.0 cido sulfrico (=1.825) Alcohol isoamlico (=0.811)

Materia grasa

Fermentacin lctica

------

Antibiticos

Almidones

Gelatinas

Coagulacin del cuajo

Matera lctea Mtodos

Bao mara ------Equipo de Delvotest P Tubos de ensaye Pipeta volumtrica de 5 mL Gotero Agua yodada al 1% Matraz volumtrico de 100 mL Parrilla elctrica Papel filtro Nitrato de plata al 30% Pipeta volumtrica de 5 mL Sosa custica al 5% Pipeta volumtrica de 10 mL Carbn absorbente Pipeta volumtrica de 1 mL cido ntrico Gotero Solucin tanino Vaso de precipitados Al 5% Vaso de precipitados Bureta de 50 mL Matraz volumtrico de 250 mL Cuajo Parrilla elctrica Pipeta volumtrica de 1 mL Leche bronca, Leche entera pasteurizada (Lala), Leche light ultrapasteurizada (Lala).

Acidez titulable. Se colocaron 9 ml de leche en un vaso de precipitados, se agregaron 3 gotas de fenolftalena, se titul con solucin de NaOH 0.1 N hasta obtener un vire rosa tenue. La prueba se hizo con las tres leches, cada una por triplicado. pH. Se calibr el potencimetro con la solucin Buffer 4.0, posteriormente con la solucin Buffer 7.0, por ltimo se tom la lectura del pH en cada muestra. La medicin se efectu una vez con cada leche. Materia grasa. Se depositaron 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro, enseguida se aadieron 11 mL de leche, posteriormente se agreg 1 mL de alcohol isoamlico, se tap el butirmetro y se agit vigorosamente, despus se centrifug durante 5 minutos a 1200 rpm y por ltimo colocar en bao mara a 65 C. la medicin se hizo una vez para cada leche. Prueba de fermentacin lctica. Se depositaron 30 mL de leche en tubo de ensaye esterilizado, se incub a 37 C durante 24 horas. La prueba se hizo por duplicado. Prueba de antibiticos. Se destaparon los frascos del test, se colocaron dentro 0.2 ml de leche, los cuales se midieron con la jeringa que viene incluida en el kit, se taparon nuevamente los frascos y se incubaron a 37 C durante 3 minutos, posteriormente se coloc en su interior una tira indicadora y se incub por 2 minutos ms, finalmente se hizo la lectura en las tiras. La prueba se realiz por triplicado, para cada leche. Determinacin de almidones. Se agit la leche, se colocaron 5 mL en tubos de ensaye por 5 minutos, despus se enfri y se aadieron 12 gotas de yodo al 1%. La prueba se hizo por triplicado para cada leche.

Determinacin de gelatinas. Se depositaron 10 mL de leche en un vaso de precipitados; se agregaron 3 mL de nitrato de plata al 30%, 3 mL de sosa custica, 5 ml de agua destilada y 0.1 g de carbn absorbente; la mezcla se agit y se filtr; posteriormente se tom una alcuota de 3 mL de filtrado, se agregaron 3 gotas de cido ntrico y 2 gotas de solucin de tanino al 5%. El procedimiento solamente se aplic a una muestra de leche bronca y una de leche entera pasteurizada. Prueba de coagulacin del cuajo. El cuajo se diluy en agua, al 5%; se colocaron 100 mL de leche en un matraz de 250 mL, la leche se calent a 35 C, se aadi a la leche el cuajo diluido. La prueba se hizo por duplicada, para las tres leches. Resultados En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos en las pruebas efectuadas. Tabla 1. Pruebas de calidad efectuadas a leche bronca, entera pasteurizada, y light ultrapasteurizada. Leche Acidez titulable (D) pH Materia grasa (%) Fermentacin lctica Prueba de antibiticos Determinacin de almidones Determinacin de gelatinas Coagulacin de cuajo Anlisis de resultados De acuerdo a los resultados, resulta evidente la mala calidad de la leche bronca, ya que su acidez est por debajo de lo deseado, lo cual indica que es una leche con bajo contenido nutrimental; la materia grasa es inferior a la que debe haber en una leche entera; la coagulacin por adicin de cuajo fue lenta y deficiente; adems de presentar cogulos con burbujas, lo cual indica presencia de grmenes. En lo que respecta a la leche entera, result ser de buena calidad, pues sus parmetros que fueron medidos se encuentran dentro del rango que la literatura establece como adecuados. Por otra parte, la leche light present un contenido de grasa superior al que establece la norma aplicable, ya que como mximo debe contener 0.5%, y en realidad tiene 1%. Se observ que no es adecuada para elaborar productos que requieran coagulacin, puesto 4 Bronca 12 6.60 2.65 Transformacin de toda la leche en un slido firme Cogulo dbil y amorfo, con suero amarillo Entera 17 6.68 3.45 Formacin de cogulos y presencia de gas Cuajo uniforme, pero dbil Light 18.6 6.52 1.0 No se observaron cambios ND No se form el cogulo Muestra preparada ND ND ND ND

+ + ND ND

que no se formaron cogulos al adicionar cuajo, esto se debe a que tras haber sido sometida a un tratamiento trmico con temperaturas altas (ultrapasteurizacin), las partculas proteicas y lipdicas sufrieron cambios en su acomodo que no permiten la precipitacin de las casenas. Conclusiones La leche bronca empleada para el anlisis es de muy mala calidad, present caractersticas propias de la leche adulterada. La leche entera pasteurizada (Lala) es de buena calidad, siempre y cuando despus de su compra se manipule de manera adecuada. La leche light ultrapasteurizada (Lala) present buena calidad microbiolgica, no cumpli con el nivel de grasa establecido por la norma y no es viable para productos procesados. Se sugiere el uso de leche entera pasteurizada (Lala) para el procesamiento de productos lcteos, ya que es de buena calidad. Referencias Geosta, B. M., y Lpez, G. A. (2003). Manual de industrias lcteas. Espaa: Mundi-Prensa Libros. Disponible en URL: http://books.google.com.mx/books?id=xcaN14spLCcC&printsec=frontcover&hl=es#v=one page&q&f=false Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche: procesamiento, manufactura y anlisis. San Jos, Costa rica: IICA. Disponible en URL: http://books.google.com.mx/books?id=miAPAQAAIAAJ&printsec=frontcover&hl=es#v=one page&q&f=false Ruegg, P. L. (2004). Manejo hacia la calidad de la leche. Extrado desde URL: http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/Managing%20for%20milk%20quality-Spanish.pdf. Fecha de actualizacin: Ao 2004, fecha de acceso: 23 de marzo de 2004.