Curso de Cocina con Soja

Contenido del curso

• Clase 1: Características de la soja

• Clase 2: Productos con soja
• Clase 3: Milanesas de soja
• Clase 4: Hamburguesas de soja
• Clase 5: Escabeche de soja
• Clase 6: Soja al vino blanco
• Clase 7: Cazuela de soja
• Clase 8: Salsa para pastas
• Clase 9: Relleno para pastel de papas o empanadas
• Clase 10: Arroz con leche de soja

Clase 1
Algunas características de la SOJA

¿ Qué es la SOJA?

La SOJA pertenece a la familia de las leguminosas, por lo tanto es una

legumbre, aunque con características propias que la diferencian del resto de
la familia.

¿ De dónde proviene la SOJA?

Es conocida en China desde épocas milenarias, donde se la considera la

"Joya amarilla" por sus enormes beneficios nutritivos y sus atributos
medicinales en cuanto a cualidades preventivas sobre la salud.
Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el
Japón y posteriormente se popularizó en todo Oriente , donde su consumo
es muy importante..
No ocurrió lo mismo en Occidente. La primera referencia Europea que se
tiene de la soja se remonta al siglo XVII y fue llevada al continente por
portugueses y holandeses. Sin embargo, no se popularizó hasta el siglo XX .
Actualmente, si bien los diversos productos que derivan de la soja, integran
muchos alimentos de elaboración industrial , no se logró aún un consumo
masivo por parte de la población occidental.

¿ Cómo es la SOJA?
Es una planta anual. Se cultiva durante la estación cálida. Se cosecha
aproximadamente 120 días después de la siembra. La planta alcanza los 80
cm de altura; la semilla de Soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de
longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de Soja. La semilla se
recolecta cuando la vaina se pone de color amarillo. Tiene una forma desde
esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se
encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades del café. Siendo la
variedad amarilla la más frecuente. El poroto es una semilla compuesta por
una cáscara, un hipocótilo y dos cotiledones
En los cotiledones es donde se encuentra la mayor parte de la proteína.

¿ Porqué es importante su consumo?

La SOJA es altamente nutritiva. Es un perfecto sustituto de la carne en

cuanto a propiedades nutritivas y es una alternativa económica debido a su
bajo costo.
La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de
proteínas de alta calidad ( oscila entre un 30 y un 40 % es proteína).Por lo
tanto tiene casi el doble de proteínas que la carne, una vez y media más
que las demás legumbres, tres veces más que los cereales y el huevo y diez
veces más que la leche.
En su composición hay cerca de un 20% de grasas. La ventaja sobre los
productos animales es que sus grasas están libres de colesterol y además
son grasas no saturadas, siendo este tipo de grasa ideal para la
alimentación humana. Dentro de las grasas presentes, la lecitina es
considerada muy importante por tratarse de un fosfolípido vital para las
membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso.
Con respecto a los hidratos de carbono ( azúcares) están presentes entre un
10 a 17%. Pero solo un 2% es almidón, por lo tanto puede ser consumido
por diabéticos.

Además, posee minerales importantes como el calcio y el fósforo. Tiene dos

veces más calcio que la leche de vaca.
En cuanto a las vitaminas tiene caroteno ( que se transforma en vitamina
A), algunas del grupo "B" y vitamina C.

También es una fuente importante y económica para proporcionar calorías,

solo el queso y el maní la superan. Un kilogramo de poroto de soja
proporcionan 3500 calorías
Clase2
Productos con SOJA

La SOJA reúne las condiciones necesarias para reemplazar a las proteínas

animales, sumando la ventaja de su bajo costo y su versatilidad para ser
aplicada en una amplia gama de comidas.
A partir de la SOJA se puede obtener los siguientes productos:

• Aceite comestible
• Lecitina de soja
• Margarina
• Harinas
• Proteína concentrada
• Nueces de soja
• Leche de soja
• Tofu
• Tempeh
• Proteína de soja texturizada

La mayoría de los cuales puede encontrarse en el comercio, especialmente

los que venden productos naturales.

Como puede verse prácticamente todo puede hacerse con SOJA . En los
capítulos siguientes abordaremos algunas de las combinaciones de
alimentos para preparar ricos, variados, nutritivos y económicos platos.

Procesamiento del poroto de SOJA para su uso en comidas

Es necesario conocer algunos componentes indeseables de la SOJA y cómo

tratarlos.
Me refiero a:

1. Sabor
2. Digestibilidad
3. Flatulencia

Algunos componentes de la SOJA, presentes también en las leguminosas,

son responsables del típico sabor a frijol ( para nosotros poroto), que puede
afectar al producto que estemos elaborando, por ejemplo Leche de Soja.
Este sabor, si bien no es importante para el oriental, quien lo acepta muy
bien; sí lo es para el consumidor occidental, quien habitualmente lo
rechaza.
Este sabor afrijolado puede mitigarse y/o controlarse mediante la
inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos. Remojar la soya con
agua hirviendo a fin de que la temperatura no caiga por debajo de los 80°C,
manteniéndola luego a esta temperatura durante por lo menos 10 minutos
(Wilkens et al., 1967; Mattick y Hand, 1969).

La digestibilidad de la proteína también es un problema. Existe en la soja un

inhibidor de la tripsina que es una enzima pancreática que actúa en la
digestión de la proteínas. Algunos investigadores han reportado que los
inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana
(Freeney et al., 1969). Dado que los estudios en humanos son muy
limitados, la inactivación de estos inhibidores de tripsina continúa siendo de
importancia.
El proceso de remojo de por lo menos 12 a 14 horas es fundamental para
solubilizar la proteína, así como también el calentamiento a temperaturas
superiores a los 80° por un período de 10 minutos.
En cuanto a la flatulencia que produce, es debida a los hidratos de carbono
rafinosa y estaquiosa que se encuentran predominantemente en la cáscara.
Por ello es importante el descascarado, que se logra con el remojo a
temperatura superior a 80°.

Resumen

Opción 1: Remojar el poroto 12 horas, cambiando el agua una ó dos veces.

Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos. Enjuagar con
abundante agua caliente antes de la cocción.

Opción 2: Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos ,

enjuagar con agua caliente y repetir el procedimiento una vez más, luego
cocinar hasta que estén tiernos. Una hora aproximadamente.

En ambos casos proceder al descascarado, que puede completarse luego de

la cocción.

Clase 3
Milanesas de Soja

De las comidas con soja, la milanesa de soja es la más conocida y aceptada

en nuestro medio. Hay innumerables variantes para este preparado.

Aquí ofrezco unas de mis preferencias:

Milanesa de Soja I

Ingredientes:

• 3 tazas de harina de soja

• 1 taza de harina con gluten
• 1 taza de avena arrollada fina
• Sal y jengibre pizca
• Caldo o agua tibia con una cucharada de albahaca deshidratada:
cantidad necesaria: entre una taza y media y dos
• Pan rallado o rebozador

Procedimiento para su Preparación:

Mezclar en un bol las harinas y la avena con los condimentos, agregar el

agua necesaria hasta obtener un bollo consistente
Tomar porciones de pasta y formar bollitos, aplanarlos hasta llegar a un
grosor de 6 mm aproximadamente, pasar por el rebozador y darles la forma
deseada
Colocar en placa aceitada en horno caliente hasta dorar, dar vuelta para
dorar ambas caras.

Con esta receta, dependiendo del tamaño que haga las milanesas, obtiene
10 unidades.

Importante: no pasarse de cocción, porque si no el producto se endurece.

Consejos:

1. Si no va a utilizar todas las milanesas, guárdelas en el congelador, con

separador o bien primero las congela sin superponer y luego las apila.
2. Puede cocinarlas en horno común sin descongelar previamente o en
microondas.
La temperatura de éste debe ser en la posición hornear y un minuto de cada
lado.
3. Puede prepararlas a la suiza: agregando una feta de queso cuando las da
vuelta y acompañar con rodajas de tomate.

Nota: Si no le agrada la albahaca, reemplácela por la hierba que más le

guste.

Clase 4
Hamburguesa de Soja o Milanesa de Soja II

Me gusta llamarlas así, para diferenciarlas de las milanesas preparadas con

harina. Pero usted puede ponerles el nombre que quiera.

Ingredientes:

• 2 tazas de porotos de soja cocidos

• 2 tazas de arroz integral cocido
• 1cucharada de provenzal
• Sal y jengibre pizca
• Pan rallado o rebozador

Procedimiento para su Preparación:

Triturar los porotos calientes hasta obtener un puré y mezclar con arroz
integral también caliente, agregue la provenzal y condimente con sal y
jengibre.
Tomar porciones de la preparación con las manos humedecidas y formar
croquetas planas
Disponerlas en placa aceitada, llevar a horno caliente, gratinar de ambos
lados y servir.

Variante: Reemplace el ajo y perejil por la opción de condimentos que sean

de su gusto.

Consejos: Puede congelarlas como expliqué para la milanesa I

Clase 5
Escabeche de soja
Ingredientes:

• 2 tazas de poroto de soja remojado más de 12 hs.

• 1 cebolla mediana cortada en juliana
• 1 zanahoria mediana cortada en juliana
• 1 pocillo de café de aceite
• 2 pocillos de café de vinagre de manzana
• pimienta en grano
• laurel

Procedimiento para su preparación:

Tomar la soja remojada y hervir ¾ de hora, retirar del fuego y volcar el

agua.
Se da un hervor de ½ hora, sin que quede bien cocido el poroto.
Se vuelca el agua.
Colocar en una olla los porotos, las verduras junto con el vinagre y el aceite.
Agregar cuatro granos de pimienta negra y una hoja de laurel.
Cocinar a fuego lento hasta que se cocinen los porotos y las zanahorias
(aproximadamente 15 minutos).
Colocar en un recipiente rígido con tapa y guardar en heladera una vez frío.

Variante: Agregar blanco de pollo cortado en cubos.

Clase 6
Soja al vino blanco

Ingredientes:

• 2 tazas de porotos cocidos

• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento morrón mediano
• 1 cucharada al ras de pimentón dulce
 • sal y pimienta a gusto
• Aceite
• ¼ taza de vino blanco seco

Procedimiento para su preparación

Cortar fino la cebolla y el morrón, rehogarlos en aceite, luego agregar los

porotos cocidos, revolviendo para que no se queme. Disolver el pimentón en
el vino y volcar a la preparación. Cocinar cinco minutos, controlando que no
se seque. Condimentar a gusto.

Clase 7
Salsas dietéticas

SALSA DE YOGUR

Ingredientes:

1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta

Preparación:

Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos)

Ingredientes:

1 vaso de vino tinto

4 escalonias
250 ml. de agua
250 ml. de caldo
1 cucharada de harina
sal y pimienta

Preparación:

1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua
y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la
mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la
salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4
minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.

Para carnes y pescados asados o hervidos.

SALSA BEARNESA

Ingredientes:

200 gr. de queso blanco descremado

3 yemas de huevo
3 escalonias
½ vaso de vino blanco seco
2 c.s. de vinagre de manzana
unas hojas de estragón
sal y pimienta

Preparación:

1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a

ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una
crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez
tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.
Clase 8
Salsas de Postre

CREMA INGLESA

Ingredientes:

6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/2 vaina de vainilla
60 cl. de leche

Preparación:

1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina

de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una
cinta al levantar el batidor.

3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos

sin dejar de batir.

4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que
empiece a espesar.

5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no

siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.

6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia

poniendo el cazo en un baño Maria

Acompaña budines y pasteles

COULIS DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

250 gr. de frambuesas

80 gr. de azúcar lustre
el zumo de 1 limón

1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.

2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el
frigorífico hasta el momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas

SALSA DE ALBARICOQUES

Ingredientes:

½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados

15 cl. del almíbar de un bote de melocotones
15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce

Preparación:

1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta

que estén bien tiernos.

2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa

fina.

3. Servir la salsa fría o caliente.

Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

Clase 9
Salsas de Postre

SALSA SABAYÓN

Ingredientes:

6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. de jerez dulce

Preparación:

1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una

cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente.

2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta

pálida y forme una cinta al levantar el batidor.

3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá

espumosa y duplicará su volumen.

4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y
espumosa.

5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de
vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el
frigorífico.

Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío

los budines, pasteles y frutas frescas.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro)

60 gr. de mantequilla
10 dl. de agua

Preparación:

1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el

microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo
encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté
completamente deshecho.
2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.

3. Remover bien hasta que la mantequilla se deshaga.

4. Servir la salsa inmediatamente.

Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours

Con estas últimas salsas acaba nuestro curso espero que lo hayas
disfrutado. Si tienes alguna duda o consulta no dudes en escribirme y
procuraré ayudarte.