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BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPA Y BPM)

Miguel ngel Martnez Tllez


Investigador Titular CIAD,A.C.-Mxico Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A. Consultor Internacional FAO-ONU Agosto de 2002

BPA
PRACTICAS GENERALES DE PRODUCCIN DE FRUTAS Y VERDURAS, EFECTUADAS EN EL CAMPO. PREVIENEN LA OCURRENCIA DE ERRORES QUE PONEN EN RIESGO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BPAs
mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos frescos. Adopcin de estndares de buenas prcticas agrcolas. Eliminacin de prcticas inadecuadas o deficientes de la produccin.

ZONAS PRODUCTORAS MXICO

NOROESTE
EXPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

RESTO 40%

NOROESTE 60%

SINALOA PRINCIPAL EXPORTADOR


TOMATE PEPINO CHILE BELL BERENJENA

SONORA
SANDIA CALABACITA ESPARRAGO UVA DE MESA

ZONAS PRODUCTORAS MXICO COSTA OCCIDENTAL Y REGION SUR


EXPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS OCCIDENTE Y SUR 20% RESTO 80%

Costa Occidental REGION Sur Zona Del Golfo


MELONES MANGO SANDIA FRESA CEBOLLA CHILES PICOSOS

ZONAS PRODUCTORAS

BAJA CALIFORNIA
EXPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
BAJA CALIF. 15% RESTO 85%

BAJA CALIFORNIA
TOMATE FRESA CEBOLLIN RABANO APIO ESPARRAGO MELON

EXPORTACIONES MXICO

En 1997-1998 se exportaron ms de 3 millones de toneladas, de ms de 30 productos hortofrutcolas con un valor Superior a los 2 mil millones de dlares

FUENTE: FAOSTAR 2001

Contaminacin
Campo Transporte

Agua Vehculos Potenciales de Contaminacin

Higiene de las Instalaciones

Abono

Higiene del Trabajador Aguas Negras

PELIGROS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS


Biolgicos Bacterias Virus Hongos Vidrios Pelo Clavos Pesticidas Antibiticos

Fsicos

Qumicos

Mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos frescos.

CONTROL VIGILANCIA INSPECCION CERTIFICACION Adopcin de estndares de buenas prcticas agrcolas Eliminacin de prcticas inadecuadas o deficientes

PRODUCCION BPA COSECHA SELECCION

SELECCIN BPM EMPACADO TRANSPORTE


SE REFIERE A LAS PRACTICAS GENERALES PARA REDUCIR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

Proteccin Salud Pblica

PRIORIDAD
Mantener Competitividad

Oferta

IMPACTO DIRECTO

Demanda Higiene Sanidad laboral

BROTES RECIENTES DE ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

1994, Cryptosporidium, jugo de manzana no pasteurizado (agua contaminada) 1996, E. Coli 0157:H7, jugo de manzana no pasteurizado (animales en el huerto) 1996, Cyclospora, frambuesas (agua contaminada) 1997, Hepatitis A, fresas (personal enfermo) 2001, S. Poona, meln cantaloupe (hielo contaminado) 2001, S. Senftenberg, Uva de mesa (manejo)

JUSTIFICACION

Desde el punto de vista de los norteamericanos existe una justificacin para iniciar acciones de tipo regulatorio para controlar o al menos minimizar los riesgos de contaminacin en productos frescos. Ya se han establecido normas para carne, pollo y mariscos.

OTRAS INICIATIVAS INTERNACIONALES:


Gua Mexicana para la adopcin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura, SAGAR, 1999. Norma emergente NOM-EM-FITO-2000. Euro-Retailer Produce Working Group aprueban los lineamientos de verificacin de BPA y BPM Junio 2000. Codex Alimentarius: Proyecto TCP/RLA/0065 Fortalecimiento los Comits Nacionales del Codex y Aplicacin de las Normas del Codex Alimentarius

US-FDA / 146 Detnciones de Productos Vegetales Frescos Procedentes de frica


Enero. - Jun. 1999
Alimentos Enlatados De Baja Acidez 9% Etiquetado 15% Residuos de Pesticidas 1% Aditivos 5% Otros 18%

Contaminacin Sucios 14% Microbiolgica 38%

US-FDA / 4008 Detnciones de Productos Vegetales Frescos Procedentes de Asia (incluye Oceania)
Enero-Junio 1999
Alimentos Enlatados Baja Acidez 17% Etiquetado 11% Resuduos de Pesticidas 2% Aditivos 9%

Otros 11%

Sucios 33%

Contaminacin. Microbiolgica 17%

US-FDA / 1213 Detnciones de Productos Vegetales Frescos Procedentes de Europa


Enero-Junio 1999
Otros 4% Sucios 3% Productos Enlatados De Baja Acidez 40%

Contaminacin. Microbiolgica 15% Aditivos 7% Residuos Pesticidas 2% Etiquetado 18%

Metales Pesados 11%

US-FDA / 2,943 Detnciones de Productos Vegetales Frescos Procedentes de Amrica Latina


Enero-Junio 1999
Alimentos Enlatados Etiquetado Hongos Baja acidez 8% 1% 5% Otros 9% Residuos de Pesticidas 29%

Sucios 21%

14% Contaminacin Microbiolgica

Aditivos 13%

Contaminacin
Campo Transporte

Agua Vehculos Potenciales de Contaminacin

Higiene de las Instalaciones

Abono

Higiene del Trabajador Aguas Negras

Agua
Fuente Directa de Contaminacin. Vehculo Difusor. E. coli. Salmonella spp. Vibrio cholerae. Cryptosporidium parvum. Giardia lamblia. Cyclospora cayetanensis. Virus Hepatitis A.

Agua

Brotes Asociados a Ingesta de Frutos contaminados por agua: Jugo de Naranja Lechuga Tomate Salmonella spp E. coli Salmonella spp Riego aspersin. Pozo contaminado. Agua de Empaque.

Agua
Control de Riesgos Potenciales
a). Determinar las Fuentes Probables: Riego en el campo. Aplicacin de Fertilizantes. Rociadores de proteccin de cosechas. Agua de Enfriamiento. Agua de Lavado. Agua para Encerado. Transporte.

Agua
Control de Riesgos Potenciales
b). Identificar el Origen del Agua
Pozo Canal Abierto. Represa. Agua de riego reusada. Municipio.

c). Reconocer su potencial de contaminacin.


Proximidad de Instalaciones de Tratamiento de Aguas Operaciones ganaderas. Altas concentraciones de fauna, Escurrimientos Fuentes Humanas, tanques spticos. Difusin de microbios de un vegetal a otro.

Agua

Control de Riesgos Potenciales d). Anlisis Microbiano de las Fuentes. Frecuencia: depende de la fuente Tipo: E. coli Coliformes fecales (NMP). Otros: Patgenos (si existe riesgo potencial).

Agua
Herramienta para Reducir el Potencial de Contaminacin Uso de Sanitizantes Lista de Sustancias patentadas y compuestos no Comestibles Autorizadas para uso bajo la Inspeccin de la USDA y los programas de Categorizacin (USDA,1997). Reglamento de la FDA para uso de Qumicos para lavar o auxiliar en el pelado de Frutas y Vegetales (FDA Ttulo 21 CFR 173-315). Cdigo FDS para equipo y utensilios parte 4-7. (FDA 21CFR 178-1010).

Agua de Riego
Las Tcnicas de riego que exponen a la planta al contacto directo con agua contaminada, aumentan el riesgo de contaminacin: spray > inundacin, goteo.

Se pueden proteger las fuentes abiertas para disminuir contaminacin.. Establecer Controles: Evaluacin potencial: Mtodos de Distribucin, Topografa del terreno, Caractersticas Fsicas de la Siembra. Evaluar rea: Direccin de escurrimiento Uso de barreras fsicas. Uso actual e histrico de campos adyacentes.

Agua para diluir insecticidas


Puede ser fuente de contaminacin.

Usar agua de calidad. Identificar la fuente de agua utilizada y verificar su calidad. Evitar fuentes secundarias (i.e. ros) Mantener un rea especfica para mezcla. Usar tanques de almacenamiento de agua intermediarios (monitorear su calidad microbiolgica). Limpieza de atomizadores Evitar acumulacin de polvo en equipo y agua.

Agua de Procesamiento
Anlisis peridico del agua de procesamiento. Su calidad microbiolgica deber aumentar conforme transcurre el proceso.
Calidad

Gndola

Lavado Enjuague

Agua de Lavado ALERTA


Evitar que el agua de lavado agrave la contaminacin. Considerar que el agua puede difundir microorganismos de un fruto a otro. Uso de sanitizantes (Hipoclorito de sodio, dioxido de cloro. Inspeccionar niveles de cloro durante el lavado. Prevenir contaminacin inicial. Algunos frutos y vegetales pueden absorber agua y microorganismos durante el lavado.

Agua de Lavado
Se requiere mayor Investigacin.
Salmonella spp en agua de lavado puede introducirse a tomate cuando el agua esta mas fria que el fruto.

La capacidad de absorcin del fruto se relaciona con tamao de esopacios de aire internos.

>

Agua y Hielo de Enfriamiento


Detectar Origen. Anlisis Microbiolgico Frecuente. Equipo de Enfriado limpio y saneado

Cebolla empacada con hielo de agua de ro. Lechuga enfriada con agua con contaminacin fecal.

Abono y Fango de Aguas Negras


El abono animal y la materia fecal humana son fuente significativa de patgenos. E. coli O157: H7 Se transmite por excremento de vacas, borregos y venados. Alerta!!!!! No regar con Agua Negras

Abono y Fango de Aguas Negras


Riesgos Microbiolgicos Examinar Medio Ambiente e Identificar Fuentes Obvias Uso de abono sin tratar o tratado inadecuadamente. Estircol de los alrededores. Operaciones avcolas o ganaderas. Aguas de desperdicio o tratamiento. Areas de eliminacin. Desechos humanos, aguas negras. Pjaros anidando en el empaque.

Abono y Fango de Aguas Negras


Control de Riesgos Potenciales Si se van a utilizar Abonos asegurarse de que estn tratados adecuadamente antes de aplicarlos. -Compostaje -Pasteurizacin. -Secado. -Digestin Anaerobia. -Digestin Aerobia. -Estabilizacin por lcali.

Compostaje
Compostaje no confinado o en pilas estticas aireadas, la temperatura de los lodos deber mantenerse a 55 C o ms, durante tres das. Si se aplica el mtodo de compostaje con pilas, la temperatura de los lodos deber mantenerse a 55C o ms, por un perodo a lo menos de 15 das. Durante dicho perodo, las pilas debern ser volteadas un mnimo de cinco veces.

Secado por calor:


Secado de los lodos por contacto directo o indirecto con gases a mayor temperatura para reducir el contenido de humedad de los lodos a un 10% como mnimo. La temperatura de las partculas de los lodos deber exceder los 80C o bien la temperatura de los gases en contacto con los lodos, en el punto en que los lodos dejan el secador, deber exceder los 80C.

Tratamiento con calor:


Los lodos en estado lquido se calientan a una temperatura de 180 C o ms durante 30 minutos, como mnimo.

Digestin Aerbica Termoflica:


Los lodos en estado lquido son agitados con aire u oxgeno para mantener las condiciones aerbicas con un tiempo medio de residencia de 10 das a una temperatura entre 55C y 60C.

Digestin Anaerbica:
Los lodos son tratados en ausencia de aire, con un perodo de residencia medio y una temperatura especfica. Los valores del tiempo de residencia medio y temperatura sern de 15 das entre 35 C a 55 C de 60 das a 20 C.

Pasteurizacin:
La temperatura de los lodos se mantiene por encima de los 70C por un perodo superior a 30 minutos.

Tratamiento Alcalino
mediante acondicionamiento con cal (CaCO3): El pH del lodo es elevado a niveles por sobre 12, durante un perodo no inferior a 72 horas. Durante dicho perodo la temperatura del lodo deber ser superior a 52C por un perodo no inferior a 12 horas. Adicionalmente, despus de transcurridas de 72 horas, el lodo deber secarse hasta obtener un contenido de slidos de 50% o menos.

Abono y Fango de Aguas Negras


Control de Riesgos Potenciales Se requiere investigacin sobre: Supervivencia de patgenos en abonos sin tratar. Evaluacin de riesgo de contaminacin cruzada por el uso de abono Tiempos y temperaturas para eliminar patgenos.

Sanidad e Higiene

Las enfermedades asociadas con las frutas frescas y los vegetales son primordialmente aquellas transmitidas por va oral-fecal. Va: ano-mano-boca. Una de las mayores preocupaciones E coli O157: H7

Microorganismos patgenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados1
GERMENES Virus de la Hepatitis A Salmonella typhi Especies de Shigella Virus de Norwalk y similares Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes SINTOMAS Fiebre e ictericia Fiebre Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, vmitos Fiebre, dolor de garganta y fiebre

Los sntomas de diarrea, fiebre y vmitos tambin son sntomas de otros microorganismos patgenos transmitidos de vez en cuando por alimentos contaminados por empleados infectados. 1. Cdigo Alimentario (Food Code), 1997.

Sanidad e Higiene
El trabajador puede esparcir las enfermedades cultivo
Salmonella spp Staphylococcus aureus Streptococcus pyrogenes E coli Giardia lamblia Hepatitis A

cosecha

seleccin

empacado

Sanidad e Higiene del Trabajador


Prevencin de riesgos

Establecimiento y cumplimiento de Normas de higiene.

Manos siempre limpias

Monitoreo de la salud del personal.

Programa de Capacitacin.

Programa de Capacitacin

El personal deber comprender el impacto de una pobre limpieza personal y de las prcticas antihiginicas en la seguridad de los alimentos. Fumar o comer en reas de trabajo. Importancia del lavado de manos. Uso de redes en el pelo. Importancia de utilizar las instalaciones sanitarias.

El Campo
Control de Riesgos Potenciales Precauciones en la Cosecha Los equipos de cosechado debern remover mayor cantidad de lodo. Limpieza de jabas o contenedores de fruta. Evitar contaminacin por contacto durante el proceso. Manos limpias o uso de guantes desechables en trabajadores, inspectores, productores, visitantes.

El Campo
Control de Riesgos Potenciales Equipo de Mantenimiento
Responsable de mantener higiene de equipo Mquinas de cosechado, cajas, etiquetado, mesas, cartones tan limpios como sea posible. Ningn otro uso para contenedores de cosecha. Remover contaminantes todos los das.

Control Animal
Evaluar la prevalencia y probablidad de acceso incontrolado de animales al campo.

Instalaciones
Control de riesgos Potenciales Sanitarios. Eliminacin adecuada de Aguas Negras. Eliminacin adecuada de Agua de Procesamiento. Precauciones en el procesamiento. Limpieza de diaria de instalaciones de empaque. Inspecciones continuas de instalaciones. Monitoreos microbiolgicos frecuentes. Eliminar lugares potenciales donde puedan anidar roedores, insectos, microorganismos en general. Control de plagas.

Transporte
Atencin! al producto al salir del campo al preenfriado, al empaque , a la distribucin al procesamiento. Control de Riesgos Precauciones de empacado. Precauciones en el Transporte. Equipo de Mantenimiento. Control de plagas e infecciones.

Identificacion Positiva del Terreno

Prevencin

VENTAJAS DE COMERCIALIZACIN POR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS

El Campo
La contaminacin durante la precosecha y las actividades de cosecha puede provenir de: Suelo. Agua. Fertilizantes. Trabajadores. Equipo de cultivo y cosechado.

El Campo
Control de riesgos Potenciales Sanitarios Nmero proporcional al nmero de trabajadores. Separar baos hombres y mujeres. Uso obligatorio. Localizacin. Instalaciones de lavado con jabn disponible. Secado con toallas desechables. Siempre limpios y abastecidos. Eliminacin adecuada de los desechos.

Iniciativa para asegurar la Inocuidad de productos frescos domsticos e importados. Bill Clinton, 1997. Todo producto que no cumpla clara y estrictamente con estos estndares, no podr ser comercializado en EUA. Bill Clinton, 1998.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Norte Amrica

__________________________________________ Pas Perodo Lapso(aos) No. Brotes __________________________________________ E.U.A. Canad 1973-1987 1975-1984 15 10 7458 8672

Mxico 1980-1989 10 314 __________________________________________

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los Estados Unidos. Casos y defunciones

__________________________________________ No. Casos No. de Muertes __________________________________________ Reportados 15,475 14

Estimados 6,000,000 5,428 __________________________________________

Agentes patgenos transmitidos por frutas y verduras (EUA, 1988-1992) Agente Etiolgico No. Brotes % __________________________________________ C.Botulinum 23 56 Bacterias Salmonella 9 22 V. Cholerae 1 2 Campylobacter 1 2 Virus Parsitos Qmicos Hepatitis A Giardia No reportado 4 2 1 10 5 2

Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura

PRODUCCION BPA COSECHA SELECCION

SELECCIN BPM EMPACADO TRANSPORTE


SE REFIERE A LAS PRACTICAS GENERALES PARA REDUCIR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS

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