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BPA
PRACTICAS GENERALES DE PRODUCCIN DE FRUTAS Y VERDURAS, EFECTUADAS EN EL CAMPO. PREVIENEN LA OCURRENCIA DE ERRORES QUE PONEN EN RIESGO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPAs
mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos frescos. Adopcin de estndares de buenas prcticas agrcolas. Eliminacin de prcticas inadecuadas o deficientes de la produccin.
NOROESTE
EXPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
RESTO 40%
NOROESTE 60%
SONORA
SANDIA CALABACITA ESPARRAGO UVA DE MESA
ZONAS PRODUCTORAS
BAJA CALIFORNIA
EXPORTACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
BAJA CALIF. 15% RESTO 85%
BAJA CALIFORNIA
TOMATE FRESA CEBOLLIN RABANO APIO ESPARRAGO MELON
EXPORTACIONES MXICO
En 1997-1998 se exportaron ms de 3 millones de toneladas, de ms de 30 productos hortofrutcolas con un valor Superior a los 2 mil millones de dlares
Contaminacin
Campo Transporte
Abono
Fsicos
Qumicos
Mantener la confianza del consumidor y de los diferentes mercados en los productos frescos.
CONTROL VIGILANCIA INSPECCION CERTIFICACION Adopcin de estndares de buenas prcticas agrcolas Eliminacin de prcticas inadecuadas o deficientes
PRIORIDAD
Mantener Competitividad
Oferta
IMPACTO DIRECTO
1994, Cryptosporidium, jugo de manzana no pasteurizado (agua contaminada) 1996, E. Coli 0157:H7, jugo de manzana no pasteurizado (animales en el huerto) 1996, Cyclospora, frambuesas (agua contaminada) 1997, Hepatitis A, fresas (personal enfermo) 2001, S. Poona, meln cantaloupe (hielo contaminado) 2001, S. Senftenberg, Uva de mesa (manejo)
JUSTIFICACION
Desde el punto de vista de los norteamericanos existe una justificacin para iniciar acciones de tipo regulatorio para controlar o al menos minimizar los riesgos de contaminacin en productos frescos. Ya se han establecido normas para carne, pollo y mariscos.
US-FDA / 4008 Detnciones de Productos Vegetales Frescos Procedentes de Asia (incluye Oceania)
Enero-Junio 1999
Alimentos Enlatados Baja Acidez 17% Etiquetado 11% Resuduos de Pesticidas 2% Aditivos 9%
Otros 11%
Sucios 33%
Sucios 21%
Aditivos 13%
Contaminacin
Campo Transporte
Abono
Agua
Fuente Directa de Contaminacin. Vehculo Difusor. E. coli. Salmonella spp. Vibrio cholerae. Cryptosporidium parvum. Giardia lamblia. Cyclospora cayetanensis. Virus Hepatitis A.
Agua
Brotes Asociados a Ingesta de Frutos contaminados por agua: Jugo de Naranja Lechuga Tomate Salmonella spp E. coli Salmonella spp Riego aspersin. Pozo contaminado. Agua de Empaque.
Agua
Control de Riesgos Potenciales
a). Determinar las Fuentes Probables: Riego en el campo. Aplicacin de Fertilizantes. Rociadores de proteccin de cosechas. Agua de Enfriamiento. Agua de Lavado. Agua para Encerado. Transporte.
Agua
Control de Riesgos Potenciales
b). Identificar el Origen del Agua
Pozo Canal Abierto. Represa. Agua de riego reusada. Municipio.
Agua
Control de Riesgos Potenciales d). Anlisis Microbiano de las Fuentes. Frecuencia: depende de la fuente Tipo: E. coli Coliformes fecales (NMP). Otros: Patgenos (si existe riesgo potencial).
Agua
Herramienta para Reducir el Potencial de Contaminacin Uso de Sanitizantes Lista de Sustancias patentadas y compuestos no Comestibles Autorizadas para uso bajo la Inspeccin de la USDA y los programas de Categorizacin (USDA,1997). Reglamento de la FDA para uso de Qumicos para lavar o auxiliar en el pelado de Frutas y Vegetales (FDA Ttulo 21 CFR 173-315). Cdigo FDS para equipo y utensilios parte 4-7. (FDA 21CFR 178-1010).
Agua de Riego
Las Tcnicas de riego que exponen a la planta al contacto directo con agua contaminada, aumentan el riesgo de contaminacin: spray > inundacin, goteo.
Se pueden proteger las fuentes abiertas para disminuir contaminacin.. Establecer Controles: Evaluacin potencial: Mtodos de Distribucin, Topografa del terreno, Caractersticas Fsicas de la Siembra. Evaluar rea: Direccin de escurrimiento Uso de barreras fsicas. Uso actual e histrico de campos adyacentes.
Usar agua de calidad. Identificar la fuente de agua utilizada y verificar su calidad. Evitar fuentes secundarias (i.e. ros) Mantener un rea especfica para mezcla. Usar tanques de almacenamiento de agua intermediarios (monitorear su calidad microbiolgica). Limpieza de atomizadores Evitar acumulacin de polvo en equipo y agua.
Agua de Procesamiento
Anlisis peridico del agua de procesamiento. Su calidad microbiolgica deber aumentar conforme transcurre el proceso.
Calidad
Gndola
Lavado Enjuague
Agua de Lavado
Se requiere mayor Investigacin.
Salmonella spp en agua de lavado puede introducirse a tomate cuando el agua esta mas fria que el fruto.
La capacidad de absorcin del fruto se relaciona con tamao de esopacios de aire internos.
>
Cebolla empacada con hielo de agua de ro. Lechuga enfriada con agua con contaminacin fecal.
Compostaje
Compostaje no confinado o en pilas estticas aireadas, la temperatura de los lodos deber mantenerse a 55 C o ms, durante tres das. Si se aplica el mtodo de compostaje con pilas, la temperatura de los lodos deber mantenerse a 55C o ms, por un perodo a lo menos de 15 das. Durante dicho perodo, las pilas debern ser volteadas un mnimo de cinco veces.
Digestin Anaerbica:
Los lodos son tratados en ausencia de aire, con un perodo de residencia medio y una temperatura especfica. Los valores del tiempo de residencia medio y temperatura sern de 15 das entre 35 C a 55 C de 60 das a 20 C.
Pasteurizacin:
La temperatura de los lodos se mantiene por encima de los 70C por un perodo superior a 30 minutos.
Tratamiento Alcalino
mediante acondicionamiento con cal (CaCO3): El pH del lodo es elevado a niveles por sobre 12, durante un perodo no inferior a 72 horas. Durante dicho perodo la temperatura del lodo deber ser superior a 52C por un perodo no inferior a 12 horas. Adicionalmente, despus de transcurridas de 72 horas, el lodo deber secarse hasta obtener un contenido de slidos de 50% o menos.
Sanidad e Higiene
Las enfermedades asociadas con las frutas frescas y los vegetales son primordialmente aquellas transmitidas por va oral-fecal. Va: ano-mano-boca. Una de las mayores preocupaciones E coli O157: H7
Microorganismos patgenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados1
GERMENES Virus de la Hepatitis A Salmonella typhi Especies de Shigella Virus de Norwalk y similares Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes SINTOMAS Fiebre e ictericia Fiebre Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, vmitos Fiebre, dolor de garganta y fiebre
Los sntomas de diarrea, fiebre y vmitos tambin son sntomas de otros microorganismos patgenos transmitidos de vez en cuando por alimentos contaminados por empleados infectados. 1. Cdigo Alimentario (Food Code), 1997.
Sanidad e Higiene
El trabajador puede esparcir las enfermedades cultivo
Salmonella spp Staphylococcus aureus Streptococcus pyrogenes E coli Giardia lamblia Hepatitis A
cosecha
seleccin
empacado
Programa de Capacitacin.
Programa de Capacitacin
El personal deber comprender el impacto de una pobre limpieza personal y de las prcticas antihiginicas en la seguridad de los alimentos. Fumar o comer en reas de trabajo. Importancia del lavado de manos. Uso de redes en el pelo. Importancia de utilizar las instalaciones sanitarias.
El Campo
Control de Riesgos Potenciales Precauciones en la Cosecha Los equipos de cosechado debern remover mayor cantidad de lodo. Limpieza de jabas o contenedores de fruta. Evitar contaminacin por contacto durante el proceso. Manos limpias o uso de guantes desechables en trabajadores, inspectores, productores, visitantes.
El Campo
Control de Riesgos Potenciales Equipo de Mantenimiento
Responsable de mantener higiene de equipo Mquinas de cosechado, cajas, etiquetado, mesas, cartones tan limpios como sea posible. Ningn otro uso para contenedores de cosecha. Remover contaminantes todos los das.
Control Animal
Evaluar la prevalencia y probablidad de acceso incontrolado de animales al campo.
Instalaciones
Control de riesgos Potenciales Sanitarios. Eliminacin adecuada de Aguas Negras. Eliminacin adecuada de Agua de Procesamiento. Precauciones en el procesamiento. Limpieza de diaria de instalaciones de empaque. Inspecciones continuas de instalaciones. Monitoreos microbiolgicos frecuentes. Eliminar lugares potenciales donde puedan anidar roedores, insectos, microorganismos en general. Control de plagas.
Transporte
Atencin! al producto al salir del campo al preenfriado, al empaque , a la distribucin al procesamiento. Control de Riesgos Precauciones de empacado. Precauciones en el Transporte. Equipo de Mantenimiento. Control de plagas e infecciones.
Prevencin
El Campo
La contaminacin durante la precosecha y las actividades de cosecha puede provenir de: Suelo. Agua. Fertilizantes. Trabajadores. Equipo de cultivo y cosechado.
El Campo
Control de riesgos Potenciales Sanitarios Nmero proporcional al nmero de trabajadores. Separar baos hombres y mujeres. Uso obligatorio. Localizacin. Instalaciones de lavado con jabn disponible. Secado con toallas desechables. Siempre limpios y abastecidos. Eliminacin adecuada de los desechos.
Iniciativa para asegurar la Inocuidad de productos frescos domsticos e importados. Bill Clinton, 1997. Todo producto que no cumpla clara y estrictamente con estos estndares, no podr ser comercializado en EUA. Bill Clinton, 1998.
__________________________________________ Pas Perodo Lapso(aos) No. Brotes __________________________________________ E.U.A. Canad 1973-1987 1975-1984 15 10 7458 8672
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los Estados Unidos. Casos y defunciones
Agentes patgenos transmitidos por frutas y verduras (EUA, 1988-1992) Agente Etiolgico No. Brotes % __________________________________________ C.Botulinum 23 56 Bacterias Salmonella 9 22 V. Cholerae 1 2 Campylobacter 1 2 Virus Parsitos Qmicos Hepatitis A Giardia No reportado 4 2 1 10 5 2